Recepten huishoudschool Laan van Meerdervoort 's-Gravenhage

[p. 428]

Vullen en garneren van gebak.

Door een garnering of (en) een vulsel wint het gebak aan smaak en uiterlijk; deze kunnen op velerlei wijzen gevariëerd worden en hetzelfde gebak kan daardoor telkens in een andere gedaante verschijnen.

Voor het vullen wordt het gebak dikwijls in plakken gesneden, waartussen een laag jam, banketbakkersroom, crême au beurre of amandelpers wordt aangebracht.

Het garneren behoeft niet veel tijd en moeite te kosten, wat uit verschillende der aangegeven mogelijkheden blijkt.

Bestrooien met poedersuiker. Deze eenvoudige afwerking is op alle gebak toe te passen. Voor de ongelijke oppervlakte van tulband en soezen leent ze zich bijzonder goed. Voor winters gebak als sneeuwballen, oliebollen, Weihnachtsstollen suggereert ze de sneeuw. Op een platte taart b.v. zandtaart, kan men de poedersuiker versierend aanbrengen door ze er over te strooien, nadat een of ander papieren knipseltje of b.v. een taartroostertje erop is gelegd. De poedersuiker zo nodig fijn rollen en door een fijne zeef strooien. Bestrooien met chocoladehagelslag, met gemalen en geroosterde amandelen of havermout of met nogakruimels. De korrels hechten, goed als bovenkant en zijkanten met jam, banketbakkersroom of crême au beurre bestreken zijn. Het gebak is meer versierd als een deel van de bovenkant niet bestrooid wordt, zodat daar b.v. de bessengelei of de abrikozenjam zichtbaar blijft; b.v. met een dekseltje van een jampot laat men in het midden een rondje vrij, waarvan men, zo men wil, de rand kan afzetten met een haksel van vruchtjes of halve kersjes of stukjes ananas. Zo kan men ook de buitenrand van het gebak afwerken. Wanneer men 2 verschillende kleuren jam gebruikt en die in vakken naast elkaar zet, krijgt men ook een aardige versiering. Kerstkrans en ander feuilletéegebak worden dikwijls bestreken met een dun laagje (gezeefde) ingekookte en nog warme abrikozenjam. (De banketbakker noemt dit abricoteren).

Op de taart, die met jam of gelei bestreken is, kan ook een garnering van vruchten ‘au jus’ gelegd worden. Zo nodig de vruchten eerst een poos in een suikerstroopje

[p. 429]

verwarmen zonder koken. De goed uitgelekte vruchten op het gebak leggen en de vruchten met abrikozenjam glanzen. Bessengelei met ananasgarnering is een goede combinatie, maar ook abrikozenjam met in partjes gesneden perziken of abrikozen. (Bij het snijden van deze vruchten de schil onder leggen).

De vruchten kunnen regelmatig neergelegd worden of er wordt een bouquet van gemaakt, waartoe gemengde geconfijte vruchten zich goed lenen.

Slagroom, die met poedersuiker is stijfgeklopt en die naar verkiezing geurig gemaakt is met vanillesuiker, een paar druppels citroenspiritus, oranjebloesemwater, rozewater of likeur, kan op de taart gespoten of gelegd worden. Geconfijte vruchtjes of goed uitgelekte vruchten ‘au jus’ als garnering er bij gebruiken.

Voor het glaceren van een taart is het iets doorschijnende waterglazuur wel het gemakkelijkst om te maken. Wil men gekleurd glazuur hebben, dan is het ondoorschijnende eiwitglazuur beter omdat het mooier kleurt. Voor het maken van opschriften en lijnvormige versieringen leent zich goed het eiwitglazuur, dat met weinig eiwit goed vermengd is, zodat men een stevig, taai papje gekregen heeft, waarvan de letters niet uitlopen. (Voor de recepten van water- en eiwitglazuur zie blz. 430).

De verschillende soorten crême au beurre zijn uitstekend voor taartvulling en garnering te gebruiken. Het beste effect verkrijgt men door de boter op de taart te spuiten. Men kan echter ook de crême au beurre er dik opstrijken en met een in heet water gedoopte vork er versieringen in maken. Een eenvoudige afwerking van een chocoladetaart bestaat in het bestrooien van de chocoladeboter met chocolade-hagelslag. Voor de recepten van crême au beurre, zie blz. 431.

De opstaande kanten van een taart kunnen bedekt worden met glazuur of ze worden bestreken met jam of crême au beurre of roomvla en daarna bedekt met gemalen of gesnipperde en geroosterde amandelen of met chocolade-hagelslag of met chocolade kattetongen of oublies.

Aan de taartgarneringen kunnen nog kleine fraaiigheden worden toegevoegd als zilveren pilletjes, geconfijte viooltjes, rozeblaadjes, seringenbloempjes of pistaches (groene amandelen).

Wil men de taart toepasselijk maken voor een feestelijke gelegenheid, dan is daarvan ook iets aardigs te maken door

[p. 430]

een naam, een getal, een jaartal, een wens er met dik eiwitglazuur of stijfgeklopte room met suiker of stijfgeklopt eiwit met suiker op te spuiten met behulp van een van papier gevouwen puntig zakje, waarvan een klein puntje is afgeknipt en waarvan de bovenkant dichtgevouwen is. Met het hierdoor verkregen propje papier drukt men het glazuur of de room er langzaam schrijvend uit.

Ook kan men de taart opfleuren met kaarsjes (verjaarstaart) of vlaggetjes. De Paastaart kan versierd worden met vogelnestjes, Paaseitjes en kuikentjes en het Kerstgebak met hulst en met dennentakjes, die met iets suikerstroop vochtig zijn gemaakt en daarna met zetmeel ‘besneeuwd’ zijn. Kaarsjes, een klein Kerstboompje of een Kerstmannetje vormen eveneens een goede Kerstversiering.

Een kanten taartrand maakt de versiering dikwijls af.

Waterglazuur. Chocolade-, Citroen-, Sinaasappelglazuur, enz.

100 g poedersuiker	wat water en wat cacaopoeder
of wat water en een paar druppels citroensap of geen water en meer citroensap of sinaasappelsap

De poedersuiker zeven, met water en vruchtensap of cacao tot een dik papje roeren en blijven roeren tot het glazuur glanzend is. Het glazuur over het gebak gieten, laten uitlopen en verder uitstrijken met een plat gehouden mes. De garnering erop leggen voordat het glazuur stijf is. Als dun waterglazuur gegoten wordt over een met jam bestreken taart (abrikozenjam, oranjemarmelade, bessengelei), dan is daarmee de taart ook aardig en smakelijk gegarneerd.

Een dikke glazuurmassa kan gebruikt worden voor randjes of opschriften. Hiertoe het glazuur in een van papier gevouwen puntig zakje doen, waarvan een klein puntje is afgeknipt en het glazuur er langzaam schrijvend uitspuiten.

Eiwitglazuur. Chocolade-, Citroen-, Sinaasappelglazuur, enz.

100 g poedersuiker	1 eiwit of wat minder
een paar druppels citroensap of essence of likeur
(1 of meer druppels kleurstof)

De poedersuiker zeven en met ongeklopt eiwit en citroensap tot een papje roeren.

Voor het gebruik, zie het vorig recept. Naar verkiezing het glazuur kleuren.

[p. 431]

Moet het glazuur gebruikt worden om er opschriften of figuren van te spuiten, dan de poedersuiker met zo weinig eiwit goed en lang vermengen, dat een dik, taai papje verkregen is. Zie voor het spuiten ook de toelichting bij garneren van gebak op blz. 428 en het recept van waterglazuur, op blz. 430.

Eenvoudige crême au beurre.

(vanilleboter, moccaboter, chocoladeboter, enz.).

125 g (zoutloze) boter

50 g poedersuiker

vanillemerg of vanillesuiker, koffie-extract, cacao of gesmolten couverture, essence of likeur

(kleurstof)

De boter met de gezeefde poedersuiker tot room roeren en het smaakgevend bestanddeel er door mengen. Als dit een vloeistof is, zoals koffie-extract, dan druppelsgewijs het vocht toevoegen en telkens zo lang roeren tot het gelijkmatig met de boter is vermengd. Bij het gebruik van koffie-extract of cacao wat meer suiker gebruiken. De crême au beurre afkoelen om ze stijf genoeg te laten worden om voor spuitwerk te gebruiken. Als ze te sterk gekoeld is, laat ze het vocht wel eens los. Wordt ze dan iets verwarmd en geroerd, dan wordt ze weer goed.

Fijne crême au beurre (volgens Escoffier).

¼ l melk	zout
vanille	75 g boter per dl vla
4 eidooiers	essence of likeur
125 g suiker	(kleurstof)

Vanillevla maken van melk, vanille, eidooiers en suiker en de vla niet laten koken. De vla afkoelen en roeren tot ze lauw is en er dan geleidelijk 75 g boter per dl vla doorwerken. Essence of likeur (en kleurstof) er door roeren.

Crême au beurre met gele room.

Deze crême au beurre is gemakkelijker te maken, goedkoper, doch minder fijn van smaak dan het voorafgaand recept aangeeft.

De afgekoelde gele room (zie volgend recept) bij kleine gedeelten door de (eenvoudige) crême au beurre roeren en telkens zorgen, dat de massa gelijkmatig is. Men kan van beide bestanddelen gelijke hoeveelheden nemen.

[p. 432]

Gele room, Roomvla of Banketbakkersroom.

2½ dl melk	50 g suiker
vanille	25 g bloem of wat meer
2 eidooiers (of 1)	zout

Bereiding als vanillevla (zie blz. 303). De vla laten koken tot de bloem gaar is.

Deze vla wordt o.a. gebruikt als vulsel in roomhoorns, soezen en tussen lagen biscuitdeeg, moscovisch gebak of feuilletéedeeg.

Amandelpers of Spijs.

150 g amandelen	1 à 1½ ei
150 g suiker	zout
geraspte citroenschil

De amandelen even koken, pellen, wassen, malen en vermengen met de overige bestanddelen. Het mengsel nog eens malen en de spijs toegedekt een of enige dagen laten staan.