De keuken van de late Middeleeuwen

(1998)–R. Jansen-Sieben, Johanna Maria van Winter– rechtenstatus

Een kookboek uit de Lage Landen

Handschrift 476
Universiteitsbibliotheek Gent

Ga naar margenoot+Om most te maken	folio	i
Om witte blamengier	fo	i
Om sous camallier		i
Om galmefrey te maken	fo	i
Een bruet op gesoden conyn		i
Een bruet op een hase	fo	i
Een bruet op gesoden hoenre		ij
Om te maken een combey op een spenevercken	folio	ij
Om te maken cloetkens van vleys	folio	ij
Een bruet op die sult van een spenevercken	fo	iij
Een ander
Een ander	eodem folio	iij
Op gesoden carper	folio	iij
Op gebraden snock
Op gesoden snock	fo	iij
Op gesoden braessem		iiij
Op gebraden braessen
Op prijcken
Op gebraden carper		iiij
Op gebraden palync aent spijt		iiij
Om galentijn te maken	fo	v
Om te maken soppijn Jacoppijn		v
Een bruet op gebraden crappen [hs.: carper]		vj
Een ander		vj
Ga naar margenoot+Om te maken geleij	folio	vij
Om te maken sukereij		viij
Om vulsel te maken op gebraden speenvercxken	fo	viij
Een ordijnanssij naden getalle gestelt om al dese spijsen te dienen begynt^o	fo	viij
Om een bancket te maken		ix
Om te maken peeren van gheermol	fo	x
Een ander
Om te maken trymoletten op patrijssen	folio	x
Sause dorf pine	fo	xj

Om te maken sluberkens		xj
Pasteijen van que-appelen		xij
Om te maken most		xij
Om te gieten over gebraden hoenre	folio	xij
Hoemen blamengier mackt		xij
Hoemen maeckt een bruet fullet		xij
Als ghij maken wilt in een pasteij oft teel sause		xiij
Om te maken sause picet		xiij
Als ghij maken wilt dondeijne op gebraden entvogel		xiij
Als ghij stoven wilt scapen clauwen in een telle		xiij
Ga naar margenoot+Om crijmefrijt te maken		xiij
Om formenteije te maken		xiiij
Sause van appelen van arangien		xiiij
Een kokagij diemen dienen sal metten kaes in stede van geback		xiiij
Musken te maken		xv
Calforen te maken		xv
Kerspen		xv
Peeren in Ypocras		xv
Gedopte eijers inde vasten		xv
Om te maken den heelt uuijt een ander pers		xvj
Gelij ende sukereij in een scotel		xvj
Peeren in Ypocras		xvj
Pers care te maken		xvj
Amandelboter inde vasten		xvj
Anijun soppe inde vasten		xvij
Sause camelijne		xvij
Amandeltaerten		xvij
Kaestarten		xvij
Borbonnosen tarten		xvij
Tarten bradre		xvij
Carveltarten		xvij
Doornijpe tarte		xviij

Queen te maken		xviij
Blamegier te maken		xviij
Ga naar margenoot+Eijken lombart inde vasten		xix
Appelmoes inde vasten		xix
Snoecken metten amandelen		xix
Ipocras te maken		xix
Suijkereijde te maken
Tselve noch eens
Capoen te versoden met araengeschalen		xx
Hooft van een salm te versmoren		xxj
Een schaft van een salm versmoren		xxj
Dicke waffelen diemen opspaut		xxj
Dicke waffelen diemen niet en spaut		xxj
Tselve noch anders
Om noten te sulten		xxij
Sijve op verkens huspot		xxij
Sause op gesoden hijnnen		xxij
Entvoghelen gestooft met worsten		xxij
Een capoen gefroboleert		xxij
Een huespot van een hart te reijden		xxiij
Pap om twe scalen		xxiij
Creimde moerbeck		xxiij
Platten keese		xxiij
Cremboellij		xxiiij
Een carper te smoren		xxiiij
Een ree te koken in sijn selfs bloet		xxiiij
Galenten te maken		xxv
Dorpsche spijse		xxv
Dunne wafelen		xxv
Ga naar margenoot+Araengij appelen in iij manieren	fo	xxv
Araengij schellen		xxv
Sijrope van roosen		xxvj
Sijrope van allen cruijden		xxvj
Queecruijt		xxvj
Queen te confijten		xxvij
Queen und druven een jaer goet te halden		xxvij
Queecruijt		xxvij

Pour confire pomes d'orenges		xxviij
Pour confire des pelures d'orenges		xxviij
Een vlade van amandelen		xxix
Taerten van quee-appelen		xxix
Soteren te maken	fo	xxx
Flaroten		xxx
Restoen		xxx
Criecktaerten		xxx
Eertbesijentaert		xxx
Crieckentaert gedroecht		xxx
Wijntaert		xxx
Ingelsche taerten		xxx
Taerten van daijen		xxxj
Amandeltaerten		xxxj
Vladen und appelspijse		xxxj
Borbonoes taerten		xxxj
Huespot van stuer		xxxj
Amandeltaerten		xxxj
Ga naar margenoot+Venckeltaerten	folio	xxxj
Medicijn diemen van alssen maket		xxxij
Mel rosarum		xxxij
Olije te maken		xxxij
Gorgelwater		xxxij
Tegen den hoest twe mael		xxxiij
Alant te sulten
Alrehande pasteijen tot xx(x)vij toe begynnende	folio	xxxiij
Palijnck-pasteije	folio	xxxviij
Crieckmoes		xxxviij
Stekelbesijen-moes		xxxviij
Merckpap		xxxviij
Lackfric twederhandt		xxxviij
Flemijtschen		xxxviij
Butocken van cabbeliau		xxxix
Blamengier op sijn Spaens		xxxix
Vijsch van galenten		xxxix
Peeren in Ypocras		xxxix

Tongen gesneden	xxxix
Carpie van vijsch	xxxix
Sause cameline	xxxix
Grondelijngen metten sooppe	xl
Kerper inde pottagij	xl
Gesoden capoen met blamengier	xl

1 (ƒ.5r) Om most te maicken

Salmen [moet men] nemen roden wijn ende wittebroot ende roestent [rooster het] op eenen roester ende inden wijn geleijt ende doet daer in wat tornissol [lakmoes] dat die coloer paers is ende doet daer in zuijcker ende gengebaer [gember] ende soe doer een stromijn [zeef] geslegen ende opgesoden [opgekookt], daer op gestroeyt witte trogij [trigi*] ende so gedient op gebraden hoenre.

2 Omme witte blamegeer [blancmanger*] te maicken

Neemt amandelen ende sciltse [pel ze] ende stoetse [stamp ze] al cleijn mit witten wijne ende slaetse [wrijf ze] doer een stromijn [zeef] alsoe dicke als ghij moicht [met zo min mogelijk vocht] ende doet daer inne scoonbroot [wittebrood] mede doergeslegen, daer in gedaen witte zuijcker ende latet alsoe opzieden [opkoken] ende dat gegoten op gesoden [gekookte] hoenre, daer op gestroeyt sangui trigi [trigi*] ende soe gedient.

3 Om sous camallier* te maicken

Neemt wittebroot ende roestent [rooster het] op een roester ende legget [leg het] in rooden wijn ende doet daer in caneel, zuijcker, een luttel genebaer [gember], daer in gedaen een luttel tornissol [lakmoes], dit doergeslegen [door een zeef gewreven] mit wat wijnedicx [wijnazijn] ende gedient bij alrehande roest [geroosterd vlees].

4 (ƒ.5v) Om te maicken galmefrey*

Neemt gebraden hoenre of gebraden scapenvleijsch ende snijtet [snij het] al cleijn ende daer neemt wit wijn of roode ende neemt canneel, suker ende mostaert ende slaet doer een stromijn [wrijf het door een zeef], doet dese voirscreven substantie daer in ende laet opsieden [opko-

ken] ende soe gedient ende het vleijsch salmen [moet men] fruijten in botter.

5 Een bruet [ragout] op gesoden [gekookt] conijn

Men sal nemen amandelen ende pellense [pel ze] ende stotense [stamp ze] seer cleijn ende neemt wittebroot ende doet die korsten af ende stotent [stamp het] mit die amandelen ende neemt witte wijn, ghenebaer [gember] ende een luttel folij [foelie] ende nagelpoer [gemalen kruidnagel], slaet [wrijf] dat al te samen doer een stromijn [zeef] ende laet opsieden [opkoken], ende dan sal die conijn gesoden wesen ende aen stucken, ende daer op gegoten ende soe gedient.

6 Een bruet [ragout] op een hase

Men sal den hase spouwen [opensnijden] ende leggen hem op een roester ende braden half genoch [half gaar] ende houten [hak hem] in stucken ende doet hem in wat nats van hutspot [stoofpot van vlees] ende laten sieden [koken] ende dan neemt wittebroot ende roestet [rooster het] op een (ƒ.6^r) roester ende legget [leg het] in dat nat van hutspot ende doet daer in genebaer [gember], canneel, folij [foelie] ende nagelpoer [gemalen kruidnagel], dat samen doergeslegen [door een zeef gewreven] met wijn ende edick [azijn], ende latet [laat het] soe sieden tot dat die hase genoch [gaar] is ende doet daer in wat gebraden smeers [vet] uuijt der panne ende so gedient.

7 Een bruet [ragout] op gesoden [gekookte] hoenre

Men sal nemen hoenre ende siedense [kook ze] morwe [gaar] in water ende dan salmense [moet men ze] uuijt nemen ende latense [laat ze] droech werden ende dan salmen nemen doeyeren van eijeren al hart gesoden ende leggen die in witten wijn ende nemen wittebroot ende leggent

[leg het] daer in en neemt zuijcker, verijus [zuur sap] en luttel azijns, sofferaen, slaet [wrijf] dat samen doer een stromijn [zeef] ende latent [laat het] opsieden [opkoken] ende dan soe warm op die hoenre gegoten ende so gedient ende ghij sult passen tot elker hoen vijf doeijeren.

8 Omme te maicken een combeij* op een spenevercken

Dese spenevercken salmen [moet men] houwen in cleijne stucken ende siedense [kook ze] in water tot datse genoch [gaar] zijn mit wat souts, daer salmense [moet men ze] uuijtslaen [uit laten druipen] ende latent [laat het] cout werden ende dan salmen nemen wittebroot ende doen die (ƒ.6^r) korsten af ende leggen in witten wijn ende een luttel azijns ende doeijeren van eyeren al hert gesoden [hard gekookt] ende laetse [doe die] oick inden wijn ende genebaer [gember], soffraen ende suijcker ende slaet [wrijf] tsamen doer een stromijn [zeef] ende doet daer in comijn, smaect [proef het] ende over die voirscreven substantie gegoten al cout ende soe gedient.

9 Omme te maicken cloetkens [balletjes] van vleys

Men sal nemen verckensvleijs, die hammen van verckensvleijs, ende siedense [kook ze] in scoen water al morwe [gaar] ende dan dat vleijs mitten vette [met het vet] al cleijn gewreven in een mortier [vijzel], daer in gedaen vier of vijf doeyeren van rauwen eyeren, caneel, ghenebaer [gember] ende luttel naghelpoer [gemalen kruidnagel], dat meeste galigaen [galanga] ende soffraen, dit samen gemenget ende aen cloetkens gemaict als [zo groot als] doeijeren van eyeren ende suker daer in gedaen ende dan genomen witte wijn ende wittebroot, die korsten af gedaen ende in die wijn geleijt, op dat vier [vuur] geseth dat [opdat het] broot vucken [weken] mach, daer in gedaen genebaer, caneel, soffraen, galigaen ende suijcker, dit

tsamen doergeslegen [door een zeef gewreven] dattet the pas dick is [zodat het precies dik genoeg is] ende opgesoden [opgekookt] ende die cloetkens daer in gedaen ende mede op (ƒ.7^r) gesoden ende soe werm gedient, vijf of zess in een pateel [schotel].

10 Een bruet [ragout] op die sult* van een spenevercken

Men sal nemen amandelen ende pellense [pel ze] ende stotense [stamp ze] seer cleijn mit witte wijn ende nemen wittebroot, dat witste datmen vijnt, ende stoetse [stamp ze] mit dese amandelen ende suker ende slaet [wrijf] dat samen doer een stromijn [zeef] mit verius [zuur sap] ende ghiete soe op die sult al cout, ende die sult sal gesoden [gekookt] sijn ende cleijn gesneden.

11 Een ander

Item bruet [ragout] over sult* al heet te dienen, men sal nemen wittebroot ende maickent [maak het] root op een roester ende in nat van hutspot [stoofpot van vlees] van runtvleijs ende nemen genebaer [gember] ende luttel nagel [kruidnagel], nootemuschaten ende dit tsamen doergeslegen [door een zeef gewreven] mit witten wijn ende een luttel verius [zuur sap], suijcker ende soffraen ende latent [laat het] opsieden [opkoken] ende daer die gesoden [gekookte] sult ingeworpen ende soe gedient.

12 Een ander

Item noch een nat over sult* van verckens (ƒ.7^r) vleijs. Men sal nemen wittebroot ende roestent [rooster het] root ende dan geleijt in witten wijn, daer in gedaen suijcker, soffraen, drie of vier doeyeren van eyeren al hert gesoden [hard gekookt] ende dit samen doergeslagen [door een zeef gewreven] mit verius [zuur sap] ende over die sult gegoten ende soe cout gedient.

13 Op gesoden [gekookte] carper

Men sal nemen witte wijn, gengebaer [gember], caneel en luttel nagel [kruidnagel], soffraen, suijcker, dit tsamen doergeslagen [door een zeef gewreven] al dun ende opgesoden [opgekookt] ende op die carper gegoten ende soe werm gedient.

14 Op gebraden snoecken

Men sal nemen wittebroot ende roestent [rooster het] op een roester ende leggent [leg het] in rooden wijn ende nemen genebaer [gember], caneel en suijcker ende slaet [wrijf] dit tsamen doer een stromijn [zeef] ende latet opsieden [opkoken] ende gietent [giet het] soe werm op die gebraden snoecxkens ende soe gedient.

15 Op gesoden [gekookte] snoek

Men sal die snoeck sieden [koken] in water ende pellen die snoeck ende dan neemt amandelen ende stoetse [stamp ze] cleijn mit witte wijn ende crumen van wittebroot en suijcker en slaet [wrijf] dit samen doer een stromijn [zeef] mit witte wijn ende latent [laat het] (ƒ.8^r) opsieden ende soe oever [over] die snoeck gegoten ende soe werm gedient.

16 Op gesoden [gekookte] braessem

Men sal nemen wittebroot ende leggent [leg het] in witten wijn, daer in gedaen gengebaer [gember] ende een luttel pepers ende doeyeren van eyeren al hert gesoden [hard gekookt], comijn, soffraen ende suijcker, dit samen doergeslegen [door een zeef gewreven] mit een luttel wijns ende edicx [azijn] ende smaeckende uuijt [naar] den comijn ende soe oever [over] die braessem gegoten ende soe gedient, ende die baersen [lees: brasem] zullen gepelt wesen.

17 Op gebraden braessem

Men sal nemen rosijnen ende stotense [stamp ze] al cleijn ende nemen wittebroot ende roestent [rooster het] root ende nemen rooden wijn ende leggen dat wittebroot daer in ende nemen genebaer [gember] ende caneel ende slaet [wrijf] dit tsamen doer een stromijn [zeef] mit die gestoten rosijnen ende latent [laat het] opsieden [opkoken] ende soe over die braessem gegoten.

18 Op pricken

Die pricken salmen [moet men] braden dat sij halff genoch [half gaar] zijn ende leggense [leg ze] in rooden wijn ende sietse [kook ze] tot datse genoch zijn ende dan leggese [leg ze] datse droech werden ende neemt (ƒ.8^r) wittebroot ende roestet [rooster het] dat root wert ende dan legt dat wittebroot in dat nat daer die pricken in gesoden [gekookt] zijn, in die selve wijn, ende dan neemt caneel, gengebaer [gember], galigaen [galanga] en luttel folij [foelie] en nagel [kruidnagel] en suijcker ende slaet [wrijf] dit tsamen doer een stromijn [zeef] ende latent [laat het] opsieden ende den smaeck van [het moet smaken naar] galigaen, ende doen [dan] over die pricken gegoten ende soe gedient, caneelpoer [kaneelpoeder] daerover gestroeyt.

19 Op gebraden carper

Men sal nemen een carper en spouwen [opensnijden] hem ende braden hem op een roester ende dan salmen [moet men] nemen wittebroot en roestent [rooster het] op een roester al root ende legget [leg het] in rooden wijn ende neemt genebaer [gember] ende luttel nagel [kruidnagel], greijne [kardemom] ende soffraen ende suker, dit samen doer een stromijn [zeef] geslegen [gewreven] mit een luttel

wijnedicx [wijnazijn] ende opgesoden [opgekookt] ende soe werm gedient ende over die gebraden carper gegoten.

20 Op gebraden palinck aent spit^o

Men sal nemen witte wijn, verius [zuur sap], een luttel azijns ende soffraen, genebaer [gember] ende caneel ende zuijcker ende slaet [wrijf] dit tsamen doer een stromijn [zeef] ende latent [laat het] opsieden [opkoken] ende over (ƒ.9^r) die palinck gegoten ende soe gedient.

21 Om galentijn [zure zult] the maicken

Men sal nemen palinck, den dicsten diemen [die men] vijnden can, en scouwen* die palinck in heet water, dat dat slijme wel schoen af is, ende doen die vijnnen of [af] ende spouwen [opensnijden] die palinck ende doen die graet uuijt ende snijden die palinck aen drie of vier stucken lanckachtich [in de lengte] ende wijndense op die vijschzijde buten [rol ze op met de viskant naar buiten] ende binnen soe mit een draet [bind ze vast met een draad] ende leggen die palinck in rooden wijn ende laten die palinck sieden [koken] ende doen daer in husbas [vislijm] ende wat tornissol [lakmoes] ende latent [laat het] soe sieden tot dat die palinck genoch [gaar] is ende dan doet die palinck uuijt ende lathem [laat hem] droegen ende dan suldij [moet u] nemen wittebroot ende roestent [rooster het] al root ende leggen in die wijn daer die palinck in gesoden [gekookt] is ende doen daer in gengebaer [gember], caneel, folij [foelie] ende nagel [kruidnagel], notemuschaten, van elcx en van den drieen [van elk van drieën], en luttel greyne [kardemom] ende wel [royaal] suycker ende slaen [wrijf] dit samen doer een stromijn [zeef] ende setse [zet het] op tvier [het vuur] ende laten soe sieden tot dat die substantie bijnt [bindt], soe neemtse of [neem het van het vuur af] ende slaetse [wrijf het] noch

eens doer een stromijn alsoe heet als ghij moecht (ƒ.9^v) ende dan gietse [giet het] op die voerseide palinck, ende alsmen die galentijn dienen sal, so selmen [moet men] een stuck in een scottel leggen ende daer wel souse op gedaen ende poer daer duck [poudre de duc*] op gestroeyt ende soe gedient, smakende uuijt [naar] den galigaen [galanga], ende ymmer wacht u voer [wees zuinig met] water.

22 Te maicken soppijn Jacopijn*

Neemt een gebraden hoen ende doet al die beenen uuijt ende nemen vleckier* of anderen goeden kaes ende snijtes [snij hem] al dun ende in een pateel [schotel] geleit dat [zodat] die bodem gedect is ende vanden hoen dair op geleijt ende daer zuker op gestroeyt ende dan weder kaes daer op geleijt ende dan hoenre vleijs daer op geleit ende kaes daer op geleijt ende dan neemt nat van verschen runtvleijs ende doet daer in ende op tvier [het vuur] geseth ende gesoden [gekookt] ende soe heet ter tafelen gedient, mer eer ghij alle dese substantie in die pateel legt, soe suldy [moet u] nemen wittebroot ende snijdent [snij het] viercant ende legget [leg het] op die bodem vander pateel, ende dat dese substantie niet aenbarnen [aanbranden] en sal. (ƒ.10^r)

23 Item te maicken saus picket [saupiquet*] op gebraden conijn

salmen [moet men] nemen wittebroot ende roestent [rooster het] op een roester ende legget [leg het] in nat van hutspot [stoofpot van vlees] ende doet daer in caneel, genebaer [gember] ende wat zuijcker ende folij [foelie] ende nagelpoer [gemalen kruidnagel], dit tsamen doergeslegen [door een zeef gewreven] mit rooden wijn, ende latet opsiede [opkoken] ende froeyt wel juns [fruit veel ui] in boeter, doet den jun [ui] in dat nat, laet mede sieden [koken] tot

dat dick genoch is ende gietet [giet het] op gebraden conijn ende alsoe gedient.

24 Een bruet [ragout] op gebraden crappen [lapjes]

Men sal nemen crappen voor [ingeval van] runtvleijs ende open [sla ze plat]. Item men sal nemen carboneyen [karbonaden] van weerenvleijs [ramsvlees] ende rundeerensmeer [rundvet] ende nemen salye ende doen die salye om runtsmeer, sal alsoe lange gesneden wesen als die salij ende also viercant [rechthoekig, langwerpig] als een vingher, ende dan die carboneyen plat geleijt ende dat smeer ende die saly daer in geleijt ende genebaer [gember] daer in gestroeijt ende wat souts ende op een gewonde [opgerold] ende gebonden mit een draet ende soe salmen die rolkens alsoe wel maicken alsmen wil ende bradense [braad ze] op een roester datse half (ƒ.10^v) genoch [half gaar] zijn ende dan legse [leg ze] in nat van hutspot ende laetse sieden [laat ze koken] ende neemt dan wittebroot ende roestet [rooster het] op een roester ende in nat van hutspot [stoofpot van vlees] geleit, daer in gengebaer [gember], nagel [kruidnagel], caneelpoer [kaneelpoeder], dit tsamen doer een stromijn geslegen [door een zeef gewreven] mit witte wijn ende een luttel edicx [azijn] ende op die rolkens gegoten ende latet [laat het] soe sieden dat die substantie genoch [gaar] is ende dan vier of vijf in een pateel [schotel] geleit, daer op gestroeijt genebaerpoer [gemberpoeder] ende soe gedient.

25 Een ander

Item dese selve rolkens machmen [kan men] braden aen een spit ende dorpense [bedruip ze] mit versch boter ende acht of negen geleit in een pateel [schotel], daer op gestroeijt gengebaer [gember], ende boter daer over gegoten ende soe gedient.

26 (Galentijn [zure zult] van varkensvlees)

Item men sal nemen verckensvleijsch dat versch geslegen [gesneden] is van die achterhammen, die swaerde [zwoerd] ende dat vet al aeneen [aan elkaar] gelaten, ende gesoden [gekookt] in water dattet half genoch [half gaar] sij ende dan scoen gescuijmt ende geleijt [gelegd] in roden wijn ende soe al morwe [gaar] gesoden en salment [dan moet men het] opnemen ende nemen die zwaerd (ƒ.11^r) af ende cappen [hakken] dat mager ende dat vet te gader ende dan in een mortier [vijzel] al cleijn gestoten [gestampt] ende dan salmen [moet men] die substantie ofcruden [op smaak afmaken met kruiden] mit galigaen [galanga], mit caneel ende gengebaer [gember] ende mit greijn [kardemom] ende mit luttel folij [foelie] en nagel [kruidnagel] en suijcker ende dan weder geleit in die zwaerd en geparst [geperst] in eenen schonen doeck alsoe lange dat [totdat] die substantie gebonden is, mer daer moet husbas [vislijm] in gesoden wesen omdat [opdat] die substantie te bet [des te beter] bijnt [bindt, stijf wordt], ende dan gesneden in een manier oft [alsof het] sult [vet keelstuk van een varken] waer ende soe geleit aen stucken in een pateel [schotel] ende dan salmen nemen wittebroot ende roestent [rooster het] op een roester dattet root is ende dan broot geleijt in die wijn daer dat vleijs in gesoden is ende leggen daer wat tornissol [lakmoes] in ende makent in alre manieren oft galentijn ware, ende wacht u van [wees zuinig met] den water, das [dat is] van galigaen, caneel, gengebaer, greijn, folij, nagel ende suijcker ende dat dan opgesoden ende soe gegoten op die voirseide substantie ende latent [laat het] alsoe bijnden [stijf worden] ende al cout gedient, caneel ende suker daer op gestroeijt. (ƒ.11^v) Item dese substantie machmen dienen droech des avonts twee of drie stucken in een pateel, daer

op geleit peterselij ende daer bij geseth azijn ende niet daer op gegoten, in alle manieren oft sult waere. Item noch machmen dese substantie wanderen [veranderen] in een gelu [gele] manier als voirseit stait.

27 Omme te maicken een geleij

Men sal nemen sult [vet keelstuk] van een spenevercken ende siedense [kook ze] dattet vet uuijtloopt ende dan gegoten op een schone banck [plank], ende dan wijn ende die sult daer in geleit [gelegd] in een schone pot mit die sult, ende latent [laat het] samen syeden [koken] ende neemt gengebaer [gember], den witsten die ghij crijghen moecht, ende greijn [kardemom] ende galigaen [galanga] ende notemuschate ende queest [stamp] dit tsamen in een vijsel niet cleijn ende doet samen in een sackgijn [zakje] ende mit die voirseide substantie sieden tot dat die sult genoch gesoden [gaar gekookt] is, ende altoes proeft of dat oick genoch gesoden is, ende dan salmen [moet men] die sult uuijtnemen dat sij cout wordt ende dan geleit in een scoen (ƒ.12^r) pateel [schotel] ende dan neemt dat nat ende latent [laat het] doer een stromijn [zeef] loopen ende setse dan off [zet het dan terzijde] ende neemt wit van eijeren ende slaet al cleijn ende doetet [doe het] inden geleijsack [in de geleizak] ende latent mit die geeleij [gelei] doorlopen ende op die voirseide sult gegoten ende laetse staen bijnden [stijf worden] ende amandelen daer op gesteken [gestoken] ende soe gedient, mer is dat saicke dat ghij die geleij robijn scoen [robijnkleurig] hebben wilt, soe doet daer in tornissol [lakmoes].

28 Om te maicken sukerey

Men sal nemen beersvleijsch [vlees van een mannetjesvarken] ende siedent [kook het] al morwe [gaar] ende latent couden [laat het afkoelen] ende dan suldy [moet u] nemen

amandelen ende pellense [pel ze] ende stotense [stamp ze] al cleijn mit soete melck ende slaense [wrijf ze] daer mede aen een stromijn [door een zeef] ende latense [laat ze] opsieden [opkoken] ende dan suldy dat beersvleijs gesneden hebben ende doent [doe het] in die melck ende dan latent [laat het] soe sieden een half ure lanck ende dan suldij dat beersvleijsch half uuijt nemen ende leggent [leg het] in pateelen [schotels], dan suldij nemen suker ende witte gengebaer [gember] ende dit met die melck ende beersvleijsch [d.w.z. de eruit genomen helft van het vlees] doer een stromijn geslegen [door een zeef gewreven] ende ghietent [giet het] op dat beersvleijs [d.w.z. de achtergebleven helft] ende latent soe sieden ende doen daer op folij [foelie] ende trigi* ende so gedient. (ƒ.12^v) Item neemt tot dese voirseide substantie een pont* amandelen ende drie mingelen [mengelen*] melcx ende soe dat samen gestoten [gestampt] ende gesoden [gekookt], ende drie vierdel pont suijckers ende een loot* gengebaer.

29 Om vulsel te maicken op gebraden speneverckens

Men sal nemen appelen ende scellense [schil ze] ende stotense [stamp ze] in een mortier [vijzel] ende doense [doe ze] in een pot mit boter ende latense sieden [laat ze koken] ende dan salmen [moet men] nemen amandelen ende pellense [pel ze] ende resijnen [rozijnen] ende doense in die appelen ende latent [laat het] tegader [samen] sieden ende dan doet daer in gengebaer [gember], caneel ende luttel nagel [kruidnagel] ende foly [foelie], samen gestoten in die voirseide substantie, ende suker ende luttel soffraen ende dit al samen in een pot gemaict ende dan in een pateel [schotel] gedaen ende dat vercken daer op geleijt mit die zwaert [zwoerd] opwaert, in halven of in quartieren, ende so gedient.

30 (Een ordijnanssij om al dese spijsen te dienen)

i	Item alle voirseide pottagij* salmen des morgens ende des avonts dienen mitten eersten [als eerste gang], ende waer dattet in die vasten* waer, soe salmen [moet men] die eerste alre achters [helemaal achteraan] dienen.
(ƒ.13^r) ii	Item die gecruijt* salmen dienen des morgens ende des avonts mit wittebroot in natten [kooknat] gemaict, ende en hebdij [heb je] gheen wittebroot, soe machmen [kan men] dienen smorgens ende des avonts bijden gebraden [bij het gebraad].
iii	Item sous picket [saupiquet*] salmen dienen voer geleij
iv	Item geleij salmen dienen voor gebraden, soe veel als ghij anders na dat roest hebt.
v	Item cappoen mitten most [met de most] overgoten salmen dienen voer sous picket.
vi	Item blamegier [blancmanger*] salmen dienen wit of pers^o [paars] na sous picket, smorgens of tsavonts.
vii	Item een bruwet [ragout] van verckensvleijs toe cloetkens [balletjes] gemaict salmen dienen voor ghijlei [gelei], als die ghijleij voor dat roest gaet.
viii	Item galentijn [zure zult] salmen altijt mitten lesten [als laatste gang] dienen.
ix	Item peeren mit ypocras [gekruide wijn] salmen mit geback dienen.
x	Item tgeback altijt na dat roest.
xi	Item des visdages soe salmen altoes die zeevisch voerden riviervisch dienen, uuijtgeseit [behalve] gebraden mitten* of ander visch diemen [die men] braden mach van zeevisch. (ƒ.13^v)
xii	Item soppijn Jacopijn* salmen des morgens dienen aen runtvleijsch gesprenct [erover gegoten].
xiii	Item sukereij* salmen dienen na dat gebraden.
xiv	Item verckens sult* salmen des avonts voer dienen.

xv	Item een bruet over gebraden crappen [lapjes] salmen des noens [op het midden van de dag] na dat runtvleijs dienen.

31 Om een bancket te maicken

Soe salmen [moet men] setten een scottel [schotel] gebackes int middel van een tafel of tsij [hetzij] 3 of 4 scottelen. Item men sal die scottelen sorteeren mit alre hande gerechten.

32 Item hier bij dient dan trinolet* over velthoenre gegoten

Item die velthoenre salmen [moet men] braden ende salmen nemen roden wijn, caneel ende suijcker ende slaen [wrijf] dit doer een stromijn [zeef] ende latent opsieden [laat het opkoken] ende dan appelen cleijn gescerft [gesnipperd] ende daer mede opgesoden [opgekookt] ende dan over die velthoenre gegoten ende soe gedient.

33 Item dan een nat over cloetkens [balletjes] mede gedient, alsoe voir int bouck stait. (zie nr.9)

34 Item eyeren int lombaert*

salmen [moet men] maicken van (ƒ.14^r) Rijnschen wijn ende wat versche boter, die wijn suldij [moet u] op laten sieden [koken] ende boter, ende dan suldy hebben een pijnte [pint*] wijns, 24 doeyeren van rauwen eyeren ende doer een stromijn [zeef] geslegen [gewreven] ende dan in die wijn laten lopen ende altoes roeren tot dattet dick genoch is ende dan geleit [gelegd] in een pateel [schotel] lanckworpelde [langwerpige] stucken, die een neffen [naast] den anderen, suker daer op gestroeyt ende soe gedient. Item dese voirseide eijeren in lombaert machmen [kan men] maicken vier of vijf werwen [vijf keer]: mit soffraen gelu [geel], mit tornissol [lakmoes], petercelij, spinaessij, een blaechgen self [blaadje salie] groen geverwet.

35 Item peeren van gheermol*

Men sal nemen braetpeeren [stoofperen], die besten diemen vijnt [vindt], ende braet mit heete colen dat sij niet al morwe [zacht] en worden, die steelen van die peeren salmen [moet men] bewijnden mitten natten werck [omwikkelen met natte hennep- of vlasdraden], dat die stelen groen blijven, ende geworpen in roden wijn ende gescilt ende soe geseth mit die stelen in een scotel ende dan daer over gemaict een nat van roden wijn, suijcker ende amandelen dat te pas dick [precies dik genoeg] is, ende wair dat saicke dattet te bleecke waer [als het te bleek is], soe doet daer in luttel tornissol [lakmoes], mer ymmer soet genoch [maar altijd zoet genoeg], ende het moet soe dicke wesen dattet op die peeren blijft hangen; (ƒ.14^v) daer op geleijt [gelegd] lange trigij [trigi*]; vier peeren in een scottel is genoch, ende soe gedient.

36 Een ander

Item peeren geermol* machmen [kan men] maicken op een ander manier, men sal die peeren scellen [schillen] ende laten die stelen daer aen, die peeren gesoden [gekookt] in witte wijn; als die peeren gesoden zijn, soe salmen [moet men] nemen die wijn daer die peeren in gesoden zijn ende nemen ameldonc [tarwemeel] ende suker ende soffraen en dit samen opgesoden, ende het moet dick zijn dat [zodat het] op die peeren blijft hangen, mer wacht ymmer [maar pas altijd op] dattet niet en clontert.

37 Om te maicken trimoletten* op patrijsen

Men sal die patrijsen schone maicken ende doen al die darm uuijt ende wasschen schone in water, dan salmen [moet men] nemen peper dat al heel is, een goet deel [een heleboel], ende doen dat in die patrijs daer die dermen

uijt gedaen zijn ende neemt een stockgen [stokje, te gebruiken als sluiting] ende spetet toe [speld het dicht] dat [zodat] die peper niet uuijt en mach [kan], ende nemen dan schoon water ende een halff pijnte [pint*] wijns ende doet dit tsamen in eenen schonen pot ende laten die patrijs sieden [koken] mit cleijn vier [vuur] en stoppen die pot toe datter gheen lucht uuijt en gaet, ende laten (ƒ.15^r) dus staen sieden tot dat die patrijs wel morwe [gaar] gesoden [gekookt] is ende alsoe gedient mittet sop [met het kooknat]; het sop is zeer goet gedroncken [om te drinken], het conforteert [versterkt] die maghe ende thoeft [het hoofd] ende alle die leden.

38 Alle sause diemen doeresteken [door een zeef wrijven]

moet die salmen [moet men] eerst op heete vier [vuur] stellen eer dat mense [men ze] doer steket, ende doerstekense [zeef ze] dan alsoe heet doer als ghij moecht [kunt].

39 Sause dorfpine*

Neemt scoen wittebroot ende roestet [rooster het] op een roester, neemt roode wijn, daer salmen [moet men] dat broot in leggen ende 2 of 3 appelen van aranghen [pomeransen] gescilt ende leggense [leg ze] bij dat geweijcte broot, daer salmen oick in doen caneel en luttel gengebaer [gember] ende een luttel galigaen [galanga], dit salmen samen doer een stromijn [zeef] slaen [wrijven] mit wat tornissol [lakmoes] ende doen daer suker in ende azijn, dit aldus samen doergesteken syeende [door een zeef gewreven zijnde], soe salmen dit op laten sieden [koken], ende int sieden soe salmen dair in doen marck [merg] in trensen [plakken] gesneden vander dicte van eenen vingher ende vander lancte van eenen halven vingher ende dit samen laten sieden een vierendeel van een uuer, ende dit dus gesoden [gekookt] sijnde, (ƒ.15^v) salment ghieten op

enen gebraden capoen, dair op gestroeyt canwesy comfijt [geconfijte karwij], mer men sal die sause wat laten couden [afkoelen] eer datmen die caruwe [karwij] daer op stroeyen sal om datse die crauwe [karwij] niet soe velken [in hoge mate] smelten en sou.

40 Souse bartange* op een gesoden [gekookte] capoen

Item neemt een vierendel pont* amandelen ende pelse [pel ze] ende stotese [stamp ze] al cleijn mit crumen van wat wittebroot ende neemt sess of soeven [zeven] arangien [pomeransen] gescilt ende gedaen in die amandelen ende samen doeregesteken [door een zeef gewreven] met witte wijne ende daer in gedaen suker ende dit samen opgesoden [opgekookt], dan salme(n)t [moet men het] op een gesoden capoen ghieten ende kerlen van pijne-appelen [pijnboomzaden], ende alle voirseide substantie die en sij maer tot een [één] hoen.

41 Om te maicken sluberkens

Soe salmen [moet men] nemen merck [merg] ende hacken dat al cleijn ende doen daer in caneel ende suker ende corenten [krenten] ende mengen dit al tesamen mittet [met het] merck ende dan twee of drie doeyeren van rauwen eijeren ende doen die mede int merck ende roerent [roer het] samen om ende nemen dan deech ende leggense [leg ze] daer in ende (ƒ.16^r) maickense [maak ze] vander groette datmen appelrefoelkijns maict [zo groot als appelflappen] ende settense [zet ze] dan in eenen oven te backen, ende dan soe gedient ende werm gegeten.

42 Om te maicken een pasteij van que-appele [kwee-appelen]

Men sal die que-appelen scellen ende snijen die clochuijsen

uuijt, mer men moet die que-appelen heel laten, ende nemen merck [merg] ende suker ende caneel ende corenten [krenten], ende menghen dit al te samen ende stekent [steek het] in die que-appelen daer die clochuijsen uuijt gesneden zijn ende setten dan die appelen aldus gevult mittet merck [met het merg] int deech ende doen daer in pasteye [in de pastei] wat botters [boter] ende stroeijen daer op caneel en suker en corenten ende stellense [zet ze] dan te backen in eenen oven.

43 Om te maicken most

Men sal nemen roode genijvers [aalbessen] ende steken [wrijven] die doer een stromijn [zeef] ende nemen dan dat sap ende doen daer doeyeren van eijers in ende makem [maak het] alleleens [op dezelfde wijze] gelijck alsmen eijcken lombaert* maect ende doen suker daer in na dat ghijt suet [naarmate gij het zoet] hebben wilt; dit machmen [kan men] over gebraden hoenders ghieten of men macht [kan het] oick dienen alsmen eijcken lombaert doet.

44 Om te ghieten over gebraden hoenre

Men sal nemen rosijne ende stotense [stamp ze] al cleijn ende nemen dan amandelen ende stampense [stamp ze] al cleijn ende steken die doer [wrijf die door een zeef] mit Petau [wijn uit Poitou] al dickachtich [tamelijk dik] ende doen die amandelen ende die rosijnen ineen [door elkaar] alst doergesteken is en de st ellent [zet het] tsamen op tvier [het vuur] ende latent sieden [laat het koken] tot dattet wat dicke wordt ende doen daer suker in, alsoe veel als ghij wilt, ende wat caneel ende ghieten dat op den gebraden hoen, mer ghij moet meer rosijnen nemen dan amandelen ende men moet die rosijnen alleene [apart] stampen.

45 Hoe datmen blamengier [blancmanger*] maken sal

Eerst so salmen [moet men] nemen amandelen ende stampen die mit wat wittebroot ende steken die doere [wrijf die door een zeef] mit Petau [wijn uit Poitou] of mit Rijnschen wijne ende stellent [zet het] dan opt vier [vuur] ende doen daer suker in naedat [naarmate] ghijt soet hebben wilt ende latent sieden [laat het koken] tot dattet dicke wordt ende ghieten dan op een gebraden capoen, daer op gestroeyt sangui trigi [trigi*] ende soe gedient.

46 Om te maicken een bruet fullet*

Om dat te maicken alst behoert, neemt hoender of calfsvleijsch of sultvleijs [keelstuk van een varken] als ghij hebt ende snijt dat in stucken, wast wel schone ende stellen [zet het] dan te sieden [koken] ende doet daer in wat (ƒ.17^r) wijns en sout en soffraen om hem verwe [kleur] the gheven, neemt broot ende roestet [rooster het] root mar niet swart ende legget te weijcke [leg het te weken] in dat sop [kooknat] ende neemt gengebaer [gember] ende wat greijne [kardemom], ende men sal dit tsamen doer een stromijn slaen [door een zeef wrijven] ende latent opsieden [laat het opkoken] ende doen daer verius [zuur sap] in ende neemt petercelij ende doet die in die pot als ghijt rechten [opdienen] wilt, ende dan gegoten op vleijs.

47 Item als ghij maicken wilt sause saude [sauce chaude*] so in een pasteij of een teel [vuurvaste schotel]

Soe neemt een koetonghe [koeietong] als sij gesoden [gekookt] is ende doen daer nagelen [kruidnagelen] in ende latet die fruijten in een panne met boter, niet te seer, so sult ghij nemen wit broot ende roestent [rooster het] al bruijn ende legget dat te weijck [leg dat te weken] in rooden wijn ende wat azijn, dan neemt gemaict poer

[poer*] ende slaet dat broot dan doer [wrijf het brood door een zeef] ende latet te gader sieden [koken] inden teel, ende op die tonge gegoten.

48 Om te maken sause picet [saupiquet*]

Soe neemt wit broot geroest [geroosterd] al root ende legget dat te weijcken [leg dat te weken] in rooden wijn ende azijn ende snijdet aen tween al cleijn ende latet fruten [laat het fruiten] in botter ende dan slaet dat broot doer [wrijf het brood door een zeef] mit gemaict poer [poer*] ende veel suijckers daer in, soe salment [moet men het] ghieten op een gebraden conijn.

49 (ƒ.17^r) Als ghij maicken wilt dondeijne* op een gebraden entvoghel [eend]

Soe sult ghij nemen vijf of zess appelen ende cappen [hakken] die al cleijn ende ontwee [in stukken] gesneden al dun in sciven [schijven] ende latet fruten [laat het fruiten] in boter the samen, soo neemt een pijnte [pint*] root wijns of min of meer dair na dat [al naargelang dat] ghij maicken wilt, ende wel [royaal] caneelpoer [kaneelpoeder] ende wat gengebaerpoer [gemberpoeder] ende menghet te samen ende dan soo latet sieden [laat het koken], ende veel suijckers daer in gedaen, ende gietet [giet het] op een entvogel.

50 Als ghij stove wilt scaepclauwen [schaapspoten] in een telle [vuurvaste schotel]

Soe suldij [moet u] dat haer uuijtsniden ende leggen die clauwen in een teel [vuurvaste schotel], dan soe neemt witte wijn, daer op suker ende gengbaerpoer [gemberpoeder] ende wat soffraen ende boter ende wat azijn, soo latet [laat het] te samen sieden [koken] tot dattet wat cort [ingekookt] is.

51 Een ander

Item noch een ander sause, daer neemt toe een half pijnte [pint*] soete wijns ende een penninck [ter waarde van een penning] broot, een loot* tornissol [lakmoes] ende een loot pijpkanele.

52 Om crijmefrijt* te maicken

Soe neemt goede nieuwe molcken [vers gemolken] melck, een pijnte [pint*], of soe veel als ghij scotelen rechten [opdienen] wilt, dan soe moet ghij te meer nemen, so stelle (ƒ.18^r) die melck opt vier [vuur] ende latet sieden [laat het koken], so neemt crumen van wittebroot gerijft [geraspt] op een rijve [rasp] ende doet daer in alsoe geringe als [zodra] die melck siedet, dan soe nemet 20 of 30 doeyeren van eyeren in een, slaet [wrijf] die doer een stromijn [zeef] ende wel [royaal] versche boter daer in, dan nemet die eyers ende roert die inden melck ende laten sieden tot dat die boter daer boven op comet, ende seer veel sukers daer in, ende dan gedient in plateelen [schotels] oft eijken lombaer* waer.

53 Om formenteije [tarwebrij] te maicken

Soe neemt schone tarwe ende stampse [stamp ze] in een mortier [vijzel] die polen [vliezen] af, soe nemet een pateel [schotel] ende die tarwe daer in wantet uuijt [zeef het uit], soe wast hem in 5 of 6 wateren al schoen ende doeten [doet hem] dan in eenen schonen pot ende stellen op dat vier [vuur] ende laten sieden [koken] al scoenkijns [zachtjes] op cleijn vier, ende^o als dat dat al cout is, soe doet dat vluijsken [het vel op het kookwater] daer af ende soe nemet dan die tarwe ende doeten uuijt den pot ende mengen mit nyeuwe molcken [vers gemolken] melck tesamen ende settet [zet het] op eijn vier ende latet in als

opsieden [laat het in z'n geheel opkoken], soe neemt 13 doeyeren van eyeren ende slaetse [wrijf ze] doer een stromijn [zeef] ende laet die eyeren roeren in die melck ende roerent [roer het] altoos tot dattet wat dick wordt ende settet dan vanden vier ende stroeyen suker daer op.

54 (ƒ.18^r) Sause van appelen van araengen [pomeransen]

Men schelt die appelen ende men snijse [snijdt ze] in ronden sciven gelijck of mense [men ze] in een scale ter tafel dienen woude; inden eersten nemen die scellen ende sietse [kook ze] in Rijnschen wijn ende nemen crumen van wittebroot daer mede gesoden [gekookt] ende alst al lange gesoden heeft, so vrijvet [wrijf het] doer een stromijn [zeef] ende soe stellet weder [zet het weer] te sieden mit die appelen gesneden in ronde scijven ende laet sieden tot dattet beghint te bijnden [binden], ende men doet daer suijcker in alsoe veel alst een belieft; men moet oick niet te veele vanden schellen nemen want het soud te bitter vallen; dit rechtmen [dient men op] in pateelen [schotels]. (Oock doetmen over gestoofde peren, aldus ghestooft:)

55 Tot die peeren

salmen [moet men] nemen een verglaesde [geglazuurde] pot ende nemen botter [boter] ende laten die seer^o heet worden tot datse syet [kookt], ende laten die peerenscellen, ende die starten [steeltjes] salmen aen die peren laten, ende stellense [zet ze] recht op in den pot datse bedect zijn vander boter ende stoppen die toe [sluit de pot] ende laetse staen sieden [laat ze staan koken] tot datse morwe [gaar] zijn.

56 Dit is een kokagie [kooksel] diemen dienen sal [dat men opdienen moet] mitten case in stede van [in plaats van] gebacke

Eerst so salmen [moet men] nemen 15 doeyeren van eyeren

ende doense doere [wrijf ze door een zeef] mit een half pijnt [pint*] soet wijns, (ƒ.19^r) men neemter [neemt er] oick toe een half pon* botteren [boter], die wel gewassen vanden soute, ende neemt oick toe twee eetlepelen scoen meel ende men doet die boter in een pot ende laetse smelten ende doetet daer in ende roerent [roer het] altoes dat niet en ronne [klontert], ende men mach den pot niet scrappen [afschrapen], ende alst geronnen is machment [kan men het] doer een stromijn [zeef] steken [wrijven].

57 Hoe datmen muskijn [moes, papje] maicken sal

Eerst soe salmen [moet men] nemen 4 pijnte [pint*] soete melck ende doen die te gaer doen [laat die stremmen] gelijck ofmer [alsof men er] caes of [van] maicken soude; soe salmen die caes doer een stromijn [zeef] steken [wrijven] mit 8 of 9 eyers ende mit wat soffraen; alst doere gedaen is [als het gezeefd is] soe salmen nemen schoen tarwenmele ende roeren dat dair in, mer niet te veele datse vanden mele smaken [zodat ze naar meel smaken], dan so salmen die boter wel schone schumen, dan so salmen die boter in een eerden [stenen] panne doen ende laten wel heet worden, dan so salmen daer in doen wittebroot, hoe cleijnder hoe beter, ende het weij en mach niet te wel uuijt zijn [er mag niet te veel wei uitgelopen zijn].

58 Om te maicken calforen [appelkoeken]

Soe salmen [moet men] maicken deech gekneedt mit eyers ende cneyen [kneden] dat wel vaste, dan so salmen dat cleyne snijen [snijden] ende dat deyne gedruct [dun uitgerold], dan salment vouden [moet men het vouwen] in vieren ende laetse [laat ze] backen (ƒ.19^v) in die boter, dan soe salmen scellen een appel ende stellen [zet] die te smelten mit boter; alsoe gesmolten zijnde soe salment doere steken doer een stromijn [door een zeef wrijven]

ende stellent [zet het] weer opt vier [vuur] ende slaen [kluts] 5 of 6 eyers ende roeren die daer in, dan soe salmen nemen caneelpoer [kaneelpoeder] en sukers tot dat soete genoch is ende laten sieden [koken] omtrent een half ure, dan soe salmen die calfsoren vuellen [vullen] ende stroeyen kneelpoer [kaneelpoeder] ende suker daerop, dan soe salmen die kerlen [pitten] van ghernaet appelen [granaatappelen] daer op steken.

59 Om te maicken kerspen [flensjes]

Soe salmen [moet men] nemen 5 of 6 eyers ende slaen die wel cleijne [kluts ze fijn] ende roeren dan daer mel [meel] onder, mer niet te veele, dan soe salmen nemen een cleijn trechter ende doen daer in het nat [het vloeibare deeg] ende doent [doe het] alsoe in die panne.

60 Om te maicken peeren in ypocras [gekruide wijn]

Soe salmen [moet men] die peeren schellen, mer die starten [stelen] salmen daer aen laten, ende nemen Garsonye [wijn uit Gascogne] ende doen die peeren in die pot ende ghieten die Garsonye daer in ende latent sieden [laat het koken] ende doen daer in caneelpoer [kaneelpoeder] en suker en laten dat samen sieden, mer het moet niet te heet staen.

61 Hoe datmen gedopte eyers [spiegeleieren] in die vasten* maicken sal

Eerst soe salmen [moet men] nemen een pont* amandelen ende stampen die mit een pijnte [pint*] waters wel cleijne ende stellent op tvier [zet het op het vuur], eerst doergesteken [door een zeef gewreven], ende latense sieden [laat ze koken] omtrent een ure, mer men moet een lepel melcks daer in roeren omdat te bet bijnden [beter binden] sou, ende doender [doe er] suker in, dan so salmen wat laten

couwen [afkoelen] tot datse wat dicke wordt, dan soe salmen nemen [(een deel ervan) nemen] ende legget [leg het] gelijck witte van een eye, dan soe salmen nemen het ander ende verwent [kleur het] mit soffraen ende leggen gelijck die doeyeren van eyeren, dan so salmen daeromme ghieten serop sukade [sukadesiroop] in stede van [in plaats van] brune boter.

62 Om te maicken den heelt [helft] w(i)t, een ander pers [paars]

Soe salmen [moet men] nemen eyers ende blasen die eyers uuijt, dan soe salmen nemen sukereyde* ende gietense [giet ze] in die eyscalen [eierschalen] omtrent half vol, dan soe salmen nemen sukereyde ende verwende [kleur ze] mit tornissol [lakmoes], dan soe salmen daer in gieten tot dattet eijscale vol is, dan soe salmen laten couwen [afkoelen], soe salmen die schellen afpellen ende leggende [leg ze] in een scotel.

63 Om te maicken ghelije ende sukereyde* in een scotel

Eerst so salmen [moet men] gelu [geel] geley maicken, die en is anders niet dan dat daer gheen tornissol [lakmoes] in en is en dan datter wat meer soffraen in is, anders ist alleleens [eender], ende die soume(n) [moest men] onder ghieten en laetse couden [laat ze afkoelen], dan soe salmen weder op ghieten geleij, (ƒ.20^v) sukereyde*, ende laetse oick cout werden, dan soe salmen weder opghieten geleij gemaict mit tornissol; die meer verwen [kleuren] wiste, die mochtet [kon er] noch meer op ghieten.

64 Om te maicken peeren in ypocras [gekruide wijn]

Soe salmen [moet men] peeren scellen ende laetse sieden [laat ze koken] tot datse morwe [gaar] zijn, dan soe salmen nemen tornissol [lakmoes] ende verwense daer mede

[kleur ze daarmee] op dien dat [indien] het geen Garsoene [wijn uit Gascogne] en is, dan so salmen suijcker daer inne doen tot dattet soete is ende dat heete sop [kooknat] wat bent [bindt], ende aldus so salmen maicken prumen in ypocras ende corenten [krenten].

65 Om te maicken pers care [paarse schotel]

Soe salmen [moet men] appelmoes maicken gelijck alsmen [zoals men] tot die calforen [appelkoeken] maict, anders dan [behalve dat] men tornissol [lakmoes] daer in doet, dan salmen rechten [opdienen] in een scotel gelijck als men ander appelmoes doet.

66 Om te maicken amandelboter inden vasten*

Eerst soe salmen [moet men] nemen anderhalf pont* amandelen ende stoten [stampen] die mit een stoop* waters ende steken die doer [wrijf ze door een zeef] gelijck alsmen [zoals men] amandelmelck* doet, dan soe salmen nemen die melck ende doense [doe ze] in eenen schone pot ende stellense op tvier [zet ze op het vuur] ende latense opsieden [laat ze opkoken], dan soe salmen nemen verius [zuur sap], omtrent een vierendeel van een croes*, ende die doen in die melck, dan so salmen die melck af (ƒ.21^r) stellen vanden vier, men moetse [moet ze] niet roeren after dien datter dat verius in is [nadat de verjus erin is], so salment laten couwen [afkoelen] tot dattet al cout is, dan soe salment ghieten in die sack ende laten drupen een dach ende een nacht ende dan soe salment uuijt den sack doen ende doender [doe er] suker in, elck na dat hijt [naarmate hij het] soete hebben wil, dan soe machmer [kan men er] lelijen* af maicken [van maken] of een stuck botters [boter]; hoe dat die sack van die sack [de mazen van de zak] groffer [losser geweven] is en ielder [luchtiger] is, hoe die botter droeger en beter is.

67 Om te maicken een anyunsoppe [uiensoep] inde vasten*

Men sal die anyun scellen ende snijen die in scijven in tween, fruten wel in die olije, mer niet veel olije daer in, ende nemen die korsten van den broot ende fruten die mit den anyun ende nemen wat asijn ende bier ende laten dat sieden [koken] met den anyun ende mit dat broot ende doen daer in wat suker ende wat gengebaerpoer [gemberpoeder] ende laten dat te samen sieden totdat bijcans dicke wordt ende stellet dan of [zet het dan van het vuur af].

68 Om te maicken sause camelyne*

Soe salmen [moet men] nemen wittebroot ende snijden dat in scijven ende roestent [rooster het] broot al root ende dan leggen te weijcke [te weken] in roden wijne ende wat azijn ende doen daer in suker ende kneelpoer [kaneelpoeder] ende steken dat doer [wrijf dat door een zeef] dattet dickachtich is (ƒ.21^r) ende ghieten dat in een kanne ende stoppen dat wel vaste toe [dek dat wel stevig af] ende nemen dair af alsoe veele als ghijs samen besigen wilt [als gij daarvan in totaal (per keer) gebruiken wilt].

69 Item als ghij maect feveye* op een gefruijt paetkijn* of op een gefruijt stuck cabbeliau

soe neemt wat broot (- -).

70 Om terten van amandelen

Item om een middel pateel [middelgrote schaal] 5 vierendel pont* amandelen, die scellen uuijtgedaen [eraf gehaald] ende seer cleijne gestoten [gestampt], alsoe cleijne alsmen mach [als men kan], ende als sij gestoten zijn soe salmen [moet men] daer in doen 8 of 9 appelen, die salmen in die gestoten amandels doen ende stoten die amandelen mit

die appelen, dan salmen nemen een vierendel of anderhalf vierendel corenten [krenten] ende suker, caneel, gengebaer [gember], greyne [kardemom], foelgy [foelie] naer u mont [naar uw smaak] ende roerent [roer het] al mit die gestoten amandels al omme ende legget [leg het] dan in deech ende te wijle datmen die amandels stamp, dat [als] sij dan droege worden, soe suldij [moet u] altemet [meteen] een lepel wijn daer in doen.

71 Om te maicken kaestaerten

Men sal nemen versche roomcasekens ende doeyeren van eyeren en meel ende wat boters (ƒ.22^r) ende stampent [stamp het] al te samen wel cleijne ende leggent [leg het] dan in deech.

72 Om te maicken taerten borbonnose*

Dan salmen [moet men] nemen soete roem ende doen die te vier [vuur] mit wat verschen boter ende latense sieden [laat ze koken], ende dan nemen doeyeren van eyeren ende de blomen, te samen doer een stromijn [zeef] gesteken [gewreven], ende dan doender [doe er] suijcker in ende dan doen die eyeren ende blomen die doergeslegen [door een zeef gewreven] sijn in die pot daer die versch roem in is ende laten te samen sieden tot dat dicke wordt ende dan set te coelen [afkoelen] ende doet dat in deech.

73 Een taerte bradre*

Item men sal nemen gemaect [van tevoren gemaakt] appelmoes wel morwe [zacht] ende salmen [moet men] nemen een pijnte [pint*] verschen roem ende acht eyeren mit dat witte, ende sij moeten wel cleijne geslegen [fijn geklutst] zijn eer mense [men ze] inde roem doet, ende dan salmen dat appelmoes ende die versche roem ende die geslegen eyeren al te samen doergesteken [door een zeef wrijven]

ende doent [doe het] dan int deech, ende als ghij niet nemen en wilt [niets anders nemen wilt] dan doeyeren van eyeren, soe moetmen [moet men] nemen 10 of 11 eyeren ende neemt 15 of 16 appelen, ende het appelmoes moet cout wesen eerment [voordat men het] doersteken sal.

74 Om een carveltarte [kerveltaart] te maicken

Item neemt versche casekens en carvel een goede hantvol ende men salse [moet ze] laten sieden [koken] (ƒ.22^r) in water recht op, ende cleijn gescerft [gesnipperd], ende het water uuijt laten lopen ende dan wel geroert mit den kase ende 5 of 6 eyeren mit dat witte wel cleijn geslegen [fijn geklutst] ende goede boter al om geleit, ende alsmense opendoet [doorsnijdt] oick boter in gesteken.

75 Om te maicken doornijxe*^o taerten

Men sal nemen appelen gescelt ende cappense [hak ze] wel cleijne ende doender in [doe erin] caneel ende doeyeren van eyeren ende wat gesmolten boter ende suker ende dan legt dat al te samen in deech.

76 Om queen [kweeperen of -appelen] te maicken

Men sal nemen die queden en schellense [schil ze] en quartierense [snijd ze in vieren] ende doense te viere [zet ze op het vuur] mit watere ende laetse sieden [laat ze koken] tot dat sij morwe [zacht] zijn, dan salmen [moet men] dat sap uut doen, of men machse [kan ze] mit wijne sieden, ende dan salmen nemen witte suker ende wat wijns ende die sukerde [gesuikerde] wijn opt vier geseth, ende nemen wit van eyeren ende slaent wel cleijne [kluts het fijn] ende doent [doe het] dan in die suker ende inden wijn ende laten tegader sieden tot dat claer [helder] is ende dan doet op die queen ende latent [laat het] een luttel te samen sieden ende doen in een scotel ende dient alsoe.

77 Om te maicken blamegier^o [blancmanger*]

Dan salmen [moet men] nemen amandels uut die scelle [zonder vlies] (ƒ.23^r) ende stampense [stamp ze] wel cleijne ende dan salmen die capoen te viere [op het vuur] doen ende laten sieden [koken] ende dan salmen nemen dat sop [kooknat] ende Rijnswijn ende die crumen van een wittebroot ende leggen die te weecke ende doender [doe er] gengbaerpoer [gemberpoeder] in ende slaet doer [wrijf door een zeef] mit den amandelen ende latet sieden mit wat sukers tot dat dicke wordt ende gietet over die capoen ende stroeyen trigi* daer op.

78 Om te maicken eyken lombaert* inde vasten*

Item men moet amandels doen stampen mit die schellen [met hun vlies] ende doen die te viere [op het vuur] doer een stromijn geslegen [door een zeef gewreven] gelijckmen [zoals men] amandelmelck* doet, mer men moet inde stede van [in plaats van] water half wijn half bastaert [zoete wijn], ende het moet seer dicke doergesteken [met weinig vocht door een zeef gewreven] wesen ende van die leste stampkijne [stampsel] dat valt dijnst [dat het dunste uitvalt], daer salmen [moet men] in sieden [koken] rijs wel morwe [gaar], off heeft men die tijt niet te sieden, so salment daer in wat weecken, ende stampent [stamp het] dan ende alst gestampt is soe salment nemen ende mengent [meng het] mit die amandels eerst doergesteken, ende alst al doer is soe salmen al te samen doersteken mit crumen van brode ende dan wat soffraen in doen ende suker, latet te gader sieden [laat het samen koken] tot dat dick is gelijck eijken lombaert, ende alsmen die amandels eerst [de eerste keer] doer (ƒ.23^r) steect, soe moet dat nat seer dick doergesteken wesen.

79 Om te maicken appelmoes inde vasten*

Item men sal die appelen sieden [koken] in wijn ende als sij al gebroken zijn, dan salmen [moet men] nemen amandelmelck* ende lijfcouke^o [Lebkuchen] ende weijkense [week ze] in die melck ende steect dan mit die appelen doer [wrijf ze met de appelen door een zeef] ende crutet [kruid het (met specerijen)] dan ende sukert na dat ghij wilt, ende moet wat te gader sieden tot dat dicke wort.

80 Om snoecken mitter amandelen

Neemt snoecken mit amandelenmelck* ende blommen van terwe ende tempert dat [meng dat met vocht] gelijc^o een bloompap ende settet [zet het] in eenen nyeuwen eerden [stenen] pot ende roerent [roer het] altijt ende doeter [doe er] in suker ende wit gengebaerpoeder [gemberpoeder].

81 Om te maicken ypocras [gekruide wijn]

Item caneel 24 oncen*, gengebaer [gember] 12 oncen, lanck peper [lange peper] 6 oncen, notemuschate, groffelnagel [kruidnagel] elcx 3 oncen, coren paradijs [paradijskorrel], dats greijn [kardemom], een once ende een half, mer machts [men kan het ook] doen mit caneel alleen ende wat greijns sonder tander [de rest], ende dair moet oick suker in wesen, ende ghij moeten verwen mit tornissol [kleuren met lakmoes], ende als ghijt [gij het] wit ende claer [helder] hebben wilt, soe moet ghij wat soete melck hebben ende roeren die mit den wijn ende mit cruyt al te samen omme, ende latent [laat het] een luttel staen met die melck ende laet dan doer (ƒ.24^r) die sack lopen ende ghiet soe dicwil in tot dat hij claer is, ende wijn, cruijt ende suker moet al te gare staen weijcken [samen staan weken] eer datmen doer laet lopen, ende den alre besten en is niet anders dan caneel ende suker; ende alsmen ypocras maken wil van water, dat

moetmen [moet men] met soete melck claer maicken als hier voere staet, ende inde vaste* mit amandelmelck*.

82 Om te maicken sukereyde*

Neemt drie vierendel pont* amandelen ende stoetse [stamp ze] wel cleijn ende doetse doere [wrijf ze door een zeef] mit een stoep* soete melck ende in die vasten* moetmen [moet men] nemen water daermen [waar men] die amandels mede doerdoet, ende moet dicke melck wesen, ende als die amandels wel gestoten zijn ende doergedaen [gezeefd] ende dan sult ghijse [moet u ze] doen in eenen nyeuwen [schone] pot ende scumense wel [schuim ze goed af], ende als sij gescuijmt is, soe sult ghij die bant [bindmiddel] in doen; ist goet bant, soe en dorft ghij [hoeft u] er niet meer in doen in een stoop melcx een luttel meer dan een vierendel ponts, ende als hij gesmolten is dan sult ghij proeven [proberen] een luttel in een scotel oft bijnt [bindt], ende alst bijnt dan sult ghij daer in doen suker nae dat ghijt [naarmate u het] soet hebben wilt ende van den witsten gengebaer [gember] ende die gepelt ende dan poer [poeder van gemberwortel] daer in gedaen na dat ghijt [nadat u het] geroestert hebt, ende doet doer een stromijn [zeef] ende coeltet [laat het afkoelen], dan ist genoch [klaar], ende alsoe lange alst (ƒ.24^r) siet [kookt] mit den bant, soe moet ghijt wel roeren dat niet aenbernt [aanbrandt].

83 Om sukerey* te maicken, een ander^o

Men sal nemen een vierendel ponts* amandelen ende doen die scellen af ende stotense [stamp ze] cleijn ende wrijvense doer een stromijn [wrijf ze door een zeef] mit een mingelen [mengelen*] suete melcx ende doende daer mede doer [wrijf ze daarmee door een zeef], dan salmen [moet men] die melck doen in eenen schonen verglaesden

[geglazuurde] pot ende latense weecken [laat ze weken] ende dan neemt wat couwe melcx ende doet daer inne 4 loot* huijseblas [vislijm] cleijn gesneden ende doet dat samen in een potgen ende settet oppet vier [zet het op het vuur] dattet heet wordt mer niet en siet [maar niet kookt], ende dan neemt 2 loot gengebaer [gember] geschelt [geschild] ende stoetse al cleijntgens [stamp ze klein] ende een lutgen [beetje] fuelgen [foelie] cleijn gestoten ende mengt dat een cleijn lutgen mit amandelmelck* ende mit dat cruijt ende huysblas samen doer een claretsack [filterzak voor kruidenwijn] ende dan ghietet [giet het] in scotelen, so ist al volmaect.

84 Om een caupoen te versijeen [kapoen te koken] mit araengescalen [pomeransschillen]

Men sal die scalen vijf of zessmael opsijeen [opkoken] ende dat water weerom afghieten ende dan salmen [moet men] die caupoen weder overslaen [opzetten met nieuw koud vocht] ende syeen hem dat hij halve genoch [half gaar] zij ende dan salmen hem verslaen [= overslaen] met half het sop [kooknat] ende half wijn, dan salmen daer die scellen in doen (ƒ.25^r) ende dan suker ende muschaet, foelgij [foelie], gengbaer [gember], nagel [kruidnagel] ende dan salmen setten te smoren alsoe lange dattet nat dick wordt ende dan salmen (- -) ende leggen stuckgens onder [stukjes eronder] van schoenbroot [wittebrood] dat geharst [geroosterd] is ende stroeyen dair over suijker ende kneel [kaneel].

85 Om een hoeft van een salm te versmoren

Men sal dat hoeft houwen aen stucken ende sieden [koken] in eenen pot ende verslaent [zet het op met nieuw koud vocht] gelijck (e)en hutspot [stoofpot van vlees] ende dan salmer [zal men er] in doen crenten, rosemarijn ende wat

gengbaerpoer [gemberpoeder] ende wat wijnedick [wijnazijn] ende wat wijns ende latent [laat het] samen smoren want genoch is [totdat het gaar is] ende richten [dien het] dan op.

86 Om een schaft [schacht, het lange deel na de kop] van een salm te versmoren

Men sal den schaft en stucken houden [in stukken hakken] ende sieden [koken] in een pot ende verslaen gelijck een hutspot [zie vorige recept] ende dan salmer [zal men er] in doen petercelij, wat gengebaerpoer [gemberpoeder], wat wijnedicx [wijnazijn] alsmen opricht [als men hem opdient].

87 Om te backen dicke wafelen diemen opspaut [opensnijdt]

Neemt zess eijer mit warm bier, mit versche boter, ende dan weijnich ghest [gist] ende menget dattet hart deech is alsmen [als men] gaet eeten ende legget dat deech in twee schoon doeckeeren [doeken] tegens dat vier [vuur] alsoe lange dat het rijset ende dan begint te backen ende dair nae salmen tespauwen [moet men het opensnijden] ende overghieten mit boter.

88 (ƒ.25^r) Om te maicken dicke wafelen diemen niet en spaut [opensnijdt]

Neemt zess eijeren mit dat witte ende zess sonder wit ende slaetse wel cleijn [kluts ze fijn] mit een lepel vol versche ghest [gist] mit een half cruijse [croes*] warm biers, die helfte meer boters gesmauten mit den bier [anderhalf maal zoveel gesmolten boter als bier erbij], mit veel suijckers alsoe dattet wel soet is, ende dan neemt gebudelt [gebuild] meel ende menget wat dicker dan die lepel daer in overeijnt in staen mach [wat dikker dan dat de lepel erin

overeind kan staan], ende mengetse [meng ze] eenen halven dach te voeren eer ghijse backet [voordat u ze bakt] ende setse bij tvier [zet ze bij het vuur] dattet warm blijft ende maict het vier van koelen [kolen] ende maket yser [maak het wafelijzer] wel heet ende doet dat deech daer in ende backsche [bak ze] ende neemt versche boter ende doet daer suijcker in ende maect die boter wel heet ende ghietse [giet ze] over die waefelen.

89 Om te maicken dicke wafelen diemen niet en spaut [opensnijdt]

Men sal nemen 6 of 8 eyeren ende slaense wel cleijn [kluts ze fijn] ende doet daer in een lepel gest [gist] mit warm bier met alsoe veel botere gemenget alsoe dicke datter die lepel in recht op staet, ende laet het staen rijsen, dan [totdat] men gaet eeten ende dan backse [bak ze] ende ghieter [giet er] boter over ende dientse so [dien ze zo op].

90 (ƒ.26^r) Om noeten te sulten [noten in te maken]

Item men moetse [moet ze] plucken 14 daigen voor sunt Jan [24 juni] ende steken daer in elcke noote 4 gaten ende leggense [leg ze] 9 dagen aen een zij [op één kant?] een half vat, tweehondert noeten, ende gevense [geef ze] twee mael daechs scoen water, dan salmense [moet men ze] twee of drie daigen te droegen leggen, dan twee of drie mael opsieden [opkoken] in regenwater tot datse soet sijn; tot hondert noeten salmen nemen anderhalf pijnt [pint*] honichs ende drie pijnten water ende sieden dat te samen op ende scuijment [schuim het af] wel schoen, dan settet vant vier [zet het van het vuur af] ende latet wel verslaen [afkoelen], dan doet die noeten in eenen schonen pot ende ghiet nat daer op, latet staen een maent of vijf weecken, legse te droegen; alsse droege zijn steect in elck vier nagelen.

Neemt tot hondert noeten vier pont* suijckers of half suijcker ende half hoenich of vijf pijnten honichs, ende maict daer siroep af; als die sieroop genoch [klaar] is doet die noeten daer in, latet samen sieden tot datse morru [zacht] sijn, dan doet die noeten uuijt die sijroop ende dan doet u kruijt [uw specerijen] inde sijroop.

Item tot hondert noeten neemt gengbaer [gember], nagelen [kruidnagel], foelij, notemuschaten, van elcx twee loot*, doettet [doet het] in de sijroop eer ghij die noeten daer in doet of proevet na uwen mont [naar uw smaak].

91 (ƒ.26^r) Sijve* op verckenshutspot [stoofpot van varkensvlees]

Neemt u vleijsch [uw vlees] ende braden [braad het] op den roester wel swart ende neemt aieun^o [ui], snitet [snijd het] met grote stucken mit uwen hutspot ende neemt peper ende caneel mit nagelen [kruidnagel] ende wat roden wijns ende sault [zout], eeck [azijn] ende water ende latet al te samen stoven.

92 Sause op gesoden hijnnen [gekookte hennen]

Neemt witbroot ende weicket [week het] mitten selven sope [hetzelfde sop, dus het kooknat van de hennen? of van de hutspot uit het vorige recept?] ende neemt witte wijn ende gengbe [gember] ende doeyere van eijeren ende wat verius [zuur sap] ende duetet doer [wrijf het door een zeef] mitten selven sope alsoe ducke [dikwijls] als u goet dunckt ende stoeft u hinnen dair mede.

93 Entvogelen [eenden] gestoeft mit woersten [worsten]

Neemt u [uw] vogelen in eenen pot ende doeter [doe er] wat versch specx bij ende boter ende genbaer [gember] ende peper, savie [salie], ysope [hysop], petercelij, esijn [azijn] ende wat root wijns ende wat sop vanden hutspot [zie de

beide voorafgaande recepten] ende latet al te samen smoeren.

94 Om een capoen gefroboleert [kort gekookt]

ende dan uutgenomen ende daer in gesteken [gestoken] groffelnagelen [kruidnagels], dan neemt bastaert [zoete wijn] een pijnte [pint*] of beth [liever] kaneelpoer [kaneelpoeder] een once*, een (ƒ.27^r) once gengbaerpoer [gemberpoeder], doet dit te samen in eenen pot ende maect een cleijn vier [vuur] sonder vlam, ende als die capoen half genoch [half gaar] is, doeter [doe er] die lamoene [citroen] in ende stopt den pot wel nauwe [maak de pot goed dicht] dat die lucht daer niet uut en gaet, doeter boter in, ende als die capoen ghereet is soe neemt broot ende snijtet [snijd het] aen sneden ende roestet [rooster het] op den roester, legget [leg het] in u scotel, doe uwen cappoen op; als ghijse [u ze] gaet reijden [bereiden] soe moetmen [moet men] in die pot lauwerblaij [laurierbladeren] leggen tegent verbernen [tegen het aanbranden] tegen die spijse.

95 Om een hutspot [stoofpot] te redenen [bereiden] van een hert

Men sallet sieden [moet het koken] in sop [kooknat] van vleijs ende in watere ende latet [laat het] een half ure sieden, dan salment [moet men het] uuijt nemen ende wassent [was het] in lau water; alst aldus gedaen is dan salment weder te vier [vuur] doen mit sop en water ende latet al morru [gaar] sieden ende doen daer een luttel speck in, gesneden teerlincxgewijse [in dobbelsteentjes], off lauwerbladen alsoe ment liefste heeft [zoals men het liefste wil]; als dat vleijsch al genoch [gaar] is dan salmen dat sop afgieten ende nemen verius [zuur sap] ende rode wijn een goet deel, angun^o [ui] cleijn gesneden ende geroest [gefruit]

in die boter sonder verbernen [verbranden], doet alte gader in die pot ende latet verwermen, dan neemt een half pont* boter gesmouten [gesmolten] ende (ƒ.27^v) wel gepuseert [gezuiverd] van die saute [zout], mer die boter en moet niet zwart zijn mer gloeijende; doet dan die boter daer in, stellet [zet het] dan te smoren ende alst^o gesmoert is dan^o doet daer in suker, notepoer [nootmuskaatpoeder], greijnpoer [kardemompoeder], wat gebernt [geroosterd] broot om te bijnde [binden], ende latet een luttel dair mede smoren.

96 Om te maicken pape [pap] om [voor] twee scalen

Men sal nemen een pijnte [pint*] soete sane [room], de best die ghij kunt crijgen, ende twee eyeren die doeyer dair af [de dooiers van twee eieren] ende een lepel bloemen, ende doen dat al te gader wel gebroecken [fijn gewreven], ende dat sukeren na dat ghijt liefste hebt [zoals u het liefste wilt].

97 Om creme de morbeck [crême van Moerbeke] te maicken

Neemt een hanetken copken [maatbekertje] dat averrect effen [aan de binnenzijde glad] zijn, dat drooch zij, dair neemt die sane [room] boven mede af dat [zodat] daer gheen melck in en come ende dat die sane so vet sij, ende als ghijse [u ze] af gedaen hebt, soe roert wel ende doetse [doet ze] in eenen nyeuwen [schone] pot die geloeyt [met een loodglazuur overdekt] zij.

98 Om een plantenkeese* te maicken

Soe neemt soete melck ende die siet [kook], ende als sij wel gesoden [gekookt] is soe laetse couden [laat ze afkoelen] (ƒ.28^r) datse bloetlauwe [lauwwarm] is, ende dan neemt een lepel vol botermelcx [karnemelk] ende een luttel versen kees ende breect dat wel ontstucken [in stukken] ende

roert dat daer in ende set dat daert warmachtich staet [zet dat op een warme plaats] ende dat wel stijf geronnen [geklonterd] zij, dan doet in eenen schonen doeck ende laet dat daer hangen zijpen [uitdruipen] tot dat drooch sij ende dat vrij al wit is [de wei er helemaal uit is], dan soe neemt die wortelen [de wortels van welke plant?] ende soete sane [room] ende een paer eyeren die doeyeren dair af [de dooiers van een paar eieren] ende suker dair mede, tot dat u dunct van pass zijn [geschikt te zijn] om in dat vaetken [vaatje] te doen, ende doen in die scotels ende doet dair soete sane op.

99 Om cremijboellij* te maicken

Neemt soete melck ende sietse [kook ze] wel ende dan laetse cauden [laat ze afkoelen] tot dat bloetlau [lauwwarm] is ende dan neemt suer vette roem ende ruert die daer in, mer breect [meng] dair eerst een luttel keese in die vette roem, dat wel gebroecken [fijn gewreven] is eer ghijt [voordat u het] daer inne roert, ende doet dat in eenen eerden [stenen] pot daer ghij anders niet in en doet ende stelt die daert [daar waar het] wat werme is ende dat doet toe [dek dat toe] dattet wel gedect zij met een kussen ende laet dat staen dijen [gedijen] een nacht tot dat al geronnen [geklonterd] is ende dan roert dat wel om ende eedt [eet het] alst u belieft.

100 (ƒ.28^r) Item tot een pasteij

3 pont* vleijsch, een half loot* pepers, een loot gengbaers [gember] ende een half loot rompen [nootmuskaat], een vierdel loot negelen [kruidnagel], een pont rosijnen ende een weijnich soffraens ende een weijnich eecx [azijn].

101 Hoe men een carper smoren sal

Men sal nemen water ende bier ende wijn of [als] men wil

ende uden [uien] ende boter, ende als dat opgesoden [opgekookt] is, soe salmen [moet men] die carper dair in leggen; als sij een wijle gesoden heeft soe salmen nemen 4 doeyers van eyers ende noeten [nootmuskaat] ende foelij ende negelen [kruidnagel] ende peper ende gingber [gember], greijn [kardemom], soffraen ende dat salmen mengen onder een mit zijn selfs nat, ende daer moet noch in wesen twee sneden of drie gebrant broots ende eeck [azijn], ende als hij als [helemaal] gesmoert is soe leitmense [legt men hem] in die scotelen.

102 Hoe men een ree koicken sal in zijn selfs bloet

Men sal dat vleijsch leggen int water, als dat een wijl tijts [een tijdje lang] in gelegen heeft, soe salmen [moet men] dat water seijgen [filteren] doer een doeck ende doen dat water in een pot ende doen dair dan in een weijnich boter ende roeren dat so lange dat het siet [kookt], dan en salt niet sciffen [zal het niet schiften], ende doen^o (ƒ.29^r) dat vleijsch dan in eenen anderen pot ter tijt dan dat [totdat het] gescuijmt is, ende doet dat dan int eerste ende laet dat sieden ter tijt dan dat gaer is ende crudet [kruid het] tot zijn behoef, ende en isset [is het] niet bruijn gesoden [gekookt], soe doet daer een weijnich scellen [schillen van pomerans?] in.

103 Die galentijn [zure zult] maicken wil

Die sal nemen 3 mengelen* Rijnswijns, dair salmen [moet men] in doen een vierdel loot* galigaens [galanga], een vierdel loot greijns [kardemom] ende een vierdel loot kaneel ende een vierdel loot muschaten [nootmuskaat] ende een loot gengbaer [gember] ende nijm [neem] zess loot suijckers ende een half loot saffraen, ende dat salmen dus te samen opsieden [opkoken] ende men sal daer in doen 3 loot husblas [vislijm].

104 Om dorpsche spijse

stoet appelen wel cleijn, neempt dan boter ende caneel ende suker, ruert dat te gader.

105 Om araengij-appelen^o [pomeransen] te coken

soe scheelt u [schil uw] appelen ende snijtse [snijd ze] in ronde sneden, sietse [kook ze] in dicke [kleverige] roode wijn met suker ende ginberpoeer [gemberpoeder], canelpoeer [kaneelpoeder] ende suker daer op gedaen al soe suet [zoet] als ghij wilt ende oock sterck.

106 (ƒ.29^r) Vande selven op een ander manier

gesoden [gekookt] in bastaert [zoete wijn] ende suker, soffraen ende ginberpoeier [gemberpoeder], caneel ende suker op ghestroeyt.

107 Dese voorseide scellen [schillen uit nr.105]

salmen sieden [moet men koken] in schoon water om dat de bitterheijt uut gaen soude, ende als sij aldus gesoden [gekookt] sijn, soo doetse [doet ze] in roode Gaskoenne [wijn uit Gascogne] de dicht(st)e [kleverigste], nempt suker ende ginberpoeier [gemberpoeder], laetse beij [laat ze samen] sieden op colen tot datse genoch [klaar] sijn, doeter op [doe erop] caneelpoeier ende suker.

108 Noch vande selve

gesoden in bastaert [gekookt in zoete wijn] ende cleijn gesneden, daer in gedaen suker, ginberpoeier [gemberpoeder], soffraen also gheelle [geel] als ghij wilt, caneelpoeier ende suker daer op gedaen.

109 Om dunne waeffelen te maken

men sal nemen scoon water ende brootsuijker* ende meel-

suker* te samen ende weijtenmeel [tarwemeel] ende boter ende saudt [zout].

(ƒ.30^r) Om alle manieren van confituren te maken.

110 Om te maken syrope van roosen ofte van violetten

neempt loopende [stromend] watere in eenen nieuwen [schone] pot ende daer in doet roosen, ende settet up tvier [zet het op het vuur] totdat up tzieden [op het kookpunt] is, die pot moet altijts wel gestopt [gesloten] zijn, ende dan settet bijden viere [bij het vuur] van verren dat [op zo'n afstand dat het] altijts heyt [heet] blive, ende laet u roosen zo langhe daer in tot dat die bladeren wit werden, duytse [pers ze] dan wel stijf uuyt ende doeter [doe er] dan wederomme versche in, dat moet ghij doen drie ofte vier stonden [drie- of viermaal], maer metten lesten roosen moet zieden [met de laatste rozen moet het koken], ende dan doer doen [door een zeef wrijven]; nemen tot elcker pinte* nats een pont* suijckers, ende voort maken u [uw] syrope ende suveren mit wit vanden eije gelijck men alle syropen doet, ende laetet zieden [laat het koken] met cleynen vuere tot dat u dunct dat genouch [klaar] is.

111 Om te maken syrope van allen cruyden

neempt dat cruyt ende ziedet [kook het] met loopenden [stromend] watere tot dat die helft versoden [verkookt] is, (ƒ.30^r) dan suldijt [moet u het] laeten zoe staen eenen dach ende eenen nacht, dan moet ghij dat cruyt stijfs uuyt duwen ende duer doen [door een zeef wrijven], dan^o moet ghijt [gij het] weder up tvier [het vuur] setten tot dat op tzieden [op het kookpunt] is, dan neempt u [uw] suycker ende doeghet [doe het] daer in, tot elcker pinte* nats een pont* suyckers, ende neempt het witte van twee oft drie eyeren, slaet dat wel tot dat al scume^o is [kluts dat totdat

het helemaal schuimt] en neempt daer mede inne geslegen [daarbij in geklutst] die schalen van eenen eye ende doeter [doe er] dat inne, roeret [roer het] wel daer mede, dan laetet daer mede upzieden [laat het daarmee opkoken], dan moet ghijt doer doen [moet gij het door een zeef wrijven] ende dan weder laeten zieden tot dat ghenouch [klaar] is.

112 Om queencruyt [moes van kweeperen of -appelen] te maken dat niet doergeslagen [door een zeef gewreven] en is

eerst suldy nemen u queen [moet gij uw kweeperen nemen] en scellense [schil ze] wel, dan^o moet ghijse [gij ze] al met cleynen stucken afsnyden tot dat u dunct dat het steenachtich [klokhuis] compt, dan moet ghijt [gij het] wegen ende nemen tot elck vijf vierendeel pont* queen een pont suyckers ende tot zes pont queen eenen stoop* waters, maer daer moet een half pinte* wijns zijn (ƒ.31^r) in dwater [het water]; dan moet ghij u [uw] syropen maken ende dan doer een stermijnen [zeef] doen, dan doeter hu [uw] queen inne, en moetmen altijts roeren en breken [fijn wrijven] die queen als zy muerwe [zacht] beginnen te werden, en laetse zoe zieden [laat ze zo koken] met cleynen vuere tot u dunct dat genouch bindt.

113 Om queen [kwee-peren of -appelen] te confiten

snytse [snijd ze] in viere quartieren tot 10 of tot 12 hantvollen, neempt de schellen ende de clochuysen vanden selven queen, maer doet de keernen [pitten] uuijt, neempt twee stoopen* waters, laetse zieden [laat ze koken] metten schellen ende de clochuysen totten helft, giettet doer een stermijn [zeef], dan doeget [doe het] weder in eenen schonen ketel met twee pont* suyckers en half ende laetse zoe opzieden ende purgiert [maakt helder] die syrope met wit vanden eye ende gietse [giet ze] dan weder doer een

stermijnen ende doet daer inne die queen, laetse wat upzieden, dan neemptse weder droech uuyt [neem ze er weer droog uit] ende steect dan in elck stuck eenen nagel [kruidnagel] ende een stucxken caneel ende laetse weder upzieden zoe langhe tot dat de syrope dic werde ende die appelen meurwe [zacht] zijn zonder breken; ende moet met een vier [vuur] van colen gesoden [gekookt] werden.

114 (ƒ.31^r) Om queen [kweeperen of -appelen] een jaer goet te hauden

eerst zo neempt u [uw] queen al versch gepluct vanden boome en neempt dan een cleyn tonnekin en doeter [doe er] droessem van rooden wijn in en legt dan een laghe queen ende tot elcker laghe moet ghij altijts droessem up doen maer al boven moet wel ghestopt [gesloten] zijn ende dat tonnekin moet altoes staen up een bert [plank].

115 Om queen [kweeperen of -appelen] een jaer goet te hauden ende druven oic

neempt schoon aude asschen* ende doetse doersichten [laat ze door een aszeef lopen], dan legt u [uw] queen oft druven met lagen datse mellecanderen [zodat ze elkaar] niet en gheraecken ende stroyt die asschen daer up wel dicke tusschen elcke laghe, alzoe zult ghijse hauden [zult gij ze goed houden] langhen tijt.

116 Om queecruyt [moes van kweeperen of -appelen] te maken up de manier van Ytalien

Eerst zo zuldy [moet u] nemen u [uw] queen al gheheel maer snijdt dat zwart dijncxken [zwarte dingetje, vruchtbeginsel] af en legtse [leg ze] in een schoon teelle [vuurvaste schotel], zedtse [zet ze] dan inden oven tot datse wel muerwe [zacht] zijn maer datse niet en verbernen [verbranden], dan doetse pellen [laat ze schillen] en neempt

het muerweste [het zachtste] af en doet doer eenen schoonen doeck tot wilen dat [terwijl het] warm is, (ƒ.32^r) ende ter wilen datmen dat doet, maect dan u syrope ende neempt tot 12 queen een pont* suyckers vanden besten ende tot vier pont suyckers neempt eenen goeden croes* en half stoos water [ruim anderhalve kroes water uit een stoop*] ende zoe vele loepend water [stromend water] ooc, dan suvertse wel [maak ze goed helder] met wit vanden eye, dan doeter u [doe er uw] queen inne alzoe haest alsse doerghedaen [zodra ze door de doek gewreven] zijn en laetse daer met zieden [laat ze daarmee koken] een groete huere [ruim een uur] met cleyn vuer tot dat u dunct dat ghenouch [klaar] is, dan doet inde boete [doe het in het vat].

117 Pour confire pommes d'orenges [pomeransen] toutes enthieres

premierement fault peler les pommes toutes enthieres et sy fault oster le blancq denthour lesdites pommes le plus prez que faire se peult qui ny demeure rien que le droit ceur [eigenlijke hart] de la pomme mais il fault garder que luy n'entamme point les pommes car le jus courreroit dehors Et se fault il faire de la syrope et quant elle sera purifiee laissiez la ung peu boullir a petit feu tant que lesdites pommes viengnent toutes molles sans estre rompues puis ostez lesdites pommes dehors la syrope et les mectez (ƒ.32^r) en ung plat pour refroidir et puis il fault de nouveau de la syrope et la purifier et la laissier boullir a petit feu et fault que la syrope soit plus fort cuyte que l'autre et quant elle sera bien fort cuyte ostez la jus du feu et la mectez dedans quelque chose qui soyt nect tant que soyt fruyt et quant il sera fruit mectez voz pommes dedans ung pot qui soit neuf et gectez votre dite syrope par dessus lesdites pommes et ainsy seront elles bonnes.

(zie voor vertaling van dit recept en het volgende pp 156-157)

118 Pour confire des pelures d'orenges [pomeransschillen]

premier il fault peler les pommes en quatre quartiers et sy fault copper tout le blancq juz qui [totdat] ny demeure riens que le jaulne, puis prenés une belle tell [vuurvaste schotel] pleyne d'eaue froide et necte et mectez vos pelures dedens ladite eaue pour les faire temprer trois ou quatre jours tant que les pelures ne soyent plus ameres et si fault renouveler ladite eaue tous les jours une fois pour le moins et puis le fault oster de l'eaue et les mectez en ung chaudron plain d'eaue sur le feu et le laissiez boullir tres bien, et sy vous semble que voz pelures ne soyent doulces assez, vous (ƒ.33^r) porrés renouveler encoires vostre eaue en les boullant deux ou trois fois et quant elles auront boully une bonne espasse ostez les jus du feu et les mectez dedans ung plat hors de l'eaue et, ce fait, allez faire de la syrope du suycker et quant ladite syrope sera purifiee et qu'elle sera a moytie cuyte mectez voz pelures dedans ladite syrope. Et ce fait, ostez les pelures hors de ladite syrope et laissiez boullir vostre syrope a petit feu tant qu'elle soit sy fort cuyte qu'elle file d'un doix a l'autre et alors ostez la jus du feu et la mettez dedens ung pot quy soyt bien necte et le laissiez dedans tant qu'il soit froit et alors mectez voz pelures dedens ung pot qui soit neuf et gectés vostre syrope par dessus tant qu'elle flotte pardessus lesdites pelures et ainsy seront bonnes.

Om alle manieren van taerten ende ander geback te maken

119 Ten eersten om een sonderlynge vlade [bijzondere vla] te maken

neempt amandelen gepelt een vierendeel ponts* ende een vierendeel ponts rys, een huere [uur] gesoden [gekookt] in soete melc, stootet [stamp het] tsamen wel cleyne met

een weynich rooswaters ende mijnget [meng] daer toe soeten room, een vierendeel, versche cleyn geslagen [fijn geklutste (eieren)] zeven ofte achte, slaetet tsamen doer een stemmijn [wrijf het samen door een zeef] ende soetet [maak het zoet] met suycker, smelt daer inne alse wel warm is een vierendeel pont versche botere.

120 Om een sonderlijnge [bijzondere] taerte te maken

neempt quee-appelen gesoden [gekookt] in schoon watere ofte peeren gebraden 6 of 7, amandelen gepelt een vierendeel pont*, versche wrongel [kwark] een vierendeel pont, een hantvol rosijnen sonder steenen [pitten], stootet [stamp het] tsamen wel cleyne ende soetet [maak het zoet] met suycker ende caneele ende ander cruyt [specerijen] tot uwer belieften, 6 of 7 doren [dooiers] van eyeren ende een vierendeel pont versche botere.

121 Item wanneer dat ghij dese taerten maken wilt voor crancken [zieke] menschen

zo neempt inde stede vanden wrongel [in plaats van de kwark] dat vleysch van een pertrijsse [patrijs] ofte kieken dat gesoden [gekookt] is, laetet cleyn stooten [laat het fijn stampen].

122 (ƒ.34^r) Om soteren* te maken

zo neempt goede witte keesse ende brectse [wrijf ze] wel cleyne met een luttel rooswaters ende vier eyeren ende een luttel blomme, een goet deel versche botere, neempt spenayge [spinazie] oft jonc waermoes [snijbiet], capt [hak] dat wel cleyne ende mijnget [meng] dat onder een, dan maect een sceele [plak] van fin deech ende doet daer die spijse in ende slaet den sceel op met viere houcken [hoeken] ende bacse soet behoirt [bak ze zoals het behoort].

123 Om flaioten* te maken

zo neempt eyeren ende lechtse [leg ze] int waerme water, neempt fin blomme, doe die dore^o [dooiers] daer inne ende neempt een luttel [beetje] suyckers, een luttel versche botere, up leste [tenslotte] luttel overgist [een soort gist], en maect daer af [maak daarvan] deech ende laetet upgaen [laat het rijzen] alsoet behoirt eer ghijt weerct [zoals het behoort voordat u het kneedt] ende dan maecket [maak het] zoe ghij wilt ende backet van passe [bak het lang genoeg] ende alse gebacken is zo snijdt mijt [met] ronde stucken ende en spaert gheen [wees niet zuinig met] versche botere gesmolten noch suyckere.

124 Om restoen* te maken

zo neempt die eyeren ende slaetse wel cleyne [kluts ze fijn] met een luttel ghist [beetje gist] ende waermt [verwarm] een luttel melc, doet die daer inne, een luttel botere, roert dit mit blomme tusschen beyde de dijcken [zodat het noch te dik noch te dun wordt], dattet wel loopt alsmen giet.

125 (ƒ.34^r) Om criecktaerten te maken inden somer

zo neempt die criecken ende doet die steenen [pitten] uuyt, dan neempt boter ende suycker ende caneele, bactse zoedt [bak ze zoals het] behoirt.

126 Om eertbesientaerten te maken

neempt ooc botere, suycker ende caneele, maect altijt goet deech.

127 Om criecktaerten te maken van goede gedroegde crieken

zo neempt die criecken ende sietse [kook ze] met wijn, dan neempt een crume^o [kruim van] wittebroot ende 20 eyeren,

ziedt [kook] dat mit boter, dan neempt suycker ende caneele, mijnget te gadere [vermeng het met elkaar], backet soet [bak het zoals het] behoirt.

128 Om wijntaerten te maken

neempt een waelpot [pot*] wijns ende een crume [kruim van] wittebroot ende 20 eyeren, neempt een stuck tornisoels [lakmoes] ende siedt [kook] dat te gadere [samen] mit boter, dan neempt suycker ende caneele ende roert dat te gadere ende bacse soet [bak ze zoals het] behoirt.

129 Om Ingelsche [Engelse] taerten te maken

zo neempt tot elcker taerten een luttel [beetje] goede keese en breect dat wel cleyne [wrijf dat fijn] met een luttel rooswaters en met twee doren [dooiers] van eyeren, (ƒ.35^r) een luttel blomme, mijnget dat onder een [meng dat met elkaar] ende maect een scheel [plak] van fijnen deeghe ende drayt [draai] die canten ronsomme [rondom] ende stect [sluit] den scheel met een spelle [speld] en voltse [vul ze] niet dicke maer van passe [niet zwaar maar juist genoeg] en steectse soetkins [zet ze zachtjes] inden oven; als zij wat gebacken is, dan trectse uuyt [haal ze eruit] ende neempt versche botere gesmolten, doeter die up ende een goet deel suyckers en rooswaters ende steectse weder inden oven, laetse backen van passe [laat ze lang genoeg bakken], doeter dan noch suycker op, boter en rooswater.

130 Om te maken taerten van daijen [dadels]

soo suldij [moet u] die daijen nemen ende makense [maak ze] scoon ende snijdense [snijd ze] in veel cleijn stucken ende daer suldij in doen veel goede merch met suijker ende caneel.

131 Om amandeltaerten te maken opde Eengelsche manier

soo maect een scheel [plak] van fijn deech ende draijt [draai] de canten ende nempt amandelen ende doet die scellen af ende stoetse [stamp ze] wel cleijn met rooswater ende met suker wel anderhalf ure lanck ende wel dunne ende backet [bak het] in eenen soeten [matig warme] oven ende spaert geen suker.

132 Om vlaijen [vla] te maken

melckspijse [melk], ende een lepel blommen, ende 20 eijeren inde pot, dat wil sijn een vierendeel, ende een luttel [beetje] boters ende suker ende saudt [zout].

133 Om appelspijse te maken

soo neempt appelen ende peper ende coecken [Lebkuchen] ende nagelen [kruidnagel] ende suker ende saut, melck ende eijeren.

134 (ƒ.35^r) Om borbonoes* taerten te maken inde vasten*

tot eender taerten soo suldij [moet u] nemen een half pondt* amandelen gepelt ende versche lever van eenen cabbeltiau [kabeljauw] ende ghij sult die amandelen wel breken [fijn wrijven] metten lever tsamen ende ghij suiter [moet er] in doen suker ende een lutsken [beetje] ginbers [gember] ende wat soffraens ende rooswaters.

135 Om huspot [stoofpot] te maken van stuer [steur] op de somersche manier

sijet [kook] den stuer met roden wijn ende eeck [azijn] een half ure lanck om te verstoven [gaar stoven], soo neempt het selve sop [kooknat] ende wat groene venkels, ende wat salije ende wat roosemarijns, wat ijsope [hysop], ende scerft [snipper] dat cleijn, ende een lutsken [beetje] gin-

bers [gember], ende een lutsken nagelen [kruidnagel], een lutsken foelijen, ende laet dat een half ure stoven te gader; ende is den stuer niet vet, soo neempt een stuck versche boters ende doeter [doe er] die in.

136 Om amandeltaerten te maken

nempt die amandelen ende doet die scellen af, dan stoetsse [stamp ze] met een croesken* wijns, ende suker, ende als sy gebacken is, dan rooswater ende suker.

137 Om venkeltaerten te maken

neempt appelen en snijtse [snijd ze] dunne ende neempt venkel ende booter, backtse [bak ze] daer mede; als sy gebacken is, dan neempt caneel ende suker ende boter, ende laetse [laat ze] noch sooken [sudderen].

(ƒ.36^r) Medicijne

138 Men sal nemen een hantvol alssen [alsem] ende een hantvol agramonie [agrimonie] ende een hantvol boelkyns cruyt [leverkruid] ende sieden [koken] in een stoep* nats, te weeten een mengelen* Rijnswijns ende een mengelen waters ende sieden dat op die helft ende drincken dair af [daarvan] 9 daigen nuchteren een croeskijn*, ende alst uuijt is [als het op is] salmen [moet men] weder maicken.

139 Item

eer datmen die dranck drinct vier dagen, soe salmen [moet men] eeten een appel gebraden in deser manieren: men sal nemen een appel met scellen medallen [met schil en al] ende steken binnen het clockhuijs uuijt ende steken in dat gat soffraen van oerden* [saffraan] ende botter [boter] ende stellen den appel segens tvuer [naast het vuur] ende latense [laat ze] braden van langer hant soe lange dat [zo lang totdat] het soffraen al getrocken is

inden appel, ende snijden dan den appel in vier quartieren ende eeten vier mergen [ochtenden] eer men den dranck drinct elcke mergen een quartier, ende den vijften mergen salmen [moet men] der dranck drincken altoes lau.

140 Een ander

Neemt Roomsche alsen [alsem] 5 pont*, ronde roesen [rozeknoppen?] gedroecht 6 loot*, spica nardi [nardus] 1 loot, tsap [het sap] van que-appelen versch van desen jaer ende fijnen Rijnschen wijn, van elck drie (ƒ.36^v) pijnten [pint*], die salmen [moet men] eenen nacht ende eenen dach laeten staen op die cruijden ende dan sieden op [inkoken tot op] twee pijnten ende dan so soldij [moet u] nemen fijn suker twee ponden ende clarificeeren ende laten soe zijeden [koken] tot dat die sieroop genoch [klaar] is.

141 Een ander

Neemt roe [rode] roesen ende snijt dat wit of [af] ende snijtse [snijd ze] wel cleijn, neemt ongepijnden honich [honing uit de raat] ende doetse [doe ze] daer in dattet wel dick is, stoppet wel toe [sluit het goed af], settet [zet het] inde son tot Bamis [Sint-Baafsmis = 1 oktober] toe ende roert al te met om [roer het af en toe om], dan neemt een ketel mit water ende laetse sieden [laat ze koken] tot dat die roesen wel morru [zacht] sijn, dan doetse doer een stromijn [zeef] ende settet bij die vuer, dan ist [is het] mel rosarum [rozenhoning].

142 Om alrehande olij te maicken

Neemt die blader vande bloemen daer ghij den oly af maicken wilt ende stoetse [stamp ze] in een mortier [vijzel] wel kleijn, dan neemt olij vande lijf [olijfolie] in een potgen, setse ant vier [zet ze op het vuur] tot datse wel heet is, dan neemt die gestoten bladeren ende doetse [doe ze]

inden heeten olij ende laetse [laat ze] staen 2 of 3 maenden, dan doet die bladeren daer schoon uuijt ende stoppet dicht toe [sluit het goed af].

143 Om gorgelwater maicken

Men sal nemen een nyeuwen halven pijntspot [pint*] vol stroomwaters [stromend water] ende nemen een half (ƒ.37^r) loot* rosenbladen ende een half loot vennekoelsaet [venkelzaad] mit een stuck van een schel van een appel van garnaten [schil van een granaatappel] ende een vlieroer [vlierbloesem?] ende sieden [kook] dat te samen in water een Miserere tijts lange [zolang als het Miserere-gebed duurt] ende slaent [wrijf het] dan doer een stromijn [zeef] ende doender [doe er] dan in als doergeslagen is [als het door een zeef gewreven is] mel rosarum [rozenhoning] of dijmorum*, een van beijden, ende maicken dat werm alsmer [als men er] mede gorgelen sall.

144 Teghen den hoest ende vercautheit

Nempt alantwortelle [alantwortel], ijspe [hysop], marubium [malrove], cantorie [duizendguldenkruid], van elcks een handtwolleken [handje vol], rosijn, vigen, caliscehaudt [zoethout], van elcks wat, vinkoelzaet [venkelzaad], anijszaet, van elcks wat, senebladeren [sennebladeren], een onse [once]*, siedt dese crude in wijn op die helft [kook deze kruiden in wijn in tot op de helft] ende drincter [drink ervan] smergens ['s morgens] een half croesken*.

145 Hoemen alant* sulten sal [hoe men alant moet inmaken]

Neempt die wortelen van alant ende scraepse [schrap ze] scoen ende sietse [kook ze] in wijn danse [totdat ze] moruwe [gaar] sijn ende neemt een hantvol hoscomsaet [zaad van bilzekruid] ende bindttet [bind het] in een doeck ende sietet [kook het] met die wortel, ende als die

wortelen wel moruwe syn, soo doet die wijn inden honich, ende peylt dat [meet de hoogte daarvan]; als die wijn versooden [verkookt] is, soo is dat genoch [klaar], maer haudt die hoscom uutten honich; tot 2 mingelen [mengelen*] honich moet ten minsten 2 onser [van onze?] quarten* wijns sijn om die wortelen in te sieden; die wortelen sult ghij metten wijn inde honich doen ende laetten [laat ze] tsamen sieden.

146 (ƒ.37^v) Tegen den hoost [hoest]

Nempt een croesken* ongepijn (den) honichs [honing uit de raat], ende sueven werf [zevenmaal] soo veel stroemwaters [stromend water], ende laet dat opsieden [opkoken] teghent vier [op het vuur], tot dat wel suempt [schuimt], ende doet dat suem wel schoen af, ende daer neempt dan smorghens ende savonts een lutsken [beetje] af [van].

147 Tegen de corts oft sage [koorts]

Nemt maetelievestoel [stronk van madeliefje] met wortelen met al ende wastsche [was ze] wel schoon ende stoetse [stamp ze] in een mortiersteen [stenen vijzel] ende slaetse [wrijf ze] dan doer een stramyn [zeef] met een half croesken steerke wijnedicx [wijnazijn] ende doeter [doe er] dan in een half nootmysschate cleyn gestoten ende geeft dat de siecken te dryncken als hem die corts overcomt, maer maket yerst [maak het eerst] een lutsken [beetje] warm.

148 Om alreehande pastaijen te maken

Inden eersten een pastaije van een wilt weercken [varken] de hespe [ham], soo maect een opgherechten cop [hoog opstaande pan] ende frobbeleert [blancheer] de hespe wel, doet dat vel af ende lardeertse^o [lardeer ze] seer wel ende stoffeerse [bestrooi ze] dan met ginbere [gember]

ende peper ende goet fijn cruijt [specerijen], backse [bak ze] wel een half uurre, dan ghietter [giet er] een croeijs wijneecks [croes* wijnazijn] in, dan laetse soecken [laat ze sudderen] soot [zoals het] behoort.

149 Om een pastaije te maken van snijsel van herten

soo frobbeleertse van pas [kook ze voor] ende lardeertse [lardeer ze] zeer wel, dan maect eenen cop [vorm] van brunen deghe, dan capter [hak er] goet speck in en roert met roosemarijn ende lauwerblaren, neemt ginber [gember], peper, fijn cruijt [specerijen], laetse [laat ze] backen een half hure [uur], dan gietter [giet er] een croes* wijneecks [wijnazijn] op ende laetse zien [koken].

150 Om haes oft conijn-pastaije te maken

soo frobbeleertse [kook ze voor] in wienich [wijnazijn] ende laerdeertse [lardeer ze] seer wel, en nempt peper, gingeberre [gember] ende goet fijn cruijt [specerijen] ende saut en nagelen [kruidnagel] ende laetse [laat ze] backen alsoot [zoals het] behoort.

151 Om te maken venesoon [wildbraad] pasteije

snijtse alsoot [snijd ze zoals het] behoort en (ƒ.38^v) frobbeleertse [kook ze voor] niet zeere, dan leectse [leg ze] eenen nacht in wijneeck [wijnazijn], laerderse [lardeer ze] dan zeer wel ende dan stofferse [bestrooi ze] met ginbeere [gember], peper ende goet fijn cruijt [specerijen], dan bacse soet [bak ze zoals het] behoort.

152 Om baut-pastaije te maken van bauten van schapen

soo maect eenen cop [vorm] daer toe ende doet dat vel vanden baut af ende coket soot [kook het zoals het] behoort. Nempt een half pont* scapenruets [schapevet], capt [hak] dat wel cleijn met een luttel roosemarijns ende

6 lauwerierblaren, doet daet [dat] daer in ende anderhalf onse [once*] fijn cruijts ende saut, verguus [zuur sap] opt leste, ende laettet [laat het] backen wel drije uren lanck naer dat hij haut es [afhankelijk van zijn ouderdom].

153 Om baut-pastaije te maken op de Spaenssche manier

soo neempt eenen baut van een scaep en snijt dat vlees af, laetet been [laat het bot] geheel, dan soo cappet [hak het] vlees wel cleyn met ruet [vet] alsoot [zoals het] behoort. Nempt een net [vlies van vet om de ingewanden] van een scaep en lecht in waerm water een half hure [uur] lanck, dan nempt 30 doeren [dooiers] van eijeren, een luttel groen cruijts, ginber [gember], caneel, nagelen [kruidnagel], foelij en sofferaen drije [met z'n drieën] te gader, capt dat onder een, maect daer toe een bruyn broet [brooddeeg], zo nemt dat net vanden scapen, legghet in broet, soo lechtere [leg er het] vlees inne middel, (ƒ.39^r) slater net omme [sla het net erom] ende decket met eenen scheel [deksel] wel toe, laetet backen wel twe huren.

154 Om hooghe pastaijen te maken

Neempt hamelevlees of calfsvlees en frobbeleeret [kook het goed gaar], dan cappet [hak het] cleeijn, neempt noten [nootmuskaat], ginber [gember], suker, saffraen, saut ende besijen [bessen] of quarente [krenten] en laetse [laat ze] backen soot [zoals het] behoort.

155 Om capoen-pasteije te maken op de wintersche manier

so maect goet fijn deech, fansoeijt [fatsoeneer het] naer de cappoen ende croect [vouw in elkaar] den capoen soet [zoals het] behoort ende lechtet^o in broet [leg het in brooddeeg]. Neemt gecapt [gehakt] speck en verssche boter al soo veel als ghij wilt, doet daer in doren [dooiers] van eijeren, prumen van Damast [kwetsen], daen [dadels]

ende ghebraden^o [geroosterde] castanien, doet daer in een onsse [once*] ginbers [gember] ende caneel te gader ende laeten backen naer dat hij haut es [afhankelijk van zijn ouderdom].

156 Om capoen-pasteije op de somersche manier

soo lecht den capoen alsoot [zoals het] behoort, neempt speck, versche boter, groen wijnbesijen [druiven], een half onsse [once*] ginbers [gember], saut van passe [precies genoeg zout], ende bact soot [bak het zoals het] behoort, vergus [zuur sap] opt leest [op het laatst]. Die kieken-pastaijen sijn alleleens [op dezelfde manier] te maken als van den voerseiden capoen.

157 (ƒ.39^r) Om kiekens-pastaijen te maken op de wintersche manier

leecht [leg] de kiekens alsoot [zoals het] behoort. Nempt spec ende boter en doeter in [doe erin] prumen van Damast [kwetsen], dadelen, doijer van eijeren, caneel, ginber [gember], ende saut van passe [precies genoeg zout] en maecter [maak er] een sause toe ende doetter [doe er] die opt leest [op het laatst] in alsse gebacken es, laetse daer in socken [laat ze daarin sudderen]; als ghij die sause maken wilt, zoo neempt een crume [kruim van] wittebroots zeer luttel [weinig] ende drij doren [3 dooiers] van eijeren, doet doer een stamine [zeef], nempt Rijnsghe wijn, een luttel rooswaters, en siet ditte [kook dit], dan doeter in suker, caneel, saffraen alsoo vele als ghij wilt; betraut altyt uwen mont [vertrouw altijd op uw smaak].

158 Om te maken pasteijen van patrisen

soo suldy [moet u] daer in doen merkt [merg] ende wat pepers; alst gebacken is, soo doeter [doe er] een gelasken [glaasje] rooswaters in.

159 Om te maken pastaijen van vesan [fazant]

so suldij [moet u] nemen merck [merg], een luttel [beetje] ginber [gember], caneel, suker met een luttel rooswaters, ende backet soot [bak het zoals het] behoort.

160 Om pastaijen te maken van bauten van scapen met ionghen aijun [ui]

nempt den baut en (ƒ.40^r) doet dat vlees af vanden beenen, cappet [hak het] wel cleyn, neempt een onsse [once*] ginbers [gember], een pondt* roets [vet] ende fijn cruijt [specerijen] ende backse soot [bak ze zoals het] behoort.

161 Om pastaije van calf te maken

neempt eenen pollepele ghesoen [gekookte] boter, twe doren [2 dooiers] van eijeren, breect de blomme lange daerme [roer de bloem lang daarmee], dan maket deech van passen [op passende wijze] met een luttel [beetje] heets waters, capt [hak] also vele roets [vet] als vlees te gader, dan doetter in [doe erin] een okernote groot ginber [gember ter grootte van een walnoot] ende ververschet [maak het smeuïg] met een luttel boijlons [bouillon], verguus [zuur sap] oft wijnbesijen [druiven] of quarenten [krenten], dan lechet [leg het] inde pastaije en lechter [leg er] 5 of 6 clomkens boteren in, ende strict [bestrijk] de pastaije met doren van eijeren, ende moet backen een goede half ure.

162 Om kieken-pastaije te maken

maect dat leest [laatst] voerseit deech. Nempt een hantvol vers speck, snijet teertlijnxwijs [snijd het in dobbelsteentjes], of hebdij [hebt u] geen spec, capt [hak] roete van ossenstroot [vet van een ossekeelstuk], datte doet inden boedem vande pastaije, lecht daer op de kiekens, bestroitse [bestrooi ze] met een half lepel ginbers [gember],

vult de hoeken met clompkens boters, doeter in [doe erin] een lutsken [beetje] verguus [zuur sap] of wijnbesijen [druiven] of prumen van Damast [kwetsen], se moeten backen een ure.

163 Om pastaijen van venesoen [wildbraad] te maken

beslaet ruggenmeel met lauwater [vermeng roggemeel met lauw water] dat [zodat het] deech een luttel muerrue [een beetje zacht] blive, ende het venesoen moet ghefrobbeleert [voorgekookt] zijn, bestrijct (ƒ.40^v) de lardons [plakjes spek] wel met peper ende een lutsken sauts [beetje zout] ende laerdeert dat venesoen daer mede wat, ende het venesoen moet heel gewentel zijn in den peper ende moet backen 4 uren lanck; den oven moet soo heet zijn oft [alsof] men roggebroot daer in wilde backen.

164 Om pastaijen van venesoen [wildbraad] te maken alla [à la] schouse schaude [sause chaude*]

nempt selste [dezelfde] pasteij; als venesoen gefrobbeleert [voorgekookt] es, bestrijct die lardons [plakjes spek] (met) menus espijsces [specerijen] ende larderet [lardeer] daer mede het venesoen; het venesoen moet gewintelt [gewenteld] zijn inde menue espijsces, neempt een hantvol vers spec ende snijt dit teerlincxwijs [in dobbelsteentjes], lecht dat inden boedem vande pastaije, dan settet [zet het] inden oven ende maect int decksel een gat. Nempt drie sneden rogghenbroots, breectse [verkruimel ze] en lechse [leg ze] in een croes* vol wijns, twe lepelen eecks [azijn], doet dat doer een stamijne [zeef] ende doeter in [doe erin] een half lepelken menue espijces ende laettet opsieden [laat het opkoken]; daer nae gietet [giet het] inde pastaije een ure eer ghijse [voordat u ze] uut den oven doet; hebdij [hebt u] eenich drooch cruijt van lauwerblaren of roosemarijn, maect daer af pour [maak daarvan poeder] ende

stroijet [strooi het] opt venesoen, laetet daer mede backen.

165 (ƒ.41^r) Om pastaijen te maken van fillet* van een (- -) oft van een entvogel [eend] of quaertier van een swaen

het moet alleleens [op dezelfde manier] gemaect zijn ghelijck die venesoen [wildbraad] pastaijen en moet backen twe uren lanck.

166 Om capuijn-pastaijen

die salmen [moet men] maken als kieken-pastaijen, eenen jongen capuijn anderhalf ure moet hij backen, eenen auden vier uren, ende den oven moet heet zijn.

167 Om que [kweeperen of -appelen] pastaijen te maken

schelt een half dosijn queen, leechse [leg ze] in een pastaije, doet daer op eenen eetlepel meres [merg] van een merespijpe, laetse [laat ze] backen een ure, dan doet daer in een croes* wijns ende laetse backen noch een ure lanck.

168 Om pastaijen aragee* te maken

neempt eenen capuen ende also veel calfvlees als die capuijn vlees aen heeft, ende vers spec also groot als een eij, dwelck [het welk] moet cleijn gecapt [gehakt] sijn; doeget [laat het] tsamen oversieden [inkoken] also langhe tot dat die capuijn soo moruwe [gaar] is dat hij vaneen walt [uit elkaar valt] ende het sop soo corte sij [het kooknat zo ver ingekookt is dat er] maer twee potlepels in bliven ende neempt den cappuijn ende het calfsvlees ende een eij groot van reeut van nijren [niervet] vanden osse ende cappet [hak het] tsamen; dan legget [leg het] inde pastaije, doet daer in soe veel suijkers als twee eijeren groot ende het meres [merg] van twe merespijpen van eenen osse, een half dosijn daien [dadels] gesneden (in) quartieren ende een half dosijn herde doren [hard gekookte dooiers]

van eijeren ende een cleijn lutsken [beetje] boters, twee pollepelen verguus [zuur sap], (ƒ.41^r) ende het selve sop daer in gesoden [waarin gekookt is], ende laetse [laat ze] backen een goede half ure lanck.

169 Om pruijm-pastaije te maken

soe neempt suker ende caneel also veel als ghij pruijmen hebt, laet die prumen geheel ende stroijt inden boedem van den pastaije ende leecht [leg] een lage prumen, stroijt daer noch op, ende nempt altijts versche boter; daer in stoffeerse [maak laagjes] also hoge als ghijse [gij ze] hebben wilt.

170 Om hooghe pastaijen te maken in die vasten*

soo suldij [moet u] nemen de coppen vande cabbeltiau [kabeljauw] ende ghij sultse [moet ze] wel schoon maken en sieense [kook ze] wel morwe [gaar], ende een stucke salmen houden gesoden [moet men hakken nadat het gekookt is], ende capt [hak] dat al cleijn te gader ende doet daer in ginber [gember], caneel, saffraen ende correnten [krenten], een luttel Rinsche wijn, ende bacse soot [bak ze zoals het] behoort; maect altijt goet deech.

171 Om que [kweeperen of -appelen] pastaijen te maken

schelt die queen ende holse [hol ze uit] soot [zoals het] behoert ende neempt merch van rent [rund] ende goeden caneel ende quarenten [krenten] ende suker; steeckt dit in u queen ende stoffeerse [beleg ze] wel met versche boter ende bacse [bak ze] soot behoort.

172 Om pastaije van patrijse te maken

Inden cop [vorm] salmen [moet men] de velthoenre ofte patrijsen leggen ende daer bij doen genber [gember], ongestoten nagelen [hele kruidnagels], een wenich caneels

ende een hantken (ƒ.42^r) vol corenten [krenten] ende dan salment met dunne gesneden spec deecken [bedekken], ende als dat gaer is, salmen een glas vol vleijsbrue [vleesnat] daer in doen ende settent [zet het] daer weder mee inde oven, ende alsmen de pastaije op [open] doet, een wenich rooswaters daer in gieten.

173 Om palinck-pastaije te maken

Snijtten [snijd de] palinck al soot [zoals het] behoort ende lechten [leg hem] int broot [brooddeeg] ende neempt corenten [krenten] ende rosijnen ende prumen van Damast [kwetsen] ende versche boter ende alderhandt goet fijn cruijt [specerijen] ende wat sukers ende saut van passe [precies genoeg zout], ende backet [bak het] een ure lanck, doeter [doe er] dan in bastaert [zoete wijn] van pas ende laetet [laat het] noch mede sooken [sudderen].

174 Om krieck-moes te maken

soo doet die stenen [pitten] uut ende nemen dicke [kleverige] roode wijn, siet [kook] u [uw] criecken daer in, als sij gesoden [gekookt] sijn, soe stromijnse doere [wrijf ze door een zeef] ende doeter in [doe erin] 3 oft 4 of 5 doeren [dooiers] van eijeren ende suker na uwen mondt [naar uw smaak], een lutskens [beetje] boters doeter in, ende sietet [kook het] weder op ende rueret [roer het] wel dattet niet en verberne [aanbrande]; wijlt ghij [als u wilt], doeter caneelpoeier op.

175 Om stekelbesien [kruisbessen] moes te maken

soo nempt een luttel [beetje] waters ende siet [kook] u besien [uw bessen] daer in; als sij gesoden [gekookt] sijn, dan (ƒ.42^r) stremijnse doer [wrijf ze door een zeef] ende neempt 2 of 3 doeren [dooiers] van eijeren in een pijntspot [pint*]; sukert wel, doeter [doe er] gode boter in, caneelpoeier

ende suker daer op gedaen.

176 Om meerckpap [mergpap] te maken

soo smelt u merck ende pureret [zuiver het] wel ende nempt een pijntspot [pint*], doet daer in 2 heete lepelen [eetlepels] merchs, nempt wittebroodt niet dan de crume ende crumelse [verkruimel ze] wel cleijn, nempt Rijnsche wijn ende sukert na uwen mondt [doet er suiker in naar uw smaak] ende latet sieden [laat het koken] dattet niet te dicke en sij, bij lanckheit [als het te dun is] moetet [moet het] staen op colen.

177 Om lackfric* spijse te maken

neempt Nievelsche keesse [Nijvelse kaas] en Tijnse [uit Tienen] kees, breect dat [wrijf dat fijn] met luttel waters, dan neempt een eetlepel blommen ende 3 eijeren ende boter.

178 Om flamijtschen* te maken

neempt Nievelsche kees [Nijvelse kaas] ende anderen kees, breckt dat [wrijf dat fijn] met eijeren ende een lutsken [beetje] blommen ende een lutsken gijest [gist] ende een lutsken boters.

179 Om lackfric* spijse van keestarten [kaastaarten] te maken

neempt een lutsken [beetje] boters ende sukers.

180 (ƒ.43^r) Om butocken* van cabbeltiau [kabeljauw] te reden [toebereiden]

men salse [moet ze] seer wel zieden [koken]; als sij gesoden [gekookt] sijn, so salmense [moet men ze] sniden als pensen [pensmaag] ende nemen aijun [ui] cleijn gesneden, dan neempt asijn ende gebroeijden [verhitte] olij een lutsken [beetje] vanden selven, so doet daer in greijnpoeier

[kardemom*]; men moet dit lansem [langzaam] laten smoren op colen; als ghijt [gij het] inde scotel gedaen hebt, soe doeter [doe er] ginberpoeier [gemberpoeder] op.

181 Om te maken blanmegier [blancmanger*] op de manier van Spaenge

nempt een aude henne ende sietse [kook ze] een lutsken [beetje] maer half ende nempt die speirinc [wit vlees] ende plucten [pluk hem] wel cleijn ende nempt soete melck ende blommen van rijs [rijstebloem] maer laet u [uw] melck erst opsieden; dan doeter [doe er] u plucsel in ende laetet [laat het] wel te samen sieden, doeter suker in een goet deel, latet daer mede wel confijten ende niet meer.

182 Om vijsch van galentijn [voor zure zult] te maken

nempt scijven palincx ende sauten [zout hem] al so hij is, dan snijt den rugge op [open] ende trect den graet uuijt ende bint 2 of 3 te gader ende zietse [kook ze] half in rooden wijn ende half in eeck [azijn].

183 (ƒ.43^r) Om peren inden ijpocras [gekruide wijn]

neempt u [uw] peeren ende sceltse [schil ze] en nempt wijn ende doetse [doe ze] daer in, nempt tornissol [lakmoes], doetet in die wijn ende latet daer mede sieden [laat het daarmee koken]; alst scoon gecoloert [gekleurd] is, doetet dan uuijt [haal het er dan uit], nempt suker ende kaneel ende latet wel fijten [confijten] sonder breken [kapot te koken]; wijldijse [als je ze wilt] geheel hauwen, nempt witte wijn en soffraen en suker ende latet wel confijten, meer men moet die stelen daer aen laten ende onder wat afsnijden, ende doerstekense [doorsteek ze] met groffelnagelen [kruidnagels] ende foelije.

184 Tongen gesneden in potaijge*

frijtse [bak ze] in bruen boter ende nempt prumen van Damast [kwetsen] ende roden wijn ende eeck [azijn] ende ginber [gember], kaneel, suker, ende laet dat tsamen stoven.

185 Om te maken carpie* van vijsche

nempt versche scelvis als hij gesoden [gekookt] is ende capten [hak hem] wel cleijn ende freijten [bak hem] in witte boter ende nempt eijeren ende soffraen ende een lutsken ginbers [beetje gember] ende roert dat daer in als hij wel gefreijt is, ende latet wel tsamen drogen.

186 Sause cameline*

nempt wittebroot ende backet [bak het] op den rooster een lutsken [beetje] gloeijende ende nemt groirsscoeijne [wijn uit Gascogne?] ende weijket [week het] daer mede ende doet kaneel in ende doetet doer [wrijf het door een zeef] also dicke als (ƒ.44^r) ghijse [gij ze] hebben wilt ende doetse [doe ze] in een scoen erden pot [schone stenen pot] ende decket [dek het] wel toe ende besichse [gebruik ze] als ghij wilt.

187 Grondelinghen metten soope [kooknat]

nempt witte wijn ende een lutsken [beetje] waters, een lutsken ginbers [gember] ende versche boter ende groen cruijt, ende laetse [laat ze] daer mede stoven ende nempt gehaerst [geroosterd] broot onder in die scotel als ghijse rechten [als u ze opdienen] wilt.

188 Kerper in pottagie*

snijt hem also ghij hem hebben wilt ende nempt wijn ende eeck [azijn] ende saut ende frietter [fruit er] anghoun [ui] in ende latet stoven.

189 Om te maken gesoden [gekookte] kapoen metten blammegier [blancmanger*]

siet [kook] uwen capoen met sop [kooknat] van huspot [stoofpot van vlees], ende als hij gesoden is, soo nempt amandelen ende stootse [stamp ze] wel cleijn ende nemt dat wist [witste] broot dat ghij crijgen condt en weijket [week het] met den sope vanden capoen ende nempt wit genber ende wat wit wijns en doet dat samen doer een stromijne [zeef] ende latet sieden [laat het koken] ende doetet [doe het] so op uwen capoen.

190 (ƒ.44^r) Om pottage* te maken van veneson [wildbraad]

hanckt uwen hutspot [stoofpot van vlees] te vier [vuur] ende laet hem sieden [koken] met wat saudts [zout], nempt broot ende backet [bak het] op den roester wel suert [zwart] ende weijket (in) vers vleessop [week het in vers vleesnat], ende nemt roden wijn ende azijn, ende freit [fruit] wat anghuun [ui] daer in, ende nempt peper, kaneel, genber en steket [wrijf het] doer een stromijne [zeef] ende doetet sieden [laat het koken] ende dan doeter uwen ve(ne)soen in ende laetet smoren.

191 Om te maken sause tot pottaege* van venesoen [wildbraad]

nemt wittebroot en backet [bak het] wel zuert [zwart] op den roester; nempt vers vleessop [vleesnat] ende weijket [week het] daer mede ende dan nemt rooden wijn ende eeck [azijn], doetet daer mede doer [wrijf het daarmee door een zeef], dan doeter [doe er] cruijt [specerijen] in, ende nempt speck gesmauten [gesmolten] ende frijtet [fruit] wat anghuun [ui] ende sautet van pas [zout het precies goed].

192 Om te maken bodine* wit

nempt soet melck ende staut [stoot] wat amandelen ende nempt wittebroot geweijckt [geweekt] in melck, steckt dat doer stramijne [wrijf dat door een zeef], dan doeter [doe er] ginber [gember] in (ƒ.45^r) ende suker, wat scalije [scharlei? of salie?] cleijn gecapt [gehakt]; alst gesoden [als het gekookt] is, dan gietet over uwen voghel gesoden oft gebraden.

193 Een sopijket [saupiquet*] inckel [eenvoudig] te maken

nemt angun [ui] en snijtet [snijd het] ende nempt boter ende maecktse [maak ze] bruijn ende freijteer [fruit] uwen angun in en doeter [doe er] ginber [gember], peper, kaneel in, een lutsken [beetje] sukers ende saudt [zout] ende een lutsken rode wijns en eeck [azijn], ende laetet dan samen sieden [koken] ende gietet op conijnnen gebraden of op cabbeltiaus hoeftden [koppen van kabeljauw] ghefruijt ende oock op veelderhande spijse gesoden [gekookt] of gebraden.

194 Povrade [pepersaus] op eenen hase gebraden

neempt wat pepers ende kaneels, oock een cruijssen [croes*] wijns ende wat smaudts [vet] van den rooste [geroosterd vlees] daer in, ende siet dat tsamen wel cort [kook dat samen goed in], dan gietet over uwen haes met wat smaudts.

195 Que-appelen [kwee-appelen] met de merch in soppe [kooknat]

nempt u [uw] appelen en sceltse [schil ze] ende doet dat clockhuijs uuijt ende steckter [steek er] merch ende correnten [krenten] in ende nempt witte wijn en suker en rechse daer op [dien ze daarmee op] alsse wel ghestoft [als ze goed gestoofd] is.

196 Hargisens* geheel geconfijt

doet die scellen af ende nemt witte wijn ende suker ende een lutsken [beetje] soffraens ende laetet wel confijten alst gesukert is.

197 Prumen van Damast [kwetsen] geconfijt

nemt roden wijn ende suker ende laet dat te samen stoven tot dat die seroep een luttel bijnt [beetje bindt].

198 Om te maken tijsane [gerstewater]

nempt gheerste [gerst] ende calissihaudt [zoethout] ende schoon water ende laet dat tsamen sieden [koken] in eenen sconnen eerden pot [schone stenen pot] totter heelft toe [tot op de helft] ende dan laet dat caudt werden ende dan ghiet dat af ende drincket [drink het] als ghij wilt.

199 Schellen^o van araengij-appelen [pomeransen] geconfijt met quaertieren [in vier stukken]

peltse buyten al dat root af [schil er van buiten al het rood af] ende siedtse [kook ze] in scoon water ende giet dat 2 of 3 werf [twee- of driemaal] af ende dan duwet [druk het] water uuijt ende nempt witte wijn ende suker ende saffraen ende laetse [laat ze] confijten.

200 Om colijs [coulis*]

nempt een kieken ende laet dat wel sieden [koken]; alst gesoden [gekookt] is, so scaudt [stamp] dat wel cleijn; alst zeer cleijn gescaut is, (ƒ.46^r) dan doetet [doe het] doer een stromijne [zeef] met selve boulion [eigen kooknat] ende doeter [doe er] een lutsken [beetje] wijns in ende wat safferaens ende dat al tsamen eens opsieden.

201 Om voeten te reden [toebereiden] van verken

men moetse ontwe [moet ze in stukken] snijden en bradense [braad ze] op den roester, dan doense [doe ze] in eenen

pot ende nemen araengij-appelen [pomeransen] ende scheltse [schil ze] ende snijtse [snijd ze] aen ronde scijven, doetse daer in, nempt witte wijn ende suker, ginberpoeier [gemberpoeder], soffraen, dit al tsamen gesoden [gekookt] dat niet te lanck noch te cort en sij [zodat het noch te dun noch te dik is].

202 Om krevieten te reden [rivierkreeften te bereiden]

soo salmense [moet men ze] snijden ontwe [in stukken] ende doense te vier [zet ze op het vuur] met een lutsken [beetje] versche sop [kooknat] ende wijn ende azijn, verguijs [zuur sap], suker, genberpoeier, corenten [krenten], lauwerbladeren ende boter, dat al te samen gesoden [gekookt] een half ure al soetelijck [zachtjes] dattet niet te cort [dik] noch niet te lanck [dun] en sij ende niet te soet; mee moeter [men moet er] kaneelpoeier over doen.

203 Vande selven op een ander manier

men salse ontwe [moet ze in stukken] snijden ende legghese [leg ze] inden (ƒ.46^r) azijn een dach of twe; als mense [men ze] wil reijden [toebereiden] soo braetse [braad ze] op een roester; alse gebraden sijn soo salmense [moet men ze] legghen in eennen pot ende doen daer boter in ende azijn, brootsuker*, kaneelpoeter ende laeten dat sieden [koken] dat niet te cort [dik] noch te lanck [dun] en sij; alsment [als men het] in de schottel doet soe stoetter [strooi er] van den selven poeier op, mer die voeten moeten eerst wel gesoden sijn eermense sus [voordat men ze zo] gaet reden.

204 Om te maken vergemonde*

scaut u gherste [stamp uw gerst] wel cleijn ende nempt die viersaen*, daer onder wat sop [kooknat] vander ghersten ende doet daer mede doer die stromijn [doe het daarmee door de zeef] met een luttel [beetje] witte wijns ende

doeter [doe er] wat sukers ende sofferaens in ende laet dat eens opsieden [opkoken] ende gheft hem dat.

205 (ƒ.47^r) Om bourbonose* spijse te maken

so neempt een waelpot [pot*] melcks, laet die sieen [koken] met boter, dan neempt soo veel blommen [bloem] alsmen tot een pot melcks doet, neempt 12 eijeren, clopt die te gader ende siet dat; alst caudt is neempt dan suker ende doeget [doe het] daer in ende roeret wel onder een.

206 Om te maken geleije

neempt calfsvoeten ende een pot* witte wijns, een pinte* waters ende laten dat sieden [koken] tsamen so lange tot dat bijnt [bindt], maer alst wat gesoden [gekookt] is, so neempt wat van dat sop [kooknat] ende drupet [druppel het] op een scotelle, besiet oft bint; alst bijnt, soo giedt dat af in eenen eerden [stenen] pot, doeter [doe er] dan in ginber [gember], caneel, noten [nootmuskaat], foyle [foelie] onder een gemijnt [gemengd] ende wat eecks [azijn], sauts ende sukers na u selfs appetijt [naar uw eigen smaak] ende neempt tornissools [lakmoes] om root te maken, een cleijn luttel wijts vanden eij [beetje eiwit], doet dat daer in om weder af te doen [haal dat er dadelijk weer uit], so gietet inden sack [giet het in de geleizak] ende latet doerlopen ende ast [als het] so duergelopen is, gietse [giet het] in een scoon scotel ende laetse stiven [laat het stijf worden].

207 (ƒ.47^r) Om te maken galentijne [zure zult]

neempt om een st(uver) wittebroot [wittebrood ter waarde van een stuiver] ende snijt dat ende legget [leg het] op een roester ende laetet^o backen, dan legget in rooden wijn te weijke [te weken] ende alst genooch geweijct is, dan sult ghijt doerslaen [moet u het door een zeef wrijven] ende

dan nemen 2 loet* galeijgaen [galanga], een loet foelije, een loet misscaten [nootmuskaat], een loet nagelen [kruidnagel], een loet ginbers [gember] ende drije vierendel pondt* sukers, maer eer ghij dese galentijne gemaect hebt, sult ghij nemen die palinck alleen soo veel als ghij wilt ende leggense in een cupken [leg ze in een kuipje] daerse hem teelken in mogen rueren [waar ze zich telkens in kunnen bewegen] ende werpen dan daer op saut also veel als ghij wilt, dat sij hem [zich] wel strecken mogen tegen melcanderen, ende als u dunct dat sij de vuijllicheijt af genoch geworpen [hun vuil voldoende afgegooid] hebben, dan sult ghij nemen 2 verssche strowijssen [bosjes stro] ende vrivense [wrijf de palingen] wel stijf tegen melcanderen ende lechtse [leg ze] weer in een cuijpken met saut ende neempt dan weer versche strowijssen ende wrijftse [wrijf ze] soo lange tot datse genoch scoon sijn; dan neempt die palinck en snijt hem dat hooft af ende clooft hem den rugghe op [open] ende snijt hem (ƒ.48^r) die graten wel scoen uuijt ende dat ingewant oock; dan neempt dien palinck, snijtten [snijd hem] in stucke, ende die stucken mackt so lanck als ghij dan wilt ende rollen die stucken in een; dat bijnnenste [de binnenkant] moet ghij buten rollen; dan bindtet properlijc met bast ende dan neempt rooden wijn vanden mijnsten die ghij vijnt [van de slechtste kwaliteit die u vindt], al waert landtwijn; den palinck siet [kook] daer in soo lange dat u dunct dat hij genoch [gaar] is, dan neempt hem uuijt ende lechten [leg hem] dan op een schoon bert [plank] tot dat hij caut is, dan ontbindt hem, ende lechten [leg hem] dan in eenen scoonnen eerden [stenen] pot ende doet u galentijne daer op, dan nempt daer so veel uuijt als ghij wilt.

208 Om sausieren [worsten] te maken

neempt vande hamme van een versch vercken vlees dat niet

zeer vet en is, cappet [hak het] cleijn met saudt ende mijnget [meng] daer onder poeier van peper ende van venkelzaet, elcks een wenich, vollet inde daerme [vul de darmen daarmee] ende hanget inden roock.

209 Om lampeiden [lampreien] ofte pricken te bereijde

Die lampereijde salmen [moet men] eerst drencken in een quaerte* wijns ende als die gedrenct is soe salmense [moet men ze] in schoen water bruen [tegen de kook brengen] (ƒ.48^v) ende schoen maken ende dan metten poinchen [priem] doer die oren steken ende dat zweet ofte bloet inden voerseiden wijn laten lopen, dan salment [moet men het] aen stucken snijden ende sautense [zout ze] met een wenich zaudts ende op eenen rooster laten begerseken* of druegen^o [drogen] ende dan metten voerseiden wijn over tvier [op het vuur] doen ende doen dan daer in nagelen [kruidnagel], genber, caneel ende wat sukers ende latent daer mede een goede ure zieden [koken] ende alst half gesoden [gekookt] is, salmen carinthen [krenten] daer in doen ende een wenich boteren.

Die prijcken en salme(n) niet drencken dan [maar alleen] in water als voerscreven schoen maken.

210 Op stou* ofte pelmoes*

Alsmen vleesch eet, so salme(n) [moet men] nemen vleesnat, anders salme(n) nemen wijn ende erweten nat, dae salme(n) cruijmen van een wittebroot in leggen te weijken [weken] ende druckent doer een stromijn [wrijf het door een zeef] ende dan over tvier [op het vuur] doen ende latent sieden [laat het koken] ende dan daer in doen genber ende saffraen ende wat mischaten [nootmuskaat] ende wildij [als u wilt] een wenich boters. (ƒ.49^r) Dan salme(n) nemen den stou ofte pelmoes ende makent [maak hem] schoon ende doent dan over tvier ende latent te

gaer [samen] zieden; heeftmen tijt [als men tijd heeft], zoo salment [moet men het] int water laten staen tot dattet caudt is ende dan salmen schoon daer uuijt wasschen [moet men hem schoon gewassen daaruit nemen] ende int geheel nat doen [in de eerst beschreven saus leggen] ende [en deze saus] metten pelmoes ofte stou doerwarm laten weerden [door en door warm laten worden] tegens datmen [tegen de tijd dat men] ter tafel dient.

211 Als men dat pelmoes* wat lange houden wil

soo salmen [moet men] dat scoon maken ende leggent [leg het] in wijnazijn met wat schoon stroomwaters [stromend water] ende wat saudts [zout] tsamen geslagen als peekel.

212 Carper

Neempt eenen carper ende maect hem op [snijd hem open] ende laet hem dan staen in zijn zweet of bloet ende daer na over tvier [op het vuur] doen in wijn, so veel dat de carper bedect is ende dan daer in doen nagelen [kruidnagel] ende een wenich pepers ende wat misschaten [nootmuskaat] ende oock een wittebroot gesneden ende gebrandt [geroosterd], die te weijcke geset ende doergeslagen [te weken gezet en door een zeef gewreven] ende daer in doen een wenich boters.

213 (ƒ.49^v) Grondelen

Tot eenen eeten [voor één schotel] salmen [moet men] nemen een pijnte [pint*] wijns, die salmen eerste opzieden [opkoken] ende eerst op de grondelen gieten een half glas wijnazijns ende dan met wat zaudts [zout] ende een wenich boteren met wat genbers inden voorseiden wijn doen ende latent zieden [laat het koken]; oock indien men wil, machmen [kan men] wat mijsscatenbloemen [foelie] daer in doen.

214 Creeften of crabben

Men sal nemen twe deel waters en het derdendel wijnazij(n), wel gezauten ende ziedense [kook ze] soe een ure lanck.

215 Galentijn [zure zult] op een capoen, speenwerken of ooren of voeten van ander verken

Den capoen, speenvercken oft ooren ende voeten salmen zieden [moet men koken] in water ende alst half gesoden [gekookt] is, soe salmen een quaerte* wijns daer in doen; dan salme(n) nemen een wenich huijsblaze [vislijm] ende doen die daer in ende en smelt (ƒ.50^r) die huijsblaze niet, soo en doechse niet [dan deugt ze niet], zoo moetme(n) ander daer in doen die guet [goed] is; so salmen dan dat vet daer schoon afsceppen, dan salme(n)t een wenich zolten [zouten], dan salme(n) nemen genber, greijn [kardemom], peper, torrensoel [lakmoes] ende wijnazijn tot redelicheijt [met mate]; dat vleesch uuijtgenomen zijnde strijckment [wrijft men] dan dat nat eens of twe reijsen [een- of tweemaal] ofte meer doer een haer [paardeharen zeef] tot dattet claer [helder] is. Als dit dus gedaen is ende om schoon ende claer te hebben, soo salme(n) dat nat in eenen pot zetten om te zincken [bezinken], soo lange dat [totdat] men dat gieten mach [kan] ende dan over tghene gieten daerment [waar men het] op hebben wil. Als vanden visch, als die gaer is, soo salmen die uuijt nemen ende tvel [het vel] ende vinnen af doen ende dat metten nat dat doer wil doer strijcken [met het vocht dat er doorheen kan, door een zeef wrijven].

216 Om eenen capoen te overghieten

Die capoen gesoden [gekookt] ende na behoren gesolten [gezouten] salme(n) [moet men] nemen eenen (ƒ.50^r) beker bruen [kooknat] ende eenen beker wijns ende dat tsamen

opzieden [opkoken] met een wenich mijsscaten [nootmuskaat] of foelije; dan salme(n) nemen een half pondt* amandelen die schoon gemackt al cleijn stooten [stampen] ende metten voorseiden brue ende wijn doerslaen [door een zeef wrijven] ende dan witte geschelde genber daer toe doen ende zoo tsamen wel doersieden; daer na salmen dat weder bij tvier [op het vuur] setten ende latent [laat het] weder opsieden so dattet niet aen en berne [aanbrande] ende dan van tvier setten ende latent coudt werden ende over den capoen gieten ende alsmen aenrichten [opdienen] wil, soo salmen foelije daer over doen ende alsment [als men het] soet hebben wil, soo salmen suker daer in doen ende alsment oprichten [opdienen] wil, gietet draeij [trigi*] daer over.

217 Leverzael*

Neempt een speenvercken ende ziedet [kook het] (ƒ.51^r) in half wijn ende water, daer in salmen [moet men] doen foelije tot redelickheijt [met mate] ende latent [laat het] daer mede zieden; dan salment uuijten brue [moet men het uit het kooknat] in een scotel leggen, dan neempt 2 of 3 wittebroijen [kadetjes] cleijn gesneden, die doet werm inden brue ende oock acht of 9 doijeren van eijeren, dan strijckent doer een here [wrijf het door een paardeharen zeef] tsamen, dan neempt genber, saffraen ende een wenich wijnazijns ende latet opzieden ende dan latet caudt werden ende dan overgieten.

218 Over gebraden wildtbraedt

Bosbessen salmen zieden [moet men koken] tot dat zij half ingesooden [ingekookt] zijn, altijt roeren, dan salmense afsetten ende latense van pas caudt werden [laat ze precies koud genoeg worden] soo datmense doer een haer strijken mach [zodat men ze door een paardeharen zeef wrijven

kan], dan salme(n) nemen twe geheerste [geroosterde] wittebroijen [kadetjes] ende settense [zet ze] in wijn te weijcke [te weken] ende dan met dat voerseit is doerstrijcken, dan salmen daer in doen genber, nagelen [kruidnagel], suker ende kaneel (ƒ.51^v) wel onder malcanderen gemenct ende dan salment laten caudt werden ende daer na over twilbraet [het wildbraad] gieten ende alsment oprichten [als men het opdienen] wil, soo salmen tragie [trigi*] daer op stroijen.

219 Eenen voghel te verzieden [koken]

Den vogel salmen [moet men] eerst aen tspit [aan het spit] half gaer laten braden ende dan salmen doen in eenen pot met wijn ende vleijsbrue [vleesnat] ende daer toe genber, caneel, suker, wijnazijn ende appelen cleijn gehacket met corenten [krenten]; dat salmen onder malcanderen laten zieden soo dattet nat redelijke dick is. Roden wijn daer in ist beest [is het beste], anders mostmen [moest men] torensol [lakmoes] daer in doen.

220 Om eennen goeden koeck te maken

Item op een talie* honichs 2 ½ loet* pepers, 5 loet misschaten [nootmuskaat], 5 genbers ende 5 loet nagelen [kruidnagel] ende een half vierendeel loet saffraens.

221 (ƒ.52^r) Eenen capoen te verzieden [koken]

Soo salme(n) [moet men] nemen schoon water ende wat specks gehackt of ongehackt, daer toe wat nagelen [kruidnagel], wat pepers ongebroken in een doecxken gebonden ende latet soo tsamen sieden [koken], dan doet daer toe genber in stucken gesneden ende latet tsamen zieden ende alst bijna gaer is, soo salmen daer toe doen een wenich mijsscatenbloemen [foelie] ende alst gaer is salmen petercelij scherven [snipperen] ende daer over stroijen.

222 Peren oft queden [kweeperen of -appelen] in ijpocras [gekruide wijn]

Die peren of queen salmen schellen heel [moet men schillen terwijl ze heel zijn] ende dan die stelen daer aen laten; die queen salmen ontstucken [in stukken] snijden ende die kernen [pitten] uuijt doen, die salmen dan doen in eenen anderen pot ende daer overgieten rooden wijn totse [totdat ze] bedect zijn, dan een goet deel sukers daer in ende heel nagelen [hele kruidnagels], wildij [als u wilt] caneel daerbij.

223 Peeren in booter gebraden mette stelen

salmen [moet men] daer over stroijen suker, caneel ende een wenich genbers.

224 (ƒ.52^r) Om eenen goeden pot ijpocras [gekruide wijn] te maken

Op een quarte* Rijnsch wijns een pondt* sukers, vier loot* caneels, 20 nagelen [kruidnagels], 2 clauwen genbers [gemberwortels], een wenich mijn [een beetje minder] foelije dan nagelen, torrensol [lakmoes] na dat u goed dunckt ende latent sus [laat het zo] eenen halfven dach staen weijcken [weken] ende latent 3 of 4 mael doer den sack loopen tot dat claer [helder] is; wilmen hem wijt hebben [als men hem wit hebben wil], soo en salmen [moet men] gheen torrensol daer in doen, dan [maar alleen] 3 of 4 amandelen stoten [stampen] met wijn onder inden sack.

225 Om eenen achtersten baudt van een scaep te reijden [bereiden]

Ghij sult nemen gruen cruet als te weeten petercelij, self [salie], marioleijn, tijmijaen [tijm], rosemarijn ende scer-

vet [snipper het] wel cleijn met wat ruents smeer [rundvet] ende steeket mijdssen (ƒ.53^r) in sijn lijf [steek het midden in zijn lijf] ende siedense [kook het] dan wel morwe [gaar] ende smorense dan wel cort [laat het dan sudderen totdat er weinig kooknat meer over is]] ende als ghijse oprijecht [gij ze opdient] soo doeter [doe er] wat eecks [azijn] in.

226 Om eenen capuen te versmoren met suel [vet keelstuk van varken]

Men sal dat swel [keelstuk] sieden [koken] in water ende snijen dat in lange stucken, als dat gesmort is [als de kapoen gaar is] soe doetter [doe er] dat swel in met wijn, genber, nagelen [kruidnagel], rump van noten [nootmuskaat], foelijpoeier ende wat sukers ende caneels ende als ghijt oprecht [gij het opdient], soo stroijt daer caneel over.

227 Om pricken te bereijden

Neempt die pricken ende braetse [braad ze] tot datse half genoch [half gaar] sijn ende leggense [leg ze] in rooden wijn, sietse [kook ze] tot datse genooch sijn ende dan legtse te drogen ende neempt wittebroot ende roestet dat root wert [rooster het zodat het bruin wordt], dan legt dat wittebroot in dat nat daer die pricken in gesode [gekookt] zijn, in die selve wijn, dan (ƒ.53^v) nempt caneel, genber, galijgaen [galanga] ende een lutsken [beetje] foelij ende nagelen [kruidnagel] ende suker ende slaet [wrijf] dit tsamen doer een stramijn [zeef] ende laettet opsieden [laat het opkoken] ende giettet [giet het] alsoo over de pricken inde scotel.

228 Item een snoeck te koken

Dat water salmen sieden [moet men koken] ende suijmmen [afschuimen] ende dan salmen die snoeck opmaken

[opensnijden] ende schoen wasschen ende gieten daer wijneeck [wijnazijn] op ende wenden den snoeck daer in omme ende dan terstont inden ketel ghedaen metten wijneeck; hier machmen [kan men] een baersken oft twe by sieden, ende dan maect daer een naetken [sausje] op van wijn, suker, safferaen, kaneel, genber.

229 Item vijs [vis] ghebraden

daer op saus met suker, met karenten [krenten] ende met een appelken gesneden ende in een panneken gebraden met boter ende wijn.

230 (ƒ.54^r) Item een kaerper

geschupt ende heel [met schubben en al] gewasschen, dan op gesneden [open gesneden] ende die gal uuijt gedaen ende dan met sijn bloet ende ingewandt gesooden [gekookt] met water ende wijn effen bedeckt, ende wittebroot gehaerst [geroosterd] ende doergeslegen doer een haer [gewreven door een paardeharen zeef] gebrant [nadat het geroosterd is]. Item dan foelije, nagels [kruidnagel], genber ende een lutsken [beetje] pepers gestoten [gestampt] daer in gesoden. Item dan een aijun [ui] cleijn gehackt ende gebraden in boter ende dan opten kaerper gestroeijt ende mede gesmoort.

231 Om appelvlaen te maeken

Neempt gulden appelen [goudrenetten] gheschelt ende ghesneden ende dan in een pot ghedaen met wat wijns ende boeters [boter] ende dan laet dan staen smoeren ende wrijvet [wrijf het] wel cleijn an stucken, doet dan daer half alsoe veel [half zoveel] gherijft [geraspt] wittebroet in als die appelen sijen [als er appelen zijn]; om te maeken twe schoettelen [twee schotels], soe moet ghij nemen 5 doeijeren van eijeren ende ghember ende suijker, doet dit

alstamen [samen] (ƒ.54^r) in die schoetelen ende settet op een coel vier [zet het op een kolenvuur] ende laet soe staen koeken dattet alsoe stijf is dattet vandie cant licht [van de kant loslaat], doet dan daer suijker ende caneel over ende smeert die schoetel eerst met boetter.

232 Om te maeken een kouck

Item ghij sult nemen een menghelen* soete melck ende laet die comen an dat sijen [op het kookpunt] ende neemen dan een ert schoetel [stenen schotel] vol bottermelck [karnemelk] ende dan suldij [moet u] nemen 3 eijeren ende doen die twe die witten uut [2 zonder wit] ende slaense cleijnkens [kluts ze fijn] ende rorense [roer ze] met die boetermelck ende als die soedte melck an dat sieden [op het kookpunt] is, soe suldij die boetermelck met die eijeren daer in laeten loepen, maer ghij moet van dickste van die boetermelck nemen ende van die oiste* ende ghij en moet die melck niet om roeren ende eer ghijt of neempt [voordat gij het van het vuur afneemt], soe moet ghijt een paeter noster lanck [zolang als een ‘Onze Vader’ duurt] op dat heet vuer laeten staen stijven ende dan suldijt [moet u het] of neemen ende settent op heter asghen [zet het op hete as] ende laetent [laat het] soe (ƒ.55^r) langhe staen tot dat bestaet te heffen [begint te schiften] ofte stremmen, dan suldij nemen eenen doerslach [zeef] ende neemen dan een schuijmspaen ende leghghent goelijken [leg het behoorlijk] in den doerslach ende laeten dat soe langhe staen sijpen [uitlekken] tot dat het weij uut is ende doent dan in een mortier [vijzel] ende stotent [stamp het] dan wel cleijnkens ende doender dan 8 doeijeren van eijeren in ende stoten die onder een ende^o wrijven dan daer in wittebroet ende doet dan daer in ghesmolten boeter ende suijker ende menghet al te saemen onder een ende neempt dan een panne ende doet daer boeter inne ende laet die

smelten ende doet dan u spijse daer inne ende setse [zet ze] dan op een treeft [driepoot] met luttel viere [weinig vuur] daer onder ende^o leghet dan een ijseren decksel daer op ende daer veel viers [kooltjes vuur] daer op ende laetet soe staen backen tot dat sij ghenoech is ende als ghijse [gij ze] dienen wilt soe suldijse op snijden [moet u ze open snijden] ende ghieten dan daer wat boeteren [boter] in, wildij [als u wilt].

233 (ƒ.55^r) Om wijncouken te maken

neempt 6 eijeren ende doet die drie dat witte uut [3 zonder wit] ende slaet [kluts] die eijeren wel te saemen ende nempt dan 3 of 4 lepel vol wijns daer toe ende nempt dan gherijft [geraspt] wittebroet ende suijker ende wat ghesmolten boter ende roert dat dan alte saemen onder een ende dan suldij [moet u] nemen een panne ende doen daer boeter [boter] inne ende maeken die heet op dat vier [vuur] tot dat sij bruijn bestaet [begint] te sijn ende nempt dan een eetlepel vol van u [uw] substancije ende doet dat in die boeter of panne in alle maenijeren of [net alsof] ghij eijeren dopten [spiegeleieren bakte], te weten hier en daer een eetlepel vol tot dat die panne vol is; nae dat ghijt veel hebben wilt, daernae soe moecht ghijt veel maeken [naarmate gij er veel van wilt hebben, kunt gij er veel van maken].

234 Duijtse pappe

Nempt een poot^o [pot*] soeten roem of soete melck, maar roem is beter; set den roem opt (ƒ.56^r) vier [vuur] tot dat sij warm is ende neempter [neem er] dan een lepel vol uutte ende doetter [doe er] een lepel vol bloemen of een hantvol taruwen bloem [tarwebloem] in, nempt dan 8 of 9 eijeren met dat wit ende doet dit alte saemen doer een stromijn [zeef], neempt dan een luttel stoffens [een beetje

van deze substantie] in een leepel ende doetse inde roem die opt vier staet ende ghietse [giet ze] soe hier soe daer wat ende laetet een luttel stijven, recht oft [alsof het] brocken waeren ende alsmen over al soe wat gheleijt heft [gelegd heeft], soe nempt een lepel vol ende ghiet wat ront om den kant al properlijck [netjes], dan lichttet wat properlijck rontomme van den cant, maer en roert niet om ende laetet soe staen tot wat stijf is, dan nempt een luttel souts ende doetet daer in oft over, doetter dan wat veele suijkers over, nemptet dan vanden viere ende laetet wat vercouden [laat het wat afkoelen], doetet dan properlijck in een schoetel ende settet soe op die taevel [tafel].

235 Om amandelenpap te maken

neempt amandelen die ghedopt [gepeld] sijn ende (ƒ.56^v) stoetse in een mortier [stamp ze in een vijzel] zeer cleijne ende slaetse doer een stromijn [wrijf ze door een zeef] met een luttel [beetje] soete melck, ende nae dat [naarmate] ghij melck hebt daer naer nempt drie of 4 lepelkens bloemen ende menghet die met een weijnich soete melck ende slaet dat doer een stroemijn ende doetter [doe er] dan suijker in alsoe veel als u goedt dunckt ende siedet [kook het] dan alsoe langhe tot dat het dicke is ende gietet dan in schotelkens ende rechtet [dien het] alsoe op die tafale [tafel].

236 Soet melck te maeken

Neempt een pinte* soete melck min of meer, nae dat [naarmate] ghijt maeken wilt, ende maeket al warm, doetter in [doe erin] een luttel [beetje] azijn dat [zodat het] stremt, dan hanghet in eenen doeck en laet dat weij uut sijpen [lekken], dan stotet [stamp het] mit versghe boeter ende suijker saemen in een mortiersteen [stenen vijzel], dan doet in schoetelen [schotels] ende neempt een luttel op

een schuijmspaen ende laet soe doer drupen [door de gaatjes druipen] ghelijck oft wormkens waeren op die cant van die schoetel ront omme.

237 Om een snoeck te sijen [koken] op sijn Spaens

ghij sult den snoeck sieden [koken] ende dan nempt (ƒ.59^r) wat wijns ende laemoenen [citroenen] an schijven ghesneden^o, met sofferaen, ghember, nagelen [kruidnagel]; die wijn sult ghij menghen met wat waeters ende daer toe boeter [boter] ghedaen ende te saemen ghestoeft ende daer den snoeck dan in gheleijt.

238 (ƒ.60^r) Om nat [saus] te maken

Neempt een stoop* suete [zoete] melck ende een half pijnte [pint*] suete sane [room].

239 Om wafelen te maken

Men sal nemen een myengelen [mengelen*] suete [zoete] melck ende makense [maak ze] warm ende een pondt* botteren [boter] gesmolten ende gyeten [giet] die botter inde suete melc ende dan salme(n) [moet men] nemen gebuylde blommen (ƒ.60^v) ende dat salme(n) tsamen menghen ende dan salme(n) nemen 10 eyeren, twe met het wyet [wit] ende ander acht niet dan die doyeren; dese 10 eyeren voerseit salmen tsamen in een potken cloppen met een wenich sout ende mengent [meng het] dan by de ander al te hoop samen in eenen pot ende dan salme(n) nemen eenen halfven lepel gesten [gist] ende sult ghy mengen gelyc dunne pap diemen [die men] eet ende dan salment van wers [opnieuw] byden vier [bij het vuur] setten om te reysen.

240 Om pap te maken van melcke

Men sal nemen soedte saenne [zoete room] ende laten die

sieden [koken]. Maer eer ghyt [gij het] laet sieden, soo sult ghij gereet maken crumen van wyt [wit] broot, doeyeren van eyeren met wat blommen ende suijker, dat onder een geruert [geroerd] ende dan alsoo saen als [zodra] dat die saenne opziet, soo sult ghyt alte hoop [samen] in doen ende laten dan een wenich zieden, doeter [doe er] oock een luttel [beetje] saffraens in ende gelieftet u, ghy moechter [kunt er] daden [dadels] in doen.

241 Om te maken orgemonde*

Nemt een handtvol gepelde gerste en die suldij [moet u] laten zieden [koken] een wenijch ende dan suldijse stoten [moet u ze stampen] ende doense doer een (ƒ.57^r) stramijn [wrijf ze door een zeef] ende wat amandelen mede ende dan suldij nemen goet weresop [kooknat van hamelenvlees] ende latent [laat het] daer mede opsieden ende ijst vridach [als het vrijdag is] soo nemt schoon water ende latet daer mede opzieden, met een wenijch suijker, ende ist sake dat men nijet wel gheclapen en can [als men niet goed slapen kan], soo nemt wijt mancopsaet [witte-papaverzaad] een wenijch ende doettet [doe het] daer mede in ende drijncket al soo werme als ghij moecht [drink het zo warm als u kunt].

242 Om rijsten pannekoeken te maken

Nemt een vierendel pondts* rijs ende maect hem wel schoon ende wast hem in schoon water ende settem dan te vier [zet hem dan op het vuur] met een mengele* suete melcx [zoete melk] ende laet hem sieden [koken] een urre [uur] oft anderhalf op een coel vier [kolenvuur] ende rueret [roer het] wel om dattet niet aen en berne [aanbrandt] ende settet [zet het] dan wech van tvier ende laettet soo staen dach ende nacht; eer ghijse [voordat u ze] maeckt, als ghijse maken wilt, soo sult ghij de rijst ontwe [stuk]

vrijven met eenen lepel (ƒ.58^r) ende dan sult ghij nemen 12 eijeren met wit met al ende cloppense wel met saudt ende ruerense [roer ze] metten rijst ende nempt dan soo veel weijtenblommen [tarwebloem] als u dunct dat genoch is ende rueret onder een soo dycke ende soo dunne als ander pannekoeken.

243 Om een capoen te braden op sijn Spaens

Nemt een half pondt* rosijnen ende nemt soo veel versch speck alst u gelieft ende nemt soo veel loock [knoflook] alst u gelieft ende hacket [hak het] metten speck ende menget [meng het] dan metten rosijnen onder een ende steket [steek het] inde capoen; is de capoen niet vol^o genoch, soo muecht ghij der [kunt u er] wat boteren mede in steken.

244 Om orgemonde* te maken

Nempt een handtvol gepelde gerst, prumen van Damast [kwetsen], rosynen, vygen, calyssyhaut [zoethout], hysoep [hysop] ende sukerey suyker*, gesoden [gekookt] met lopende water [stromend water]; dese tysayne [gerstewater] is goet voer heete cortsse [koorts].

245 (ƒ.58^r) Om soop* te maken

Ghy sult nemen 7 of 8 leveren van capoenen ende sietse [kook ze] wel morwe [gaar] in schoon water ende nemtse [neem ze] dan uuijt den selven water ende stootse [stamp ze] in eenen mortiersteen [stenen vijzel] weel cleijn ende slaetse dan door een stramijn [wrijf ze dan door een zeef] ende wilt ghij, ghij muechter [als u wilt, kunt u er] een wenijch loocx [knoflook] mede doer doen met soop [kooknat] van capoen oft scapenvlees, nemt dan negelpoeyer [gemalen kruidnagel], peperpoeyer, gengberpoeyer [gemberpoeder] ende wat musschatenpoeyer [gemalen

nootmuskaat] ende een luttel [beetje] saffraens ende menckt [meng] dit te samen in dat selve nat nae dat ghijt [naarmate u het] sterck hebben wilt; daer nae nemt wittebroot daer af dat [waarvan] ghij u soop [uw soepbrood] maken wilt ende weijndel [wentel] het in geslagen eijer ende maect daer af geweijndtech broot [wentelteefjes], dan nemt wat kaes cleijn gescrapt ende stroijt wat op den bodem vande scotel daer ghij die soop [gerecht van soep op brood] in maken wilt, dan nemt dat broot ende lecter een lage af [leg er een laag van] inde scotel ende dan een lage sausijsen (ƒ.62^r) ende carbonaden; dese sausijssen ende carbonaden ijerst [eerst] op den rooster gebraden, dan die sausijskens aen stucken gebroken soo groot ende cleijn alst u belieft, nemt noch gebraden capoen ende gebraden conijn ende ander wijlt gebraden [gebraden wild] dat u gelieft ende haudet [hak het] aen stucken soo groot ende soo cleyn alst u goet dunct ende siet [kook] dat tsamen met vers vlees, soop [kooknat] van capoen oft ander ende legt van elcx wat van lage te lage opt broot tot dat u scotel vol is ende stroyt oock van lage tot lage kees [kaas] met gengberpoeyer, dan nemt het soop voerseit ende doetet [doe het] in die selve scotel ende settet dan op tvier [zet het dan op het vuur] ende deckt die scotel toe met een ijseren decksel oft een eerden teest [stenen bak] ende doeter [doe er] vier [vuur] boven op ende laetet soo lanck staen sieden tot dat u dunct dat genoch [klaar] is, dan nemt ander half pondt* versche ruesel [reuzel], hebt ghij geen ruesel soo muech ghij [dan kunt u] vers speck nemen ende hacket wel cleyn ende doetet dan te vier in eenen schonen pot ende latet staen smelten; alst gesmolten is, soo settet van tvier ende latet staen claren [helder worden]; als ghij de soop ten tafel dienen wilt, soo sult ghij dat smeer claer af gyeten [het vet helder afgieten] in een yseren panne ende maeckent sieent heet [maak het kokend heet]

ende gietet soo over die selve soop.

246 (ƒ.59^r) Om te maken een goede pasteije

Men sal nemen een uurboert [uierboord] van een koe of een goede ossentonghe ende men sal nemen enen koevoet ende sieden [koken] dit wel moruwe [gaar], dan salmense [moet men ze] snijden soe cleijn als men mach [kan] of hacken, dan salmen nemen het meerch [merg] van een runt ende en kondij gheen merch ghecrijghen, soe nempt dat smeer van dat nijerbreijt [niervet] van een osse, nempt dan corenten [krenten], anderhalf loet* caneels, een loet gembers, een vierendeel loet foelge [foelie] ende soe veel suijkers dat u dunckt dat soet ghenoech is ende wat souts, minghet [meng] dit al te saemen ende legghet [leg] dit al te saemen in een pasteije ende laetse [laat ze] soe backen, maer daer moet wat veel vets in sijn.

247 (ƒ.59^v) Om pruijmen confijten

Item 6 pont* pruijmen, 3 pont suijkers; die pruijmen sult ghij legghen in eenen test [bak] met gaeteren [gaatjes] ende selt die setten in eenen oven daer dat broet uut es, maer ghij sult die test met gaeteren in eenen anderen test setten om dat nat te raede te houden [te bewaren] ende als die pruijmen een wijl in dien oven ghestaen hebben dat [zodat] het nat uutlopt, soe sult ghij die pruijmen ende dat nat uut den oven nemen ende ghi sult gaen nemen een pint* waeters ende een lapken tornesols [doekje gedrenkt in lakmoes] om wat veruwe [kleur] te gheven, dan doet u [uw] nat dat uut die pruijmen ghelopen is in dat waeter ende uwen suijker mede, laet dat wat te saemen sijen [koken] ende als dat wat ghesoeden [gekookt] heft, soe doet die pruijmen daer in ende laet dat sien [koken] tot dat et heel van een schoetel licht [in zijn geheel van een schotel loslaat], doeghet [doe het] dan in u testen.

248 Om geleij te maeken

Item nempt een pot* goede Rinse wijns [rijnwijn] ende een croes* soete melckx, een pont* suijkers, 3 claukens [wortels van] gembers ende wat caeneels, een luttel [beetje] greijns [kardemom] ende dat cruijt [specerijen] ghestoten [gestampt] ende dat dan doer eenen sack te saemen (ƒ.60^r) laeten loepen alsoe lanck tot dat al heel claer [helder] is; hier toe suit ghij nemen 7 loet* huijsblas [vislijm] die heel cleijn ghepluckt [gesnipperd] ende in reghenwaeter ghewasen [gewassen (is)] ende ghenomen soe veel reghenwaters dat schoen is, dat den huijsblas bedeckt is, dan sult ghij hem op et vier [vuur] setten tot dat den huijsblas ghesmolten is, maer et en moet niet sien [koken]; dan sult ghij hem doer slaen [door een zeef wrijven] met uwen wijn ende roerent om, dan salmen [moet men] hem gaen ghieten.

249 (ƒ.60^r) Om blamengyer [blancmanger] inde vasten te maken

Nempt rijstenmeel ende syet [kook] dat met suete [zoete] melck ende doeter suyker ende rooswater in na uwen goetduncken, ende gelievet u, ghy muechter [gij kunt er] eyer met in doen [eieren bij doen].

250 (ƒ.61^r) Om een snock [snoek] te stoven

Nemt den snock ende snijtten [snijd hem] in stucken en wast hem schoon ende doet daer wat saudts [zout] over ende nemt dan twe oft drye aiuijnen [uien] ende snijt die met scyven, siet [kook] die in schoon water, dan doetter [doe er] uwen snoock in ende doet daer 3 grote lepelen pureye van herweten [erwtennat] in dat claer [helder] is; dat nat sult ghy maken na dat ghy lanck [naarmate gij het dun] hebben wilt ende na dat den snock groet [naarmate de

snoek groot] is, dan doet dat sop [kooknat] doer een stramyn [zeef] ende doetter [doe er] in wat verssche boter met wat heel [ongemalen] pepers ende foelye ende gengbaerpoeyer [gemberpoeder], laet dyt tsamen stoven. Maer doetter oock wat vergus [zuur sap] by.

251 Om een nat [saus] op een capoen

Nemt wyttebroot ende snyt die korsten af ende brect [wrijf] die crumen in fyn boellon [vleesnat] en stoet [stamp] daer wat amandelen in ende doet dat al tsamen doer een stramyn [zeef], doet dan daer vanden besten wijn in ende 4 oft 5 doyeren van eijeren oft meet oft myen [min], na dat ghijts veel maken wilt [naargelang van de hoeveelheid die u wilt maken] [ƒ.61^v) ende doetter [doe er] caneel ende gengbaerpoeyer [gemberpoeder] in, doeget [doe het] dan yerst [eerst] alte samen doer een stramijn, dan doetter suycker in ende maerck [merg], laet dat samen sieden [koken] met den kapoen.

252 Noch een ander

Nemt boellon [vleesnat] en weeckt daer in wijt [wit] broot, nemt veel doeyeren van eyeren ende wyn ende vergus [zuur sap], versche boter, foelye ende gengbaerpoyer [gemberpoeder], doet dyt alte samen doer [wrijf dit samen door een zeef] ende laet dat tsamen opsieden [opkoken] met uwen capoen; ghy doetter [doet er] oock wel stucken van hutspot [stoofpot van vlees] by.

253 Item noch een ander

Men sal ierst mael [eerst] den capoen wel sieden [koken] met 2 oft 3 stucken runtvlees, dan salme(n) [moet men] nemen het sop [kooknat] ende doent [doe het] in een teelle [vuurvaste schotel], daer salmen dan in doen crumen van wit broot, doeijeren van eijeren, verguys [zuur

sap], Rijnsche wijn [rijnwijn] ende wat gengbaerpoeyers [gemberpoeder], dat tsamen doergedaen [door een zeef gewreven] ende dan salment in eenen pot oft teylle [vuurvaste schotel] doen met den selven capoen ende laet hem opsieden ende sout hem soot [zoals het] behoordt.

254 Om te maken een heel browet [gebonden saus] om op vleesdagen te dienen [op te dienen]

(ƒ.57^r) Men sal nemen were vleessop [kooknat van ramsvlees], een wenych safferaens, gengbaerpoeijer [gemberpoeder] ende verguijs [zuur sap], dijt salmen te samen laten sieden [koken], dan sult ghy nemen crumen van wittebroot, doyeren van eyeren ende rueren [roeren] dat wel tsamen in een scotel, dan sult ghijt [gij het] int bruwet [in de saus] doen ende dan onder een roeren ende tsamen laten sieden.

255 (ƒ.62^v) Om gebacken scellen van aeraengen [pomeransen] in suker te maaken

Item men sal neemen 6 groote appelen [pomeransen] ende scellen dat geel buijten wel druuechgen [droog, zonder vruchtvlees] af ende dan salmen [moet men] die scellen in vierdelen [vier stukken] scnijden ende latense [laat ze] in een keetel mit water wel ruijm sieden [koken] tot datse wel morve [zacht] sijn ende neemet dan die scellen in een scottel [schotel] ende setse [zet ze] eenen nacht te droeegren [drogen] ende neemet dan een vlacke Cuelssce panne [lage Keulse pot] ende met [daarbij] een pont* vanden alderen besten suker ende doen daer een goet ruemerken [roemer] roeswaters in ende smeltent mit eene [smelt het helemaal] wel coel [heel lauw] ende legghen die scalen [schillen] daer in ende latent mitten eersten [laat het eerst] wel relicken stijf [tamelijk stevig] sieden ende weijnen [draai] die scellen wel om properkins [netjes] mit een

spaentgen [houten roerspaan] ende (ƒ.63^r) latent mitter tijt coelder [zachter] sieden zoo lang tot dat den suker te samen versooden [verkookt] is ende dan salmense [moet men ze] mit die pan een nacht wech setten ende dan neemtse des anderen dages ende setse [zet ze] op een coel [lauwe] assche ende laetse daer in staen droogen properlick, mer wacht [let op] dat se aen die pan niet en backet ende laetse dan in die lucht in een sacxken [zakje] staen droegen of des wijnters moecht ghijse [kunt u ze] op een leij leggen ende leggense [leg ze] op een stoefken [stoofje] ende doen daer een weijnichgen vuers in.

256 Om moerellen in suker te sulten [inmaken]

Men sal neemen die kersen ende scnijden die steelen half af ende doense [doe ze] in een aerden pan [stenen pot] niet dick op malcanderen ende settense coel [zet ze lauw] op coolen soo lang tot dat daer nat uut comet ende doen dan daer wel [royaal] suker in dat het nat cieroept [siroop wordt] ende rueeren [roer] die pan allegang [zonder ophouden] om opdat daer niet aen (ƒ.63^v) en gaet sitten ende latense [laat ze] soo lang coel staen sieden [zacht staan koken] tot dat se wel bruijn sijn ende bestaen te rijten [beginnen te barsten] ende dan salmense [moet men ze] in een glaest potgen [geglazuurd potje] doen ende stroijen daer dan op die kersen wel dick van suker ende bijndent [bindt het] dan wel dicht toe.

257 Om goede cieroep van fiolen [viooltjes] te maken

Item men sal neemen een half mingelen [mengelen*] stroemwaters [stromend water] ende zoe vuel [veel] fijolen alsmen crijgen can ende wasschense [was ze] scoen ende doense [doe ze] in een nij potgen [schoon potje] mit dat water te vuer ende stoppen dat potgen dicht toe ende siedent op [kook het op] ende latent [laat het] dan gedeckt

staen tot dat het bijnae caut is ende dan salment [moet men het] stijf [stevig] doer eenen doeck sclaen [wrijven] ende vringent groen [wring de steeltjes en blaadjes] scoen uut, ende en heefmen mitten eersten niet fijolen ghenoch [als men de eerste keer geen viooltjes genoeg heeft], soo machmen [kan men] des anderen dages wel meer met het selfde nat (ƒ.64^r) opsieden want men moet wel 6 loeijt* fijolen eerst in dat water sieden eer men den suker daer in mach doen, ende dan salmen neemen een pont* sukers ende doen dit in het nat ende neemen dan noch 3 loeijt fiolen ende scnijden die dat groen onder wel scoen af ende doen die in dat nat ende latense [laat ze] een goede wijl mede sieden, dan soo sult gij u cieroep havenen [uw siroop behandelen] met wit van eij als dat behoert ende vringet stijf doer eenen doeck mit een cruijssentgent [croes*] roeswaters doer ende settent [zet het] dan weder op het vuer ende latent sieden tot dat het dick ghenoech is ende soe salment wech setten in een canneken.

258 (ƒ.65^r) Om een sop [soepbrood] onder een ghebraden entvogel [eend]

nemet 4 ronde sneden van scoenbroet [wittebrood] ende rostet een veijnich [rooster het een beetje] dattet een lutelken stijf [beetje knappend] is mer niet roet [bruin gebrand], dan leget [leg het] in die pan onder den vogel alst den vogel meer dan 1 yaer is ende laet een veijnich dropen [bedruip het een beetje] in die pan ende ghiet daer dan suete [zoete] melck met 2 of 3 vitten ve(...) [witte ... ] aen ronde scijven ghesneden daerin, die romen opghesoden mit een over dat broet gegoten [waarbij de room na te zijn opgekookt meteen over het brood wordt gegoten] ende latet staen stijven in die pan ende doet een lutel botter [beetje boter] in een lepel ende droept [bedruip] den vogel daer somtijs mede dat die sop [zodat het soep-

brood] een veijnich vet verde [wordt] ende leget [leg] dan die sop soe heet in die scottel als ghij cunt ende den vogel daer boven op ende setse [zet het] op die tafel al verm [warm] ende of die sop niet stijf ghenoch van dat vier en vort [als het soepbrood niet stijf genoeg wordt door het vuur], soe doet vat viers [wat vuur] onder die pan.

259 (ƒ.66^r) Om een nat over een ghesoden [gekookte] cappoen

neempt crakebesen [blauwe bosbessen] ende die selfde bessen mit wijn ende mit wat nat van die cappoen ghesoeden [gekookt] ende dan doergheslagen [door een zeef gewreven] ende suker ende caneel ende gijmber [gember] naden mont [naar smaak] ende daer twee of drie sneden wittebroet gheroest [geroosterd] ende in die schotel gheliet [gelegd] ende die cappoen daer boven op ende dat nat daer over goeten [gegoten] ende doeren [dooiers] van eijeren ende wittebroet mede doerghesleghen.

260 Om een fricasse* te maken van een cousouver [koeie-uier]

neempt van dat selve vleis ende hackt al clien [klein] ende settet opt vier [zet het op het vuur] mit wat roeswaters ende wit versuis [zuur sap] of wijn en een lemoen [citroen] clien ghesneden mit wat boter ende dat tesamen ghestoeft [gestoofd]; vant selve noch, in stee van [in plaats van] lemon neempt lock [knoflook].

261 Om een sous te maken van moerbesen

neempt moerbesen ende sitse [kook ze] op mit wijn ende neempt een sne wittebroet of twee ende dat gheroest [geroosterd] ende in dat selve nat te vieke gheliet [te weken gelegd] ende dit alle te samen doergheslaghen [door een zeef gewreven] en dan suker nu naden mont [naar smaak] ende dint [serveer het] tot alle ghebraden.

262 Om een eijerkese te maken

neempt een mingelen [mengelen*] romen [room] ende sees [zes] eijerren, die vier mit wijt [wit] ende die twee sonder wijt, ende slatse wel clien [kluts ze goed fijn] mit een luttel [beetje] sout ende sietse [kook ze] te samen ende mackt daer een kese af [maak daar een kaas van].

263 (ƒ.66^r) Om kodt [ricotta] te maken

neempt twee mingelen [mengelen*] romen [room] ende sedt opt vier [zet het op het vuur] in eenen schonen pot ende so haest alst [zodra het] begint te sieden [koken], so neempt twee cetlepelen voel [vol] fliereeck [vlierazijn] ende settet dan vant vier [neem het dan van het vuur af] ende alst bi een gheschoten [gestremd] is, so sult ghijt doen in eenen schonen dock ende hanget op also lange tot dat vie [wei] schoen uut is ende neempt dan die vrongelen [kwark] ende slatse daen [wrijf ze dan] doer een schoen dock [schone doek] of een stromijn [zeef] met twee doeren [dooiers] van eijeren, al so dick als ghij cont, tot dat u dunck dat te dick is, so moget ghij [dan kunt u] wat romen nemen, ende doet daer in suker ende witte gijmber [gember] naden mont [naar smaak].

264 Om rutins kese [klonterkaas] te maken

neempt een miggelen [mengelen*] rutijn [geschifte melk] die wel goet is ende doet in eenen schonen dock ende laet so lange hangen tot dat vie [wei] schoen af is ende doe dan die vrongelen [kwark] in eenen schonen teest [bak] ende ruet [roer] daen daer in drie doeren [dooiers] van eijeren mit roeswater ende suker naden mont [naar smaak] ende doet dan in de keesvat.

265 Om een crisbessen sop [kruisbessen-nat] te maken

neempt een hantvoel crisbessen die half rijp sijn, min of meer na dat [naarmate] ghij schotelen hebben wilt ende setse opt vier [zet ze op het vuur] in een schoen eerden [stenen] pot mit witte wijn ende mit schoen water, nem meer wijn dan water ende redelike weel [tamelijk veel] boter ende suker naden mont [naar smaak] ende latet [laat het] samen staen sieden [koken] so lange dat u dunck dat die besen moerue verden [gaar worden] (ƒ.67^r) sonder breken ende dan schoen wit broet ende snit aen sneden ende legt op den roester ende latet roesten [laat het roosteren] so lagge [lang] alst u goet dunck ende leggen dan in een schoen schotel ende giet dan desen voersiede nat daer mit besen mit alle [met bessen en al] ende dan suker ende caneel daer over gestroet ende so ghedint [opgediend] ter tafele.

266 Om een coppoen [kapoen] mit lamoen [citroen] te coken

nemt een coppoen ende laet hem wel haelf gaer sieden [koken], dan nempt een miegelen [mengelen*] witte wijn ende wat waters van den coppoen ende doet den coppoen daer in ende dan drie lamoen ghesneden aen schijven ende dan foeli ghebroken aen stusskens [in stukjes] ende dan een clauken gijmbers [gemberwortel] ghesneden ende boter ende suker naden mont [naar smaak].

267 Om wat te maken van (...)

nempt criessbessen [kruisbessen] ende sietse [kook ze] (...) water ende nempt dan (...) in wat wittebroet ende (...) van eijeren tot een (...) tsamen doer een (...) maer doet daer (...) wel dat niet (...) ende dint soe [dien het zo op].

Vertaling van recept 117 en 118

117 Om pomeransen in hun geheel te confijten

moet men de vruchten eerst in hun geheel schillen en het wit rondom het vruchtvlees zover mogelijk wegsnijden, zodat er niets anders overblijft dan het eigenlijke hart van de vrucht, maar men moet oppassen dat men niet in het vruchtvlees snijdt, want dan zou het sap eruit lopen. En dan moet men siroop maken en als die gezuiverd is, moet men haar een beetje laten koken op een zacht vuur totdat de genoemde pomeransen helemaal zacht zijn geworden zonder te breken; neem vervolgens de genoemde pomeransen uit de siroop en leg ze op een schotel om af te koelen, en vervolgens moet men opnieuw siroop maken en die zuiveren en op een zacht vuur laten koken, en deze siroop moet sterker worden ingekookt dan de vorige; en als ze goed is ingekookt, neem dan het kooksel van het vuur en doe het in iets wat schoon is totdat het koud is, doe dan uw pomeransen in een schone pot en giet uw siroop erop en zo zullen ze goed zijn.

118 Om pomeransschillen te confijten

moet men de vruchten eerst in vier kwarten schillen en al het wit van de schil wegsnijden totdat er niets anders overblijft dan het geel [de oranje-gele buitenkant van de schil]; neem dan een mooie diepe schotel vol koud en schoon water en doe uw schillen in dat water om ze drie of vier dagen te laten weken totdat de schillen niet meet bitter zijn, en men moet dat water minstens eenmaal per dag verversen, en vervolgens moet men ze uit dat water nemen en doe ze in een kookpot vol water op het vuur en laat ze heel goed koken, en als u denkt dat uw schillen niet zacht genoeg zijn, kunt u het water nog eens verversen terwijl u ze tweeof driemaal kookt; en als ze een flinke tijd gekookt hebben, neem ze dan van het vuur en leg ze in een schotel buiten het water, en als dat gebeurd is, ga dan suikersiroop maken, en als die siroop gezuiverd is en voor de helft gekookt, doe

dan uw schillen in die siroop. En als dat gebeurd is, haal uw schillen [dan weer] uit de siroop en laat uw siroop op een zacht vuur zo sterk inkoken dat men er een draad van kan trekken van de ene vinger naar de andere, en neem het kooksel dan van het vuur en doe het in een schone pot en laat het daarin afkoelen en doe dan uw schillen in een nieuwe pot en giet uw siroop daarop tot ze boven de genoemde schillen drijft, en zo zullen ze goed zijn.

margenoot+: (ƒ.1^r)

margenoot+: (ƒ.1^v)

margenoot+: (ƒ.2^r)

margenoot+: (ƒ.2^v)

margenoot+: (ƒ.3^r)

margenoot+: (ƒ.3^v)

Vorige Volgende

Handschrift 476 Universiteitsbibliotheek Gent