Logo DBNL
Natuurlyke historie van Holland. Deel 9 (1811)

Natuurlyke historie van Holland. Deel 9

(1811)–J. le Francq van Berkhey–rechtenstatus Auteursrechtvrij

Vorige Volgende

Zesde afdeeling.
Veertiende hoofdstuk.
Bevattende eene beschrijving van het kaasmaken, en de daartoe gebruikt wordende werktuigen en gereedschappen.

Na het botermaken komt het kaasmaken +als het voornaamste in aanmerking: van dezelve bestaan in ons land verschillende soorten, als komijnde kaas, welke van de afgeroomde melk gemaakt wordt, en zoetemelksche kaas, als mede witte Noordhollandsche +kaas, welke beide laatste van onge roomde melk, en dus van room en melk bereid worden.

Hoedanig de boter, uit den room der melk, door kleinzing en werking met de karndruif, wordt voortgebragt en tot eene malsche smeerbare zelfstandigheid gebragt, is in het vorige Hoofdstuk beschreven; de kaas is integendeel eene vastere snijdbare zelfstandigheid, welke zonder karning door

+stremming en zamenrunning te voorschijn gebragt wordt. Zij is van verschillenden aard, als hier boven reeds gezegd is, en verkrijgt, door bijvoeging van zout en kruiderijen en specerijen, een smakelijke en voedzame eigenschap. Zij is meerder of minder vetachtig, naar mate er de boterdeelen in vermengd gebleven, of daar uitgetrokken zijn, en naar mate dezelve vaster of losser gekneed en geperst zijn: dan, hoe dit zij, kaas is dus niet anders dan eene melkstoffe, welke is zamengeronnen, en door het uitpersen van de waterachtige deelen tot een vast ligchaam gevormd is.

+Wij zullen ons, in de eerste plaats, bepalen tot die kaas, welke men komijnde kaas noemt, en de manier beschrijven, waarop dezelve gemaakt wordt. Wanneer de melk is afgeroomd, zoo als in het elfde Hoofdstuk beschreven is, dan wordt dezelve +uit de melkmouwen in kuipen overgegoten, en blijft daarin omtrent een halven dag staan, om te bezinken, wordende daarna zachtjes, zonder omroeren, en door een zeef, in een koperen ketel, de welketel genaamd, gegoten, tot dat die vol is, blijvende de overige melk in de kuip staan; de welketel met melk wordt in een, daartoe gemaakt, steenen fournuis gezet, welk fournuis somtijds in de keuken of veeltijds in een zomerhuis of ander vertrek staat, het welk dan daarom ook wel het welhuis of het kaashuis genaamd wordt. Wanneer nu de melk in de gemelde ketel in het four-

nuis +staat, wordt die door vuur tot een zekeren graad van hitte gebragt, namelijk niet zoo heet, dat de melk kooke, maar zoodanig, dat dezelve tusschen laauw en heet zoodanigen graad van hitte heeft, als de boerin oordeelt dat noodig is, om dezelve met de overige koude melk te vermengen. Deze melk, dien graad van hitte +verkregen hebbende, zoo wordt dezelve door een zeef in de wringkuip bij de overige koude melk gegoten, welke te dien einde reeds in de wringkuip gegoten was, en dus te zamen met een stok omgeroerd, waarop de boerin, het daartoe gunstig tijdstip +waarneemt, om het stremsel of de lebbe er in te mengen, en roert vervolgens de melk en de daarin vermengde lebbe met een lebbelepel of met een stok zoo lang om, tot dat die lepel of de stok er regtstandig +in blijft staan, waarna zij, met de handen, de nu zamengeronnen en gestremde melk in de wringkuip zoo lang doorkneedt en bewerkt, tot dat de lebbe hare kracht heeft uitgewerkt.

+Dat de lebbe de vierde maag der koeijen is, als mede derzelver eigenschap, gedaante en werking, is in het derde en vierde Hoofdstuk der derde Afdeeling van dit werk omstandig beschreven, en op Plaat XIX, XX en XXI afgebeeld, en het is het stollend vermogen, het welk in deze vierde maag plaats heeft, dat dezelve geschikt maakt, om de melk tot kaas te doen zamenrunnen, bezittende echter de vierde maag

+der kalven deze eigenschap sterker dan die der koeijen, waarom die vierde maag der kalven daartoe meer gebruikt wordt, dan die der koeijen.

Wat nu het bereiden der lebbe tot het kaasmaken betreft, dit geschiedt aldus: zoodanige lebbe of vierde maag der kalven, welke men daartoe gebruiken wil, wordt van de overige magen afgescheiden en wel gereinigd, aan stroken gesneden, en in den schoorsteen te droogen en te berooken gehangen; des zomers hangt men dezelve wel in den zonneschijn; men kan die, gedroogd zijnde, langen tijd bewaren. Wanneer men nu zulke lebbestroken tot het stremmen zal gebruiken, zoo worden die eerst afgewasschen, en daarna in boterpekel, of, dezen niet hebbende, in laauw water met zout, te weeken gezet, het welk door de landlieden dan wak of walk genaamd wordt: dit wak of walk van de lebbe wordt, dus bereid, in eene flesch gedaan en in den kelder bewaard, nemende men daarvan telkens zoo veel als men oordeelt noodig te hebben tot het doen stremmen der melk, waartoe veel kunde en ondervinding vereischt wordt; want doet men te weinig lebbestremsel in het kaasrunsel, dan maakt dit de kaas te los; doet men er integendeel te veel in, dan bekomt de kaas een gooren of zuurachtigen smaak, en heeft den naam van lebbige kaas of lebkaas, dat is kaas, die naar de lebbe smaakt.

+Eene afbeelding van eenige der tot dus verre beschreven werkzaamheden, en daartoe gebruikt wordende gereedsfchappen, ziet men afgebeeld op Plaat LXI Figuur 1 en 2: zijnde, in Figuur 1, a eene boerin, welke +melk, uit een tobbe of kuip, door een zeef b, die op twee, over de welketel c liggende, stokken staat, in dezelve overgiet; d is een steenen fournuis, waarin een welketel e met melk staat, om heet te worden; f is een wringkuip, vol gestremde melk, waarin de stok g, welke tot het omroeren der melk gebruikt is, regtop staat; h is een houten tafeltje, waarop een potje met bereide lebbestremsel staat; op den vloer staat een wringvloot, ook weivloot genaamd, tegen het fournuis een tang; voorts ligt op den vloer eenig hout. In Figuur 2 is a eene boerin, welke in de wringkuip b het gestremde kaasrundsel doorkneedt.

+Als nu het kaasrundsel door het lebbestremsel tot behoorlijke dikte gebragt en in de wringkuip gekneed is, neemt de boerin een grooten vierkanten doek, welke kaasdoek en ook wel wringdoek genaamd wordt, en welke uit een bijzonder soort van linnen bestaat, dat tot dit gebruik zoo geweven wordt, dat de wei er kan doorgewrongen worden: deze doek legt zij in de wringvloot, en doet het gestremde kaasrundsel uit de wringkuip in denzelven; zij neemt.vervolgens de vier einden van den doek bij elkander, en de doek, met het gestremde kaasrundsel er in, wordt door haar uit de

+tobbe opgetild, opdat er een berrie onder zou kunnen geschoven worden.

+Op Plaat LXI Figuur 3 ziet men iets van deze werkzaamheid, zijnde a eene boerin, welke bezig is met den kaasdoek b over en +in de wringvloot c te liggen, ten einde het kaasrundsel in denzelven te doen, op dat er de wei uit zou kunnen gewrongen worden.

+Het kaasrundsel in den kaasdoek gedaan en door de boerin opgetild zijnde, zoo wordt er, als gezegd is, een berrie onder geschoven en dwars over de wringvloot gelegd, bestaande zoodanige berrie uit twee draagarmen, waar tusschen verscheiden platte dwarsplanken zijn ingewerkt, en de boerin wringt het kaasrundsel in den doek zoo sterk en de wei er zoo veel uit, als hare krachten toelaten: dan, daar dit sterker moet worden uitgewrongen, zoo wordt dit aan den boer, in dit geval kaaswringer genaamd, overgegeven: deze wringt nu den gemelden doek zoo vast en sterk, en draait dezelve zoo in elkander, dat het kaasrundsel er uit in de wringvloot vloeit. Men ziet dit afgebeeld+ op Plaat LXI Figuur 4, alwaar de boer a bezig is met het kaasrundsel in den kaasdoek b, liggende dit op de berrie c c, in elkander te draaijen en te wringen, zoo dat de wei er uit en in de wringvloot d loopt.

+Vervolgens wordt de wringvloot en de berrie met den ineengedraaiden doek, waarin het kaasrundsel is, er op liggende, tegen een der stalstijlen of tegen den muur gezet,

+aan welke een sterke houten klamp gespijkerd is. Om nu de wei nog sterker uit het kaasrundsel te wringen, zoo wordt er een sterke plank, de kaaswip genaamd, over hetzelve gelegd, en het eene einde van dezelve onder de gemelde klamp geschoven, gaande de kaaswringer op het andere einde van den plank zitten, wippende gestadig op en neder, zoo dat door zijne zwaarte de doek allengs platter wordt, en de wei nog sterker uit het kaasrundsel geperst wordt.

+Men ziet hier van al mede eene afbeelding op Plaat LXl Figuur 5, alwaar a een der stalstijlen verbeeldt; b is de houten dwarsklamp, welke aan dien stalstijl gespijkerd is; c c is de plank, waarvan het eene einde onder de klamp b geschoven is, en op welks ander einde de kaaswringer d zit; e is de kaasdoek met het kaasrundsel, waar over de plank c c heen ligt, om er de wei verder uit te persen, en die mede door de berrie f in de wringvloot g te doen loopen.

+Uit de wringvloot wordt vervolgens de wei in het weivat gegoten, zijnde dit een groote kuip os ton, welke ook weista genaamd wordt, en deze, uit dit kaasrundsel gewrongen, wei wordt tot voedsel aan de varkens gegeven.

+Wanneer nu de wei, op de voorschreven manier, voor het laatst uit het kaasrundsel geperst is, zoo heeft het kaasrundsel zulk een handelbare vastigheid verkregen, dat het uit den kaasdoek gerold wor-

dende, +aan een verbonden blijft: uit den doek genomen zijnde, wordt het in een groote ronde sterke vloot gelegd, welke vloot uit dikke duigen bestaat, met sterke hoepels omkuipt is, en porteltobbe genaamd wordt, omdat de kaasstoffe daarin geporteld of getreden wordt.

Het kaasrundsel in de porteltobbe gelegd zijnde, zoo trekt de boer, nu portelaar, naar dit werk, genaamd, de schoenen en kousen uit, wascht zijne voeten schoon af, en stapt in de porteltobbe, tredende daarin, op het kaasrundsel, zoo lang op en neder, tot hetzelve tot een vast deeg getreden en gekneed is, zoo als men dit op Plaat LXI Figuur 6 +ziet, zijnde a de boer of portelaar, welke het kaasrundsel c, in de porteltobbe b, tot een vast deeg treed, even als een bakker zulks aan het deeg in de trog doet; voorts staat voor den boer, op den grond, een kaasvat of kaasvorm d, waar naast het deksel of volgert e ligt; achter den boer staat een wringkuip f.

Alvorens nu van de verdere werkzaamheden, +tot het kaasmaken betrekking hebbende, melding te maken, zoo zullen wij het kaasvat of den kaasvorm beschrijven; hetzelve is van een bijzonder maaksel, en alleen tot de eerste vorming der kaas geschikt, waarom het kaasvorm, doch doorgaans kaasvat genaamd wordt: het bestaat uit breede zware duigen, welke 1 of 1½ duim dik, en 10 duim hoog zijn; de middellijn der wijdte

+van den kaasvorm, is 9½ duim, binnen de kanten en 11½ of 12½ duim buiten kants, naarmate dezelve voor middelbare of grooter kazen geschikt zijn; de kaasvormen zijn onder en boven, mët twee of drie zware hoepen, wel vast omkuipt; onderaan den binnenkant zijn de duigen ingegroeft, in welke groeven, een zwaren eikenhouten bodem sluit, welke vol ronde gaatjes is, die geschikt zijn, om de nog in de kaas zijnde vochten, onder het persen, door te laten, zoo als bij het beschrijven van den kaaspers, nader zal gemeld worden.

+In den kaasvorm, of het kaasvat, sluit een deksel, het welk rond is, en uit zwaar 1½ duims eikenhout bestaat: het wordt volgert genaamd, om dat het op de lagen kaas volgt, en niet op den rand van den kaasvorm, als een deksel, sluit, maar binnenskants in den vorm zakt of inzinkt, als de kaas geperst wordt, en op dat het te dieper er zou kunnen inzinken, en de kaasstoffe nederpersen, zoo is, dwars op de volgert, een klamp vastgemaakt, welke wel 3½ duim dik is en tevens tot een handvat dient.

+Op Plaat LXI Figuur 8 ziet men bij a eene afbeelding van het deksel of de volgert, zoo als die zich van boven vertoont: bij b is de kaasvorm of het kaasvat regt opstaande, met de volgert op dezelve; en c is de kaasvorm of het kaasvat, tegen deszelfs bodem te zien.

+Na deze beschrijving van den kaasvorm, zullen wij met die van het kaasmaken vervolgen.

Als nu het kaasrundsel, in de porteltobbe, tot een vast deeg getreden is, dan ligt +de boer, op den bodem van den kaasvorm, die hij voor zich op den grond heeft staan, den eersten laag van het kaasrundsel: dit noemen zij den blindelaag of den boomlaag, om dat deze laag, zonder er eenige kruiderijen in te vermengen, op den bodem van den kaasvorm gelegd wordt; deze laag wordt in den kaasvorm vastgetreden: voorts schept men een gedeelte van het kaasrundsel uit de porteltobbe over in de wringkuip, en laat slechts zoo veel over in de porteltobbe, als tot een volgenden laag noodig is, waarin een gedeelte komijnzaad wordt doorgetreden: deze laag wel vastgetreden en het komijnzaad er wel door vermengd zijnde, zoo wordt dezelve in den kaasvorm overgeschept; dan steekt de boerin er eenige kruidnagelen in, welke ook wel gekneusd, en als een grof poeder er over gestrooid worden: deze laag in den kaasvorm wel vast zijnde nedergedrukt, zoo vervolgt men op dezelfde wijze met de volgende lagen, tot dat de kaasvorm vol, en dit alles in denzelven wel vastgestampt is, waarna de boerin de volgert in den kaasvorm legt, zoo dat de dikke klamp er boven uit blijft steken: van +welk een en ander men iets op Plaat LXI Figuur 7 ziet afgebeeld: zijnde aldaar a de boerin, welke werkzaam is, om na het vast

+nederdrukken der lagen kaasstoffe, de kruidnagelen er in te steken of over te strooijen; b is de kaasvorm; c is een tafeltje, waarop de kaasvorm staat; d d zijn doosjes met kruidnagelen en komijnzaad, mede op de tafel staande; e is hetdeksel van den kaasvorm of de volgert, welke de boerin in de regterhand heeft, om den kaasvorm te sluiten.

+Als dit nu alles verrigt is, dan wordt de alzoo gevulde kaasvorm in een pers gezet, welke, om deszelfs lengte, de lange pers, en, om dat de kaas er het eerst in gezet wordt, ook wel de eerste of de vatpers genaamd wordt, en op Plaat LXI Figuur 9 is afgebeeld.

+Zoodanige pers heeft de volgende zamenstelling: dezelve bestaat uit een zwaren 1½ of 2 duims eiken plank a a, staande op vier voetstijlen b b b b; op den plank a a staan twee zware houten staanders c c, waarvan de uitstekken door groeven, welke in den plank a a zijn gestoken, en onder den plank bij d d zijn vastgepend, door middel van sterke houten pennen, welke door gaten, onder in die uitstekken zijnde, gestoken worden: in den eersten of voorsten staander is een groot langwerpig vierkant gat e e uitgebijteld, waarin de balk f f op en neder kan getild worden; het achterste einde van dezen balk, bij g, wordt de staart genaamd, en draait op een ijzeren pen, welke in haar moer in den achtersten staander is doorgeschroefd; het voorste einde van de-

zen +balk is breeder dan het achterste einde, en aan dat voorste einde is bij h een ijzeren band omgeklonken, welke tevens een langwerpige dunner ribbe i i omvat; aan het voorste einde van deze ribbe bij k zijn vier touwen l l l l vast, aan welke een grooten vierkanten balk m hangt, waarin zoo veel steenen n n of gewigt ligt, als tot de nederpersing van de volgert o in den kaasvorm p(welke in de pers staat) noodig is; voorts is nog aan deze pers een lange ribbe of hefboom q q, aan welks voorste einde bij r een ijzer beslag is, waaraan een keten s hangt, die ook aan den ijzeren band h vast is, waardoor de balk f f kan worden opgetild: de gemelde hefboom q q draait op een ijzeren spil, welke in den voorsten staander bij t door denzelven gestoken is, en in de, in dien voorsten staander uitgehakte, groeve u; liggende voorts op den achtersten staander in rust. Wanneer men nu de kaas in den kaasvorm persen wil, dan tilt men den hefboom q q uit en van den achtersten staander af, draait denzelven zijdwaarts, en het achterste einde van dien hefboom nederdrukkende, brengt men hetzelve onder een der sterke uitstekende pennen y y y, bij voorbeeld; onder de middelste van die pennen, waardoor dan de hefboom q q dien stand bekomt, als door de stilplijn z z, en de balk f f die, welke door de stiplijn II is aangewezen; de persing zwaarder moetende worden, zoo wordt het einde van den hef-

boom +q q onder de hoogste pen gebragt waardoor de balk f f lager zakt en de persing vernieuwd wordt: als hierdoor nu de dikke klamp, welke op de volgert is, allengs dieper in den kaasvorm zakt, en gevolgelijk de zwaarte van het, in den bak m zijnde, gewigt het niet lager kan doen zakken, zoo worden op den klamp van de volgert eenige vierkante plankjes w gestapeld, waardoor de balk f f, weder hooger getild wordende, op nieuw sterker kan nederpersen, en alzoo de kaas die vastheid doen bekomen, welke haar zoo aanmerkelijk van andere kazen onderscheidt. Eindelijk ligt op den plank a a zoo, dat het even over deszelfs rand uitsteekt, een vierkant bakje x, waarin de kaasvorm p gezet wordt: in den bodem van dit bakje zijn drie geulen, welke echter niet door den geheelen bodem, maar slechts als gootjes ter halverweg van denzelven zijn ingegroefd, en aan een van de zijplankjes schuine openingen hebben: dienende dit bakje om de wei, welke nog uit de kaas geperst wordt, te ontvangen, loopende die dan door de gaatjes, welke in den bodem van den kaasvorm zijn, in gemelde geulen of gootjes, en door de, in het zijplankje zijnde, openingen, in een ander bakje of trogje y, het welk onder de pers staat.

+Op Plaat LXI Figuur 10 is het bakje x regt opstaande, tegen den bodem te zien, afgebeeld: a a a a is de vierkante omtrek van het bakje; b b is deszelfs bodem,

+aan de binnenzijde te zien; c c zijn de geulen of gootjes in den bodem, en d d de openingen, welke voor die geulen in een der zijplankjes van het bakje zijn.

De kaas een of twee uren in de pers gestaan hebbende, wordt uit den kaasvorm geschud, in een dunnen linnen kaasdoek gedaan, weder in den kaasvorm gelegd, en op nieuw in de pers gezet, wordende op deze wijze nog eens of tweemalen, om de twee of drie uren, in een anderen kaasdoek gedaan, en op nieuw in den kaasvorm in de pers gezet; blijvende, als die voor het laatst van doek veranderd is, eenen nacht in den kaasvorm in de pers staan, wordende den volgenden morgen uit deze pers en uit den kaasvorm en kaasdoek genomen, en in een andere pers gezet, welke de zakpers genaamd wordt, om dat de kaas daarin verder zakt en zijn formaat of gedaante bekomt.

Alhier de beschrijving der afbeeldingen van Plaat LXl zijnde ten einde gebragt, zoo zullen wij hier eene korte aanwijzing van dezelve plaatsen.

Op gezegde Plaat LXI

Figuur 1 is het overgieten ên heeten der melk, als mede het dikworden of runnen van dezelve afgebeeld, benevens de, daartoe gebruikt wordende, gereedschappen: zie, in dit Hoofdstuk, bladz. 428 tot 431.



illustratieuitvergroten

+Figuur 2 is eene afbeelding van het doorkneden en bewerken van het kaasrundsel, in de wringkuip: zie bladz. 429 en 431.
Figuur 3 is eene afbeelding van het spreiden van den kaasdoek over de wringvloot, om dezelve er in te leggen: zie bladz. 431 en 432.
Figuur 4 is eene afbeelding van het wringen van de wei uit het kaasrundsel, in den kaasdoek, op de berrie, over de wringvloot liggende: zie bladz. 432.
Figuur 5 is het nog sterker uitpersen van de wei, uit het kaasrundsel, onder de kaaswip: zie bladz. 432 en 433.
Figuur 6 is eene afbeelding van het treden of portelen van het kaasrundsel, in de porteltobbe: zie bladz. 433 en 434.
Figuur 7 is de afbeelding van het leggen van het kaasrundsel in den kaasvorm enz.: zie bladz. 436 en 437.
Figuur 8 is eene afbeelding van den kaasvorm of het kaasvat en volgert, voor de komijnde kaas: zie bladz. 434 en 435.
Figuur 9 is de afbeelding van de lange kaaspers, voor de komijnde kaas: zie bladz. 437 tot 439.
Figuur 10 is eene afbeelding van het bakje, waarin de kaasvorm in de kaaspers gezet wordt: zie bladz. 439 en 440.

+Na deze aanwijzing van Plaat LXI zullen wij mee de beschrijving van het kaasmaken vervolgen.

De zakpers, waarin vervolgens de komijnde kaas gezet wordt, is op Plaat LXII +Figuur 1 afgebeeld, en bestaat uit een vierkant stelsel of tafel a a, welke op vier stijlen b b b b is vastgeklampt, tusschen welke, onderaan, weder andere stijlen vast zijn, +welke dus een open voetstuk uitmaken; aan de buitenzijden van de tafel zijn twee staanders c c regtstandig vastgemaakt, aan wier bovenste einden ronde gaatjes zijn, waardoor een spil d d gestoken is en er in wordt omgedraaid, door middel van de vier spaken e e e e, welke aan het eene einde der spil kruislings door dezelve gestoken zijn; aan de spil d d zijn twee touwen f f vastgemaakt, welke om een ronde spil h loopen, en verder bij i i door gaten, welke in de staanders c c zijn, gestoken zijn, en waarvan het doorschieten door knoopen, aan de buitenzijde gelegd, belet wordt; de ronde spil h is in de zijplanken van een vierkanten bak g g ingewerkt, en strekt om die bak, door middel van de reeds gemelde touwen, er aan te kunnen opwinden en nederlaten: om nu het slingeren van den bak g g, in het opwinden en nederzakken, voor te komen, zoo zijn in den bodem van dien bak twee latten vast, welke regtop staan, en boven de spil d d, door een dwarsklamp l, aan elkander verbonden zijn, zoo dat dezelven, met den bak, langs de spil d d op

+en nederschuiven; in den bak liggen zware steenen en gewigten, om dezelven op de kaas te doen drukken; ook sluit deze bak in een bak mm, welke in de tafel is ingewerkt, en op welks bodem overdwars geplaatst zij vijf of zes langwerpige rollen, welke in even gelijke gaten nnnnn draaijen kunnen: zijnde deze rollen geschikt, om er den plank, waarop de kaas ligt, gemakkelijk te kunnen overschuiven.

Als men nu de kaas in de zakpers zet+ ten zal, dan wordt die, als gezegd is, uit den kaasvorm en uit den kaasdoek genomen, en op een daartoe gemaakt plankje gelegd, het welk op Plaat LXII Figuur 2+ is afgebeeld, zijnde daar a het gemelde plankje; cc twee regtop staande en daaraan vast zijnde zijplankjes; d de kaas, welke op het plankje a ligt, en ee twee vooraan op het plankje zijnde vierkante blokjes of handvatten, welke dienen om het plankje, met de kaas, als het in de pers staat, naar zich toe te trekken, om het er uit te nemen. Het gemelde plankje wordt, met kaas er op, in de pers (Figuur 1) over de rollen en vlak onder het midden van den bak gg geschoven; vervolgens worden er twee over elkander liggende sleutels, of eenig ander merk op de kaas gelegd, opdat dezelve het indruksel er van zoude verkrijgen, en voorts worden er nog een of twee vlakke plankjes, zoo als in Figuur 2 bij bb zijn afgebeeld, op de kaas gelegd, om op dezelve te drukken; dan wordt den

+bak met steenen nedergelaten, en de kaas bekomt in deze pers allengs zijne ware gedaante, want daar zij, gedurende de persing, in de lange pers, tegen de wanden van den kaasvorm geprangd was, en niet verder konde uitzetten, zoo kan zij in de zakpers, op het plankje, tusschen de wijder van elkander staande zijplankjes gemakkelijker uitdijen, en tevens plat uitgedrukt worden, het welk allengs geschiedende, zoo blijft de kaas daarom zoo lang in de zakpers staan, tot dat dezelve haar gedaante bekomen heeft.

+Nog moeten wij melding maken van een kleine pers of handpers, die wel gebruikt wordt door landlieden, welke geen grooten omslag of bouwerij hebben, of ook wel om een zoetemelksche of roomkaas te +persen. Deze handpers is afgebeeld op Plaat LXII Figuur 3, en bestaat uit twee vierkante 1 duims planken a a, waarvan de bovenste aan twee zware dwarsklampen b b verbonden is: aan de vier hoeken der planken a a, als mede door de einden der klampen b b, zijn ronde gaten geboord, waardoor de pennen c c c c van vier ronde spillen gestoken zijn: zijnde deze spillen alzoo gedraaid, dat dezelve in het midden veel dikker zijn, dan aan de einden, zoo als dit aan de afzonderlijke spil d te zien is: deze dikten rusten op de onderste plank, welke op die hoogte, onderaan, door een lat of klamp wordt opgehouden, terwijl de bovenste plank, boven op de dikte der spil-

len +rustende, er juist zoo veel ruimte tusschen de beide planken overblijft, wanneer de bovenste plank zoo ver is nedergeperst, als met de dikte overeenkomt, welke de kaas hebben moet. Deze handpers wordt op een tafel f nedergezet, en een kaas er in, op den ondersten plank gelegd, waarna de bovenste plank, door het gewigt en de steenen e, er op wordt nedergedrukt, tot dat die plank tot op de dikte der spillen rust, en de kaas dus zijn formaat bekomen heeft.

+De kaas in de zakpers of in de handpers dan zijn formaat bekomen hebbende, wordt er uitgenomen en in een lange houten trog gelegd, welke de zouttrog genaamd wordt, en doorgaans in den stal, in de koesgang, achter de groep geplaatst wordt, (geschiedende dit des zomers, als de koeijen in de weiden zijn en de stal is opgeruimd), kunnende in zulk een trog veeltijds vijf of zes kazen liggen; dezelve zijn omtrent een span hoog, en de kazen worden er de eene na de andere in geschikt, naar mate dezelve gereed zijn. De kaas in de zouttrog gelegd zijnde, wordt met zoo veel zout besprengd, als men noodig acht, en al zachtjes pekelende, in de nu nog weeke kaas kan intrekken en voorts in de trog kan afdruipen, behoorende er niet weinig oplettendheid toe, om de kaas op zijn pas te zouten en naar behooren om te keeren: en ook te ramen, wanneer dezelve genoeg gezouten is en een zachte korst bekomen heeft.

+De kaas dan eindelijk genoeg gezouten en korstig geworden zijnde, zoo wordt dezelve uit de zouttrog genomen, in een kuip met schoon water afgewasschen, en door de boerin met een kaasmes, over een vlootje, afgeschrapt en glad gemaakt, door dezelve met kaasverw, bestaande in de gewone boterverw, welke met water en potasch gekookt wordt, om de kleur aan de kaas te geven, te bestrijken, en vervolgens met eerste of tweede biest te wrijven; waardoor de komijnde of Leydsche kaas dieroodachtige kleur en vaste gladde korst bekomt, welke haar van andere kazen merkelijk onderscheidt. Dit gemelde afschrappen, bestrijken en wrijven verrigt zijnde, zoo worden de kazen op planken gelegd, welke in den koestal, tusschen de stalstijlen, op klampen gelegd worden, en regelmatig op dezelve geschikt, als mede wel op den boesplank, wordende dagelijks gekeerd, tot dat zij de vereischte droogte bekomen hebben, om verder op de stellingen in de kaaskamer bewaard te worden, tot dat dezelve op de markt gebragt, of op eene andere wijze vertierd worden(*).

+Deze laatste werkzaamheden ziet men op Plaat LXII Figuur 4 afgebeeld: zijnde aa zouttroggen, waarin kaazen bbbbbbb liggen, om te zouten; c is de boerin, welke de kaas e, over het vlootje f, met het kaasmes afschrapt, na dat die kaas in de+ kuip d is afgewasschen; g is een tafel, waarop het vlootje f staat; h is een boer, welke de kazen iiiiiiiiiiiiiii op de planken kkkkkk schikt, welke planken tusschen de stalstijlen op daartegen gespijkerde latten liggen; voorts is mm de boesplank, waarop mede kazen iiii liggen, om geschikt te worden: het overige van dit hier afgebeelde gedeelte van den stal, waaruit de koestaken zijn weggenomen, verklaart zich zelve.

Dus verre het maken der komijnde kaas+ beschreven hebbende, zoo zullen wij die van de zoetemelksche, ook wel goudsche kaas genaamd, om dat dezelve het best omstreeks de Stad Gouda en langs de Rivieren de Gouwe en de Hollandsche IJssel gemaakt wordt, hier op laten volgen.

De bereiding hiervan is wel aan minder arbeid, maar aan meerder zorg en oppassing onderhevig, om dat dezelve van de melk, zoo als die van de koe komt, ge-

+maakt wordt, en dus den room of boterdeelen, zoo wel als de melkdeelen, in zich bevat. Dezelve is dus aan meerder gisting blootgesteld en kan zoo zwaar niet geperst worden als de komijnde kazen. Het maken der zoetemelksche kaas vereischt dus eene behandeling, onderscheiden van die der komijnde kaas: wij zullen dezelve mede beschrijven.

+Men giet de melk, zoo als die van de koe komt, zonder dezelve af te roomen, door een zeef in eene houten tobbe, of in een koperen ketel, welke op een tafel geplaatst is, welke de wringstoel genaamd wordt, die bestaat uit houten ribben, welke 4 of 5 duimen dik zijn, staande op vier pooten, en zijnde da grootte van deze tafel of wrjngstoel evenredig aan de grootte van de tobbe of ketel; vervolgens doet men bereide lebbe in de melk, om die te doen stremmen of runnen: is dezelve, in ean kwartier uur of daaromtrent, niet stijf, dan doet men er nog wat lebbe bij.

+Wanneer de melk stijf geronnen is, dan haalt men zachtjes een houten bakje of nap, kaasnap genaamd, drie of viermalen door de melk; en laat dezelve dan eenige minuten, bij voorbeeld: drie of vier, stil staan; beginnende die dan met den nap of met de handen, door te roeren of klein te maken, het welk al mede zacht geschieden moet, roerende men het anders te veel tot wei, en verkrijgende daardoor minder kaas: na dit roeren of klein maken, laat men het weder

+eenige minuten staan, om te bezinken, en men schept er vervolgens een gedeelte van de wei of hui af, gietende die in de daartoe gereed staande kuip of weista, welke reeds hier voren beschreven is. Vervolgens doet men in deze reeds kaas wordende stoffe, +heet water, tot dat dezelve goed warm wordt; hoe meerder heet water men in de kaasstoffe doet, hoe schraalder en drooger de daarvan gemaakt wordende kaas is, dewijl het vet, door het heet water, uit de kaasstoffe gedreven wordt; maar deze kaas kan langer gehouden worden, en is des te beter voor de verzending: hoe kouder men integendeel de kaas maakt, hoe smakelijker en vetter dezelve is, dan deze is niet zoo duurzaam, zijnde meer onderhevig aan bederf, en dus geschikter om versch gegeten te worden: de hoeveelheid heet water, welke men bij de kaasstoffe giet, verschilt dus naarmate van het gebruik, tot het welk men de te maken kaas wil doen dienen. Het heete water, omtremt een kwartier uurs bij de kaasstoffe geweest zijnde, zoo schept men hetzelve, zoo schoon als mogelijk is, af en giet dit bij de afgeschepte wei, in de weista: vervolgens zet men de houten tobbe of de ketel, waarin de kaasstoffe is, op +zijn kant, op de wringstoel, om het welk te kunnen doen, die wringstoel er naar is ingerigt: dan drijft men de kaasstoffe, met de handen zachtjes bij elkander, en wringt er de wei uit, zoo schoon als mogelijk is.

+Vervolgens neemt men den kaasvorm, welke niet zoo sterk en ook niet zoo zwaar is, als die, welke voor de komijnde kaas gebruikt wordt, maar eene houten bak is, uit wilgenhout gedraaid, welke ook kaaskop +genaamd wordt, en in welks bodem eenige gaatjes geboord zijn, waardoor de wei, welke nog in de kaas mogt zijn, kan uitloopen als de kaas in den kaasvorm geperst wordt; wij hebben de kaasvormen, welke tot het maken der zoetemelksche +kaas gebruikt worden, op Plaat LXII Figuur 5 en 6 afgebeeld, zijnde in Figuur 5 bij a, het deksel of de volgert; bij b, de kaasvorm op den bodem staande, en bij c dezelve tegen den bodem te zien: en in Figuur 6 een andere van een grooter soort, +mede op den bodem staande: den kaasvorm plaatst men naast de tobbe of ketel, waarin de kaasstoffe is, welke nu den naam van wrongel verkrijgt, en men snijdt een gedeelte van die wrongel af, en ligt dezelve in den kaasvorm, echter niet veel te gelijk: deze wrongel wordt klein gemaakt, door die met de vingers te knijpen, het welk knetieren genaamd wordt, gaande men op deze wijze voort, tot al de wrongel in den kaasvorm is: als dan stuwt men alles met de handen sterk in den kaasvorm; men keert vervolgens de kaas om en drukt die nog +sterker in den kaasvorm, waarna de volgert op de kaas gelegd wordt; dan zet men den kaasvorm in een houten vloot, om den wei, welke nog uit de kaas mogte geperst wor-

den, +in te laten loopen, en welke al mede bij de vorige, in de weista gegoten wordt. Op de volgert wordt genoegzaam gewigt gezet, naarmate de kaas groot is, en men keert dezelve dikwijls in den vorm om, om er eene goede gedaante aan te geven.

Wanneer de kaas 24 uren in den kaasvorm+ gestaan heeft, wordt dezelve er uitgenomen en in den kelder, welke daartoe vooral koel moet gehouden worden, in eene tobbe in den pekel gelegt, waarin men dezelve mede 24 uren laat liggen, maar in dien tijd eens omkeerd; vervolgens legt men de kaas op een bank, welke de zoutbank genaamd wordt, en aan het eene einde iets hooger+ is, dan aan het andere einde: ook loopt er aan wederzijden van de bank een sleuf, welke beide sleuven, aan het lage einde van de bank in een loopen, vloeijende daardoor de pekel, in de, onder dat einde der bank staande tobbe, waarin de kaaswrongel gelegen heeft. De kaas wordt, op de zoutbank liggende, met zout gewreven, en een hand vol zout opgelegd; wanneer dit 's morgens geschied is, dan wordt des avonds de kaas omgekeerd, weder met zout gewreven en een handvol zout er opgelegd, blijvende een kaas van 15 of 16 pond, vier of vijf dagen in het zout staan, en als het heet weêr is, wel iets langer. Zoo dra nu+ de kaas genoeg zout aangenomen heeft, dan wascht men dezelve met heet water af, en legt haar in den kaaskamer op schoone

+drooge planken, welke op schragen, of op een daartoe gemaakte kaasstelling liggen; men keert de, aldus op de planken liggende, kaas, dagelijks om, en wordt dezelve slijmerig, dan wascht men haar nog eens af, of men schrapt dezelven of veegt haar met een groven linnen doek af.

+De kaaskamer wordt bij dag meest gesloten gehouden, ten einde de zonneschijn en het daglicht, zoo veel mogelijk, er buiten te houden; des avonds en 's morgens vroeg, zet men dezelve integendeel open en laat er somtijds ook wel een koeltje inwaijen, doch te veel wind moet er niet inkomen, alzoo dit de kaas doet barsten of scheuren.

De zoetemelksche kaas, vier weken oud zijnde, is reeds goed voor het gebruik: sterk gezouten zijnde, zoo wordt dezelve zoo spoedig niet geel, als die minder gezouten is; de minder gezouten zijn smakelijker en vetter, maar niet zoo duurzaam, en dus niet zoo goed voor de verzending, bedervende eerder dan die, welke sterk gezouten zijn.

Bij het dagelijksch omkeeren van de kaas, ziet men ook of er steedjes of plekjes in zijn, waaruit de kaasmaden voortkomen, dezelve ontdekkende, zoo haalt men die met een mesje er uit, en laat de gaatjes tot een volgenden dag open, ten einde te zien of er nog meer maden uit voortkomen: heeft men die er alle uit, dan stopt men het gaatje met andere kaas digt: zijn er echter al te veel maden in, dan strooit men peper in de gaat-

jes, +zijnde de maden daartegen niet bestand: met rotte plekken handelt men op gelijke wijze; worden echter de gaten te groot, dan strooit men er boekweiten meel in; dit droogt sterk op, en men doet insgelijks als er natte plekken aan komen. Als de kaas rijst, dan legt men dezelven op eene droogen kouden steenen vloer, en men boort er met eene breinaalde eepige gaatjes in, welk een en ander, in heete dagen, dikwijls helpt: als de hitte vermindert of voorbij is, houd de rijzing van zelfs op, zijnde zulke kaas goed van smaak, als dezelve oud geworden is. Zoo de rijzing der kaas echter al te sterk is, dan bekomt dezelve eene hollen bodem: is het vaatwerk, waarin de melk geweest, en de kaas gemaakt is, niet goed schoon gemaakt en uitgebroeid, dan wordt de kaas goor en verkrijgt eene gerimpelde korst.

Wanneer de zoetemelksche kaas, drie of vier maanden oud is, dan heeft men er niets meer aan te doen, als eens in een week om te keeren, en bij droog weêr te luchten. Er zijn landlieden welke deze kaas, als die twee weken oud is, dagelijks, gedurende veertien dagen, bestrijken met bier en azijn: of ook wel met in azijn afgetrokken saffraan, waardoor de kaas spoedig een kleur bekomt en de vlieg er afgehouden wordt.

+Van de wei of hui, welke van de tot zoetemelksche kaas geronnen melk, wordt afgeschept en uitgeperst, wordt elke morgen, na drie of vier dagen gestaan te heb-

ben, +het daarop nog komende vet of room met een klein houten bakje afgeschept, en in een schoone pot gedaan, waarin het somtijds wordt omgeroerd, en in elke week eens gekarnd, leverende dan nog een goede boter op, welke men weiboter noemt, maar echter minder geld waardig is, dan de roomboter.

De melk, welke van laatstgemeld karnsel komt, is het best voor de varkens. Behalve toe het maken van weiboter, wordt de wei van de zoetemelksche kaas ook onder den naam van zoetwei aan de menschen verkocht, zijnde dit in den zomer een frissche en gezonde drank, dewijl hij sterk openende en het water afzettende is; zuur geworden, is dezelve mede goed voor de varkens.

+In het begin van den zomer maakt men kleine zoetemelksche kaasjes, welke Meikaas genaamd wordt, en niet lang bewaard kunnen worden, maar spoedig verkocht en gegeten worden.

Wat nu die kaas betreft, welke men roomkaas en heemraadskaas noemt: die zijn mede kleine zoetemelksche kaasjes, aan welke eene bijzondere kleur gegeven wordt, en welke laatstgemelde men oud laat worden, dienende dezelve meest tot geschenken.

+Tot het maken der zoetemelksche kaas behoort geene andere melk gebruikt te worden, dan die van gezonde koeijen wordt afgemolken, en waaraan men geene brak-



illustratieuitvergroten

of +bitterheid bespeuren kan; want mankeert er iets aan de melk, waarvan de kaas gemaakt wordt, dan ontdekken zich spoedig de voorgemelde gebreken en bederf, meer dan anders.

Alhier de beschrijving der afbeeldingen van Plaat LXII ten einde gebragt zijnde, zoo plaatsen wij eene korte aanwijzing van denzelven.

Figuur 1 is eene afbeelding van de tweede kaaspers, of zakpers, voor de komijnde kaas: zie, in dit Hoofdstuk, bladz. 442 en 443.
Figuur 2 is de afbeelding van het plankje, waarop de kaas gelegd wordt, om in de zakpers gezet te worden, als mede van de plankjes, welke er opgelegd worden, om de kaas in de zakpers te persen: zie bladz. 443 en 444.
Figuur 3 is eene afbeelding van een handpersje voor de komijnde kaas: zie bladz. 444 en 445.
Figuur 4 is de afbeelding van het in het zout leggen, wasschen, afschrappen, en op de planken schikken van de komijnde kazen enz.: zie bladz. 445 tot 447.
Figuur 5 en 6 zijn afbeeldingen van kaasvormen of kaaskoppen voor de zoetemelksche kaas: zie bladz. 450.

+Na het beschrijven van het maken der zoetemelksche kaas, dienen wij ook melding te maken van de wijze, hoe de witte kaas in Noordholland, of de zoogenaamde Noordhollandsche kaas, gemaakt wordt. +Deze kaas worde ook Edamsche kaas genaamd, niet om dat de beste aldaar gemaakt wordt, maar om dat in die stad de eerste kaas van deze soort ter markt is gebragt: dezelve wordt mede van de melk gemaakt, zoo als die van de koe wordt afgemolken, en dus van den room en de melk beiden: zoodra de melk van de koe is afgemolken, in een groote tobbe of kuip overgegoten, en het stremsel of de lebbe +er in gedaan, welke voor deze kaas dus bereid wordt: men snijdt de lebbe of vierde maag der kalven aan stukken, en zet dezelve een dag en nacht te trekken op zoete wei of hui, waarna het laauw gemaakt, en drie deelen kaaspekel er bijgevoegd wordt, latende men het dan nog vier dagen trekken, als wanneer het goed voor het gebruik is.

+De melk blijft, met het stremsel er in gemengd, in de kuip of tobbe, met een deksel toegedekt staan, tot dat dezelve hard geworden is: dan wordt zij langzaam met een houten bak of nap omgeroerd, en vervolgens met de hand fijn gekneed; dan laat men dezelve wat staan om te bezinken, en roert haar vervolgens weder met den kant van den bak of nap, tot dat het een harde

+kluit geworden is; dan wordt er de wei of hui afgeschept, en een zwaar gewigt in den bak of nap gedaan, welke men op de kaas stoffe, daar nu ook wrongel genaamd, zet, en de kuip of tobbe overzijde op haar voetstuk +stelt, waarna de wrongel in kaasvormen of kaaskoppen gedaan, en er al de wei of hui goed uitgedrukt wordt: dit gedaan zijnde, wordt de wrongel uit den kop of vorm genomen, en met de hand fijn uitgekruimeld, en dan weder in den kaasvorm of kop gelegd, welke men dan goed vol doet, en de wrongel daarin voorzigtig +met de hand drukt: de dus uitgeperste kaaswrongel, nu een meer vasten klomp geworden, wordt vervolgens in een doek gewonden, welke er zeer net om gedaan wordt, en weder in den kaasvorm of den kaaskop gedaan en in de pers gezet, waarin zij, in het heetste van den zomer, van voormiddag ten 9 tot namiddag ten 2 uren blijft staan, maar als het weêr kouder is, +er korter tijd in gelaten wordt.

Na den gemelden tijd in de pers gestaan te hebben, wordt die kaas uit de kaasvormen +of koppen genomen, en in andere gelegd, welke ronder zijn, en in wier bodem slechts een gaatje is: in deze koppen worden de kazen in het zout gezet, en wel de kleine kazen van 4 pond, bij heet weêr, 9 dagen, bij kouder weêr, 10 of 11 dagen; de grootere kazen van 10 en 20 pond staan langer in het zout.

+Na dat deze kazen den behoorlijken tijd in het zout gestaan hebben, zoo worden dezelven een etmaal in de pekel gelegd, vervolgens afgewaschen en goed afgedroogd, en dan op de borden of kaasstellingen +gelegd: hierop laat men dezelve veertien dagen liggen, en keert haar elken dag om, waarna de kazen van vier pond, gedurende drie uren, die van tien pond, gedurende vier uren, en die van twintig pond, gedurende vijf uren in een groote tobbe, waarin koud pomp water is, gelegd worden. Voorts, goed afgedroogd zijnde, legt men de kazen weder op de kaasstellingen, waarop men die nog gedurende eene week laat liggen, en dezelven dagelijks omkeert: dan worden zij met heete zure wei of hui afgeboend, en een dag voor dat zij ter markt gebragt worden met lijnolie gesmeerd, echter slechts zoo, dat het niet afgeeft.

De behandeling van deze kaas is hoofdzakelijk, zoo als die hier beschreven is, maar heeft ook wel met eenig onderscheid plaats, waardoor dan veroorzaakt wordt, dat de kaas van den eenen kaasmaker veel meer geld waardig is, dan die van eenen anderen; ook kan dit verschil uit andere oorzaken voortkomen, als voornamelijk uit de meerdere of mindere oplettendheid van den kaasmaker, opdat alles naar behooren en op zijn tijd geschiedt; uit het soort van koeijen, waarvan de melk tot het maken van deze kaas gebruikt wordt; voorts van

+de warme of koude luchtsgesteldheid; van den aard der grond; van het water, er meer andere omstandigheden.

Intusschen weten zoodanige kooplieden, welke zich voornamelijk op het koopen van deze kaas toeleggen, de kwaliteit van dezelve zeer wel te onderscheiden, en bieden daarom ook voor den eenen stapel minder geld dan voor den anderen stapel.

Op de wekelijksche markten, welke tot het verkoopen van deze kaas in de Noordhollandsche Steden geschikt zijn, wordt dezelve bij stapels verkocht, het welk vat zeer veel nut is, daar dit veroorzaakt, dat elke boer zijne kaas goed tracht te maken, op dat dezelve niet minder waardig zij dan die van een ander.

De Noordhollandsche kazen zijn rond van fatsoen; echter worden er in den herfst ook gemaakt die plateer zijn, waarin minder zout gedaan wordt, die dus niet lang duren kan, en commissiekaas genaamd wordt. Deze kaas werd eertijds veel naar Vrankrijk verzonden, en was een redelijk voordeelige handel, daar tot dezelve kaas minder zout noodig is, en zij ook minder indroogt: thans wordt zij niet veel gemaakt, uit vrees van dezelve niet te kunnen verkoopen.

+Van de wei of hui, welke uit deze kaas geperst en in vaten gegoten wordt, welke men aldaar gaarvaten noemt, schept men den room af, doet dien in de karnton, en

+karnt er boter van, welke men hui-boter noemt(*).

Na de witte Noordhollandsche kaas, komt de groene Texelsche kaas, ook Schapenkaas genaamd, in aanmerking: deze wordt +uit de melk van schapen gemaakt, en ondergaat eene bijzondere behandeling, welke onder die kaasmakers als een soort van geheim gehouden wordt: die kazen worden door een aftreksel van wel gezuiverde schapenkeutels groen gemaakt, en bekomen hierdoor, als mede door de bijzondere behandeling, een scherpen smaak.

+Van andere soorten van kazen, welke in Holland vervaardigd worden, of ook wel dezelfde soorten, maar welke andere benamingen hebben, zullen wij niet spreken, alzoo de bereiding er van hoofdzakelijk neder komt op het geen wij reeds gemeld hebben.

Hiermede laten wij de beschrijving van het kaasmaken berusten, en zullen in het volgende Hoofdstuk, zijnde het laatste van dit werk, nog het een en ander wegens den koophandel in vee, boter en kaas, en de gebruikelijkheden op de markten, mededeelen.


Vorige Volgende