Natuurlyke historie van Holland. Deel 9

[p. 324]

Zesde afdeeling.
Elfde hoofdstuk.
Bevattende eene beschrijving van het bekoelen en roomen der melk, als mede van eenige daartoe betrekkelijke zaken.

⁺Het eerste werk, het welk tot het botermaken dienstig is, is het bekoelen en roomen der melk, het welk op de volgende wijze geschiedt.

Wanneer de koeijen gemolken zijn, wordt ⁺de afgemolken melk, uit het veld thuiswaarts, of uit de stal bij elkander gebragt, en dan, uit de gewone melkemmers, in groote koperen ketels, Melkketels, genaamd, en aan de binnenzijde vertind, overgegoten en alzoo in den koelbak gezet, om te bekoelen, latende men die zoo lang daarin staan, tot de schuim geslonken, en de melk geheel bekoeld is; waarna de ketels, met

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Het bekoelen van de melk.

[p. 325]

⁺de bekoelde melk uit den koelbak genomen worden om plaats te maken voor de melk, die vervolgens gemolken wordt, wordende op deze wijze tweemaal daags met het bekoelen der melk gehandelt.

⁺De bovengemelde melkketels zijn overal niet even groot. Er zijn er, welke met de melk er in, draagbaar zijnde, naar de melkbogt worden medegenomen, om de melk aldaar er terstond in over te gieten; doch anderen zijn veel grooter en worden alleen in het bouwhuis gebruikt, blijvende tot het bekoelen der melk, in den koelbak, geschikt. Deze ketels worden uit zware gele of roode koperen platen te zamengesteld, en deze door koperen nagels aan elkander vastgeklonken. Men rekent dat in de gewone ketel bijna een achtste vat of zestien pinten melk gegoten kan worden; doch men heeft er ook in groote boerderijen, welke wel drie tonnen melk houden kunnen, welke tonnen zoo groot zijn als een gewoon biervierendeel; ook zijn er welke groote koperen, aan de binnenzijde vertinde, kruiken hebben, waarin zij de melk gieten, en dezelve alzoo in den koelbak zetten.

⁺Wat de koelbak is, hebben wij reeds in de beschrijving van eene boerenwoning, koestal enz., in het eerste Hoofdstuk dezer zesde Afdeeling gemeld, als mede van derzelver plaatsing, zoo in het bouwhuis als in de koestal, zoo als elk dit verkiest, gesproken; en deze plaatsing in de grondteekeningen aangeduid, thans moeten wij een eenig-

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Beschrijving der melkketels en kruiken.

+ Beschrijving van den koelbak, als mede van de, daar tegen aanstaande, pomp en gootsteen.

[p. 326]

zins ⁺omstandiger beschrijving van dezelven geven.

De koelbak is bij de landlieden dat geen, het welk men in de keukens gewoonlijk gootsteenen noemt, dan het verschil tusschen deze beiden, bestaat in de groote en in het gebruik: de gootsteenen welke in de keukens, aan de pompen zijn, dienen om in dezelven allerlei potten, schotels enz. af te wasschen; de koelbakken integendeel, dienen om de ketels of kruiken met melk er in te zetten om dezelve te bekoelen, zijnde er gewoonlijk aan de andere zijde van de pomp, die tegen den koelbak staat, een gootsteen gemetseld, welke wel dient om vaatwerk enz. in af te wasschen, dan het welk bij de landliedan, echter meest in een afzonderlijk daartoe gebouwd waschhuis of schuur, aan slooten of vaarten geschied, zoo als dit het best met de gelegenheid van elks woning overeen komt; de koelbakken althans worden door hun er niet toe gebruikt, maar dezelve worden ten uiterste zindelijk gehouden.

De koelbakken bestaan meestal uit besten klinksteen, bij sommige zeer net vierkant uitgeslepen, dezelven worden in tras opgemetseld; de vloer der koelbakken bestaat uit groote vloersteenen of estrikken; bij sommigen ook wel uit blaauwe steenen of uit witte marmersteenen; de groote van de koelbakken is verschillend, en wordt geschikt naar de plaats, welke de landman in de keuken of in het bouwhuis, of wel in

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

[p. 327]

⁺de stal, wanneer hij den koelbak daarin verkiest te laten zetten, daartoe heeft; of ook wel naar het beslag, (zoo als de landlieden het noemen) dat is, evenredig aan de uitgebreidheid der bouwerij, of aan het getal koeijen, welke tot die boerderij behooren, en waarvan, de telken te wachten melk, in eens ter bekoeling gezet moet worden.

De diepte van de koelbak, is evenredig aan de hoogte der ketels welke er in staan moeten; en zoo, dat de randen der ketels, even gelijk met de rand van den koelbak komen: de hoogte er van, boven den grond, is altoos zoodanig, dat een vooroverbukkend persoon in staat is, om de melkketels met melk er in te kunnen zetten en dezelve er ook uit te kunnen tillen. Om dit inzetten en uittillen gemakkelijker te maken, zijn er wel koelbakken, boven welke eene dwarsbalk tegen den muur is vastgemaakt; aan welke dwarsbalk, drie kromloopende taaije houten of ijzeren armen zijn vastgespijkerd, welke tot over het midden der koelbakken uitsteken: zijn dit ijzeren armen, dan is het einde van elk rond omgeboogen, zoo dat hier door een rond gat, aan het einde van elk dier armen is: zijn het integendeel houten armen, dan is, in het uitstekend einde van elk, een rond gat geboord; en door deze gaten, het zij aan de ijzeren, het zij in de houten armen, wordt een stok gestoken, welke aan den Landman tot een leuning of handgreep dient, waar

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

[p. 328]

⁺door dezelve meerder kracht bekomt om de ketels met melk, zonder storten, in den koelbak te zetten en dezelven er uit te tillen; onder in den koelbak is eene opening, uit welke het water in gooten loopt, die onder den grond, tot aan de drenkgreppels loopen, en waardoor dus het water in de drenkgreppels geleid wordt. De koelbak wordt altoos tegen de pomp gemetseld of omtrent de welle, waaruit het water gepompt wordt, staande de pomp aan het einde van den koelbak: dezelve is hoog opgemetseld, als een vierkanten stijl, de pompslinger is zeer lang en op zoodanige wijze aan den pomp vast, dat men met dezelve heen en weer kan slingeren als men pompt, in plaats van dezelve naar zich toe te halen en van zich af te stoten, dat bij de gewone pompen plaats heeft. Bij sommigen staat de pomp wel midden voor den koelbak, maar dit heeft niet veel plaats, staande dezelve meest aan het einde, zoo als gezegd is, en zoo ver van den muur, dat het heen en weder slingeren van den pompslinger geschieden kan. Voorts vind men, bij sommigen vermogende landlieden in Holland, het ijzer pompstel, dat zich boven op de pompbak bevindt, sierlijk met smits - en bladwerk beklonken; het welk door de boerinnen glad geschuurd en rein gehouden wordt.

Op deze wijze zijn de koelbakken en de daarbij behoorende pompen ingerigt, en als die in de stal geplaatst zijn, zoo worden dezelven in alle geregelde stallen gesteld te-

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

[p. 329]

genover ⁺het einde van een der stalrepen of koestallingen, waarop de koeijen staan, dat is, tusschen den middengang en de groepgoot, en wel aan de zijde van de keuken tegen den muur, ofwel tegen het schot, ingevalle de keuken en de stal door een houten schot van elkander gescheiden zijn; welke plaatsing van de pomp en koelbak, zoo al die in de keuken of in de stal gesteld wordt, op de meermaals aangehaalde grondteekeningen op Plaat XXXXIV Figuur 1, en Plaat XXXXV Figuur 3 te zien is.

Bij velen vindt men ook aan de andere zijde van den pomp een gewonen gootsteen, zoo als reeds gezegd is; het opgepompte water loopt in dezelve, door een kraan, welke men kan open of toedraaijen; ook is aan de andere zijde van de pomp een gewone pompbek, welke veel hooger aan de pomp is, als de kraan, en wel op het peil van het waterpas in de pomp. De zijde van de pomp, waar de gootsteen is, wordt de achterpomp genaamd, en dient om het vaatwerk enz. te wasschen, zoo als dit mede reeds gezegd is; bijzonder geschiedt dit in den winter, als de slooten en vaarten bevroren zijn.

Na deze meer omstandige beschrijving van den koelbak en de pomp, zullen wij het beschrevene, door eene afbeelding, trachten op te helderen en vatbaar voor te stellen.

Tot dat einde dient op Plaat LV Figuur⁺ 1, alwaar men een gedeelte van een koestal ziet afgebeeld, en wel het voorste ge-

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Plaat LV Fig. 1.

[p. 330]

⁺deelte van dezelve, van de koestallingen naar den keukenmuur te zien, dan van welke koestallingen, koestaken enz. in de afbeelding niets te zien is, als achter de rug van den beschouwer zijnde, en dus buiten de afbeelding vallende.

a a	Is de muur, door welken de koestal van de keuken wordt afgescheiden.
b	Is de voorstaldeur, in denzelven muur staande.
c	Een der zijstaldeuren in den zijmuur.
d	Is de gang, waardoor men uit de koestal naar de kelder gaat.
e	De zijmuur en het vengster in dezelve.
f	Is de koelbak, welke tegen den muur a a gemetseld is.
g g	Is een houten balk, welke, boven den koelbak, aan den muur a a is vastgemaakt.
h h h	Zijn drie ijzeren armen of uitstekken, welke aan den balk g g zijn vastgespijkerd.
i i i	Is een stok, die door de gaten gestoken is, welke zich aan de einden der ijzeren armen h h h bevinden, en welke stok tot een steunpunt dient, om de hand aan te houden, bij het inzetten en uittillen der ketels met melk
k	Is de pomp, welke ook wel aan het ander einde van den koelbak gezet wordt, als dezelve hier staat: zie Plaat XXXXV Figuur 3.
l	Is de pompslinger.

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

[p. 331]

^+m	Is de pompbek, waardoor het water in den koelbak loopt.
n	Is de gootsteen aan de andere zijde der pomp.
o	Is de kraan, welke open en toegedraaid kan worden, en waaruit het water in den gootsteen loopt.
p	Is het ijzeren stelsel boven op de pomp.
qqq	Zijn emmers met melk, in den koelbak staande.
r	Is eene boerin, zettende een melkmouw op een berrie-tafeltje of houten stelling, om die melkmouw te wasschen, enz.
s	De houten stelling.
tttt	Is een melkmouw, ton, emmer, ketel, boender, enz. op den vloer naast en achter de boerin staande.

Nog moeten wij melding maken van eene⁺ andere wijze om de melk te bekoelen, welke wel niet algemeen in gebruik, maar echter van te veel belang is, om dezelve over te slaan.

Er zijn in Holland Landlieden, welke bij het aanleggen eener boerderij, alvorens de plaatsing van den koelbak te bepalen, zorgvuldig laten peilen, waar het beste een welle te vinden is, ten einde aldaar de welput te doen graven, en die, in zoodanige stallen waar zulks zijn kan, de welput onder den middenvloer of onder het voorste gedeelte der stal doen graven, waar ter plaatse zij dan een ronde of vierkante steenen bak of put in den grond laten metselen, waar-

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Beschrijving van een ronde koelput, en houten stelling op dezelve.

[p. 332]

⁺van de bovenste rand gelijk is met den vloer van de stal, en de bevloering of bodem, om de welput, zoo laag is, dat dezelve al oos twee of drie voet onder het laagste waterpas der welle ligt, opdat er altoos zoo veel staande water in zoude zijn, als men noodig heeft, om er de ketels of kruiken met melk in te laten zakken, om te bekoelen. Over zulk een steenen put laat men gelijks den vloer een luik leggen, het welk, naar welgevallen, kan geopend en gesloten worden: in zoodanige putten laat men de melk bekoelen, als de zomerhitte aan de bekoeling in de gewone koelbakken hinderlijk is, of zulks ten minste moeijelijk maakt. Om het bekoelen in die put te bewerkstelligen, zoo ligt men het deksel, waarmede de welput gesloten is, op, en legt dit achterover; dan zet men boven op de put een stelsel, bestaande uit een vierkant raam, waarop twee stijlen staan, welke door twee dwarsplanken en door zijstijltjes aan elkander verbonden zijn; boven aan de stijlen loopt door dezelve een ronden spil, welke door dwarsspaken wordt omgedraaid, en waardoor men een touw, dat om die spil gewonden en vast is, kan opwinden of laten zakken. Wanneer men nu de melk in de welput wil bekoelen, dan doet men de melk in een koperen kan, wier binnenzijde vertind is, en aan wier hals twee ooren zijn: aan deze ooren is een touw gebonden, waarvan het midden aan een ijzeren haak hangt, die aan het spiltouw

+ het rundvee.
VI. Afd XI. Hoofdst.

[p. 333]

⁺vast is, waarna men de kan, door het omdraaijen der spil en afdraaijen van het spiltouw, in de put laat zakken, en die daarin laat, tot de melk bekoeld is, waarna men die kan opwindt en eene andere er in laat zakken. Op dusdanige wijze handelt men, tot al de melk bekoeld is; dit geschied zijnde, zoo neemt men de stelling van boven de put weg, en sluit dezelve weder met het luik.

⁺Om dit mede door eene afbeelding bevattelijk voor te stellen, zoo is op Plaat LV Figuur 2 geschikt: dezelve verbeeldt een ronde bak of put, welke onder den middenvloer der stal gemetseld is, en met een deksel wordt toegesloten, en op welke put een houten stelling geplaatst is, om door middel van hetzelve een koperen kan met melk in de put te laten zakken, om te bekoelen.

a a a a	Is een vierkant houten raam, het welk op de opening boven de put gelegd wordt, na dat het deksel is opgeligt.
b b	Zijn twee houten stijlen, op het raam aaaa staande.
c c	Zijn twee dwarsplanken, waardoor de stijlen b b verbonden zijn.
d d d	Zijn de zijstijltjes of klampen, waarmede de stillen b b vast staan.
e e	Is een ronde spil, loopende door gaten, welke boven in de stijlen bb zijn.

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Plaat LV Fig. 2.

[p. 334]

f f f	^+Is het vierkant aan het eene einde der spil e e als mede de houten dwarsspaken, waarmede de spil wordt omgedraaid.
g	Is het touw, het welk aan de spil e e vast is, en om dezelve wordt op- en afgewonden, en waaraan een kan in de put wordt nedergelaten.
h	Is een koperen kan met twee ooren, waaraan een touw is vastgemaakt, het welk in het midden aan een haak hangt, die onder aan het touw g is.
i	Is een ronde, om de welle gemetselde, steenen bak of put, waarvoor eene opening gelaten is, om de put te kunnen zien.
k	Is het deksel, waarmede de put gesloten wordt.
l l	Is de vloer van de stal, zijnde den steenen middenvloer.
m m	Is het verder metselwerk onder den grond.

⁺Er zijn ook landlieden, welke, in plaats van eene stelling, zoo als zoo even beschreven is, op de beschrevene bak of put te zetten, boven dezelve, aan een der zolder-balken, twee klampen laten slaan, waarin onderaan gaten zijn, waardoor een spil gestoken is en in draaijen kan: aan deze spil is een of meerder touwen, waaraan de kannen of ketels in den put worden nedergelaten, om te bekoelen.

⁺Om dit ook door eene afbeelding bevattelijk te maken, is, op Plaat LV, Figuur 3

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Beschrijving van een grooteren vierkanten koelput, en houten stelling boven dezelve.

+ Plaat LV Fig. 3.

[p. 335]

⁺geschikt, alwaar men een grooteren vierkanten, om de welle gemetselden, steenen bak of put, zoo als voor grootere boerderijen wordt aangelegd, ziet afgebeeld, waarboven twee houten klampen aan den zolderbalk geslagen zijn, door welker ondereinden een spil loopt; als mede de manier om door dezelve de kannen en ketels met melk in de put neder te laten om te bekoelen.

aaaa	Is de vierkante opening van den steenen bak of put.
bb	is de put van binnen, waarvan een muur is weggelaten, om in dezelve te kunnen zien.
cc	Verbeeldt het water in de put.
ddd	Zijn twee koperen kannen en een koperen ketel met melk, hangende in het water in de put.
eee	Zijn touwen, waaraan dezelven hangen.
f	Is een der zolderbalken in de stal.
gg	Zijn twee houten klampen, aan dien balk vastgeslagen.
hh	Is een spil, welke door gaten, onder in die klampen zijnde, gestoken is.
iii	Zijn touwen, welke aan die spil vast zijn, en waarmede de kannen met melk in de put worden nedergelaten.
kkkk	Is een vierkant aan het eene einde der spil, en spaken om de spil om te draaien.
ll	Is de steenen vloer van de middenstal.
m	Is het deksel, waarmede de put gesloten wordt.

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

[p. 336]

n n	^+Is het verder metselwerk onder den grond.

De klampen kan men, zulks begeerende, des winters van den zolderbalk afslaan, dewijl men dan van de put geen gebruik maakt om de melk te bekoelen, maar de gewone koelbak daartoe voldoende is.

⁺Behalve deze beide manieren om de kruiken en ketels met melk in de welput te laten zakken en dezelven er uit op te winden, heeft er ook nog eene eenvoudiger manier, om zulks te doen, plaats; namelijk: men haakt een katrol, door middel van een daaraan zijnde haak, in een, aan den zolderbalk geslagen, ijzeren kram, en hangt de kruik of ketel met melk aan een touw, het welk over de katrolschijf loopt, welk touw men over die schijf laat zakken of hetzelve er over ophaalt: dan, kundige, landlieden keuren deze manier af, en verkiezen het nederlaten en opwinden door middel van de spil, zoo als in de beschrijving van Plaat LV Figuur 2 en 3 gemeld is, om dat dit evenrediger en minder roerende beweging veroorzaakt, dan het opwinden en nederlaten over de katrolschijf.

⁺Op deze verschillende wijzen wordt de melk door onze Hollandsche landlieden bekoeld. Wij zullen nu melden, om welke reden men zoo veel belang bij het spoedig bekoelen van de melk heeft.

De melk, zoo als die warm van de koe of van eenig ander dier gemolken wordt,

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Beschrijving van een katrol boven de koelput.

+ Belang bij het bekoelen der melk.

[p. 337]

⁺is, meer dan eenig ander vocht, vol lucht en schuim, en daardoor aan eene spoedige schifting onderhevig, dewijl de warmte van de melk zelve, door het schuim, dat door de luchtbelletjes vermeerdert, die spoedige schifting veroorzaakt, waardoor de waterachtige deelen van de zelfstandigheid der melk, eigenlijk de room, worden afgescheiden, en alzoo worden beiden zuur en goor, en gevolgelijk onnut tot botermaken. Daar dit nu het best door eene spoedige en geheele bekoeling kan worden voorgekomen, zoo stelt men, om die reden, zoo veel belang in het spoedig en goed bekoelen der melk, door het welk de natuurlijke zamenrunning en vooral de verzuring belet wordt, en de melk zoo lang in eene gelijkmatige evenredigheid gehouden, tot dat zij, zonder gevaar van verzuring of klonterende gisting, kan bewaard worden, en er, door een genoegzamen stilstand, de room van zelve afscheidt, zonder dat de melk verzuurt.

⁺Na dat dan de melk in de koelbakken bekoeld is, wordt dezelve in de ketels of kruiken uit de koelbakken getild, en naar den kelder gedragen, alwaar de melk in houten melkwouwen of in steenen melktesten wordt overgegoten.

Zoodanige melkmouwen zijn uitgeholde ⁺houten bakken, dezelve bestaan uit essen of ook wel uit lindenhout, zijn 1½ voet breed, somtijds iets breeder, en zijn langwerpig naar evenredigheid der breedte.

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Het overgieten van de bekoelde melk in de melkmouwen en melktesten.

+ Beschrijving van de melkmouwen.

[p. 338]

⁺De steenen melktesten, ook roomtesten genaamd, zijn groote verglaasde aardewerksche kommen, bijzonder tot dit gebruik gebakken wordende: in Noordholland worden dezelve wel roomsleepen genaamd.

⁺In zoodanige melkmouwen en melktesten wordt de bekoelde melk uit de ketels en kruiken overgegoten, en wel meest door een zeef, welke bij de landlieden ook teems ⁺of teemse genaamd wordt, en uit een breeden berkenhouten hoepel bestaat, waarin een, van paardenhaar gevlochten, zeefdoek is vastgemaakt. Dit gieten door de teems geschiedt om de melk van haarstoppeltjes, welke somtijds door het schuren van den melker tegen het lijf der koeijen onder het melken er invallen, als mede van grasjes, vliegjes of verdikt schuim te zuiveren Er zijn er ook, welke de melk door zoodanige teemsen in de ketels en kruiken gieten, waarmede dezelve in den koelbak gezet worden. Hoe het zij, de zeef of teems wordt op twee schoon afgeschilde en gewasschen willigenhouten mikjes gezet, welke over de melkmouw of melktest liggen, en dan zoo veel melk door de zeef er ingegoten, als er behoorlijk in kan blijven staan; blijvende het nog in de melk zijnde vuil en onnut schuim in de teems liggen.

⁺De melk dan in de melkmouwen en melktesten overgegoten zijnde, worden de melkmouwen op een muurtje gezet, het welk tot dat einde in den kelder is gemetseld, en somtijds ook wel op den vlakken vloer;

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Beschrijving van de melktesten.

+ Beschrijving van de zeef of teems, om de melk door te gieten.

+ Het zetten van de melk, om te roomen.

[p. 339]

⁺de melktesten worden wel op planken geplaatst, waarop ook wel kaas gelegd wordt, en aldus wordt de melk om te roomen gezet, dat is: ter afscheiding van den room van de overige deelen der melk.

De melk, welke alzoo des avonds, om te roomen, gezet wordt, laat men gewoonlijk tot den volgenden dag 's morgens, en die, welke 's morgens tot dat einde wordt gezet, tot 's avonds, of in alle gevallen tot zoo lang, dat de boerin denkt, dat de melk tot afroomen bekwaam is, het welk zij door het proeven van den room onderzoekt, ⁺wordende daardoor gewaar of de room dik en smouterig genoeg is; dit voldoende bevonden hebbende, zoo neemt zij eene houten nap, kom of teljoor, welke laatste ook roomschotel genaamd wordt, en schept daarmede voorzigtig den room van de melk af, gietende dien dan telkens in een emmer over, of wel in een ton, welke roomsta en ook wel roomstaar genaamd wordt; de afgeroomde melk wordt in eene andere ton of kuip gegoten en wordt taptemelk genaamd, om dat er de room is afgeschept, waartegen de ongeroomde melk, zoetemelk genaamd, wordt^(*).

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Het afroomen van de melk.

(*) Behalve dat men de melk, op de beschreven manier, zet om afgeroomd te worden; zoo gebruikt men dezelve ook nog om andere bereidingen van te maken: als daar is de Stolmelk, het welk melk is, die door de lebbe gestolt, dadelijk verkocht, en bijzonder te Amsterdam, onder den naam van Prut, vertierd wordt. Voorts de Kramerij, het welk een mengsel en opkooksel is van ongeroomde zoetemelk en karnemelk; ook doet men dergelijke bereiding wel in een zak, en hangt die in den kelder, of op eene andere koele plaats, als wanneer er de wei uitdruipt, en men het overblijvend verdikte gedeelte der melk, Mangebast, noemt.

[p. 340]

⁺De roomsta moet wel onderscheiden worden van andere tonnen of kuipen; want hoezeer de roomsta niet anders is dan een groote ton, en gelijk aan de andere tonnen, zoo wordt dezelve bijzonder onderscheiden ⁺door het gebruik, dat men er van maakt, latende men den room in dezelve stilstaan, en door deszelfs netheid: hij bestaat namelijk uit glad geschaafde duigen, door ijzeren, en ook wel door koperen hoepen omvangen, welke hoepen door de meeste boerinnen geheel glad geschuurd worden; voorts laten sommigen, die ton of roomsta, aan de binnenzijde wit of lichtblaauw verwen, zijnde dezelve ook bovenop bedekt met een glad geschuurd eikenhouten deksel, wel hier en daar met scharnieren voorzien, waaraan het open- en toesluit, maar echter bij de meesten los op den roomsta liggende is

⁺In de roomsta doet men den room zoo lang bij elkander, tot dat men genoeg heeft, om den karnton te vullen, of zoo als men zegt: tot men een karnsel heeft, en de room dik genoeg is om gekarnd te worden: indien de room niet spoedig dik wordt, zet men denzelven wel aan, door er gekarnde

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Beschrijving van de roomton of roomsta.

+ Middelen om den room te verdikken, als die niet dik genoeg wordt om gekarnd te worden.

[p. 341]

⁺melk bij te gieten, en in den winter, door eene stoof, waarin een test met vuur geplaatst wordt, onder de roomsta te zetten, moetende den room een zekere warmte hebben om gekarnd te worden.

Zulk een stoof, welke geschikt is om onder den roomsta gezet te worden, is grooter dan de gewone stoven, en plat, wordende veelal met een deurtje toegesloten als er de test met vuur in geplaatst is.

⁺Al het genoemde ton - en vaatwerk moet dagelijks gewasschen worden, zoo dat het altoos zuiver en rein is. De melkmouwen zoodanige gedaante hebbende, dat dezelve niet vast staan, en het hout, waaruit dezelve bestaan, veel aan barsten en splijting, bij de minste stooting, onderhevig zijnde, zoo moeten dezelve omzigtig behandeld worden: hierom worden die op een soort ⁺van berrietafeltje gezet, het welk omtrent de gedaante van een stelling heeft, waarop men een bierton ligt; het bestaat uit vier stijltjes, aan welke klampen gespijkerd zijn, om het tot een langwerpig vierkante berrie of tafel te maken, doch aan de twee smalste zijden, is er wederzijds een uitgeholde dwarsplank tegen gespijkerd, waardoor het de vereischte gedaante bekomt om de melkmouw in vast te liggen; als dezelve ⁺geschuurd moet worden, zijnde zoodanig berrietafeltje met de melkmouw er op, en een daaraan bezig zijnde boerin, afgebeeld op Plaat LV Figuur 1 bij r en s.

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Het schoon houden van het ton – en vaatwerk.

+ Beschrijving van een berrietafeltje, daartoe ook geschikt.

+ Aanwijzing naar Plaat LV Fig. 1 bij r en s.

[p. 342]

⁺Om nu het een ander het welk van het roomen gezegd is, door eene afbeelding op te helderen, zoo ziet men op Plaat LV Figuur 4 een kelder verbeeld, waarin men melkmouwen en melktesten met melk ziet ⁺staan, alsmede de boerin, welke bezig is met den room van de melk te scheppen.

a a	Is een laag muurtje; het welk in den kelder gemetseld is om er de melkmouwen op te zetten.
b b	Zijn melkmouwen met melk, op dat muurtje staande.
c c	Zijn houten mikjes, liggende over een der melkmouwen.
d	Zeef of teems, staande op de mikjes, wordende door die zeef de melk in de melkmouw gegoten.
e	Is een boerin, welke met een houten nap, de room van de melk schept.
f	Is de ton of roomsta, waarin de afgeschepte room gegoten wordt.
g	Is een kuip, waarin de afgeroomde melk gegoten wordt.
h h	Is de vloer van den kelder.
i i i	Is de muur van den kelder.
k k	Zijn de keldervensters.
l l l	Zijn planken, tegen den muur liggende, en somtijds gebruikt wordende, om kazen op te liggen.
m m m m	Zijn melktesten met melk, op den ondersten plank staande.
n n	Is de kelderdeur.

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Plaat LV Fig. 4.

[p. 343]

o	^+Drie treedjes of trapjes van de deur tot in den kelder.
p	De zijmuur in de gang.
q	Is eene boerenmeid, welke de melk in den kelder brengt.

⁺Wij dienen nu ook te spreken van de oorzaken, waardoor het somtijds gebeurt, dat de room in de karn gedaan zijnde en gekarnd wordende, de boter zich niet be hoorlijk afscheidt, of, zoo als men zegt, dat de karn niet afgaat: in vroegere tijden voedde men deswegens wonderlijke en bijgeloovige denkbeelden; men dacht aan betooveringen, invloed van kwade geesten en dergelijke ongerijmdheden, en men gaf geen acht op de natuurlijke oorzaken, welke tot het mislukken van het karnsel kunnen medewerken; en hoe zeer men nu wel van die ongerijmde denkbeelden meestal is terug gekomen, en men meerder van de natuurlijke oorzaken weet, zoo oordeelen wij ons echter verpligt, er hier ter plaatse iets van te moeten melden.

Onder de oorzaken, waardoor het karnen van den room mislukt, is voornamelijk het volgende te tellen, namelijk: wanneer een of meer der koeijen eenige ongesteldheid of ziekte heeft, en men de melk, welke men nog van zoo eene koe kan afmelken, bij de melk van de gezonden koeijen doet, zoo kan den room van zoodanige melk, welke van gezonde koeijen en van zulke, welke iets mankeren, gemolken en onder elkander is

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

+ Oorzaken, waardoor het karnen somtijds mislukt, en eigenschappen van goede melk en room.

[p. 344]

⁺gemengd, geen goed karnsel opleveren, maar is oorzaak, dat men er geen boter van kan bekomen: voorts mislukt het karnen ook veeal, als onder de afgeroomde melk, zoodanige is, welke van een tochtige koe is afgemolken; of van zoo eene, van welke een der kwartieren van zijn stel is, of door een of andere oorzaak brakke melk geeft: ook als de koe te kort op den tijd is, dat zij uit de melk raakt, dat is: als zij te kort op den tijd van het kalven is; als mede wanneer zij pas gekalfd heeft; in deze laatstgemelde gevallen schift de melk, en de room er van is, in zich zelve, te goor of te klonterig, en kan het karnsel bederven; ook kan de room door onweder, of verandering in het luchtgestel, bederven; waarbij nog komt, dat de afgemolken melk al te dik of al te dun kan zijn, zijnde de te dikke melk, meestal van behoorlijke weideelen ontbloot en levert dan te weinig boter op, daar er integendeel dan meerder vaste drooge kaasdeelen in zijn; de al te dunnen melk levert geen van beiden op: behoorende goede melk zoo gesteld te zijn, dat dezelve niet dun vloeijende of waterachtig en ook niet blaauwachtig, maar zuiver wit en wel verbonden is, zoo dat de melkdroppen, als aan een verbonden, rond aan een blijven; vooral moet men den room, in eene zekere hoeveelheid, op een bord kunnen liggen, zonder dat dezelve uitvloeit; deszelfs kleur moet mede zuiver wit zijn, hoe zeer het niet als een kwaad teeken is aan

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

[p. 345]

⁺te merken, wanneer de kleur van den room iets naar het gele trekt; alschoon die kleur door sommigen als kwaad wordt aangemerkt, de smaak kan hierin het best beslissen, want is de room goed, zoo is de smaak boterachtig, zoo dat men wel zegt, men kan er de boter uit proeven: daar integendeel een muffe en bitterachtige smaak aanduidt, dat de room niet goed is. Bij dit alles gaan sommigen zoo ver, van te zeggen, dat de melk van jonge vaarzen, van het eerste kalf, te dun, en die van oude koeijen te dik en te droog is; doch van dit gevoelen zijn onze landlieden, in het algemeen, niet, maar zij houden die melk voor de beste, welke van zoodanige koeijen komt, die gezond zijn, een rijzige geslalte, breed kruis, zware kossem en goede elders hebben, het zij die koeijen dan oud of jong zijn.

Na dat wij iets van de eigenschappen van goede melk en room gezegt, en ook de oorzaken gemeld hebben, waardoor het karnen mislukken kan, zoo ver die van de koeijen of van de melk voortkomen, dienen wij ook iets te melden van die oorzaken, waartoe de menschen al of niet kunnen medewerken.

In het roomscheppen, karnen, boterkneden en in de geheele behandeling van hetgeen hiertoe betrekkelijk is, moet men zorgen rein en zindelijk te zijn. Men moet niet met morsige, maar met schoone handen werken; men moet het noodige vaat-

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

[p. 346]

werk, ⁺tonnen enz. niet ongeschuurd gebruiken, maar het telkens schuren, alvorens het op nieuw te gebruiken; men moet geen vuil water gebruiken, en vooral niet dat in den zomer door den honigdaauw besmet is, maar frisch koel putwater of dat uit loopende rivieren stroomt; men moet den room niet in karnemelkstonnen, maar alleen in de daartoe geschikte roomsta, gieten; ook moet men zorgen, dat in de roomkelders geen kuipen met vleesch of spek en ook geen groentens geplaatst worden, en verder alles vermijden, wat, door eenige uitwaseming of verrotting, de lucht in den kelder, in het bouwhuis en in de stal zou kunnen bederven, en daardoor de room en boter besmetten. Wanneer men dit alles in acht neemt, kan men veel toebrengen tot goed karnen en boterbouwen.

Eindelijk moeten wij hier nog bijvoegen, dat het wel gebeurt, dat het karnsel niet dik wordt, doordien de room in de karn te koud is: in dit geval giet men er een ketel kookend water in, als wanneer het veelal, wanneer er niets aan de melk, en dus ook niets aan den room scheelt, gelukt, om het karnsel af te karnen.

Hier mede zullen wij dit Hoofdstuk besluiten, en in het volgende overgaan tot het beschrijven van verschillende karntonnen en de wijze van karnen, maar hier eerst plaatsen eene

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.

[p. t.o. 346]

[p. 347]

Korte Verklaring van PlaatLV.

^+Figuur 1	is de afbeelding van een gedeelte van een koestal, van achteren naar voren te zien, alsmede van den koelbak en pomp, en wijze om de ketels met melk, in dezelve te koelen, zie in dit Hoofdstuk, bladz. 325 tot 331.
Figuur 2	is de afbeelding van eene ronde, om de welput gemetselde, steenen put en houten stelling op dezelve, alsmede de wijze, om de kruiken met melk, in die put, te bekoelen, zie bladz. 331 tot 34.
Figuur 3	is de afbeelding van eene grootere vierkanten, om de welput, gemetselde steenen bak, en wijze om in dezelve de kruiken en ketels met melk neder te laten, om te bekoelen, zie bladz. 334 tot 336.
Figuur 4	is eene afbeelding van de kelder eener boerenwoning, en manier om de melk er in te zetten, om dezelve te roomen, als mede de wijze om er den room af te scheppen, zie bladz. 337 tot 343.

+ het rundvee.
VI. Afd. XI. Hoofdst.