|
| |
| |
| |
Hoofdstuk VII
De Franse keuken neemt de leiding
Grote koks, nieuwe genietingen en gastronomische verfijningen, de aardappel redt het volk.
De zeventiende eeuw was voor enkele landen één van de meest glorieuze, voor andere rampzalig. De Dertigjarige Oorlog met zijn ongehoorde verschrikkingen liet de Duitse landen in 1648 totaal ontredderd achter en het zou een eeuw duren voor men daar overheen kwam. De bevolking zocht troost en toevlucht thuis en in de kerk. In een stevige, gut-bürgerliche Küche die een aangenaam verzadigd gevoel geeft, in gezamenlijk muziek maken in de huiskamer, en zich 's zondags laten stichten in de kerk door een degelijke preek en de plechtige majesteit van wonderschone kerkorgels.
In Engeland had men in 1649 koning Karel I aan de kant gezet en onthoofd, er was een bittere strijd ontbrand tussen de aanhangers van het koningshuis, de cavaliers, en de strenge, sobere puriteinen. Dat vormde geen belemmering voor het verschijnen in 1655 van een kookboek The Queens Closet Opened (Opening van het kastje van de koningin), dat werd aangekondigd als een boek met recepten van de weduwe van de onthoofde Karel, de Franse prinses Marie-Henriëtte. Dit boek had echter weinig koninklijks, het was bedoeld voor de burgerhuisvrouw, het gaf Engelse, traditionele recepten, van taarten, gebak, pies, gekookt vlees en inmaak, en verder vele huismiddeltjes en huishoudelijke tips. In 1660 echter, na de Restauratie, kwam Karel II op de troon, die het leven zeer wel wist te genieten. Hij moet, volgens de verhalen, meer dan honderd kinderen hebben verwekt bij zijn diverse maîtresses, helaas niet bij zijn vrouw. Engeland - althans het rijke deel der natie - ging een vrolijke tijd tegemoet, en men keek meer en meer naar het grote Frankrijk van Lodewijk XIV als het op eten aankwam, nam Franse koks in dienst of stuurde Engelse koks voor een leertijd naar Frankrijk, en gapte voor Engelse kookboeken
| |
| |
onbekommerd uit de Franse. Het interessantste kookboek, dat in de zeventiende eeuw in Engeland verscheen, was Acetaria (Zure dingen), van de tuinbouwdeskundige John Evelyn (1699), gewijd aan groenten en salades. Dit was iets nieuws. Engeland kende nauwelijks groenten, Karel II liet voor zijn zielige ziekelijke vrouw Catharina van Braganza, Hollandse tuinders overkomen om in de paleistuin fijne groenten en vooral frisse kropsla te telen. Trouwens, al sinds de Middeleeuwen kwamen er verse groenten uit Holland naar Engeland. Maar John Evelyn leerde de Engelsen groenten telen en klaarmaken, en voor salades geeft hij de goede raad: ‘Alles moet zijn juiste plaats hebben, zoals de noten in een muziekstuk, waarin niets mag schuren of krassen.’
De opzienbarende pasteien met levende vulling, die in Europa langzamerhand verdwenen waren, bleven in Engeland nog geliefd, zoals blijkt uit een recept uit 1660 voor een pastei met levende kikkers, die na het aansnijden kwakend over tafel sprongen. Maar dit was bedoeld als ondeugend grapje, want daarbij werden de dames aan het schrikken gemaakt, die dan met kokette gilletjes en opgetrokken rokken op de stoelen sprongen.
Italië had met de Renaissance de aardse genoegens van het leven herontdekt, en gaf die niet meer prijs. Ondanks alle ruzie en gekrakeel tussen de paus en kleine potentaatjes maakte men zeer goede sier. Men genoot van het leven in briljante feesten, waaraan ook het gewone volk deel kon hebben, er werd geschilderd, gedicht, muziek gemaakt dat het een lieve lust was en na de opbloei van de Renaissance stabiliseerde zich de kookkunst tot wat wij kennen als Italiaanse keuken.
Het merkwaardige is, dat zich daarbij meer verscheidenheid ontwikkelde in horizontale zin, de verschillende regionale keukens, dan in verticale: tussen wat er door de rijken, de adel, de prelaten, werd gegeten en het eenvoudige ‘werkende’ volk waren de verschillen aanmerkelijk minder groot dan elders in Europa. Zowel aan het hof als in de volksbuurten van Napels werd pizza gegeten, en allerwegen, bij arm en rijk, kwam macaroni op tafel.
| |
Nederland
Voor Nederland was de zeventiende eeuw de veelbezongen Gouden Eeuw - de eeuw van steeds verder reikende expansie, van de stich- | |
| |
ting van een koloniaal rijk, van het groeien naar een wereldhandel, en ook van een grote schilderkunst en literatuur - al is die in ons onpoëtische land een zaak van literatuurhistorici geworden. Wie kent nog de werken van Hooft en Huygens en van de prins der dichters, Vondel? De Republiek der Zeven Verenigde Nederlanden, aan Habsburgse heerschappij ontworsteld, werd een land van welvarende steden, groeiende kapitalen en rijke burgers, die hun geld liever besteedden aan zware meubelen en schilderijen dan aan de vluchtigheid van muziek. Die statige huizen bouwden, zich kleedden in fluweel en kant, er overvloedig van aten en dronken, maar liever een degelijke keukenmeid in de keuken hadden dan een al te royale en fantasierijke kok, en die nimmer vergaten de strenge God van Calvijn nederig te danken voor al het goede maar ondertussen wel, net als Cromwell, hun kruit droog hielden.
De buik kwam rond, maar niet met elegante liflafjes, de verleidingen van de ‘likduivel’ moesten dapper worden weerstaan. De boter werd gul gesmeerd, de kaas dik gesneden, maar zuinige huismoeders zeiden wel: ‘Zuivel op zuivel is het werk van de duivel.’
Zo groeide er in Nederland een stoere burgerkeuken en kreeg een aristocratische culinaire cultuur in dit land zonder autoritaire vorst met een op prestige gericht hof, zonder hoge adel of prelaten, geen kans.
Tegen het einde van de zestiende eeuw kwam er uit de zuidelijke Nederlanden, die onder Habsburg gebleven waren, een stroom vluchtelingen naar het noorden - vooral om godsdienstige redenen - die onze cultuur en vooral onze taal sterk hebben beïnvloed. Deze zuidelijke Nederlanders kwamen uit een land, waar - zoals ook Hugo de Groot duidelijk had gezien - beter en verfijnder gegeten werd dan in het noorden. Men had daar ten slotte de hoven gehad van Bourgondiërs en Habsburgers en dè prins-bisschop van Luik en een hofcultuur straalt altijd naar beneden uit. Er is nog nooit diepgaand onderzocht in hoeverre deze stroom zuiderlingen met hun liefde voor het goede leven de Nederlandse eetcultuur heeft beïnvloed - dat zou een interessante studie kunnen worden. Maar we mogen wel aannemen dat ze in het Noordnederlandse levenspatroon wat zwier en smaak voor het goede leven hebben gebracht.
Een gegoede Hollandse koopmansfamilie schaarde zich 's morgens aan het ontbijt van verse broodjes van fijn wit tarwemeel - grof bruinbrood was voor boeren en eenvoudige ambachtslieden - met malse boter en vette kaas, kannen melk en bier, en in de zomer verse vruch- | |
| |
ten, aardbeien met room, kersen of pruimen. Maar ook toen al voerde Holland zijn beste boter en kaas uit naar het buitenland.
Voor de hoofdmaaltijd werd de tafel mooi, maar degelijk gedekt met zwaar Vlaams linnen, tinnen borden, messen en lepels - vorken kwamen pas tegen het einde van de zeventiende eeuw in gebruik, men vond ze aanvankelijk aanstellerig en overdreven. De mannen namen de grote zwarte hoed af, hielden die half voor het gezicht terwijl het gebed uitgesproken werd, daarna ging die weer op, want aan tafel behoorde men behoorlijk gekleed te zijn, en de meid kon de potagie in de tinnen soepterrine op tafel zetten. Dit was doorgaans een stevige soep van kip of ander vlees, soms met brood gebonden, ook wel met fijngewreven peulvruchten, dikwijls ook met balletjes of saucijsjes. Soms was het een soort dunne hutspot van knolletjes of wortelen met grutjes en uien of kool en 's winters kookte men er wel gedroogde pruimen in of appeltjes, en men bracht het geheel op smaak met peper en azijn, vaak ook met gemberpoeder en een flinke klont boter. 's Zomers ook met verse tuinkruiden. Als tweede gerecht een hoofdschotel van vlees of vis. Betrekkelijk zelden vers vlees, doorgaans kwam dit uit de pekelkuip. 's Winters werd het gestoofd met gedroogde vruchten, het werd sterk gekruid met peper en andere Oosterse specerijen, en men deed er ook wel stroop in. De kille nattigheid en scherpe wind van ons klimaat doen zoeken naar calorieën en zoetigheid. Verse vis gold als grote lekkernij en was ook vrij zeldzaam, zeker als men niet vlak bij een vissershaven woonde. Meestal at men zoute vis of stokvis. Als derde gerecht werd er een groenteschotel gegeten, ‘warmoes’ zoals kool, spinazie, maar ook wel een salade van kropsla, andijvie, komkommer, waar dan enige speelsheid bij betracht werd door het toevoegen van bloemen, blauwe bernagie, goudsbloemen, rozeblaadjes, Oostindische kers. In het seizoen ook asperges en artisjokken. Men gebruikte deze groenten ook wel als vulling van een taart - groentetaarten zijn niets nieuws, ze hoorden bij het zeventiende-eeuwse menu. En als het
kermis was kwamen er eierpannekoeken en poffertjes als dessert.
Nederland was een land van ‘warmoezeniers’ en er werd in Nederland vrij veel groente gegeten, 's zomers vers, 's winters bewaargroenten of groenten uit het pekelvat, die helaas uit voedingsoogpunt waardeloos zijn. Van officiële medische zijde stond men echter in Nederland heel aarzelend tegenover groenten, en vooral tegenover fruit. In Frankrijk en Italië was men, ook in de zestiende en zeventiende eeuw, op dit punt veel vooruitstrevender. De Am- | |
| |
sterdamse praktizijn (arts) S. Blankaart publiceerde in 1683 zijn boek De borgerlijke tafel, om lang gesond en sonder ziekten te leven. Goedgunstig noemt hij enkele groenten, zoals bieten, rapen, postelein, niet verwerpelijk. Radijs beschouwt hij als heel gezond, vooral voor lijders aan scorbuut, populair scheurbuik genoemd. Deze ziekte was in die tijd zeer algemeen, juist doordat men vooral 's winters te weinig verse groenten at, en daardoor een ernstig gebrek aan vitamine C kreeg. Maar daarvan had deze praktizijn uiteraard nog geen idee, hij had kennelijk ondervonden dat de eerste radijs in het voorjaar de verschijnselen van scorbuut deden verminderen. Ook asperges vond hij hiervoor zeer heilzaam. Artisjokken achtte hij goed om de jonggetrouwden wat tegemoet te komen (ze golden als krachtig lustopwekkend middel). Kool kon er ook mee door, evenals spinazie en selderij. Maar hij fulmineert tegen de gewoonte om sla met azijn aan te maken, want daaraan zijn volgens hem vele ziekten, ook scorbuut, te wijten. Sla moest volgens hem worden aangemaakt met olie, wat zout en groene tuinkruiden. Fruit is bij hem verdacht, men moet er voorzichtig mee zijn. Allerlei bessen en ook kersen kunnen maar het beste op alcohol worden ingemaakt om ze onschadelijk te maken, appels doen het minste kwaad als ze al een beetje rimpelig worden, en sinaasappels en citroenen acht hij zéér schadelijk (de man had waarschijnlijk een hekel aan zuur). Bij perziken en abrikozen moet men -
volgens hem - eigenlijk een glas Franse wijn drinken.
De kost van de eenvoudige burger verschilde maar weinig van die van de rijke kooplui, was alleen wat minder gevarieerd en de boeren aten wat de boerderij opleverde: brood, boter, kaas, spek, eieren en een enkele keer vlees. 's Zomers groenten, en om te drinken melk en karnemelk. Voor de jongelui van de burgers werd goed gezorgd: in de verschillende universiteitssteden, zoals Groningen, Leiden en Harderwijk, bestonden er bursa's, waar de studenten konden eten en daar kwam stevige, zij het wat eenzijdige kost op tafel. Brood, boter en kaas in overvloed, elke dag vlees, meestal in stoofpotten, een of twee keer per week vis, verder erwten en bonen, maar (te) weinig groenten, 's zomers wel sla en gestoofde groenten in het ‘potvlees’.
Wie er echt heel slecht aan toe waren, dat waren de arme drommels die met hun zeilschepen de wereldzeeën bevoeren en de kostbare specerijen uit Indië haalden en zorgden dat de pakhuizen in Amsterdam en Rotterdam vol kwamen. Scheepskost in de rijke Gouden Eeuw was gruwelijk. Daar was ook niet veel aan te verhelpen. De schepen waren klein en maanden onderweg, conserverings- | |
| |
methoden beperkten zich tot pekelen. Zo ging er mee aan boord: harde scheepsbeschuit, gezouten vlees (een pond per dag per man), stokvis, zoute haring, gort, grauwe erwten, bonen, kaas en spek. Bier en brandewijn voor de manschappen, Franse wijn, gerookte ham, boter voor de officieren of voorname passagiers.
Tot Kaap Finisterre was er voldoende bier, daarna moest men het met water doen. Geen verse groenten, geen fruit. Begrijpelijkerwijs was de ergste plaag aan boord de scorbuut, die zich manifesteerde in bloedend tandvlees en loszittende tanden. Bij een dieet van harde scheepsbeschuit, spek en gezouten vlees moet dit een marteling geweest zijn. Gelukkig was er, als men heelhuids Kaap De Goede Hoop bereikte, enig soelaas te vinden. Jan van Riebeeck had daar in 1652 de Kaapkolonie gesticht en daar waren verse groenten en fruit, vooral de zeer heilzame (ondanks de veroordeling van Blankaart) citroenen en sinaasappels te krijgen, die scorbuut snel konden genezen.
De treurige eettoestanden aan boord verbeterden in de loop van de achttiende eeuw, doordat de schepen groter werden, waardoor men levend vee kon meenemen en zodoende over vers vlees beschikken. Maar vooral omdat men de zuurkool had ontdekt, een volmaakt voedsel voor lange reizen omdat het weinig plaats inneemt en rijk is aan vitamine C, en later de aardappel.
| |
Le Grand Siècle
De regeringsperiode van Lodewijk XIV, de Zonnekoning, die geduurd heeft van 1643 tot 1715, bijna driekwart eeuw, is voor Frankrijk de glorieuze Grand Siècle geweest, de Grote Eeuw, waarin de Franse cultuur, architectuur, literatuur, muziek, schilderkunst een naar alle kanten uitstralend hoogtepunt bereikte.
En waarin voor de gastronomie de basis is gelegd voor een kookkunst die sindsdien norm is gebleven in onze Westerse wereld.
De eeuw was begonnen met de regering van Lodewijk XIII, zoon van de in 1610 vermoorde Hendrik IV. Toen Lodewijk in 1617, als jongen van zestien jaar, de regering moest aanvaarden was hij daarop door zijn moeder, Maria dei Medici, een harde, heerszuchtige vrouw, die de jongen voortdurend kleineerde en vernederde, zeer slecht voorbereid. Hij had geen zelfvertrouwen, was achterdochtig en bang voor zijn hovelingen, ‘heild noch van vrouwen, noch van honden’, zoals zijn biograaf schreef. Regeren liet hij over aan de formidabele kardi- | |
| |
naal Richelieu (de man die het tafelmes met afgeronde punt invoerde, omdat hij messen met een scherpe punt te agressief vond aan tafel, misschien was hij ook bang voor steekpartijen), en zelf verkeerde hij het liefst met zijn eenvoudigste onderdanen.
Hij was echter lang niet dom en had twee rechterhanden, hij kon alles, van paarden beslaan tot klokken repareren. Een braaf man, die geen koning had moeten worden maar kok, want zijn grote liefhebberij was koken. Hij stond graag in de paleiskeuken en op reis maakte hij in landelijke herbergen zijn eigen maaltijden klaar. Hij kon vlees larderen, kookte een kostelijke pot-au-feu, kende honderd manieren om eieren te bereiden en maakte heerlijke confituren. Helaas heeft niemand zijn recepten opgetekend, want koken beschouwde men niet als passend voor een koning.
Toch zal die daadwerkelijke belangstelling voor de kookkunst zeker een stimulans geweest zijn voor de grote doorbraak in de Franse keuken in het midden van de eeuw. Ook zijn vrouw, de Spaanse infanta Anna, heeft nog een waardevolle bijdrage geleverd, althans haar Spaanse koks, die de roux in Frankrijk introduceerden, het mengsel van boter en min of meer bruin gefruite bloem om soepen en sauzen te binden, dat nog altijd dienst doet, ook al heeft de nouvelle cuisine geprobeerd de roux uit te bannen.
De keukenmeester, die aan het begin heeft gestaan van de nieuwe ontwikkeling en de Franse keuken uit Middeleeuwen en Renaissance naar nieuwe tijden heeft gevoerd was de sieur François-Pierre de la Varenne. Koks kwamen niet zelden uit de kleine landadel. Over zijn jeugd en leertijd is weinig bekend, waarschijnlijk is hij koksmaatje geweest in de keukens van de koningin Maria dei Medici en heeft daar één en ander opgestoken van haar Florentijnse koks. Tegen het midden van de eeuw was hij écuyer, hoofd van de keukens, van de markies d'Uxelles, maarschalk van Frankrijk, in zijn kasteel in Chantilly. De náam van de markies is onsterfelijk geworden door de duxelles, een uitvinding van La Varenne, later naar diens werkgever vernoemd. Het bestaat uit een mengsel van fijngehakte champignons, gefruit met sjalotten, peterselie, zout en peper, gebonden met room (in latere varianten komt er ook witte wijn bij) en het werd en wordt nog altijd gebruikt als sausbasis of als vulling.
Een typisch La Varenne-recept, want hij heeft champignons, truffels en andere paddestoelen uit de boerekeuken in de ‘grote keuken’ gebracht. In 1651 verscheen zijn kookboek Le Cuisinier François, een woordspeling van zijn eigen voornaam en de manier waarop in de
| |
| |
zeventiende eeuw français werd gespeld. Het was het eerste belangrijke Franse kookboek na Le Viandier van Taillevent en het gaf een geheel nieuwe richting aan. Niet alleen was het in duidelijke taal geschreven en vermeldde het nauwkeurige hoeveelheden, het legde ook een verbinding tussen oude Franse tradities en wat Franse koks van hun Italiaanse collega's hadden geleerd. Ook wijdde het uitvoerige aandacht aan groenten, waarvoor, tijdens de regering van Hendrik IV, Olivier de Serres belangstelling had gewekt. Zo heeft hij definitief gebroken met een keuken die voornamelijk op kwantiteit en vertoon van overdaad was gericht, en een nieuwe kookkunst gebracht, lichter, gevarieerd, met vooral aandacht voor de eigen smaak van het voedsel. Kortom een moderne keuken waarop koks tot in onze tijd en tot de stormachtige technologische ontwikkeling van onze dagen hebben kunnen voortbouwen. Zijn kookboek is tot ver in de achttiende eeuw achtmaal herdrukt en ook in het Italiaans vertaald. Wat de Italianen de Fransen hadden geleerd, kwam in veredelde vorm weer terug.
Italiaanse invloed in La Varenne's recepten blijkt vooral uit het combineren van zoet en zuur en uit het gebruik van fijne likeuren - kruiden- en vruchtenlikeuren waren een Italiaanse Renaissance-uitvinding. Hij geeft verrassend korte kooktijden voor groenten en heel nieuw was ook zijn aandacht voor een gezonde voeding. Met smakelijke en goed bereide gerechten, zo schrijft hij in zijn voorwoord, wilde hij de gezondheid van zijn lezers dienen en hij adviseert om liever een redelijk bedrag te besteden aan goed voedsel om de gezondheid te behouden dan aan medicijnen om die weer terug te krijgen. Een zeer modern standpunt. Veel van zijn recepten kunnen zo in onze keukens gebruikt worden. Zoals dat van een taartbodem van bladerdeeg, gevuld met kleine stukjes kip, gehakte pistachenoten en wat krenten en geroosterde pijnpitten, in een saus van ingekookte kippebouillon, gebonden met eierdooiers. Of van grote champignons, gevuld met fijngehakte ham, broodkruim en peterselie. Helaas heeft zijn werk hem geen onbezorgde oude dag gegeven. Hij is na de dood van de markies arm en vergeten in Dijon gestorven.
Een tweede belangrijke figuur was Nicolas de Bonnefans, kamerdienaar van Lodewijk XIV. Drie maanden per jaar was hij aan het hof, de rest van de tijd op zijn landgoed en verzorgde hij zijn moestuin en boomgaard. In 1651 verscheen anoniem zijn eerste boek Le Jardinier françois (de Franse hovenier). Hierin geeft hij niet alleen adviezen aan hoveniers, maar ook recepten voor het inmaken van de vruchten
| |
| |
die een goed verzorgde boomgaard schenkt. Al tuinierende kreeg hij steeds meer liefhebberij in gastronomie, en zo schreef hij een tweede boek Délices de la campagne (Heerlijkheden van het land). Het eerste deel, over brood bakken en dranken bereiden, droeg hij op aan de dames mesnagères, de huisvrouwen. Het tweede, over groenten, aan de orde der Capucijnen, omdat juist die kloosterorde veel aan tuinbouw deed. En het derde, over vlees en vis, aan de maîtres d'hôtel, belangrijke functionarissen in een rijke huishouding, verantwoordelijk voor alles wat met eten en drinken te maken had. Ook De Bonnefans ging terug naar de bron, eenvoud en eerbied voor de eigen smaak van wat men verwerkt. Gezonde logica waarnaar men na overdaad en bizarre overdrijving altijd weer terugkeert. ‘Gezonde soep,’ zo schrijft hij, ‘moet van goed vlees getrokken worden, en zijn smaak ontlenen aan concentratie, niet aan een overdaad van kruiden. Koolsoep moet smaken naar kool, preisoep naar prei.’
Zijn recept voor jonge tuinboontjes, kort en in weinig water gekookt, klontje boter erdoor, opgediend met wat verse room, bonekruid en plakjes gebakken spek, is voorbeeldig, klassieker kan het niet.
Als derde vernieuwer was er de ietwat geheimzinnige schrijver die publiceerde onder de initialen L.S.R., waarschijnlijk de sieur L.S. Robert, officier de bouche, chef-kok. Zijn boek L'art de bien traiter (De kunst om goed te ontvangen), verscheen in 1674. Een goede kok, maar een kleinzielig mens. Hij had veel geleerd van zijn grote voorganger La Varenne, en heeft deze schaamteloos geïmiteerd, maar hij heeft dezelfde La Varenne ook belachelijk gemaakt en op kinderachtige manier gegrepen op wat minder geslaagde recepten. Een oud verhaal: de nieuwe generatie die wel profiteert van de wegen die de oude heeft opengelegd, maar dit niet wil erkennen.
Vele van zijn recepten kunnen zó op de kaart van een sterrerestaurant. Zoals tarbot, gepocheerd in witte wijn met wat verjus (sap van onrijpe druiven), met ui, plakken citroen en sinaasappel, zout, tijm, rozemarijn en laurier, en opgediend op een schotel met servet, gegarneerd met citroen, peterselie en een pas ontloken bloem, en daarbij een lichte vinaigrette.
| |
De Zonnekoning
De verfijnde en op eenvoud gebaseerde kookkunst van La Varenne, De Bonnefans en Robert was echter haar tijd vooruit en wees al naar
| |
| |
de achttiende eeuw. De eeuw van de lichte, frivole elegance van de Rococo, maar ook de eeuw van de Verlichting en het rationele denken. Van sierlijke menuetten en galante avonturen, maar ook van de bewustwording van het volk en het begin van de exacte wetenschappen. In elk geval was deze kookkunst niet besteed aan de man die de ziel en stuwkracht was van de Grand Siècle, de zonnekoning Lodewijk XIV, die van de overdadige krullen van zijn allongepruik tot de rode hakken van zijn schoenen een man was van de zeventiende eeuw, van de feestelijk-statige Barok met zijn rhetoriek en gestileerde emoties, exuberantie in uiterlijke vormen en ceremonieel. Zijn maaltijden waren dan ook vertoningen van rijke overdaad en ze moesten, zoals alles in zijn leven, dienen tot meerdere glorie van zijn koningschap en persoon. Er waren drie etappes in het protocol: au petit couvert, waarbij Lodewijk alleen zat aan tafel in een kamer met hovelingen en personeel, au grand couvert, met zijn hele familie, onwettige kinderen (maar niet hun moeders, die hoorden in bed, niet aan tafel), eventuele gasten en een stoet van hovelingen er omheen, en en public, wat een hele vertoning was, de koning op een podium aan tafel, omringd door een uitgebreide hofhouding en bewonderend bekeken door een menigte toeschouwers die voor deze gelegenheden vrij toegang had tot de grote paleiszaal. De tafel was uitbundig gedekt met prachtig zilveren en gouden vaatwerk, porselein en kristal. Er was muziek van zijn eigen hofmuzikanten, schetterende fanfares, of de strelende klanken van zijn beroemde 24 violons. En alles verliep volgens een zorgvuldig georganiseerd ceremonieel, waarin ieder zijn eigen, vaak minieme taak had. Zo vormden deze maaltijden een onderdeel van zijn politiek: Lodewijk haalde zoveel mogelijk van de landadel naar het paleis in Versailles, om te voorkomen dat er op die verre kastelen eigenwijze potentaatjes zouden komen die zijn
almacht konden bedreigen. En om ze bezig te houden creëerde hij allerlei erebaantjes voor ze, waartoe ook het dienstdoen bij tafelceremonieel behoorde.
Lodewijk was geen fijnproever, maar een veelvraat met onverzadigbare eetlust. In onmatig zwelgen zag hij een bewijs van kracht en mannelijkheid en die vertoonde hij graag aan zijn onderdanen. Voor hem geen nieuwe, lichte keuken en ook een verfijning als eten met een vork wees hij af. Lodewijk at met zijn vingers, maar deed dat wel in stijl en zonder morsen. Zijn schoonzuster, Charlotte van de Pfalz, vermeldt in een brief met ontzag wat hij tot zich nam als hij slechts een lichte maaltijd gebruikte: vier volle borden met verschillende soe- | |
| |
pen, een hele fazant, een patrijs, een bord salade, twee dikke plakken ham, schapevlees met knoflook, gebak en ten slotte fruit en harde eieren.
Geen wonder dat Lodewijk na zijn veertigste met zijn gezondheid ging tobben en dat bij de balseming na zijn dood bleek dat zijn maag driemaal zo groot was als normaal. Maar een drinker was hij niet. Hij hield van een goede Bourgogne, maar verdunde die met water.
En al had Robert dan in het voorwoord van zijn boek geschreven, dat het afgelopen was met de overdaad aan ragouts en ratjetoes, met bergen vlees en zwaar gekruide dikke soepen, en dat het om raffinement ging en verzorgd opdienen, de dichter Nicolas Boileau (1636-1711) beschrijft toch een diner, waarbij als hoofdschotel na de soepen, de tussengerechten, de vis, en vóór de pasteien van gevogelte en het dessert van roomvla, gebak, marsepein en fruit een schotel werd opgediend van een hele gebraden haas, geflankeerd door zes kippen en drie konijnen (‘nog geurend naar kool,’ schrijft hij), een ketting van leeuweriken en zes duiven. En in een leerboek voor chef-koks, L'Escole Parfaite des Officiers de Bouche (1662), wordt het volgende menu als voorbeeld gegeven:
| Entree: brood en wijn, sinaasappelsalade, gevulde paling, kalfskop, ossetong, timbaal van kapoeneborst. |
| Soepen: patrijzesoep met kool, pompoensoep, wildsoep met gevulde komkommers en pasteitjes. |
| Eerste gang: jong konijn, kip, kleine vogeltjes, kwartelpastei, geitevlees met zuring. |
| Tweede gang: piepkuiken met rozijnazijn, konijn met sinaasappel, speenvarken, koude mussepastei. |
| Dessert: drie soorten gelei, drie soorten taart, amandelen en noten, verse kaas, kleine gebakjes. |
Zeer begrijpelijk dat de minerale bronnen, eens zo geliefd bij de Romeinen en lang verwaarloosd, weer in de mode kwamen om de gemaltraiteerde lever en ingewanden weer wat op orde te brengen. Want koks kunnen wel een ‘nieuwe’, lichtere keuken creëren, de mens zal altijd, als hij de kans krijgt, meer eten dan goed voor hem is, en nergens is conservatisme groter dan als het om eten gaat.
Hoe belangrijk in deze eeuw van ceremonieel een goede gang van zaken was leert ons de tragedie van Vatel. Vatel, een Zwitser die eigenlijk Fritz-Karl Watel heette, was geen kok, zoals vaak gedacht wordt, maar maître d'hôtel bij de prins de Condé, één van de grootste
| |
| |
veldheren van Frankrijk, op zijn kasteel bij Chantilly. Op een aprildag in 1671 gaf Condé een feest, waarop ook de koning was uitgenodigd, voor in totaal drieduizend gasten. Vatel had al weken slapeloze nachten gehad om dit goed te laten verlopen - maar helaas, het ging mis. Madame de Sévigné (1626-1696) aan wier brieven aan haar dochter het nageslacht de sappigste verhalen uit de Grand Siècle heeft te danken, was ook aanwezig en deed er uitvoerig verslag van. De tuin en het terras waren verlicht door lampions en de volle maan, allerwegen geurden narcissen. Maar er was te weinig vlees, twee tafels moesten het zonder doen. Toen het vuurwerk, dat dertienduizend francs kostte, zou worden afgestoken, kwam er een nevel op, die het totaal bedierf. Om vier uur 's morgens zou de vis bezorgd worden voor het diner van die dag, maar er kwam slechts één visboer opdagen met twee manden vis. Dat was de laatste slag voor de arme Vatel. Hij ging naar zijn kamer en stortte zich in zijn degen. Twee uur later, toen de rest van de vis arriveerde, vond men hem, levenloos en badend in zijn bloed. De koning betuigde zijn leedwezen en verklaarde dat hij vijf jaar lang niet meer op Chantilly zou komen om de huishouding de kans te geven van dit drama te bekomen. De ene helft van de gasten roemde de moed van Vatel om zijn eer te redden, de andere helft vond dat een goede maître een oplossing voor alle problemen had moeten vinden.
| |
De nieuwe eeuw
1 September 1715 verscheen voor een venster van het paleis in Versailles een heraut met zwart bepluimde hoed en verkondigde met luide stem de dood van de koning. De laatste jaren van zijn leven was Lodewijk geplaagd door een spijsvertering die het al te zwaar te verduren had gehad en een steeds slechter wordend gebit. Maar zijn laatste officiële maîtresse, madame de Maintenon, met wie hij na de dood van zijn gemalin in het geheim was getrouwd, had hem liefderijk verzorgd. Met haar chef-kok Monthier had zij zachte kostjes voor hem bedacht, zoals kalfsvlees en vis in een blanke, romige saus, uitgevonden door de kok van de bankier Louis de Béchamel, de nog altijd over de hele wereld geliefde béchamelsaus.
Lodewijks achterkleinzoon, Lodewijk XV, volgde hem op, maar aangezien die pas vijf jaar was werd een neef van de overleden koning, Philippe d'Orléans, zo lang regent. Philippe was een man van een
| |
| |
verre van onberispelijke levenswandel, maar hij had wél smaak, op elk gebied. De gestrengheid van de laatste jaren aan het hof van Lodewijk XIV vervloog als belletjes in een glas Champagne. Gedaan was het met de plechtstatige diners met stoeten bedienden en hovelingen. Philippe prefereerde intieme soupers in de met rode zijde bespannen salons van het Palais Royal, waar karossen de schoonste dames van Parijs aanvoerden, in ruisende Lyonese zijde, met maskertjes voor het gepoederde gelaat opdat het grauw in de straten hen niet zou herkennen. En de koks van Philippe kregen hun kans om lichte, verfijnde schotels te creëren voor mensen die dit wisten te waarderen. Ook de jonge koning Lodewijk XV, die uit geheel ander hout gesneden was dan zijn autoritaire en statige overgrootvader, was een man van voortreffelijke smaak. Hij kon zich echter evenmin als zijn voorgangers onttrekken aan de plicht om zich al etende aan zijn onderdanen te vertonen. De leden van de koninklijke familie aten apart, en als de deuren voor het volk werden geopend ontstond er een heen-en-weer-geloop van de eetzaal van de koning naar die van de koningin, de dauphin en de prinsessen. Want men mocht wel kijken, maar niet blijven staan. Casanova beschrijft in zijn Mémoires hoe de koningin Maria Leczinska alleen aan tafel zat, omringd door twaalf hovelingen en een groep dienaren. Devoot, de ogen op het bord gericht, zat ze te eten en de enige conversatie bestond uit een opmerking tegen één van haar kamerheren: ‘Monsieur, ik geloof dat dit een kipperagout is.’
‘Inderdaad, Madame, ik geloof het ook,’ antwoordde de goede man.
En de koningin at zwijgend verder.
Lodewijk was heel handig in het afslaan van het kopje van een gekookt ei. Als dit voor Zijne Majesteit was neergezet riep de kamerdienaar, die de gerechten aankondigde, met luide stem: ‘Attentie, de koning gaat een ei eten!’ De toeschouwers rekten dan de hals, om vooral niets van dit fraaie kunstje te missen.
Lodewijk probeerde echter zich meer en meer aan deze stijve officiële maaltijden te onttrekken. In navolging van de regent tafelde hij het liefste aan kleine, intieme soupers, soms met de koningin en zijn dochters, die grote snoepsters waren, maar later vooral met zijn maîtresses en goede vrienden. En zo weinig mogelijk personeel. Toen zelfs twee lakeien hem te veel werden, kwamen er tafeltjes in zijn salons die met een druk op de knop na elke gang in de vloer verdwenen om even later, nieuw opgedekt met nieuwe gerechten en wijnen weer uit de vloer te verrijzen. Lodewijk was ook een wijnkenner - | |
| |
voor hem geen met water aangelengde zware Bourgognes zoals voor zijn overgrootvader, maar Champagne en elegante Bordeaux.
De grote koningsmaîtresses, madame de Pompadour en madame Dubarry, zorgden wel dat ze goede koks in dienst hadden om het kieskeurige verhemelte van Lodewijk te strelen. La Pompadour had het goed geleerd van haar moeder: ‘Er zijn twee dingen om een man mee te boeien - het andere is lekker eten.’ Zij had als kok Monthier le Jeune, zoon van de chef-kok van madame de Maintenon. In haar kasteeltje aan de Seine, dat ze met enig understatement Mon Taudis noemde, mijn krotje, en dat ze 's winters versierde met bloemen van Sèvres-porselein, waarvan de kelken gevuld waren met reukwateren uit Grasse, organiseerde ze de befaamde petits soupers, waarvoor ook altijd enkele gasten met een sprankelende conversatie werden uitgenodigd. Daar werden verfijnde, elegante gerechten opgediend als tongrolletjes, met truffels gevuld, in Champagne gepocheerd en met rivierkreeftjes gegarneerd. Of een nieuwigheid uit die tijd, chaudfroid, kleine stukjes zwezerik, ganze- of kippeborst, zalm of kreeft, in een passende, gegeleerde koude saus van sterke bouillon, wijn en eventueel room. Of foie gras, ook iets nieuws in die dagen, of oesters, en asperges met een saus van boter en eierdooiers. En op de eerste kille herfstavonden, patrijsjes, in koolbladeren gesmoord in bouillon. In het voorjaar zuiglamkoteletjes uit de Provence, gemarineerd in olijfolie met Provençaalse kruiden, geroosterd en geserveerd met een saus van ingekookte wijn en bouillon, met boter gebonden (dit is écht geen uitvinding van de koks van de nouvelle cuisine) met sinaasappelschilletjes. En na een dessert van bijvoorbeeld schuimgebakjes met luchtige roomrijst en geconfijte oranjebloesems trok men zich terug in de salon, waar Zijne Majesteit zelf de koffie zette en ronddiende, en waar de avond verder met aangename kout en kaartspelletjes werd doorgebracht.
Eén van de belangrijkste kookboeken van deze eeuw was van François Marin, kok bij de prins de Soubise, maarschalk van Frankrijk, wiens naam niet beroemd is geworden door veldslagen maar door een uiesaus. Dit kookboek, Les Dons de Comus (Geschenken van de god van plezier), verscheen in 1739. Hierin wordt voor het eerst gesproken over een fonds, zeer sterk ingedampt vleesnat, en essence, sterk extract van bijvoorbeeld paddestoelen of gerookte ham met kruiden, als basis voor sauzen. Nog altijd is de fonds één van de belangrijkste gegevens in de keuken. Marin is zuinig met zout en specerijen en wil meer het verhemelte ‘kietelen’ dan de maag overladen.
| |
| |
Even interessant was het kookboek van Menon: La cuisine bourgeoise (De burgerkeuken), uit 1746 en tot diep in de negentiende eeuw herdrukt. Dit boek heeft de basis gelegd voor wat de Franse burgerkeuken is geworden, de keuken van de gegoede families, die nog altijd één van de stevigste pijlers is van de Franse kookkunst. Zijn grootste succes was echter Les soupers de la cour (De soupers aan het hof) van 1755, waarin hij de kostelijkste heerlijkheden geeft, vaak van geraffineerde eenvoud. Zoals artisjokken in Champagne gestoofd, snoek, zachtjes gaar gemaakt in rode wijn met boter, sjalotten en tuinkruiden met een garnituur van artisjokbodems en karperhommen. Of oesters in Champagne, met boter en broodkruim gegratineerd, en roomijs van slagroom en eieren, met suiker, oranjebloesemwater en gemalen pistaches.
Maar wellicht de grootste van alle achttiende-eeuwse koks, althans volgens het culinaire genie Antonin Carême (1784-1833), was Vincent la Chapelle. Hij werd in 1703 geboren als telg van kleine Franse landadel, vertrok als jongeman naar Engeland en werd kok bij lord Chesterfield. In 1734 kwam hij in dienst van prins Willem van Oranje, toen door het Tweede Stadhouderloze Tijdperk werkloos, later stadhouder Willem IV. Met hem ging hij mee naar het Friese Oranjehof. In Engeland had hij een kookboek geschreven, The Modern Cook (1733), dat tijdens zijn Haagse periode in 1736 in het Frans verscheen - men kende toen in Nederland beter Frans dan Engels - en opgedragen was aan Son Altesse Sérénissime le Prince d'Orange et de Nassau. Een voortreffelijk kookboek, inderdaad ‘modern’. Groenten worden kort gekookt, het is zuinig met zout en specerijen, braadjus wordt ontvet en voor sauzen wordt ingekookte fonds gebruikt. Het kan zó in een kookboek van deze tijd. Ook geeft Vincent recepten uit de Franse regionale keuken - toen iets bijzonders, En uitvoerige raadgevingen voor tafelschikking en rangorde van schotels. Ondertussen heeft hij als achtbaar meester in Den Haag meegewerkt aan de stichting van een vrijmetselaarsloge - ook heel typisch voor de achttiende eeuw - waarvoor hij in 1952 werd geëerd toen een Haagse loge naar hem is vernoemd. Een druk van zijn kookboek uit 1742 vormt de trots van de bibliotheek van de Haagse vrijmetselaars.
De uitstraling van de Franse keuken was enorm in deze eeuw, en daaraan danken we nog altijd, dat Frans de internationale culinaire taal is geworden - helaas vaak een zeer verbasterd Frans, als men zo hier en daar rondkijkt op spijskaarten buiten Frankrijk. Veelbe- | |
| |
lovende Franse jonge koks gingen naar het buitenland, zoals ook Vincent la Chapelle, en werkten daar aan vorstenhoven en bij de hoge adel en bankiers. Volgens de schrijver Brillat-Savarin leverden die koks een niet onbelangrijke bijdrage aan de Franse economie, want ze werkten hard, verdienden goed, leefden zuinig, en keerden met een aardig kapitaaltje terug naar Frankrijk waar ze hun geld verstandig belegden in land of in de jonge industrie. Tot ver in Rusland gold een Franse chef als statussymbool en de invloed op de keukentradities van de landen waar ze werkten is niet gering geweest. Ook in Nederland, waar trouwens in de achttiende eeuw Frankrijk het grote voorbeeld was voor alles. Het voornaamste kookboek dat in die tijd in Nederland verscheen, De Volmaakte Hollandsche Keukenmeid, geeft dan wel traditioneel Nederlandse recepten, maar heel wat is zó uit Franse kookboeken overgenomen. Maar in Nederland was het nog wel ‘beter dat de buik barst dan dat het eten bederft’, en men was meer bedacht op ‘hoe veel’ dan ‘hoe eêl’. Toen in oktober 1703 zeven Arnhemse ‘chirurgijns’ een gezellig etentje hadden, gingen er veertien pond rundvlees door, acht pond kalfscarmanade (sic), zes hoenders, gestoofde knollen, andijvie, appels, peren, selderij, brood, beschuit, krakelingen, noten, bergamotten (een soort peertjes), twintig flessen rode en twaalf flessen witte wijn en er werden slechts twee glazen gebroken. Het is echter de vraag of iedereen alles opat. Ook toen was het al gewoonte om één en ander in een zak te laten verdwijnen, al waren er nog geen zakjes ‘for the dog’, zoals in Amerikaanse
restaurants beschikbaar zijn. Bij een maaltijd voor regenten van een tehuis voor geestelijk gehandicapte kindertjes in Den Bosch werd uitdrukkelijk verboden ‘eenige spijs na huys te dragen’. Al het overschot moest naar de kinderen.
| |
Engeland
Er was echter één land, dat zich te weer stelde tegen verfransing van de keuken. Dat was Engeland, dat zijn insulaire geest niet verloochende. En het waren vooral dames die het felste fulmineerden tegen wat zij noemden French tricks en Franse liflafjes. In de loop van de achttiende eeuw verscheen er in Engeland een stroom kookboeken, door vrouwen geschreven. Niet iedereen nam deze dames-kookboeken serieus, en zeker niet de schrijver Samuel Johnson, die opmerkte: ‘Vrouwen kunnen goed spinnen, maar geen goed kookboek schrijven.’
| |
| |
Hij kon het tij echter niet keren, want de meeste van deze kookboeken hadden groot succes, en beleefden de ene herdruk na de andere, zelfs als paperback. Het boek van Mary Kettilby (1714) A Collection of Above Three Hundred Receipts was, naar haar eigen zeggen voor een groot deel samengesteld uit recepten van huisvrouwen die daarvoor in clubjes bijeen gekomen waren, en het was niet alleen bedoeld voor ‘onervaren dames’, maar ook voor keukenmeiden en landelijke herbergen. Er viel trouwens voor dienstmeisjes meer te leren dan alleen koken. Ze moesten zich ook de ‘ongewenste intimiteiten’ van de heer en de jongeheren des huizes van het lijf houden en daarin voorzag het kookboek A present for a serving-maid (Een cadeautje voor een dienstmeisje), met zeer genuanceerde adviezen om verleiding te weerstaan, zowel van vrijgezellen als van getrouwde mannen, van de zoon des huizes of van logé's. De meest geduchte van deze kookboekenschrijfsters was mrs. Elizabeth Raffald, die huishoudster was geweest bij een aristocratische dame, maar daarna voor zichzelf carrière had gemaakt. Ze bezat een suikerbakkerij, twee herbergen, een uitzendbureau voor huishoudelijk personeel en een kookschool.
Bovendien baarde ze ook nog zestien kinderen. Haar kookboek The Experienced English Housekeeper (De ervaren Engelse huishoudster), verscheen in 1769. Het was een basiskookboek met oer-Engelse recepten, zoals de Yorkshirepudding van een deeg van bloem, melk en eieren, dat in de braadslede onder het spit met de roosterende roastbeef wordt gezet en zo alle afdruipende sappen opneemt. Ze geeft ook recepten uit Franse kookboeken, maar zegt er wel bij dat ze de eenvoudigste en goedkoopste heeft uitgezocht.
Afgaande op verhalen van reizigers die Engeland bezochten, werd er in Engeland - door de hogere standen althans - ongehoord veel vlees gegeten. Veel schapevlees, dat doorgaans rosé geroosterd werd, rundvlees, kip en duif, haas en konijn, maar ook van alles wat wij ‘slachtafval’ noemen, zoals varkens- en kalfspoten, varkensoren en -staarten, kalfskop en uier. En allerlei vogels die nu niemand meer op tafel zou willen zetten, merels en lijsters, meeuwen en pluvieren, leeuweriken en ortolanen, tapuiten en grutto's. Het vlees werd over het algemeen door buitenlanders geprezen, al had men wel wat bezwaren tegen de bergen kool, rapen en wortelen die er bij kwamen. Nog altijd werd de Middeleeuwse manier van opdienen toegepast: alles tegelijk op tafel en aan de aanzittenden de keus laten uit welke schotels ze wilden toetasten. The Compleat Housewife van Eliza Smith (1727) noemt als voorbeeld een diner van ‘slechts’ twee gangen, maar
| |
| |
bij elkaar wel negentien gerechten. Als eerste gang soep, kalfsragout, ree, lamsbout met bloemkool, en daarbij als aanvulling ingemaakte haas, een pudding van merg, gestoofde paling, gestoofde karper, duivepastei en varkensvlees. Als tweede patrijzen en kwartels, kreeft, kwarktaart met eiervla en daarbij wat kleinere schotels van lamstestikels, steur, gebakken tong, groene erwten (toen al!), ingemaakte duif en abrikozebeignets.
Alle Engelandreizigers spreken ook met ontzag over de capaciteit van drank tot zich nemen, het was de tijd van de three-bottle-men, de landelijke gentry die de lieve lange dag in bijtende winterkou of kille motregen door veld en beemd gejaagd hadden, zich vervolgens te goed gedaan aan een stevig diner en dan de lange benen voor het vlammend haardvuur strekten met drie flessen port onder handbereik, die op gingen ook, waarbij hun wangen zich allengs paarser kleurden. Aangezien jicht een wijdverbreide ziekte was onder deze heren, gaf men de port de schuld van het pijnlijke ‘pootje’. Ten onrechte, het was niet de port, het was meer het overdadige gebruik van vlees en vooral wild, dat hiervoor verantwoordelijk was.
| |
Nieuwe smaken
In de zeventiende en achttiende eeuw kreeg niet alleen de klassieke Franse keuken vorm, het was ook een tijd van grotere verfijning in tafelmanieren én een tijd waarin men vertrouwd raakte met vele nieuwe smaken en genietingen.
Uitbreiding van de handel, snellere en grotere schepen, contact met exotische culturen verbreedden de culinaire horizon en brachten wat lange eeuwen zeldzaam en kostbaar was geweest binnen het bereik van velen. Ook bij de eenvoudigen kwam de peperbus op tafel en werd zoete koek gebakken met suiker en specerijen. Lang vergeten delicatessen, zoals oesters, in de Romeinse tijd met zorg gekweekt aan Franse kusten, maar in de turbulentie van de Volksverhuizing vergeten en in volgende eeuwen eenvoudig voedsel geworden voor arme vissers langs de Atlantische kust, kwamen in het begin van de zeventiende eeuw glorieus terug. Niet alleen in Frankrijk, ook in Engeland en Nederland.
Men organiseerde oesterfestijnen, waarbij de liefhebbers er zeker twaalf dozijn naar binnen lieten glijden, aangenaam besproeid door ‘oesterwater’, zoals men de wijn uit Chablis, die er zo voortreffelijk bij
| |
| |
smaakt, ging noemen. Toen de oesterbanken uitgeput dreigden te raken door de enorme vraag kwam er een verbod op de verkoop van mei tot september om de oesters kans te geven voor nieuw broed te zorgen. Vandaar nog altijd de regel dat men slechts oesters mag eten als de R in de maand is.
Fernando Cortez drong in 1519 met een handjevol Spanjaarden het Aztekenrijk van koning Montezuma binnen en kreeg daar een drank geoffreerd, chocolatl, die hij en de zijnen waarschijnlijk walgelijk gevonden hebben. Een bittere drank, bereid uit geroosterde en fijngewreven cacaobonen met rode peper, vanille en zwaar geurende bloemen in een kalebas met water geschud tot het schuimde.
De Spanjaarden brachten de cacaobonen mee naar Europa en naar hun vaderland en daar werd de cacaodrank op bijna Azteekse manier bereid, met peper, vanille en rozeblaadjes, maar men voegde ook amandelpasta toe en, wat de drank voor Europeanen aanvaardbaar maakte, suiker. Suiker die dank zij grote aanplant van suikerriet op Madeira en in ontsloten tropische gewesten ook zijn exclusiviteit verloor, maar die wel de oorzaak was van de ellendige slavenhandel naar tropisch Amerika, omdat men op de plantages goedkope arbeidskrachten wilde hebben.
Nog altijd is chocolade belangrijk in de Spaanse keuken: koffie met cacao en veel vette geitemelk aan het ontbijt, en sauzen met gesmolten chocolade bij kalkoen bijvoorbeeld, zoals in Mexico.
Frankrijk leerde chocolade kennen door twee Spaanse prinsessen, in 1615 toen de dochter van de Spaanse koning Anna van Oostenrijk trouwde met Lodewijk XIII en in 1660 door het huwelijk van de infanta Maria Theresia met Lodewijk XIV. Chocolade werd daardoor heel chique, men dronk het aan het hof en in aristocratische kringen, met suiker en vanille of kaneel. In Londen kwamen elegante ‘chocoladehuizen’, waar ook dames zich konden vertonen. Madame de Sévigné was dol op chocolade en adviseerde haar dochter deze nieuwe modedrank voor als ze zich eens niet lekker voelde. Toen ze echter last kreeg van opvliegers en hartkloppingen weet ze dit aan chocolade in plaats van - zoals logischer geweest was - aan haar leeftijd. En toen een vriendin, die tijdens haar zwangerschap veel chocolade gedronken had, een zwarte baby kreeg, gaf ze de chocolade daarvan de schuld - maar wellicht wist de Moor, die deftige families in dienst hadden om chocolade en koffie te bereiden en te serveren, hier meer van.
Uiteraard bemoeiden ook de artsen zich met dit nieuwe genot. De Nederlander Cornelis Bontekoe was er enthousiast over en noemde
| |
| |
het in zijn Kort tractaat van de kragten en 't gebruyk van chocolade (1679) een voortreffelijk voedsel, vooral voor de hersenen, en achtte het een goed geneesmiddel voor tering en jicht, verkoudheid en buikpijn. En de grootste aller Duitse dichters, Goethe, nam op zijn verre reizen altijd chocolade mee en een keteltje om zijn lievelingsdrank te maken.
Niet minder sensationeel was de koffie, die ook tijdens de regering van Lodewijk XIV in Frankrijk verscheen. Omstreeks het jaar 1200 waren de wonderlijke eigenschappen ontdekt van de bessen van een struik, afkomstig uit Ethiopië. Als deze geroosterd werden en men maakte er een sterk aftreksel van, dan kon dit bittere, donkere brouwsel slaap en vermoeidheid verdrijven, en de geest scherpen. Vanuit Arabië verspreidde de koffie zich over de islamitische wereld en in de zeventiende eeuw werd het eerste koffiehuis in Constantinopel geopend. Reizigers uit het Westen verhaalden na hun thuiskomst over de gezelligheid in die gelegenheden waar men - althans mannen - uren bijeen zat, pratend, filosoferend, bij de zachtjes bubbelende waterpijp en talloze kopjes sterke zwarte koffie, die in kleine koperen steelpannetjes werd gekookt. Merkwaardigerwijze vermeldt niemand dat men er geurige kardamompitten in aftrok, wat in het Midden-Oosten nog steeds gebruikelijk is.
Het kon niet uitblijven, dat de koffie in West-Europa doordrong. Een klein obstakel vormde de Kerk, die koffie, als drank van de boze moslims, als een duivelsbrouwsel beschouwde. Toen echter paus Clemens VIII (1592-1605) de koffie, die hij verrukkelijk vond, zijn zegen had gegeven, stond ook de christelijke wereld open voor dit nieuwe genot.
Nog altijd drinkt men in Italië de beste koffie van Europa, misschien wel van de wereld, in zeer subtiele variaties, en is men nergens zo kritisch op koffie. De espresso, die de wereld veroverd heeft, is de zoveelste Italiaanse bijdrage aan de culinaire cultuur en Italië heeft nog altijd enkele wereldberoemde oude koffiehuizen, zoals Florian, uit 1720, op het San Marcoplein in Venetië en Greco aan de Via Condotti in Rome.
Wenen leerde de koffie kennen toen de Turken, na een mislukt beleg in 1683, bij hun haastige vlucht enkele zakken koffie in hun legerplaats hadden achtergelaten. Zo werd ook Wenen een stad van beroemde koffiehuizen en vele variaties voortreffelijke koffie.
In Frankrijk werd de koffie geïntroduceerd door de Turkse ambassadeur Soliman Aga, die het als goed diplomaat in grote stijl deed. In
| |
| |
zijn Histoire de la Vie Privée des Parisiens (Geschiedenis van het privéleven der Parijzenaars) uit 1782 beschrijft Legrand d'Aussy hoe de Turk iedereen uitnodigde die in Parijs iets te betekenen had, ook de aanzienlijke dames. Hij ontving de gasten in zijn Turkse salon, rijk voorzien van fraaie tapijten, men zette zich op zachte divans en kussens, en knappe jonge Turkse bedienden, in elegant Oosters kostuum, serveerden koffie in kleine koperen kannetjes en sierlijke porseleinen kopjes, met servetjes die met gouddraad waren geborduurd. Geen wonder, dat koffiedrinken een rage werd onder tout Paris. Voor de dames in hun salons, waarbij ze elkaar de ogen uitstaken met kostbare porseleinen koffieserviezen en knappe Moren voor de bediening, voor de heren in de koffiehuizen.
Het eerste koffiehuis in Parijs werd gesticht door een edelman uit het zuiden van Italië, Procopio di Coltelli, in 1684, Café Procope, dat geschiedenis gemaakt heeft. Hier ontmoette elkaar alles wat geest en talent had in de hoofdstad. Acteurs en actrices van het nabije Théatre Français, schrijvers en mannen van de wetenschap. De grote geesten van de briljante achttiende eeuw, die de wegbereiders waren voor de bewustwording en emancipatie van het volk, de geestelijke vaders van de Revolutie. Diderot en D'Alembert bespraken hier hun Encyclopédie, Voltaire schreef er zijn gedachten op, Rousseau discussieerde er, Beaumarchais wachtte hier angstig af hoe de première van zijn opruiende Bruiloft van Figaro ontvangen zou worden. En de dames die het beneden hun waardigheid vonden om zich in deze mannenwereld binnen te begeven, lieten hun koets voor de deur stilhouden en de koffie door het portierraampje aanreiken.
Ook Engeland kreeg zijn koffiehuizen en ook daar verzamelden zich de meest vooruitstrevende geesten van het koninkrijk. Koning Karel II zag dit met enige bezorgdheid aan, er werd hem daar te veel over politiek gepraat en hij zag de koffiehuizen als broeinesten van revolutionaire stromingen. Hij verbood ze dus, in 1675, maar moest dit verbod elf dagen later weer intrekken, omdat het verbod pas écht onrust teweeg bracht.
Langzaam maar zeker sijpelde de koffie door naar het volk, en ruim twee eeuwen nadat de koffie in Europese salons was gelanceerd, had ze het bier als drank bij ontbijt en broodmaaltijd goeddeels vervangen, en pruttelde ook in eenvoudige huizen de koffiekan op het fornuis. Zij het dan dat dit niet altijd zuivere koffie was en gebrande cichoreiwortel of gebrande erwten vaak de kostbare geurige bonen voor een deel moesten vervangen.
| |
| |
Het waren Hollandse kooplieden, die de thee in Europa introduceerden. Thee was al gesignaleerd in de zestiende eeuw door Italiaanse en Portugese missionarissen die in China en Japan waren geweest en verhaalden over een opwekkende drank van een soort blaadjes die in water gekookt werden. Men beschouwde thee echter aanvankelijk alleen als geneesmiddel tegen de meest uiteenlopende kwalen. Toen de Hollanders zich op Java hadden geïnstalleerd, ontstond er in Batavia een levendige handel met de aldaar gevestigde Chinezen. Zo kwam in 1610 de eerste thee naar Nederland, die zijn weg voornamelijk vond naar de apotheken. Niettemin, ook al was die eerste thee ook hier vooral een medicijn, de smaak sloeg kennelijk wel aan. In 1637 bestelde de Oostindische Compagnie in Batavia Chinese en Japanse thee, omdat die ‘by sommige int gebruyck begint te comen’ en in 1643 werd er niet alleen veertienhonderd pond thee besteld, maar ook zevenduizendzeshonderdzesenzeventig paar theekopjes. Nederland werd een theedrinkende natie. In de achttiende eeuw was theedrinken bijna een ceremonie geworden. Er verrezen theekoepeltjes bij de buitens aan de Vecht en in Kennemerland, men bestelde in China porseleinen theeserviezen, het nu zo zeer gezochte Chine de commande, thee werd bewaard in fraai bewerkte dozen, die met zilveren sleuteltjes op slot gedaan konden worden om te voorkomen dat de dienstbodes er uit zouden gappen, thee werd geparfumeerd met saffraan en andere geurige specerijen. Men organiseerde theevisites en theesalets.
In de medische wereld waren er propagandisten voor thee, maar ook tegenstanders, zoals de grote Boerhaave, die meende dat ‘warme, waterige dranken’ maag en ingewanden verslappen en dat men beter ‘voedzaam bier’ kan drinken. En inderdaad, bier is een belangrijke bron van vitamine B, maar dat wist Boerhaave nog niet. De arts Bontekoe echter was enthousiast over thee, die hij ‘lighaams beste dokter’ vond, heilzaam voor mond, keel en maag. En ook praktizijn Blankaart oordeelt in zijn boek De borgerlyke tafel (1683) zeer gunstig over thee, ‘in ons land tot gemeene drank geworden’, en volgens hem ‘d'aldergesondste drank die tot nog toe bekend is... al slobberende gedronken, tot twaalf of twintig kopjes toe’. Trouwens ook over coffie is hij zeer goed te spreken en chocolade raadt hij dringend aan voor ‘luiden die eerst getrouwt sijn, want sy maakt goed bloed en sappen en vermeerdert by gevolg het saad’.
Bijna dertig eeuwen lang was er wijn gedronken. De jonge wijn van de laatste oogst, in de Oudheid op aardewerken amforen bewaard en
| |
| |
later op houten fusten, wijn die op amforen, in de grond ingegraven was gerijpt, of, later op fust. En wijn die men op flessen had laten rijpen. Bevredigend was het niet geweest. Wijn die te lang op fust ligt, krijgt een veel te sterke houtsmaak en oxydeert, wijn op fust waarvan wordt afgetapt verzuurt. In de Oudheid had men al van alles bedacht om wijn goed te houden, zoals toevoeging van zeewater, van hars, van honing. De afsluiting van amforen en later van flessen was hoogst primitief, meestal met uitgeplozen touw en pek, hars of was. Maar tegen het einde van de zeventiende eeuw kwam in Frankrijk de kurk in gebruik, waarschijnlijk dank zij Spaanse of Portugese monniken die Franse kloosters bezochten waar wijn gemaakt werd.
Toen men eenmaal flessen met kurken ging afsluiten, die door hun poriën heel weinig lucht toelaten, net genoeg om de wijn te laten rijpen, zijn zuren af te breken, hem ronding en bouquet te geven, toen konden er waarlijk grote wijnen, vooral grote rode wijnen gemaakt worden. Wijn was een oude drank die in de zeventiende eeuw tot ware grandeur gebracht werd. Maar ook een nieuwe alcoholische genieting ontstond in deze voor de gastronomie zo revolutionaire periode of eigenlijk twee, Champagne en Cognac, de eerste een wijn, de tweede de geest van de wijn.
In de kelders van de Benedictijner abdij van Hautvillers ontdekte keldermeester dom Pérignon dat de speelse koolzuurbelletjes, die tijdens de natuurlijke tweede gisting van de jonge wijn ontstaan in de fles bewaard kunnen blijven door er een kurk met ijzerdraad op te verankeren, en bovendien dat door vermenging van wijn van verschillende druivesoorten en verschillende wijngaarden (de cuvée) een superieure kwaliteit kon worden verkregen. En in Cognac ging men, op aanraden van Hollandse kooplui, de eenvoudige witte wijn van de streek, distilleren.
De gedachte hierachter was, dat de wijn daardoor minder ruimte innam, beter te bewaren en te vervoeren was, en dat men er in het land van bestemming het water dat er door het distilleren uit verdwenen was eenvoudig aan kon toevoegen om weer wijn te krijgen. Door het opslaan van het distillaat op houten fusten bleek echter dat dit goudbruin verkleurde (door een oxydatieproces via de poriën van het hout), en bovendien een bijzondere geur en smaak kreeg. Niemand dacht er meer aan om er water bij te gieten. Cognac ging een eigen leven leiden, als nieuw genot.
Een harmonisch maal had zijn volmaakte begeleiders gevonden: Champagne als inleiding, gerijpte wijnen bij de verschillende gerech- | |
| |
ten, koffie met Cognac als afronding. Maar pas in de negentiende eeuw zou dit tot onaantastbare canon worden.
| |
Aardappel
Wat er ook aan nieuwe genietingen, aan nieuwe smaken was gekomen, niets zou belangrijker worden dan de simpele aardappel, die in vele landen naast het graan als oudste volksvoedsel een niet meer weg te denken basisvoedsel is geworden. Dat ging niet vanzelf, en het heeft zijn tijd nodig gehad.
De Spanjaarden hadden de aardappel meegebracht uit Peru, waar deze knol zo belangrijk was dat hij goddelijke status bezat. Men zag er aanvankelijk weinig in en vond het niet meer dan een soort varkensvoer. Men gaf ze aan gevangenen - daar was naar het inzicht van die tijd toch weinig aan verloren als zou blijken dat ze vergiftig waren of dat een mens er niet op in leven kon blijven. Er werd mee geëxperimenteerd, voornamelijk als uitwijkmogelijkheid voor het arme volk, als er weer eens een oogst mislukte en de graanprijzen stegen. Maar ook het arme volk wilde er niet aan en was te conservatief om de aardappel als redder in een vaak bittere nood te aanvaarden. Frederik de Grote moest zijn Pruisische boeren in een tijd van hongersnood door soldaten met de bajonet op het geweer laten dwingen om aardappels te poten.
In Nederland was het een vrouw met veel gezond verstand, de weduwe van de Friese stadhouder Jan Willem Friso, de populaire Marijkemeu, die inzag hoe belangrijk de aardappel zou kunnen zijn als volksvoedsel. En dat terwijl ze uiteraard nog geen idee had van vitaminen en niet kon weten dat het vitamine C in aardappels de scorbuut zou uitbannen. Zij kreeg van haar hortulanus aardappels, en zette haar zoon stadhouder Willem IV op 13 december 1742 een maal gekookte aardappels voor. Zijne Hoogheid bliefde ze niet. In 1750 werd de keukenmeid van de burgemeester van Haarlem ontslagen, omdat ze het gewaagd had de familie aardappels voor te zetten. De hogere kringen vonden de aardappel dan misschien wel geschikt voor boeren en ‘het mindere volk’, maar niet voor de fijne ingewanden van de ‘betere standen’ die de als grof beschouwde knollen niet zouden kunnen verteren. Van gevarieerde bereidingswijzen was nog geen sprake. Men at aardappels gekookt, met een azijnsaus, en het liefste met vis - wat toch wel van goede smaak getuigt, gekookte
| |
| |
aardappels vormen met vis namelijk een uitstekende combinatie. De simpele aardappel werd in Frankrijk officieel op het hoogste niveau gelanceerd. Op een feest aan het hof van Lodewijk XVI in het jaar 1785 verscheen een ernstig en keurig heer, Antoine-Auguste Parmentier, van beroep apotheker. Hij droeg een mandje, met kleine paarse bloemetjes. Daarvan bood hij de koning een boeketje aan. Lodewijk accepteerde het glimlachend met de historische woorden: ‘Monsieur Parmentier, een man als u kan men niet met geld belonen, laat mij u de hand drukken en geef de koningin een kus.’ ‘Sire,’ sprak Parmentier, ‘van nu af aan zullen er geen hongersnoden meer zijn.’ Het waren bloemetjes van de aardappelplant die Parmentier had aangeboden, en die Marie-Antoinette in haar corsage had gestoken.
Parmentier had de aardappel leren kennen als krijgsgevangene in Pruisen, waar hij in 1757 als apotheker en legerarts met Franse troepen terecht gekomen was. Een jaar lang had hij vrijwel alleen aardappels te eten gehad, en hij was er gezond bij gebleven. Dat bracht hem op het idee dat aardappels wel eens een zeer goed volksvoedsel zouden kunnen worden. In Frankrijk heeft men deze verstandige man weten te eren: de verenigde apothekers hebben op zijn graf op Père Lachaise in Parijs een monument opgericht, en aan de voet daarvan bloeien elk jaar de aardappelplanten.
Helaas was echter voorlopig de honger nog niet uitgebannen. En het was de honger die de directe aanleiding vormde voor de Revolutie van 1789, die het Ancien Régime ten val bracht. Brood was schaars en duur dat jaar in Parijs en toen de oogst van 1789 dreigde te mislukken door een koud en nat voorjaar, gevolgd door een uitzonderlijke droogte, zo erg dat er in de beken en riviertjes zelfs geen water genoeg was om de molenraderen te laten draaien, marcheerde het volk op de veertiende juli naar de Bastille. Zou er een goede oogst en goedkoop voedsel geweest zijn, dan had men de opstand wellicht nog kunnen sussen. Men probeerde het wel, de privileges voor de adel werden afgeschaft, er kwam een Declaratie voor de Rechten van de Mens. Maar toen inderdaad de oogst mislukte en de honger voor de deur stond, was het volk van Parijs niet meer te houden. Op 5 oktober trok het naar Versailles om Lodewijk XVI, Marie-Antoinette en de dauphin, die men met grimmige humor ‘de bakker, de bakkersvrouw en het bakkersknechtje’ noemde, naar Parijs te voeren. Het einde van het Ancien Régime, van de feodaliteit en rechteloosheid van het volk was gekomen. De glanzende hoofdrol van de adel was uitgespeeld, van nu af aan zouden de burgers het voor het zeggen
| |
| |
hebben, de negentiende eeuw werd de eeuw van de burgerlijke cultuur.
Lodewijk liet echter door de grote gebeurtenissen die een nieuwe eeuw inluidden, zijn gezonde eetlust niet verstoren. Tijdens het diner op zijn huwelijksdag zat hij zich zo vol te stoppen, dat zijn grootvader hem voorzichtig waarschuwde, dat dit toch niet erg bevorderlijk was voor een goede huwelijksnacht. ‘Ach wat,’ zei Lodewijk, ‘dan slaap ik juist lekker.’ En toen zijn doodvonnis was uitgesproken en hij weer teruggebracht werd naar de gevangenis voor zijn laatste aardse nacht, ging hij rustig achter zijn bord zitten en at zes koteletten, een halve kip, enkele eieren, dronk daarbij twee glazen witte wijn en een glas zoete Spaanse, en legde zich vredig te slapen. |
|
Auteursrechtelijk beschermd