Polfyntjies vir die proe

[p. 78]

19. Wateruintjies

Dis nou die tyd vir wateruintjies. Want my liewe lesers moet tog goed verstaan: een van die seëninge wat ons blanke beskawing in hierdie land ingevoer het, was om die onbeskaafde skepsels te leer hoe om van hul natuurlike bates die beste gebruik te maak. My oorlede tannie Trifosa - daar is nie eintlik so 'n familienaam onder ons nie, maar Oupa het die tweeling Trifosa en Trifena genoem omdat hulle juis op die geboortedag die sesde hoofstuk uit Romeine gelees het; tannie Trifena het nog voor die doopdag beswyk - tannie Trifosa het my altyd vertel dat die eintlike wateruintjie-oes in die lente moet wees. Haar grootjie het haar vertel dat in die ou Kompanjiesdae die Hantam-volk gekom het om die regte uintjies uit te grawe. Maar dit doen ons nie meer vandag nie. Ons eet net die boonste deel, die blomme. Wat sy vertel het, is ook waar: Thunberg, wat glo 'n soort smous hier rond was, vertel dat die skepsels dit ook in sy tyd gedoen het, en dat die uintjies die bolle en nie die blomme is nie. Maar die enigste keer wat ons dit probeer opgrawe het, kon ons net potklei en 'n dooie watermuishond vind.

Dus beperk ons die uintjies vandag tot die blomme en die stengels. En selfs daarvan kan ons 'n lekker bredie maak. Dis jammer genoeg dat die goed nou so skaars is. Vroeër was dit moontlik om op die Parade of by elke straathoek 'n klonkie te kry met 'n halfdosyn kooksels wateruintjieblomme, vir trippens die kooksel. Nou moet jy wrintig tot twee sjielings vir 'n kooksel betaal en dan nog dankiebly wees as jy dit kry. Voorverlede week het ek die vlei vol gesien van die blomme; die geur wat hulle versprei het, kon jou aan 'n begrafnis laat dink. Maar was daar 'n klonkie te kry wat wou instap om die goed te gaan pluk? Nie een nie. Ek moes self broek oprol, en natuurlik, die eerste ding waarop ek trap, was 'n oorblyfsel van 'n jeropiekbottel waarvan ek nou nog hink. Maar ons het darem teruggekom met drie, vier kooksels.

[p. 79]

Die Bonade-resep het nou vermeerder tot 'n halfdosyn, en waarskynlik sal daar nog verdere wysigings kom as die goed maar 'n bietjie meer geadverteer word. Dit is werklik 'n skande dat so baie van ons eersteklas veldkos so min bekend is. Ons koop, verbeel jou, spinasie - wat so min smaak het as 'n gekerriede komkommer - vir ses pennies die bossie, en blomkool vir ek weet nie hoeveel sjielings die kop nie, en ons versmaai wateruintjies wat baie geuriger en lekkerder is en wat volop vir die gryp groei. En in die veld is daar tal van ander heerlike soorte kos waarvoor ons niks omgee nie eenvoudig omdat ons dit nie meer ken nie.

Maar as ons eers begin skimp en tjank oor die politiek of wat ook, dan kom daar geen end aan nie, en my ruimte is, met al die gedoente oor die papierskaarste, alte beperk om dit in beslag te neem met wat ek oor die huishoudelike opleiding van die jong geslag dink. Tru - na die wateruintjies!

Die geheim van 'n goeie wateruintjieskottel - soos dan ook die geheim van elke loofgroentegereg - is die huwelik van die groen - in hierdie geval wit - groente met vet. Die fondament van elke bredie behoort te wees 'n paar stukkies goeie vet skaapribbetjie, deeglik gesmoor, òf in sy eie vet òf met behulp van 'n bietjie netvet. Tant Tifrosa, reeds voorheen vermeld, het my eenmaal gewys hoe sy beesmurg gebruik vir haar bredie, maar dit lyk my alte spandabel, veral in oorlogstyd waar ons nie eens meer 'n goeie murgbeen vir sop kan kry nie. Ook is ek nie daarvan oortuig dat murgvet so 'n loofbredie smaakliker maak nie. Ek dink die besondere lekker smaak wat tant Tifrosa s'n gehad het - en ek gee toe dat niemand 'n beter bredie as sy kon kook nie - te danke was aan die plukseltjie roosmaryn wat sy altyd bygevoeg het. Ons moet meer van ons kruie gebruik maak. Ek het die ander dag tevergeefs rondgesoek na 'n blaartjie basilicum (steentym) - maar, wag, my ruimte is te beperk.

Smoor die vleis dus goed. Werklik smoor, nie braai nie. Stadig en versigtig, want soos die Suinige Keukenmeid sê: ‘Dat goed schijnt zeer lightelijck aan te branden en vereijscht dus met voorzicht gehanteerdt te worden.’ En as dit eers aangebrand is - dan is daar van 'n bredie nie meer sprake nie. Dit is anders met

[p. 80]

die groente; as dit ‘ligtelik aanbrand’, neem dit dan dadelik van die vuur af en sit die boonste gedeelte in 'n ander pot; daardeur kan dit nog gered word.

Was intussen die wateruintjies - neem net die blomme en blomblare en die jongste, sagste stengels - in soutwater; droog af, en sit dit op die vuurherd in 'n ysterpot met genoeg water om dit te bedek. Laat dit opkook. Die water trek die bruin, bitter sap uit die stengels, en sodra die water rooibruin is, moet die pot afgehaal word. Gooi deur 'n vergiettes en gooi die rooi water weg - oorlede tannie Trifosa het dit altyd gebruik vir haar jakobregoppe en was eerlik oortuig daarvan dat dit hulle 'n veel beter kleur gee. Wat kan die bygeloof jou ook nie laat veronderstel nie! Voeg nou die waterblommetjies by die gesmoorde vleis, en sit 'n klont vet by. Sommige mense sê botter, maar ek kan nie insien waarom nie; vet en botter akkordeer nie mooi nie. Voeg na smaak by 'n lourier- of suurlemoenblaar of 'n plukseltjie van watter ander kruie jy verkies. Ek het reeds al opgemerk dat my ou tannie bra gesteld was op roosmaryn, en dit is die moeite werd om dit te probeer. Sit die deksel op en laat goed smoor, twintig minute lank; skud gereeld en sorg dat dit nie brand nie.

Neem nou twee, drie hande vol suringblare - die geel suring wat in die wingerd groei is die beste. As jy tuinsuring gebruik, sny die dik stengel eers weg en kerf die blare goed. Gooi kokende water op en droog weer goed af. Met die wilde suring, wat veel sagter is, hoef jy nie eens die blare op te kerf nie. Druk dit net goed uit in water om die blare te kneus. Voeg dit dan by die bredie en laat weer smoor. Roer goed sodat die groente mooi in die vet smoor, en deur en deur daarmee geolie word. Sorg dat die hitte van die vuur nie te sterk is nie, anders verloor die bredie sy groen kleur. Eindelik die speserye: sout na smaak, 'n stukkie groengemmer, 'n flentertjie groenrissie, 'n vingerhoedjievol fyn witpeper. Skep op en bedien met pap rys.

Ek weet daar is mense wat room byvoeg. Dis 'n kwessie van smaak, maar ek verkies my wateruintjiebredie sonder room. 'n Puree van wateruintjies, soos spinasie sonder vleis of vet - dáárin kan jy soveel room sit as jy verkies. Maar die wateruintjie- en

[p. 81]

vleisbredie moet op sy eie geurigheid en rykdom staatmaak, en hy kan dit ook doen.

Wat om daarby te drink? Een van ons goeie wit wyne, goed afgekoel en nie alte droog nie. 'n Riesling-soort as dit te kry is of anders 'n Sauvignon. Altwee akkordeer eersteklas met die fyn smaak van die uintjieblare, waarmee die vleis dan ook deurtrek is.