Logo DBNL
De keuken van de late Middeleeuwen (1998)

De keuken van de late Middeleeuwen

(1998)–R. Jansen-Sieben, Johanna Maria van Winter–rechtenstatus Auteursrechtelijk beschermd

Een kookboek uit de Lage Landen


Vorige Volgende

Historische achtergrond



illustratie

Zoals zal blijken, moet dit handschrift hebben toebehoord aan iemand uit de gegoede klasse, woonachtig in of in de buurt van Gent. Daarmee is niet verklaard door wie het is aangelegd, en ook niet of het hier om mannen of vrouwen gaat. Wel mogen we aannemen dat de schrijvers niet tot een kloostergemeenschap behoorden en evenmin tot de hofkringen, want daarvoor ontbreekt iedere aanwijzing; leden van de welgestelde burgerij, behorend tot een stadspatriciaat, komen daarom het meest in aanmerking.

Nu telden het graafschap Holland en het hertogdom Brabant, waaruit de schrijvers blijkens hun taalgebruik vermoedelijk afkomstig waren, tal van grotere en kleinere steden: de verstedelijking was hier en in het aangrenzende graafschap Vlaanderen verder voortgeschreden dan in de rest van West-Europa. Alleen het noorden van Italië was in dat opzicht met onze streken te vergelijken. Deze steden kenden een hoge mate van zelfbestuur, ook al waren ze in de 16de eeuw gevat binnen het complex der Habsburgse landen. Burgemeesters, schepenen en raden gaven er de toon aan, en als het centrale bestuursapparaat eisen stelde, werd daarover onderhandeld in gewestelijke statenvergaderingen, waarin de steden in de praktijk de zwaarste stem hadden.

Hun politiek gewicht berustte grotendeels op hun eco-

nomische betekenis als centra van handel en industrie, en dat was natuurlijk van invloed op het dagelijks leven van hun burgers. Tot dat terrein behoort ook alles wat met koken en eten te maken heeft, zodat ons kookboek tegen die economische achtergrond beter begrepen kan worden.

Een eenvoudig bewijs daarvan vormt het gebruik van exotische specerijen in tal van recepten; specerijen die uit het binnenland van Azië en West-Afrika langs karavaanwegen werden vervoerd naar havens aan de kust, waar Italiaanse en Portugese kooplieden ze kwamen ophalen. Zij brachten ze vervolgens via de Levant en de Middellandse Zee of langs de westkust van Afrika naar Europa en vervolgens naar centrale markten zoals Brugge en vooral Antwerpen. Natuurlijk waren ze duur, door hun betrekkelijke schaarste en het langdurige vervoer, en alleen welgestelde mensen konden ze aankopen; het waren dan ook statussymbolen, waarvan in de rijke keuken een overvloedig gebruik werd gemaakt, terwijl de arme stads- en plattelandsbevolking er grotendeels van moest afzien. In ons kookboek komen ze veelvuldig voor en we zullen er daarom nog op terugkomen als we de ingrediënten behandelen.

Nu willen we eerst op een punt ingaan dat hierboven reeds werd aangestipt in verband met de auteurs van ons kookboek: waren de schrijvers mannen of vrouwen? De argeloze lezer zal misschien denken dat het natuurlijk vrouwen waren, omdat die immers in de keuken werken? En de kenner van de middeleeuwse keuken zal waarschijnlijk zeggen dat het natuurlijk mannen waren, omdat immers alle middeleeuwse kookboeken die bekend zijn door mannen zijn geschreven? Daar zitten we dan midden in een probleemcomplex dat nog onvoldoende is onderkend, maar dat wel ‘voer voor feministen’ schijnt op te leveren. Laten we meteen verklaren dat wij er een andere kijk op hebben dan de tot dusverre in kringen van vrouwenstudies gebruikelijke; een visie van ons die we kort samenvatten als ‘de emancipatie naar de keuken’.



illustratie
De strijd om de broek; kopergravure Stichting Atlas van Stolk (Historisch Museum) Rotterdam. (tekst onder illustratie: Waer de vrouw d'overhandt heeft, en draecht de brouck/Daer ist dat Jan de man leeft naer advys van den douck/Ou la femme gouverne, portant la bannière/Et des braves avecq: le tout y va derrière)


In de 16de eeuw moet er een verschuiving in de rolverdeling tussen mannen en vrouwen hebben plaatsgevonden, althans binnen de gegoede burgerij - in dat opzicht zijn we het eens met de gebruikelijke opvatting, die haar neerslag heeft gevonden in twee tentoonstellingscatalogi en een begeleidend geschrift. De ene catalogus is van de tentoonstelling ‘Tussen heks en heilige’, gehouden in het Nijmeegs Museum ‘Commanderie van Sint-Jan’ in 1985 (blz.65 en 180-181), en de andere van de tentoonstelling ‘Helse en hemelse vrouwen’ in het Rijksmuseum Het Catharijneconvent in Utrecht in 1988 (blz.78-79), met nevenpublikatie van Lène Dresen-Coenders, Helse en hemelse vrouwenmacht omstreeks 1500, Nijmegen-Utrecht 1988 (blz.38-40). Onder het thema ‘de strijd om de broek’ wordt daar een aantal prenten uit de 16de eeuw besproken, waarop sullige mannen zich aan de voeten van bazige vrouwen vernederen door hun broek uit te trekken en die aan haar te geven. Ook is er een prent

waarop een man onder het oog van zijn vrouw in de tuin de kippen oppakt om te voelen of ze al eieren zullen gaan leggen, een man die zich als ‘hinnentaster’ gedraagt.

Nu worden die prenten daar als volgt geïnterpreteerd (cat. 1985 p. 180): ‘De uitbeelding van “de strijd om de broek” kwam in de beeldende kunst op in de 15de eeuw. In die tijd begon men te beklemtonen dat de man de hoogste gezagsdrager in het gezin behoorde te zijn en dat de vrouw haar taken, waarvoor zij van oudsher verantwoordelijk was, onder zijn leiding moest uitvoeren. In “de strijd om de broek” wordt de moraal onderstreept door het omgekeerde voor te

illustratie
De Hennentaster, Hans Liefrinck (ca. 1518-1578); houtsnede in het Stedelijk Prentenkabinet, Antwerpen.


stellen. Hij wordt belachelijk gemaakt omdat hij zijn vrouw de broek aan laat trekken of haar die zelfs aanbiedt. Tot “lering en vermaak” wordt dus een “omgekeerde wereld” gepresenteerd waarin de man slaaf is en de voorgeschreven vrouwenrol overneemt.’ En nog een citaat, van Dresen-Coenders (1988, p. 39): ‘Als een man zich eenmaal tot een huwelijk heeft laten verleiden, zit hij vast. Blijkt dan dat de vrouw heerszuchtig is en zijn gezags- en kostwinnersrol niet aanvaardt, dan is daar niet veel meer aan te doen. Om geen slachtoffer van vrouwelijke heerszucht te worden, moet hij goed uitkijken met wie hij trouwt en meteen zijn leidersrol met vaste hand waarmaken (cursivering van ons).’

Bekijken we die prenten nu echter goed en ook hun opschriften, dan lezen wij daaruit een heel andere moraal. Ter toelichting geven we daarom in extenso de teksten op de hinnentaster-houtsnede van Hans Liefrinck (Antwerpen 1518-1578), die in dat opzicht het volledigst is.

opschrift:
 
Al omme soe zijn si wel om verfoeyen
 
De hinnentasters die huer dwijfs werck moyen.
onderschrift:
 
Ten is gheen wonder al gaet die weerelt verdraeyt
 
En dat die hinne boven den haen nu craeyt
 
Want siet niemant en es te vreden in tsijne
 
Den man / mans wercken schier gheheel versmaeyt
 
Ende int werck sijns wijfs verfraeyt
 
Een cockolueris een hinnentaster wort hi ten fyne
 
Dus en ist niet vremt datmen nu ten termyne.
 
Quaey wijfs veel vint niet om vercloecken
 
Want de mans sijn oorsaeck datter veel dragen de broecken.
 
 
 
Ghi hinnentasters laet de wijfs haer werck bedrijven
 
Ghi gortentelders ghi sijt de saecke van tkijven
 
Ws wijfs / diet al wilt stellen na u hant
 
Laetet dwijf thuys regeren / wint ghi slechts de schiven
 
Daermen mede mach huyshouwende blijven
 
Hebt u als een man ghebruyct reden verstant
 
Regeert u als meester ws huys / de reden want
 
Soo sal sij u ontsien / ende huer niet teghen u stellen
 
Oft anders soo sal sij u inden torfhoeck vellen.
 
 
 
Wat batet dat ghi haer in huer werck wilt berichten
 
Tprofijt datter af comps is kyven en vichten
 
Verstoort van sinnen nemmermeer goet woort
 
Maer wildy wysselijck dit al beslichten
 
Laetet dwijf gheworden als sij niet en stichten
 
Dat onbehoorlijck is / hout met malcanderen accoort
 
de vrouwe is een cranck vaetken / licht ghestoort
 
dus doet u werck / en leeft by rade
 
Opdat u int leste niet en vergae tot quade.

Hier wordt duidelijk gezegd dat een man zich veel nodeloze ruzie op de hals haalt als hij zich bemoeit met het werk van zijn vrouw, zoals de zorg voor de hoenderhof en de voorraden (hij gedraagt zich dan als een ‘hinnentaster’ en een ‘gortentelder’, dus als een betaster van kippen en een teller van grutten), en als hij zich niet verzoent met de beperkte rol van kostwinner. Laat de vrouw het huis regeren en beperk je als man tot het verdienen van de ‘schiven’ ofwel de munten waarmee het huishouden draaiend blijft. Laat de vrouw haar gang gaan, zolang ze niets onbehoorlijks uithaalt. Als een man op die manier zijn verstand gebruikt, kan hij als meester zijn huis regeren, en anders zal het slecht met hem aflopen.

Van oudsher was niet de keuken het domein van de vrouw maar het washok, en niet de vuurtang haar attribuut maar het spinrokken. Niet voor niets wordt een vrouw op één van die prenten afgebeeld met een vuurtang als wapen om een man op zijn kop te slaan, terwijl de vernederde man aan een spinnewiel zit (cat. 1985, zie boven p. 11). De plek waar de

vrouw de broek aankrijgt, op diezelfde prent, is uitgerekend de keuken, waar potten op een plank en te vuur staan en waar tangen op de grond liggen. Niet toevallig lijkt het ons ook dat de figuur in wie ‘de strijd om de broek’ omstreeks 1700 in volksprenten populair wordt, Jan de Wasser heet, die de vloer schrobt en met de glazenspuit in de weer is, en verder het kind wiegt (Dresen-Coenders, p. 41-45). Daar is de man helemaal en voor iedereen herkenbaar in de vrouwenrol afgebeeld.

De moraal van deze prenten en versjes lijkt ons dan ook niet die van de onderdrukking van de vrouw tot de rol van onderdanige huishoudster, maar veeleer de opwaardering van de vrouw tot keukenprinses. Kijk toch naar de stoere keukenmeiden op de schilderijen van Pieter Aertsen, die met een gebaar van triomf de kalkoenen aan het spit rijgen. Dat was vroeger mannenwerk, waar vrouwen niet aan te pas kwamen.

Keren we nu terug naar de vraag of ons kookboek door mannen of door vrouwen is geschreven, dan kan ons antwoord luiden: misschien wel voor een deel door vrouwen, want toen het ontstond in het begin van de 16de eeuw waren zij juist de verantwoordelijkheid voor het keukenbedrijf aan het veroveren, en niet zonder strijd.

 

De modellen die zij als voorbeeld gebruikten, waren door mannen gemaakt en in de loop van een paar eeuwen ontwikkeld. Welke precies de teksten waren die in ons kookboek zijn overgeschreven, hebben we niet kunnen achterhalen, maar wel lijkt het ons waarschijnlijk dat er een vertaling bij was van een reeks Franse recepten die ook voorkomen in de laat-15de eeuwse gedrukte editie van de Viandier van Taillevent1. Dit ‘etensboek’ - het woord is afgeleid van ‘vivenda’ of levensmiddelen - was in de 14de eeuw geschreven door of op aanwijzingen van Guillaume Tirel dit Taillevent, die van 1373 tot 1381 chef-kok was van de Franse koning Karel v. Op



illustratie
Man in keuken met vuurplaats en planken met keukengerei; illustratie uit de Duitse vertaling van het Latijnse kookboek van Bartholomeo Sacchi da Platina: Von der Eerlichen zimlichen / auch erlauhten Wolust des Leibs, Augsburg 1542.


zijn beurt had hij weer oudere voorbeelden gebruikt, die hij van duidelijker formuleringen had voorzien.

In de gedrukte editie van omstreeks 1490 waren echter niet alleen recepten uit de echte Viandier opgenomen, maar ook een reeks uit een andere, tot dusverre onbekende, bron. Juist daarin stonden de gerechten met de schilderachtige namen die ook min of meer verbasterd bij ons voorkomen, zoals ‘trimolecte de perdris’, ‘galantine’, ‘lait lardé’, ‘cresme fricte’, ‘coulis’, ‘orge mondé’, ‘galimafrée’, ‘friquassées’, ‘pastés a la saulce chaulde’, ‘tartre bourbonnaise’, ‘cameline’, ‘dodine de layt’ en ‘saupiquet’. Het is dus mogelijk dat het voorbeeld voor ons kookboek was vertaald uit die onbekende reeks, nog voordat deze in de druk van omstreeks 1490 was samengevoegd met de echte Viandier. Voor zover er overeenkomsten zijn met de druk van de echte Viandier, zoals in de namen van recepten voor ‘fromantée’

of tarwebrij en ‘cyvé’ of stoofpot van gebraden vlees, kan deze op toeval berusten: het gaat daarbij immers om heel algemene gerechten.

Het feit dat de Franse namen soms nogal verbasterd zijn, kan erop wijzen dat de recepten in hun Nederlandse vertaling eerst mondeling waren overgeleverd of in een onduidelijk handschrift, en dat dit overleveringsproces al een paar generaties aan de gang was, voordat de tekst in ons kookboek terecht kwam. Naar onze mening kan het niet liggen aan gebrekkige kennis van de Franse taal bij de schrijvers of schrijfsters van ons manuscript, want de twee Franse recepten die erin staan (de nrs 117 en 118), zijn in goed en begrijpelijk Frans geschreven. Opmerkelijk is wel dat ze handelen over confituren, een moderne techniek van de 16de eeuw, zodat ze niet de kans hebben gehad om in de mond der generaties te worden verbasterd.

Uit dezelfde bron (of bronnen) als ons kookboek is in 1593 ook geput door de geleerde arts Carel Baten of Carolus Battus, die in Gent was geboren en zich na een medicijnenstudie in Rostock, vestigde in Dordrecht. Daar was hij van 1588 tot 1601 stadsgeneesheer, en daar gaf hij ook een Nederlandse vertaling uit van het Artzney Buch van Christoph Wirsung of Wirtsung uit Augsburg (waarvan de eerste druk in 1568 in Heidelberg was verschenen). De eerste druk van het vertaalde Medecyn-boec verscheen in Dordrecht in 1589, de tweede reeds in 1593, en aan die tweede druk voegde hij voor het eerst een kookboek toe: Eenen seer schoonen/ende excelenten Coc-boeck. Samen met het Medecyn-boec verschenen daarvan verscheidene herdrukken, o.a. in 1605.

Om de overeenkomsten tussen ons kookboek en dat van Baten duidelijk te maken, hebben wij er een inhoudsopgave van gemaakt, die tevens een concordans op ons kookboek bevat; omgekeerd hebben we ook de inhoudsopgave van onze tekst voorzien van verwijzingen naar Baten. Om geen verwarring te scheppen met onze handen a, b, c, etcetera

hebben we de nummers van Baten niet met b maar met w aangeduid, van Wirtsung, hoewel we beseffen dat niet Wirtsung maar Baten er de auteur van is. De lezer kan nu zien dat de eerste helft van Batens werk voor een groot deel overeenkomt met ons kookboek, terwijl de tweede helft ervan nog maar sporadisch parallellen vertoont. Aan de andere kant geeft ons kookboek over de hele lengte verwijzingen naar Baten te zien, maar slechts voor ruim een derde der recepten. Daarbij zijn er ongeveer 54 recepten van hand a, ongeveer 32 van hand b, 7 van hand c, 3 van hand d, 6 van hand e, en eventueel i van hand k te noteren, hetgeen niet overeenkomt met de verhouding waarin deze handen in ons kookboek zijn vertegenwoordigd. Beide verzamelingen zijn onafhankelijk van elkaar tot stand gekomen, maar voor een vrij groot deel gaan ze terug op dezelfde voorbeelden.

Andere gedrukte kookboeken die in de loop van de 16de eeuw in de Nederlanden van de pers kwamen, waren het Notabel Boecxken van cokeryen, omstreeks 1514 bij Thomas van der Noot in Brussel gedrukt2, en Eenen nyeuwen coock boeck: dye noyt gheprint en heeft gheweest, gedrukt in Antwerpen in 15603. Geen van beide heeft voor ons kookboek model gestaan, en de overeenkomsten zijn eerder toevallig dan opzettelijk tot stand gekomen. Wel heeft Eenen nyeuwen coock boeck veel aan het Notabel Boecxken ontleend, maar samen staan zij in een traditie die vreemd is aan ons kookboek.

Na deze uitweiding over de mogelijk gebruikte voorbeelden willen we ons wenden tot de praktijk van de keuken, voor zover deze uit ons kookboek blijkt.

Om te beginnen met het kookgerei is het opvallend hoeveel er in die keuken werd gestampt en gezeefd, en dan meestal niet gewoon door een zeef gegoten maar met kracht daar doorheen gewreven. Men begrijpt niet hoe vrouwen dit zonder onze moderne apparatuur hebben kunnen volbrengen, toen ze eenmaal de leiding in de keuken hadden over-

genomen: ‘nempt amandelen ende doet die scellen af ende stoetse wel cleijn met rooswater ende met suker wel anderhalf ure lanck ende wel dunne,’ lezen we in recept 131, ‘Om amandeltaerten te maken opde Eengelsche manier’. Amandelmelk zoals hier beschreven was een normaal ingrediënt in de middeleeuwse en 16de-eeuwse keuken, en de kok of kokkin moest het geregeld klaarmaken. Men gebruikte er een paardeharen zeef voor, een ‘haer’, die meestal als ‘stromijn’ of ‘stramijn’ werd aangeduid. Daarnaast was er de ‘mortier’, ‘mortiersteen’ of ‘vijsel’, die van metaal of natuursteen kon zijn, met een metalen of houten stamper. Zo wordt in het kookboek van de Ménagier de Paris van omstreeks 1390 gezegd dat men gerstekorrels voor een ‘orge mondé’ van hun vliezen moet ontdoen door ze in water te laten weken en ze vervolgens in een vijzel van koper te stampen met een houten stamper4.

Het derde veel genoemde instrument was het rooster, dat op het vuur lag en met een steel kon worden aangepakt. Men roosterde er niet alleen brood op, zodat het rood of zwart werd en vervolgens tot kruim kon worden gewreven, maar ook vis of vlees. Daarbij kwam vocht of vet vrij, dat gewoon in het vuur droop; want tussen rooster en vuur was geen plaats voor een schotel om het vet op te vangen. Die was er wel als er aan het spit werd geroosterd, want dan werd er een druippan of ‘lechefrite’ onder gezet, zodat het kostbare vleessap niet verloren ging. Met het vet uit die druippan werd dan weer verder gewerkt, bij voorbeeld in een ‘lackfric spijse’ van kaas, bloem en eieren (177 en 179).

Roosteren op het rooster of aan het spit werd ‘braden’ genoemd, of als het om droge dingen ging zoals brood ook ‘harsten’. Maar braden zoals wij dat doen in een pan kwam ook voor en werd ook ‘braden’ genoemd; anders was een uitdrukking als ‘gebraden smeers uuijt der panne’ (6) onbegrijpelijk. Of er dan eerst vet in de pan werd gedaan of dat het vlees in zijn eigen vet moest gaar smoren, wordt uit ons

kookboek niet duidelijk; kennelijk werd dit bekend verondersteld. Enkele keren wordt er gesproken over ‘peeren in booter gebraden’ (223), of ‘een appelken gesneden ende in een panneken gebraden met boter ende wijn’ (229), of ‘aijun (ui) cleijn gehackt ende gebraden in boter’ (230), maar dan gaat het ook helemaal niet over vlees. Wij zijn daarom geneigd om aan te nemen, dat het ‘braden’ van vlees in een pan gebeurde zonder toevoeging van vet, zoals ook bij roosteren geen vet werd toegevoegd. Het bakken in boter heet in andere recepten meestal ‘freijten’ of ‘fruten’, zoals wij bij uien nog spreken van fruiten.

Het braadspit wordt in ons kookboek maar tweemaal genoemd: in de recepten 25 en 219. In beide gevallen wordt het vlees er maar half gaar aan geroosterd, om vervolgens in vocht te worden gaar gekookt. In het ene geval gaat het om runderlapjes of ramskarbonaden, die worden opgerold rondom een stukje rundvet in een salieblaadje, en vervolgens als een rollade worden dichtgebonden. In het andere recept is het een ‘voghel’, vermoedelijk een eend, die eerst aan het spit wordt geroosterd en vervolgens in wijn en bouillon met specerijen gaar gekookt. Wij zouden verwachten dat een vogel aan het spit eerst zou worden gelardeerd met lapjes spek en pas daarna aan het vuur blootgesteld. Maar dat was blijkbaar niet het geval, want de recepten waarin er van ‘laerderen’ en ‘lardons’ sprake is (148-151 en 163-164) betreffen geen vlees of gevogelte aan het spit: daarin gaat het integendeel om vlees dat men eerst goed moet gaar koken in vocht (dat heet daar ‘frobbeleeren’, van het Franse ‘fourbouillir’) en vervolgens larderen en bakken. Dat bakken gebeurde dus in het vet van de ‘lardons’ of lapjes spek, nadat het vlees al gaar was.

Bakken van gelardeerd vlees werd gedaan in een pan, maar over het model van die pan spreekt ons kookboek niet. Was het een koekepan, of meer vergelijkbaar met onze braadpannen? Gezien de hitte die bij het bakken werd ontwikkeld,

mogen we aannemen dat het geen pan van aardewerk was maar van metaal, zoals de ‘yseren panne’ uit recept 245, waarin gesmolten reuzel aan de kook moest worden gebracht. Uit datzelfde recept blijkt ook dat er ijzeren deksels in gebruik waren, die op een vuurvaste schotel konden worden gezet om deze tijdens het koken toe te denken. Op dat deksel konden dan weer vurige kolen worden gelegd: er ontstond zo een soort van oven met onder- en bovenwarmte. Blijkens recept 232 kon de pan met het ijzeren deksel zelf op een driepoot staan, een ‘treeft’, waaronder vuur brandde.

Op houtsneden uit de 16de eeuw zien we dergelijke constructies ook afgebeeld, bovenop een kniehoge vuurplaats waarin op verschillende plekken vuur oplaait. Ons soort fornuizen op tafelhoogte was toen nog niet bekend maar kwam pas in de 18de eeuw in gebruik (afgezien natuurlijk van de brandstoffen gas en elektriciteit, die voor gebruik in de keuken pas uit de 20ste eeuw dateren). Vuurplaatsen waren in de late middeleeuwen en de 16de eeuw gemetselde plateaus met openingen, waarop potten en pannen of roosters konden worden gezet of gelegd. Er kon ook een spit op ijzeren standaards op worden gemonteerd, met een druippan eronder en een mechaniek van katrollen erboven, zodat de jongen die het spit moest draaien, niet boven zijn macht hoefde te werken. De brandstof, hout of kolen, werd door een halfronde opening onderin de vuurplaats naar binnen geschoven en de as kon er langs die weg ook weer uit worden gehaald.

Voor zover in ons kookboek melding wordt gemaakt van de gebruikte brandstof, gaat het meestal om kolen: ‘braet mit heete colen’ (35), ‘ende moet met een vier van colen gesoden werden’ (113). Soms is er ook sprake van een ‘coel vier’ (231 en 242), waar men zou kunnen aarzelen of er wel een kolenvuur is bedoeld of een zacht vuur (een ‘koel’ vuur). Wij hebben deze term daar geïnterpreteerd als ‘kolenvuur’, maar denken dat de ‘coel assche’ in recept 255 niet op as van

een kolenvuur slaat maar op lauwe of afgekoelde as. Of die as van kolen of van hout afkomstig was, staat er dan niet bij. Slechts eenmaal, in recept 115, is er (in verbasterde vorm) sprake van as van een houtvuur, aldaar aangeduid als ‘aude asschen’. Kennelijk is dit overgeschreven van een slecht leesbaar voorbeeld, waarvan we gelukkig in het kookboek van Baten een betere versie bezitten. Daar blijkt dat men kweeperen en druiven een jaar lang kon bewaren door ze in laagjes te leggen, telkens afgewisseld met gezeefde as van een houtvuur.

Behalve open vuur gebruikte men ook ovens, voor brood, taarten en pasteien. Net als de vuurplaats was de oven gemetseld van steen en voorzien van een halfronde opening. Daar werd het baksel in en uit geschoven op grote bladen met een lange steel, die evenwel in ons kookboek niet worden vermeld. De oven zelf komt wel verscheidene malen ter sprake, en dan meestal voor het bakken van deeg met een vulling: een taart of pastei. Maar soms gebruikte men de warmte van de oven ook om kweeperen zacht te laten worden (116) of pruimen hun vocht te laten afscheiden voor het confijten (247). Het ging daarbij om een oven waar het brood juist uit was; en hoewel er in ons kookboek geen recepten staan voor het bakken van brood, zien we daaraan dat er wel degelijk ook in die huishouding in de eigen oven brood werd gebakken. Zo gebruikte men als aanduiding van temperatuur in recept 163 de volgende omschrijving: ‘den oven moet soo heet zijn oft men roggebroot daer in wilde backen.’

Geen keuken was compleet zonder een groot vuur in de schoorsteenmantel waarboven een verstelbare haal hing met een grote metalen kookpot of ketel daaraan: naarmate men meer of minder hitte onder de pot wilde, kon men hem lager of hoger boven het vuur hangen. Bij een ketel moet men zich geen voorwerp met een schenktuit voorstellen, zoals tegenwoordig, maar gewoon een ronde pan van metaal. Daarin werd niet gebakken maar gekookt, en wel in ruim vocht.

Vermoedelijk werd die pot of ketel gebruikt als men ‘hutspot’ wilde maken, een gerecht dat nauwelijks iets te maken had met wat wij tegenwoordig zo noemen maar dat bestond uit verschillende soorten vlees, die met uien en kruiden in ruim sop langdurig werden gekookt. ‘Om pottage te maken van veneson hanckt uwen hutspot te vier ende laet hem sieden met wat saudts’, staat er in recept 190, waarbij ‘hutspot’ de betekenis heeft van verschillende stukken vlees van een hert of ree, die in ruim water worden gekookt. Bij het klaarmaken van een dergelijke stoofpot van vlees ontstaat een hoogwaardige bouillon, die we enige malen tegenkomen als ‘nat van hutspot’ (6, 11, 23, 24) of ‘sop vanden hutspot’ (93). Kennelijk was dit een gebruikelijk kooknat, waarmee verfijndere vleesgerechten werden toebereid. Bij visgerechten kon kooknat van erwten voor dat doel worden gebruikt, maar dat kwam kennelijk minder vaak voor (210 en 250). Ook die erwten werden trouwens waarschijnlijk in de grote kookpot of ketel onder de schouw gekookt, maar daarvoor ontbreekt een recept in ons kookboek.

 

Bij het behandelen van keukengerei en kooktechnieken zijn we ongemerkt bij de toebereiding der gerechten gekomen en de ingrediënten die daarbij werden gebruikt. Voordat we daarop meer in bijzonderheden ingaan, willen we eerst nog wijzen op enige algemene problemen bij de bestudering van middeleeuwse recepten: het vrijwel ontbreken van maten en gewichten, evenals van aanduidingen van tijdsduur.

Tot diep in de 14de eeuw werd de tijd bepaald door de kerkklok, die niet alleen de kerkelijke getijden-diensten aangaf maar ook de verdeling van de dag en de nacht in twaalf uren elk. Dat betekende dat de lengte van die uren wisselde met de seizoenen: in de winter waren de dag-uren kort en de nacht-uren lang, omdat het dan kort licht en lang donker was; en in de zomer was dat juist andersom. Pas tegen het eind van de 13de eeuw moet de mechanische klok met gelijke



illustratie
Mannen en vrouwen aan het werk in de keuken; titelhoutsnede van het Italiaanse kookboek van Giovanni Rosselli, Epulario il quale tratta del modo di cucinare ogni carne, uccelli, e pesci d'ogni sorte, 1526 en latere drukken.


uren zijn uitgevonden, zoals wij die nu kennen, en pas in de loop van de 14de en 15de eeuw raakte deze echt ingeburgerd. Maar dat betekende toen nog lang niet dat mensen exact gingen denken in uren, minuten en seconden, en dat ze hun leven daarnaar inrichtten.

In de keuken werkte men dus in de middeleeuwen niet met exacte kooktijden volgens de klok, maar met een zandloper of volgens de lengte van een gebed of op het gevoel; en een uitdrukking zoals we in ons kookboek vinden, dat karnemelk met eidooiers ‘een paeter noster lanck’ op het vuur moet staan stijven (232), dus zolang als een ‘Onze Vader’ duurt, is in dat licht begrijpelijk. Ook de uitdrukking ‘een Miserere tijts lange’ (143) komt uit die praktijk voort, want ook dat duidt op de duur van een gebed; een heel kort schietgebed in dit geval. Eigenlijk is het eerder verwonderlijk dat er in een 16de-eeuws kookboek zoals het onze al vrij vaak in uren wordt gedacht, en ook in halve uren, zoals bij het stampen van amandelen ‘wel anderhalf ure lanck’ (131), waarop we hierboven reeds wezen. Die exactheid kwam via de Franse keuken uit Italië, waar aanduidingen van tijd en ook van hoeveelheid iets eerder in zwang raakten dan ten noorden van de Alpen.

Nauwkeurigheid in maten en gewichten was nog moeilijker te bereiken dan in uren, want terwijl de uren van de mechanische klok, toen die eenmaal was uitgevonden, overal even lang waren, bestond er op het punt van hoeveelheden een verwarrende verscheidenheid: iedere stad had haar eigen ponden, pinten, kroezen en veelvouden of onderdelen daarvan, zodat een kok daarmee niet anders dan bij benadering kon werken, als hij of zij een recept uit een vreemd land overnam. Dat er daarnaast werd gewerkt met ‘een lutsken’, ‘een weijnich’ of ‘een hantvol’, was dan ook volkomen normaal. Zelfs bij medische recepten voor drankjes en gorgelwater, zoals de nummers 138-147, komen dergelijke vage aanduidingen voor (de kroon spant ‘een handtwolleken’ van een aantal kruiden in recept 144, verkleinwoord van ‘een hantvol’), naast tamelijk exacte opgaven als ‘een half loot’ (143) of ‘5 pont’, ‘6 loot’ en ‘drie pijnten’ (140). Voor de zekerheid is in recept 145 vermeld dat op ‘2 mingelen honich’ tenminste ‘2 onser quarten wijns’ nodig zijn om al-

antwortelen te koken: dus op ongeveer 2 ½ liter honing 2 kwart-kroezen wijn van ‘onze’ maat ofwel ongeveer 0,70 liter wijn. Wij kunnen nu natuurlijk niet meer precies vaststellen hoe groot de kwarten van ‘onze’ kok waren.

 

Wat kwam er nu op tafel, nadat het was toebereid op die hierboven beschreven vuren, in die pannen of ketels, en met die onnauwkeurige hoeveelheden en kooktijden? Daarbij moeten we allereerst kijken naar de tijd van het jaar, en daarbij niet zozeer naar ‘de groenten van het seizoen’ (want erg seizoen-gevoelig was men in dat opzicht niet, omdat er hoe dan ook weinig groente werd gegeten), maar naar de afwisseling van vleesdagen en vasten- dan wel onthoudingsdagen.

De Kerk, dat wil zeggen de rooms-katholieke Kerk - want van Hervorming en protestantisme was in Holland en Brabant in de eerste helft van de 16de eeuw, toen ons kookboek geschreven werd, nog nauwelijks sprake - schreef voor dat op bepaalde dagen van de week (woensdag en vrijdag of vrijdag en zaterdag) geen vlees van viervoeters en gevogelte mocht worden gegeten en verder dat op bepaalde tijden van het jaar niet alleen dat vlees was verboden maar bovendien alle zuivelprodukten en vogeleieren. Vis en visprodukten zoals hom en kuit waren wel steeds toegestaan. De langste periode waarin het strenge vasten was voorgeschreven, dus zonder het genot van zuivel en eieren, duurde veertig dagen en liep van Aswoensdag tot Pasen. Daarnaast waren er dan nog de ‘quatertemper-dagen’ in de week na Pinksteren, de week na de H. Kruisdag in september en de week na Sint-Lucia in december, waarop eveneens het strenge vasten gold.

Aangezien deze weken min of meer correspondeerden met de wisseling der seizoenen, waren de desbetreffende vastenvoorschriften vermoedelijk oorspronkelijk bedoeld om het lichaam de kans te geven, zich op een nieuw seizoen in te stellen. Voeding en gezondheid hingen ten nauwste samen

en hadden bovendien alles te maken met de macrokosmische bewegingen van zon, sterren en planeten, waarbinnen de mens als microkosmos functioneerde. Volgens de leer van de Griekse artsen Hippocrates (5de eeuw voor Christus) en Galenus (2de eeuw na Christus) had elk mens een overheersend lichaamsvocht dat zijn temperament bepaalde: bloed bij het sanguinische, slijm bij het flegmatische, gele gal bij het cholerische en zwarte gal bij het melancholische temperament. Die vochten hadden hoedanigheden: warm, koud, nat en droog, die correspondeerden met de kwaliteiten van de seizoenen. Zo was de lente warm en nat, evenals het bloed en het sanguinische temperament; de zomer warm en droog zoals de gele gal; de herfst koud en droog zoals de zwarte gal; en de winter koud en nat zoals het slijm. Ieder mens onderging de invloeden der seizoenen in samenhang met zijn eigen temperament en met zijn leeftijd; want in de loop van het leven traden er verschuivingen op binnen het lichaam: was de jeugd warm en nat zoals de lente, zo was de volwassenheid warm en droog gelijk de zomer, de middelbare leeftijd koud en droog zoals de herfst, en de ouderdom koud en nat gelijk de winter. Zoals elke wisseling der seizoenen de nodige aanpassing vergde, zo stelde elke levensfase haar eigen eisen op het gebied van voeding en persoonlijke hygiëne.

Vasten diende dus oorspronkelijk vermoedelijk onder Griekse invloed en voordat het christendom in Europa zijn intrede had gedaan, voor het vinden van een nieuw evenwicht bij veranderde omstandigheden. Bij grondige verstoring van het samenspel der lichaamsvochten trad ziekte op, en medische zorg was gebaseerd op het opheffen van die ontregeling. Fysiek evenwicht en harmonie met de omringende natuur waren daarbij de nagestreefde doelen, waaraan de voeding dienstbaar behoorde te zijn. Met de komst van het christendom kreeg dit alles een andere betekenis, gericht op het lijden van Christus en de viering van kerkelijke feest-

dagen, hoewel de Griekse opvattingen niet geheel verloren gingen. Zelfs kwamen deze sinds ongeveer de 12de eeuw weer sterker in de belangstelling, toen via de Arabische geleerdheid de Griekse wetenschap in Latijnse vertaling tot West-Europa begon door te dringen. Dit was onder meer merkbaar bij de studie der medicijnen, die sindsdien aan enige universiteiten van Europa werd beoefend.

Behalve aan de universiteiten dook de Griekse gezondheidsleer ook op in sommige kookboeken, vooral van geleerde auteurs. Het beste voorbeeld daarvan is het werk van de Vaticaanse bibliothecaris Bartolomeo Platina, die onder de titel De honesta voluptate et valitudine (Over het fatsoenlijk genot en de gezondheid) in 1475 een Latijnse vertaling van een reeds bestaand Italiaans kookboek in druk liet verschijnen en daaraan opmerkingen toevoegde over de kwaliteiten van de gebruikte ingrediënten, dus of ze nat of droog, koud of warm waren en voor welke lichaamsdelen dienstig of schadelijk.

Nu moet worden erkend dat in ons kookboek de sporen van die Griekse gezondheidsleer niet direct zichtbaar aanwezig zijn. Ook zijn de recepten van Platina er niet in overgenomen - anders dan in Eenen nyeuwen coock boeck uit 1560, waarvoor rijkelijk is geput uit diens bestseller, een werk dat vele herdrukken in de 15de en 16de eeuw beleefde. Maar zoals we al zagen, staan er wel medische recepten in ons kookboek, onder een apart hoofdje ‘Medicijne’ (boven recept 138), en ook vinden we de vasten herhaaldelijk erin vermeld, met de consequentie dat er dan geen melk, boter en eieren mochten worden gebruikt maar in plaats daarvan amandelmelk (zie de recepten 61, 66, 78, 79, 82, 134 - de ‘lepel melcks’ die in recept 61 door de amandelmelk moet worden geroerd, is vermoedelijk geen koeiemelk maar ook amandelmelk).

Verwarrend is het wel dat ook een recept voor gewone vleesloze dagen, dus onthoudingsdagen zonder vlees maar

met zuivel en eieren, wordt aangeduid als recept voor de vasten: ‘Om blamengyer inde vasten te maken’ (249). Daarin wordt rijstemeel gekookt in zoete melk en desgewenst vermengd met eieren, iets wat in de echte vastentijd natuurlijk niet mocht maar op gewone vleesloze dagen wel. Onder normale omstandigheden werd een blancmanger gemaakt van amandelmelk met specerijen en vermengd met stukjes kip. In dit recept voor de ‘vasten’ ontbreekt de kip, zoals ook valt te verwachten, maar is merkwaardig genoeg de amandelmelk door koeiemelk vervangen. Helemaal verklaren kunnen we deze variant niet, tenzij we aannemen dat het verschil tussen vasten en onthouding voor de schrijver van dit recept (hand d) niet meer duidelijk was; of, andere mogelijkheid, dat er een verkeerde naam boven dit recept terecht is gekomen: het lijkt immers meer op ‘een sonderlynge vlade’ (nr 119) dan op een blancmanger.

Bij het opdienen der verschillende gerechten speelden de vasten eveneens een rol, zoals valt af te leiden uit de maaltijd-ordonnantie van recept 30: wat op een gewone dag als eerste gang werd geserveerd, kwam op een vastendag achteraan. Als er dan verschillende soorten vis werden gegeten, kwam de riviervis na de zeevis op tafel, behalve als het om ‘gebraden mitten’ van zeevis ging. Wij weten niet of daarmee geroosterde vis zonder kop en staart is bedoeld of misschien moten van gebakken vis, wellicht gewenteld in paneermeel en dan in olie toebereid, hoewel daarvoor geen enkel recept in ons kookboek is te vinden. Die hele maaltijd-ordonnantie stelt ons voor raadsels, omdat de aanbevolen volgorde der gerechten ons vreemd is; hoogstens komt het gebak als laatste gang ons vertrouwd voor. Toch zit er wel systeem in, en daarom geven we de verschillende voorschriften hieronder schematisch weer, zodat de lezer zich er zelf een idee van kan vormen. Voor de namen van de gerechten raadplege men het Glossarium.

i pottagij           pottagij
            vastentijd:  
ii           gecruijt bij wittebrood of gebraad  
iii   saupiquet   gelei      
iv       gelei   gebraad  
          of gebraad iets anders
v capoen met most saupiquet          
vi   saupiquet   blanc-
manger		      
vii   balletjes in ragout   gelei      
      of gelei   gebraad  
viii             galentijn
ix             peren in hypocras
              met gebak
x           gebraad gebak
xi   zeevis   riviervis      
      of riviervis   gebraden vis  
xii   's morgens   soppijn Jacopijn met rund  
xiii           gebraad sukerey
xiv varkens-
sult		 's avonds          
xv       noen   rundvlees lapjes in ragout

Nu moet men hieruit niet afleiden dat er altijd vijf gangen per maaltijd werden gediend, integendeel: twee gangen waren normaal, en bij grote feesten misschien drie. In de hier gegeven maaltijd-ordonnantie worden per voorschrift ook telkens hoogstens twee gangen genoemd, met een alternatief in een andere volgorde. Ook worden er enige etenstijden genoemd: 's morgens, 's avonds, en ‘des noens’. Dat betekent weer niet, zoals wij zouden verwachten, dat er drie maaltijden per dag waren, een ontbijt, een middagmaal en een avondmaal. Er werd integendeel tweemaal per dag gegeten, en wel aan het eind van de morgen of omstreeks de noen (het middaguur), en 's avonds, bij voorkeur voor zonsondergang. Een ontbijt kende men nog niet, althans niet als algemeen geaccepteerde maaltijd; alleen was het wel toegestaan dat zieken en zwakken, en ook schoolkinderen en studenten, 's morgens bij het begin van de dag een stuk brood aten, gedoopt in bier of wijn. Het ontbijt dankt zijn erkenning aan de nieuwe dranken koffie, thee en cacao, die pas in de loop van de 18de eeuw populair werden, dus lang na het ontstaan van ons kookboek.

 

Bij elke maaltijd vormde vlees of vis het hoofdbestanddeel, dikwijls klaargemaakt met een saus of ragout of in een ‘pottagij’ (in zijn eigen kooknat) en voorafgegaan of gevolgd door een ander gerecht. Dat kon een blancmanger zijn, of een gelei, een galentijn of een sukereyde, allemaal gerechten van puddingachtige substantie, die zoet of zuur van smaak waren en waarin vlees of vis verwerkt kon zijn. Als nagerecht kon gebak worden geserveerd, al dan niet vergezeld van stoofperen gekookt in hypocras, dat is wijn met suiker en specerijen. Onder de naam ‘gecruijt’ werden specerijen ook apart met geweekt wittebrood of bij het gebraad opgediend, naar wij aannemen speciaal kruidnagels, die tot taak hadden om de adem weer fris te maken na gerechten met een sterke smaak of waarin knoflook was verwerkt.

Van vlees en vis werden alle onderdelen gebruikt, ook wat voor ons tegenwoordig slachtafval of hondevoer zou zijn: uier (260) en uierboord (246), runderniervet (168, 246), keelstuk van een os (162), item van een varken (10-12, 26, 28, 30, 46, 226), schaapspoten (50) en penshuid (180) van viervoeters, en ingewanden of maagjes van vis (180, 185). Voor nadere bijzonderheden verwijzen we naar het Glossarium onder de trefwoorden cousouver, uurboert, nijerbreijt, nijren, ossenstroot, beersvleijsch, suel, sult, scapen-, en vooral pensen, carpie en butocken. Natuurlijk werden ook de meer gangbare delen van vlees en vis gegeten, waarbij opvalt dat rundvlees betrekkelijk weinig voorkwam, schapenvlees iets vaker en varkensvlees nog iets meer, maar dat vooral kippen en capoenen in groten getale werden geconsumeerd. Zij werden waarschijnlijk in elk huishouden zelf gefokt en waren dus altijd voor keukengebruik bij de hand, evenals hun eieren; en ook daarvan was de consumptie groot.

Tegenover het eierenverbruik was dat van melk, boter en kaas relatief bescheiden. Toch, als we het vergelijken met zuivelprodukten in middeleeuwse kookboeken buiten de Nederlanden, is het opvallend hoeveel boter er bij ons werd gebruikt en verder dat er naast melk ook karnemelk (98, 232), hangop (232) en kwark (120, 263, 264) werden verwerkt of gemaakt. De reuzel, die in buitenlandse keukens het vet bij uitstek leverde, is daarentegen bij ons bijna afwezig, alleen genoemd in recept 245. De lage landen vormden ook al in de middeleeuwen een goed weidegebied, waar rundvee voor de slacht werd vetgemest en geëxporteerd. Daarnaast onderkende men meer en meer de mogelijkheden van zuivelproduktie en -export, vooral van kaas; een bedrijfstak waarvan wij de indruk hebben dat hij zich sinds de 15de eeuw aan het ontwikkelen was. Nader onderzoek zou daaromtrent nog veel kunnen verhelderen.

Van inheemse bodem waren ook de groenten, kruiden en een groot deel van de vruchten die we in ons kookboek tegenkomen, waarbij vooral van uien (zie onder anghuun), appelen en kweeperen (zie onder queen) een redelijke consumptie valt te constateren. Bij de andere ingrediënten van deze categorie is het daarentegen opmerkelijk hoe weinig ze werden gebruikt, anders dan wij zouden verwachten. Van de groenten vinden we spinazie twee keer en warmoes eenmaal vermeld, en koolsoorten helemaal niet; evenmin trouwens als peulvruchten, afgezien van hun kooknat (210 en 250). Van de kruiden komt peterselie in totaal zesmaal voor, rozemarijn, salie en venkel elk vijfmaal, en marjolein en tijm elk slechts eenmaal. Datzelfde geldt voor kervel, karwij (in geconfijte vorm) en komijn, evenals voor mosterd en scharlei (scalije in recept 192, als dat tenminste niet een verschrijving is voor salie). Een bij ons weinig gebruikt kruid als hysop treffen we daarentegen driemaal aan (waarvan eenmaal in een medisch recept, 144), rozen ook driemaal (eenmaal voor siroop en tweemaal medisch) en viooltjes tweemaal (voor siroop). Uiteraard vinden we de medische kruiden uit de rubriek ‘Medicijne’, die de recepten 138 tot en met 147 omvat, grotendeels slechts eenmaal. Dat er een dergelijke rubriek in ons kookboek staat, is op zichzelf niet verwonderlijk, gezien de officieel geldende samenhang tussen voeding en gezondheid, die we hierboven bij het vasten al bespraken.

Zo weinig als we de inheemse tuinbouwprodukten aantreffen, zo veelvuldig vinden we de uitheemse vermeld, met name zuidvruchten, saffraan en specerijen. Van de zuidvruchten spant de amandel de kroon, die in gestampte vorm in meer dan dertig recepten voorkomt. Met water, wijn of kooknat aangeroerd levert amandelmoes een melkachtig vocht, dat bij het koken vanzelf bindt en een fijnere smaak aan een gerecht geeft dan wanneer het met bloem of broodkruim wordt gebonden. Bovendien was amandelmelk het hele jaar door toegestaan, ook in de vastentijden, hetgeen

een voordeel was in vergelijking met koeiemelk.

Andere zuidvruchten die regelmatig werden gebruikt, waren krenten, rozijnen, dadels en vijgen (in die volgorde van frequentie) en verder citrusvruchten zoals limoenen en arangi-appelen of pomeransen. De pomerans was afkomstig uit India en werd al sinds de 13de eeuw in Europa ingevoerd en trouwens ook aangeplant op Sicilië, waar via Messina de beste kwaliteit naar onze streken werd verhandeld; vandaar waarschijnlijk de naam ‘sinaasappel’5. Het vruchtvlees is zuur of zoet zoals van de sinaasappelen die wij kennen, maar de schil is veel dikker en uitgesproken bitter van smaak. Daarvan maakt men nog steeds oranjebitter en schilletjes in de marmelade. In kookboeken komt men ze sinds de 14de eeuw tegen, speciaal in Frankrijk en Italië; zo ook in het kookboek van de Ménagier de Paris en in de tekst die het voorbeeld is geweest voor Platina's werk De honesta voluptate. Waarschijnlijk waren ze toen niet meer alleen voor vorstenhoven betaalbaar maar ook voor een publiek van welgestelde burgers. In ons kookboek worden de schillen geconfijt in suikerwater en wordt het vruchtvlees in plakjes gesneden of het sap in saus verwerkt. Eten in partjes zoals wij doen, komt er niet in voor.

Specerijen uit Azië vormen de andere categorie van exotische ingrediënten die veelvuldig in ons kookboek zijn aan te treffen; naast saffraan, dat bestaat uit stempels van de meeldraden van crocussen uit de Balkan, die een oranje-gele kleur leveren en vooral om die reden in het eten worden gebruikt. Van de specerijen komen suiker en gember het meeste voor, gevolgd door kaneel. Minder vaak maar toch herhaaldelijk vinden we daarnaast peper, kruidnagel, nootmuskaat, foelie, galanga en ‘coren paradijs, dats greijn’ (citaat uit recept 81). De paradijskorrel of grein was oorspronkelijk uit West-Afrika afkomstig in de vorm van de Meleguetta-peper, maar werd in de loop van de 15de eeuw meer en meer vervangen door de daarmee verwante maar geuriger

en minder scherpe kardemon uit Azië.

Vooral die sterke specerijen gaven smaak aan het eten van de welgestelde klassen, want alleen rijkaards konden ze betalen. Pas toen peper en soortgenoten door de vrachtvaart van de Vereenigde Oost-Indische Compagnie in de 17de eeuw veel goedkoper werden, verloren de Aziatische specerijen hun betekenis als statussymbool en daarmee hun waarde als smaakmakers. Pas toen kon de nieuwe kookstijl zijn intree doen, die wij kennen als ‘de Franse keuken’ maar die eigenlijk uit Italië afkomstig was. Tot die tijd gaf de keuken van de late middeleeuwen de toon aan, zoals ook in ons kookboek nog het geval is: een keuken waarin de ons vertrouwde tegenstelling tussen zout (hartig) en zoet nog niet sterk naar voren kwam, maar waarin zoet, zuur en scherp met elkaar in evenwicht moesten zijn. Zout speelde daarbij een ondergeschikte rol - voor zover het althans om vers voedsel ging en niet om zoute haring en pekelvlees - niet omdat het duur of schaars zou zijn geweest, maar omdat het bij gebruik van specerijen nauwelijks nodig was. In ons kookboek komt het voor in 36 recepten, vooral afkomstig van hand b.

Tot de specerijen rekenen we ook de suiker, natuurlijk nog geen biet- maar rietsuiker, die niet meer alleen uit Azië maar ook uit de Levant en Sicilië werd aangevoerd, na raffinage gegoten in de vorm van suikerbroden. Andere vormen zoals meel- en potsuiker waren daarvan afgeleid. Hoewel (of misschien juist omdat) het een tamelijk duur artikel was, werd het veel meer gebruikt dan de inheemse honing: in ons kookboek vinden we circa 150 recepten met suiker tegen zes met honing. Van die zes zijn er vier medisch, één voor een kruidkoek en één om noten in te maken. Gewoon in het eten of in taarten werd honing dus niet gebruikt, en ook niet om confituren of siropen te maken van vruchten of bloemen - een nieuwe techniek in de 16de-eeuwse keuken. Voor zover men vroeger kruiden, wortels of schillen had geconfijt, was

dat gebeurd in water en honing, volgens recepten die verwant waren met ons recept 90 voor het inmaken van noten; een recept dat zelf trouwens met enige verandering lijkt te zijn ontleend aan het kookboek van de Ménagier de Paris uit het einde van de 14de eeuw6.

Tegenover het zoet van suiker moest iets zuurs staan: azijn of verjus. Dat laatste, letterlijk vertaald als ‘groen sap’, werd geperst uit zure druiven of zure appelen en had dezelfde gebruikswaarde als azijn. Onder allerlei namen komen ze in ons kookboek voor, de zure sappen, zoals asijn, edick of eeck, verius of verguus, wijnedick en ook eenmaal fliereeck (263) ofwel azijn van vlierbessen; alles bij elkaar opgeteld in ongeveer 65 recepten. Uit een oogpunt van gezondheid was dat zeer toe te juichen, want niet alleen bood zuur sap een tegenwicht tegen al die suiker, maar ook werden vette spijzen er veel beter verteerbaar door. De middeleeuwse keuken bezuinigde niet op vet, want de slanke lijn was nog niet uitgevonden als schoonheidsideaal.

Bovendien bevatte verjus nog allerlei mineralen en andere goede elementen uit de verwerkte appelen of druiven, die toen ook nog onbespoten waren. Wellicht ontstond daardoor enige compensatie voor het feit dat men fruit bij voorkeur niet rauw at, omdat dit ongezond werd gevonden: het was koud en nat volgens de leer van Hippocrates en Galenus en schaadde daardoor de meeste temperamenten, zeker in ons klimaat. Voedsel moest immers een tegenwicht bieden tegen uiterlijke en innerlijke omstandigheden, omdat anders de harmonieën werden verstoord. Als vruchten werden verwerkt in taarten of moezen, verloren ze die schadelijke eigenschappen, en daarom vinden we daarvoor ook al vroeg recepten. Daaraan werd het confijten, ofwel koken van vruchten of bloemen in suikerstroop, in de 16de eeuw nog toegevoegd, en ook dat werd weldra heel populair.

Op schilderijen uit de 16de eeuw zien we soms toch ook gedekte tafels met appelen of kersen staan, speciaal als er

kinderen omheen zitten. Misschien was aan hen nog toegestaan wat voor volwassenen werd afgeraden? Omdat hun temperament overeenkomstig hun leeftijd overwegend warm en vochtig was, zoals de lente? We kunnen het slechts vermoeden.

Behalve azijn en verjus diende ook wijn om een zure smaak aan het eten te geven en om het verteerbaarder te maken. Daarvoor werden allerlei soorten gebruikt, rode en witte, allemaal natuurlijk importprodukten. Daarbij gold rode wijn als minder van kwaliteit dan witte: ‘neempt rooden wijn vanden mijnsten die ghij vijnt, al waert landtwijn,’ zoals er staat in recept 207, om een galentijn van paling te maken. Dat rode wijn bij vlees en witte wijn bij vis zou horen, was dus nog geen regel in die keuken. De rode wijn kon worden aangevoerd uit de streek van Gascogne (Bordeaux) of van Poitou (Loire) en de witte wijn uit het Rijnland. Daarnaast kende men ‘bastaert’ (zoete wijn) en ‘dicke wijn’ (kleverige wijn) van onbekende herkomst. Natuurlijk werd de wijn niet alleen meegekookt in het eten maar ook daarbij gedronken. In het algemeen kwam de wijn jong op tafel, hoewel men in de 16de eeuw begon met het ontwikkelen van belegen soorten, die op het vat moesten rijpen. Naast wijn dronk men bier, dat in onze streken zelfs de volksdrank vormde; maar het gebruik daarvan was in de keuken eerder uitzondering dan regel: in ons kookboek maar vijf keer, en wel in een uiensoep (67), in een gistdeeg voor wafels (87-88-89) en in kooknat voor een karper (101).

Hoewel de keuken van de 16de eeuw nog overwegend laatmiddeleeuws was, signaleerden we toch de nieuwe techniek van het confijten. Een andere vernieuwing dateerde al uit het eind van de 15de eeuw, en wel het gebruik van een toegevoegd bindmiddel bij het maken van gelei. Eigenlijk moest men gelei maken door vleesbotten, of visgraten en -vellen, of schillen en klokhuizen van vruchten met het bijbehorende vlees, vis of fruit lang te laten koken en het dan te filteren en

met eiwit helder te maken. Liet men het daarna afkoelen, dan werd het een doorzichtige stijve massa, als het ware ‘bevroren’ (vandaar het woord gelei, van ‘gelato’), die was gebonden door de bindkracht van de inherente beenderlijm of vislijm of klokhuizen, zonder dat daaraan een extra bindmiddel was toegevoegd.

Aangezien dat een moeizaam werk was, had men al in de 13de eeuw bedacht dat een ‘gelatina’ of ‘bevroren gerecht’ ook kon worden gebonden met broodkruim of een ander toegevoegd bindmiddel, maar men noemde dat dan geen gelei maar een galentijn. Nu is het nieuwe dat men in de tweede helft van de 15de eeuw gelei ging maken met ‘bant’, een toegevoegd bindmiddel. In het begin van de 16de eeuw kwam daarvoor vislijm of ‘hausenblasen’ (husbas in ons kookboek, hoesblase in het Notabel Boecxken van cokeryen) in zwang, die in harde vellen te koop werd aangeboden en daarom eerst in lauw water moest weken en smelten. Dit middel gaf een mooi helder resultaat zonder bijsmaak en had grote bindkracht. Tot in de 20ste eeuw werd vislijm sindsdien voor geleien gebruikt, totdat het werd vervangen door onze gelatine. De meerderheid van de 16de-eeuwse geleirecepten is evenwel nog op de oude manier gemaakt, zonder extra bindmiddel; dat bleef men meestal reserveren voor de galentijn.

Toch is het opvallend dat in een handschrift uit de tweede helft van de 15de eeuw, dat als een van de modellen heeft gediend voor Eenen nyeuwen coock boeck uit 15607, vier van de zeven gelei-recepten zijn gebonden met ‘bant’, wat dat dan ook geweest mag zijn. Het wordt daarin gewogen per lood (circa 15 gram) zoals de specerijen en moet steeds in vocht worden gekookt, wijn of room, want het wordt niet alleen voor gelei gebruikt maar ook voor een sukereyde van room met amandelen. Wij denken dat het toen nog niet hetzelfde was als husbas, maar misschien wel poeder van klokhuizen van kweeperen, zoals aanbevolen wordt als bind-

middel voor een gelei in Eenen nyeuwen coock boeck (ed. Cockx-Indestege p. 161, nr viii 33).

Hoe dan ook, in ons kookboek komt ‘bant’ nog maar eenmaal voor, in recept 82 voor een sukereyde van melk met amandelen; maar daar zou het wel vislijm kunnen zijn, aangezien het eerst in de melk moet smelten. Husbas wordt bij ons herhaaldelijk gebruikt, in galentijn en sukereyde, maar meestal niet in gelei: die is nog op de oude manier gebonden door de eigen botten, graten of schillen van de erin verwerkte materie.


Vorige Volgende

Over dit hoofdstuk/artikel

auteurs


plaatsen