|
| |
| |
| |
Hoofdstuk VIII
Van paleis naar restaurant
Democratisering van de keuken, culinaire schrijvers, de industriële revolutie, eerste bemoeienissen van de wetenschap, la Belle Epoque.
Revoluties vormen geen gunstig klimaat voor culinaire genoegens en politieke scherpslijpers hebben geen tijd voor tafelgeneugten. Tijdens de Terreur van 1789 tot 1794 rolden in Frankrijk de hoofden van de aristocratische levensgenieters bij honderden in de mand onder de guillotine en voor die hoofden viel er weinig meer te koken. Zo zochten de koks uit kastelen en paleizen elders emplooi. Velen staken de Rijn over en weken uit naar Duitsland en daaraan dankt de keuken van Baden-Würtemberg grotere verfijning dan men in andere streken van Duitsland aantreft. Ook aristocraten die aan een ontmoeting met la veuve, zoals de guillotine met galgenhumor werd genoemd, ontsnapten, gebruikten hun goede smaak en culinaire kennis om in ballingschap een nieuw bestaan te verwerven. Een zeer succesrijk man was de sieur d'Albignac, die in Londen een lucratieve praktijk opbouwde in het aanmaken van salades. Elke avond trok hij er in zijn koetsje op uit met een mahoniehouten kistje met alle ingrediënten voor een goede salade, verschillende soorten olie en azijn, truffels, ansjovis, eierdooiers, kaviaar, om bij adel en snobs de salades voor hun diners te gaan aanmaken. Hij verwierf zich de titel fashionable saladmaker, werkte hard en spaarde een aardig kapitaaltje bij elkaar, dat hij, teruggekeerd naar Frankrijk toen de Terreur was uitgewoed, omzette in een bescheiden kasteeltje, wat land en veilige staatspapieren, waarna hij nog lang en gelukkig leefde.
De fanatieke revolutionairen, met de bikkelharde en naar men zei onkreukbare Robespierre voorop, predikten soberheid. Robespierre haatte niet alleen alle aristocraten, maar ook alle levensgenieters en volgens de verhalen zat hij met één hand een eenvoudige sinaasappel te pellen, terwijl hij met de andere doodvonnissen ondertekende.
| |
| |
Niet alle leiders van de Revolutie waren echter zo consequent. De leden van het Tribunal, die Marie-Antoinette tot de guillotine hadden veroordeeld, dineerden de dag na de terechtstelling met kippevleugeltjes, foie gras, poulardes, kwartels en Champagne.
Parijs kreeg snel genoeg van het harde fanatisme van Robespierre en hij eindigde in 1794 waar hij zelf zovelen had laten eindigen, op het schavot.
En Grimod de la Reynière merkte daarbij op: ‘Als de regering van die vandalen nog langer geduurd had zou zelfs het recept van een goede kipperagout vergeten zijn.’
Frankrijk herademde, het Directoire werd als regeringsvorm ingesteld, en men stortte zich in puur genot. Zoals bij elke revolutie werden ook nu de fortuinen geschud, wie rijk was werd arm, er ontstond een groep van profiteurs en nouveaux riches die zich verrijkt hadden met de bezittingen van anderen én er waren de in dergelijke omstandigheden onvermijdelijke zwarthandelaren. ‘Het hart van de meeste Parijzenaars is een slokdarm geworden, in plaats van gevoelens kent men slechts sensaties en men verlangt alleen maar naar eten,’ schreef Grimod de la Reynière. Zo organiseerde in 1795 één van de leden van het Directoire een etentje van wel vóór-revolutionaire luxe, maar waarin men de namen van de gerechten met voor alle revoluties zo kenmerkende hypocrisie had veranderd. Het begon met een eenvoudige soep van kleine uitjes. Daarna steur aan het spit, gevolgd door tarbot à l'homme de confiance, de nieuwe term voor de vroegere maître d'hôtel van adellijke families. Vervolgens paling, komkommer gevuld met merg, een grote pastei met kipperagout, Saint Pierre (zonnevis, nu door de anti-clericale revolutionairen voormalige Saint-Pierre genoemd, heiligen waren afgeschaft) met kappertjes en patrijzeborsten in ringvorm, want en couronne, in kroonvorm, mocht men niet meer zeggen. Dan waren er goujons, kleine visjes, linzen à la de voormalige koningin, in boter gestoofde bietjes, artisjokken in ravigottesaus, sneeuweieren, Madeiragelei en beignets gevuld met room en oranjebloesemwater. Om de mond te verfrissen een selderijsalade en ten slotte vierentwintig desserts. Toen iemand opmerkte, dat dit toch wel wat overdadig was, antwoordde de revolutionaire directeur: dan laten we de goujons weg.
Voor de boeren echter, de plattelandsbevolking, had de Revolutie misschien nog de beste gevolgen. Hun horigheid werd opgeheven, de ondragelijk zware belastingen aan grootgrondbezitters en Kerk werden tot normale proporties teruggebracht, ze kregen land in
| |
| |
eigendom. En de wereldgeschiedenis leert tot in onze tijd dat alleen als een boer met eigen verantwoordelijkheid op eigen land werkt dit land oplevert wat het kán opleveren. Er kwam een einde aan de hongerperioden, die tijdens het wanbeheer van de laatste vorsten steeds weer het platteland hadden geteisterd en langzaam maar zeker ontstond er een stabiliteit die van de Franse agrarische bevolking een hechte basis van de economie heeft gemaakt.
Zo kon ook in het begin van de negentiende eeuw de Franse regionale keuken zich ontplooien tot de beste en meest gevarieerde regionale keuken ter wereld. Een keuken die een rijke bron van inspiratie werd, waaruit de haute cuisine steeds weer heeft kunnen putten en die nooit schijnt op te drogen.
| |
Restaurants
De feodale wereld was omver gegooid, het geestelijke, maar vooral het wereldlijke gezag van de Kerk had de nekslag gekregen, de burger was geëmancipeerd. En dat had een revolutie in eet- en drinkgewoonten met zich meegebracht, belangrijker en fundamenteler dan enige kok ooit had kunnen uitdenken. Het zwaartepunt van de gastronomie lag niet meer bij de rijke particulier die zich een keukenbrigade kon permitteren, maar ging meer en meer naar het restaurant waar iedereen met geld op zak toegang had. Er waren natuurlijk wel al sinds de vroege Middeleeuwen herbergen - maar die waren altijd alleen maar een noodzaak geweest, een onderkomen voor reizigers, waar men ook iets te eten kon krijgen. Dat eten kon dan meer of minder goed zijn, maar men had maar genoegen te nemen met wat de pot schafte, en doorgaans kookte de waard of zijn vrouw zelf - zoals dat in vele auberges in Frankrijk nog altijd het geval is.
Het restaurant was wezenlijk iets anders. Daar ging men heen voor zijn genoegen, om vrienden te ontmoeten of te onthalen, om bij een bepaalde kok eens recht goed te eten.
Er ontstond rivaliteit tussen de verschillende restaurants en de verschillende koks - en die is er nog altijd, en die móet er ook zijn. De restaurants in het Oostblok, die alle staatseigendom zijn, en waar geen rivaliteit meer heerst, leren ons dat zonder rivaliteit de kwaliteit doorgaans bedroevend slecht is.
Het restaurant ging, geheel los van de oude herbergfunctie, een eigen leven leiden en in de loop van de negentiende eeuw de richting in de gastronomie aangeven.
| |
| |
Van de eenvoudige herberg, die niet veel meer was dan een noodzakelijk kwaad evolueerde het restaurant tot een plaats waar culinaire cultuur werd behoed en waar creativiteit werd gestimuleerd. Niet meer de kok van prins A of markies B gaf de lijn aan en creëerde nieuwe gerechten, maar de chef van restaurant X of Y. In 1792, in de eerste jaren van de Revolutie, werd het eerste restaurant van Parijs geopend door een zekere Beauvillier. De naam restaurant ontleende hij aan een gaarkeuken waar soep en bouillon werden verkocht, die de eigenaar Bailleul restaurant noemde, iets wat verkwikt. Van het gerecht ging de naam over op het etablissement waar verkwikt werd. Omtrent de eeuwwisseling verschenen er steeds meer restaurants in Parijs voor de gegoede burgerij en kleine eethuisjes en bistro's voor het gewone volk. Een heel beroemd restaurant uit die dagen was de Rocher de Cancale in de rue Mandar. Men begon er de maaltijd met Bretonse oesters, waarna er een hors d'oeuvre werd opgediend met kipsalade, witte boontjes, ansjovis, truffels in gelei, uitjes en augurkjes en meloen. Men ging dan verder met vis en gevogelte en een dessert. Le veau qui tette (Het zuigkalf) in de rue de la Joaillerie was beroemd om zijn schapepootjes en paling met truffel. Het was eenvoudig van inrichting, men at er goed, de prijzen waren redelijk, wat ook toen al niet van alle restaurants gezegd kon worden. Louis Sebastian Mercier schreef in zijn boek Tableau de Paris dat er bij vele restaurants wel exorbitante prijzen werden gevraagd, waar niet over te praten viel, maar dat de porties steeds kleiner werden. Eén van de beste goedkope restaurants was de Marmite perpétuelle (De eeuwige kookpot) in de rue de Grands Augustins, naast de markt voor pluimvee. ‘De kapoenen hoeven maar enkele stapjes te lopen naar de pot,’ zie men. Hier hing de marmite onafgebroken boven het vuur, en heeft daar, volgens de legende,
tachtig jaar gehangen zonder ooit leeg te zijn. Nam men een kop bouillon eruit, dan ging er weer een kop water in, zoals Alexandre Dumas schreef. En voor elke kip, ui of wortel die eruit ging, kwam er een nieuwe in de plaats. Men at er de lekkerste soep van Parijs. Er was zelfs een vrouwenrestaurant, voorloper van onze vrouwencafe's, La vente libre (Vrije verkoop), door onvriendelijke mannen al gauw Le ventre libre (De vrije buik) genoemd. De clientèle bestond voornamelijk uit modistes, naaisters en verkoopsters in modezaakjes.
Er verschenen ook meer en meer delicatessenwinkels, waar de burgerij alles kon kopen wat vroeger voor haar onbereikbaar was. ‘Op elke tien nieuwe winkels,’ schreef Grimod de la Reynière, ‘zijn er drie
| |
| |
voor kleding en vier voor lekker eten.’ Men kon zich verlustigen in foie gras van ganzen uit Straatsburg, eenden uit Toulouse, poulardes uit Chartres en patrijzen uit Périgord, worst uit Arles en Lyon, rookvlees uit Hamburg, gevulde ossetongen en kalkoenen, kreeften en langoesten, allerlei soorten azijn en mosterd, likeuren, gevulde gedroogde pruimen uit Agen, appelgelei uit Normandië, abrikozenconfiture uit de boomgaarden langs de Loire, ingemaakte perziken uit de Provence en amandelgebakjes uit Pithiviers. Het is of men een beschrijving hoort van de etalages achter de Madeleine in onze dagen. Jongelui uit de provincie stroomden naar Parijs om te werken in de restaurants, de meisjes in de keukens van de burgerij, ze brachten hun keukentradities mee en legden een verbinding met alle goede produkten uit hun streek. Zo is in de negentiende eeuw de grote Lyonese keuken ontstaan van de mères van Lyon, de keukenmeiden van de rijke zijdefabrikanten, die op basis van alle goede zaken uit de omgeving van Lyon én van hun landelijke tradities één van de grootste keukens van Frankrijk hebben gecreëerd, waarop de Lyonese driesterrenkoks nog altijd voortbouwen.
Over de herbergen op het platteland en in provinciestadjes schrijft de Russische edelman Karamzin goedkeurend: ‘Overal hebben we goede herbergen gevonden met voldoende voedsel en propere kamers met een koesterend haardvuur.’ Uit de verhalen van Grimod de la Reynière en Brillat-Savarin kan men zich die landelijke herbergen levendig voorstellen: het vlammende vuur in de schouw, de braadspitten waaraan lamsbouten, ganzen en kalkoenen roosteren, de goede wijn en de gastvrije ontvangst. De ideale auberge waar nu nog iedereen die door Frankrijk reist hoopt terecht te komen.
Zo kwam Frankrijk na alle roerigheid en politiek fanatisme, dat de genoegens van het leven als onbelangrijk of verderfelijk afdoet, weer terecht in het oude spoor, dat vele eeuwen geleden was gevormd en dat nog steeds gevolgd wordt. Dat van de toonaangevende culinaire cultuur van Europa. Met als winstpunt, dat er meer mensen dan voorheen van konden genieten, en dat langzaam maar zeker de genoegens van een goede tafel zouden worden gedemocratiseerd.
| |
Gastronomen
Het was in deze politiek zo rumoerige periode van de overgang van achttiende en negentiende eeuw dat er een nieuw woord in de Fran- | |
| |
se taal verscheen: gastronome, samengesteld uit twee Griekse woorden: gaster (maag) en nomos (wet). Een gastronoom is iemand die de wetten van zijn maag volgt. De schrijver Croze-Magnan gebruikte het voor het eerst in 1803 in zijn boek Le gastronome à Paris, de Académie Française, behoedster van de zuiverheid van de Franse taal, accepteerde het in 1835.
En zo ziet de negentiende eeuw de eerste gastronomen verschijnen, mannen (want gastronomie is toch vooral een liefhebberij van mannen), die lekker eten en drinken niet alléén zien als iets om hun macht en prestige te vergroten, om indruk te maken op anderen, als iets wat bij hun status hoort, maar als verfijnde en kunstzinnige genieting, als esthetisch genoegen, nauw verwant aan het genieten van muziek, schilderkunst, toneel. Het waren vooral mannen die wortelden in het Ancien Régime, maar begrepen dat er een nieuwe tijd met nieuwe machthebbers was aangebroken en zich daar soepel bij aanpasten. En de nieuwe machthebbers wisten van die kennis en ervaring uitstekend gebruik te maken. Zoals Napoleon Bonaparte, die na de chaos van de Revolutie orde op zaken stelde. Van huis uit was hij een Corsicaanse burgerman, maar hij zag heel goed, evenals de koningen die vóór hem geregeerd hadden, dat de gastronomie als typisch Franse kunst niet alleen kon bijdragen aan de glorie van Frankrijk in de wereld, maar ook aan zijn persoonlijk prestige. Zelf had hij geen smaak, hij at het liefste met zijn soldaten uit de veldkeuken en hield van eenvoudige Corsicaanse kost, pasta, bloedworst met appelmoes, ragout van schapevlees, gnocchi, witte bonen. Hij dronk wel de meest vorstelijke wijn uit zijn rijk, Chambertin, maar was die niet waard. Hij verdunde deze schoonheid met een scheut water en dronk hem uit zijn veldfles te paard. En verder had hij een grote voorkeur voor zoete Kaapse wijn. Maar aan zijn overwinning op de Oostenrijkers bij het Piemontese dorp Marengo op 14 juni 1800, toen hij nog geen keizer, maar slechts eerste consul was, danken wij wel een beroemd kipgerecht, de poulet Marengo. Toen de Fransen die morgen al twee veldslagen hadden verloren en de Franse generaal Desaix voor de derde maal wilde aanvallen, gaf Napoleon te kennen, dat hij eerst iets wilde eten (‘Een leger marcheert op zijn maag,’ was
één van zijn uitspraken). Er was echter vrijwel niets voorhanden, want de Oostenrijkers hadden de keukenwagens onderschept. Enkele officieren gingen op zoek naar iets eetbaars - zo wil het verhaal - en kwamen terug met een kip, olijfolie, wat eieren, knoflook, en, volgens sommigen, enkele rivierkreeftjes. In de veldflessen was nog
| |
| |
wat witte wijn en Madeira (volgens sommigen Cognac) en daarmee ging de kok aan de gang. Hij braadde de kip in de olie, flambeerde met Cognac, maakte de saus met de wijn en Madeira en diende het geheel op met spiegeleieren en rivierkreeftjes. En in de namiddag behaalden de Fransen een glorieuze overwinning. Alleen de arme Desaix kon het niet navertellen, hij sneuvelde.
Napoleon had een bijzonder talent voor het kiezen van medewerkers. Ook de mannen die zijn rijk culinaire glorie moesten geven. Zo benoemde hij de markies de Cussy tot prefect van het paleis en intendant van de keizerlijke huishouding. Deze levenslustige markies had zijn diensten al bewezen aan Marie-Antoinette, een fortuin verbrast, kans gezien aan de guillotine te ontsnappen en werd in alle dingen van goede smaak de vertrouweling van Napoleon. Hij regelde de inkoop voor de keukens en inspecteerde de dames voor de keizerlijke slaapkamer op schoonheid en gezondheid. Er staat een dessert op zijn naam: aardbeien à la Cussy, gedrenkt in Champagne en opgediend met een toef slagroom.
Een tweede belangrijke figuur was Cambacérès. Napoleon moet eens gezegd hebben: ‘Wil je eten als een soldaat, kom bij mij, maar als een keizer, ga dan naar Cambacérès.’ Deze aristocraat uit een zeer nobele familie was aartskanselier en had de beste tafel van Parijs. Tweemaal per week gaf hij een diner, waarbij buitenlandse gasten en diplomaten op wie indruk moest worden gemaakt werden uitgenodigd. De tafel was gedekt met Brusselse kant, de gasten moesten onberispelijk gekleed zijn en spreken op zachte, beschaafde toon. Het diner bestond uit achttien gangen. Daarna gingen de deuren naar de salons open en voegden de dinergasten zich bij wat minder bevoorrechte genodigden, die niet verder waren gekomen dan de salon, waar evenwel een uitstekend buffet stond opgesteld. Daar werd dan hogere politiek bedreven, reputaties werden gemaakt of gebroken, Cambacérès zag en hoorde alles en leek een persoon hem van belang, dan kreeg die een uitnodiging voor het eerstvolgende diner.
Niet minder indrukwekkend, zowel uit culinair als uit politiek oogpunt, was Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, door velen niet geheel ten onrechte als schurk betiteld. Een groot diplomaat, zonder enige scrupules of moraal ondanks zijn geestelijke status - hij is abbé en bisschop geweest - die kans had gezien van het Ancien Régime via de Revolutie, het Directoire en Napoleons keizerrijk veilig in het herstelde koninkrijk van Lodewijk XVIII te belanden. Bij het Congres van Wenen in 1815 was hij de grote tegenspeler van de nauwelijks
| |
| |
minder schurkachtige Metternich en daarbij schreef hij naar Parijs: ‘Sire, stuur me liever pannen dan instructies.’ Zijn diners waren zijn grote wapen. Elke morgen bracht hij, waar hij zich ook bevond, enkele uren in de keuken door om alle roddels te horen waarmee hij zijn voordeel kon doen. Hij was een groot wijnkenner, sneed zelf aan tafel vóór en hij hield, naar men zei, van zware gerechten en lichte vrouwen. De grootste kok van zijn tijd, Carême, werkte in zijn keukens en uiteraard zijn er een aantal gerechten naar hem genoemd, zoals de suprêmes de volaille Talleyrand, hartvormig uitgesneden kippeborstvlees, in gesmolten boter gepocheerd, en opgediend met krokante deegbakjes gevuld met macaroni met room, foie gras en truffel, en daarbij een Madeirasaus met gehakte truffel. Bij Talleyrand stond men niet met honger van tafel op. Een diner bestond onveranderlijk uit twee soepen, twee voorgerechten, waarvan één met vis, vier tussengerechten, twee vleesschotels, dan weer vier tussengerechten en ten slotte het dessert. Hij beperkte zijn gasten meestal tot een twaalftal, omdat hij grote waarde hechtte aan een goede tafelconversatie. ‘Aan de tafel van M. de Talleyrand zat niet alleen alles wat beroemd was in Frankrijk, maar ook alles wat in Europa van zich deed spreken. Het was de conversatie die zijn diners zo aantrekkelijk maakte, een bewonderenswaardige kunst, een spel, waarbij de floretten elkaar kruisten met verrassende trefzekerheid,’ schreef een tijdgenoot. Talleyrand had begrepen dat tafelen meer is dan zich volstoppen met eten. Hij was een groot man in de culinaire cultuur.
| |
Carême
Velen zien Marc-Antoine, zich noemend Antonin, Carême (1784-1833) als de grootste van alle Franse keukenmeesters. In zijn kookboeken, zoals Le patissier royal parisien (De koninklijke Parijse banketbakker), Le cuisinier parisien (De Parijse kok) en het niet voltooide L'art de la cuisine française (De kunst van de Franse keuken) heeft hij talloze uitstekende recepten nagelaten. Zoals dat van een getruffeerde poularde. Op één poularde neemt hij een kilo truffels. Deze worden bijgesneden tot de grootte van een duiveëi en de afsnijdsels fijngehakt. Laat in een half pond kippevet en een half pond vers spek de truffels met zout, peper, tijm, laurier, nootmuskaat, zachtjes smoren en vul hiermee de poularde. Bedek de poularde met de afsnijdsels en laat dit drie dagen koel staan. Fruit de afsnijdsels kort vóór het braden
| |
| |
van de poularde in boter met ui, wortel en peterselie. Steek de poularde dicht, wikkel er lapjes spek omheen, leg de truffelafsnijdsels met de groenten erop en verpak het geheel in ingevet papier. Steek de aldus behandelde poularde aan het braadspit en laat deze anderhalf uur braden onder voortdurend bedruipen. Verwijder het papier, laat de poularde wat kleur aannemen en serveer er een périgueux-saus bij (truffelsaus met Madeira). Carême zag zichzelf het liefst als beeldend kunstenaar, en vooral als architect. Hij ‘bouwde’ prachtige pièces montées, magnifiek opgemaakte schotels, en oogverblindende pasteien, soms meters in het vierkant. Hij beeldde landschappen uit, paleizen, wijken van Parijs, alles nauwkeurig tot in de kleinste details, of ook wel uitbundige fantasieën.
Als jongetje van elf jaar, één uit een gezin van vijftien kinderen, was hij de deur uitgezet om zijn kost te verdienen.
Hij kwam terecht bij een banketbakker en bracht al zijn vrijetijd door in het prentenkabinet en tot diep in de nacht zat hij te tekenen. Talleyrand was klant bij deze banketbakker, begreep onmiddellijk dat de kleine Carême een culinair genie was en gaf hem een plaats in zijn keuken. Daar bracht hij het al gauw tot chef. Vervolgens heeft hij gewerkt voor de latere Engelse koning George IV, bij de tsaar aller Russen, die hem als bijzonder blijk van waardering een diamanten ring schonk, bij de Oostenrijkse keizer en ten slotte bij één van de machtigen van de nieuwe eeuw, de bankier baron de Rothschild in Parijs.
Deze had een nieuw financieel imperium gecreëerd van geldaristocratie, waarvoor hij, naar eigen zeggen, drie dingen nodig had, een mooi huis, een vrouw die kon ontvangen en een kok die kon koken. Carême had feilloos aangevoeld waar de toekomst voor de nieuwe kookkunst lag, bij de grote financiers en industriëlen, die de nieuwe eeuw zijn gezicht zouden geven. Carême was een fenomeen, moeilijk voor anderen en voor zichzelf. Als perfectionist tot het uiterste kon hij fel uithalen naar collega's: ‘Waarom toont u zoveel gebrek aan talent, zoveel gemis aan vindingrijkheid in uw armzalige werk, dat onze nationale kookkunst degradeert,’ schreef hij in één van zijn boeken. Hij was jaloers op het ziekelijke af en misgunde anderen hun successen, maar hij was even mateloos in zijn verering voor zijn leermeester Laguipière, lijkok van Napoleon, die omkwam tijdens de helse terugtocht uit Rusland in 1812: ‘Verrijs, illustere schaduw van Laguipière, hoor de stem van wie uw bewonderaar was!,’ jammert hij bij het vernemen van diens dood.
Op zijn negenenveertigste was hij opgebrand, ‘de goddelijke Carême,
| |
| |
het genie van de keuken’, zoals men hem in de gezwollen taal van zijn tijd noemde. De richting die hij had aangegeven paste volmaakt in de gedachtenwereld van de negentiende eeuw, de eeuw van romantisch pathos, van pompeusheid en burgertrots. Een eeuw lang bleef Carême het lichtende voorbeeld, tot Escoffier kwam en de weg terug wees naar eenvoud.
| |
Culinaire literatuur
Sinds men kan spreken van een culinaire cultuur zijn er kookboeken geschreven, de eerste in Babylonië in spijkerschrift. Maar kritisch commentaar op kookkunst, filosofische beschouwingen, dat was nieuw - behalve dan de eeuwige moraliserende kritiek op overdaad, die ook zo oud is als de kookkunst. Culinaire literatuur is ontstaan in wat men in Frankrijk ‘de gouden jaren van de kookkunst’ noemt, de overgang van een oude naar een nieuwe wereld rond 1800. De eerste die in vaak scherpe taal zowel lof als gram uitte was Alexandre-Balthasar-Laurent Grimod de la Reynière (1758-1837). Zijn vader was fermier-genéral, belastingpachter, maar ook veekoper, zijn moeder stamde uit een aristocratische familie. Zijn beide handen waren mismaakt, ‘ganzepoten’, zei de één, ‘kreeftescharen’, een ander. Zelf zei hij dat een varken hem in de wieg had aangevallen. Het was waarschijnlijk een aangeboren gebrek, maar hij vertelde dit verhaal als wraakneming op zijn vader wiens varkenshandel hij minachtte. Hij droeg handschoenen en beschikte over primitieve prothesen om mee te eten en te schrijven. Zijn scherpe tong en kwaadaardigheid hebben hem zelfs enkele maanden gevangenisstraf gekost. Hij bewoonde een fraai huis aan de Champs Elysées, nu de Amerikaanse ambassade, en gaf diners die het gesprek van de dag waren, vooral door zijn niet altijd even fijnzinnige practical jokes. Zo nodigde hij eens zijn vrienden op zijn eigen begrafenismaal in een geheel met zwarte draperieën behangen huis, waar hij liggend in een doodkist ontving. Hij had een jury-dégustateur opgericht van ervaren proevers, bankiers, politici en kunstenaars en als dames, de soeurs culinaires, toneelspeelsters en zangeressen, die hij beter in staat tot genieten achtte dan ‘fatsoenlijke vrouwen of wat daarvoor doorgaat’, zoals hij schreef. Eens per maand kwam deze jury bijeen aan een diner, waarvoor
alles was geschonken door bepaalde leveranciers. Zij konden voor goede kwaliteit een certificaat verdienen, wat niet zelden hun omzet verdubbelde.
| |
| |
In 1803 verscheen zijn Almanach des Gourmands (Almanak voor lekkerbekken), met alle goede eetwinkels van Parijs en een kalender van wat men elke maand moest eten. Gemeste ossen uit Auvergne in januari, lamsvlees en ham in april, speenvarken en jong konijn in augustus, kalkoen en de kostelijke vette haringen die dan in het Kanaal verschijnen in november, haringen die men niet langer mag bakken dan de tijd die nodig is om een Ave Maria te bidden. Het Onze Vader zou te lang zijn, meende hij. Dit onderhoudende werk werd in 1808 gevolgd door het Manuel des Amphitryons (Handboek voor gastheren), waarin de nieuwe rijken, die wel geld hadden, maar niet de opvoeding om grands seigneurs te zijn, leerden hoe ze hun personeel moesten drillen, hoe de gang van een menu is en hoe men tafelconversatie in goede banen kan leiden. ‘Een gastheer die niet kan vóórsnijden en uitserveren is als iemand met een mooie bibliotheek die niet kan lezen,’ beweerde Grimod de la Reynière. Het boek is nogal uit de hoogté geschreven, maar dat vond men toen kennelijk geen bezwaar. Hij hield van de toen nieuwe manier van opdienen: niet meer alle gerechten van één gang tegelijk op tafel, maar alles na elkaar serveren. Dit heette à la Russe, omdat de ambassadeur van de Russische tsaar, Alexander Borisovitsj Koerakin, dit in Parijs had geïntroduceerd. In Rusland deed men het al enkele eeuwen zo, waarschijnlijk was het voor het eerst vertoond aan het hof van Ivan de Verschrikkelijke, in de zestiende eeuw. Men vond het prachtig in het Parijs van na de Revolutie, een vorm van ‘gelijkheid’, niemand kon recht doen gelden op bijzondere hapjes, iedereen kreeg hetzelfde.
Na zijn turbulente leven met vele goede vrienden, zoals de schrijver Rétif de la Bretonne, die een niet minder scherpe tong had, en met ook vele vijanden, zoals Talleyrand, trok Grimod de la Reynière zich terug op zijn kasteel in Villiers-sur-Orge met een jonge actrice, en vond daar het mooiste einde dat een gastronoom zich kan wensen: aan het kerstdiner viel hij in slaap en werd niet meer wakker.
Een heel andere persoonlijkheid was Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1753-1826), afkomstig uit een deftige magistraten- en artsenfamilie in Belley in de Jura. Zijn moeder was beroemd om haar kookkunst en naar haar is een vorstelijke pastei genoemd l'oreiller de la belle Aurore (het hoofdkussen van de mooie Aurora, ze moet ook beeldschoon zijn geweest) van bladerdeeg, gevuld met zwezerik, kip, patrijs, hazerug en eendeborst. Hij studeerde rechten in Dijon uit familietraditie, maar voor zijn plezier medicijnen en de nieuwste wetenschap uit die tijd, chemie. Tijdens de Revolutie werd hij be- | |
| |
schuldigd van gematigdheid - kenmerkend voor zijn vriendelijke karakter - en hij moest vluchten voor de Terreur. Via Zwitserland kwam Brillat-Savarin terecht in de toen nog jonge Verenigde Staten, het paradijs voor alle vrijheidsminnaars, en verdiende daar de kost met het geven van Franse les en vioolspelen in een orkestje. Toen de guillotine niet meer dreigde keerde hij terug, kreeg een aanstelling bij het gerechtshof in Parijs en leidde tot het eind van zijn dagen een tevreden leven als welgesteld vrijgezel. Hij schreef enkele juridische werken, die vergeten zijn, maar ook het werk dat hem beroemd gemaakt heeft en nog altijd in Frankrijk tot de klassieken gerekend wordt: La Physiologie du goût (Het wezen van de smaak), waarover hij zelf in - gefingeerde - bescheidenheid sprak. Dit boek is een levendig mengsel van filosofische beschouwingen, technische uiteenzettingen over spijsvertering en voedingsleer (die een twintigste-eeuwse lezer wel even doen glimlachen) en, het aardigste, anekdotes en verhalen, vaak in licht ironische toon verteld, over diners, picknicks, restaurants, uitstapjes, die een kostelijk beeld geven van het culinaire leven van de gegoede burgerij in het begin van de vorige eeuw. Over snoepers, die hun diner begonnen met twaalf dozijn (!) oesters, een pastoor die zich op een vastendag liet tracteren op een sublieme omelet met
karperhommen, over een ontbijt in een klooster, waar pasteien, stukken gebraden kalfsvlees, een ham, een klomp goudgele boter en een berg artisjokken en fruit de tafels deden doorbuigen en de flessen wijn in een klaterend fonteintje te koelen stonden. Bij hem lezen we ook wat er zoal op de kaart stond in een goed restaurant: twaalf soepen, vierentwintig hors d'oeuvres, twintig rundvleesgerechten, dertig schotels van wild en gevogelte, twintig van kalfsvlees, twaalf pasteien in deegkorst, vierentwintig visschotels, vijftien soorten gebraden vlees, vijftig tussengerechten en vijftig desserts, en op de wijnkaart dertig wijnen, waaronder Kaapse en Tokajer. Zijn boek is doortrokken van een milde kritiek op de Kerk en haar ambtsdragers, van meeleven met de armen, voor wie men moet zorgen dat ze goed te eten hebben, maar over wier moraal men moet waken, van bewondering voor vrouwen die van een goede tafel weten te genieten, maar vooral van warme liefde voor goed voedsel, ook eenvoudig, voor de genietingen van eten en drinken en de grote Franse culinaire cultuur.
Hoewel de beide genoemde auteurs voorlopers waren van de culinaire schrijvers uit de twintigste eeuw, was voor hen het schrijven nog liefhebberij een geen beroep. Brillat-Savarin was magistraat, Grimod de la Reynière leefde van zijn geld. Er waren in Frankrijk ech- | |
| |
ter ook beroepsschrijvers uit de ‘officiële’ literatuur voor wie de gastronomie een bron van inspiratie vormde.
Zoals Alexandre Dumas père, beroemd om zijn lijvige romans zoals De drie musketiers. Tegen het eind van zijn leven schreef hij Le Grand Dictionnaire de la Cuisine, een machtig werk, waarin hij in alfabetische volgorde alles beschrijft wat maar gegeten en gedronken kan worden, met anekdotes en recepten. Amusant en interessant, maar niet altijd even geloofwaardig. De zware, overdadige keuken van zijn tijd werd echter uitstekend geportretteerd. Hij was er zelf niet helemaal gerust op hoe dit werk van hem, als romanschrijver, zou worden geaccepteerd. Twee jaar na zijn dood werd het pas uitgegeven en nog altijd is het één van de interessantste boeken over eten en drinken. Ook zijn zoon, Alexandre Dumas fils, schepper van La Dame aux Camélias, die als La Traviata door Verdi onsterfelijk is geworden, was een groot gastronoom (Verdi zelf trouwens ook - in La Traviata heeft hij één van de mooiste drinkliederen uit de hele muziekliteratuur geschreven).
Dumas geeft in zijn stuk Francillon een recept voor de salade Francillon, die klassiek is geworden: twee delen warme, in Chablis gemarineerde aardappelen, één deel mosselen, met selderij gekookt, één deel truffelreepjes, het geheel aangemaakt met olijfolie en wijnazijn.
We mogen ook zeker Alphonse Daudet (1840-1897) met ere noemen als gastronomisch schrijver. Al was het alleen maar om zijn verrukkelijke verhaal De drie stille missen uit zijn bundel Brieven uit mijn molen. Daarin vertelt hij hoe een brave dorpspriester in de Provence, dom Balaguère, in de kerstnacht drie stille missen moet opdragen in de kapel van het kasteel Trinquelage. Zijn misdienaar Garrigou - althans hij dácht dat het zijn misdienaar was, maar in werkelijkheid was het de duivel die door de misdienaar sprak - vertelde hem, vóór de mis begon, wat zich allemaal wel afspeelde in de keukens van het kasteel ter voorbereiding van het feestelijke maal, de Réveillon, na de nachtmis. Daar waren twee grote kalkoenen, zo volgestopt met truffels, dat hun vel bijkans barstte. Er waren fazanten, hazelhoenders, korhoenders zonder tal geplukt, zodat de veren her en der vlogen, en uit de visvijver waren palingen, goudkarpers en forellen aangevoerd. En in de eetzaal flonkerden de verrukkelijkste wijnen in kristallen karaffen.
Uit de keuken kwamen heerlijke geluiden van het rinkelen van de braadspitten, het rammelen van de pannen en het zachte tinkelen van
| |
| |
zilver en glas, en de veelbelovende geuren van roosterend vlees en kruidige sauzen.
De kerk vulde zich met de fraai geklede heren en dames van Trinquelage, glanzend van zijde en fluweel, en achter hen de bedienden en helemaal bij de deur koks en koksmaatjes in hun witte buis omgeven door de zaligste keukenaroma's. Waren het deze veelbelovende geuren, of was het de altaarschel die Garrigou in hoog tempo deed rinkelen, alsof die wou zeggen: ‘Schiet op, schiet op, hoe eerder je klaar bent, des te eerder zitten we aan tafel’, die de goede dom Balaguère verleidden? In elk geval, elke keer als het belletje klonk kon hij alleen nog maar aan het souper denken, de vlammende vuren, de dampende pannen, en vooral aan die twee prachtige kalkoenen, die stijf stonden van de truffels. En voor zijn geestesoog zag hij de lange rijen pages die de heerlijkheden binnendroegen, pauwen en fazanten in hun verenpracht, vissen op een bed van venkel, pyramides blozende vruchten, en het was of hij de schotels al zag staan op het smetteloze altaarlinnen.
Opgejaagd door het duivelse belletje van zijn misdienaar gaat hij zich haasten. Steeds sneller rolt hij door de gewijde woorden en gebeden heen, van de eerste mis glijdt hij zonder adem te halen in de tweede, raffelt de Latijnse zinnen af, slikt woorden half in, de misdienaar springt zwetend de trappen van het altaar op en af, de tweede mis is beëindigd, dan komt de derde. Het belletje klinkt steeds opgewondener, in de gouden kaarsenschijn ziet hij de karpers glanzen en het vel van de kalkoenen zich spannen. Vlug, nog vlugger. Uit het Epistel vergeet hij zinnen, het Evangelie laat hij halverwege voor wat het is, het Credo slaat hij over, uit het Pater Noster kiest hij enkele woorden, en dan is het eindelijk zover, triomfantelijk galmt hij door de kerk heen Ite missa est, en de vrome kerkgangers, die zich enerzijds verwonderden over de haast van hun celebrant, maar anderzijds ook wel naar de Réveillon verlangen, antwoorden opgelucht Deo gratias, en iedereen spoedt zich naar de eetzaal. En daar voltrekt zich het noodlot: dom Balaguère sterft aan een attaque, terwijl hij zijn wroeging probeert te smoren in wijn en saus. Dan verschijnt hij vol spijt voor de Opperrechter, en krijgt als straf opgelegd, dat hij driehonderd missen in de komende kerstnachten zal moeten lezen in de kapel van het kasteel Trinquelage, alvorens hij het paradijs zal mogen betreden.
Zo kan men in donkere kerstnachten in de inmiddels al lang tot ruïne vervallen kapel in de Provençaalse bergen, vage kaarsvlammetjes zien bewegen, terwijl een oude priester in halfvergane misgewaden
| |
| |
op de trappen van het altaar onhoorbare gebeden prevelt.
Een mooi verhaal, met een moraal. Niet de moraal dat gulzigheid een grote zonde is die gestraft moet worden, maar een ándere moraal: dat men over deze zonde met milde humor kan schrijven, zonder een hatelijk opgestoken vingertje.
Als het over sappige eetverhalen gaat komen we ook terecht in het negentiende-eeuwse Normandië, beschreven door Gustave Flaubert (1821-1880) in de bruiloft van madame Bovary. ‘De tafel was gedekt,’ zo schrijft hij, ‘in het koetshuis. En daarop lagen vier runderlendestukken, zes schalen met kipperagout, gestoofd kalfsvlees, drie lamsbouten en in het midden een mooi speenvarkentje, geflankeerd door vier worsten met zuring. Op de hoeken van de tafel stonden de karaffen met eau-de-vie. En de cider schuimde om de kurken van de flessen. De glazen waren van te voren al tot de rand gevuld. Grote schalen met zacht gele room, die ging golven bij de minste stoot tegen de tafel, vertoonden de initialen van het pasgetrouwde paar in prachtige arabesken. En men had een patissier uit Yvetot gehaald voor de taarten en de noga. Aangezien hij pas begon in die streek had hij zijn best gedaan, en hij bracht bij het dessert in eigen persoon een pièce montée binnen, dat bewonderende kreten oogstte. De basis werd gevormd door een tempel van blauw karton met portieken, zuilengalerijen en beeldjes van stucwerk rondom, en in de nissen sterretjes van goudpapier. Op de tweede verdieping een toren van biscuitgebak, omgeven door kleine fortificaties van engelwortel, amandelen, rozijnen en sinaasappelparten, en de bovenste verdieping bestond uit een groene weide, met rotspartijen en meertjes van ingemaakte vruchten en bootjes van geschaafde hazelnoten, en in het midden een kleine Amor, op een schommeltje van chocolade, bekroond door echte rozeknoppen.
Men at tot de avond viel, en als men moe werd ging men een eindje wandelen of een spelletje doen en keerde weer terug aan tafel. Sommigen vielen snurkend in slaap. Maar bij de koffie was iedereen weer present. Er werd gezongen, men haalde kunststukjes uit en kuste de dames.’
En ten slotte, toen de maan hoog aan de hemel stond, keerden de gasten huiswaarts. Ook toen al, in een tijd waarin men nog niet van auto's droomde, bleek hoe gevaarlijk voor het verkeer veel eten en drinken is. De paarden hadden te veel haver gehad, men kreeg ze nauwelijks in het gareel, ze steigerden en schopten, de koetsiers hadden ze niet meer in de hand, de koetsen slingerden, en kwamen in de berm of in een greppel terecht.
| |
| |
En zo verliep een burgermansfeest in de Franse provincie.
En dan was er Charles Monselet (1825-1888), geen groot schrijver, maar toch auteur van succesvolle artikelen, romans en toneelstukken, en de klassieke dichter van de gastronomie, al is zijn poëzie dan niet hemelbestormend. Zijn sonnette over asperges, soep en varkensvlees worden nog altijd geciteerd. In 1858 richtte hij een gastronomisch tijdschrift op, Le Gourmet, waarvan het eerste nummer werd gepresenteerd in het Hôtel du Louvre, in aanwezigheid van vele illustere figuren zoals de schrijver Théophile Gautier, en de bankier baron de Rothschild.
Voor het menu moest men wel even gaan zitten. Er waren twee soepen, vervolgens vier relevés: zalm op Venetiaanse wijze, tarbot met oestersaus, ossehaas en ham met groentemacedoine. Daarna de e ntrées: zwaluwnestjes, lamsbiefstukjes met asperges, rijsttimbaal, kreeft met mayonnaise. Om even op adem te komen een schuimige sorbet en koude punch. Dan ging men verder met het gebraad: een getruffeerde poularde, gebraden snippen, galantine van fazant en truffels in Madera. Er volgden nog twee groenteschotels: asperges en doperwtjes. Ten slotte de desserts: een vruchtencoupe, charlotte, gelei en ijsbombe. Hierbij werden geschonken Madeira, Clos Saint Estèphe, Hermitage blanc, Château Paline 1846 en lichtmousserende Champagne. Als tweede ronde: zoete sherry, Château Laroze 1841, Château Lafite 1847, Clos Vougeot, Champagne Veuve Clicquot en oude port.
Bij dit diner, dat op 25 februari plaatsvond, werden jonge groenten geserveerd, waarschijnlijk primeurs uit Zuid-Frankrijk.
Een menu, zoals vóór de Revolutie slechts vorsten, hoge adel en prelaten zich konden permitteren, was nu, dank zij de restaurants binnen het bereik gekomen van burgers, zelfs schrijvers. De Franse literatuur geurt uit vele bladzijden naar goede en rijke maaltijden. Balzac wist met smaak grote diners te beschrijven en zijn romanpersonages kan men vaak in goede restaurants tegenkomen- hij was trouwens een groot bewonderaar van Brillat-Savarin. Flaubert vertelt uitvoerig over het overdadige Normandische trouwdiner van Emma Bovary, Proust houdt zich zeker niet afzijdig van tafelgeneugten, en breeduit beschrijft hij in zijn A la Recherche du Temps Perdu de overvloedige maaltijden van de goede keukenmeid Françoise. Hij vond zelfs poëtische schoonheid in de tafel ná het maal, de oesters waarin een klein beetje water, ‘als wijwater’ was achtergebleven, de restjes wijn in de glazen waarin nog een glimp licht flonkerde. En in de Mémoires van de gebroeders Goncourt verdeelt men zijn tijd tussen restaurants en bij elkaar eten.
| |
| |
En ten slotte was er Colette, de schrijfster die als weinig anderen van het leven heeft genoten, en die een jongeman ernstig waarschuwde voor vrouwen, die niet van muziek, niet van truffels en niet van wijn houden. Maar dan zijn we al in de twintigste eeuw.
| |
De industriële revolutie
De negentiende eeuw, vaak als saai en gezapig beschouwd, was een eeuw vol energie, optimisme en ondernemingslust. En ook een eeuw van geestelijke expansie - ook al was het dan in Nederland de eeuw van de domineespoëzie en in Engeland van de Victoriaanse preutsheid.
Men leerde de techniek kennen en gebruiken, dank zij een steeds verder gaande beheersing van de natuurwetenschappen, waarvan men in de zeventiende en achttiende eeuw de mogelijkheden had leren bevroeden. Vele duizenden jaren lang had de mens zich niet sneller kunnen voortbewegen dan een paard kan lopen of de wind een schip voortdrijft. Met de stoommachine werd deze snelheid vele malen vermenigvuldigd in trein en stoomschip. De wereld werd kleiner en wat in vorige eeuwen moeizaam was ontdekt werd steeds makkelijker bereikbaar. En wat binnen bereik kwam werd in bezit genomen.
De machine schoof het langzame en zorgvuldige handwerk opzij, en maakte goedkoop wat ooit kostbaar was geweest.
De opkomst van de techniek en de industrie heeft in de loop van de negentiende eeuw de gastronomie een andere wending gegeven. Ten goede en ten kwade. Enerzijds kwam er veel meer binnen het bereik van veel meer mensen, anderzijds werd ook de kiem gelegd voor de problemen van de tweede helft van onze eeuw, de overproduktie, de bio-industrie, het milieubederf en de achteruitgang van kwaliteit in onze Westerse geïndustrialiseerde landen.
Het conserveren van levensmiddelen en het bewaren van voedsel in perioden van overvloed voor slechte tijden is zo oud als de mens, en nog ouder, want ook dieren leggen voorraden aan.
Drogen in de wind, roken, zouten, behoren tot de oudste technieken, stammend uit de verre prehistorie. Ze worden in onze tijd nog altijd gebruikt, niet zozeer om te conserveren, als wel om een bepaalde smaak aan het voedsel te geven, zoals aan ham, het Zwitserse in de wind gedroogde Bündnefleisch en gerookte vis. In de negentiende
| |
| |
eeuw kwam daar een heel belangrijke nieuwe techniek bij: het inblikken. Napoleon die zeer goed begreep dat het met slecht gevoede soldaten slecht vechten is, loofde een grote som uit voor wie een afdoende manier van conserveren bedacht om grote voorraden over de heerbanen van Europa mee te kunnen voeren. Deze prijsvraag werd gewonnen door Francis Appert (1750-1840), die vlees en groenten in glazen potten verhitte en luchtdicht afsloot, waarna het maanden goed bleef. Nu was glas niet zo praktisch om te velde mee te voeren. Het was de Engelsman Peter Durand die iets beters uitvond: blik, bedekt met een laagje tin tegen het roesten. Het werd een groot succes. Tussen 1844 en 1852 bestelde de Britse marine bijna twee miljoen kilo vlees en soep in blik, aanvankelijk voor de jongens in de ziekenboeg, later ook voor de gezonde bemanningen. Niet dat die daar erg blij mee waren, ook zeelui zijn conservatief als het op eten aankomt, ze prefereerden het vertrouwde vlees uit de pekelkuip boven het ingeblikte vlees, dat ze Sweet Fanny Adams noemden naar een vrouw die vermoord was en in stukjes gesneden, wat een opzienbarende rechtszaak was geworden. Het heeft ook tientallen jaren geduurd voor de Engelse arbeider vlees uit blik wilde eten.
Niettemin is het idee van Appert van onschatbaar belang geweest en voedsel in blik heeft niet weinig bijgedragen tot het openleggen van de wereld, de kolonisatie, de uitbreiding van de handel en het overbruggen van schaarsteperioden. Pas in het midden van de twintigste eeuw is het conserveren in blik voor een groot deel verdrongen door het diepvriezen en werd het ook door onze snelle transportmiddelen steeds minder nodig. Maar verdwenen is het nog altijd niet.
Niet alleen soldaten en zeelui konden Napoleon dankbaar zijn, ook alle zoetekauwen. Sinds de verste voorgeschiedenis was honing, behalve zoete vruchten, het enige geweest waarmee spijzen en daarmee het leven verzoet konden worden. De Grieken, die met Alexander de Grote naar het Oosten waren getrokken, ontdekten daar het suikerriet, en tegen het einde van de Middeleeuwen kwam er rietsuiker naar Europa, waar het lange tijd een kostbare luxe bleef. In landen waar de wijnstok wil groeien zoette men dan ook met ingedikt druivesap, wat nu nog altijd gebeurt op het Turkse platteland. In het jaar 1747 had de Duitse chemicus Andreas Marggraf ontdekt, dat de onogelijke beetwortel, als veevoeder beschouwd, suiker bevatte en dat die daaruit vrijgemaakt kon worden. In 1796 werkte de Fransman Archard dit uit tot een praktisch uitvoerbaar procédé. Dank zij het Continentale Stelsel, waarmee Napoleon de Europese havens
| |
| |
afsloot voor handel met Engeland, stagneerde de aanvoer van rietsuiker uit de tropen en kwam er grote vraag naar bietsuiker.
Er werden meer en meer bieten verbouwd, bietsuiker werd goedkoop - al heeft Nederland er altijd hoge belasting op geheven - en het leven werd almaar zoeter met zoete snoeperijen en desserts, koffie, thee en chocolade met veel suiker. In Nederland steeg ondanks de belasting het suikerverbruik in dertig jaar met driehonderd procent. En daarmee de tandcariës.
Een uitvinding die wel belangrijk was voor de eenvoudige maaltijd van de kleine luyden, maar weinig heeft bijgedragen aan de culinaire cultuur, was die van de margarine. Ook die is te danken aan een prijsvraag. Napoleon III, in 1852 door een staatsgreep keizer van Frankrijk geworden, had in 1868 een prijsvraag uitgeschreven voor een spijsvet, bedoeld voor de vloot om naar de tropen mee te nemen, dat niet zo aan bederf onderhevig was als boter. Er was maar één inschrijver, de landbouwkundig ingenieur Mège-Mouriès, die dan ook de prijs won. Hij had een smeersel samengesteld van vet, olie en room. Frankrijk beschermde echter zijn boter, Mège-Mouriès mocht niet, zoals hij later wilde, boter toevoegen aan zijn fabrikaat en het moest in vierkante blokken verkocht worden, die in geen enkel opzicht op pakjes boter leken. De naam margarine is afgeleid van het Griekse margaron, parel, naar de parelmoerachtige kleur van bepaalde vetten. In Frankrijk is margarine nooit een succes geworden - de fijne smaak van boter is niet te vervangen, en dat heeft altijd zwaar gewogen in de Franse keuken. De Middellandse Zeelanden bleven hun olijfolie trouw en Midden-Europa zijn traditionele varkens- en ganzevet. Zo werden Engeland, en vooral Nederland, de margarinelanden. Margarine werd de ‘boter’ van het in de negentiende eeuw opkomende proletariaat en van de kleine burger. Boeren aten boter of vet.
Ook de wijn profiteerde van de vorderingen van de nieuwe wetenschappen. Men leerde schimmelziekten van de wijnstok bestrijden met het verstuiven van zwavel en het spuiten van een koperoplossing in kalkwater, men leerde zwavel gebruiken voor het ontsmetten van fusten. Er was de belangrijke uitvinding van de chemicus en apotheker Jean Chaptal, om aan de most vóór of in het eerste begin van de gisting suiker toe te voegen, waardoor het alcoholgehalte van de wijn hoger wordt, en men ook in magere jaren met weinig zon en daardoor te weinig suiker in de druiven een redelijke wijn kan maken. Dit naar hem genoemde chaptaliseren gebeurt nog altijd en is ook in
| |
| |
veel wijngebieden, zoals Bourgogne, wettelijke toegestaan. Jean Chaptal heeft trouwens meer goede ideeën op zijn naam staan. Alexandre Dumas weet te vertellen, dat hij ontdekte dat men bij het aanmaken van een salade eerst de peper en het zout in de olie moet oplossen en dan pas azijn toevoegen, omdat zout en peper zich met azijn niet goed vermengen. Zo kwam Dumas tot zijn beroemde salade: een hardgekookte eierdooier fijnmaken in olie, zout, peper, dan wat kervel, fijngewreven ansjovis, gehakte augurkjes en hardgekookt eiwit toevoegen, vervolgens verdunnen met azijn, en daarop de slablaadjes leggen. Op dat moment riep hij zijn bediende om het geheel om te scheppen, waarna de meester zelf er een vingergreepje paprikapoeder overheen stoof.
Ten slotte was er de grote biochemicus Louis Pasteur (1822-1895). Hij was geen fijnproever en at het liefste een schapekotelet met gebakken aardappelen of bruine bonen met worst. Maar hij heeft wetenschappelijk vastgesteld wat men al een paar duizend jaar vermoedde, dat wijn een levend organisme is.
Hij bestudeerde de gistcellen, hij toonde aan hoe wijn zich ontwikkelt en rijpt door inwerking van zuurstof. Dank zij hem leerden de wijnboeren het gistingsproces, dat aan de basis ligt van elke wijn, in de hand te houden, waardoor grote rampen tijdens de vinificatie, en daarmee soms het verloren gaan van een hele oogst, voorkomen konden worden. Dat het mogelijk is wijnen van constante kwaliteit te maken, die gezond kunnen rijpen, danken wij in de eerste plaats aan deze man, bij wie, in zijn woonhuis in Arbois, alle wijnboeren welkom waren met hun problemen.
Maar misschien de allerbelangrijkste uitvinding voor de kookkunst was die van het fornuis, waardoor de bereiding van voedsel aanzienlijk werd vereenvoudigd, en koks meer mogelijkheden kregen. Tot het eind van de achttiende eeuw werd er gekookt, gebraden en geroosterd boven een open vuur in de schouw en gebakken in een ingebouwde oven, die door een houtvuur, dat de stenen verhitte, op temperatuur werd gebracht, zoals men nu nog ziet in Griekenland, Zuid-Frankrijk en Scandinavië en terug-tot-de-natuur-aanhangers weer laten bouwen.
Het open vuur, waar zoveel eeuwen lang de ijzeren soeppot boven gehangen had, de aardewerken kookpot in de as gestaan had en het braadspit had rondgedraaid, was wel mooi, maar ook onpraktisch. Het eiste voortdurende aandacht, gaf brandgevaar en was oneconomisch met brandstof. In de loop van de achttiende eeuw had men
| |
| |
dan ook al geprobeerd om dit vuur af te sluiten door er een ijzeren plaat boven aan te brengen en er een metalen oven in te zetten. De eerste die een gesloten fornuis construeerde was sir Benjamin Thomson, graaf Rumford, geboren in Amerika, maar vele jaren wonend in Beieren. Daar sloot hij in een tuchthuis in München het open vuur af met metalen platen, en toonde aan, dat dit aan brandstof de helft kostte van het open vuur. In 1802 bouwde een ijzergieter uit Exeter het eerste echte fornuis met ingebouwde oven en een stelsel van buizen dat de warmte langs de bovenkant leidde. De voorkant was opengelaten voor het braadspit. Men kon in die fornuizen hout branden, maar later ook kolen en tegen het einde van de eeuw cokes. En ten slotte kwam er het gasfornuis.
Zoals alle nieuwigheden had ook het fornuis zijn tegenstanders. In 1869 schreef een dame spijtig dat het fornuis het goede geroosterde vlees had verbannen en dat we daarvoor in de plaats uitgedroogd vlees hadden gekregen, waaruit alle goede sappen waren verdampt. Niet alleen huisvrouwen, ook koks kunnen conservatief zijn. Tot ver in onze eeuw stonden vele van de grootste keukenmeesters afwijzend tegenover het gasfornuis. Nog in 1960 wilde één van de allergrootsten, Alexandre Dumaine, slechts koken op een kolenfornuis en ook bij Prunier in Parijs heeft nog tot in de jaren zeventig van onze eeuw een kolenfornuis gestaan. En toen Escoffier aan het eind van de vorige eeuw de keukens van het Ritz-hotel in Parijs had ingericht en men deze vol trots aan de pers liet zien, bleek dat het grote fornuis op kolen gestookt werd en alleen in een hoekje van de keuken boven een klein gasvlammetje de pan met bouillon stond te trekken.
| |
Schrale tafels
Sinds de mens geleerd had zich persoonlijk bezit te verwerven en gebruik te maken van de arbeid van anderen die zwakker, minder slim of ambitieus waren, op de verkeerde plaats geboren, of alleen maar pech hadden, bestaat de kloof tussen rijk en arm en verschil in de keukens van rijken en armen. In de Oudheid, toen de maatschappij gebaseerd was op slavenarbeid, trok men zich van armen weinig aan, maar men gaf zijn slaven wel redelijk te eten omdat ze nu eenmaal in leven gehouden moesten worden wilde men er profijt van hebben. Het christendom, gebaseerd op het jodendom met zijn strenge moraal, was de eerste godsdienst die zich het lot van armen en misdeel- | |
| |
den aantrok: heb uw naaste lief als uzelve, luidde het gebod. Dank zij het christendom ontstonden er in de Middeleeuwen ziekenhuizen, tehuizen voor wezen en bejaarden, en het spijzigen van de hongerigen behoorde tot de Zeven Hoofddeugden. Maar ondanks de goede wil die er zeker was, ondanks de goede werken en de zelfopoffering van broeders en nonnen, werd de honger niet uitgebannen. De kloof tussen arm en rijk bleef breed en diep, hongersnoden volgden elkaar op en kerkelijke en wereldlijke overheden deden bitter weinig om de nood der armen te lenigen.
Alle eeuwen door hadden de armen, als ze al genoeg te eten hadden, brij en bonen, brood en groenmoes gegeten, met misschien kaas en vlees uit de pekelkuip. En bij misoogst of als krijgsvolk de akkers vertrapte en de oogst verbrandde, was er honger. Kooplui, ambachtslieden, zelfstandige boeren waren er vaak beter aan toe maar ook hun menu was weinig gevarieerd en culinaire cultuur en verfijning en ook overdaad aan spijs en drank bleef beperkt tot paleizen en kastelen, koopmanshuizen en rijke kloosters. En hoe weinig begrip de rijken voor de armèn hadden wordt geïllustreerd door een uitspraak, die zowel aan Marie-Antoinette als aan Catharina de Grote wordt toegeschreven. Tijdens een hongersnood zouden deze vorstinnen gezegd hebben: ‘Als de boeren geen brood hebben, waarom eten ze dan geen koek?’
Het enthousiasme van de nieuwe burgerij, de expansiedrift, maar ook de losgebroken vrijheid van het liberalisme, van het ‘ieder voor zich en God voor ons allen’, hadden zeker geen sociaal paradijs geopend. Integendeel. Er werden fortuinen verdiend, maar ten koste van de diepste menselijke ellende. Slaven en koelies moesten de fortuinen bij elkaar ploeteren in de koloniën. Door de industriële revolutie was er een stadsproletariaat ontstaan dat leefde in erbarmelijke omstandigheden in sloppen en krotten. De arbeiders, maar ook hun vrouwen en kinderen, werden op hemeltergende manier afgebeuld in fabrieken en mijnen. De negentiende eeuw was een eeuw van zoete romantiek, die liefde en moederschap idealiseerde, maar ook een eeuw van bikkelhard egoïsme en uitbuiting van een weerloze medemens.
De reactie hierop kon niet uitblijven. De feodalé wereld was verdwenen met de Franse Revolutie en met de mooie idealen hiervan, vrijheid, gelijkheid en broederschap, was de kiem gelegd voor sociaal denken. En dat brak door op verschillende manieren in de negentiende eeuw.
| |
| |
De grote literatuur ging zich als reactie op alle hooggestemde dweperij en nostalgisch gedroom van de Romantiek, interesseren voor de realiteit van het dagelijks leven, mét de bijbehorende ellende. Schrijvers als Victor Hugo, Emile Zola, Charles Dickens drukten hun lezers met de neus op de armoede en honger om hen heen. Er groeide een sociaal besef, dat nog wel nauw verbonden was met de oude christelijke liefdadigheid, maar toch meer en meer een eigen leven ging leiden en ook steun vond bij de koele wetenschap die zich in de negentiende eeuw steeds verder ontplooide. Bij de bemoeienis om de kwantiteit van het voedsel op de schrale tafels der armen ontstond er ook zorg om de kwaliteit. Men ging inzien, dat een hongerige maag niet alleen met een bepaalde hoeveelheid voedsel gevuld moet worden, maar dat dit voedsel ook moet bijdragen aan gezondheid en algemeen welbevinden. Dat bepaalde soorten voedsel al of niet goed voor de gezondheid kunnen zijn wisten de Grieken al. De geleerde abdis Hildegard von Bingen, die leefde in de twaalfde eeuw, moet al enige notie van vitaminen gehad hebben, getuige haar raad om bepaalde groenten en kruiden, zoals peterselie, rauw te eten. De medische school van Salerno, die grote autoriteit bezat in de Middeleeuwen, had al hele lijsten opgesteld van voedsel dat men beter niet of juist wel of in kleine hoeveelheden moet gebruiken. Engelse en Franse kookboeken uit de zeventiende eeuw pretenderen een gezonde manier van eten en drinken te geven (al wordt er vrijwel niet gesproken over het ergste euvel uit die tijd, het veel te veel en te zwaar eten en de eenzijdigheid van het menu). Artsen en chirurgijns ruzieden over het feit of koffie, thee, cacao, aardappels en andere nieuwigheden heilzaam dan wel juist heel schadelijk waren.
Maar wetenschappelijke ondergrond kregen al deze meningen pas in de negentiende eeuw, toen de scheikunde uit de geheimzinnigheid van de alchemie in het licht van wetenschappelijk denken was gekomen en de geneeskunst uit het stadium van proberen en ongemak lenigen, in dat van het wéten, voorkómen en genezen raakte.
Een groot pionier op dit terrein was de Nederlander Gerrit Jan Mulder, die in 1847 een voor die tijd zeer vooruitstrevend boek publiceerde: De voeding in Nederland in verband met den volksgeest.
Hierin trok hij van leer tegen de onverstandige voeding van de rijken - te vet en te zwaar - en de slechte voeding van de armen. Hij ontdekte de proteïne, plantaardig en dierlijk eiwit, en beschouwde dit als de belangrijkste bouwstof van het lichaam. Hij predikte vooral een zo veelzijdig mogelijke voeding, iets wat nu nog alle voedseldeskundi- | |
| |
gen als de meest verstandige zien. Van vitaminen had hij nog geen idee, maar wel van voedingszouten, zoals calcium en ijzer.
Volgens hem moesten vooral werklieden veel melk drinken - ook toen al: met melk meer mans -, veel vis eten, waarin de moderne voedingsleer hem ook gelijk geeft, en zich niet alleen volstoppen met aardappels en vet. Suiker kon men volgens hem best missen, en peulvruchten en aardappels achtte hij een voortreffelijke combinatie voor de schamele tafels. En hij ijverde voor lessen in voedingsleer op de scholen - iets wat nu langzaam wordt verwezenlijkt.
In deze merkwaardige eeuw van nieuwe uitvindingen en het begin van de grote techniek, van een eerste notie van voedingsleer en van bemoeienis met een betere voeding voor armen en misdeelden, paste geheel de intrigerende figuur Alexis Soyer (1809-1858), zoon van een winkelier in Meaux-en-Brie. Hij had als kok gewerkt in verschillende Parijse restaurants en bij het ministerie van Buitenlandse Zaken. In 1831 vertrok hij naar Engeland, uit afkeer van de Revolutie van 1830, toen twee koks van zijn brigade vóór zijn ogen in hun keuken werden doodgeschoten.
Engeland was in die dagen een land van ongekende mogelijkheden, van groeiende koloniale en industriële macht, van steeds groter wordende rijkdommen. Een land met een nieuwe, welvarende bourgeoisie van industriëlen en financiers, waaruit een nieuwe adel werd gecreëerd. De achttiende eeuw van de libertijnse aristocratie was voorbij, Engeland verburgerlijkte in een tijd van ongekende expansie onder een koningin, Victoria, die ook een burgerdame was. Het grote avontuur speelde zich af ver weg in de wijde wereld, Engeland zelf werd een land van preutsheid en burgerfatsoen en de daar onvermijdelijk bij horende hypocrisie. Men stopte zich vol aan rijk beladen tafels, maar praten over eten was ‘not done’. Vrouwen moesten zich verre houden van alle aards genot, zowel in bed als aan tafel, ze behoorden bleek en teer te zijn, ‘'s morgens een heilige en 's nachts een gloeiworm’, zoals dr. A. Hunter schreef. De mannen lieten zich echter in geen enkel opzicht onbetuigd. Londen telde nimmer zoveel bordelen als in de preutse Victoriaanse tijd en wie het kon betalen maakte af en toe een uitstapje naar het aanmerkelijk gezelliger Parijs. En het gastronomisch plezier speelde zich af in de clubs - waar vrouwen geen toegang hadden -, waar stevig en goed gegeten werd en meestal een Franse kok in de keuken stond. Men dronk er exquise, bejaarde Bordeauxwijnen, de beste Champagnes en ongehoord mooie vintage-ports.
| |
| |
Die clubs, het Londense besloten en zeer masculiene equivalent van de Parijse restaurants, waren tegen het einde van de achttiende eeuw ontstaan uit de koffiehuizen, die bepaalde kamers voor hun vaste klanten gingen reserveren.
In 1837 werd Soyer chef in de exclusieve Reform Club, een zeer eervolle post voor een chef-kok. Zijn eerste huzarenstuk was een ontbijt voor tweeduizend gasten op de dag van de kroning van koningin Victoria in 1838. Er was een prachtige keuken in de Club: ‘Zo groot als een balzaal en glanzend wit als een jonge bruid,’ schreef het blad Courrier de l'Europe. Soyer leidde er persoonlijk zijn gasten rond, in smetteloos kokspak met een rood fluwelen kapje op het hoofd, en de interessante moderne apparatuur aanwijzend met een pollepel. Het valt te betwijfelen of hij werkelijk een geniaal kok is geweest. Hij was meer technicus en showman. Zo schreef hij een boek over nieuwe systemen in de keuken: A simplified and new system of cookery, en vond hij allerlei keukenapparatuur uit. Een vleessnijmachine, de magic kitchen, die bestond uit een metalen doos met alles erin wat men nodig had om een eenvoudige maaltijd te bereiden, van theeketel tot kruidenrekje, en een magic stove, een klein spiritusfornuisje. Hij begreep wat reclame vermag en liet in één van zijn kookboeken een prentje opnemen, waarop een Engelse markies een maaltijd bereidt op dit wonderfornuis op de top van de pyramide van Cheops. Ter gelegenheid van de Wereldtentoonstelling in Londen richtte hij een restaurant in voor vijftienhonderd bezoekers met een aantal verschillende salons, een Frans boudoir, de kleedkamer van madame de Pompadour, een grot met eeuwige sneeuw. Punch schreef hierover vermanend: ‘Soyer, uw verhemelte is misschien goed, maar uw smaak betwisten we.’ En de strenge Victoriaanse moralisten riepen al gauw dat dit restaurant de moraal van de jeugd bedierf. Soyers vergunning werd ingetrokken, Engeland was nog niet rijp voor speels en avontuurlijk eten. Maar wat voor vreemde grappen Soyer ook verzon, hij was wel één van de eerste grote koks die niet alleen kookte voor de rijken, maar zich bekommerde
om de armen. Hij schreef een kookboek voor de eenvoudige huisvrouw die van een schijntje moet rondkomen, Soyer's shilling cookery, en dit werd een bestseller. Op de dag van verschijnen werden er al tienduizend exemplaren verkocht. Hij zette een gaarkeuken op waar dagelijks driehonderdvijftig bleekneusjes uit de sloppen een bord warm eten kregen en leverde daarvoor zelf het beginkapitaal met een tentoonstelling en verkoop van schilderijen van zijn overleden vrouw. Tijdens de verschrikkelijke hon- | |
| |
gersnood in Ierland in de jaren 1845-1846, die volgde op een aardappelziekte en een ongehoord strenge winter, toen een miljoen Ieren van de honger stierf en nog eens een miljoen naar Amerika emigreerde, trok hij naar Dublin om er gaarkeukens voor de hongerigen te stichten. Dat leverde hem zure kritiek op in Engeland - dat wél mede schuldig was aan de ramp door de eenzijdige aardappelteelt te bevorderen - waar men met preutse mondjes klaagde, dat Soyer soep verstrekte aan de armen waar ze dysenterie van kregen, wat niet waar was. Toen de Krimoorlog uitbrak in 1855 trok hij, met enkele Franse koks, naar de slagvelden om er, samen met Florence Nightingale, de ellende van de gewonde soldaten dragelijker te maken door goede veldkeukens te installeren. Na die oorlog publiceerde hij een boek over de voeding van gewonde en zieke soldaten. En bij zijn dood schreef Florence Nightingale: ‘Zijn dood is een groot ongeluk. Anderen hebben de kookkunst bestudeerd voor het genot, maar hij om vele mensen beter te voeden.’ Ook Soyer was zijn tijd vooruit.
Maar niet alleen hij, ook de kok uit de burcht van conservatisme, Charles Elmé Francatelli, hofkok van koningin Victoria, ging het eten der eenvoudigen ter harte. Hij was Fransman van origine, uit het diepe zuiden, en in zijn kookboek The modern cook (1845) probeerde hij een synthese te vormen van Franse en Engelse kookkunst. Frans is bijvoorbeeld zijn basisrecept voor een goede saus, waarvoor een bouillon getrokken wordt van zestig kilo vlees, met nog wat kippen en een ham met been. Frans is ook het gebruik van Cognac om de braadpan waarin vlees gebraden is te deglaceren (het losmaken van de aanbaksels in de pan). Maar Engels is het gebruik van vruchtengelei in sauzen. Deze hofkok, die in zijn keuken even royaal was met levende soepschildpadden - echte schildpadsoep was een standaardgerecht in rijke Engelse huishoudingen - als onze koks met scampi, achtte zich niet te hoog om zich te interesseren voor de sobere keuken van de minder bedeelden. Wellicht aangestoken door het succes van Soyer publiceerde deze fraaie man met zijn weelderige donkere haardos en baard en vriendelijke oogopslag in 1862 een klein boekje A plain cookery book for the working classes (Een eenvoudig kookboek voor de werkende klasse).
Hij geeft hierin niet alleen een overzicht voor een basiskeukeninventaris, waaruit blijkt dat men in die tijd voor één Engelse pond en tien shilling een keukenfornuis kon aanschaffen (hij geeft ook de raad om vooral voor goede keukenspullen te sparen), maar ook recepten voor aardappels, gekookt vlees, varkenspootjes, slachtafval, bloedworst en
| |
| |
voor grote ketels soep ‘om aan de armen uit te delen’. Er wérd wat uitgedeeld in die tijd van sociale ellende. Zijn recepten geven bij alle eenvoud toch blijk van zijn Franse fantasie. Zo is er een recept van kabeljauwkop, gevuld met een mengsel van broodkruim, ei, peterselie en tijm, in boter met azijn gestoofd, waar ook een paar oesters aan toegevoegd kunnen worden. Oesters waren goedkoop in die dagen. Er zal in Engeland in clubs en voorname huizen zeker wel goed gegeten zijn, maar ook bedroevend slecht. Dickens noemt een maaltijd in een herberg: ‘Slecht geserveerd, slecht samengesteld, slecht gekookt, een smerig maal.’
Een Franse schrijver beklaagt zich over het standaard Engelse diner van vis en geroosterd vlees en groenten uit een grote pan water, alles zonder enige smaak of kraak, en de beroemde pudding noemt hij een ‘oneetbaar mengsel’.
En een andere chroniqueur vermeldt huiverend en vol walging ‘een groot stuk gekookt rundvlees met doorweekte knoedels, drijvend in een vettig, zout vocht, omringd door wortelen die blozen van schaamte en rapen die bleek zien van ellende.’
De slechte naam van de Engelse keuken is gevestigd in de negentiende eeuw, toen openlijk genieten van de goede dingen van het leven als onbehoorlijk werd beschouwd, en de kinderen in de nursery en op kostschool smakeloos en vreugdeloos voedsel werd voorgezet uit pedagogische overwegingen, waarmee hun smaak voorgoed bedorven werd.
| |
De vrouw in de keuken
De culinaire geschiedenis was tot nog toe vooral een mannengeschiedenis geweest. Er waren wel degelijk kookboeken geschreven door vrouwen, vooral in Engeland, waar de vrouwen zich nogal afzetten tegen de Franse koks die bij aristocratische Engelse families carrière kwamen maken. Met mes en pollepel verdedigden zij de traditionele Engelse keuken. Nederland kreeg in de achttiende eeuw zijn ‘Volmaakte Hollandsche Keukenmeid’, dat echter ook wel zeer Frans getint was en waarvan vele recepten uit Franse kookboeken waren overgeschreven, maar dat bedoeld was voor welgestelde keukens, waar vrouwen kookten. In Nederland prefereerde men een keukenmeid boven een kok. Madame Dubarry, minnares van Lodewijk XV, die haar mooie hoofd verloor onder de valbijl van de Terreur, had,
| |
| |
grote uitzondering in de achttiende eeuw, een vrouwelijke chef-kok.
Deze moet haar vak goed hebben verstaan, want Lodewijk verleende haar na een bijzonder geslaagd diner het blauwe lint van de Ordre du Cordon Bleu. In de zestiende eeuw had koning Hendrik III de Ordre du Saint Esprit ingesteld, voor zeer verdienstelijke lieden, die geëerd werden met een blauw lint, een cordon bleu.
Die oorspronkelijke orde is verdwenen en de term cordon bleu is overgegaan op een bijzondere vrouwelijke kok - nimmer zal men deze term voor een man gebruiken, dank zij de vrouwelijke kok van Dubarry.
Met de opkomst van de grande bourgeoisie in de negentiende eeuw, de burgerij die in de jonge industrieën en de vrije beroepen tot welstand kwam, en wier huishouding geen plaats bood aan een mannelijke chef-kok met een brigade, kregen de talentvolle keukenmeiden hun kans. In het Nederlands is keukenmeid een wat denigrerend woord geworden, kenmerkend voor onze traditionele schamele waardering voor kookkunst, maar we hebben nu eenmaal geen ander. In Frankrijk zegt men cuisinière, in Engeland cook, en dat klinkt heel wat vriendelijker.
De Franse cuisinières waren vaak uit de provincie afkomstig, zij brachten hun regionale tradities mee, die ze, dank zij het royale budget van hun werkgevers konden verfijnen en verrijken, en zo creëerden zij een kookkunst, die nog altijd een pijler vormt van de Franse keuken, en waaruit ook de allergrootste chefs nog altijd putten. De befaamde Lyonese keuken, waaruit de kookkunst is voortgekomen van de grootste chefs van de twintigste eeuw, zoals Paul Bocuse en Alain Chapel, is een creatie van de keukenmeiden van de Lyonese zijdewevers uit de negentiende eeuw, de mères van Lyon.
Zo werd de Franse burgertafel een verfijnde tafel, ook wat betreft de uiterlijke verzorging, fraai servies, zilver en glaswerk, servetten werden kunstig gevouwen, bloemen smaakvol geschikt. De burgerhuishouding werd in miniatuur een afspiegeling van de grote stijl van de aristocratie uit de vorige eeuw.
In Engeland verschenen er in de negentiende eeuw twee kookboeken, die nog altijd als standaardwerken voor de Engelse keuken gelden, geschreven door nette burgerdames. De eerste, en de aardigste, was Eliza Acton, nog net geboren in de achttiende eeuw (1799). Ze had dichteres willen worden, maar toen ze met haar eerste dichtbundel bij een uitgever kwam, zei deze, dat niemand belangstelling had voor gedichten van een vrouw, en dat ze maar beter een kookboek
| |
| |
kon schrijven. De vrouw hoorde immers in de keuken. Ze volgde zijn raad op en schreef Modern Cookery, dat in 1845 uitkwam. Eén van de beste negentiende-eeuwse kookboeken, niet alleen omdat het de tradities van de Engelse keuken heeft vastgelegd, maar ook omdat het helder is geschreven, goede receptuur geeft en oog heeft voor subtiliteiten. Maar ze schreef wel voor de rijkere huishoudingen, zoals bijvoorbeeld blijkt uit haar recept voor geroosterde patrijs als ontbijtgerecht: jonge patrijzen roosteren aan het spit, dan stevig inwrijven met zout, cayennepeper en boter en opdienen met een saus van een bruine roux met paddestoelenketchup. ‘Verschillende gasten hebben dit hogelijk geapprecieerd,’ schrijft ze. Waarbij we wel moeten bedenken, dat patrijzen in die tijd in Engeland, zeker als men zelf jaagde, nog niet zulke zeldzame kostbaarheden waren als in onze tijd.
De tweede dame was mrs. Beeton, beroemder dan Eliza Acton, een Britse instelling mag men wel zeggen, maar wel minder elegant in haar receptuur dan haar voorgangster. Op haar twintigste was ze getrouwd met een uitgever die groot succes had gehad met De negerhut van oom Tom. De dood van haar eerste baby bracht haar tot het schrijven van Beeton's Book of Household Management, niet alleen een kookboek maar ook een vraagbaak voor allerlei huishoudelijke problemen. Koken interesseerde haar eigenlijk niet zo erg, en zeker niet lékker koken. Het was haar meer te doen om een geordend huishouden (A place for everything and everything on its place, een plaats voor alles, en alles op zijn plaats, was haar devies). Ze gaf daarom recepten voor niet al te dure, redelijke maaltijden, die elk dom dienstmeisje kon klaarmaken en elke onhandige huisvrouw. Ze heeft meer school gemaakt dan Eliza Acton, wat wel iets zegt over de belangstelling voor culinaire zaken in die tijd in Engeland. Pas in onze eeuw is Eliza Acton met haar originele recepten opnieuw ontdekt.
| |
La Belle Epoque
Macht heeft zich alle eeuwen door willen tonen in overladen tafels. De Franse Revolutie mocht dan wel een einde hebben gemaakt aan de absolute vorstelijke macht in Frankrijk, macht en machtsvertoon waren allerminst verdwenen. De accenten waren alleen verlegd, de macht had zich meer verdeeld. Het machtsvertoon begon echter in de negentiende eeuw wat hol te klinken.
De Romantiek had belangstelling gewekt voor het verleden, dat
| |
| |
grootser werd gezien dan het heden, en ook voor het traditionele, volkseigene, voor volksmuziek, volkspoëzie. Zo was er een vruchtbare bodem ontstaan voor sentimentele vaderlandsliefde en opgeblazen patriottisme. De negentiende eeuw werd niet alleen een eeuw van rokende fabrieksschoorstenen en stampende stoommachines, maar ook van sabelgekletter en brallend militarisme, van nieuwe koninkrijken, zoals Italië, en van goudgegallonneerde keizers. Eeuwenlang was er maar één keizer geweest in Europa, die van het Heilige Roomse Rijk, waarin de vele Duitse staatjes losjes bijeengehouden werden, en dit keizerschap was overgegaan op de Habsburgse dynastie in Oostenrijk. In Rusland was er de tsaar, die zich beschouwde als opvolger van de Byzantijnse keizers. Toen Napoleon zich in 1800 tot keizer kroonde - hij zette zichzelf de kroon op het hoofd - opende hij een nieuwe keizerlijke weg. Zijn neef Charles-Louis-Napoléon, zoon van Louis Bonaparte, die drie jaar koning van Holland is geweest, liet zich in 1852 tot keizer van Frankrijk uitroepen: het Tweede Keizerrijk. De broer van de Oostenrijkse keizer werd meegesleurd in een keizerlijk avontuur in Mexico, waarin hij eindigde voor een vuurpeleton, Wilhelm von Hohenzollern dankte aan Bismarck in 1871 de Duitse keizerskroon, Bulgarije kreeg een tsaar, en koningin Victoria kon niet achterblijven, zij werd keizerin van India. Glitter en glorie allerwege, tafels schitterend van zilver, goud en kristal, gerechten van rijke overdaad, de grande cuisine van Carême met magnifiek opgemaakte schotels, grote tafelstukken, zware gerechten, somptueuze desserts, overdaad aan kostbare zaken als truffels, foie gras, die in bijna alle gerechten worden gebruikt.
Op 7 juni 1867 serveerde het Café Anglais in Parijs, toen één van de meest toonaangevende restaurants, het befaamde déjeuner des tro is empereurs, waar één keizer in volle glorie aanzat, de tsaar aller Russen Alexander II, en twee keizers van de toekomst, de tsarevitch, latere tsaar Alexander III, en de toekomstige Duitse keizer Wilhelm I. De toenmaals beroemde chef Adolphe Dugléré, uitvinder van de sacue Dugléré, een zachte roomsaus met stukjes rauwe tomaat, tekende voor het volgende menu:
Potages
|
| Impératrice et Fontanges |
| Soufflés à la Reine |
| |
| |
Relevés
|
| Filets de soles à la vénitienne |
| Escalopes de turbot au gratin |
| Selle de mouton purée bretonne |
Entrées
|
| Poulets à la portugaise |
| Patés chauds de cailles |
| Homards à la parisienne |
| Sorbets au vin |
Rôtis
|
| Canetons à la rouennaise |
| Ortolans sur canapés |
Entremets
|
| Aubergines à l'espagnole |
| Asperges en branches |
| Cassolettes princesse |
| Bombes glacées |
Vins
|
| Madère, retour de l'Inde 1810 |
| Xérès 1821 |
| Château d'Yquem 1847 |
| Chambertin 1846 |
| Château Margaux 1847 |
| Château Latour 1847 |
| Château Lafite 1848 |
| Champagne Roederer frappé |
Opmerkelijk is hierbij de zeer oude Madeira, die de voor deze wijn toen gebruikelijke tocht van tweemaal over de evenaar gemaakt had, de sherry met jaartal, meer dan zestig jaar oud, die men bij de soep dronk, de zoete Yquem bij de tong en tarbot, de Chambertin en de drie premiers crus uit Médoc, die alle om en nabij de twintig jaar oud waren - in die dagen had men nog geduld - en de vermelding dat de Champagne gekoeld was.
De keizerlijke glorie van Frankrijk vond een weinig glorieus einde in de Frans-Duitse Oorlog van 1870-1871. De keizer werd bij Sedan ge- | |
| |
vangen genomen, Parijs beleefde een koude en schrale oorlogswinter van gebrek aan brood voor de armen en gebrek aan delicatessen voor de rijken. Parijs was ingesloten door de Pruisen, het trouwe gevolg van alle oorlogen, de zwarthandelaren, verdiende goud en de bevolking slachtte paarden, honden en katten en jaagde op ratten. Maar vindingrijke koks waren er nog steeds, en zo serveerde het restaurant Voisin voor het kerstdiner 1870 het gekooide ‘wild’ uit de dierentuin in het volgende feestmenu: gevulde ezelskop, olifantbouillon, gebraden kameel, kangoeroeragout, berekotelet met pepersaus, wolfsbout met wildsaus, gebraden kat met rattegarnituur. Maar er waren toch ook kleine doperwtjes in boter, rijstpudding met compote en Gruyèrekaas.
Bismarck liet zich in die tijd de Champagne goed smaken, en toen men hem op deze onvaderlandslievende voorkeur in oorlogstijd wees, antwoordde de IJzeren Kanselier: ‘Vaderlandsliefde eindigt waar Champagne begint.’ Dank zij Bismarck kon de Pruisische koning Wilhelm in de Spiegelzaal van Versailles tot Duits keizer worden uitgeroepen. Frankrijk knarsetandde en vergat dit affront niet. Tot 1914 bleef het om vergelding roepen, de grote kok Escoffier weigerde in dienst van de Duitse keizer te treden, en het patriottische vuur werd warm gehouden tot 1914.
Frankrijk mocht dan wel militair verslagen zijn, en het wat vals glinsterende Tweede Keizerrijk van de aardbodem weggevaagd, de geest van Frankrijk was ongebroken en vitaler dan ooit. Na de nederlaag en de Revolutie die daarop volgde ontstond in 1880 de Derde Republiek, en begon voor Frankrijk, en vooral voor Parijs, La Belle Époque, de briljante periode, waarin Parijs de wereld leerde wat goed leven is en Frankrijk de leiding had van het culturele leven in Europa, op het gebied van muziek, schilderkunst, literatuur. Van ver en nabij stroomden de gekroonde en bijna gekroonde hoofden van Europa toe om incognito de verveling van een strenge hofetiquette te vergeten, Russische grootvorsten en obscure Balkanpotentaten, maar ook koning Leopold II van België, de Nederlandse kroonprins Willem en als meest illustere Edward, zoon van koningin Victoria, de eeuwige prins van Wales.
Het waren gouden tijden voor mooie, intelligente vrouwen van dubieuze levenswandel, de courtisanes, die de grandes horizontales werden genoemd en zich briljante, zij het weinig deugdzame en doorgaans korte carrières schiepen. Zoals la belle Otéro, een beeldschone zigeunerin, en de zo jong aan tering gestorven Marie Duples- | |
| |
sis, die model heeft gestaan voor de roman La dame aux camélias van Alexandre Dumas fils en de opera La Traviata van Verdi, en de dame was, die bij een intiem diner voor enkele royale heren zichzelf liet opdienen, naakt uitgestrekt op een zilveren schotel, versierd met takjes peterselie en de onvermijdelijke truffels.
Het waren eveneens gouden tijden voor de luxueuze restaurants, die verrezen aan de nieuwe boulevards.
Enkele daarvan bestaan nog altijd, zoals Laperouse en de Tour d'Argent, waar men - voor zeer veel geld - de befaamde eend met een saus, door de maître d'hôtel op een elegant podium bereid uit de sappen die uit de kort gebraden eend geperst worden, kan genieten, zoals de illustere bezoekers van een eeuw geleden.
Maar het beroemdste was zonder enige twijfel Maxim's, waarvan de naam op de wiegende driekwartsmaat van Léhars Lustige Witwe de hele wereld is rondgegaan, waar men ‘alle Damen bei ihren Kosenamen’ noemde en waar de obers precies wisten wanneer hun gasten al of niet herkend wensten te worden. Waarschijnlijk is dit het restaurant waar het meeste Champagne ter wereld geschonken is. Er waren heren die elke avond kwamen, en zich in hun eentje twee magnums Champagne lieten schenken met wat kaviaar en oesters. Tot de vaste gasten behoorden vijf Russische grootvorsten, die in gezelschap van de Griekse kroonprins Constantijn en enig vrouwelijk schoon tegen twee uur 's nachts arriveerden. Het ene magnum Champagne na het andere werd geopend tot de heren in de vroege morgen door hun aide-de-camp naar bed geholpen moesten worden. Het souper hield men licht, in kristallen schaaltjes op ijs glansden de grijsgroene korrels van de beste Russische kaviaar, de beste gerookte Loire-zalm verscheen, gebraden kwarteltjes en ortolanen, misschien een kopje real turtle, de schildpadsoep uit Engeland die in die dagen in Frankrijk in de mode kwam, en uiteraard verse truffels en smeltende ganzelever. Dit wellicht meest befaamde restaurant dat de wereld ooit gekend heeft, was in 1890 geopend door een zekere Maxime Gaillard, die barkeeper was geweest en het etablissement voor een krats gekocht had toen het nog een ijssalon was. Deze viel ten offer aan de patriottische woede van het Parijse publiek toen er eens een Duitse vlag hing. Helaas heeft Maxim's zijn culinaire roem niet weten te behouden. Het verloor in de jaren zestig van onze eeuw zijn derde Michelinster, en wilde toen niet meer in de rode gids worden vermeld. Maar het is nog altijd een goed, zij het zeer duur restaurant, met een prachtige interieur. Men ziet er echter geen gekroonde hoofden meer die de hof- | |
| |
etiquette komen vergeten. Amerikanen en Japanners, die misschien het
geldverdienen even willen vergeten, hebben hun plaats ingenomen.
Geen kaviaar en truffels en Champagne voor de eenvoudige Parijzenaars, de naaistertjes die de ravissante toiletten voor de courtisanes maakten, de koetsiers die de halve nacht, in regen en kou moesten wachten, zich troostend met af en toe een slok goedkope Cognac, de kleine ambachtslieden, de arme kunstenaars en studenten op koude zolderkamertjes, die naar deze metropool van de cultuur stroomden. Voor hen waren er de bouillons, een keten van eenvoudige, goedkope restaurants, door slager Duval gesticht, voorlopers van onze cafetaria's. Men kreeg er voor weinig geld een goed en degelijk maal, stevige soep, goed stoofvlees en desserts die de gaatjes konden vullen. Of men ging naar de kleine buurtzaakjes, opgezet door de vrouwen van arbeiders uit de verre provincie, waar men de stevige kost van de regionale keuken kreeg voorgezet. Deze zijn in de loop der jaren niet zelden uitgegroeid tot uitstekende restaurants, waar Parijzenaars nog altijd de onsterfelijke landelijke schotels gaan eten als cassoulet (een witte bonenschotel) uit Languedoc, coq au vin uit Bourgogne, Bretonse vissoep, en pens uit Normandië, de tripes à la mode de Caen, en Lotharingse kaastaart, de quiche.
En Parijs wist zijn gasten te onthalen, zoals aan het befaamde banket voor tweeëntwintigduizend burgemeesters van Franse gemeenten, op 22 september 1900. De president van de Republiek, wiens komst werd aangekondigd door een kanonschot van de Eiffeltoren, ontving zijn gasten aan smetteloos gedekte tafels, verlicht door twintigduizend kaarsen, die flonkerden in vijfennegentigduizend glazen. Achttienhonderd ober-kelners en zesendertighonderd kelners serveerden een hors d'oeuvre waarvoor tweeduizend kilo zalm gebruikt was en twaalfhonderd liter mayonnaise, verder ossehaas, Rouaanse eend (zevenentwintighonderd kilo), gebraden poulardes uit Bresse, ballotine van fazant, salade, ijs en wat kleinere dessertsnoeperijtjes, en zij schonken zestigduizend liter wijn uit (Saint-Julien, Beaune, Morgon, Sauternes en Champagne), drieduizend liter koffie en duizend liter likeur en Cognac.
Niet alleen in Frankrijk werd er gebanketteerd in die jaren waarin de negentiende eeuw in de twintigste overging.
Ook in de twee hoofdsteden van de Habsburgse dubbelmonarchie zag het leven er - voor de bovenlaag - zeer feestelijk uit. Wat men de ‘Wiener Küche’ zou gaan noemen, dat mengsel van Duitse burgerlijk- | |
| |
heid en Hongaarse, door de Oriëntaalse keuken geïnspireerde, culinaire fantasie en kruidig temperament, werd geserveerd in intieme hoekjes bij zigeunermuziek van chique restaurants, zoals dat van Hotel Sacher, en wie echt ‘uit’ wilde, reed naar Boedapest, waar in restaurants als de nog altijd fameuze Hungaria en Karpathia de paprika gloeide en de Tokajer zoet was. En waar ter wereld waren de banketbakkers zulke begenadigde kunstenaars als in deze twee steden? Waar werd zulke prachtige patisserie gecreëerd als bij Gerbeau in Boedapest, bij Sacher en Demel in Wenen? Daar was de Sachertorte - een volmaakte, maar in wezen zeer eenvoudige chocoladecake - inzet van een verbitterde strijd. Sacher, en dan vooral de geduchte Anna Sacher die tientallen jaren, sigaren rokend, het befaamde etablissement heeft geleid, heeft altijd beweerd, dat zij het enige echte recept bezat, nog afkomstig van de kok van kanselier Metternich, de grote tegenspeler van Talleyrand bij het Wener Congres. En dat een patissier, die van Sacher overliep naar de Kaiserliche und Königliche Hofkonditorei Demel het recept wederrechtelijk zou hebben meegesmokkeld. Het is tot in de hoogste rechterlijke instanties en tot ver in onze eeuw uitgevochten. Sacher maakt de echte, waarbij de chocoladecake wordt gevuld met een laagje abrikozenconfituur, en overtrokken met chocoladeglazuur. Demel mag geen confituur gebruiken. En bij beiden serveert men half opgeklopte slagroom zonder suiker, en niet erop, maar ernaast. Al het andere is pure vervalsing en geknoei.
Zo ging de wereld, uitbundig etend en drinkend, op weg naar het jaar 1914, waarin alle van goudgalon glanzende en met trompetgeschal begeleide patriottisme en alle zelfgenoegzaamheid over een wereld die feestelijk en vrolijk was voor weinigen, maar grauw voor velen, in de modder van de loopgraven gesmoord werd. Een einde voor vele gekroonde hoofden, en voor veel onbezorgd en frivool plezier, het begin van een nieuwe tijd, een nieuwe eeuw.
En wát de kookkunst betreft was er een geniale kok, die de Franse keuken van de ene eeuw naar de andere bracht, die een uit de hand gelopen en in overdrijving en protserigheid verstikte keuken weer terugbracht naar de basis, wiens boeken nog altijd worden herdrukt en vertaald en wiens invloed een eeuw lang heeft standgehouden: Auguste Escoffier. |
|
Auteursrechtelijk beschermd