|
| |
| |
| |
Het handschrift
De belangrijke verzameling recepten, hier voor het eerst uitgegeven, is bewaard in een uniek handschrift dat berust in de Universiteitsbibliotheek te Gent, onder nummer 476.
De 19de-eeuwse, halflederen band bevat 67 papieren folio's (afmetingen: ± 200 × 145), waarvan de bladzijden 64v en 65r onbeschreven zijn. Van het laatste blad is de onderste buitenhoek weggescheurd tot op de helft van de totale hoogte, waardoor van het laatste recept slechts enkele woorden zijn overgebleven. Het boek is te strak ingebonden om de katern-structuur te kunnen bepalen. De bladen zijn in een verkeerde volgorde gebonden en gefolieerd: na ƒ.56 zouden eigenlijk ƒ.59, 60, 61, 57, 58, 62, enzovoort moeten komen.
Twee soorten papier zijn gebruikt, met ieder een verschillend watermerk: het ene stelt een min of meer gestileerde handschoen voor; uit de middelvinger spruit een vierbladig bloempje (bv. ƒ.23-24). Een exacte repliek van deze tekening komt niet voor in Briquet; de nummers 11419 (Troyes 1522 - Brugge 1523) en 11423 (Troyes 1496 - Utrecht 1493) zijn het meest gelijkend. Het andere watermerk is een gothische p met gespleten staart; bovenop prijkt hetzelfde vierbladige bloempje (bv. f.29-30). Hiervoor vinden we als dichtste benadering in Briquet de nummers 8652 (Damme 1494 - Utrecht 1495-97) en 8625 (Douai 1486 - Brussel? 1490). Op basis van deze dateringen mogen we dus aannemen dat dit kookboek geschreven werd op z'n vroegst rond de eeuw- | |
| |
wisseling, op z'n laatst in het eerste kwart van de 16de eeuw. De localiseringen laten geen nadere precisering toe.
Acht verschillende handen hebben gewerkt aan het tot standkomen van dit kookboek, maar het gros is door twee handen geschreven. Hand a schrijft een cursiva die een zeer verzorgde indruk maakt, wat niet van de overige (eveneens cursieve) handen gezegd kan worden. De indeling is als volgt: a: recepten 1-103 en 138-143; b: 104-109, 130-137, 144-146, 148-230, 238; c: 110-129; d: register, 147, 239-245, 249-254; e: 231-237, 246-248; g: 255-257; h: 258; k: 259-267. Hieraan moet nog toegevoegd worden dat bij hand a vaak moeilijk uit te maken valt of het verlengingsteken bij ‘a’ (soms ook bij ‘o’) een ‘i’ of een ‘e’ is, m.a.w. of er ‘ai’ of ‘ae’ staat.
Op de laatste bladzijde staat een aantal aantekeningen van bezitters of gebruikers; sommige daarvan zijn moeilijk leesbaar en bovendien is dit de achterkant van het blad waaraan een grote buitenhoek ontbreekt, zodat ook hier een gedeelte van de tekst is weggescheurd. Van boven naar onder staat er (deze volgorde is niet noodzakelijk chronologisch): ‘Espoir en Dieu Vander Strinck’, ‘Rien sans peine Vander Strinck 1584’; een andere hand schreef schuin over het blad: ‘desen boeck behoirt tooe robert borluyt Ick onderschreven vijtem [vijlem?] haudt van partije lant gheleghen [...] en de sas van Ghent po het [...] desen [...]’. Verticaal aan de rechterkant nog: ‘Sussanna [...] dancour [?]’. De beide Franse spreuken zijn gemeengoed, over de familie Vander Strinck konden wij niets te weten komen, net zomin als over Sussanna Dancour (?). De Borluuts daarentegen zijn van oude Gentse oorsprong. F.V. Goethals (Dictionnaire généalogique et héraldique des familles nobles du Royaume de Belgique, Brussel, 1849, i, 409 e.v.) noemt een Robert Borluut, heer van Eenoode, geboren op 2 maart 1673, gestorven 26 oktober 1741, zoon van François Borluut. W.P. Blockmans, kenner als geen ander van het Gentse stadspatriciaat, heeft
| |
| |
ons verzekerd dat de voornaam Robert in de familie Borluut alleen bij deze ene persoon voorkwam. Er kan dus niet iemand van een andere generatie zijn bedoeld. Het feit dat hij heer van Eenoode was, een kleine heerlijkheid bij Gent, is in overeenstemming met het vervolg van de aantekening op het achterblad van ons kookboek met de vermelding van het Sas van Gent: ook dit wijst erop dat op een bepaald ogenblik dit handschrift in Gent of in de buurt van Gent in gebruik is geweest. Wat nog niet betekent dat het ook daar geschreven werd. Van belang is dat wij via deze aantekening te weten komen dat het handschrift in de 17de/18de eeuw in het bezit was van een patriciërsfamilie, die het waardevol genoeg achtte om er een eigendomsmerk in te schrijven. Hierdoor wordt bevestigd wat de inhoud ons ook leert: dat deze recepten bestemd waren voor de keuken van de gegoede klasse.
| |
Uitgave
Voor de uitgave hebben wij de recepten genummerd; de foliëring van het handschrift wordt tussen haakjes vermeld. De transcriptie gebeurde zo diplomatisch mogelijk, met dien verstande dat de afkortingen stilzwijgend zijn opgelost (eventueel volgens een elders in de tekst voorkomende volle vorm), en dat u en v genormaliseerd werden alsook het gebruik van de hoofdletters. I en j zijn daarentegen niet aangepast, omdat dit voor de moderne lezer geen ernstig probleem kan zijn. Romeinse cijfers zijn overal vervangen door Indische. Voor zover niet in strijd met het Middelnederlandse inclinatiesysteem zijn sommige aaneengeschreven woorden gesplitst en omgekeerd de los van elkaar staande delen van een huidige samenstelling aan elkaar gehecht. De tekst is door ons op zeer terughoudende wijze van interpunctie voorzien; af en toe geeft het handschrift trouwens zelf enige interpunctie-aanwijzingen: die zijn dan, indien ze met het
| |
| |
huidige gebruik overeenstemmen, behouden, maar niet als ‘oorspronkelijk aanwezig’ vermeld. De in de tekst aangebrachte verbeteringen zijn overgenomen en met het teken o gemerkt. Dat betekent dat ze in de lijst hieronder gecontroleerd kunnen worden. Dit geldt ook voor evidente verschrijvingen die in de transcriptie gecorrigeerd werden en voor andere paleografische bijzonderheden, zoals bij voorbeeld enkele marginale aantekeningen die niet in de tekst thuishoren en daarom niet door ons zijn opgenomen:
recept nr 9: ‘vucken’; hs. heeft u met een kleinev erboven;
| 20 | ‘spit’: hs. ‘spint’; op ƒ.17v: ‘Gij 8 myn / te = llicht’; recept nr 53. na ‘ende’: hs. doorgestreept ‘lat’; |
| 55. | ‘seer’: verbeterd uit ‘peeren schellen’; |
| 76. | ‘sukerde’: hs. ‘suker de’; |
| 77. | hs. ‘blamegier’ boven doorgestreept ‘eycken lombaert in die vasten’; |
| 79. | ‘lijfcouke’: hs. ‘lijf corijke’?; |
| 80. | ‘gelijc’ hs. ‘geleijt’; |
| 83. | ‘een ander’: vermoedelijk door een jongere hand toegevoegd; |
| 91. | ‘aieun’: boven doorgestreept ‘enhoren’; |
| 95. | ‘angun’: hs.o boven de u; ‘alst’: hs. ‘alt’; ‘dan’: hs. ‘dat’; |
| 102. | de laatste regel van dit blad is in de ondermarge door een latere (?) hand nagetekend; |
| 105. | ‘araengij-appelen’ na doorgestreept ‘araen’ (met finale n); |
| 111. | ‘dat’: hs. ‘dan’; ‘scume’: hs. u meto superscriptum; |
| 112. | ‘dan’: hs. ‘dat’ |
| 123. | ‘dore’ na doorgestreept ‘doere’; |
| 127. | ‘crume’: hs. u meto superscriptum; |
| 148. | ‘lardeertse’: hs. ‘laudeertse’; |
| 155. | ‘lechtet’: hs. ‘lechter’; ‘ghebraden’: hs. ‘ghibraden’; |
| 199. | ‘schellen’: hs. ‘schellem’; |
| 207. | ‘laetet’: hs. ‘latet laetet’; |
| 209. | ‘of druegen’ (door dezelfde hand?) interlineair inge- |
| |
| |
| last; in de ondermarge van blad 53v (geschreven door hand d): ‘Tellicht qui scripsit cum cristo vivere velit’; |
| 232. | ‘ende’: hs. ‘ende ende’; ‘ende’: hs. daarvoor ‘ende’ doorgestreept; |
| 234. | ‘poot’: verbeterd uit ‘pint’; |
| 237. | ‘ghesneden’: hs. ‘ghe ghesneden’; |
| 243. | ‘vol’: hs. ‘vel’; register: ‘begynt’ voorafgegaan door doorgestreept ‘incipit’. |
De rebus op ƒ.17v: Gij acht myn te licht (= Tellicht) en de inscriptie of ƒ.53v horen natuurlijk bij elkaar, maar het enige dat we daardoor te weten komen is dat hand d ‘Tellicht’(?) heette, geen feilloos Latijn schreef en het nodig vond in een kookboek een vrome zucht te slaken.
Wat in de tekst tussen ronde haakjes staat is een aanvulling van ons, afkomstig uit het register of uit de druk. Dit is voornamelijk het geval geweest bij twee titels die ontbraken (recepten 26 en 30) en een onontbeerlijke overgangszin op het einde van recept 54.
Voor de verklaring van de ‘moeilijke’ woorden zijn wij uitgegaan van een aantal overwegingen die de ervaring ons leerde: het leek ons lastig voor de gebruiker om voortdurend naar achter te moeten bladeren en daar in een woordenlijst te zoeken. Wij hebben dus besloten de problematische woorden tussen vierkante haakjes in de regel waarin zij voorkomen, te vertalen of te verklaren. Aangezien de modale lezer/gebruiker een boek zoals dit wel niet meteen zal uitlezen, en zeker niet in de geboden volgorde, hebben wij het nuttig geacht voor ieder recept opnieuw de moeilijke woorden te verklaren, zelfs al komt zo'n term in bijna ieder recept voor. Woorden die van een meer omstandige verduidelijking of een langere commentaar van inhoudelijke of lexicale aard voorzien moesten worden zijn met een asterisk* gemerkt: deze kan men dan in het Glossarium opzoeken. Bovendien worden in dit Glossarium alle ‘technische’ woorden (bewerkingen, gereedschap, ingrediënten) nog eens verklaard en
| |
| |
indien nodig van commentaar voorzien, eventueel met verwijzingen naar andere kookboeken. Doordat bij ieder van deze termen ook aangegeven wordt in welke recepten ze voorkomen, is dit glossarium tevens als index te gebruiken. Bovendien is het lexicologische belang van de meeste van deze woordverklaringen evident: de traditionele woordenboeken behandelen deze specifieke woordenschat zeer stiefmoederlijk. Het aantal tot nu toe niet geattesteerde (of slechts met een andere betekenis bekende) woorden uit deze tekst is groot en betekent een aanzienlijke verrijking voor de lexicografie. Mede daarom is aan het Glossarium bijzonder veel aandacht besteed.
Als men dan nog rekening wil houden met twee eigenaardigheden van de Middelnederlandse spelling (‘oe’ staat dikwijls voor de klank ‘oo’, bv. ‘roester’, maar ook voor ‘eu’, bv. ‘coloer’, en ‘ij’ heeft soms de waarde van een korte ‘i’: ‘vijsch’ = vis), dan kan de taal van dit kookboek verder voor niemand meer problemen opleveren en hoeft men er zeker geen grammatica of woordenboek naast te leggen.
| |
Inhoud
In deze uitgave is de inhoud van het volledige handschrift opgenomen, met inbegrip van twee Franse keukenrecepten (nrs 117 en 118) en tien medische recepten (nrs 138-147). Wij zouden het onverantwoord hebben gevonden deze stukken tekst weg te laten. Het boek is in het verleden mét deze recepten tot een geheel bijeengecompileerd, is als zodanig een belangrijk stuk beschavingsgetuigenis en mag dan ook niet door een moderne ingreep geamputeerd worden van een of meer van zijn intrinsieke bestanddelen.
| |
Dialecten
Een recept, medisch, technisch of culinair, lang of kort, is telkens eigenlijk een zelfstandig traktaatje en leidt als dus- | |
| |
danig een vrij autonoom bestaan, wat erop neerkomt dat het eindeloos gecopieerd, ingekort, uitgebreid, geparafraseerd, omgewerkt en van een nieuwe dialect-laag voorzien kan worden. Zoals te verwachten in een verzamelcodex, bovendien geschreven door verschillende handen, valt er een veelheid van dialectvormen te constateren, niet alleen voor het boek in z'n geheel, maar zelfs voor iedere hand apart. Er is in deze teksten telkens een oorspronkelijke dialect-onderlaag, die van de eerste neer-schrijver; deze kenmerken worden hoe langer hoe meer (maar bijna nooit volledig) vervangen door de successieve dialectvormen van de volgende afschrijvers. Daardoor ontstaat een bijzonder ingewikkeld beeld en het is de rol van de filoloog-taalkundige uit te maken wat de soms tot grisaille geworden onderlaag is en welke meer heldere kleuren daar achtereenvolgens bovenop aangebracht zijn. Dat is, vooral bij dit soort teksten, ongewoon moeilijk. Omdat dit echter de enige kans is om de bakermat van de tekst enigszins te situeren, geven wij in een zeer beknopte vorm het soms verwarrende resultaat van een grondig, tijdrovend onderzoek:
1 de taal van hand a vertoont veel Hollandse, meer bepaald Zuid-Hollandse karakteristieken: mit, botter, d-syncope, potgen (diminutieven op -gen), selmen en soldij (vormen van ‘sullen’), soeven (= 7), sunt, vier (= vuur), after, sukerde (participium zonder ge-), lanckworpelde, houden (= houwen, dus hypercorrecte d), het rekkingsteken -i-; anderzijds kan een groot gedeelte van deze kenmerken ook typisch zijn voor Brabant, sommige zelfs voor nog oostelijker streken: dubbele auslaut-medeklinker, bv. off, sess, e.d.; oe > ue; negelen (nagelen), duck (dick), bijnden, werm. Het ziet er dus naar uit dat degene die het boek aanlegde en er 109 recepten in neerschreef een Hollander was die een oostelijk gekleurde tekst copieerde. Hoe ver of dichtbij dat ‘oostelijke’ moet gezocht worden is niet duidelijk; eventueel zou dat Brabant kunnen zijn.
| |
| |
2 de taal van hand b is nogal oostelijk gekleurd (Brabants/ Limburgs); sommige van de kenmerken kunnen echter ook Hollands zijn (er is een sterke binding tussen de Hollandse en Brabantse dialecten): suert (= zwart), inckel, vijnt en bijnt, poeier (d-syncope), weercken (= varken), heelft en beest (met rekking van ‘e’), gruen en suet, sueven (= 7), zolten (= zouten), deecken (= dekken), doeghet (= doe het); daaronder bevindt zich kennelijk een Vlaamse laag: herhaaldelijk ‘blomme’ (= bloem), caudt (= koud), hure (= uur) en haut (= oud; dus met hypercorrecte h). Dit laatste verschijnsel laat ons trouwens toe te poneren dat b (voor enkele recepten?) een Vlaamse Vorlage heeft gehad en dat het Vlaams zeker niet zijn/haar eigen dialect was: hij/zij schrijft ‘heete lepelen’ voor ‘eetlepelen’ (recept 176) en heeft dus kennelijk zijn/haar voorbeeld niet begrepen.
3 van de overige handen is er eigenlijk onvoldoende tekst om een zinnige dialect-studie te ondernemen; onder dit voorbehoud willen wij er wel op wijzen dat hand c nogal wat Vlaamse karakteristieken vertoont (up, blomme, doren (dooiers), caut = (koud), genouch, en hypercorrecte h), maar ook enkele Brabantse (mijnget, doeghet). Bij hand d schijnt het Brabants zelfs te overheersen (drijncken, sterck, negel, doeghet, rueren, soop, en vooral ‘ij’ voor ‘i’: wijt, wijlt, ijst, enz.). Bij de daarop volgende handen, die hoe langer hoe minder tekst schreven, komen zowel Vlaamse, als Hollandse, maar ook oostelijke kenmerken voor.
Tot besluit van dit dialect-onderzoek kunnen wij slechts voor a met vrij veel zekerheid stellen dat hier een (Zuid-) Hollander een oostelijke tekst copieerde, en dat b in geen geval een Vlaming was. Daarna komen er steeds meer Vlaamse en Hollandse kenmerken in voor. Er moet echter nogmaals duidelijk op gewezen worden dat het aan dit soort tekst inherente compilatie-karakter een uiterst grillig, ja zelfs enigszins verwarrend beeld geeft van de verschillende dialect-invloeden. Het is zeer dubieus of het resultaat duidelij- | |
| |
ker zou zijn bij een onderzoek per recept. Bovendien is dat in het kader van dit boek een veel te bewerkelijke onderneming.
|
|
Auteursrechtelijk beschermd