De keuken van de late Middeleeuwen

Een kookboek uit de Lage Landen

[p. 159]

Glossarium en index

In dit glossarium wordt telkens tussen ( ) verwezen naar de nummers van de recepten. Niet alle middelnederlandse varianten van een woord zijn steeds opgenomen, maar er is naar gestreefd, de meest voorkomende vormen wel te geven, niet altijd in alfabetische volgorde; als er meer varianten zijn, is dit aangegeven met e.a. (en andere). Termen die meer dan twintig keer voorkomen, zijn aangeduid met (passim). Voor vollediger literatuuropgaven raadplege men de noten bij de Inleiding.

achterhammen (26): achterham, zie ook hamme(n) en hespe.

aenbarnen, aen bernen (22, 82, 216, 242): aanbranden.

aenrichten (216): opdienen; zie ook dienen en oprechten en rechten.

agramonie (138): agrimonie, Agrimonia eupatoria L.

alant (145), alantwortel (144): Inula helenium L.

alssen (138): alsem, Artemisia absinthium L.; Roomsche alsen (140): Artemisia pontica L.

amandelen (passim): amandelen, vruchten van Prunus amygdalus Stokes.

amandel(en)melck (66, 78, 79, 80, 81, 83): gepelde en vervolgens gestampte amandelen, aangeroerd met water of ander vocht tot een melkachtige vloeistof.

ameldonc (36): tarwemeel.

an dat sijen, an dat sieden (232): op het kookpunt; zie ook: up tzieden.

anghuun, anyun, aieun e.a. (67, 91, 95, 160, 180, 190, 191, 193, 230,

[p. 160]

250), juns (23), uden (101): ui, uien, Allium cepa L.

anijszaet (144): zaad van anijs, Pimpinella anisum L.

appel (29, 32, 49, 58, 70, 75, 79, 104, 133, 137, 139, 219, 229); gulden appel (231): appel, vrucht van Pyrus malus L.; guldeling, zie gulden.

appelmoes (65, 73): appelmoes.

appelrefoelkijns (41): appelflappen.

appelvlaen (231): appelvlaai.

aragée, pastaijen (168): een pastei met een vulling van kapoen en kalfsvlees, samen gaar gekookt met spek en vermengd met merg, suiker, dadels, hardgekookte eidooiers en verjus; een mengsel dat doet denken aan de ‘brouet rappé’ uit de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967 p. 153). Of ‘aragée’ een verbastering is van ‘rappé’ durven wij niet uit te maken. De herkomst van beide namen is ons onbekend.

aranghen, araengen, aerangen e.a., appel van (39, 40, 54, 255), araengijappel (105, 199, 201), pommes d'orenges (117): pomerans, een citrusvrucht met dikke bittere schil en zoetzuur vruchtvlees, Citrus aurantium L. var.amara.

araengescalen (84), pelures d'orenges (118): schillen van pomerans.

assche (115, 255): as.

aude asschen (115): blijkens het gedrukte Coc-boeck, w nr 289, moet hier ‘houtasschen’ staan, dus as van een houtvuur.

azijn, asijn, esijn (8, 20, 26, 39, 47, 48, 50, 67, 68, 93, 180, 190, 202, 203, 236): azijn; zie ook edick en wijnazijn en wijnedick.

backen (passim): bakken in de oven of in een pan met boter of in een wafelijzer.

baersken (228): kleine baars, een zoetwatervis, Perca fluviatilis.

Bamis (141): het feest van Sint-Bavo, 1 oktober.

banck (27): plank.

bancket (31): gesorteerd gebak; zie ook geback.

bant (82): bindmiddel; welk bindmiddel hier is gebruikt, is niet duidelijk. Naast vislijm en ‘beerswel’ (zie beersvleijsch) komen gemalen klokhuizen van kwee-appelen in aanmerking, die als bindmiddel voor een gelei worden aanbevolen in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege p. 161, nr viii 33). Zie ook husbas en suel en sukerey(de).

[p. 161]

bartange, souse (40): een saus van amandelmoes met broodkruim en sap van pomeransen, gezeefd met witte wijn en op smaak gebracht met suiker; item in het gedrukte Coc-boeck, w nr 87. De naam moet wel sterk zijn verbasterd, maar het recept is zeer verwant met het ‘versusum in de vasten’ uit Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p. 189, nr ix 22). Alleen is daar verjus gebruikt (waaraan het recept zijn naam dankt) en hier witte wijn.

bastaert (78, 94, 106, 108, 173): zoete wijn; zie ook wijn.

beersvleijsch (28): vlees, met name het vette keelstuk, van een beer, een mannetjesvarken, dat vooral om zijn bindkracht werd gebruikt; het werd ook ‘beerswel’ genoemd. Zie ook suel en sukerey(de) en sult en vercken(-).

begerseken (begerselen?) (209): moet, volgens de tekst, ‘drogen’ of ‘uitlekken’ betekenen, maar het woord zelf is duister. - seken zou ‘seiken’ (= filtreren) kunnen zijn.

beker (216): beker, gebruikt als vochtmaat.

bert (114): plank.

besijen (154): bessen.

beslaen (163): vermengen om beslag te maken.

bestrijct (163): bestrijk, smeer in; zie ook strict.

bestroyen (162): bestrooien; zie ook stroeyen.

bi een gheschoten (263): gestremd; zie ook stremmen.

bier (67, 87, 88, 89, 101): bier.

bijnden (21, 26, 27, 54, 61, 64, 82, 95, 112, 197, 206): binden, stijf worden.

bijnden, binnen (21, 145, 207): vastbinden; bijndent toe (256): bind het dicht.

blamegeer (2), blamegier (30, 77), blamengier (45), blanmegier (181), blammegier (189), blamengyer (249): blancmanger, een gerecht van amandelmelk (zie aldaar) en kip, gekruid met specerijen en/of suiker, dat gangbaar was in alle landen van middeleeuws West-Europa. Een recept ervoor is ook te vinden in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.192), in het Notabel Boecxken nr 2, en in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p.155-156, nrs viii 15, 16, 17, 18, 19). Verscheidene van onze recepten komen terug in het gedrukte Coc-boeck, w nrs 2, 3, 5, 83, 86 en eventueel 268.

[p. 162]

bloem, blommen (72, 80, 96, 129, 132, 161, 178, 181, 234, 239): bloem.

bloet (209, 212, 230): bloed (van een vis).

bloetlau(we) (98, 99): lauwwarm.

bodine (192): vermoedelijk een verschrijving voor ‘dodine’, een saus van wisselende samenstelling over gevogelte, in ons geval gemaakt van melk, amandelmoes, broodkruim, gember, suiker en scharlei (of salie); een recept voor een ‘dodine de layt’ over gevogelte, gemaakt van melk, eidooiers, gember en suiker, is te vinden in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.177-178); zie ook dondeijne.

boelkyns cruyt (138): leverkruid, Hepatica nobilis Gars.

boete (116): vat.

boijlon, boulion, boellon (161, 200, 251, 252): bouillon, kooknat.

borbonnose (72), borbonoes (134), bourbonose (205): uit Bourbon. Vulling voor een taart, bestaande uit melk of room met boter, bloem, eidooiers en suiker; in de vastentijd te vervangen door amandelmoes met lever van kabeljauw. Recepten voor een ‘tartre bourbonnaise’ zijn ook te vinden in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.173, 175) en later in het gedrukte Coc-boeck, w nr 31.

bosbessen (218): bosbessen, Vaccinium myrtillus L.; zie ook crakebesen.

boter, botter, boeter (passim): boter.

botermelck, bottermelck, boetermelck (98, 232): karnemelk.

braden (passim): braden aan het spit of in een pan of op het rooster, waarbij vet vrijkomt; enkele keren (223, 229, 230) wordt er gebraden in boter; zie ook smeer.

bradre, taerte (73): een taart met een vulling van appelmoes, room en eieren. Het gedrukte Coc-boeck, w nr 33, heeft ‘Taerte Viadre’, kennelijk een verbastering van ‘bradre’. Uit oud-Normandisch/Picardisch ‘badrée’, ‘badreye’, ‘marmelade de pommes ou de poires qu'on étend sur les pâtisseries’ (Littré).

braessem (16,17): brasem, een zoetwatervis, Abramis brama.

braetpeeren (35): stoofperen; zie ook peeren.

breecken, breken (98, 99, 112, 122, 129, 134, 161, 164, 177, 178, 251), gebroecken (96, 99): fijn wrijven, vermengen.

[p. 163]

breken (113, 183, 265), gebroken (79): barsten, kapot koken.

breken, gebroken (245): in stukken breken, gebroken.

broet, broot (153, 155, 173): brooddeeg.

broot, broet (9, 26, 39, 46, 47, 48, 51, 67, 68, 69, 94, 95, 101, 187, 189, 190, 247, 258, 265): brood.

brootsuijker (109, 203): suiker die geschraapt was van een kegelvormig suikerbrood, de meest gangbare vorm waarin de geraffineerde rietsuiker aan de markt kwam; zie ook meelsuker.

brue (216, 217): kooknat van vlees; zie ook vleijsbrue.

bruen (209); gebroeijden (180): tegen de kook brengen, laten broeien; verhitte (olie).

bruet (5, 6, 7, 10, 24, 46), browet, bruwet (254): ragout of gebonden saus.

bruet fullet (46): voor het eerste lid, zie bruet; het tweede lid is onbekend; nergens in oudere kookboeken hebben wij een recept met deze naam aangetroffen. Later staat het in het gedrukte Coc-boeck, w nr 90, als ‘Bruetfuleet’.

bruijn, bruyn (47, 102, 153, 193, 233, 256): bruin.

butocken (180): deel van een vis of naam van een vis? Betekenis en oorsprong zijn onduidelijk; het gedrukte Coc-boeck, w nr 124, heeft hiervoor ‘Koppen’ (van Cabeliau). In een opsomming van vissoorten komt de (meervouds)vorm ‘putocx’ voor (Middelnederlandsch Woordenboek vi: Invent, v. Br. 4, 434). In het Engels is ‘buttock’ sinds 1300 geattesteerd als ‘romp van mens of dier’ (Oxford English Dictionary ii).

cabbel(t)iau (69, 134, 170, 180, 193): kabeljauw, een zeevis, Gadus callarius.

calf(-) (46, 154, 161, 168, 206): kalf, van het kalf.

calforen (65): appelkoeken, koeken gevuld met appelmoes.

caliscehaudt (144), calyssyhaut (244): zoethout, Glycyrrhiza glabra L.

camallier, camelyne, cameline, sause, sous (3, 68, 186): een bruine, zurige saus van wijn met kaneel en andere specerijen, gebonden met geroosterd broodkruim, gangbaar in alle middeleeuwse keukens van West-Europa. Of ze haar naam draagt naar de kaneel, is niet zeker. Recepten ervoor zijn ook te vinden in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967,

[p. 164]

p.175), in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, nrs viii 8 en 9, p.153-154) en in het gedrukte Coc-boeck, w nrs 81 en 94

caneel, canneel e.a. (passim), -poer (58, 60, 68, 94), -poeer (105), poeter (203): kaneel, kaneelpoeder, bast van de Ceylonse kaneel boom, Cinnamomum Zeylanicum Breyne, die in de vorm van poeder of van rolletjes wordt verkocht; zie ook pijpkanele.

canneken (257): kannetje.

cantorie (144): duizendguldenkruid, Centaureum erythrea Rafn.

canwesy, caruwe, crauw (39): karwijzaad, Carum carvi L. Het werd versuikerd tot dragées, zoals ook in ons recept, blijkens het kookboek van de Ménagier de Paris, ed. Pichon ii p.245; ed. Brereton-Ferrier p.268-269: ‘karvi (c'est assavoir une semence que l'en mengue en dragee)’; zie ook trigi.

capoen, cappoen, cappuyn e.a. (passim): kapoen, gecastreerde haan; zie ook hoen.

cappen (26, 49, 75, 122, 149, 152, 153, 154, 160, 161, 162, 168, 170, 185, 208): hakken.

carbonaden (245), carboneyen (24): karbonaden, ribvlees van varken, schaap of kalf, op kolen (charbon) geroosterd.

carper, k(a)erper (13, 19, 101, 188, 212, 230): karper, een zoetwatervis, Cyprinus carpio.

carpie (185): eigenlijk een soort ‘gehakt’; van Frans ‘charpie’: fijngemaakte en op verschillende manieren toebereide resten van vlees of vis. Een ‘Carpie van vis’ staat ook in het gedrukte Coc-boeck, w nr 125.

carvel (74): kervel, Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.

case (56), casekens (74), roomcasekens (71): kaas, (room)kaasjes; zie ook kaes(-).

castanien (155): tamme kastanjes, vruchten van Castanea sativa Mill.

chaude, sauce (47, 164): warme saus over vlees, gemaakt van geroosterd broodkruim, wijn en specerijen, ook te gebruiken in de vulling van een pastei; verwante recepten zijn te vinden in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent, zowel in een pastei als over vlees (ed. 1967, p. 169 en 188). De versie van ons nr 47 staat in het gedrukte Coc-boeck, w nr 91.

[p. 165]

chaudron (118): kookpot.

cieroep, cieroepen (256, 257): siroop, stroperig worden; zie ook seroep.

claer (76), clarificeeren (140): helder maken van vocht voor een gelei.

claretsack (83): filterzak voor kruidenwijn.

clauken gembers (248, 266): gemberwortel, ongemalen, in de vorm van een vogelklauwtje.

clockhuijs (42, 139, 195): klokhuis.

cloetkens (9, 30, 33): balletjes.

clomken, clompken (161, 162): klontje.

cloppen (205, 239, 242): klutsen.

cneyen, gekneedt (58): kneden, gekneed.

coecken (133): Lebkuchen, speculaasachtige koekjes; zie ook lijfcouke.

coel (255, 256): koel, lauw.

coelen (72, 82): afkoelen, laten afkoelen; zie ook couwen en vercouden.

colen, coolen (35, 107, 113, 176, 180, 256), koelen (88), coel vier (231, 242): kolen, kolenvuur.

colijs (200): een gerecht van gekookt kippevlees, fijngestampt en met zijn bouillon vermengd, ook geschikt voor zieken; zie de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p. 167). Onder de naam ‘calijsken’ staat het ook in het Notabel Boecxken, nrs 91 en 146, en als ‘calijs’ en ‘calijsken’ in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p. 117, 118, nrs iii 17, 18, 19, 20).

coloer (1): kleur.

coloeren (183): kleuren, verven.

combeij (8): een zuur-zoete met broodkruim gebonden en met hardgekookte eidooiers gevulde saus, die zijn naam draagt naar de komijn waarmee hij is gekruid. In oudere kookboeken komt hij voor als ‘com(m)eneye(n)’, (Braekman 1986, p.53-54) of als ‘kimmeney(d)e’ (Notabel Boecxken, nrs. 5-9, of als ‘caminei’ (Cockx-Indestege, p.60, 154-155, nrs viii 13, 14). In een handschrift van de Viandier van Taillevent van ca 1300 komt het voor als ‘cominée’ (ed. 1967, p.219). Het gedrukte Coc-boeck, w nr

[p. 166]

113, noemt het ‘combe’.

comijn (8): komijnzaad, Cuminum cyminum L.

confijten (181, 183, 196, 199), confire (117, 118): confijten, koken in suikerstroop; zie ook fijten.

confituren (folio 30 recto, opschrift boven de nummers 110-118): bloembladeren of vruchten in suikerstroop van hun eigen kooknat.

conijn (5, 23, 48, 150, 193, 245): konijn, Lepus cuniculus.

cop (148, 149, 152, 172): vorm voor een pastei.

coren paradijs (81): paradijskorrel of grein; zie aldaar.

corenten, carinthen, crenten e.a. (41, 42, 64, 70, 85, 170, 172, 173, 195, 202, 209, 219, 246): krenten, gedroogde druiven uit Corinthe, vruchten van Vitis vinifera L. var.apyrena; zie ook quarenten.

cort (194, 201, 202, 203): ingekookt.

cousouver (260): koeie-uier.

couwen, couden, cauden (61, 62, 98, 99): afkoelen; zie ook coelen en vercouden.

crakebesen (259): blauwe bosbessen, Vaccinium myrtillus L.; zie ook bosbessen.

crappen (24, 30): lapjes van vlees.

creeften of crabben (214): kreeften of krabben, Crustacea-species.

creme de morbeck (97): room van Moerbeke (in de Belgische provincie Oost-Vlaanderen). Het recept maakt een verminkte indruk, omdat de eigenlijke bereidingswijze lijkt te zijn weggevallen; zie daarom de vollediger versie in het gedrukte Coc-boeck, w nr 6.

cremijboellij (99): zoete melk, gekookt en geklonterd doordat ze met zure room en kaas of eidooiers is vermengd; zie ook het gedrukte Coc-boeck, W nr 69. Een Frans voorbeeld vonden we niet, wel een Engels: ‘Creme boyled’, in An Ordinance of Pottage, ed. C.B. Hieatt, London 1988, nr 76, p.60.

criecken, krieck- (125, 127, 174): krieken, zure kersen, Prunus cerasus L. var.austera.

crijmefrijt (52): vette melk gebonden met broodkruim en eidooiers, en op smaak gebracht met veel suiker; zie ook het recept voor ‘cresme fricte’ in de 15de-eeuwse druk van de Viandier

[p. 167]

van Taillevent (ed. 1967, p.160) en voor ‘Ghefruytte sane’ in het Notabel Boecxken, nr 139; voorts in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p.201, 202, nrs xiii 15, 18) en in het gedrukte Coc-boeck, w nr 42.

crisbessen, criessbessen (265, 267): kruisbessen, Ribes grossularia L.

croect (155): vouw in elkaar.

croes (66, 116, 149, 167, 248), croesken (136, 138, 144, 146, 147), croeijs (148), crous (164), cruijs(s)en (88, 194), cruijssentgen (257): kroes, vochtmaat met een inhoud van 1/120 ton of ca 1,4 liter.

cruijt, cruyt (120, 148, 149, 150, 151, 152, 160, 173, 191, 248): gemalen specerijen.

crume(n) (15, 40, 52, 54, 77, 78, 127, 128, 157, 176, 240, 251, 253, 254): broodkruim.

crumelse (176): verkruimel het.

cruyt (111), gruen cruet (225): groene kruiden.

cuijpken, cupken (207): kuipje.

daijen, daen, daden e.a. (130, 155, 157, 168, 240): dadels, vruchten van de dadelpalm, Phoenix dactylifera L.

Damast, prumen van (155, 157, 162, 184, 197, 244): Damascus, pruimen van, kwetsen, Prunus domestica L. var.damascena.

darm, daerme (37, 208): darm, darmen.

decksel, ijseren (232, 245): deksel van ijzer, waar kooltjes vuur opgelegd kunnen worden.

deech, deghe e.a (41, 42, 58, 70, 71, 72, 73, 75, 87, 88, 126, 131, 149, 162, 164, 167, 170, 246): deeg.

deyne gedruct (58): dun uitgerold.

dicke wijn (105, 107, 174): kleverige wijn; zie ook wijn.

dienen (passim): opdienen.

dijen (99): gedijen, dik worden.

dijmorum (143): het ‘diamoron’ uit het ‘Antidotarium Nicolai’, een jam van moerbeibessen en honing.

dijnst (78): het dunste.

doeck (98, 102, 116, 236, 257), doeckeeren (87), dock (145, 263, 264): doek, doeken.

doeijeren, doeyeren, doyeren, doeren, doeyers e.a. (passim): eidooiers.

[p. 168]

doer(e) doen, doerg(h)edaen (passim): zeven.

doer drucken (210): zeven.

doersichten (115): door een aszeef lopen.

doerslaen, doerg(h)eslagen, doerg(h)eslegen (passim): zeven.

doer(e)steken, doergesteken (passim): zeven.

doer (een zeef) strij(c)ken, doerstrijcken (215, 217, 218): zeven.

doerslach (232): zeef; zie ook stromijn(e).

dondeijne (49): een saus van appelen in boter gesmoord, gemengd met wijn en specerijen, om te gieten over gevogelte. Een verwant recept voor ‘dondijnen’ is te vinden in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p.159, nr viii 26) en een ‘Dodine de vert jus’ met kippelevertjes en eidooiers in plaats van appelen in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.178); zie ook bodine.

Doornijxe taerten (75): een taart met een vulling van appelen, eidooiers, boter en suiker. Het hs. heeft tweemaal (in register én tekst) ‘doornijpe’, evenals het gedrukte Coc-boeck, w nr 32. Beide versies zijn dus kopieën van een voorbeeld dat de zeer gebruikelijke, op ‘p’ lijkende ‘x’ schreef. Het is duidelijk dat hier bedoeld wordt: taarten uit Doornik. In oudere kookboeken hebben wij dit recept niet gevonden.

dorfpine (39): d'orpin, vuurrood (door de lakmoes). Een ‘sause dorfpine’ is gemaakt van geroosterd broodkruim in rode wijn en azijn met specerijen en geschilde pomeransen en lakmoes, waaraan tijdens het koken, nadat de lakmoes zijn werk al heeft gedaan, merg wordt toegevoegd; het recept staat ook in het gedrukte Coc-boeck, w nr 98; in oudere kookboeken hebben wij het niet gevonden.

doppen (233): eieren doppen = spiegeleieren bakken.

dorpen (25): bedruipen.

dosijn (167, 168): dozijn, 12 stuks.

drencken (209): marineren.

droegen, drogen (21, 90, 185, 255), druegen (209), droeegren, droogen (255), gedroecht (140): drogen, gedroogd.

droessem (114): droesem, bezinksel van rode wijn.

drupen (66, 206, 236): uitdruipen, druppelen.

druuechgen (255): droog (schillen), zonder het vruchtvlees (van

[p. 169]

een pomerans) aan te snijden.

druven (115): druiven, vruchten van de wijnstok, Vitis vinifera L.; zie ook wijnbesijen.

duytse uuyt (110), duwet uuijt (199): pers ze uit, druk eruit.

edick (6, 16, 24), eeck (91, 100, 101, 135, 164, 182, 184, 188, 191, 193, 206, 225, 263): azijn; zie ook azijn en fliereeck en wijnazijn en wijnedick.

eerden (57, 80, 99, 186, 198, 206, 207, 245, 265), ert (232): van aardewerk.

eertbesien- (126): van aardbeien, Fragaria communis L.

eetlepel (56, 167, 177, 233), heete lepelen (176): eetlepel als maat.

eijcken lombaert (43, 52, 78), eyeren int lombaert (34): eieren op de manier van Lombardije, rauwe eidooiers gegoten in kokende wijn, zodat het mengsel bindt, met toevoeging van suiker; een voorloper van de huidige zabaglione. Recepten zijn ook te vinden in het Notabel Boecxken, nr 90, en in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p.218, nr xiv 59), evenals in het gedrukte Coc-boeck, w nr 58. In de vasten, als eieren verboden waren, moest dit gerecht worden gemaakt van amandelen (78, en w nr 59).

eijeren, eyeren e.a. (passim): eieren; zie ook doeijeren.

entvog(h)el (49, 165, 258): eend, Anas species; zie ook voghel.

erweten nat, pureye van herweten (210, 250): kooknat van erwten, Pisum sativum L.

espijces, menue (164): gemalen specerijen; blijkens de 15de eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967 p.147) bestonden ze uit kruidnagel en grein.

fansoeijt (155): fatsoeneer, geef het vorm.

feu (117, 118): vuur.

feveye (69): het recept ontbreekt en komt ook niet in andere ons bekende kookboeken voor.

fijten (183): koken in suikerstroop; zie ook confijten.

fillet (165): filet, gefileerd ofwel in plakken van het bot gesneden vlees.

flaioten (123; register: flaroten): ronde eierkoeken van gistdeeg, opgediend met gesmolten boter en suiker, die blijkens het recept in het gedrukte Coc-boeck, W nr 252, in de oven worden gebak-

[p. 170]

ken; ze heten daar ‘Flaso’. De herkomst van de naam is ons onbekend en in oudere kookboeken hebben we ze niet gevonden.

flamijtschen (178): flamiche, kaastaart uit de streek van Dinant, zo genoemd, naar men zegt, omdat de vlammen van het houtvuur nog moeten oplaaien in de oven als de taart wordt gebakken (E. Lange, Belgisch kookkunst abc, Best 1982, p.153).

fliereeck (263): azijn van vlierbessen; zie ook edick en vlieroer.

foelij, foelgy, folij, fuelgen e.a. (passim): foelie, bloem van de muskaatboom, Myristica fragrans Houtt.; zie ook mijsscatenbloemen.

formenteije (53): tarwebrij, gemaakt van gepelde tarwekorrels in water gekookt en dan met melk overgoten en met eidooiers gebonden, bestrooid met suiker. Dit was in heel Europa de gebruikelijke begeleiding van venesoen, wildbraad. Een recept dat zeer veel op het onze lijkt, staat als ‘Fromantée’ in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.188-189).

freijten, frijten, froeyten, fruten e.a. (4, 23, 47, 48, 49, 67, 95, 117, 184, 185, 188, 190, 191, 193): fruiten in boter of olie.

fricasse (260): een gerecht van gehakt vlees, in dit geval koeie-uier, dat in boter en zuur vocht is gestoofd. Een verwant recept, maar dan met kippevlees, is te vinden als ‘friquassées’ in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.168).

froboleeren, frobbeleeren (94, 148, 149, 150, 151, 163, 164): voorkoken, ter voorbereiding op een volgende bewerking.

fullet (46): zie bruet fullet.

gaer (102, 172, 219, 221, 215, 266): gaar.

gal (230): gal (van een karper).

galentijn(e) (21, 26, 30, 103, 182, 207, 215): zure zult, een geleiachtige substantie die met een toegevoegd bindmiddel wordt gebonden, zoals broodkruim of vislijm (zie husbas), dus niet zoals bij een echte gelei zuiver door de bindkracht der vellen, graten, botten of suel (zie aldaar) van de vis of het vlees die erin worden verwerkt. Recepten ervoor komen voor in alle kookboeken van middeleeuws West-Europa; zo ook in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.158), en daarna in het Notabel Boecxken, nrs 40 en 77, Eenen nyeuwen

[p. 171]

coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p.156-157, nrs viii 20, 21, 22) en in het gedrukte Coc-boeck, w nr 114. Het gerecht ontleent zijn naam niet aan de specerij galigaen, zoals wordt beweerd in het Notabel Boecxken nr 40, maar aan het Latijnse of Italiaanse woord ‘gelatina’, bevroren. Zie ook geleij(e).

galigaen, galijgaen e.a. (9, 18, 21, 26, 27, 39, 103, 207, 227): galanga, een gember-achtige specerij, Alpinia officinarum Hance.

galmefrey (4): een gerecht van geroosterd en vervolgens in boter gefruit kippe- of schapevlees, vermengd met een saus van wijn, specerijen en mosterd; een verwant recept staat als ‘Galimafrée’ in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.168). De herkomst van de naam is ons niet bekend.

garnaten, appel van (143), ghernaet appel (58): granaatappel, Punica granatum L.

Garsonye (60), Garsoene (64), Gaskoenie (107), groisscoeijne (186): wijn uit Gascogne, bordeauxwijn; zie ook wijn.

geback (30, 31, 56, opschrift boven 119-134): gebak, zoete taarten, taartjes of koekjes.

gebraden (30): gebraden vlees; zie ook braden.

gebroeijden olij (180): verhitte olie.

gebudelt (88), gebuylde (239): gebuild (meel), van graankorrels zonder vliezen.

gecruijt (30): specerijen, vooral kruidnagels, die als apart gerecht ter tafel werden gediend, om de smaak van vorige gerechten te neutraliseren.

geel (255): het gele, de geelrode schil van een pomerans.

gelasken (158): glaasje, gebruikt als maat voor vocht.

geleij(e) (27, 30, 63, 206, 248), ghelije (63), ghijleij (30): gelei, in tegenstelling tot galentijn (zie aldaar) oorspronkelijk gemaakt zonder toegevoegd bindmiddel, louter met behulp van de bindkracht van de vellen, graten, botten of suel (zie aldaar) van de erin afgekookte vis of vlees; het recept nr 248, waar vislijm (huijsblas) wordt gebruikt en bovendien melk, geeft dan ook geen echte gelei maar veeleer een zoete galentijn. Normaliter is een gelei niet melkachtig maar helder en doorschijnend. Recepten voor gelei zijn even talrijk als voor galentijn; zo ook in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967,

[p. 172]

p.156 en 187-188, zonder extra bindmiddel); het Notabel Boecxken, nrs 10, 11, 12, 13, 14, 17 en 74, (zonder extra bindmiddel; alleen de ‘jeleye’ in nr 156 is gebonden met ‘hoesblase’, vislijm); en Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p. 162-165, nrs viii 36, 37, 38, 39, 40, 41, zonder extra bindmiddel; alleen de nrs viii 33, 34 en 35 zijn gebonden met vislijm). Het gedrukte Coc-boeck geeft geen echt gelei-recept, alleen voor een gelei met vislijm, w nr 190.

geleijsack (27): filterzak voor gelei.

geloeyt (97): met een loodglazuur overdekt.

gelu (26, 34, 63): geel.

genebaer, gengbaer, ginber e.a. (passim); -poer, -poeyer e.a. (passim): gember(wortel), gemberpoeder, Zingiber Officinale Rose.

genijvers, roode (43): aalbessen, Ribes rubrum L.; in sommige streektalen heet de aalbes nog steeds ‘rode jeneverbes’ en de cassis of zwarte bes ‘zwarte jeneverbes’.

genoch, ghenouch (passim): genoeg gekookt, gaar of klaar; (23, 34, 35, 58, 112, 207, 242, 243, 246, 257, 258): genoeg, voldoende (b.v. zoet genoeg).

geparst (26): geperst.

geronnen (56; 98, 99): geklonterd; stijfgeworden.

gerst(e), ghe(e)rste (198, 204, 241, 244): gerst, Hordeum vulgare L.

gest(en), ghest, ghist, gijest (87, 88, 89, 124, 178, 239), overgist (123): gist.

geweijndtech broot (245): wentelteefjes.

gheermol, geermol (35, 36): Germolles, wijndomein in de buurt van Châlons-sur-Saone, sinds 1397 in bezit van de hertogen van Bourgondië. ‘Peeren van gheermol’ zijn stoofperen met de stelen eraan, gekookt in wijn (van Germolles), waarna het kooknat tot een zoete saus wordt gebonden, die om de peren blijft hangen. Een recept met rode wijn en omwonden stelen staat ook in het gedrukte Coc-boeck, w nr 53.

gieten, ghieten (passim): gieten.

glaest (256): geglazuurd.

glas (172, 213): glas, gebruikt als maat voor vocht.

[p. 173]

grein, greijn, greijnpoer e.a. (19, 21, 26, 27, 46, 70, 81, 95, 101, 103, 180, 215, 248): Meleguetta-peper uit West-Afrika, Aframomum species K.Schum., ook granum paradisiacum of paradijskorrel genoemd, omdat men meende dat hij uit het paradijs afkomstig was. Toen dit niet zo bleek te zijn, schakelde men over op de geuriger en minder scherpe Aziatische variant kardemom, Elettaria cardamomum (L.) Maton; zie ook coren paradijs.

groen (34, 35, 135, 153, 156, 187, 257), gruen cruet (225): groen; het groen van een plant, groene kruiden.

groffelnagelen (183): kruidnagels; zie nagel.

grondel, grondeling (187, 213): grondel, een zoetwatervis, Gobio fluviatilis.

gulden appelen (231): in het gedrukte Coc-Boeck, W nr 46, staat ‘guldelinghen’; een ‘guldelinck’ is, volgens het Etymologicum Teutonicae linguae van Cornelis Kiliaen (3de druk, Antwerpen 1599), een rode appel. Volgens Johann Hermann Knoop, De beknopte huishoudelyke hovenier, 1 (Leeuwarden 1752) p.59-60, zijn er gele, grauwe, rode en andere guldelingen. Wij kunnen er goudrenetten voor gebruiken.

hacken (41, 219, 243, 245, 246, 260): hakken.

haer (215, 218, 230), here (217): paardeharen zeef.

hamme(n) (9, 208), achterhammen (26): ham, achterham; zie ook hespe.

hamelevlees (154): vlees van een hamel, een gecastreerde ram; zie ook scapen- en weerenvleijs.

hanetken copken (97): in het gedrukte Coc-boeck, w nr 6, staat: ‘een uperken’, dit is een inhoudsmaat voor vloeistoffen ter grootte van een halve pint.

han(d)tvol (74, 120, 138, 145, 162, 164, 234, 241, 244, 265), hantken vol (172), handtwolleken (144): een handvol, als aanduiding van hoeveelheid.

hargisens (196): een ons onbekende naam van vruchten die geschild en geconfijt kunnen worden; een soort appelen of peren?

harsten, haersten, heersten, geha(e)rst (84, 187, 218): roosteren van brood, zonder vet, in tegenstelling tot braden (zie aldaar).

hase, haes (6, 150, 194): haas, Lepus europaeus.

havenen (257): behandelen.

[p. 174]

heffen (232): schiften.

henne (181), hijnne (92): hen, vrouwtjeshoen.

hert-(gs, 149): hert, Cervus elaphus, of Dama dama.

hespe (148): ham; zie ook achterhammen en hamme(n).

hoen, hoenre, hoenders (1, 2, 4, 7, 22, 43, 44, 46): hoen, hoenders, kip, kippen, Gallus domesticus; zie ook capoen en henne en kieken en velthoenre.

honich (90, 142, 145, 146, 220), ongepijnde (141, 146): honing, die zonder persen uit de raat is gevloeid.

hoscomsaet (145): zaad van bilzekruid, Hyoscyamus niger L.

houden (211): goed houden, bewaren.

houwen, houden (8, 86, 170), houten, haudet (6, 245): hakken, hak het.

husbas, husblas, huijs(e)blas, huijsblaze (21, 26, 83, 103, 215, 248): vislijm, gebruikt als gelatine-achtig bindmiddel, gemaakt van de blaas van een steursoort, Huso huso (Linnaeus 1758); zie ook bant.

hu(t)spot (6, 11, 23, 24, 85, 86, 91, 92, 93, 95, 135, 189, 190, 252): stoofpot van vlees.

hysoep (244), ijsope (135), ijspe (144): hysop, Hyssopus officinalis L.

ingewandt (230): ingewanden (van een karper).

Jan, sunt (90): het feest van Johannes de Doper, 24 juni.

juns (23): uien; zie anghuun.

kaes(-), kees(-), keese, keesse (22, 71, 98, 99, 122, 129, 177, 178, 179, 245, 264): kaas, kaas-; zie ook case.

kaneel- (94, 203), kneel- (58, 68, 84), zie caneel.

kanne (68), canneken (257): kan, kannetje.

keesvat (264): kaasvorm, vat om er kaas in te vormen.

kerlen, kernen (58, 222): pitten.

kerper, kaerper (188, 230): karper; zie carper.

kersen (256): kersen of morellen, Prunus cerasus L.

kerspen (59): flensjes, crepes; in het gedrukte Coc-boeck, w nr 56, heten ze ‘kerspen oft ghecronckelde struyven’. Struyven zijn pannekoeken van dun beslag met veel eieren en weinig bloem, dat door een lepel met een gat of een trechter in de pan wordt gegoten.

[p. 175]

ketel (113, 141, 228, 255): ketel.

kieken(-) (121, 156, 157, 162, 200): kuiken, jonge kip.

kip, zie capoen, en henne, en hoen, en kieken, en velthoenre.

kodt (263): ricotta of kwark, pas gestremde melk.

koelen (88): kolen; zie ook colen.

koetonghe (47): koeietong; zie ook ossentonghe.

koevoet (246): koeiepoot.

kokagie (56): kooksel.

krenten, zie corenten en quarenten.

krevieten (202, 203): rivierkreeften, Astacus astacus.

kruidnagel, zie nagel.

kussen (99): kussen om een pot warm toe te dekken.

lackfric (177, 179): lechefrite of druippan onder het spit, en daarvan afgeleid een gerecht dat met het uitgedropen vet of met andere vettigheid is bereid; in dit geval vette kaas met eieren en suiker. Een soortgelijk recept staat ook in het Notabel Boecxken, nr 119, ‘lecfriten oft gouwieren’, en in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p.202, nr xiii 21; zie ook aldaar p.62).

laerderen, larderen (148, 149, 150, 151, 163, 164): larderen, met spek bekleden.

lamoen(e), laemoen, lemoen (94, 237, 260, 266): limoen, een citroenachtige citrusvrucht, Citrus limon (L.) Burm.f.

lampeide, lampereijde (209): lamprei of rivierprik (Lampreta fluviatilis).

lanck (201, 202, 203, 250): dun, niet ingekookt.

lanckheit, bij (176): als het te dun is.

landtwijn (207): landwijn, een rode wijn van mindere kwaliteit; zie ook wijn.

lapken (247): lapje (met lakmoes).

lardons (163, 164): lapjes spek om ermee te larderen.

lauwerbladen, -bladeren, -blaij, -blaren, lauwerierblaren (94, 95, 149, 152, 164, 202): laurierbladeren, Laurus nobilis L.

lelijen (66): amandelboter gekneed in de vorm van leliën (?).

lepel (61, 70, 88, 89, 96, 98, 234, 239, 242, 250, 258), lepelken (164, 235), heete lepelen (176, zie eetlepel): lepel, lepeltje, zowel als maat gebruikt als om te roeren of te scheppen.

lever (134, 245): lever (van kabeljauw, van kapoen).

[p. 176]

leverzael (217): gekookt speenvarken, koud opgediend met een saus van zijn eigen kooknat, gebonden met broodkruim en eidooiers. De oorsprong van de naam noch de herkomst van het recept zijn ons bekend. Wel staat het later in het gedrukte Coc-boeck, w nr 110.

lijfcouke (79): Lebkuchen, speculaasachtige koekjes; zie ook coecken.

lock, loock (243, 245, 260): look, knoflook, Allium sativum L.

lombaert, zie eijcken lombaert.

loot, loet (28, 51, 83, 90, 100, 103, 140, 143, 207, 220, 224, 246, 248): lood, een gewicht van 1/32 pond of ½ once of ca 15 gram.

lutsken (passim), luttel (passim): een beetje.

maetelievestoel (147): stronk van madeliefje, Bellis perennis L.

mancopsaet, wijt (241): zaad van de witte papaver, Papaver somniferum L. var.album.

marck, maerck, merch e.a. (39, 41, 42, 130, 158, 159, 171, 176, 195, 251, 167, 168, 246), merespijpe (167, 168): merg (van een rund), mergpijp.

marioleijn (225): marjolein, Origanum majorana L.

marubium (144): malrove, Marrubium album Gilib.

meel, mel (56, 59, 71, 88): meel.

meelsuker (109): suiker die afkomstig was van gebroken en vervolgens fijngemaakte suikerbroden; zie ook brootsuijker.

mel rosarum (143): rozenhoning.

melck, soete (passim), melckspijse (132), nyeuwe molcken melck (53): melk, vers gemolken melk.

mengelen, miegelen, miggelen, mingelen, myengelen (28, 83, 103, 138, 145, 232, 239, 242, 257, 262, 263, 264, 266): vochtmaat met een inhoud van 2 pint, dus ruim een liter.

mengen, menghen (9, 41, 42, 49, 53, 78, 83, 87, 88, 89, 101, 232, 235, 237, 239, 243): mengen

Miserere tijts lange (143): zolang als het schietgebed ‘Miserere’ (Erbarm U) duurt, dus een paar seconden.

mijsscaten, muschaten e.a. (103, 207, 210, 212, 216, 220), musschaten poeyer (245): nootmuskaat, gemalen -, Myristica fragrans Houtt.; zie ook noten.

mijsscatenbloemen (213, 221): muskaatbloem, foelie; zie foelij.

[p. 177]

mitten (30): onbekend; misschien middenstukken van vis? of een verschrijving voor moten? in elk geval gaat het om zeevis.

moerbesen (261): moerbeien, Morus alba L.

moerellen (256): morellen, donkerrode kersen, Prunus cerasus L. var. austera.

mortier (9, 26, 29, 53, 142, 232, 235), mortiersteen (147, 236, 245): vijzel; zie ook vijsel.

morwe, moruwe, moerue, meurwe, muerrue, muerwe (passim): gaar, zacht.

most (1, 30, 43): een zoet-zure saus over gevogelte, gemaakt van rode wijn en specerijen, gebonden met broodkruim, of van bessensap, gebonden met eidooiers.

mostaert (4): mosterd, Sinapis alba L. muskijn (57): moesje, papje.

nagel, negelen, nagelpoer e.a. (passim), groffelnagelen (183): kruid nagel, gemalen -, Syzygium aromaticum (L.) Merr. et L.M. Perry.

nat (6, 11, 18, 22, 23, 24, 27, 210, 227, 247, 256, 257, 259, 261, 265, 266), natten (30): kooknat; zie ook sop.

nat (33, 238, 251): saus.

net (153): vlies van vet om de ingewanden van een dier.

Nievelsche kees (177, 178): kaas uit Nijvel (Nivelles, Z.van Brussel).

nijerbreijt, smeer van dat (246): niervet (van een os).

nijren, reeut van (168): niervet (van een os).

noote, noeten (90): walnoot, okkernoot, Juglans regia L.

noten, notemuschaten e.a. (11, 21, 27, 84, 90, 101, 103, 147, 154, 206, 226), notepoer (95): nootmuskaat, gemalen muskaatnoot, de vrucht van de Myristica fragrans Houtt.; zie ook mijsscaten en rump.

ofcruden (26): op smaak afmaken met specerijen.

oiste (232): vermoedelijk hetzelfde als hangop, karnemelk waar de wei is uitgelekt.

okernote (161): walnoot, hier gebruikt ter aanduiding van de maat van een stukje gember.

olij(e) (67, 180), oly van de lyf (142): olie, olijfolie, olie uit de vruchten van Olea europaea L.

once, ons(s)e (81, 94, 144, 152, 155, 156, 169): ons, gewicht van 1/16

[p. 178]

pond, dus bijna 30 gram; zie ook pond.

ongepijnde honich (141, 146): ongeslingerde honing, honing die zonder persen uit de raat is gevloeid.

ontstucken (98, 222): in stukken, kapot.

ontwe(e) (49, 201, 202, 203, 242): in tweeën, kapot.

ooren ende voeten (215): oren en poten van varken.

openen(24): plat slaan.

opendoen (74): opensnijden.

op maken (228): opensnijden.

oprechten (226), oprichten (86, 216, 218), oprijechten (225): opdienen; zie ook aenrichten en dienen en rechten.

opsieden, opzieden, opg(h)esoden (passim): opkoken, opgekookt.

opspauwen (87): opensnijden; zie ook spouwen en tespauwen.

orenges (117, 118): pomerans; zie aranghen en araengescalen.

orgemonde (241, 244): een drankje van gepelde gerst, voor zieken. Een recept onder de naam ‘orge mondé’ is te vinden in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.168).

ossenstroot (162): keelstuk van een os.

ossentonghe (246): ossetong; zie ook koetonghe.

oven (41, 24, 116, 163, 164, 172, 247) oven.

oversieden (168): inkoken.

paers, pers (1, 30, 62, 65): paars.

paeter noster lanck (232): zolang als het bidden van een paternoster (rozenkrans) duurt, dus ongeveer tien à vijftien minuten.

paetkijn (69): misschien een vis die gebakken moest worden? het recept ontbreekt.

palinck (20, 21, 173, 182, 207): paling, een zoetwatervis zonder buikvinnen, Anguilla anguilla.

panne (6, 47, 59, 232, 233), eerden panne (57), yseren panne (245), vlacke Cuelssce (Keulse) panne (255), aerden pan (256), pan (258), panneken (229): pan, pannetje, van aardewerk of metaal.

pap, pape, pappe (96, 234, 235, 240): pap, brij-achtige substantie die in (amandel)melk of room is gekookt.

pastaije, pastaye, pasteij(e), pasteye (42, 148-173, 246): pastei, deegkorst met vulling, in de oven gebakken.

pateel (9, 22, 24-29, 34, 53, 54, 70): schotel van aardewerk.

[p. 179]

patrijse, pertrijsse (37, 121, 172): patrijs, Perdix perdix.

peekel (211): pekelwater, gemaakt van water en zout.

peeren (36, 55, 60, 64, 183, 222, 223): stoofperen, vruchten van Pyrus communis L.; zie ook braetpeeren en queen.

peler, pelures (117, 118): schillen.

pellen (5, 10, 15, 28, 29, 40, 116): pellen, de schil of het vel eraf halen.

pelmoes (210, 211): een ons onbekende vis.

penninck (51): (brood ter waarde van) een penning, een munt waarvan er 12 in een stuiver gingen, zie ook stuver.

pensen (180): pensmaag van een koe. Een recept ‘Om een fraese oft penskens te coken’ staat in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege p.136, nr v 55).

peper (passim): peper, als korrels of gemalen, Piper nigrum L.

peper, lanck (81): lange peper, Piper longum L.

Petau (44, 45): wijn uit Poitou; zie ook wijn.

petercelij (34, 46, 86, 93, 221, 225): peterselie, Petroselinum crispum Mill.

peylen (145): de hoogte van wijn in een pan meten.

pijne-appel (40): pijnappel, vrucht van de pijnboom, Pinus pinea L.

pijpkanele (51): pijpkaneel, zie caneel.

pint, pijnte, pinte, pynte (passim): vochtmaat met een inhoud van ca 0.65 liter; = ½ mengelen = ¼ stoop.

pynts pot, pijntspot (143, 175, 176): pot met de inhoud van een pint.

plantenkeese (98): aangezien in het recept geen planten voorkomen, alleen wortelen van een niet genoemde plant, is hier vermoedelijk geen plantenkaas bedoeld, maar is het een verschrijving voor ‘plattenkeese’, pas gestremde melk, Hüttenkäse, die in platte spanen dozen werd verkocht. In het register voor in het handschrift staat dan ook ‘platten keese’.

plat (117, 118): schotel.

plateel (52): schotel van aardewerk; zie pateel.

plucken (90, 114): plukken (noten of kweeperen).

plucsel, plucken (181), ghepluckt (248): snippers, snipperen, gesnipperd (kippevlees, vislijm).

[p. 180]

poer, pour (47, 48, 164): gemalen specerijen.

poer daer duck (21): zie poudre de duc.

poinchen (209): priem.

polen (53): vliezen van graankorrels.

pollepele, potlepel (161, 168): pollepel, houten lepel.

pond, pondt, pont (passim): gewicht van 430 gram of meer, plaatselijk verschillend, verdeeld in 16 oncen; zie aldaar.

pot, poot, (132, 206, 234, 248), waelpot (128, 205): vochtmaat met een inhoud van ca 0.65 liter, gelijk aan een pint, ‘Gallicum poculum’.

pot (passim), (e)erden pot (80, 99, 186, 198, 206, 207, 265), verglaesde pot (55, 83), glaest potgen (256), pot die geloeyt zij (97), potgen (142, 257), potken (239): pot(je) van aardewerk, al dan niet geglazuurd, om iets in te koken of te bewaren.

potaijge, potta(e)ge, pottagie, pottagij (30, 184, 188, 190, 191): in vocht gekookt gerecht, dat met het kooknat op tafel komt; niet alleen wat wij ‘soep’ noemen.

poudre de duc, poer daer duck (21): gemalen specerijen met suiker; zie Le Menagier de Paris, ed. Pichon ii p.248; ed. Brereton-Ferrier p.270.

povrade (194): pepersaus.

prick, prijck (18, 209, 227): prik, een vis die zowel in zout- als in zoetwater voorkomt. Er zijn zee-, rivier- en beekprikken (Petromyzon marinus, Lampetra fluviatilis, Lampetra planeri); zie ook lampeide.

pruijm, pruijmen, prumen (64, 169, 247): pruim, pruimen, Prunus domestica L.; zie ook Damast, prumen van.

pureren (176), purifier (117, 118), purgiert (113), gepuseert (95): reinigen, gereinigd.

pureye (250): kooknat (van erwten).

quarenten (154, 161, 171), karenten (229): krenten; zie corenten.

quarte, quaerte (145, 209, 215, 224): vochtmaat met de inhoud van ¼ croes (zie aldaar).

quartier, quaertier (29, 113, 118, 139, 165, 168, 199): vierde deel.

quartieren (76): in vier parten snijden.

queen, queden, que-appelen, quepeeren (42, 76, 112, 113, 114, 115, 116, 120, 140, 167, 171, 195, 222): kwee-appelen of -peren,

[p. 181]

Cydonia oblonga L.

queest (27): stamp.

rechten (passim): opdienen; zie ook aenrichten en dienen en oprechten.

reden(en) (95, 180, 201, 202, 203): toebereiden.

ree (102): ree, Capreolus capreolus.

rent (171): rund, Bos taurus; zie ook rundeerensmeer en runtvleijs.

restoen (124): eierpannekoek van vloeibaar gistdeeg, vermoedelijk gebakken in een pan op het vuur; evenzo in het gedrukte Coc-boeck, W nr 43. Aldaar W nr 27 staat een heel ander recept voor ‘rastoenen’ of ‘roffiolen’, gemaakt van broodkruim, gist en boter en gebakken in de oven. Weer anders is de ‘rastoen in de panne’ in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p.206, nr xiv 15), die wordt gemaakt van appelen, broodkruim, eieren en specerijen en in een pan met deksel met kooltjes vuur erop wordt gebakken. De naam is afgeleid van het Franse ‘raston’, een gebak van wisselende samenstelling. Franse recepten hebben wij er overigens niet van gevonden, wel Engelse: Two fifteenth-century cookery-books, ed. Th. Austin, p.52 en 98, een koek van gistdeeg met eieren, gebakken in de oven.

Rijnsche wijn, Rijnswijn e.a. (34, 45, 54, 77, 103, 138, 140, 157, 170, 176, 224, 248, 253): rijnwijn; zie ook wijn.

rijs(t), rys, rijstenmeel, (78, 119, 181, 242, 249): rijst, rijstemeel, Oryza sativa L.

rijten (256): barsten.

rijve (52): rasp.

rijven, gerijft (52, 231, 233): raspen, geraspt.

riviervisch (30): riviervis.

roeren, rueren (passim): roeren.

roest, rooste (3, 5, 30, 194): geroosterd vlees.

roesten (passim): roosteren; zie ook braden en harsten.

roester, rooster (1, 6, 11, 14, 19, 23, 24, 39, 91, 94, 186, 190, 191, 201, 203, 207, 209, 265): rooster.

roet(e) (160, 161, 162), ruet (153), reeut (168): vet; zie ook scapenruet.

rogghenbroot 164; ruggenmeel (163): brood, meel van rogge, Se-

[p. 182]

cale cereale L.

ronde roesen (140): rozeknoppen? of een verschrijving voor ‘roode roesen’?

ronnen, geronnen (56): klonteren, geklonterd; zie ook geronnen.

roode, rode (passim), roe (141); root, roet (46, 258); root (199): rode (wijn, rozen, bessen); bruin (geroosterd); het rode van de schil.

room, roem (72, 73, 119, 234, 258, 262, 263), suer roem (99): room, zure room; zie ook sane.

roomcasekens (71): roomkaasjes; zie ook case en kaes(-).

Roomsche alsen (140), zie alssen.

roosemarijn, rosemarijn (135, 149, 152, 164, 225): rozemarijn, Ros marinus officinalis L.

roosen, roesen (110, 140, 141): rozen, Rosa canina L.

rooswater, roeswater (119, 122, 129, 131, 134, 136, 157, 158, 159, 172, 249, 255, 260, 264): rozewater, gemaakt door het destilleren van rozeblaadjes.

rosijn, rosyn, resijn (17, 29, 44, 100, 120, 144, 173, 243, 244): rozijn, gedroogde druif, vrucht van Vitis vinifera L.

ruemerken (255): roemertje, glaasje.

rueren, zie roeren.

ruesel (245): reuzel.

rump van noten (226), rompen (100): muskaatnoot; zie noten.

rundeerensmeer, runtsmeer (24), rundvet; zie ook rent.

runtvleijs, runtvlees (22, 24, 30, 253): rundvlees; zie ook rent.

rutins, rutijn (264): (kaas van) geschifte en daardoor geklonterde melk.

sack (66, 81, 206, 224, 248): filterzak voor vloeistof; zie ook claretsack (83) en geleijsack (27).

sackgijn (27): zakje voor specerijen die men na het koken uit het kooknat wil nemen.

salij(e), savie, self (24, 34, 93, 135, 225): salie, Salvia officinalis L.

salm (85,86): zalm, een riviervis, Salmo salar.

sane, saenne (96, 97, 98, 238, 240): room; zie ook aldaar.

sap (43, 140): sap van vruchten.

saude, schaude (47, 164): zie chaude, sauce.

saupiquet (23, 30, 48, 193): een scherpe saus op gebraden vlees,

[p. 183]

gemaakt van gefruite ui, vleesnat, wijn, azijn en specerijen, gebonden met kruim van geroosterd brood; een voorbeeld is te vinden in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.178-179). In ons hs. is de naam verbasterd tot ‘saus /sous picket’, ‘sause picet’ en ‘sopiquet’. Later staat het in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege p.160, nr viii 29) als ‘sause spiket’ en in het gedrukte Coc-boeck, w nrs 92 en 97, als ‘sausse pycet’ en ‘sauce pecquet’.

saus(e) (23, 38, 39, 47, 48, 54, 68, 92, 186, 191), schouse (164), sous(e) (3, 40, 261): saus, gewoonlijk dunner dan een bruet of ragout.

sausij(s)sen 245: sausijsen, darmen gevuld met gehakt vlees.

scale (54, 84, 96, 255): schaal (zowel schotel als schil).

scalije (192): scharlei, Salvia sclarea L. of een verschrijving voor salije? zie salij(e).

scaepclauwen (50): schaapspoten.

scapen- (4, 152, 245), schapen (152), scaep(-) (50, 153, 225): schape-, schapen, van een schaap, Ovis aries; zie ook hamelevlees en weerenvleijs.

scapenruet (152): schapevet; zie ook roet(e).

scellen, schellen (passim): schillen (werkwoord en zelfstandig naamwoord).

scelvis (185): schelvis, een zeevis, Gadus aeglefinus.

scheel, sceele (122, 129, 131, 153): plak van deeg.

scherven, gescerft (32, 74, 135, 221, 225): snipperen, gesnipperd.

schuijmen, scuijmen, sc(h)umen (26, 57, 82, 90, 102), suemen (146), suijmmen (228): afschuimen, schuimen.

schuijmspaen (232, 236): schuimspaan.

sciffen (102): schiften.

scoonbroot (2), schoenbroot (84), scoenbroet (258): wittebrood.

scotel, scottel, schoetel (passim), schotelken (235): schotel, schoteltje.

scouwen (21), scauwen (200, 204): manipuleren om iets schoon of fijn te krijgen, wrijven, plukken, stampen.

scrappen (56, 245): afschrapen; raspen.

seijgen (102): filteren.

senebladeren (144): sennebladeren, Alexandrijnse senne, Cassia

[p. 184]

acutifolia Del.

seroep, sieroop, sijroop, siroep, syrope, e.a. (90, 112, 113, 116, 117, 118, 140, 197): siroop, suikerstroop; zie ook cieroep.

serop sukade (61): sukade-siroop; zie ook sukade.

sieden, sieen, sijen, g(h)esoden, ghesoen e.a. (passim): koken, gekookt; zie ook zieden en verzieden.

sijpen, zijpen (98, 236): uitdruipen, uitlekken.

sijve (91): civet, een gerecht van vlees dat eerst is geroosterd en gebraden en vervolgens in vocht met broodkruim en specerijen gekookt; een voorbeeld staat in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.184-185) als ‘cyvé’.

slaen, geslegen (58, 59, 73, 74, 76, 88, 89, 111, 119, 124, 232, 233, 262): kloppen, klutsen.

sluberkens (41): pasteitjes met een vulling van merg, suiker, krenten en eidooiers; zie ook Notabel Boecxken, nr 155, ‘sluperkens oft roffioelen’, en Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege p.192, nr xi 12): sluperkens, en item (p.192-193 en 205, nrs xi 13, 14 en xiv 10): slupers. Voor de vasten neemt men zalm en paling in plaats van merg. In het gedrukte Coc-boeck, W nr 60, heten ze ‘sluyberkens’.

smaudt (194): vet dat bij het roosteren uit het vlees druipt.

smeer, -smeer (6, 24, 225, 246): dierlijk vet, ook het vet dat bij het braden of roosteren uit het vlees druipt.

smelten, g(h)esmolten, gesmauten, gesmouten (passim): smelten, gesmolten.

smoeren, smoren (84, 85, 95, 101, 180, 190, 225, 226, 230, 231): smoren, in gesloten pan op zacht vuur laten trekken; zie ook versmoren.

snijden, snyden, snijen (passim): snijden.

snijsel (149): fijn gesneden vlees, gehakt.

snoeck, snock (14, 15, 80, 228, 237, 250): snoek, een zoetwatervis, Esox lucius.

soet, soetelijck (131, 202): zacht, zachtjes, matig warm.

soete, soedte (28, 51, 57, 58, 64, 66, 72, 81, 82, 96, 98, 99, 119, 181, 232, 234, 235, 236, 240, 248): zoete (melk, wijn, taart etc.); zie ook suete.

soeten (119, 120): zoet maken.

[p. 185]

soff(e)raen, saffraen e.a. (passim): saffraan, Crocus sativus L.

soffraen van oerden (139): verbastering van ‘crocus van Orienten’ of ‘crocus (h)ortulanus’? In het kookboek van de Ménagier de Paris (ed. Pichon ii p.246; ed. Brereton-Ferrier p.269) komt ‘saffran d'Ort’ voor, waarbij Pichon aantekent: ‘Nom de lieu. On lit dans le Dit des pays (impr.au xvie siècle): En Orte est le bon saffran.’ Brereton-Ferrier (p.329) annoteren onder verwijzing naar Pichon echter: ‘This possibly means simply “garden saffron”.’ De tuin-saffraan (‘hortensis’ of ‘hortulanus’, ook ‘wilde saffraan’ genoemd) wordt in sommige kruidenboeken gelijkgesteld met de saffraan ‘van oriental’ (zie W.F. Daems, Synonymarium...., nrs 134 en 564). Wij stellen voor aan ‘soffraen van oerden’ de betekenis toe te kennen van ‘crocus orientalis’ of ‘van orienten’, d.w.z. de beste kwaliteit saffraan uit de Balkan.

sooken, socken, soecken (137, 148, 157, 173): sudderen.

soop (245), sop (258): brood waarop vocht of soep wordt gegoten.

sop (passim): kooknat; zie ook nat.

sopijket (193): zie saupiquet.

soppijnJacopijn (22, 30): brood in vocht op de jakobijnse manier; wat ‘Jacopijn’ betreft, geeft het gedrukte Coc-boeck, w nr 39 (met een andere inhoud) als synoniem: ‘Om Preeckheeren ofte Jacopijne Taerten te maken.’ De jakobijnen waren de dominicanen of predikheren in Parijs.

soteren (122): waarschijnlijk een verschrijving voor ‘soete terten’, blijkens het overeenkomstige recept in het gedrukte Coc-boeck, w nr 44: ‘Een soete Taerte’.

sout, saudt, saut e.a. (passim), sauten, gezauten (182, 191, 214), zolten, gesolten (215, 216): zout, zouten, gezouten.

spaentgen (255): houten roerspaan.

spec, speck (93, 95, 149, 155, 156, 157, 162, 164, 168, 172, 191, 221, 243, 245): spek, vetlaag van het varken.

speirinc (181): wit vlees van kip.

spelle (129): speld om iets mee te sluiten.

spenevercken, speenvercken (8, 10, 27, 29, 217): speenvarken; zie ook vercken(-).

spetet toe (37): speld het dicht.

spica nardi (140): nardus, Nardostachys jatamansi dc.

[p. 186]

spinaessij (34), spenayge (122): spinazie, Spinacia oleracea L.

spit (25, 219): braadspit.

spouwen (6, 19, 21): opensnijden; zie ook opspauwen en tespauwen.

stampen (44, 45, 53, 61, 70, 71, 77, 78,): stampen; zie ook stooten.

stampkijne (78): stampsel.

starten (55, 60): stelen.

steenen, stenen (120, 125, 174): pitten.

stekelbesien (175): kruisbessen, Ribes grossularia L.; zie ook crisbessen.

stelen (35, 36, 183, 222, 223): stelen

stockgen (37): stokje om iets mee dicht te spelden.

stoffe(e)ren (148, 151, 169, 171): bestrooien, beleggen.

stoop, stoep (66, 82, 112, 113, 238): vochtmaat met een inhoud van 2 mengelen of 4 pint, dus ongeveer 2 ¼ liter.

stoos (116): samentrekking of verschrijving van stoops, van een stoop: vat met de inhoud van een stoop.

stooten, stoeten, stoten (passim): stampen; zie ook aldaar.

stooven, stoeven, stoven (91, 92, 135, 184, 187, 188, 195, 197, 203, 250): stoven; zie ook verstoven.

stoppen, toestoppen (37, 55, 68, 94, 110, 114, 141, 142, 257): sluiten, afdekken.

stou (210): een ons onbekende vis.

stremmen (232, 236): stremmen van melk; zie ook: bi een gheschoten.

strict (161): bestrijk; zie ook bestrijct.

stroemwater, stroomwater (143, 146, 211, 257): stromend water; zie ook water.

stroeyen, stroeijen, stroijen (1, 18, 26, 34, 39, 42, 45, 53, 106, 169, 218, 221, 223): strooien.

stromijn(e) (passim), stramijn(e) (192, 227, 241, 245, 250, 251), stramyn (147), stamin (157), stamijne (164), stermijn (112,113), stemmijn (119): zeef; zie ook doerslach.

stromijnse doere (174), stremijnse doere (175): zeef ze.

strowijs (207): strowis, bosje stro.

stuer (135): steur, een zoetwatervis, Acipenser sturio.

stuver (207): (brood ter waarde van) een stuiver; zie ook penninck.

[p. 187]

suel, swel (226): vet keelstuk van varken; zie ook bant en beersvleijsch en sult. Het is vermoedelijk hetzelfde als ‘beerswel’, dat in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege p.160, nr viii 30) als bindmiddel in een sukerey (zie aldaar) wordt gebruikt.

suete (83, 238, 239, 242, 249, 258): zoete (melk); zie ook soete.

sukade (61): sukade, geconfijte schil van een citrusvrucht: Citrus medica var. bajoura Bonavia.

sukerey(de) (28, 30, 62, 63, 82, 83): een gelei-achtige substantie van amandelen, melk en specerijen, waaronder meestal suiker, gebonden met bant (zie aldaar), vlees van een mannetjesvarken (zie beersvleijsch) of vislijm (zie husbas); omdat er geen suiker in hoeft te zitten, is de naam vermoedelijk niet afgeleid van suiker, maar van ‘suel’ (zie aldaar), zodat de correcte vorm ‘suelckereyde’ zou moeten zijn. Een recept is ook te vinden in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege p.160, nr viii 30), waar het bindmiddel ‘beerswel’ heet.

sukerey suyker (244): dit moet een verschrijving zijn voor suyker.

sukeren, gesukert (96, 176, 196): suiker toevoegen.

sult (10, 11, 12, 26, 30), sultvleijs (46): vet keelstuk van varken; zie ook beersvleijsch en suel.

sulten (90, 145, 256): inmaken met honing of suiker.

suveren (110, 116): reinigen.

suycker, suker e.a. (passim): suiker; zie ook brootsuijker en meelsuker.

swaen (165): zwaan, Cygnus olor.

swaerde (26): zwoerd.

swart, suert, zuert (46, 91, 190, 191): zwart.

taerte, tarte (71, 72, 73, 74, 120, 121, 125, 126, 127, 128, 129, 130, 131, 134, 136, 137, 179): taart, deegkorst met een zoete vulling van vruchten of kwark, gebakken in de oven.

talie (220): lengtemaat, 1/16 el, ruim 4 cm. Hoe honing op deze maat kan worden gesneden, is ons niet duidelijk; wellicht een stuk honingraat van die lengte?

tarwe, terwe (53, 80), taruwen bloem (234), tarwenmele (57): tar-we, Triticum estivum L. em.Fiori et Paol., -bloem, meel.

teel(le) (47, 50, 116, 253), teylle (253), telle (118): vuurvaste schaal.

[p. 188]

teerlincxwijs, teertlijnxwijs (162, 164): in dobbelsteentjes.

te gaer doen (57): stremmen.

temperen (80): mengen met vocht.

tespauwen (87): opensnijden; zie ook spouwen en opspauwen.

test (247), test met gaeteren (247), teest (245, 264): bak van aardewerk, soms met gaatjes in de bodem.

tijmijaen (225): tijm, Thymus vulgaris L.

Tijnse kees (177): kaas uit Tienen (Z.O. van Leuven). Dit moet een harde kaassoort zijn, die men in dunne plakken kan snijden en weken in water, zoals blijkt uit een recept voor een ‘keestaerte’ in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege p.195, nr xii 2).

tijsane, tijsaijne (198, 244): gerstewater.

tonge (184): tong, een platvis uit de zee, Solea solea.

tonnekin (114) tonnetje.

tornissol, torrensoel e.a. (1, 3, 26, 27, 34, 35, 39, 51, 62, 63, 64, 65, 81, 128, 183, 206, 215, 219, 224, 247): lakmoes.

trechter (59): trechter.

treeft (232): driepoot.

trigi (28, 77), draeij (216), lange trigij (35), sangui trigi (2, 45), tragi (218), trogij (1): dragée, versuikerd anijszaad, vergelijkbaar met onze witte of rode muisjes; ‘lange trigij’ wordt in het gedrukte Coc-boeck, W nr 53, ‘lanck bancketsuycker’ genoemd; zie ook canwesy.

trimoletten (37), trinolet (32): een saus over veldhoenders of patrijzen, gemaakt van kooknat, wijn en specerijen; een afwijkend recept voor ‘la trimolecte de perdris’, waarbij de saus wordt gebonden met broodkruim, is te vinden in de 15de-eeuwse druk van de Viandier van Taillevent (ed. 1967, p.152-153), en, bedoeld voor veldhoenders of duiven, in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege, p.159, nr viii 28). Ons nr 37 staat later in het gedrukte Coc-boeck, w nr 76.

uden (101): uien; zie anghuun.

upgaen (123): rijzen (deeg).

up tzieden (110): op het kookpunt; zie ook: an dat sijen.

ure, uurre, urre, hure, uren (131, 135, 148, 149, 152, 153, 162, 163, 165, 166, 167, 168, 173, 202, 214, 242): uur, uren, meestal aanduiding

[p. 189]

van kook- of baktijd; in één geval (131) zolang als men amandelen moet stampen.

uuijtgedaen (70): eraf gehaald (schillen van amandelen).

uuijtslaen (8): uit laten druipen.

uurboert (246): uierboord.

vaetken (98): vaatje, kaasvat.

vasten (30, 61, 66, 67, 78, 79, 82, 134, 170, 249): in de 40 dagentijd van Aswoensdag tot Pasen en op de woensdag, vrijdag en zaterdag van de week na Pinksteren, de week na Heilig Kruisdag (14 september) en de week na Sint-Lucia (13 december) moesten de gelovigen zich op voorschrift van de roomskatholieke Kerk onthouden van vlees, gevogelte, eieren en zuivelprodukten; vis was wel toegestaan. Bovendien moest men zich op de woensdag en vrijdag (of vrijdag en zaterdag) van de andere weken onthouden van vlees en gevogelte, terwijl eieren en zuivel, evenals vis, dan wel waren toegestaan.

vat (go): inhoudsmaat, bevattende 400 noten.

velthoenre (32, 172): patrijzen; zie ook hoen en kieken(-).

venesoen, venesoon (151, 163, 164): wildbraad.

venkel (135, 137), vennekoelsaet (143), vinkoelzaet (144), venkelzaet (208): venkelzaad, Foeniculum vulgare Mill.

vercken(-), verken (9, 12, 91, 201, 208), weercken (148): varken, varkens-, Sus-species; zie ook beersvleijsch en spenevercken en suel en sult.

vercouden (234): afkoelen; zie ook coelen en couwen.

vergemonde (204): een drankje van gerst, zoals orgemonde (zie aldaar).

verglaesde pot (55, 83): geglazuurde pot.

verius, verguus e.a. (10, 11, 12, 20, 46,66, 92, 95, 152, 156, 161, 162, 168, 202, 250, 252, 253, 254, 260): verjus, zuur sap, gemaakt van groene appelen of druiven.

verslaen, overslaen (84, 85, 86, 90): iets wat gekookt heeft, op-nieuw opzetten met koud vocht, afkoelen.

versmoren (86, 226): gaar smoren; zie ook smoeren.

versooden (145, 255): verkookt; zie ook verzieden.

verstoven (135): gaar stoven; zie ook stooven.

ververschen (161): smeuïg maken met vocht.

[p. 190]

verwe (46, 63): kleur.

verwen (1, 61, 62, 63, 64, 81): verven, kleuren.

verzieden (219, 221): koken; zie ook sieden en zieden en versooden.

vesan (159): fazant, Phasianus colchicus.

vie (264): wei van melk; zie ook de verbasterde tekst in nr 98.

vieke, te (261): in de week; zie ook vucken en weijcken.

vier(e), tvier (passim), vuer(e) (112, 116, 139), vure (141): vuur, het vuur.

vierdel (28), vierende(e)l (40, 66, 70, 82, 83,112, 119, 120, 132, 207, 242, 246): een kwart (van een pond of een croes; zie aldaar).

viersaen (204): vier zaden; volgens sommige teksten is dat een snoeperij met versuikerd koriander-, venkel-, karwij- en anijszaad (Middelnederlandsch Woordenboek ix, 458); ook voor Kiliaen is het een soort suikergoed op basis van vier zaden (‘tragemata saccarata quatuor seminum’); anderen verklaren het als ‘de vier zaden of vier greinen, fr. les quatre épices; een bekende specerij, mengsel van kruidnagels, muskaat, zwarte peper en kaneel of gember’ (Biekorf 39, 1933, 311).

vigen, vygen (144, 244): vijgen, Ficus carica L.

vijsel (27): vijzel; zie ook mortier.

violetten (110), fijolen (257): viooltjes; verscheidene soorten komen in aanmerking, zoals Viola odorata L. of Viola tricolor L.

visch, vijs (215, 229): vis, welke dan ook.

vitten ve (...) (258): witte broodjes?

vlade, vlaijen (119, 132): vla, een gerecht van melk gebonden met bloem of rijst en eieren, zoet van smaak.

vleckier (22): een ons onbekende kaassoort.

vleijsbrue (172, 219), vleesnat (210): kooknat van vlees; zie ook boijlon en brue en nat en sop.

vleisch (100): vlees, welk dan ook.

vlieroer (143): bloemen (?) van de vlierboom, Sambucus nigra L.; zie ook fliereeck.

voghel (192, 219): vogel, waarschijnlijk = entvog(h)el, eend; zie aldaar.

vollet inde daerme (208): doe de vulling in de darmen.

vrij al wit (98): blijkens het gedrukte Coc-boeck, W nr 67, moest

[p. 191]

hier staan: ‘weij al uuijt’, ‘totdat de wei eruit is’; zie ook vie.

vrijven door een stromijn (54): al wrijvende zeven; zie ook wrijven.

vringen doer eenen doeck (257): al wrijvende zeven.

vucken (9): weken; zie ook vieke en weijcken.

waelpot (128, 205): zie pot, poot.

waermoes (122): warmoes, groente of meer speciaal snijbiet, Beta vulgaris L. var.vulgaris.

wantet uuijt (53): wan uit, scheid de vliezen van de tarwekorrels.

water, scoen (passim), loopende watere, loepend water (110, 111, 116), regenwater (90, 248), stroomwater (143, 146, 211, 257): schoon water, stromend water, regenwater (om erin te koken).

weerct (123): kneedt.

weerenvleijs (24): ramsvlees, vlees van een mannetjesschaap; zie ook scapen-, en hamelevlees.

weij(c)ken, weecken (46, 47, 48, 68, 79, 81, 83, 92, 186, 189, 190, 191, 192, 207, 210, 212, 218, 224, 252): weken; zie ook vieke en vucken.

weijndelen (245): wentelen.

weijnich, wenich, wenijch, veijnich (passim), weijnichgen (255): een beetje.

weijtenblommen (242): tarwebloem.

weijtenmeel (109): tarwemeel.

weresop, were vleessop (241, 254): kooknat van ramsvlees; zie ook sop en weerenvleijs.

wijn (passim): wijn, rode of witte of zoete; zie ook bastaerten dicke wijn en Garsonye en landtwijn en Petau en Rijnsche wijn.

wijnazijn (211, 214, 215, 217): wijnazijn; zie ook wijnedick.

wijnbesijen (156, 161, 162): wijnbessen, druiven, vruchten van de wijnstok, Vitis vinifera L.; zie ook druven.

wijnedick, wijneeck, wienich (3, 19, 85, 86, 147, 148, 149, 150, 151, 228): wijnazijn; zie ook azijn en edick en wijnazijn.

wijnden, gewonde (21, 24): oprollen.

wildtbraedt (218): wildbraad.

wit, witte, wytte e.a. (passim): wit, ook eiwit.

wittebroijen (217, 218): boterhammen van wittebrood? of kadetjes?

wittebroot, wyttebroot, wijt broot (passim): wittebrood.

[p. 192]

wrijven door een stromijn (83): al wrijvende zeven; zie ook vrijven.

wrongel, vrongelen (120, 263, 264): pas gestremde melk, kwark.

Ypocras, ijpocras (30, 60, 64, 183, 222): gekruide wijn (met stoofperen).

yser (88): wafelijzer.

zeevisch (30): zeevis.

zieden, zijeden (110, 111, 112, 113, 116, 127, 140, 180, 209, 210, 213, 214, 215, 217, 218, 219, 221, 240, 241): koken; zie ook sieden en verzieden.

zincken (215): bezinken.

zolten (215): zouten; zie ook sout.

zweet ofte bloet (209, 212): bloed van een vis; zie ook bloet.