Logo DBNL
Natuurlyke historie van Holland. Deel 9 (1811)

Natuurlyke historie van Holland. Deel 9

(1811)–J. le Francq van Berkhey–rechtenstatus Auteursrechtvrij

Vorige Volgende

Zesde afdeeling.
Dertiende hoofdstuk.
Behelzende eene beschrijving van het Boter bouwen, en de daartoe gebruikt wordende Gereedschappen.

+Wanneer nu op de wijze, in het vorige Hoofdstuk beschreven, de room gekarnt wordt, dan begint dezelve eerst te schuimen en te schiften, daarna beginnen de boterdeelen, tot kleine korrels of kernen, te stollen, welke allengs in grootte toenemen en vervolgens beginnen zamen te klonteren, +als wanneer de karnstok en druif sterker moet bewogen worden, tot eindelijk de toenemende belemmering, in de beweging van den karnstok, de geheele verdikking en zamenklontering der boterdeelen aankondigt: op dit tijdstip geeft de boer of boerin, welke karnt, acht; en het is hunne ondervinding, welke hun doet ontdekken, of het karn of karnsel is: dat is, of alle de bo-

terdeelen, +zoo na als mogelijk is, van de melkdeelen zijn afgescheiden; de kunde hier van is van zoo veel aanbelang, dat de eene, van dezelfde hoeveelheid room, op dezelfde wijze bewerkt en van melk geschept, welke van dezelfde koeijen gemolken is, veel meer en beter boter karnen kan, als een ander, welke minder kunde en ondervinding er van bezit.

+Als nu het karnsel af is, dan opent de boerin de karnton, neemt den karnstok en druif er uit, en schept de boter uit de karnton, gebruikende daartoe eene houten nap +met gaten, zoo als op Plaat LX Figuur 1 is afgebeeld, zoo dat de gekarnde melk, welke, te gelijk met de boter, in de houten nap geschept wordt, door de gaten weder in de karnton loopt en daarin blijft, tot dat dezelve in de karnemelkton wordt overgegoten, zoo als nader zal gemeld worden.

+De boter uit de karnton geschept zijnde, wordt in de bouwvloot nedergelegd; vervolgens gaat de boerin over tot het bouwen of opmaken der boter: zij stelt, tot dat einde, de bouwvloot op eene houten tafel en daarbij en potje met fijn zout, waarna zij, de handen wel schoon gewasschen hebbende, de boter begint te kneden, tot dat dezelve, door die bewerking, tot eene ronde klomp aan een gedraaid is; dan giet zij zuiver koud putwater op dezelve, waardoor de boter vaster wordt, en tevens de waterdeelen en het schuim, alsmede de nog, aan de boter zittende, melkdeelen,

+zich met het water vereenigt, van de boter afscheiden. De boter gekneed, en het water er op gegoten zijnde, zoo trekt de boerin de tap uit een gat, het welk in den bodem van de bouwvloot is, en laat het water in een ton loopen, welke tot dat einde op den vloer en gedeeltelijk onder den tafel staat; in deze ton drijft gewoonlijk eene houten zeefnap, in welks bodem, een met gaatjes doorgeslagen koper plaatje zich bevindt, zijnde hetzelve afgebeeld op Plaat +LX Figuur 2. Op deze zeefnap valt het water, het welk uit de bouwvloot loopt, drijvende, bij het vermeerderen van het water, in de ton, allengs hooger, loopende het water door de gaatjes van de zeefnap, terwijl de boterkruimen, welke nog met het water doorglippen, in den nap blijven liggen, en vervolgens onder de boter gekneed worden. Het opgieten van het water op de boter wordt zoo lang herhaald, tot dat de boter niet meer aflaat en het uit de vloot oopend water, helder blijft, wordende deze bewerking, het wasschen van de boter genaamd; dit verrigt zijnde, zoo neemt de bouwboerin een groot mes, het geen bijna stomp en eenigzins getand of als een zaag is: dit mes wordt haarmes genaamd, en wordt alzoo gemaakt, door het slaan van twee messen, met het scherp op elkander. Het dient om er mede over de boter te strijken, en de haarstoppels, welke onder het melken, somtijds gan de koeijen afruijen, of ook strootjes, vliegjes en alles, wat toevallig op de boter

+kan vallen, er af te strijken. Dit al weder verrigt zijnde, zoo neemt de bouwboerin uit het zoutvat zoo veel zout, meestal fijn zout, als zij oordeelt tot het wel zouten der boter noodig te zijn.

Tot dit zouten der boter wordt, als gezegd is, meestal fijn zout gebruikt, om dat anders de grove zoutkorrels somwijlen in de boter ongesmolten blijvende, de boter niet gelijk zout. Door sommigen geschiedt dit zouten bij gissing, volgens de ondervinding en proef der bouwboerin: anderen doen zulks bij het gewigt, wegende als dan de boter, te zamen met de vloot en trekken de hun bekende zwaarte van de vloot af, als wanneer zij, naarmate van het gewigt der te zouten boter, heele, halve, of kwart zoutmaten hebben, welke elk in evenredigheid zoo veel zout kunnen bevatten, als berekend kan worden tegen het gewigt der te zouten boter; die gene, welke er voor zijn, om de boter bij de gis te zouten, geven voor reden van hun gevoelen, dat de boter niet altoos evenveel zout naar zich neemt, en hierin, naarmate het warm of koel weêr is, veel verschil kan plaats hebben, en zij hierin, naar hunne ondervinding en proef moeten handelen, waarom zij deze oordeelen beter te zijn, dan het zouten bij het gewigt.

+Om, volgens onze gewoonte, iets van de nu beschrevene werkzaamheden af te beelden, is op Plaat LX Figuur 3 geschikt: a is de bouwboerin, welke werkzaam is om de boter in de bouwvloot te kneden; b is

+de bouwvloot, zijnde deze soort van vlooten van middelmatige grootte, niet zeer hoog, en geheel met witte geschilde hoepels omkuipt: in derzelver bodem is, aan den rand, een gat, het welk door eene houten tap gestopt, en door het uithalen van dezelve geopend wordt, wanneer men het water er wil laten uitloopen, dan welk gat in de afbeelding niet kan worden gezien, maar wel het daar uitloopend water; e is een ton, waarin het water d uit de bouwvloot loopt; e is een houten tafel, waarop de bouwvloot staat; f is het zoutvat, g een boterkop enz. mede op de tafel staande, en h het haarmes, op de tafel liggende.

+Wanneer nu de boter gezouten is, wordt dezelve aan afzonderlijke kluiten verdeeld, gekopt, en als stukkeboter verkocht te worden, of in derzelver geheel, in een botervat gelegd, om dezelve als tonneboter te verkoopen, en tot deze twee onderscheidingen bepaalt zich de boterbouw; de eerstgemelde wordt stukkeboter genaamd, om dat dezelve op een gestelde maat en gewigt gevormd en bij het stuk verkocht wordt; ook gekopte boter, om dat zij in een houten kop gevormd wordt; de laatstgemelde wordt tonneboter, en ook wel legboter genaamd, om dat dezelve telkens bij lagen, in een ton wordt opgelegt: dit beiden vereischt eene onderscheiden behandeling; wij zullen dezelve beschrijven.

+Het eerste, namelijk het koppen van de boter, geschiedt op de volgende wijze: de

+bouwboerin, tot het koppen der boter gereed zijnde, staat aan een tafel, en heeft in de eene hand een boterkop, waarin zij de ineengerolden kluiten of klompen boter, al draaijende, inwringt, tot dat de kop vol is; dan klopt zij telkens met de handen tegens den boterkop, dezelve gestadig omdraaijende en heen en weder rollende, tot dat de boter, in den kop, haar vorm bekomen heeft: dit, volgens haar gissing, geschied zijnde, houdt zij den kop het onderste boven, gestadig zacht, tegen de wanden van den kop kloppende, tot dat het nu gevormde stuk boter er uitzakt; dit geschiedende, zoo draait zij met den voorsten vinger of den duim van de eene hand, het voetstuk aan de boter, waarop zij dan de boter, uit den boterkop, vlak op de tafel zet, en er met een houten pennetje of stevig rietje de ribbetjes indrukt, welke men gewoonlijk aan de Hollandsche stukkeboter ziet.

+Zoodanige houten boterkop als hier bedoeld wordt, ziet men op Plaat LX Figuur 4 afgebeeld: dezelve worden meest uit lindenhout gedraait, en moeten eene zekere maat houden, vermits de stukken boter een zekere bepaalde zwaarte moeten hebben; hoedanig stuk boter men op Plaat LX Figuur 5 ziet afgebeeld: er zijn er welke boven op platachtig zijn, anderen welks rond oploopen, en er zijn streken omtrent Rotterdam, waar men bovenop de stukken boter, nog eene ronden platten schijf boter ligt. De gekopte stukken boter, worden

+in de boter- of marktvloot gezet en vervolgens ter markt gebragt.

Eene afbeelding van het boterkoppen enz. ziet men op Plaat LX Figuur 6: a is de bouwboerin, bezig zijnde met boter te koppen, +en wel met een stuk reeds gevormde boter uit den boterkop op de tafel te zetten; b is de tafel, waaraan zij staat; c is de boterkop in de handen van de boerin; dd zijn klompen boter, op de tafel liggende; e is de bouwvloot met geknede boter; f is het haarmes, op de tafel liggende; g is het stuk gevormde boter, het welk door de boerin uit den boterkop op de tafel gezet wordt; hh zijn andere, reeds gevormde, stukken boter; i is de botervloot, welke zoo diep is, dat er de stukken boter in staan kunnen en er een deksel over heen kan leggen, ook zijn aan deze botervloten altoos twee staande handvatten, waartegen het deksel sluit; k is het deksel der botervloot.

+Behalve deze manier van de boter te koppen of te vormen, hebben er in sommige streken van ons land nog andere manieren plaats; inzonderheid is men aan de zijde van Gelderland gewoon, om de boter in een houten nap te vormen, dan welke echter mede eene zekere maat houdt, hoedanige nap of botervorm, en daaronder liggende een stuk daarin gevormde boter, men +op Plaat LX Figuur 7 ziet afgebeeld; anderen vormen weder zonder kop, met de

+hand en uit de vuist, afgewogen klompen boter, het zij rond, zoo als op Plaat LX Figuur 8, of platachtig als een koek, met indruksels van de vingeren, zoo als op Plaat LX Figuur 9 is afgebeeld; nog zijn er in Amstelland en in sommige gedeeltens van Noordholland, welke houten vormen hebben, zoo als men er een op Plaat LX Figuur 10 met zijn deksel ziet afgebeeld, en daarin stukjes boter vormen, welke de gedaante van een timpjes broodje hebben, zijnde er een afgebeeld op Plaat LX Figuur 11. Wijders is het bij de landlieden in Rijnland een gebruik, om jaarlijks, in den tijd als de eerste graasde boter gemaakt wordt, aan hunne kalanten stukjes boter ten geschenke te brengen, welke de gedaante van een liggend schaapje hebben, en in wier bekje gemeenlijk een grasje of boterbloempje gestoken wordt: een vorm, waarin zoodanige schaapjes gevormd worden, is op Plaat LX Figuur 12 afgebeeld.

+Het tweede, namelijk het leggen van de tonneboter in de ton: hiertoe wordt, zoo niet meerder, althans geene mindere kunde vereischt, dan tot het maken van de stukkeboter, om reden dat de tonneboter allengs wordt bewerkt, en langer tijd moet bewaard blijven, dan de stukkeboter: om deze reden is ook een van de hoofdzaken, dat de tonnen, waarin de boter wordt opgelegd, wel zuiver zijn, en vooral niet geheel nieuwe, zoo als zij van den kuiper

+komen, gebruikt worden, dewijl de reuk van het nieuwe eikenhout aan de boter nadeelig is: men laat daarom zulke nieuwe botertonnen een geheelen winter of zomer in het water liggen, om er den houtreuk te doen uittrekken, en gebruikt dus meestal oude tonnen, die alreede meer gebruikt zijn, en ook deze legt men vooraf eenigen tijd in het water, of men broeit dezelve met heet water uit, alvorens er de boter in te leggen.

Wanneer dan de ton zuiver en rein is, strooit de bouwboerin zoo veel zout op den bodem, als zij noodig oordeelt, en legt van de bebouwde boter dan een laag in de ton, welke zij met een weinig zout bestrooit, op dezelfde wijze doet zij dagelijks, of telkens als er weder boter gekarnd en door haar bebouwd is, en legt er dan nieuwe lagen op, dezelve met zout bestrooijende, vervolgende hiermede tot dat de ton vol is en in den kelder bewaard kan worden, tot den tijd dat dezelve geleverd of verkocht wordt.

Wanneer men de tonneboter dan moet+ leveren, of men begeert dezelve te verkoopen, dan wordt dezelve in de ton eenigzins rond opgehoopt en met een tonnevloot bedekt, zijnde dit een zindelijk, met witte hoepen omkuipt, vaatje, welk omgekeerd op de ton gelegd wordt, en op en over de boterton sluit, wordende alzoo bij de kalanten gebracht, of in de Stads-

+Waag, om gewogen en verkocht te worden; maar is het nu dat de boter verre moet verzonden worden, dan gebruikt men ronde houten schotels, welke juist op de maat der tonnen gemaakt zijn, en omgekeerd op den rand der ton worden vastgespijkerd, en op dusdanige wijze bedekt, wordt dan de ton verzonden.

+Wanneer men de tonneboter, welke ter markt gebragt wordt, begeert te proeven, dan gebruikt men tot dat einde een langwerpige, hol gegroefde, stalen of ijzeren boor, dewelke bovenaan een kruk of ring heeft, en boterproever genaamd wordt: deze boterproever draait men in de boter tot op den bodem van de ton, halende dezelve er dan weder uit, als wanneer men weldra aan de boter, welke in de groeve van de boor is, zien kan of er een, dan of er verschillende soorten van boter in de ton zijn; ook kan men dezelve dan proeven tot het onderste gedeelte toe: dit gedaan zijnde, zoo weet de boer of boerin deze boter, door middel van den boterproever, weder zoo in de opening, welke door het boren veroorzaakt was, in te werken, dat, dezelve weder is aangevuld.

+Om nu ook iets van dit een en ander af te beelden, is op Plaat LX Figuur 13 geschikt: a is de bouwboerin, welke, bezig is met een tonnevloot, omgekeerd, op de ton met boter te leggen; b is de tonnevloot; c is de ton met boter; d is een an-

dere +ton met boter; e is een ronde houten schotel of deksel, welke op de ton d is vastgespijkerd; f is nog een andere ton met boter, waarop geen tonnevloot en ook geen deksel ligt; g is het boveneinde van den stalen boor of boterproever, welke in de boter, in de ton f, is ingedraaid.

+Als nu alles verrigt is, wat tot den boterbouw behoort, wordt de gekarnde melk, uit de karnton, in de karnemelkton of karnemelksta overgegoten: deze ton of sta is een groot vat, met ijzeren hoepels omkuipt en met een houten deksel bedekt; behalve dit, zijn er ook kleinere vaten in gebruik, welke mede met ijzeren hoepels omkuipt zijn: deze hebben geen open onder- of boveneinde, maar op zijde, midden in den buik, eene ronde opening, het bomgat genaamd, waarin zoodanige uitgeholde houten +tregter gezet wordt, als op Plaat LX Figuur 14 is is afgebeeld; wordende deze tonnen of vaten bij derzelver vervoering niet regtop gezet, maar op zijde gelegd; ook is er wel over het bomgat een klein ijzeren hengsel, waaraan de ton kan gedragen worden. Om nu zulk een kleine ton of vat met karnemelk te vullen, worde de karnemelk uit de groote karnemelkton geschept, waartoe men zoodanige houten schepper +of nap gebruikt, als op Plaat LX Figuur 15 is afgebeeld, en wordt vervolgens door den houten tregter, welke in het bomgat van de kleine ton staat, in die ton ge-

goten: +dezelve vol zijnde, wordt de tregter uit het bomgat genomen, en een ronde houten schijf, bomschijf genaamd, met een doek omwonden, er ingeperst. Om van dit alles mede iets af te beelden, zoo ziet +men op Plaat LX Figuur 16, bij a, een boer, welke bezig is met de karnemelk, uit de karnton, in de groote karnemelkton of karnemelksta over te gieten; b is de karnton, zijnde een ouderwetsche schuin oploopende karnton; c is de groote karnemelkton of sta, met ijzeren hoepels omkuipt; d is de karnstok of karndruif, welke uit de karnton genomen is; e is het deksel van de groote ton c; f is een kleiner ton of karnemelkvat, mede met ijzeren hoepels omkuipt; g is de houten tregter, stekende in het bomgat van het vat f; h is het deksel van de karnton b.

De karnemelk wordt in dusdanige groote tonnen, in daartoe geschikte schuiten, melkschuiten genaamd, naar de steden gevaren, of in de kleinere gesloten tonnen of wagens naar de steden gereden, aldaar bij de melkboeren gebragt, en door dezen in de steden verkocht.

Hiermede het boterbouwen, en hetgeen daartoe betrekking heeft, hoofdzakelijk beschreven zijnde, zoo zullen wij in het volgende Hoofdstuk het kaasmaken beschrijven, maar, volgens gewoonte, hier eerst laten volgen eene

+Korte aanwijzing van Plaat LX.

Figuur 1 is de afbeelding van een houten nap met gaten, welke gebruikt wordt om de boter uit de karnton te scheppen: zie, in dit Hoofdstuk, bladz. 414.
Figuur 2 is de afbeelding van een houten zeefnap: zie bladz. 415.
Figuur 3 is eene afbeelding van het kneden en bouwen der boter, als mede van eenige, daartoe gebruikt wordende, boeren bouwgereedschappen, zie bladz. 416 en 417.
Figuur 4 en 5 is de afbeelding van een houten kopvat, het welk gebruikt wordt om boter in te vormen, als mede een stuk daarin gevormde boter: zie bladz. 418.
Figuur 6 is eene afbeelding van het boterkoppen, benevens eenige gereedschappen, daarbij behoorende: zie bladz. 419.
Figuur 7 tot 12 zijn afbeeldingen van verschillende houten botervormen, en van daarin gevormde boter: zie bladz. 419 en 420.
Figuur 13 is eene afbeelding van botertonnen, als mede de wijze hoe die gesloten worden, en van eenige gereedschappen: zie bladz. 422 en 423.

+Figuur 14 en 15 zijn afbeeldingen van een houten tregter en van een houten schepper of nap, het welk beide gebruikt wordt om de karnemelk over te scheppen en te gieten: zie bladz. 423.
Figuur 16 is eene afbeelding der behandeling van de karnemelk en daarbij behoorende zaken: zie bladz. 424.



illustratieuitvergroten


Vorige Volgende