|
| |
| |
| |
Hoofdstuk IX
De kookkunst vindt nieuwe wegen
Escoffier creëert de moderne keuken, wetenschap en gezondheid, technologie en internationalisering, de keuken der trends.
Bij de overgang van de negentiende naar de twintigste eeuw was het of men uit een met veel pluche behangen, stoffige salon in een lichte, zonnige serre stapte. Na de zware stijlen van neo-Gothiek en neo-Renaissance met hun overdadige ornamentiek, na de overromantisering van de Middeleeuwen, kwam de lichte, sierlijke Jugendstil met zijn vloeiende, zachte lijnen en pure liefelijkheid, de Art Déco, die op essentie van vorm terugging.
Na de broeierige muziek van de laat-Romantiek kwam de lichte dromerigheid van Debussy en de teruggang naar oerritmen van Strawinsky en Bartók, na de zware pathetiek van schilders als Delacroix kwamen de Impressionisten, die zonlicht lieten sprankelen in bloeiende tuinen. De mode werd slanker en gracieuzer en kreeg aandacht voor de natuurlijke lijnen van het lichaam. Allerwegen was er verfrissing en verjonging, maar dat de nieuwe eeuw geen eeuw van dromerig idealisme, geloof in de goedheid van de mens en geluk door technische vooruitgang zou worden beseften maar weinigen, en dat de techniek in driekwart eeuw eindeloos veel verder zou komen dan in een half miljoen jaar daarvoor en zeker geen paradijs op aarde zou scheppen, kon men nog niet bevroeden. En toen men uit de mollige nadagen van de negentiende eeuw naar de twintigste overstapte werd deze verwelkomd met hoopvol optimisme.
Nog net vóór het midden van de negentiende eeuw, in 1846, werd in het Franse Villeneuve-Loubet, tussen Nice en Antibes, de man geboren, die de keuken van de nieuwe eeuw zijn vorm zou geven, en wiens invloed deze gehele eeuw voelbaar zou blijven: Auguste Escoffier.
| |
| |
Op zijn dertiende, toen hij kon lezen, schrijven en rekenen, moest hij een vak gaan leren, en dat werd toevallig het koksvak, omdat zijn oom François, die een restaurant dreef in Nice wel een keukenhulpje kon gebruiken. Zes jaar later trok de jonge koksleerling naar Parijs en werd commis rôtisseur bij Le Petit Moulin Rouge. In dit befaamde fijnproeversrestaurant was vaste gast MacMahon, maarschalk van Frankrijk. Toen deze krijgsman in 1870 zijn land moest dienen in de Frans-Duitse Oorlog nam hij de jonge kok, wiens kunst hij zeer apprecieerde, mee naar Metz als kok voor de generale staf, en later in krijgsgevangenschap naar Duitsland. In 1873 keerde Escoffier terug bij Le Petit Moulin Rouge, waar hij een vaste kring bewonderaars om zich heen kreeg, zoals de toneelspeelster Sarah Bernhardt - zij bleven tot aan haar dood in 1923 verknochte vrienden - en Edward, de eeuwige prins van Wales, die in Parijs de ijzeren discipline van zijn moeder Victoria kwam vergeten. Na enkele jaren ging Escoffier weer terug naar de Rivièra, waar hij op een gelukkige dag de Zwitserse dorpsjongen César Ritz ontmoette, de schepper van de Grands Hotels. Het werd een volmaakte samenwerking van vele jaren, waarbij beiden elkaar inspireerden en stimuleerden. De samenwerking van kok en - wat wij nu - manager noemen, waaruit grootse dingen kunnen voortkomen.
Zij hadden de tijd mee: het reizen was in de mode gekomen. Van een moeizame aangelegenheid was het tot een genoegen geworden dank zij luxueuze express-treinen en de comfortabele schepen die de ontwikkeling van de stoommachine gebracht had. De elite van Europa ontmoette elkaar aan de speeltafels van Monte Carlo en Baden-Baden, flaneerde langs de boulevards van Nice en Cannes en spelevaarde op de Zwitserse en Italiaanse meren. De groten van het podium trokken van Wenen naar Parijs, van Londen naar Berlijn.
Er kwam, aan de eindpunten van trein en schip, behoefte aan luxueuze onderkomens. En dat had Ritz heel goed begrepen.
Hij creëerde het luxe-hotel, dat niet alleen comfort bood, maar ook culinair genot van de hoogste klasse, en dit dank zij Escoffier, die de keuken creëerde die in de nieuwe levensstijl paste.
In 1890 krijgt Ritz de leiding van het Londense Savoy, het mooiste en modernste hotel van Europa in die dagen: elke kamer een eigen badkamer! Escoffier werd hoogste chef in de keuken en zowel voor hem als voor het Savoy volgden er grootse jaren. Koningen en maharadja's, miljonairs en operasterren logeerden en dineerden in het Savoy, de prins van Wales kwam er geregeld met zijn vrienden en vriendin- | |
| |
nen, in het Savoy immers konden ook dames gezien worden.
Hier creëerde Escoffier voor zijn dierbare vriendin Sarah Bernhardt de fraises Sarah Bernhardt, aardbeien in Champagne en Curaçao gemarineerd, op vanille-ijs geserveerd met aardbeienmoes met wat Curaçao. Voor ieder van de elkaar hevig hatende operadiva's Adelina Patti en Nellie Melba schiep hij een eigen dessert. Voor Adelina vanille-ijs met een krans van kersen op eau-de-vie en slagroom, voor Nellie de legendarische pêche Melba waarschijnlijk het beroemdste nagerecht uit de culinaire geschiedenis, nog altijd geïmiteerd en helaas al te vaak verknoeid. Na een voorstelling van Wagners Lohengrin, waarin Nellie Melba de rol van Elsa had gezongen, soupeerde zij met vrienden in het Savoy. En daar werd voor het dessert een prachtige, uit ruw ijs gehouwen zwaan binnengedragen, als de zwaan van ridder Lohengrin, met in een uitholling tussen zijn vleugels romig vanille-ijs, daarop blanke perziken, overgoten met frambozepuree. De enig echte pêche Melba, puur en van sublieme eenvoud.
Escoffier was niet alleen een groot liefhebber en bewonderaar van toneel en vooral opera, maar ook van vrouwen. Hij kookte graag voor vrouwen, omdat die volgens hem een veel betere en fijnere smaak hebben dan mannen, en verschillende malen heeft hij ook verklaard dat zijn lichte, subtiele kookstijl geïnspireerd was door de smaak van vrouwen. Voor het eerst in de geschiedenis een cuisinier die erkent dat vrouwen misschien een betere smaak hebben dan mannen, en daar rekening mee houdt. Zoals later de grote Fernand Point, die élk nieuw gerecht door zijn vrouw liet proeven en keuren en haar kritiek ter harte nam.
In 1898 werden om nooit geheel opgehelderde redenen Ritz en Escoffier, en hun fameuze sommelier Echenard ontslagen. Volgens madame Marie Ritz omdat de vrouw van de directeur jaloers op haar was, volgens Escoffier door geïntrigeer van een jaloerse huisdame. In 1983 doken er papieren en bekentenissen op waaruit zou blijken dat het drietal zich aan financiële onregelmatigheden schuldig gemaakt had. Maar bewezen is er nooit iets en financiële onregelmatigheden zijn wel onwaarschijnlijk gezien het karakter van zowel Ritz als Escoffier. Beiden begonnen echter opnieuw in het Londense Carlton, en hun meest illustere gasten, zoals de prins van Wales, volgden hen. Daar heeft Escoffier zijn briljante carrière voortgezet tot hij, 74 jaar oud, het fornuis vaarwel zei. Hij overleed, hoogbejaard, in 1935 in Monte Carlo.
Het meest opvallende van Escoffier is, dat hij de nieuwe tijd zo feil- | |
| |
loos aanvoelde. Het nieuwe publiek met zijn bewegelijker, losse levensstijl, de functie van het luxe-restaurant met een gemêleerde, internationale gastenkring. En ook een nieuwe stijl in architectuur, muziek, schilderkunst. Zoals daarin het epateren, het overdonderen vervangen werd door eenvoud, door behagen in subtiele schoonheid, zo creëerde hij een kookstijl, waarin men, zoals in de architectuur van Berlage, de lijnen kan volgen, de constructie herkennen en waarin alles zijn functie heeft. ‘Toujours faîtes simple,’ (doet het altijd eenvoudig) was de belangrijkste regel die hij zijn brigade en zijn leerlingen voorhield.
In 1902 verscheen het boek, dat hij zelf zag ‘liever als gereedschap dan als boek, een medewerker wiens raadgevingen altijd van pas komen’, Le Guide Culinaire. Hierin heeft hij de kookkunst, zijn kookkunst, neergeschreven in vijfduizend formules, zoals hij ze noemde. Een kookboek waarin de grande cuisine, zoals hij die zag aan het begin van deze eeuw is vastgelegd, en dat in veel opzichten nog altijd verrassend modern aandoet. Hij spreekt daarin duidelijk zijn afkeuring uit over dikke gebonden sauzen en soepen (die echter nog altijd niet uit alle restaurantkeukens verdwenen zijn). Hij kookt groenten kort, bereidt vis zo kort als maar mogelijk is, gebruikt eigen vocht van vis en vlees voor de saus om de smaak te accentueren.
Ideeën, die bijna driekwart eeuw later weer als nieuw en opzienbarend werden gelanceerd. Bij vele gerechten geeft hij aan wat de beste begeleiding is, en stelt hij, dat er in de keuken al een keuze gemaakt moet worden welke groente bij bepaalde vis of vlees het beste smaakt. Iets wat in onze tijd nog lang niet overal wordt toegepast, maar wat wel zou moeten.
De Guide geeft echter ook een boeiend beeld van een luxueuze restaurantkeuken van vóór de Eerste Wereldoorlog. Een luxe zoals wij niet meer kennen, omdat veel wat in zijn tijd nog wel betaalbaar was, nu vrijwel onbereikbaar is geworden. Kaviaar acht hij een uitstekend middel om bouillon te klaren. Een poularde wordt gevuld met een halve kilo truffels, en ook verder wordt er nogal royaal met deze kostbare paddestoel omgesprongen. Bepaalde vogelsoorten die in zijn tijd nog alom verkrijgbaar waren, zijn zo schaars geworden dat ze terecht beschermd worden en niemand er meer aan denkt om ze in de keuken te gebruiken. En er zullen weinig koks zijn die het uitvoerige recept voor het bereiden van levende schildpadden zullen toepassen. Maar als Fransman geneert hij zich ook niet voor eenvoudige zaken als pens en varkenspootjes en bruine bonen.
| |
| |
Na zijn pensionering heeft hij Ma Cuisine geschreven, verschenen in 1934, een jaar vóór zijn dood. Dit was bedoeld als vereenvoudiging van de Guide en als kookboek voor de dagelijkse burgerkeuken. Maar dan wel voor een zeer gegoede burgerkeuken, met een ervaren keukenmeid achter het fornuis. Al zegt hij dan wel in het voorwoord dat het ook voor de petite ménagère, de eenvoudige huisvrouw, is, maar die moet dan wel heenkijken over de patrijsjes en de truffels, de kreeften, de ortolanen en de reeruggen en zich troosten met de wijting, frikadellen en varkensoortjes, die er ook instaan.
Een typische creatie van de negentiende eeuw was de hors d'oeuvre varié: een keur van kleine pittige hapjes, zoals verschillende soorten gerookte vis, haring, kreeft, vleeswaren, slaatjes, eieren, met mayonaise of variaties van mayonaise, alles in bonte verzameling smakelijk uitgestald op grote schotels.
De oorsprong hiervan ligt in Rusland. Bij de chique Petersburgse families in de negentiende eeuw was het gebruikelijk zijn gasten te ontvangen met zakoeski, kleine voorgerechtjes. Deze stonden uitgestald op een buffet in een zijkamer van de eetzaal. Hier verzamelden zich de gasten, namen wat hapjes en slokjes alvorens zich voor diner of souper aan tafel te begeven.
Onmisbaar bij zakoeski was uiteraard kaviaar, liefst in verschillende soorten, afkomstig van verschillende soorten steuren, zoals beluga en sevruga. Verder was er gerookte zalm, sprot en steur, zoute haring en andere gezouten vis, kreeft, rivierkreeftjes, salades van aardappels met vis, ingelegde groenten, kleine pasteitjes met vlees of paddestoelen. Daarbij wittebrood en roggebrood. En in sneeuw en ijs gekoelde wodka, gekruide wodka en Hollandse jenever (!). Deze mode sloeg over naar Scandinavië en is daar uitgegroeid tot het Scandinavische buffet, dat een maaltijd op zich is geworden. En in Frankrijk werd het de hors d'oeuvre varié die in het begin van onze eeuw zijn overdadige hoogtepunt beleefde. In Nederland heeft deze hors d'oeuvre nog een lang en taai leven gehad, vooral in provincie-hotels voor bruiloften en partijen en in niet al te fijnzinnige vorm met gemetselde slaatjes, maar dit merkwaardige voorgerecht dat grondig alle eetlust bedierf door de loodzware salades en overdaad aan mayonaise, heeft nu ook in Nederland toch wel definitief het veld moeten ruimen. Op hoog niveau voor alle zogenaamde ‘lauwe salades’ van de nouvelle cuisine, op een wat lagere trap voor de krabcocktail.
| |
| |
| |
Franse glorie
De snorkende vaderlandsliefde, het optimisme en het geloof in de goedheid van de mens vonden een wreed einde in de loopgraven van de oorlog 1914-1918. Tronen stortten in, koningen en keizers moesten een goed heenkomen zoeken, of werden vermoord, zoals de Russische tsarenfamilie. De wereld begon opnieuw, sadder and wiser, en de overwinnaars stortten zich in een roes van plezier. Van heinde en verre, en vooral uit Amerika, kwam men zich amuseren in Londen en Parijs, om zich in taxi's, bestuurd door gevluchte Russische grootvorsten te laten rijden naar restaurants, waar weer andere grootvorsten de schotels aandroegen. De jazz bracht het ritme van de nieuwe tijd en men danste foxtrot en charleston en dronk kleurige cocktails aan de bar. Parijs werd weer het middelpunt van de artistieke wereld, en trok als een magneet kunstenaars en schrijvers aan. En Parijs werd ook weer het gastronomische middelpunt der aarde, met restaurants van wereldfaam als Maxim's, La Tour d'Argent, Lasserre en Lucas-Carton, en delicatessenzaken als Hédiard en Fauchon.
Allerwegen ontstonden confréries gourmandes, gastronomische genootschappen, van hoog tot laag. Van artsen en schrijvers, van industriëlen, sjouwers bij de Hallen, kunstenaars en bankiers, en ook van dames, zoals de Cercle des Gourmettes, die ieder naar eigen smaak en financiële middelen op geregelde tijden uit eten gingen, en de grote literaire prijzen, zoals de Prix Goncourt, werden in luxueuze restaurants bedisseld. De beroemdste Parijse kok uit de feestelijke na-oorlogse dagen was Prosper Montagné (1865-1948), naar wie de Grand Prix is genoemd voor de beste cuisinier van Frankrijk, en een club van liefhebbers en vakmensen op culinair gebied. Hij heeft een veel bewogen leven geleid. Net als Carême wilde hij aanvankelijk architect worden, hij kwam achter het fornuls terecht van beroemde etablissementen als Ledoyen en het Grand Hotel de Paris, in de Eerste Wereldoorlog organiseerde hij de centrale legerkeuken, hij heeft gewerkt als adviseur bij de slachthuizen van Chicago, schreef een aantal boeken en culinaire artikelen, stelde met dr. Gottschalk de grote Larousse Gastronomique samen en vergaarde roem in zijn eigen restaurant aan de rue de l'Échelle in Parijs, waar iedereen kwam die pretendeerde een goede smaak te bezitten. Evenals Escoffier werd hij geëerd met het kruis van het Légion d'Honneur.
Maar hij kon niet met geld omgaan, haalde zich enorme belastingschulden op de hals en op zijn oude dag kon hij zich nog slechts een
| |
| |
bord soep in een goedkoop bistrootje permitteren als avondmaal. Eén van zijn mooiste diners werd in zijn restaurant geserveerd in 1926 om de honderdste sterfdag van Brillat-Savarin te herdenken. Het menu was geheel geïnspireerd op verhalen uit diens Physiologie du goût.
Als hors d'oeuvre waren er rissoles met foie gras, warme worst en nog wat kleinigheden met daarbij een Chablis. Vervolgens als visschotel gestoofde paling met een saus van rivierkreeftjes met daarbij een wonderschone Saint Emilion Château Cheval Blanc 1914 - opmerkelijk: een rode wijn bij de paling, geheel in de traditie van Saint Emilion, waar men rode wijn bij lampreien drinkt. Als hoofdschotel het lievelingsgerecht van Brillat-Savarin, met truffels gevulde kalkoen, met daarbij een Côte de Nuits uit het legendarische kometenjaar 1911. Om de mond te verfrissen een salade, daarna de door Brillat-Savarin onmisbaar geachte kaas, waarbij men nog eens inschonk van de grote Bourgogne, en als dessert een schuimtaart met Champagne van Heidsieck en Pol Roger, fruit en koffie met Cognac. Geen licht menu, maar zeker ook niet overdadig, en wél harmonieus. Zo hoort men een groot culinair schrijver te eren, en zo doet men het ook in Frankrijk.
Een kleurrijke figuur, die geheel in deze periode paste, een man die joyeus geleefd heeft van en vóór de gastronomie en deze een leven lang au sérieux genomen heeft, was de schrijver-journalist Maurice-Edmond Sailland (1862-1956), bekend geworden als Curnonsky, prins der gastronomen, door iedereen Cur genoemd. Zijn pseudoniem is samengesteld uit de beide Latijnse woorden cur non (waarom niet), met daarachter een Russische uitgang, in een opwelling er achter gezet toen tegen het einde van de negentiende eeuw Frankrijk en Rusland een bondgenootschap sloten en bovendien Rusland, met muziek, ballet en literatuur, zeer in de mode was. Ook Escoffier heeft meegedaan aan de Russische mode met een aantal recepten in zijn Guide.
Curnonsky beschikte over een onverwoestbare eetlust die hem tot op hoge leeftijd nimmer in de steek heeft gelaten, en een feilloze smaak. En daarbij was hij volstrekt integer. Margarinefabrikanten hebben hem een royale lijfrente aangeboden als hij alleen maar zou willen schrijven dat margarine best boter kan vervangen, de likeurfabriek Vieille Cure wilde een fabelachtige som betalen als er op het etiket van die likeur mocht staan ‘Vieille Cure van Cur’. Hij weigerde verontwaardigd. Het enige wat hij accepteerde was het geschenk van de
| |
| |
Parijse restaurateurs voor zijn vijfenzeventigste verjaardag, dat er ten allen tijde een tafeltje voor hem gereed zou staan, waar hij, als het hem zinde, zou kunnen aanschuiven, zonder dat er een rekening gepresenteerd werd. Hij reisde Frankrijk rond om de regionale keukens ter plaatse te bestuderen, ging naar China, Indo-China en de Philippijnen - heel wat in die dagen - en creëerde een nieuw woord, gastronomaden, voor gastronomische toeristen. Hij heeft een Atlas de la gastronomie française geschreven, waarin hij de regionale keukens van Frankrijk inventariseert, en in 1953, enkele jaren vóór zijn dood, verscheen bij Larousse het lijvige werk Cuisine et Vins de France, waarin hij recepten heeft verzameld van alle belangrijke chefs van zijn tijd, en voortreffelijke menu's geeft die nog altijd voorbeeldig zijn. Een monument van de klassieke Franse keuken, zoals die in de eerste helft van deze eeuw is geconsolideerd.
Met Madeleine Decure heeft hij het blad Cuisine et Vins de France opgericht, dat nog altijd een bloeiend bestaan leidt en in 1930 stichtte hij de Académie des Gastronomes, die, zoals de eerbiedwaardige Académie française behoedster is van de Franse taal, de Franse gastronomie moet beschermen. Het heeft Cur niet aan erkenning en eerbewijzen ontbroken. Hij was onder andere laureaat van de Académie française, die daarmee officiële erkenning gaf aan wat men gastronomische literatuur zou kunnen noemen. En in 1927 hebben drieduizend Franse koks en restaurateurs hem verkozen tot prins der Gastronomen. Een leven, zoals alleen in Frankrijk denkbaar is, waar men de gastronomie ziet als wezenlijk onderdeel van de cultuur en gastronomische schrijvers als cultuurdragers.
Ook Curnonsky volgde de lijn die door Escoffier was aangegeven: ‘De dingen moeten smaken naar wat ze zijn’, was één van zijn bekendste uitspraken, die een veroordeling inhoudt niet alleen van alle overdrijving, maar ook van alle bizarheden die na hem de keuken gingeń overwoekeren.
De twee grootste koks van de jaren na de Eerste Wereldoorlog waren Fernand Point, bijgenaamd le Merveilleux en Alexandre Dumaine, bijgenaamd le Magnifique. Point was in 1897 geboren in een restaurant-familie. Zijn grootmoeder beheerde het stationsrestaurant in Louhans, gelegen in de van heerlijkheden overvloeiende provincie Bresse, zijn vader was maître d'hôtel en droomde voor zijn zoon van een carrière als tandarts. De jonge Fernand interesseerde zich wel voor tanden, maar niet om ze te repareren - meer om wat die tanden te doen zouden krijgen. Op zijn vijftiende stapte hij als jongste koksmaat de keu- | |
| |
ken binnen, werkte van 's morgens zes tot 's avonds tien en elke minuut die hij over had las hij de boeken der groten in de gastronomie, Carême, Brillat-Savarin, Grimod de la Reynière. Hij koos zich een vrouw met een voortreffelijke smaak (zij deed de wijninkoop en keurde zijn nieuwe creaties). Samen hebben zij La Pyramide in Vienne aan de Rhône tot een culinaire top in Frankrijk gemaakt en na zijn dood in 1955 heeft madame Point met de jonge chef-kok Guy Thivard de zaak tot in de jaren tachtig in dezelfde grote stijl kunnen voortzetten. Point heeft een hele generatie van Franse chefs opgeleid. Zijn kookstijl was van sublieme eenvoud en absolute perfectie, hij werkte weken aan een bepaalde nieuwe creatie. Enkele van zijn gerechten zijn nog altijd beroemd en ook eindeloos door mindere goden geïmiteerd, zonder ooit te zijn geëvenaard.
Zoals zijn gratin d'écrevisses, staarten van rivierkreeftjes, zachtjes gaar gesmoord in boter met peper en een klein glaasje van de allerbeste Cognac en vervolgens op een hoek van het fornuis even nagestoofd in de allerbeste verse slagroom. Hierbij worden reepjes kropsla gelegd, even door gesmolten boter gehaald, en daarna wordt het gerecht heel even onder de grill gezet. Bij hem kreeg men ook de absoluut volmaakte gratin dauphinois, een aardappelgerecht dat in onze restaurants zo deerlijk wordt verknoeid en meestal te onpas geserveerd. Geschilde aardappels worden niet gewassen, alleen afgeveegd, in dunne plakjes gesneden en bestrooid met zout en peper. Vervolgens legt men ze in een met boter en knoflook ingewreven ovenschaal, giet er een mengsel op van losgeklopt ei, volvette melk en een klein beetje slagroom en daarop klontjes boter. In een matig warme oven wordt dit tot zachte subtiele romigheid. Niets meer, niets minder.
Eindeloos geïmiteerd is ook zijn gâteau Marjolaine zonder dat ooit iemand de combinatie van lichte brosheid en zachte romigheid heeft kunnen benaderen. Deze taart bestaat uit vier lagen bros gebak van fijngehakte amandelen en hazelnoten met stijfgeslagen eiwit, en daartussen in het midden zachte crème pralinée, en tussen de twee buitenste lagen chocoladecrème. Poedersuiker erop, en langs de kanten dunne chocoladevlokjes.
Alexandre Dumaine (1895-1966) resideerde in het Hôtel de la Côte d'Or in het mooie oude Bourgondische stadje Saulieu. Hij had een Bourgognewijnkelder waarvan men nu slechts kan dromen - zulke wijnen bestaan niet meer. In de jaren dertig kreeg hij de drie Michelinsterren en het kruis van het Légion d'Honneur. Alles wat
| |
| |
meetelde in Parijs en meedeed aan het toen nieuwe en hoogst chique autotoerisme kwam bij hem eten. Onder zijn gasten zag hij Mistinguett en de Aga Khan, de Spaanse ex-koning Alfonso XIII, die altijd koude, roze gebraden hazerug wenste, en Curnonsky die hier kwam genieten van Pochouse, een streekgerecht van zoetwatervis. Toen maarschalk Pétain in augustus 1944 door enkele officieren van de Wehrmacht als gijzelaar naar Duitsland gevoerd werd, bracht hij bij Dumaine in Saulieu zijn laatste nacht op Franse bodem door en genoot er - toch nog - van de onvergelijkbare omelet van de meester.
In 1938 verleent de culinaire damesclub Cercle des Gourmettes hem de eremedaille, en Dumaine beloont de dames met een elegant menu van rivierkreeftjes, roomsoep van jonge doperwtjes, met bladerdeegpasteitjes gevuld met forel, kippeborstfilets met een mousse van morieljes, Bourgondische kazen en een granité van aardbeien en frambozen en daarbij schenkt hij enkele van de formidabele schatten uit zijn kelder, zoals een Meursault Perrières van het ongeëvenaarde jaar 1929, een Grands Suchots 1926 bij de kip en één van de meest legendarische wijnen die ooit in Frankrijk gemaakt zijn: een Romanée Saint-Vivant 1929 bij de kaas. En bij het dessert een Champagne Ruinard brut, ook van 1929.
Ook na de Tweede Oorlog weten de liefhebbers én de groten der aarde hem te vinden. Charles Chaplin, met zijn vrouw Maureen, kwam hier speciaal voor snippen, met foie gras en truffels in bladerdeeg gebakken. Laurence Olivier en Vivien Leigh stapten hier af in hun gelukkige dagen voor gebraiseerde ham uit Morvan en Bressekip in roomsaus, Walt Disney liet het menu en de keuze van wijnen geheel aan Dumaine over, omdat hij - waarschijnlijk zeer terecht - meende dat die er meer verstand van had dan hij. Danny Kaye telefoneerde al meteen bij aankomst in Frankrijk naar Dumaine om zijn komst aan te kondigen en vond het heerlijk om zelf in zijn keuken mee te koken. Ook Clark Gable vertrouwde zich blindelings toe aan de keuze van de grote Alexandre, maar Gary Cooper was eigenwijs en verlangde eens Amerikaanse gerechten - wat verontwaardigd werd geweigerd. En toen de schrijver Léon Daudet zonder eerst geproefd te hebben een lik mosterd aan een daube wilde toevoegen, nam Dumaine, bleek van verontwaardiging, de schotel van tafel en bracht die terug naar de keuken. Meneer Daudet kon zijn jas aantrekken en verdwijnen. Men heeft ten slotte zijn eergevoel, zoals ook madame Point, die een klant die een sigaret opstak bij de rivierkreeftjes zijn jas liet brengen.
| |
| |
Hét grote stergerecht van Dumaine was de poularde à la Vapeur, opgedragen aan de culinaire schrijver en dichter Lucien Tendret, een gerecht dat Orson Welles en Ernest Hemmingway graag bij hem bestelden. Het begin hiervan is een sterke bouillon van rundvlees, klafsschenkel, ossestaart, kippenekken en spekzwoerd met kruiden en groenten, tot op éénderde ingedampt. In deze kostelijk geurende bouillon komt, op een ijzeren driepootje met een porseleinen schaal erop, een vlezige poularde uit Bresse, rijk voorzien van plakjes truffel tussen huid en borstvlees en boutjes en met een in Marsala gedrenkte truffel in de buik. Verse groenten en stukjes tomaat in de gezeefde bouillon. De kip moet nét boven het oppervlak van de bouillon blijven. Het deksel op de pan wordt verzegeld met een vochtig servet, zodat niets van de aroma's kan ontsnappen. Na één à anderhalf uur stomen in louter geur wordt de kip geserveerd mét het vocht en als garnituur verse morieljes met room. Een gerecht dat subliem is van eenvoud en verfijning, en waarin het, zoals dat hoort in grote kookkunst, gaat om de bereiding, en niet om pretentieuze garnituren.
Had men een bepaald gerecht van te voren besteld, en kwam men te laat, dan verkocht Dumaine het aan een andere gast, die daarmee meestal dolgelukkig was. ‘De gast moet wachten op een gerecht,’ zei Dumaine, ‘niet het gerecht op de gast.’
Dumaine - die ik nog persoonlijk gekend heb - heeft mij eens toevertrouwd, dat hij, als hij zich wat vastgelopen voelde, enkele dagen ging logeren bij een paar oude tantes en daar gewoon in de keuken ging toekijken. Daar vond hij altijd weer inspiratie. Hij wilde alleen maar koken op een kolenfornuis om voeling te hebben met levend vuur.
Dumaine was één van de laatste grote chefs van een klassieke kookkunst die geschiedenis is geworden.
| |
Wetenschap en gezondheid
Bij de Grieken hadden koks zich al beziggehouden met gezonde voeding, omdat ook zij zeer wel inzagen dat wat naar binnen ging invloed zou hebben op wat daar binnen gebeurt, ten goede of ten kwade. In de loop der eeuwen heeft men hier wel merkwaardige opvattingen over gehad. Zo geloofde Brillat-Savarin nog dat wie zich voornamelijk voedt met vis alleen dochters krijgt en geen zonen. Bouillon heeft tot voor zeer kort gegolden als versterkend, terwijl het
| |
| |
in feite geen voedingsstoffen bevat, alleen smaak en aroma, en bepaald niet ‘de kracht van het vlees’.
Gerechten als asperges, truffels, oesters, selderij, golden als krachtige stimulans voor sexuele geneugten. Groenten en fruit zijn eeuwenlang met het diepste wantrouwen bekeken, terwijl vet als hoogst waardevol werd gezien. De voeding was eenzijdig, voor iedereen. De rijken aten te zwaar, te veel vet en te veel vlees, de armen kregen te weinig waardevolle voedingsstoffen als proteïnen binnen en over het algemeen was er een groot tekort aan vitaminen, zeker in de winter. Deficiëntieziekten als scorbuut en rachitis en ziekten van het te zwaar belaste spijsverteringskanaal kwamen maar al te veel voor. Maar wat voor in onze verlichte ogen vreemde opvattingen men ook gehad heeft, wie serieus nadacht was er toch wel van overtuigd, dat overdadig eten en drinken hoogst ongezond is. Maar zolang er zoveel armoede en honger werd geleden, en hongersnood een reëel gevaar was, werd er, door wie kon, te veel gegeten. Eten was een belangrijk statussymbool, en wie veel te eten had wilde dit ook tonen. Niet alleen op tafel, maar ook door een welgedaan uiterlijk. Ook Brillat-Savarin vond, dat een gegoede burger er wéldoorvoed moest uitzien, liefst met een buikje en een wat rood aangelopen kleur. En ook vrouwen mochten niet te mager zijn, men moest kunnen zien dat ze het goed hadden bij hun echtgenoot. Sommige van deze opvattingen hebben een taai leven gehad.
Tijdens de Tweede Wereldoorlog vond men in Nederland dat men ernstig vet te kort kwam - wat zeker niet het geval was, gezien in het licht van wat we nu weten. Afgezien van de Hongerwinter, was de sobere voeding met weinig vet en vlees en veel aardappels en peulvruchten naar moderne inzichten helemaal niet slecht en aanmerkelijk beter en gezonder dan menig afslankdieet uit onze dagen, om van onze te vette voeding maar niet te spreken. Maar men kwam wél te kort aan lekkere dingen.
In de vorige eeuw zijn de proteïnen ontdekt als onmisbare bouwstoffen. Daarop volgden de mineralen, zoals ijzer, kalk, en ten slotte de vitaminen als onmisbare beschermende stoffen. Deze ontdekkingen hebben gezorgd voor een fundamenteel andere stijl van koken en eten. Groenten en fruit kregen status. Er ontstond een nieuwe wetenschap: voedingsleer.
Men leerde dat groenten kort en met weinig water gekookt moesten worden om de waardevolle voedingsstoffen te behouden. Men leerde rauwkost eten. De salade, die bij de Romeinen al geliefd was, en ook
| |
| |
in de Middeleeuwen, alleen om de frisse smaak, om een zekere opluchting te geven bij alle vlees, kreeg een waardevolle functie uit gezondheidsoogpunt.
Professionele koks trokken zich weinig aan van de nieuwe inzichten, de vernieuwing kwam van onderaf. Van de gewone huisvrouw, die had leren koken op een huishoudschool, of die geluisterd had naar een groot pionierster als in Nederland Riek Lotgering-Hillebrand, die, al in de jaren van de Eerste Wereldoorlog met een eigen keukeninstallatie het platteland afreisde om de vrouwen te leren beter en gezonder te koken, en die later met haar wekelijkse kookpraatjes voor de radio onschatbaar veel gedaan heeft juist voor de gewone dagelijkse maaltijd van het doorsnee Nederlandse gezin.
Van een verstandige bewustwording is die zorg om de gezondheid langzamerhand een obsessie geworden. Het ene dieet volgt op het andere, de ene trend op de andere. Gezondheidsdieet zus en gezondheidsdieet zo, granen en zemelen, vis en yoghurt, vegetarisme en de muesli van dr. Bircher-Benner, bonen en makro-biotiek als karikatuur van het yin-yang-principe, een onoverzichtelijk mengelmoes van ideeën, meestal eenzijdig en ook doorgaans kortstondig. Eén ding hebben ze echter gemeen: plezier in eten komt er niet aan te pas, eten is een ernstige zaak, een principe. Slechts het vegetarisme weet, mits in goede handen, enig eetplezier te geven. En met alle gezondheidsrages keren we terug tot wat duizenden jaren het voedsel der armen is geweest: brood, brij en bonen. Niet alleen uit gezondheidsoverwegingen, maar ook als reactie op een rijke samenleving, als een protest. De culinaire tegenhanger van de met opzet uitgebleekte en gescheurde spijkerbroek.
De algehele versobering werkte ook door in staatsiebanketten. Althans wat het menu betreft. Toen De Gaulle op het Elysée John en Jacqueline Kennedy te eten had gevraagd werd er gedekt met het servies en het tafelzilver van Napoleon en werden de schotels opgediend op een bed van geurende rozeblaadjes en korenbloemen.
Het menu vermeldde: een zachte roomsoep, een timbaal van tong met champignons, truffels en garnalen, ossehaas, chaudfroid van kip, salade met dragondressing en een ijsparfait. En daarbij werden gedronken een Elzasser Riesling, een Château Cheval-Blanc, een Corton en Champagne.
En dat was dan wel iets anders dan de banketten die men een eeuw daarvóór aan belangrijke staatshoofden aanbood.
| |
| |
| |
Techniek
Niet alleen nieuwe inzichten in de gezondheid van ons dierbare lijf en ontdekkingen in de samenstelling van ons voedsel hebben de grote veranderingen gebracht in onze eeuw, ook de ontwikkeling van de techniek. Tegen het einde van de negentiende eeuw had de stoommachine een luxe toerisme mogelijk gemaakt voor de elite met veel tijd en geld, reizen in wagons-lits en chique restauratierijtuigen, en comfortabele oceaanstomers en verblijven in weelderige grands-hotels. Na de Tweede Wereldoorlog kwam er een ander toerisme, het toerisme voor iedereen, waarvoor auto, touringcar en vliegtuig de mogelijkheden boden. Dit zou uitlopen op een niet meer te stuiten massatoerisme, waaraan idyllische eilanden, pittoreske vissersplaatsjes, ongerepte wouden en bergweiden, maagdelijke stranden en dromerige stadjes jammerlijk ten offer zouden vallen, en dat de wereld om ons heen zou beduimelen en vervuilen, en zelfs dodelijk bedreigen.
Deze zondvloed die tegen het einde van de jaren tachtig wegen en luchthavens verstopte, was aarzelend op gang gekomen in de jaren vijftig. De eerste pioniers trokken naar Frankrijk, vervolgens naar Italië, naar Spanje, in de jaren zestig naar Joegoslavië en Griekenland. Van hun reizen brachten ze de smaak mee voor knoflook en olijfolie, voor geurige kruiden en eenvoudige wijn, ze leerden slakken, kikkerbillen en inktvis eten, stokbrood en frenetiek geurende kaas. Ze gingen ook thuis mediterraan koken. En daarmee werd in Nederland het aardappels-groenten-vette-jus-patroon doorbroken, in Duitsland de Knödel en aardappels met vet varkensvlees. En in Engeland was er Elizabeth David, die met haar boeken over de Italiaanse, mediterrane en Franse regionale keuken haar landgenoten op andere ideeën bracht dan droog schapevlees en pappige kool. De Franse haute cuisine had twee eeuwen eerder de wereld van de rijke burgers en luxe restaurants veroverd, nu veroverde de kruidige keuken van de Middellandse Zee en het Franse platteland de keuken van alleman. Zo ontstonden in de jaren zestig buiten Frankrijk de eerste bistro's, waar het geurde naar knoflook en de kaarsvlammetjes het simpele wijntje zo romantisch deden flonkeren. Ze waren knus en goedkoop, de keuken was er vaak matig maar soms ook verrassend goed en ze trokken een nieuw publiek, de ‘alleman’ voor wie de drempel van het witte-tafeltjes-restaurant met de zwart gerokte obers te hoog was. En hoewel ze weinig te maken hadden met de bistro's in Frankrijk, de
| |
| |
trattoria's in Italië, en de taverna's in Griekenland met hun koele, TL-buizen, stenen vloer en formica tafeltjes, voelde men zich toch in die heerlijk zorgeloze wereld van een andere keukencultuur. De democratisering van de keuken, in de negentiende eeuw begonnen bij de gegoede burgerstand, zette in de twintigste door bij alle lagen van de bevolking. En die groep, die aan het begin van deze eeuw nog als idealistische geheelonthouders vocht voor een beter leven voor de ‘verworpenen der aarde’, zoals Karl Marx de ploeterende arbeiders noemde, ofwel in de jenever troost zocht voor een mensonterend bestaan, ontdekte na de jaren vijftig de wijn, eeuwenlang een luxe voor de elite - althans in niet wijnproducerende landen - als gewone gezelligheidsdrank.
Dank zij de steeds sneller wordende vervoersmiddelen kwam er ook een steeds rijker aanbod van allerlei heerlijkheden uit warmer en zonniger landen. Exotische vruchten en groenten, uitheemse vissen, vroeger een vrijwel onbereikbare luxe, werden normale verschijningen in winkels en op markten. Snel en goed vervoer, vrijwel ideale conserveringsmethoden als diepvriezen maakten de omslachtige inmaak overbodig. Groenten uit de pekel waren al vóór de oorlog praktisch verdwenen, omdat men had ingezien dat ze voor een goede voeding waardeloos waren - alleen zuurkool, de traditionele bron van vitamine C in de koude winters van Midden-Europa, hield glorieus stand. Ook blikconserven verloren hun aantrekkelijkheid, er zijn het hele jaar verse groenten in overvloed, en wie een zomerse smaak wil proeven heeft diepvries.
Ook in de keuken drong de techniek onstuitbaar door. Mixers en choppers, all-round keukenrobots, foodprocessors, automatische fornuizen en ovens, grill-apparaten en reukloze frituurpannen namen vervelende karweitjes over. Beschreef Escoffier nog hoe men een mousse maakte: vis of vlees driemaal achter elkaar, steeds door een fijnere zeef wrijven, wij drukken op een knop.
En zelfs het vuur, dat het ontstaan van een culinaire cultuur mogelijk heeft gemaakt en vele duizenden jaren gevlamd en gegloeid heeft onder pan en braadspit, hebben we bijna afgedankt. We scheppen warmte op een andere manier, door elektriciteit en straling. Het sous-vide of vacuümkoken is een techniek van de allerlaatste tijd, waarbij voedsel in een luchtledig gemaakte zak in water wordt gaar getrokken, waarna men het in diepgevroren toestand kan bewaren tot het nodig is.
Enkele grote koks hebben hier al mee geëxperimenteerd, maar het
| |
| |
procédé zal wel voornamelijk van belang worden voor massavoeding. Het is praktisch, maar wat verfijning en smaak betreft is het zeker niet beter dan het traditionele met zorg pocheren.
En ook in de burchten van traditie en conservatisme, de wijnkelders, drong de nieuwe tijd door.
De oenologie - wijnwetenschap - verdrong langzaam maar onstuitbaar de oude overgeleverde tradities. Wijnmaken werd zekerder, dank zij de biochemie, en de wijnboer had steeds minder risico's te duchten.
Ook in de wijn ziet men een nivellering. Simpele en allersimpelste wijntjes, die vroeger nauwelijks buiten hun eigen streek kwamen, kunnen nu zo goed en betrouwbaar gemaakt worden, dat ze voor export in aanmerking zijn gekomen. Maar vele grote wijnen verloren door de nieuwe vinificatiemethoden, zoals snellere gisting, snellere rijping, vaak hun eigen en bijzondere karakter. Er is een enorme hoeveelheid aardige en redelijke, eenvoudige en goedkope wijnen gekomen, een steeds groter wordende hoeveelheid goede middenklasse wijnen, maar de top van de werkelijk grote wijnen, die jaren nodig hebben om al hun schoonheden uit te bouwen, wordt steeds kleiner en steeds kostbaarder.
Er kwam een verschuiving naar jonge, ‘makkelijke’ en betaalbare wijnen. Ook hier een democratisering. Maar bij al deze technische vooruitgang in keuken en kelder moet men toch denken aan de verzuchting van Edmond de Goncourt in zijn dagboek: ‘Alleen de hand van de mens brengt dingen tot leven, machines maken dode dingen.’
| |
Koloniën en exotische invloeden
In de zeventiende eeuw waren de ondernemende zeevarende naties begonnen met het koloniseren van rijke tropische gewesten. Aanvankelijk vooral om de felbegeerde specerijen. Eerst Lissabon, later Amsterdam, werden rijk door de handel in peper, kruidnagelen en kaneel, Londen nog later door de thee, Amsterdam door koffie en cacao.
De schepen werden sneller en groter, de handel breidde zich uit, uit Oost en West kwamen al die geurige, pikante en aromatische heerlijkheden, die raffinement en verfijning aan de kookkunst gaven. En het bleven geen exquise en kostbare zaken slechts voor de rijken, ook minder bedeelden konden het betalen.
| |
| |
In de loop van de negentiende eeuw stond de peperbus ook op eenvoudige tafels, at ook het gewone gezin rijst met suiker en kaneel, wat in de Middeleeuwen nog een kostbare traktatie was geweest, en nam de werkman een kruikje koffie mee met het blauwgeruite boterhammenzakje.
Toen echter, dank zij de stoomboot, het verkeer met de tropische gewesten frequenter en intensiever werd, men meer heen en weer kon reizen en ook meer en meer bewoners van de koloniën naar Europa kwamen om te werken of te studeren, leerde het moederland de kookkunst van de koloniën kennen en appreciëren. Wie jarenlang in de koloniën geleefd had was aan de smaak van pittiger gerechten dan die van vroeger thuis gewend geraakt, men bracht personeel mee en zo drongen exotische gerechten de Europese keukens binnen.
De keukens van Spanje en Portugal hadden al eerder veel overgenomen uit Zuid-Amerika, de smaak voor hete rode peper, maïs, zwaar gekruide sauzen met bittere chocola erin, zoals de Spaanse conquistadores bij de Azteken van Mexico gezien en geproefd hadden. Frankrijk was altijd té zeer geconcentreerd geweest op zijn eigen keuken om veel over te nemen uit Oost en West - integendeel, de Franse keuken heeft de keukens van de koloniën sterk beïnvloed, zoals die van New Orleans en een aantal Caribische eilanden, waar men beter eet dan in de wijde omtrek, en de keuken van Noord-Afrika.
Twee landen echter die met veel enthousiasme gerechten uit hun tropische koloniën hebben overgenomen en ook aangepast waren Engeland en Nederland, vooral tegen het einde van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw.
In Engeland waren dat de kerrieschotels, gerechten van rijst met vlees of vis, groenten en bereid met een meer of minder heet kruidenmengsel. Een curry is niet het groenachtige gele of okergele poeder wat wij kerrie noemen, maar een gerecht, en de naam is afgeleid van een woord van de Malabarkust, kari. In India zal men nooit of te nimmer dit gele poeder gebruiken. Wat men in India gebruikt is garammasala, een individueel samengesteld mengsel van verschillende specerijen, zoals peper, hete rode peper, koriander, kardamom, karwij, kaneel, eventueel kurkama (geelwortel). Élke kok, elke familie, heeft hiervoor een eigen recept. Wat wij kennen als kerrie heeft er misschien in de verte mee te maken, maar is een Europese aanpassing, en wat men in Engeland een curry noemt, bereid met kerriepoeder, is de ver-Engelsing van een hele groep gerechten uit India.
| |
| |
Ook de Engelse chutney, een pikante, zoetzure conserve van vruchten met suiker, azijn en specerijen, is een Engelse aanpassing van een Indiaas bijgerecht.
Engeland is dan wel India als kolonie kwijt, de Indiase restaurants hebben sinds enkele tientallen jaren Engeland veroverd, en zijn niet meer weg te denken uit Engelse steden.
Ongeveer eenzelfde ontwikkeling hebben we in Nederland gezien met de Indonesische, en dan vooral de Chinees-Indonesische keuken. Vele oud-Indischgasten, zoals ze genoemd werden, hadden hun kokkie of baboe meegenomen naar het kille Nederland om voor hen te koken, omdat de aardappels-met-groenten-en-vlees van de traditionele Hollandse pot hen niet meer smaakten.
Vooral in Den Haag kwamen er in de jaren twintig enkele uitstekende ‘Indische’ restaurants waar de repatrianten in een nostalgische sfeer nog eens uitvoerig konden rijsttafelen. Die rijsttafel overigens, is geen origineel Indonesisch gerecht, maar een Europese uitvinding op basis van Indonesische gerechten.
In de grote malaise van de jaren dertig kwam er een stroom Chinezen naar Nederland uit Indonesië. Vaak waren dit scheepskoks geweest of ander scheepspersoneel, of mensen die in Indonesië in winkels of restaurants gewerkt hadden. Met Chinese voortvarendheid en ijver begonnen zij in Nederland eethuisjes, heel bijzonder en exotisch in die dagen, die de avontuurlijke eters en uiteraard ook weer oud-Indischgasten aantrokken. Men at daar Indonesisch-Chinees, wat neerkomt op Indonesische aanpassing van de Kantonese keuken, of op Kantonees-Chinese aanpassing van de Indonesische keuken. In elk geval een mengvorm, noch geheel Chinees, noch geheel Indonesisch, en dan ook nog vaak, met Chinese handigheid en handelsgeest, aangepast aan de Nederlandse smaak.
In de jaren na de Tweede Wereldoorlog werden deze Indonesisch-Chinese restaurants een ongehoord succes, ze verrezen in de kleinste stadjes en dorpen, ze hebben generaties studenten in leven gehouden, ze vormden het favoriete eet-uitje voor talloze families. Men kreeg er royale porties, goedkoop, in een exotische omgeving, meestal redelijk en soms verrassend goed.
Ondertussen kwamen er schepen vol Nederlanders en Indische Nederlanders terug uit Indonesië, en schepen vol Nederlandse militairen werden voor de politionele acties naar Indonesië gestuurd. Zo werd de Indonesische en Indonesisch-Chinese keuken, en dan vooral in zijn eenvoudigste en meest aangepaste vorm, de nassi goreng en
| |
| |
de bami, populair in Nederland. Men zei zelfs, dat Nederland twee keukens had: de Nederlandse en de Indonesische (of wat daarvoor moest doorgaan).
Tegen het eind van de jaren zeventig kwam daarin een kentering. De tweede en derde generatie van de Chinese restauranthouders waren hier niet meer mee tevreden - en er ontstonden Chinese restaurants die de grote klassieke Chinese keukens gingen voeren, en daarvoor vaak koks uit China lieten komen.
En als tegenhanger daarvoor kwamen er ook restaurants met de authentieke Indonesische keuken. Een verschijnsel dat geheel past in de ontwikkeling van de laatste jaren, die een opmerkelijke verbetering van kwaliteit in de Nederlandse restaurants te zien geeft.
| |
Nouvelle cuisine
Het traditionele restaurant dat pretendeerde een klassieke Franse keuken te voeren was verstard, zowel in als buiten Frankrijk. Te zware en te melige sauzen, blikconserven, te dikke en plakkerige soepen, overladen ijscoupes zag men maar al te vaak, ook in pretentieuze restaurants, en in alle grote steden van onze Westerse wereld, en zelfs daarbuiten. Koks in vol ornaat roerden sausjes aan tafel die uit een dozijn verschillende potjes en flesjes werden samengesteld en met huizenhoge vlammen geflambeerd, gerechten als boeuf Stroganoff, vooral met veel wodka (die er volgens het authentieke recept niet in hoort) en verzinsels als de onzalige tong Picasso met ananas, banaan en gember, behoorden tot het vaste repertoire van de ‘specialiteitenrestaurants’. En de simpele bistro en het exotische eethuis werden steeds populairder. Het was duidelijk dat er iets gedaan moest worden, zo vonden enkele vooraanstaande Franse koks tegen het einde van de jaren zestig. Vanuit Frankrijk moest er een vernieuwing komen.
Zij werden aangestoken door het jeugdige revolutionaire vuur van die dagen toen men niet meetelde als men niet schopte tegen alle gevestigde normen.
Met een stevige steun in de rug van twee journalisten, het tweemanschap Gault-Millau, dat opperbest begreep dat hieruit opzienbarende publiciteit zou komen, creëerden enkele vooraanstaande koks, zoals Paul Bocuse, de gebroeders Troisgros en het culinaire wonderkind Michel Guérard, omstreeks 1970 de nouvelle cuisine. De grote keu- | |
| |
kenrevolutie, zoals werd aangekondigd. De Guide van Escoffier kwam nog net niet op de brandstapel, maar werd wel in het verste hoekje van de keuken weggezet. In de nieuwe keuken zouden alle verworvenheden van de twintigste eeuw meespelen. Keukenmachines moesten het handwerk van de koksmaatjes vervangen. De nouvelle cuisine zou licht zijn, weinig vet, geen meel, geen dikke soepen en sauzen meer. Alles moest vers gebruikt worden, wild nauwelijks bestorven, groenten en kruiden zo uit de tuin. En alles zou kort en nog korter worden bereid. Vis liefst nog roze op de graat, groenten halfrauw, sauzen op basis van ingekookte fonds, soepen op basis van groentepuree, desserts van licht waterijs.
Zoals in het begin van de eeuw Rusland in de mode was geweest, zo kwam nu Japan in de mode. En de Japanse keuken vormde een waardevolle inspiratie voor de nieuwe Franse keuken. Zo kregen we de beeldschone borden, geheel volgens de regels van de Japanse esthetiek. Zwarte borden, donkerrode borden, de kleur geraffineerd gekozen als decor voor het gerecht. En op het bord werd een schilderijtje gemaakt van een waaiertje dunne plakjes vlees of vis, met een enkel garnaaltje of het mooie rode kopje van een rivierkreeftje, met een paar sprieten bieslook en vooral een plakje kiwi, want dat harmonieerde zo mooi. Elk ijsje kreeg een takje munt, en groenten kreeg men uitgestald op een schoteltje. Het zag er allemaal heel mooi uit, maar het waren muizehapjes. En net als Japanners na een mooi diner met mooie bordjes nog even écht gaan eten bij de Chinees, zo stonden ook in Europa velen van tafel op met trek. Het menu dégustation verscheen, tien muizehapjes na elkaar, vaak willekeurig achter elkaar gezet zonder enig verband of logische volgorde, en te klein om er ook maar iets van te proeven. De ene rage volgde op de andere, de frambozenazijn, de verschillend gekleurde peperbesjes, de kiwi, de mango, de veel te bloederige eendeborst. De een deed de ander na, van restaurant tot restaurant kon men in onbeschaamde imitaties de weg van bepaalde creaties van de grote koks volgen. En wat als verfrissende vernieuwing was begonnen, ontaardde in bizarre verzinsels en uiterlijk vertoon. Paul Bocuse in Lyon was de eerste die er genoeg van kreeg. Een belangrijk doel was bereikt: de Franse keuken had dank zij de nouvelle cuisine een enorme publiciteit gekregen over de hele wereld, en de koks waren uit een slaperige dufheid gewekt. En zo sprak Bocuse in een interview: ‘We moeten weer terug, het is uit de hand gelopen, we kunnen niet zonder Escoffier.’
Geheel teruggaan kan niet, niemand kan de geschiedenis terugdraai- | |
| |
en. Maar een echt nieuwe vorm is er nog niet gevonden. En al is de nouvelle cuisine dan wel uitgewoed, er is wel wat van blijven hangen. Zoals de in Japanse stijl opgemaakte borden. Helaas is ook de te rauwe groente gebleven. En er zijn de salades tièdes, de lauwe salades zoals ze met een onappetijtelijke vertaling in het Nederlands genoemd worden. Salades zijn er al sinds de Romeinen geweest, voornamelijk als verfrissend tussengerecht bij een overdaad aan vlees, en in Frankrijk in het officiële menu na het vlees, ook om, met een glas mineraalwater erbij, de mond te verfrissen vóór men aan de kaas met een bijzondere, liefst oude rode wijn begon. Het is zeer wel denkbaar dat de grote salademode in de Verenigde Staten is meegebracht door Italiaanse immigranten, en daar groot succes had vooral door de dieetmodes en slankheidsrage. De salade is vanuit Amerika weer teruggekomen in Europa en is een eigen leven gaan leiden. Als luxueus voorgerecht, met kreeft, foie gras, oesters, gerookte eendeborst en dergelijke, of als zelfstandige lichte maaltijd. De nouvelle cuisine heeft er iets moois van gemaakt. En ook de Japanse inslag van de nieuwe keuken is blijven hangen, het zorgvuldig afwegen van kleuren en vormen - waarbij de smaak meestal níet de nadruk krijgt. Ook in de Japanse keuken gaat de esthetische aanblik de smaak meestal verre te boven. Het publiek heeft echter de nouvelle cuisine in haar extreme vorm afgewezen. De porties zijn redelijker geworden, men houdt weer rekening met een logische opbouw van het menu, de braadjus is weer terug, zelfs ziet men hier en daar voorzichtig de veloutésaus weer verschijnen en wordt er zelfs weer geflambeerd en uitgeserveerd.
| |
Fin de siècle
En zo zijn we dan beland in ons eigen fin de siècle van de twintigste eeuw. Er staan ons waarschijnlijk geen gay nineties te wachten, zoals een eeuw geleden. Er is, net als toen, weinig reden voor optimisme, maar we beseffen het nu beter en we zijn - een beetje - wijzer geworden.
Er is een ongehoorde belangstelling voor eten in alle rijke, geïndustrialiseerde landen. Niet alleen door de gezondheidsobsessie, maar ook uit pure genotsoverwegingen. Eten hoort in onze consumptiemaatschappij, niets wordt zo snel geconsumeerd als voedsel, en na het consumeren heeft men vier uur later al weer trek.
| |
| |
De stroom kookboeken, in de jaren zestig op gang gekomen, houdt nog steeds aan, op alle niveaus, van het allereenvoudigste kookboek voor kamerbewoners tot de luxueuze boeken van de Franse grootmeesters, kookboeken met gerechten uit de verste uithoeken ter wereld - alleen de eskimokookboeken ontbreken nog - tot de allersoberste van granen en groenten. Kookclubs en kookcursussen, voor jong en oud, voor kinderen en hobbyïsten, alleenstaande mannen en creatieve dames, in de Verenigde Staten een rage, vinden ook in Europa gretige deelnemers. Kranten en tijdschriften, die daar vroeger niet over gepeinsd zouden hebben, publiceren nu culinaire rubrieken en zelfs meestal een kritische restaurantrubriek. Werd veertig jaar geleden de dichter Werumeus Buning, die poëtisch en zeer ter zake kundig schreef over eten en wijn door zijn mede-literatoren nog gehoond als ‘pollepelridder’, nu ontstaat er ook in Nederland een culinaire literatuur, al wordt die nog niet officieel erkend zoals dat in Frankrijk al tweehonderd jaar het geval is.
Hoe het met de kookkunst verder zal gaan - niemand die het weet. Duizenden jaren is er de kloof geweest tussen de keuken der armen en de keuken der rijken. In de rijke keukens is de culinaire cultuur ontstaan, daar heeft die zich kunnen ontwikkelen. De armen aten eeuw-in, eeuw-uit, brood, brij en bonen, als ze dat al hadden. In onze geïndustrialiseerde maatschappij is die kloof goeddeels verdwenen. De rijken zijn soberder gaan eten, de grote gastmalen zijn definitief ten einde, en anderzijds is ook de ergste armoede verdwenen, ook minder bedeelden kunnen goed en naar genoegen eten. Arm en rijk eten hetzelfde volkorenbrood, zij het de een met margarine en de ander met boter, dezelfde kip, dezelfde groenten en hetzelfde koteletje. En wat hoeveelheden betreft eten de rijken vaak minder dan de armen omdat ze modebewuster zijn en ook meer aan hun gezondheid denken. Het verschil tussen beiden vindt men voornamelijk in de restaurants. De rijken eten bij beroemde koks modieuze snoephapjes, bereid met peperdure exotische ingrediënten, de minder bedeelden eten een pizza bij de Italiaan of tjap tjoy bij de Chinees. De rijken drinken van tijd tot tijd Champagne en meestal Beaujolais, de armen drinken van tijd tot tijd Beaujolais en meestal een vin de table. De kloof heeft zich verplaatst en ligt nu niet meer tussen de groepen in één land, maar tussen twee werelden.
Het zijn de armen uit de Derde Wereld die zich tevreden moeten stellen met brood, brij en bonen, als ze die al hebben.
En in de Derde Wereld zelf heeft zich weer de diepe kloof gevormd
| |
| |
tussen de enkele rijken met de overbeladen tafels en de vele armen met hun schamele etensbakje, zoals het in de Westerse wereld vroeger was.
In onze eigen rijke wereld groeit het onbehagen. Niet alleen om de armen in een andere wereld, maar ook om wat we onszelf hebben aangedaan en nog steeds aandoen. Om een wereld die we bezig zijn op te offeren aan onze behoefte aan luxe en comfort. We hebben het onderste uit de kan willen hebben, wetenschap en techniek verschoven steeds weer de grenzen. Onze gretige handen en monden vroegen steeds meer, en steeds makkelijker. En de industrie verschafte het wel. De bio-industrie, die niet alleen een kwelling voor dieren is maar ook smakeloos en karakterloos vlees geeft en een niet meer te overziene milieuvervuiling. Massavoer, kwantiteit in plaats van kwaliteit.
Eenheidsfruit, op kleur en afmeting gekweekt, maar zonder smaak of aroma, geforceerde groenten, niet meer afhankelijk van het seizoen. De vreugde van de wisselende seizoenen met wat er groeit en rijpt in een bepaalde tijd hebben we verloren, nu praktisch alles het hele jaar verkrijgbaar is. Is het niet hier op onnatuurlijke manier gekweekt, dan wel aangevoerd uit andere landen, of wel ingevroren.
De koelvitrines en diepvrieskisten liggen allerwegen vol met fabriekstoetjes (desserts mag men deze produkten met kunstmatige smaak, kleur en substantie niet noemen), met voorbehandeld voedsel, met eenheidsdiepvriesmaaltijden die we maar in de magnetronoven hoeven te schuiven, allerwegen vindt men fast food-restaurants. Keukens en keukenapparatuur worden steeds verder geautomatiseerd. Misschien is de tijd niet veraf meer, dat de chef-kok in zijn keuken achter een paneel zit met monitoren die tonen wat er in ovens en pannen gebeurt terwijl hij slechts de computer hoeft te bedienen, en wie eens een levendige brigade vormden, met plezier in het werk, zich met een uitkering op het strand liggen te vervelen en in een geprefabriceerde hamburger happen.
Er is in onze maatschappij een nieuwe kloof aan het groeien. Niet meer tussen de tafels van arm en rijk, maar tussen het dagelijks eten als noodzaak en het eten als genotsbeleving. Het dagelijks eten wordt steeds genivelleerder, steeds makkelijker, steeds smakelozer en oninteressanter. Maar men kan zichzelf niet altijd voor de gek houden. En zo gaat men in het weekend naar een duur restaurant om met vakmanschap bereide ingewikkelde gerechten van exquise grondstoffen te proeven, of wel men gaat thuis als hobby koken uit kookboeken van beroemde koks met ingrediënten waar onze ouders nog niet van
| |
| |
durfden dromen. Of we keren weer terug naar het primitieve vuur en scharen ons om de barbecue.
De keuken is met snelle stappen internationaler geworden en heeft daarbij zijn eigen gezicht verloren. Het is niet meer zo als in vroeger eeuwen, dat de keuken van het ene land die van het andere bevruchtte zodat er iets nieuws ontstond, de Arabische de Italiaanse, de Turkse de Hongaarse, de Italiaanse de Franse. Het blijven losse elementen, hier wat Italiaanse pasta, daar wat Oosterse tau-geh of soja, wat Indiase specerijen. Pommes frites in de Hongaarse en Turkse keuken, mango's in een Bretons kreeftgerecht, er is (nog) geen synthese. De eigen authentieke nationale en regionale keukens zullen wellicht relieken worden, die men, als oude kathedralen en boerderijen door monumentenzorg zal moeten beschermen.
Niettemin, laten we niet vergeten dat elke cultuuruiting, elke kunst, erop gericht is om het leven met al zijn verdriet dragelijker en mooier te maken. Ook de kookkunst. Vanaf de eerste dageraad van onze beschaving heeft eten een genotsfunctie gehad en een sociale functie. Gezamenlijk genieten van voedsel is alle eeuwen door, in alle culturen de basis geweest waarop een samenleving, in welke vorm, in welk verband ook, rustte. De kookkunst heeft zo één van de belangrijkste bijdragen geleverd voor het kunnen leven in een gemeenschap.
Brillat-Savarin heeft het zo mooi samengevat: ‘De Schepper heeft de mens veroordeeld tot eten om in leven te blijven. Hij nodigt hem daartoe uit door de eetlust en beloont hem met genot.’ Gezamenlijk genieten is één van de meest positieve belevenissen in het menselijk bestaan.
En als men bekijkt, wat mensen nu eten en wat ze duizenden jaren geleden aten, dan is er in wezen weinig verschil. De bereidingswijzen, koken, bakken, braden, roosteren, zijn in principe hetzelfde gebleven, en wat we eten ook, vlees, vis, groenten, vruchten. De combinaties veranderden, smaakaccenten werden verlegd, manieren van opdienen werden anders, tafelmanieren kregen meer verfijning. Maar de geur van gebraden vlees, de sappige zoetheid van rijpe vruchten, de frisse krokantheid van verse groenten, de prikkelende kruidigheid van sauzen, de zilte smaak van verse vis, de stevigheid van brood en de warmte van wijn, het zijn eeuwige smaken, waarvan we sinds de nacht der tijden hebben genoten en die, naar men mag hopen, mét ons zullen blijven tot het einde der tijden. |
|
Auteursrechtelijk beschermd