Natuurlyke historie van Holland. Deel 9

[p. 315]

Zesde afdeeling.
Tiende hoofdstuk.
Behelzende eene inleiding tot de beschrijving van het botermaken; als mede eene beschrijving van de eigenschappen en soorten der boter.

⁺Na dat wij reeds zoo vele gewigtige onderwerpen, tot den Vaderlandschen Veebouw betrekkelijk, zoo naauwkeurig als ons mogelijk was, hebben behandeld, zoo komen wij eindelijk tot het groote doeleinde ⁺van hetzelve, namelijk het boter en kaas maken, bij welke beide zaken onze Natie zulk een bijzonder belang heeft, daar dit het grootste en rijkste voortbrengsel van het Rundvee is.

Wij zullen ons dan in de veestallen en schuren, bij de karnton en kaasperfen begeven, en aldaar leeren, hoe de Hollandsche Landman boter en kaas maakt; wij

+ het rundvee.
VI. Afd. X. Hoofdst.

+ Inleiding tot de beschrijving van het boter maken.

[p. 316]

⁺zullen hem bij de geheele bewerking hiervan vergezellen, ten einde in deze zoo nuttige wetenschap onderwezen te worden.

Verscheiden oude Schrijvers, welke over het Rundvee geschreven hebben, hebben ook wel van de boter en kaas melding gemaakt, maar van de bewerking en de daartoe noodige werktuigen bijna niets gerept, hetzelve als kleinigheden overslaande, daar deze zaken echter van het grootste gewigt zijn. Onder de latere Schrijvers vindt men er wel, welke iets meerder van de boter en kaas zeggen, maar echter niet zoo, dat men het als geheel voldoende zou kunnen aanmerken: evenwel is onder de voornaamste, welke er zich op heeft toegelegd, te tellen onze Vaderlandsche m schoock, welke een werkje, getiteld: de Butyro et Annotationes de Caseo, geschreven heeft, en waarin men vrij naauwkeerig de behandeling van de boter en kaas, naar 's Lands wijze, beschreven vindt; zoo heeft ook j. scheuszer het boter en kaas maken, zoo als dit door de Zwitsers verrigt wordt, in zijne Itinerarea Alpina beschreven en opgehelderd, en in Duitschland vindt men ook reeds zeer goede traktaatjes over eenige van deze onderwerpen, door berguis en anderen vervaardigd.

Eer wij echter tot het beschrijven van het boter en kaas maken overgaan, zullen wij eenige eigenschappen van de boter opgeven.

+ het rundvee.
VI Afd. X. Hoofdst.

[p. 317]

⁺Door boter wordt bij alle oude en hedendaagsche Schrijvers verstaan, zekere malsche, smerige, vetachtige zelfstandigheid, welke geene olie en ook geen smeer of vet is, maar er echter, ten aanzien van den ⁺aard en het gebruik, zeer nabij komt, vermits hare deelen, in zich zelven, even de zelfde lenigheid, weekheid, smeerbaarheid en ontvlambaarheid bezitten, en ook in de bereiding van spijze bijna tot hetzelfde gebruik dienen: niettemin verschilt de boter merkelijk van olie en vet, zoo ten aanzien van derzelver smaak, zachtheid en voedzaam heid, gejijk ook in derzelver oorsprong en bereiding; waarbij ook nog dit onderscheid in aanmerking komt: dat olie, op zich zelven en ongetemperd gebruikt, schadelijk is, en dat vet voor vele menschen moeijelijk is te verteren, ja dat er menschen zijn, welke in het geheel geen olie of vet, hoe zacht ook, kunnen verdragen of verteren, maar het in hun maag walgt of verhard, daar integendeel alle menschen, en zelfs jonge kinderen, de boter in eene gdpaste hoeveelheid gemakkelijk kunnen verdragen en verteren, zonder eenig nadeel er van te ondergaan.

Door de boter wordt ook het vet en de olie getemperd en tot zoodanige substantie gebragt, dat het smakelijker en voor vele menschen het gebruik er van minder nadeelig wordt. Wijders heeft de boter dit met alle soorten van vet gemeen, dat bij-

+ het rundvee.
VI. Afd. X. Hoofdst.

+ Eigenschappen van de boter, en vergelijking van dezelve met die van het dierlijk vet.

[p. 318]

tende ⁺stoffen er door getemperd en medegenomen worden, namelijk dezulken, waardoor de maag en ingewanden kortstondig of langzaam bezet wordende, eene kwijning veroorzaken, waarop veelal de dood volgt. Wegens dit temperend vermogen der boter en van het vet, vindt men gewag gemaakt bij forestus en anderen, en ik zelve heb er een merkwaardig voorbeeld van ondervonden^(*).

+ het rundvee.
VI. Afd. X. Hoofdst.

(*) Het hier bedoelde geval bestond in het volgende: gedurende dien tijd, in welken ik te Amsterdam woonachtig was, en aldaar de praktijk oefende, was ik bekend met den vermaarden Droogist johan coenraad erand; deze Heer had eene groote stookerij van vermillioen, sterkwater en andere zaken, waarvan zwavel, kwik, salpeter enz. voorname ingrediënten waren. In deze fabrijk werden gemeenlijk de werklieden, na één of twee jaren er in gewerkt te hebben, door eene allengs toenemende kwijning, ook wel door waterzucht aangerast, op welk beide veeltijds de dood volgde, waardoor die fleer den meesten tijd zeer veel moeite moest doen, om werkvolk in deze gevaarlijke fabrijk te bekomen. Hij ontzag geene moeite of kosten om de lijders te helpen, en de zorg voor hun werd aan bekwame Artsen opgedragen; ik vestigde er mede mijne aandacht geheel op, en men deed, in het algemeen, alles, wat mogelijk was, om door een bijzonder diëet, als mede door middelen tegen de inademing der wasem, uit de stooking der sublimerende kwik voortkomende, in het werk te stellen, de kwade gevolgen voor te komen; doch met weinig vrucht Toevallig sprak ik een Duitsch Mineralogist, welke in de kwikmijnen gewerkt had, en werd door hem onderrigt, dat die kwalen ook veel onder de mijnwerkers, die de Kwik en Arsenik behandelden, heetschte; maar dat als het beste middel daartegen werd aangewend, dat men hun dagelijks raauw spek, of, zoo het in de gebergten te bekomen was, vooral ongezouten boter, met reuzel en spek vermengd en op goed roggenbrood gesmeerd, tot spijze gaf; dat die lieden, dit eenigen tijd gebruikt hebbende, beterden, en de natuur vervolgens dan zoo aan die uitwaseming gewoon werd, dat zij er geen nadeel meer van bekwamen. Ik sprak hierover met den Hoogleeraar gaubius, die mij raadde om het te beproeven. Men gaf hun vervolgens dagelijks ongezouten boter, met reuzel en spek vermengd, op roggenbrood te eten, en het gevolg was, dat er van tijd tot tijd minder aan die kwalen stiervan, dat anderen beterden, en eindelijk dat zij niet meer door die kwalen werden aangetast.

[p. 319]

⁺Omtrent de smeltbaarheid, spoedige ontvlambaarheid en sommige andere eigenschappen, heeft het vet en de boter wel eenige overeenkomst met elkander, maar de boter bezit dezelve in meerdere mate dan het vet: het vet smelt weldra op het vuur, maar nimmer zoo spoedig als boter; in hitte en koude ondervindt men den invloed der lucht meerder aan de boter dan aan het vet; in sterke hitte smelt de boter in de vaten en in de potten, daar smeer en vet aan een verbonden blijft, en slechts eenige lenigheid bekomt: in koude of felle vorst kan de boter, bijzonder de winter- of hooiboter, zoodanig verharden, dat men die door de warmte van het vuur lenig moet laten worden, alvorens men dezelve kan uitsmeren; dan door die smelting gedurende de zomerhitte en verharding bij sterke koude, ver-

+ het rundvee.
VI. Afd. X. Hoofdst.

[p. 320]

liest ⁺de boter veel van hare liefelijkheid en malschheid: in het eerste geval wordt dezelve goor of zuurachtig, en in het tweede geval smakeloos, ongelig en flaauw; het vet integendeel verliest, door die gevallen, zoo veel van haar smaak niet. Wat verder de smeltbaarheid betreft, zoo ondervindt men, dat dezelve het gebruik van de boter veel veraangenaamt, daar dezelve naauwelijks op de tong komt, of zij smelt meerder dan het vet, en wel dermate, dat zij dadelijk in de smaakdeelen, als mede in de poriën van het verhemelte en in die der tonge indringt, en deze deelen met zoodanigen malschen, zachten, lenigenden smaak aandoet, als men nimmer van het vet ondervindt. De ontvlambaarheid van de boter is mede sterker dan die van het vet, daar boter, in het vuur geworpen, spoedig ontvlamt, doch vet integendeel veeltijds ligt te smeulen, eer het vlam vat.

Nog moet ik van een onderscheid tusschen de boter en het vet spreken: het dierlijk vet wordt, in deszelfs eigen zelfstandigheid, van de overige vaste deelen des dierlijken ligchaams afgescheiden, daar integendeel de boter, door stolling en eene sterke bewerking, kleinzing of karning, uit de melk der koeijen wordt voortgebragt^(*).

+ het rundvee.
VI. Afd. X. Hoofdst.

(*) Men kan, wegens de eigenschappen der boter, een meerder onderzoek vinden in boerhaven Chimiae, en in schoock de Butyro.

[p. 321]

⁺Wat de onderscheiden namen en soorten van boter betreft, hiervan dienen wij ook te spreken. In de eerste plaats onderscheidt men de boter naar hare eigenschap; zoo zegt men: malsche boter, lenige boter, ⁺roomboter enz. Ten tweede onderscheidt men dezelve naar den tijd van het jaar, waarin die gemaakt wordt: zoo heeft men zomer - en winterboter, inzonderheid in den zomer de gras of graasde boter, welke bereid wordt van de melk der koeijen, als dezelven reeds gras eten; vervolgens gele boter, om dat de boter dan natuurlijk eene goudgele kleur en fijnen geurigen grassmaak bekomt; in den winter de hooiboter, ook witte boter genaamd, om dat de koeijen dan hooi eten, en de boter, dan gemaakt wordende, een witte kleur heeft; somtijds wordt die boter wel met boterverw geel gemaakt, als wanneer men het geverwde boter noemt. Behalve deze soorten heeft men ook boter, welke malle boter genaamd wordt, en waarmede gemeenlijk zoodanige boter bedoeld wordt, welke men maakt in dien tijd van het najaar, in welke de koeijen uit de weide naar den stal gebragt worden, en de melk wording aan de verandering van het gras tot het hooi onderworpen is; als mede die, welke in het voorjaar gemaakt wordt, als de koeijen eerst in de weiden komen, en dus van het hooi tot het graseten overgaan.

Ook onderscheidt men de boter naar de

+ het rundvee.
VI. Afd. X. Hoofdst.

+ Onderscheiden namen en soorten van boter.

[p. 322]

⁺plaatsen of landen, waar dezelve gemaakt wordt: zoo heeft men Hollandsche, Vriesche, Bossche of Brabandsche en andere boter, en zoo weder onder de Hollandsche, de Delstsche en Leydsche boter, dat is, die in Delfland en Rijnland gemaakt wordt.

Eindelijk onderscheidt men ook de boter door benamingen, welke voortkomen uit de wijze, waarop de boter wordt opgelegd of ter markt gebragt, of ook uit andere omstandigheden: zoo noemt men tonneboter, die in tonnen wordt opgelegd; vlootboter, ook stukkeboter of gekopte boter, zoodanige, welke in houten vormen, boterkoppen genaamd, gevormd, en in botervloten, zijnde breede, platte, ronde bakken, ter markt gebragt wordt; gewrongen of kluitboter, die aan kluiten gewrongen en alzoo verkocht wordt, en welke men ook onopgemaakte boter noemt, als zijnde zonder vorm gemaakt en zoo als zij uit de karn komt; ook spreekt men wel van gepijnde en ongepijnde boter, zijnde de eerste die, welke zout of pekel gevat heeft, en de tweede die, welke het zout niet gevat heeft, wordende deze laatste onder den naam van ongepijnde of ongezouten hoter verkocht, en veel tot smeersels gebruikt. Verder heeft men sterke boter, dat is zoodanige boter, welke door de lucht van het eikenhout, waaruit de ton bestaat, of door eenige andere oor-

+ het rundvee.
VI. Afd. X. Hoofdst.

[p. 323]

zaak, ⁺een sterken en somtijds muffen smaak bekomen heeft.

Hiermede deze inleiding tot het botermaken, en de beschrijving van de eigenschappen en soorten van boter, besluitende, zoo zullen wij, in het volgende Hoofdstuk, tot het beschrijven van het bekoelen en roomen der melk enz. overgaan.

+ het rundvee.
VI. Afd. X. Hoofdst.