|
| |
| |
| |
Enkele praktische oefeningen
Na deze uiteenzetting over de historische en taalkundige achtergrond van ons kookboek en de praktijk van de keuken willen we de lezer ook in staat stellen tot enkele praktische oefeningen. Vele malen reeds hebben we zelf uit dit kookboek gekookt en er onze gasten van laten genieten - meestal tot hun genoegen, want het blijkt een lekker kookboek te zijn. We behandelen nu hieronder een vijftal recepten, met de manier waarop we ze zelf hebben bereid, waarbij we ook zullen wijzen op de aspecten van kleuren en versieren, die in de voorafgaande inleiding nog niet aan de orde zijn gekomen. Voor de volledige tekst van de recepten verwijzen we naar onze teksteditie.
| |
22 Te maicken soppijn Jacopijn
Voor twaalf personen (die ook nog iets anders te eten krijgen) nemen we vier kippen die aan het spit gebraden zijn en halen het bot eruit. In een vuurvaste schaal leggen we dan 6 sneedjes wittebrood voor sandwiches; daarop vier dunne plakken belegen kaas, bij voorbeeld Goudse kaas (wij weten niet wat voor kaassoort de aanbevolen ‘vleckier’ was) en daarop stukken kippevlees en een eetlepel rietsuiker. Vervolgens leggen we weer een laag van vier kaasplakken, kippevlees en een eetlepel suiker, tot zesmaal toe. Zo zijn er dan
| |
| |
op 4 kippen 24 plakken kaas en 6 eetlepels suiker gebruikt. Als dat is opgestapeld, gieten we er 1 liter kokende runderbouillon op, die naar beneden doorsijpelt, de gaatjes vult en het brood zacht maakt. Dit moet heet worden opgediend en gegeten.
Het gerecht draagt zijn naam naar de jakobijnen of predikheren in Parijs, die er blijkbaar een patent op hadden. Het woord ‘soppijn’ komt van ‘soupe’ in de Franse betekenis van dat woord, te weten een stuk brood dat onderin de soepterrine wordt gelegd en waar de soep op wordt gegoten; dus niet de soep zelf.
| |
39 Sause dorfpine
Per twee personen braden we een vette kip of kapoen aan het spit en overgieten die met een saus van de volgende samenstelling: ½ liter rode wijn, 1 ons gedroogd wit broodkruim of paneermeel, sap van 2 sinaasappelen ter vervanging van de 2 of 3 ‘appelen van aranghen’ of pomeransen uit het recept, kaneel, gember en galanga (laos-poeder) naar smaak, 4 eetlepels rietsuiker, 1 dl azijn en een lakmoes-papiertje (te koop bij de drogist); dit alles samen vermengd en gekookt, zodat de lakmoes het zure mengsel rood kleurt. Als dat effect is bereikt, voegen we losgeklopt merg uit 2 rundermergpijpen toe en laten dit geheel nog een kwartier koken. We gieten de saus heet op de kip en strooien daar karwijzaad in suikerstroop op, en als dat moeilijk is, witte muisjes; zie daarvoor het volgende voorbeeld.
De saus draagt zijn naam ‘dorfpine’ naar het Oudfranse ‘d'orpin’, vuurrood. Als we het merg er te vroeg bijdoen, wordt het mengsel niet zuur maar basisch, zodat de lakmoes niet meer rood kleurt.
| |
77 Om te maicken blamegier
Afhankelijk van het aantal personen dat we te eten willen
| |
| |
geven, koken we een aantal kapoenen of vette kippen gaar in water, eventueel met wat zout: een kip voor twee personen. Daarover gieten we een saus van (per kip) 150 gram amandelmoes (gestampte amandelen zonder verdere toevoegingen, te koop in reformwinkels in potten van 350 gram), aangeroerd tot amandelmelk met ½ liter rijnwijn en ½ liter kooknat van de kip, en verdikt met 50 gram broodkruim of paneermeel. Dit mengsel bindt vanzelf als het wordt gekookt, onder goed roeren. Voor de smaak voegen we een mespunt gemberpoeder en ruim twee eetlepels rietsuiker toe. De saus wordt over de kip gegoten en bestrooid met rode of witte muisjes (‘trigi’).
Trigi of tragi (dragee) was een versiering die ook op koekjes of banket werd gebruikt - ‘lange trigij’ (35) heet bij Baten in het gedrukte Coc-boeck w nr 53 ‘lanck bancketsuycker’-en bestond uit een anijszaadje met suiker eromheen, dus vergelijkbaar met wat wij muisjes noemen (natuurlijk geen chocolade muisjes, want cacao was hier toen nog niet bekend). Ze waren er in het wit en in het rood: ‘sangui trigi’ (2, 45). Dragees konden ook worden gemaakt van karwijzaad met een laagje suiker eromheen, zoals in het vorige voorbeeld; zie ook het Glossarium onder canwesy.
| |
168 Pastaijen aragee
Voor 10 personen maken we deeg, bestaande uit 1 pond bloem, 2 ons gesmolten boter, 2 eieren, een scheutje water en zout, kneden dit en rollen het uit en bekleden er de bodem en opstaande kanten van een grote springvorm mee; we zorgen dat we voor het deksel iets overhouden. Daarin doen we een vulling van het vlees van 2 ½ kip (3 kilo kip met bot), 18 ons kalfsvlees in blokjes gesneden, en 1 ons vers spek in blokjes, die samen zijn gaar gekookt, zolang tot er nog maar een bodempje kooknat is overgebleven. We halen de botten dan uit de kip en vermengen het gare vlees van kip en kalf en
| |
| |
het spek met 1 ons runderniervet in blokjes, het merg uit 2 rundermergpijpen, de hardgekookte dooiers van 12 eieren, 12 ontpitte en in vieren gesneden dadels, 8 eetlepels rietsuiker, een klontje boter en 1 dl appelazijn voor verjus. Deze vulling laten we in de met deeg beklede en toegedekte springvorm 45 minuten bakken in een matig hete oven.
| |
183 Peren inden ijpocras
Voor 9 personen nemen we 9 kweeperen of grote appel-achtige stoofperen, die we schillen zonder de steel af te snijden en waar we stukjes foelie en hele kruidnagels insteken. Op die manier worden ze gekookt in 1 liter witte wijn met een lakmoes-papiertje erin, dat er weer wordt uitgehaald zodra het kooknat goed rood is geworden. Als dat is gebeurd, voegen we 9 eetlepels rietsuiker, 2 of 3 theelepels kaneelpoeder en ½ gram saffraan toe aan het kooknat en laten ze daarmee nog geruime tijd zacht koken, tot de peren geheel zacht zijn en het kooknat tot suikerstroop is ingekookt. We dienen de peren op in het sap, met de steeltjes omhoog.
Hippocras was een gekruide wijn, die zijn naam ontleende aan de Griekse arts Hippocrates. Wijn met specerijen was in zijn gezondheidsleer warm en droog, en daardoor geschikt tegen kwalen die het lichaam koud en nat maakten, zoals verkoudheid. Ook saffraan werd medicinaal toegepast, vanwege zijn opwekkende werking. Aangezien dit een zeer duur artikel was (stempels van de meeldraden van een crocussoort uit de Balkan), dat bovendien met het blote oog moeilijk van namaak was te onderscheiden, zeker in poedervorm, was de verleiding tot bedrog groot. Bedriegers stonden aan strenge straffen bloot.
In de middeleeuwse keuken werd saffraan vooral om de gele kleur gebruikt, niet om de smaak of de opwekkende werking. Daarnaast werd er met lakmoes (tornissol) gekookt, dat aan zure vloeistoffen een rode kleur verleent. Men
| |
| |
had daarvoor een ‘lapken tornesols’ (247), een doekje gedrenkt in lakmoes, zoals wij lakmoes-papiertjes gebruiken. Met deze voorbeelden uit de praktijk van de middeleeuwse en 16de-eeuwse keuken willen wij deze inleiding besluiten en de lezers van ons kookboek veel culinair genot toewensen.
| |
| |
Voorts zijn voor het Glossarium nog de volgende werken geraadpleegd:
| Willem F. Daems, Nomina simplicium medicinarum ex synonymariis medii aevi collecta. Semantische Untersuchungen zum Fachwortschatz hoch- und spätmittelalterlicher Drogenkunde. Leiden-New York-Köln 1993 (Brill, Studies in ancient medicine, vol.6). |
| Cornelis Kiliaan, Etymologicum Teutonicae linguae, editio tertia prioribus auctior et correctior, Antwerpen (Plantijn-Moretus) 1599; facsimile, Handzame 1974. |
| E. Littré, Dictionnaire de la langue française, v, Supplément. Paris 1877; reprint 1923. |
| Middelnederlandsch Woordenboek, samengesteld door Eelco Verwijs en Jacob Verdam, voltooid door F.A. Stoett, herdruk in 11 delen, 's-Gravenhage 1969-1977. |
| The Oxford English Dictionary, second edition by J.A. Simpson and E.S.C. Weiner, vol. 11, Oxford 1989. |
|
|
Auteursrechtelijk beschermd