Eten door de eeuwen

De geschiedenis van de culinaire cultuur

[p. 124]

Hoofdstuk VI
Nieuwe werelden gaan open
De vreugden van het aardse leven worden herontdekt, de keuken krijgt inspiratie uit Oost en West, de basis voor de grote Franse keuken wordt gelegd.

Twee zeer ingrijpende gebeurtenissen hebben het einde van de Middeleeuwen gemarkeerd en verstrekkende gevolgen gehad op politiek, economisch en cultureel gebied - en ook culinair: de val van een rijk, en de ontdekking van een nieuwe wereld. Het was de verovering van Constantinopel in 1453, waarmee de Turken een definitief einde maakten aan het duizendjarige Byzantijnse Rijk. Dit rijk was in de vijfde eeuw ontstaan door een splitsing van het Romeinse imperium in Oost en West en het had zichzelf, nadat Rome in 476 veroverd was door de Germanen, altijd beschouwd als de wettige erfgenaam van de Romeinse glorie.

De hoofdstad was het oude Byzantium, door Constantijn de Grote omgedoopt tot Constantinopel. Hoewel er in dit rijk overwegend Grieks werd gesproken, de Kerk van Byzantium zich afscheidde van de Kerk van Rome en ook de paus niet meer erkende, de cultuur sterk Oosters beïnvloed was, in architectuur, muziek, het statige en strenge hofritueel, de kerkelijke liturgie, bleef men toch altijd nog de band met het oude Rome voelen. Helaas weten we vrijwel niets van de Byzantijnse keuken. Er zou in een oud klooster in Griekenland of Turkije eens een Byzantijns kookboek gevonden moeten worden. Maar we kunnen er wel zeker van zijn, dat het een keuken van Oosterse verfijning geweest is en dat er in Constantinopel zeker koks gewerkt hebben uit de grote leerschool van de Perzisch-Arabische keuken, zoals die in Bagdad tot bloei is gekomen. Maar ook werden er Romeinse tradities in ere gehouden. Althans een bisschop uit Cremona, die in de tiende eeuw het Byzantijnse hof bezocht, beklaagde zich bitter over de sauzen van gefermenteerde vis die hij daar kreeg en die wel heel sterk doen denken aan de garum en

[p. 125]

liquamen uit het aloude kookboek van Apicius. Wél wordt hier en daar vermeld, dat Byzantijnse koks erg goed waren in het bereiden van vis. En dat zijn ze nog altijd.

De uit de steppen van Midden-Azië onstuitbaar aangestormde Turken hadden het Aziatische deel van het Byzantijnse Rijk veroverd, vervolgens wat daarvan nog restte in Europa, daarna namen ze bezit van het ene Balkankoninkrijk na het andere, en in 1683 stonden ze na Hongarije onder de voet gelopen te hebben, vóór de poorten van Wenen, waar ze ten slotte terug geslagen werden. Het elan van de Turkse stormloop leek daarmee uitgeblust. In hun legerplaats hadden ze bij hun overhaaste terugtocht enige zakken koffie achtergelaten - en daaraan danken we de Weense koffiehuizen.

Als nomaden uit de Aziatische steppen kenden de Turken zelf slechts een bescheiden culinaire traditie. Ze waren echter meesters in het roosteren van vlees, een kunst die boven hun kampvuren was gegroeid en geperfectioneerd. En zij kenden vele variaties op het thema zure melk, zoals yoghurt, kaimak (een soort verse kaas), en de heerlijke frisse ayran, een kostelijke karnemelk. Men had hiermee van de nood, dat melk op lange, warme tochten niet goed blijft, een deugd gemaakt, en gebruikte deze heerlijke, zachtzure melkprodukten ook voor de bereiding van sauzen en soepen.

Maar al hebben dan de Turken zelf geen grote eetcultuur gecreëerd, ze hebben die wel getransporteerd. Wat ze op hun lange reis vanuit Turkestan zagen en proefden bij de hoog geciviliseerde volken waarmee ze in aanraking kwamen, hebben ze dankbaar geaccepteerd en verder gebracht. De Turken hebben zich in de geschiedenis een zeer slechte naam verworven: ‘Waar de Halve Maan gewaaid heeft, wil geen gras meer groeien,’ zegt het spreekwoord, en nog altijd klaagt men op de Balkan over ‘het Turkse juk’. En inderdaad, de Turken waren harde soldaten en weinig zachtzinnige bestuurders, maar ook op de Balkan waren er harde koppen en het was vooral toen het Turkse Rijk tot decadentie verviel en langzaam afbrokkelde dat de ergste excessen zijn voorgekomen. Maar de Turken waren wél levenskunstenaars die het zich aangenaam wisten te maken, en de Balkan dankt toch ook veel goede dingen aan de Turken, al zal men dit niet graag toegeven. De Turken hebben in Bulgarije de rozentuinen aangelegd voor de geurige rozenolie, waarvan ze het geheim in Perzië geleerd hadden. Aan hen zijn op de Balkan al die aardige buitenrestaurantjes te danken, waar men onder een brede plataan van de avondkoelte geniet van de heerlijke geur van roosterend vlees. Zij hebben in

[p. 126]

Hongarije het zo prachtig knisperende bladerdeeg gebracht en de vurige rode paprika. Hun kookkunst proeft men van Donau tot Egeïsche Zee in kruidige koolrolletjes, gevulde wijnblaadjes, zachtzure soepen en in de nachtzwarte koffie onder zijn bruine schuimlaagje. Want het is ook zo, dat waar de Halve Maan gewaaid heeft er uitstekend vlees geroosterd wordt, kostelijke zoetigheden gebakken en geurige koffie gedronken. De namen van vele gerechten tonen aan hoezeer de Turken gezorgd hebben voor verspreiding van keukencultuur. Kofte, gekruide gehaktballetjes uit de Indiase keuken vinden we op de Balkan terug als keftedes, de Indiase gehaktsaus kima eet men in Griekenland op de macaroni, kruidige rijst met kaneel, koriander en kardamom is als pilao, pilau en pilav bekend van de Himalaya tot de Zwarte Zee, de zoete halva eet men in vele varianten van Joegoslavië tot Pakistan, rozewater geurt in zoete siropen en gebak van Kasjmier tot Sarajevo, het bekendste gerecht uit de Griekse keuken, gevulde wijnblaadjes, draagt een Turkse naam, dolma, en stamt uit Perzië. Turkse keukentradities zijn aanmerkelijk taaier gebleken dan Westeuropese.

In de Europese keuken is sinds de Middeleeuwen zeer veel veranderd, maar in Istanboel eet men nog vrijwel precies zoals in het zestiende-eeuwse Constantinopel. In Griekenland en de Balkan is de Turkse keuken vaak wel verwaterd; armoediger en minder verzorgd dan in Turkije zelf, maar in wezen is het dezelfde keuken gebleven, met roostergerechten, yoghurtsauzen, gevulde groenten, in zoete stroopjes gedrenkt gebak, met noten en maanzaad. Pas het massatoerisme van onze tijd brengt de Balkan-keuken de laatste nekslag toe met slappe frites, taaie, vette schnitzels en oploskoffie.

Drong in Oost-Europa de islam door tot de Donau, in Spanje werd deze tegen het einde van de vijftiende eeuw definitief verdreven. In 1492 moesten de Moren hun laatste steunpunt, Granada, opgeven en kwam er een einde aan een ongekend rijke cultuur met een uitstraling tot ver in Noord-Europa. Spanje was teruggekeerd tot het christendom, maar tot op onze dag leeft de Arabische cultuur voort in de Spaanse taal, in dansen en muziek, in levensstijl en ook in de keuken, vooral in Andalusië.

Het royale gebruik van amandelen, ook in soepen en sauzen, saffraan, rijst, allerlei zoete snoeperijtjes, het is alles Moors van oorsprong. En ook de sherry zou er niet geweest zijn zonder de Moren. Sherry ontstaat immers door een versmelting van wijn en wijnalcohol, en het waren de Moren die alcohol uit wijn distilleerden en ermee ex-

[p. 127]

perimenteerden, vooral in hun voor die tijd zeer hoogstaande geneeskunst.

Ontdekkingsreizen

De herovering van Spanje voor de christenen, de Reconquista, door het koningspaar Ferdinand en Isabella, vormde de directe aanleiding voor de tweede grote gebeurtenis in de vijftiende eeuw: de ontdekking van Amerika.

Toen het gehele oosten van de Middellandse Zee Turks werd, verloren de Venetianen hun handelssteunpunten en dat was vooral van invloed op de specerijenhandel. De aanvoer, per karavaan en schip uit de verre specerij-eilanden en India, werd steeds onzekerder, en specerijen, vooral de zeer geliefde peper, werden zeldzamer en duurder. Zo ging men er over denken om zélf de weg naar de tropische paradijzen te zoeken. Het vermoeden, dat de aarde niet plat was, zoals de Kerk eeuwenlang geleerd had, maar een bol, die men rond kon varen, was langzamerhand tot zekerheid geworden - en daarmee de mogelijkheid om de specerij-eilanden in het Oosten via het Westen te benaderen. De man die, aangestoken door de ondernemingslust en nieuwsgierigheid van een nieuwe tijd, dit grote avontuur aandurfde, was de Genuese zeeman Christoforus Columbus. Het geld voor deze veelbelovende maar riskante onderneming werd verschaft door de geldschieter van koningin Isabella van Castilië, die wel krediet durfde te geven, na de verovering van Granada met de verdrijving van de Moren en het onteigenen van hun rijkdommen. Zo zeilden op 3 augustus 1492 drie scheepjes onder bevel van Columbus de westerkim tegemoet en ruim twee maanden later bereikten ze een eiland, waarvan men meende dat het één van de specerij-eilanden was. Het was echter één van de Bahama's in de Caraïbische Zee en er was een nieuw werelddeel ontdekt tussen Europa en het Verre Oosten. Maar dat wist Columbus nog niet, hij dacht dat hij ergens in Indië was en noemde het West-Indië.

Peper en andere kostbare specerijen vonden de ontdekkingsreizigers en later de veroveraars niet, wel veel andere kostelijke zaken, al beseften ze de grote waarde daarvan nog niet. De Spaanse conquistadores en hun opdrachtgevers waren te verblind door het goud en zilver dat ze vonden om aandacht te besteden aan andere rijkdommen. Het waren vooral de jezuïten, die meereisden als missionarissen om

[p. 128]

de heidenen te bekeren en die als goede jezuïeten grote wetenschappelijke belangstelling hadden, die de wonderlijke planten die in deze Nieuwe Wereld gegeten werden, gingen kweken op hun missieposten en meenamen naar Europa. Ook de kalkoen danken we aan hen. In Frankrijk werden deze opmerkelijke vogels aanvankelijk naar hen jésuïtes genoemd, maar de officiële naam werd coq d'Inde, Indische haan, wat al gauw werd verbasterd tot dindon. Omtrent de kalkoen heerst nog altijd enige onduidelijkheid. Alexis Soyer vermeldt in zijn Pantropheon (1853) dat kalkoenen al in het oude Griekenland bekend waren. Dit waren echter parelhoenders. De Nederlandse benaming kalkoen is afgeleid van vogel uit Calcutta (India), en berust op een begripsverwarring tussen West-Indië en India en de Engelse benaming turkey duidt waarschijnlijk op Turkse handelaren die de vogel verkochten in Middellandse Zeehavens. Brillat-Savarin (1855-1826) noemt de kalkoen ‘het mooiste geschenk van de Nieuwe Wereld aan de Oude’. Maar hij stopte dit geschenk wél vol met truffels van die Oude Wereld.

De felbegeerde peper, zwarte van onrijpe, witte van rijpe peperbessen, werd dan wel niet gevonden, maar wel de rode van de capsicum-plant, de gloeiend hete Spaanse peper. De decoratieve planten met hun lakrode vruchten dienden aanvankelijk als versiering van Spaanse patio's. Portugese zeelui verkochten ze aan Griekse handelaren, en die weer aan de Turken. En de Turken onderkenden wél de culinaire mogelijkheden van de brandend hete, maar ook zo aromatische rode pepertjes. Via hen zijn ze verder naar het oosten gereisd, tot ze uiteindelijk terechtkwamen in de Chinese provincie Sze-Chuan en in de Indonesische sambal. Op hun veroveringstochten door de Balkan voerden de Turken de pepertjes mee tot in Hongarije, waar men de rode peper paprika noemde, en waar deze kleur en gloed van de keuken is geworden en veredeld tot zachte, aromatische pikanterie.

Ook andere nieuwigheden werden wel met welwillende belangstelling bekeken, maar vooralsnog niet in de keuken gebruikt.

De aardappel, in zijn stamland Peru als goddelijk beschouwd, kreeg pas tegen het eind van de achttiende eeuw volledige erkenning - en dat vaak nog onder dwang van de overheid als laatste redmiddel in een hongersnood. De tomatl van de Azteken was een klein goudgeel vruchtje, maar is door de Italianen in de achttiende eeuw ontwikkeld tot de sappige rode tomaat, die in zijn Italiaanse naam pomodoro (gouden appel) nog zijn vroegere gele kleur verraadt. Maïs werd bij

[p. 129]

gebrek aan beter door de Spaanse zeelui aan boord gegeten op de terugweg vanuit Amerika. In Europa werd het - en wordt het nog steeds - voornamelijk gebruikt als veevoer. In enkele streken is het echter volksvoedsel geworden. In Noord-Italië werd de romige goudgele maïsbrij polenta opvolger van de aloude Romeinse puls. En in Roemenië heeft eveneens een dikke gele maïsbrij, mamaliga, de Romeinse graanbrij vervangen. Uit Amerika kwamen ook de malse sperzieboontjes, en de grote aardbeien die de kleine geurige bosaardbeitjes hebben verdrongen. Oranje pompoenen werden vooral als sierplant gebruikt, maar waar armoede heerste en men culinaire fantasie had ging men ze ook eten. In Frankrijk behoort pompoentaart tot de traditionele druiveplukkersgerechten.

De chocolatl, dikke, drabbige, bittere drank van fijngestampte cacaobonen en vanille, die de Spaanse veroveraars tot hun afschuw bij hun Azteekse gastheren moesten drinken, werd in Europa geciviliseerd tot chocolade en een modedrank in achttiende-eeuwse salons. De Spaanse keuken heeft echter van de Azteken overgenomen om chocolade te gebruiken als specerij in donkere, pittige sauzen, vooral bij kalkoen. Uit het feit, dat bijna alle nieuwigheden uit Amerika zo langzaam in Europese keukens doordrongen, en dan vaak nog uit bittere noodzaak als er hongersnood heerste, blijkt weer heel duidelijk hoe conservatief de mens is als het om zijn voedsel gaat.

De stroom ging echter niet alleen Oost-West, ook omgekeerd: de Oude Wereld bracht ook wel iets naar de Nieuwe, zoals rijst, suikerriet, koffie, bananen en de kunst van het alcohol stoken.

Het echte peperland werd echter ook al gauw ontdekt. In 1498 landde de Portugees Vasco da Gama, na een reis om de Kaap, op de zuidwestkust van India, op zoek, zoals hij daar verklaarde, naar christenen en peper. De eersten vond hij niet, de tweede wel. Het monopolie van de zeer lucratieve peperhandel, met winsten van meer dan 100 procent, kwam zodoende aan Portugal en Venetië had het nakijken. De koning van Portugal bepaalde de prijs, die men, zij het mopperend, allerwegen betaalde. Alleen al Duitsland importeerde in één jaar tweeduizend ton peper. Het fantastische en zelfs bizarre klooster van de Heilige Hieronymus van Belem bij Lissabon getuigt nog altijd van de enorme peperwinsten die het geweten van koning Manuel enigszins gingen bezwaren.

Het bouwen van kerk of klooster was vanouds een beproefd middel om de hemel te verzoenen. De Portugezen profiteerden echter niet lang van hun specerijenhandel en pepermonopolie. Toen de

[p. 130]

Hollanders zich op de verre wereldzeeën gingen wagen en de weg naar Indië vonden, namen ze al gauw de handel in peper, kruidnagel en nootmuskaat over. De calvinistische Amsterdamse kooplui bouwden van de winsten echter geen kloosters, maar statige grachtenhuizen. Amsterdam werd in de zeventiende eeuw in twee betekenissen ‘het Venetië van het Noorden’.

Renaissance

De Middeleeuwer leefde wel dicht bij de aarde, maar hield de blik naar boven en het hiernamaals gericht. In alle ellende van armoede, pestepidemieën, hongersnood en oorlogen was er één lichtend toekomstbeeld: de hemelse zaligheid, en één zekerheid: dat de Kerk daarheen kon leiden als men getrouw de Kerk gehoorzaamde, zonder vragen te stellen.

Tegen het einde van de Middeleeuwen kwamen er echter in deze veilige zekerheid ernstige barsten. Er werd steeds luidere kritiek vernomen op de misstanden in de Kerk, die een logisch gevolg waren van haar monopoliepositie voor het eeuwig zalig leven, en op de levenswijze van de geestelijkheid die niet bepaald leefde naar wat zij leerde. Er ontstond een steeds grotere drang naar zelf onderzoeken en oordelen. En daarmee ook naar grotere onafhankelijkheid en zelfbewustzijn bij wat in de Middeleeuwen de derde stand was geweest, de burgerij waaruit een geduchte nieuwe macht voortkwam, die van de geldadel in Italië, in Vlaanderen, in Duitsland.

In de serieuze en wat tobberige wereld van Noordwest-Europa mondde dit nieuwe denken uit in de Hervorming. In het zonnige Italië keerde men terug naar de klassieke Oudheid, die zich weinig bekommerd had om het hiernamaals, maar genoot van het heden, en, naar het woord van de dichter Horatius, de dag plukte. Men ging de mens met nieuwe ogen zien, niet meer als onsterfelijke ziel met een waardeloos stoffelijk omhulsel, maar als individu met weliswaar een ziel maar ook een lichaam, dat mooi kon zijn en waarvan en waarmee te genieten viel.

Dit was de grote wedergeboorte, de Renaissance. Een vernieuwing in wereldbeschouwing en vandaar in wetenschap, in filosofie en kunst. En ook in kookkunst, die men als gelijkwaardig aan andere kunsten leerde zien. In Italië werd de Renaissance geboren, Italië had ook de meest gunstige voedingsbodem voor de ontwikkeling van een nieu-

[p. 131]

we kookkunst. Een mentaliteit met smaak voor het goede leven, fantasie om ook van het eenvoudigste iets goeds te maken, en de herinnering aan de culinaire cultuur van Grieken en Romeinen die als onderstroom aanwezig was gebleven. Dank zij de handel van Venetië had Italië altijd contact gehouden met de rijke culinaire tradities van het Oosten die trouwens ook via Sicilië en Zuid-Italië binnenkwamen.

En er was in Italië een publiek om van goede kookkunst te genieten - elke kunst heeft publiek nodig om zich te kunnen ontplooien, en zeker kookkunst.

Rome was het centrum van de katholieke wereld, paus en prelaten voerden een verblindende hofstaat ter meerdere glorie van de geestelijke almacht van de Kerk, en om alle wereldlijke machten te imponeren. Van heinde en verre stroomden de pelgrims toe om van de paus in eigen persoon vergeving van zonden te krijgen en te bidden op het graf van Petrus. Vandaar dat Rome, om al die gasten, waaronder zeer aanzienlijke, waardig te ontvangen in de vijftiende en zestiende eeuw beschikte over de beste herbergen van Europa. In het jaar 1526 waren er niet minder dan 236, allemaal gesitueerd in de buurt van de Sint Pieter. Rome dronk per jaar 80.000 hectoliter wijn - kostbare wijnen uit Frankrijk en zoete malvezij uit Griekenland voor de prelaten, eenvoudige wijnen uit de buurt voor alle anderen. En het pauselijk hof was een prachtig schouwtoneel van allerhoogste culinaire kunst, waarvoor beeldhouwers en edelsmeden als Benvenuto Cellini voor de decoratieve achtergrond moesten zorgen. Maar niet alleen het pauselijk hof wist van banketteren, ook de doge en de rijke kooplieden van Venetië, de bankiers uit Milaan, Lucca en Florence, en al die kleine hoven in Noord-Italië die elkaar de loef probeerden af te steken met de beste kunstenaars, componisten, koorzangers, dichters en koks.

Zo werd de herontdekking van de schoonheid van de antieke wereld en van het aardse leven, en ook de nieuwe kritische zin een vruchtbare basis voor een nieuwe kookkunst. Voor het eerst in de christelijke cultuur werd de kookkunst serieus genomen en de kok als creatief kunstenaar gezien.

In 1440 had de Duitser Gutenberg de boekdrukkunst uitgevonden - al geeft men in Haarlem Laurens Jansz. Coster liever de eer - en in de vijftiende eeuw verschijnen in Noord-Italië de grote boekdrukkers, wier prachtige werk nimmer geëvenaard is. De eerste boeken die gedrukt werden, waren de bijbel, muziek en kookboeken, een veelzeg-

[p. 132]

gende combinatie. Het eerste gedrukte kookboek in de geschiedenis is van Bartolomeo dei Sacchi, bibliothecaris van het Vaticaan, die schreef onder het pseudoniem Platina de Cremona. Het was in het Latijn en werd in 1474 in Venetië gedrukt onder de titel De honesta voluptate e valetudine (Over het betamelijke genieten en gezondheid). Betamelijk genieten, een geheel nieuw gezichtspunt na de verstervingsidealen van de Middeleeuwen. Het boek geeft recepten, maar zeker de helft is gewijd aan een gezond leven en ook dat was nieuw, het lichaam de eer geven die het toekomt. Platina had hierover heel zinnige ideeën. Het is heel ongezond om te eten met een geest die zich zorgen maakt, zo stelt hij, men moet zich vóór de maaltijd ontspannen. Bijvoorbeeld met een spelletje kaart of schaak - maar dan niet al te serieus, het gaat om ontspanning, niet om te winnen.

De recepten uit Platina's boek zijn van een zekere Martino, chef-kok van de patriarch van Aquileia, die wijd en zijd bekend stond als groot gastronoom.

Kort na het boek van Platina komt ook de eerste druk van Apicius, want niet alleen literatuur en beeldende kunst van het oude Rome vinden nieuwe belangstelling, ook de kookkunst.

In een kookboek, dat in 1516 verscheen, Epulario, en waarin vele van Platina's recepten zijn overgenomen, vinden we beschreven hoe men een pastei maakt waarin levende vogeltjes of zelfs muzikanten verstopt kunnen worden.

Men maakt hiervoor een pasteikorst in de afmetingen van een grote kist en snijdt uit de bodem een flinke plak deeg. Vervolgens vult men de deegkorst met bloem, sluit deze van onderen weer af en bakt de korst. In die tussentijd bakt men een pastei in korst ter grootte van het gat in de bodem. Is de grote korst klaar, dan neemt men de losse deegplak eruit, verwijdert de bloem, brengt de vogeltjes erin en sluit de onderkant af met de kleine pastei. Als de grote pastei wordt aangesneden vliegen de vogeltjes - men koos hiervoor bijvoorbeeld merels - er kwetterend uit ‘tot vermaak van de gasten’, zoals de schrijver zegt: ‘en opdat dezen zich niet bedrogen zullen voelen moet men daarna de kleine pastei aansnijden.’

Deze merkwaardige pasteien hebben hun laatste weerklank gevonden in een Engels kinderrijmpje:

‘Four and twenty blackbirds
Baked in a pie;
When the pie was opened

[p. 133]

 

The birds began to sing;

 

Was not that a dainty dish

 

To set before the king?’

 

(Vierentwintig merels

 

In een pastei gebakken;

 

Toen de pastei werd aangesneden

 

Kwinkeleerden alle vogeltjes;

 

Was dat geen kostelijke schotel

 

Om een koning te onthalen?).

In 1570 verschijnt het eerste kookboek in het Italiaans, Opera (Werken) van Bartolomeo Scappi, cuoco secreto, lijfkok zou men kunnen zeggen, van paus Pius V. Scappi geeft behalve recepten ook aanwijzingen voor de keukeninrichting.

Volgens hem moet de keuken op enige afstand liggen van de woonvertrekken, niet alleen om keukengeurtjes te vermijden, maar ook om gifmengers minder kans te geven - immers in het Italië van zijn tijd was men zeer vindingrijk in het bedenken van doeltreffende vergiften.

‘De keuken moet licht zijn, goed gelucht, met grote en hoge schoorstenen,’ schrijft hij. De gravures die zijn boek illustreren geven duidelijke afbeeldingen van allerlei soorten pannen en schotels, drievoudige braadspitten waaraan men, door een ingenieus samenstel van tandwielen en kabels ieder een eigen snelheid van rondwentelen kon geven, en een zeer fraai en ingewikkeld opbergmeubel van riet waarin men lepels, vorken, messen en ander keukengerei kon steken.

In zijn recepten beschrijft Scappi duidelijk hoe men tagliatelle moet maken: een deeglap van bloem en eieren, om een dikke stok wikkelen, de stok eruit trekken en het deeg in lange repen snijden - zoals nog altijd gebeurt in Italiaanse keukens.

Wat direct opvalt in zijn recepten is, dat hij aanmerkelijk minder specerijen gebruikt dan Middeleeuwse koks deden. Dat was enerzijds wel, omdat specerijen zeer kostbaar waren geworden door de Turkse veroveringen in het Oosten, maar toch ook omdat men zich meer rekenschap ging geven van smaak. Men werd kieskeuriger, en specerijen kregen een functie voor de smaak van een gerecht, niet meer alleen om te laten zien hoe royaal men er wel mee kon zijn.

Scappi vermeldt in zijn boek het volgende menu voor een pauselijk banket.

[p. 134]

Eerste gang

Koud buffet

Marsepeinballetjes

Napolitaanse kruidkoekjes

Malagawijn met koekjes uit Pisa

Eenvoudige gebakjes met melk en eieren

Verse druiven

Spaanse olijven

In wijn gekookte ham met kappertjes en druivepuree

Gezouten varkenstongen, in wijn gekookt

Aan het spit geroosterde vogeltjes, met hun tongetjes

Mosterd

Tweede gang

Warme gerechten uit de keuken: geroosterd vlees

Gebakken zwezerik en lever met een auberginesaus

Leeuweriken aan het spit met citroensaus

Kwartels aan het spit met plakken aubergine

Gevulde duiven aan het spit met kappertjes

Konijn aan het spit met saus en gehakte pijnpitten

Gelardeerde patrijzen aan het spit met citroen

Pasteitjes gevuld met zwezerik en plakken ham

Sterk gekruid gevogelte met citroen en suiker

Kalfsvlees aan het spit met saus van het eigen braadvocht

Geitebout aan het spit met eigen jus

Soep van amandelmelk met het vlees van drie duiven voor elke twee gasten

Vleesgelei

Derde gang

Warme gerechten uit de keuken: gestoofd en gekookt vlees

Gevulde gans, in Lombardische stijl gekookt met amandelen en geserveerd met kaas, suiker en kaneel

Gevulde gekookte kalfsborst, met bloemen gegarneerd

Gekookt zuigkalfsvlees met peterselie

Amandelen in knoflooksaus

Melkrijst op Turkse manier met suiker en kaneel

Gestoofde duiven met mortadellaworst en uien

Koolsoep met worstjes

Kippepastei, twee kippen per pastei

[p. 135]

Ragout van geiteborst met gebakken uien

Gebak met eiervla

Gekookte kalfsschenkel met kaas en ei

Vierde gang

Fijne hapjes van het dessertbuffet

Bonetaartjes

Kweeëpasteitjes

Peretaartjes met marsepein

Parmezaanse kaas

Verse amandelen op druiveblaadjes

Boven houtskool geroosterde kastanjes met zout, suiker en peper

Gestremde melk met suiker

Koekkransjes-wafeltjes

Een menu, dat ons onzinnig overdadig voorkomt, maar waarbij men wel moet bedenken, dat dit niet, zoals onze menu's, achter elkaar werd opgediend, en men van alles moest eten.

Men zette alles tegelijk op tafel en op een buffet en het was de bedoeling, dat er een keuze gemaakt werd.

Bovendien was dit een staatsiebanket voor een paus in een pompeuze tijd en volle tafels en buffetten moesten macht en aanzien onderstrepen.

Maar als we de verschillende gerechten afzonderlijk bekijken, dan vinden we heel veel dat op een verfijnd menu uit onze tijd niet zou misstaan, en doet denken aan de creaties van onze grote koks.

Dit menu is ánders dan de Middeleeuwse menu's, heeft meer fantasie en raffinement. De Oosterse invloed is duidelijk merkbaar in het gebruik van rijst, amandelen, marsepein, maar er staan ook traditionele Italiaanse gerechten op, zoals ham, gans, kalfsschenkel en koolsoep en gerechten in een zoetzure saus, wat een erfenis is van de Romeinen.

De stad waar de Renaissance geboren is, Florence, stond bekend als sitava in pace sobria e pudica, vredig, sober en kuis.

Voor kunst en fraaie gebouwen wilde men wel diep in de buidel tasten, en ook voor feestmalen, maar in het dagelijks leven was men zuinig. Men nam doorgaans twee maaltijden per dag. Als voorgerecht at men graag fruit, eventueel met ham, zoals nu nog in Italië. 's Avonds een stevige soep met veel groenten, een soort minestrone, of bouillon met eieren, kaas en geroosterd brood, waarin de zuppa pavese is te herkennen, en grote witte bonen, gestoofd in olijfolie met salie, ui en knoflook, nog altijd één van de meest traditionele en meest geliefde gerechten in Toscane.

[p. 136]

De rijken aten na een licht voorgerecht een hoofdschotel van vlees of wild, en vis op vastendagen, met groenten, daarna kaas en als dessert vele verfijnde zoetigheden, marsepein, suikeramandelen, honingkoekjes, en gebak met kaneel, gember en rozewater, geconfijte oranjeschilletjes, rozijnen en pistaches. Hoe dat gesmaakt heeft kunnen we nog altijd proeven in de aromatische panforte van Siena.

Lorenzo dei Medici, il Magnifico, de Schitterende (1449-1492), onder wiens bestuur Florence een flonkerend Renaissance-juweel is geworden, hield dagelijks in zijn paleis open tafel voor alle kunstenaars, architecten, dichters en componisten die werkten ter meerdere glorie van zijn stad. Lorenzo was een man van fijne smaak, op alle gebieden. Voor hem geen overladen tafels met protserige schotels, geen vuurwspuwende gebraden pauwen, maar elegante, met zorg bereide gerechten. Hij was een goed en royaal gastheer en amuseerde zijn gasten met snelle gedichtjes die bepaalde schotels becommentarieerden, en zijn vrouwelijke gasten gaf hij recepten op rijm. Op de schone Nencia da Barberino maakte hij een gastronomisch gedicht, waarin hij haar blanker dan tarwebloem noemt, zoeter dan de wijn van Malvasia, pittiger dan een kaasje, zachter dan een gebakje, en ten slotte belooft hij haar twee verrukkelijke soorten Florentijns gebak, schiacciata, een soort cake met sinaasappel en saffraan, en berlingozzo, gebak met eieren en citroen. Lorenzo ging ook graag met vrienden in een landelijke herberg buiten Florence een paar goede flessen drinken, en daarbij zong hij overmoedige drinkliedjes van eigen maaksel.

Het was in deze tijd, dat pasta in Italië algemeen volksvoedsel werd. Meestal neemt men aan dat de ondernemende Venetiaan Marco Polo (1254-1324), die door Mongolië naar China reisde, daar zeventien jaar bleef en via Sumatra terugkeerde, in China pasta, zoals de mie, leerde kennen en het idee naar Italië gebracht heeft. Maar waarschijnlijk kenden de Etrusken en Romeinen al een soort pasta, en heeft Marco Polo het gerecht alleen maar gepopulariseerd. Het zou ook kunnen, dat pasta in Italië populair is geworden door Arabische kooplui via de havens van Venetië en Genua. De Arabieren kenden een soort pasta, misschien meegekomen met de karavanen langs de Zijderoute. En het zou ook nog kunnen dat huisslaven van Mongoolse afkomst, zeer geliefd in Toscane in de Middeleeuwen, de Italiaanse keukenmeiden

[p. 137]

hadden geleerd pasta te maken. De Mongolen kenden al heel lang pasta. Hoe dan ook, men gebruikte in de vijftiende eeuw de uitdrukking ‘macaroni-Latijn’ voor het potjes-Latijn, dat de studenten, die in de mensa met macaroni werden volgestopt, spraken.

En later werden de jongelui van goeden huize, die met hun lijfknecht, koetsier en eigen koets de Grand Tour maakten om ter plaatse, in Italië, de antieke cultuur te leren kennen, macaronis genoemd.

Hongarije

Pasta was trouwens ook langs een andere weg in Europa binnengekomen: met de ruitervolken uit de steppen van Midden-Azië, die zich in de negende eeuw vestigden in de grote laagvlakte van het tegenwoordige Hongarije. Zij hadden in hun zadeltassen een soort kleine, droge pasta - heel praktisch voor een nomadenvolk - en die heeft men nog altijd in de Hongaarse keuken: tarhonya, dezelfde naam die in Mongolië voor hetzelfde soort pasta gebruikt wordt. Niet alleen pasta is langs deze weg gekomen, ook zuurkool. Zuurkool is een Noordchinese uitvinding, en met Mongoolse ruitervolken in de Middeleeuwen in Europa gekomen - ook dit is immers praktisch voedsel voor nomaden. Waarschijnlijk zijn het de joden geweest die, door pogroms in Oost- en Midden-Europa opgejaagd, naar het westen vluchtten en via Duitsland in de Elzas terechtkwamen, de zuurkool meegebracht hebben. De Elzas is eeuwenlang de meest westelijke voorpost van de zuurkool geweest.

Hongarije was het eerste land waar Italiaanse koks de nieuwe kookkunst van de Renaissance konden ontplooien. En dit dank zij een vorstelijk huwelijk - zoals een halve eeuw later ook in Frankrijk een vorstelijk huwelijk nieuw elan in de keukens zou brengen.

Hongarije was, sinds de kroning van koning Stefan in het jaar 1000, dan wel een christelijke natie geworden, maar het was een land gebleven van trotse, eigenzinnige landadel die zich bezighield met valkenjacht, paardefokkerij en uitbundige gastmalen. Men kookte in de stijl die de Magyaarse voorouders uit de verre steppen hadden meegebracht, veelal in de open lucht, in ketels boven open vuren, of men roosterde aan het spit. Sauzen kende men niet, vlees werd opgediend in eigen jus, men hield van zure soepen met yoghurt of zure room of vocht uit het zuurkoolvat. Maar hoe eenvoudig die kookkunst ook was, ze stond wel in hoog aanzien. Er is een dorp in Hongarije,

[p. 138]

Nemesszakácsi (Edele kok) genaamd, dat twee eeuwen lang hofkoks voor de Hongaarse koningen heeft geleverd. Eén van deze koks, Ferenc Eresztvényi, kreeg in 1414 van koning Sigismund een adellijke titel en voerde een wapen met een steur aan het spit. Behalve Frankrijk is Hongarije het enige land, dat ooit koks in de adelstand heeft verheven.

In 1458 kreeg Hongarije een jonge koning, Matthias Corvinus (zo genoemd naar de raaf, corvus, in zijn wapen). Een aristocraat naar geboorte en naar de geest, een Renaissancevorst naar het model van Lorenzo dei Medici, die zich interesseerde voor muziek, literatuur en astronomie en voor wie Italië het grote voorbeeld was. Hij trouwde dan ook met een Italiaanse prinses, Beatrice, dochter van de koning van Napels. In haar bagage bracht zij de toen in Hongarije nog onbekende ui mee, het kookboek van Platina, fraaie majolicaserviezen en misschien zelfs vorken, iets ongehoords in die dagen. En in haar gevolg waren zowel muzikanten als koks. Op het huwelijksfeest in 1475 werden er 980 gouden borden gebruikt, de wijn stroomde uit op tafel geplaatste zilveren fonteinen, en hoogtepunt van het maal was een reusachtige pastei, naar Italiaans model, door zes man op een draagbaar binnengebracht, waaruit na het aansnijden een zigeuner sprong die met zijn viool de bruid aan het oor speelde - zoals nog altijd gebruikelijk is op Hongaarse bruiloften. De zigeuner moet de bruid in tranen laten uitbarsten, want niets is zo mooi als een wenende bruid. Omstreeks 1400 waren de zigeuners in Hongarije verschenen en sindsdien is hun plaats gebleven achter de gasten aan tafel, smeltende en vurige muziek spelend bij smeltende gerechten en vurige wijn.

Matthias was hogelijk geïnteresseerd in de verfijningen van de Italiaanse keuken, hij ging niet zelden zelf de keuken in om te kijken hoe die prachtige gerechten wel tot stand kwamen, of zelf ook eens in een pot te roeren. Er zijn uit zijn keukens enkele recepten bewaard gebleven, zoals dat van karper, eerst aan het spit geroosterd en vervolgens opgediend in een saus van bouillon met wijn, gebonden met geraspte appels, broodkruim en fijngemaakte honingkoek - wat nog altijd een beroemd Middeneuropees gerecht is. Het lievelingsgerecht van de precieuze Beatrice bestond uit kievitseitjes.

De periode van Matthias Corvinus, van 1458 tot 1490, is een gouden tijd geweest in de Hongaarse histoire en cultuur. In die tijd werd ook de basis gelegd voor de karakteristieke Hongaarse keuken met uitstralingen naar alle omringende landen - de klassieke Weense keuken is voor een groot deel Hongaars - uit een versmelting van de

[p. 139]

zeer oude tradities van de nomadenvoorouders, Italiaanse verfijning en later, in de zestiende eeuw, de Turkse invloed.

Frankrijk

Het tweede vorstelijke huwelijk met een Italiaanse werd nog belangrijker, omdat het de basis legde voor de Franse haute cuisine. Op 18 oktober 1533 werd het huwelijk gesloten tussen Catharina dei Medici - in Frankrijk Cathérine de Medicis genoemd - veertien jaar oud, met Hendrik, tweede zoon van de Franse koning Frans I. Catharina zou er niet veel plezier aan beleven. Het hof verachtte haar als bankiersdochter zonder lange rij adellijke voorvaderen en vond haar maar een burgerjuffrouw, haar echtgenoot was al vóór zijn huwelijk verslingerd aan zijn twintig jaar oudere maîtresse Diane de Poitiers en zou dat zijn verdere leven blijven. En de kwaadaardige Diane liet niets na om de jonge prinses, later koningin, te vernederen en duidelijk te laten voelen dat ze alleen maar geduld werd om kinderen te baren. Dat deed Catharina dan ook, drie van haar zonen werden koning van Frankrijk, maar hebben de Valois-dynastie niet kunnen voortzetten, het waren verwende, gedegenereerde zwakkelingen. En de trotse, zeer intelligente Catharina, die wel degelijk het beste voorhad met Frankrijk, zocht haar zelfrespect in intrigeren en haar plezier in eten. Tijdgenoten vertellen, dat zij doorgaans at ‘tot ze bijna barstte’.

Zij had uit Florence een schat aan het mooiste goud- en zilverwerk meegebracht, en in haar gevolg niet alleen de astrologen en alchemisten bij wie ze voor haar intriges te rade ging, maar ook een stoet van koks, pâtissiers, rôtisseurs en keldermeesters. Die introduceerden uit Italië de kleine doperwtjes, artisjokken, broccoli, ze leerden hun Franse collega's de kunst van het ijs maken en het fijne banketbakkerswerk. Daarbij kwam goed van pas, dat men meer en meer vertrouwd raakte met het gebruik van suiker. Arabieren en joden hadden het suikerriet uit het Oosten op Sicilië gebracht, Portugezen hadden het aangeplant op hun nieuwe ontdekking in de vijftiende eeuw, het eiland Madeira. De man die in de zestiende eeuw de suiker in Frankrijk heeft gepropageerd was Nostradamus, arts en alchemist uit de Provence - in 1503 geboren in Saint-Rémy - die aan suiker en alles wat met suiker bereid werd medicinale waarde toekende. In 1555 verscheen een boek van hem Excellent et moult utile opuscule à tous nécessaire qui désirent avoir cognoissance de plusieurs exquises

[p. 140]

recettes (Voortreffelijk en zeer nuttig boekje, noodzakelijk voor allen die verscheidene uitgelezen recepten willen kennen).

De eerste helft geeft allerlei raadgevingen om het uiterlijk schoon te bewaren, het tweede recepten voor confituren, geconfijte vruchten, en siropen, die met suiker worden bereid, en die hij, als arts, zeer heilzaam voor de gezondheid achtte. Nostradamus is beroemd geworden om zijn merkwaardige voorspellingen, meer dan om zijn zoete versnaperingen. Catharina, altijd geïnteresseerd in occultisme, alchemie en astrologie, nodigde hem uit aan haar hof, waarbij ze waarschijnlijk ook wel van zijn zoetigheden gesnoept heeft, want ook die interesseerden haar. Misschien als erfenis van deze merkwaardige figuur worden er in de Provence nog altijd de heerlijkste geconfijte vruchten en confituren gemaakt en zoete siropen van ingekookt vruchtesap met suiker, die men met alcohol aanlengt tot een soort likeur.

Suiker bleef echter voorlopig nog zeer kostbaar en gereserveerd voor de rijken. Arme mensen verzoetten het leven met honing.

Al brachten de Florentijnse koks wel enige verfijning in de keuken en verdwenen de al te bizarre combinaties en ook de overdreven hoeveelheden specerijen, men behoorde nog altijd bij vorstelijke ontvangsten zéér veel op tafel te brengen. In 1548 bood de stad Parijs Catharina een banket aan, en daar werden voor vijftig gasten 30 pauwen, 33 fazanten, 21 zwanen, 99 kraanvogels, 33 duiven, 33 reigers, 30 geitjes, 66 parelhoenders, 30 kapoenen, 99 piepkuikens, 60 kippen, 6 varkens, 99 tortelduiven, 33 hazen, 66 wilde konijnen, 13 patrijzen en 99 kwartels opgediend, waarbij de groenten wat schamel afstaken: 500 asperges, 36 liter doperwten, 1 liter tuinbonen en 12 dozijn artisjokken. Het meeste hiervan zal wel bij de bedienden zijn terechtgekomen of, wat men ook wel deed, aan de armen uitgedeeld.

Meestal neemt men het huwelijk van Catharina aan als de belangrijkste gebeurtenis voor de vernieuwing van de Franse keuken, maar in feite was die al eerder begonnen. Er waren al eerder contacten geweest met het Italië van de Renaissance door de veldtochten van Frans en zijn voorgangers Karel VII en Lodewijk XII. Ook in Frankrijk was er in het begin van de zestiende eeuw een andere manier van denken gekomen, ook Frankrijk had het aardse, zinnelijke leven hérontdekt.

Door niemand is deze nieuwe houding tegenover het leven uitbundiger en sappiger verwoord dan door François Rabelais (1494-1553), arts en geestelijke, filosoof en humanist, schepper van de twee meest

[p. 141]

aardse romans uit de wereldliteratuur Vie inestimable du Grand Gargantua (Het onschatbare leven van de grote Gargantua) en Faits et Prouesses du très renommé Pantagruel (Handelingen en heldendaden van de zeer befaamde Pantagruel). Deze twee verhalen over een familie van gretig levende reuzen met een ontembare levensvreugde, onlesbare dorst en onstilbare eetlust vormen een volstrekt afdoende afrekening met alle Middeleeuwse verhalen over lijdende en hongerende heiligen en onvervulbare pure liefde. ‘Lachen is de meest typische menselijke uiting,’ heeft Rabelais ergens geschreven, en in zijn verhaal schept hij een klooster met als leefregel: doe wat je wilt.

Als ergste zonden beschouwt hij fanatisme en hypocrisie - en hoezeer heeft Frankrijk onder beide geleden in de godsdienstoorlogen.

Als het reuzenkind Pantagruel geboren zal worden, komen er uit de buik van zijn moeder Badebec eerst een aantal muildieren, beladen met zout, daarna negen dromedarissen met hammen en gerookte tongen, zeven kamelen met paling, daarna vijfentwintig met uien, prei en knoflook, tot niet geringe verbazing van de vroedvrouwen die verheugd tegen elkaar zeggen: ‘Dat zijn nog eens voorraden, en een mooi voorteken, want het zijn evenzovele aansporingen tot drinken.’

Rabelais was de eerste Franse schrijver die eten en drinken als genot beschreef en sindsdien rekent men in Frankrijk schrijven over culinaire zaken tot de literatuur, en hebben vele schrijvers en dichters zich door eten en drinken laten inspireren. Eén van de grootste onder hen, die weer onbekommerd genieten durfde prediken leefde ook in deze zestiende eeuw: Pierre de Ronsard (1524-1585), die een prachtig vers heeft gewijd aan het aanmaken van salade, met olijfolie uit de Provence, wijnazijn en vele sappige groene kruidjes.

De schrijver en humanist Michel de Montaigne (1533-1592) vertelt in zijn Essais hoe serieus een gesprek over eten met de maître d'hôtel van kardinaal Caraffa verliep: ‘Hij sprak over de wetenschap van het eten met een ernst en een indrukwekkende houding, alsof het ging om een belangrijk theologisch onderwerp. Hij heeft mij verschillende soorten eetlust beschreven, die van een lege maag, of na het tweede of derde gerecht, en de middelen om aan de eerste te voldoen en de tweede te prikkelen... Over de verschillende salades naar gelang het seizoen, de manier om die fraai op te dienen, zodat ze het oog strelen... En dit alles in rijke en prachtige bewoordingen, zoals men gebruikt om over het besturen van een keizerrijk te spreken.’

Mooie woorden waren er vele in het Frankrijk van de zestiende eeuw, evenals mooie muziek, mooie kastelen, meubels, wandtapij-

[p. 142]

ten. En prachtig tafelgerei, zoals het wereldberoemde zoutvat, dat de Florentijnse edelsmid Benvenuto Cellini maakte voor koning Frans I - nu in het Kunsthistorisch Museum van Wenen te bewonderen. Maar tegelijkertijd was er de diepe ellende, de armoede, de verschrikkingen van de godsdienstoorlogen waarin katholiek en protestant elkaar weinig toegaven in wreedheden. Landadel liet zijn kastelen en bezittingen in de steek om in de stad veiligheid te zoeken, boeren vluchtten weg voor al het plunderen, moorden en branden. Frankrijk was een chaos geworden. Toen echter de laatste Valois, Hendrik III, de verfijnde ijdeltuit die de vork aan tafel invoerde omdat eten met een vork minder kans gaf op vlekken op zijn met rijstebloem gesteven kraag, vermoord was, kwam er een nieuwe koning, Hendrik IV, uit het huis Bourbon. De enige Franse koning wie het welzijn van zijn onderdanen wérkelijk ter harte ging en die zich de erenaam le bon roi Henri heeft verworven. Een in wezen eenvoudige man zonder hoofse verfijning - zijn eerste vrouw Marguerite van Valois beklaagde zich bitter omdat hij met vuile voeten in bed stapte - die van goede boerse gerechten en van lieve boeremeisjes hield, eerlijk en verdraagzaam, intelligent en energiek, die zich wist te omringen door voortreffelijke raadgevers. Hij stelde orde op zaken, gaf zijn volk vrijheid van godsdienst en begreep dat er maar één manier was om Frankrijk er weer bovenop te helpen: de boeren steunen, en zorgen dat iedereen genoeg te eten had. Elke Fransman op zondag een kip in de pot, was zijn ideaal. Twee voortreffelijke raadgevers hebben hem daarbij geholpen. Zijn grote vriend Sully, een zeer wijs man, die als minister boeren en landadel weer terugbracht naar hun landerijen. Van hem is de uitspraak: ‘Landbouw en veeteelt zijn de beide borsten die Frankrijk voeden.’

Hij werd daarbij gesteund door Olivier de Serres, een geniale landbouwdeskundige, wiens betekenis voor de ontwikkeling van de Franse keuken nauwelijks hoog genoeg te schatten is. Want hij gaf Frankrijk een gezonde landbouw, verbeterde de wijnbouw, leerde de boeren groenten telen en ook eten. En zo hebben Hendrik en Olivier samen gezorgd voor het meest traditionele Franse gerecht, de poule au pot, de kip in de pot met veel verse groenten.

Aan het hof van Catharina was de basis gelegd voor de haute cuisine, dank zij de Italiaanse koks, maar in al die kleine kasteeltjes en boerderijen, door heel Frankrijk verspreid, voor de cuisine régionale, dank zij een wijze koning en een geniaal agronoom. En in de volgende eeuwen is het altijd weer de cuisine régionale, de keuken van het

[p. 143]

Franse platteland, geweest die de haute cuisine inspireerde - tot op de dag van vandaag.

Merry Old England

Als Romeinse provincie Brittannië had ook Engeland de zoete geneugten van de Latijnse beschaving leren kennen. Toen de Romeinen echter in de vijfde eeuw waren verdwenen, volgden duistere tijden, invallen van de wilde Picten uit Schotland, van de Angelen en Saksen uit de Germaanse gewesten, en van de Noormannen. De Romeinschristelijke cultuur trok zich geschrokken terug in kloosters in Ierland, waar wonderschone manuscripten werden geschreven en geïllumineerd, goed bier gebrouwen werd en men goede zalm at, soep van havermeel met uien, grof gerstebrood met verse kaas en op hoogtijdagen gebraden schapebout. In Engeland zal het menu niet veel anders geweest zijn.

Toen verschenen in 1066 de Normandiërs - afstammelingen van de Noormannen, die een vruchtbaar stuk land in Noord-Frankrijk, naar hen Normandië genoemd, van de Franse koning gekregen hadden in ruil voor het met rust laten van de Franse kuststreken. Verfranste Vikingen onder leiding van Willem de Veroveraar, die een nieuw koninkrijk in Engeland stichtten, naar Frans feodaal model. Aan hen is het te danken, dat in het Engels vele soorten voedsel met aan het Frans ontleende woorden worden aangeduid. Een schaap dat in de wei loopt is een sheep, maar op het bord is het mutton, een kalf in de stal is een calf, maar in de keuken veal. De Engelse pudding (oorspronkelijk een soort bloedworst) is niets anders dan de Franse boudin en de Schotse haggis dankt dan wel niet zijn oorsprong, maar wel zijn naam aan de Franse hachis.

En in het oudste Engelse kookboek, The Forme of Cury uit 1390 van de hofkok van Richard II, vinden we vele typisch Franse recepten, zoals voor galantynes, blank mang (blanc manger) en daryols (een met eieren gebonden roompudding met saffraan).

Het verblijf van de Engelse koning Hendrik VIII (1491-1547) in zijn jeugd aan het Franse hof gaf nieuwe Franse impulsen aan de Engelse keuken.

Van de vele ideeën die hij - en zijn koks - meebracht naar Engeland was één van de aardigste dat van de picknick, het feestelijk eten buiten in het groen. De picknick, die ons zo typisch Engels lijkt, is van

[p. 144]

Franse herkomst, en heette van huis uit pique-nique, letterlijk, het pikken van kleine hapjes. In Frankrijk was men er verzot op, picknicks werden gehouden tijdens jachtpartijen, maar ook in de eigen tuinen van paleis, kasteel, of klooster. Beroemd waren de picknicks die de nonnen van de abdij van Fontevrault, aan de Loire bij Tours, eens per jaar organiseerden voor alle geestelijke heren uit de wijde omtrek. Dan werden er aan de braadspitten in de prachtige kloosterkeuken kippetjes, eenden, kapoenen en speenvarkentjes geroosterd, er werden machtige Loire-zalmen gekookt, er werden taarten gebakken met de vruchten uit de kloosterboomgaard, de beste kaasjes en de dikste room werden uitgezocht in de kloosterboerderij en uit de kelders kwamen de mooiste wijnen. En nonnen en paters, pastoors en kapelaans vermaakten zich met al dit heerlijks in het welige groene gras en tussen de pinksterbloemen achter de abdij.

De dochter van Hendrik, Elizabeth I, Good Queen Bess (1536-1604), had van haar vader niet alleen zijn liefde voor muziek, maar ook zijn liefde voor het goede leven geërfd. En ook zij was dol op picknicks. Zo trok op mooie zomerdagen een kleurige hofstoet erop uit voor boottochtjes op de Theems. En daarbij voer er niet alleen een boot met muzikanten mee, maar ook een boot volbeladen met manden overvloedig gevuld met pasteien en taarten, gebraden kapoenen en ander gevogelte, fruit, zelfs de toen nog zeldzame sinaasappels, en zoete wijnen van de Canarische Eilanden, uit Spanje en van Madeira.

De hofdames van Elizabeth moesten niet alleen kunnen borduren, maar ook dansen en zingen, minstens één muziekinstrument bespelen, liefst de luit of het virginaal, reukwater uit bloemen kunnen distilleren en bedreven zijn in het bereiden van lekkere hapjes. En de lange winteravonden werden doorgebracht met muziek en dans, eten en drinken. Het was de tijd van het merry old England, waaraan Engelsen nog steeds met nostalgie terugdenken. Men interesseerde zich voor eten, men koesterde zich in de glorie van een bloeiend koninkrijk, ook hier was de geest van de Renaissance doorgedrongen en de sobere dagen van de Puriteinen lagen nog in het verschiet, evenals de negentiende-eeuwse schijnheiligheid, toen men praten over eten en drinken niet netjes vond, maar zich ondertussen wel volstopte.

In die tijd verschenen ook de eerste gedrukte kookboeken in het Engels. Meestal waren die tot de huisvrouw gericht, maar dan wel zeer welgestelde huisvrouwen: The Good Huswifes Jewell, The Good Huswifes Handmaid, The Good Huswifes Treasurie. Over koks ver-

[p. 145]

nemen we weinig. Het oude Engelse spreekwoord ‘God kan wel goed vlees geven, maar de duivel stuurt een kok die het bederft,’ geeft geen hoge dunk van Engelse koks. En zoals rijke families er Italiaanse of Franse huismuzikanten op na hielden, zo kozen ze ook bij voorkeur een Franse kok.

Reizigers die het eiland bezochten vermelden met respect de Engelse tafels - zelfs voor die tijd moet de eetlust enorm geweest zijn. ‘Zoals de Duitsers onmatig zijn in het drinken, zo zijn de Engelsen het in eten,’ schrijft de Nederlandse diplomaat Emanuel van Meeteren. De Nederlandse arts Levinus Lemnius vermeldt in 1581 de rijkdom en overvloed van de maaltijden, maar zegt er ook prijzend bij dat men matig is in drinken en ook zijn gasten niet aanzet tot dronkenschap.

De nobility verslond onvoorstelbare hoeveelheden vlees - vlees vertegenwoordigde immers rijkdom en stand - en er werd vlees van rund en kalf, lam en geit, varken en konijn opgediend en bovendien gevogelte uit de basse-cour en wild als de heren gejaagd hadden. Bij de meer eenvoudige landadel en gezeten burgerij vergenoegde men zich met vier of vijf vleesgerechten als er gasten waren en twee of drie als men onder ons at. Boeren en eenvoudige handwerkslieden moesten zich tevreden stellen met de basiskost van alle eenvoudigen door alle eeuwen, soep van bonen en erwten, bloedworst, brood, boter, kaas en bier. Men hield niet van ingewikkelde recepten. Grote stukken vlees en wild werden ingewreven met schape- of varkensvet en aan het spit geroosterd. Van het afgedropen vet maakte men saus met azijn en de kruiderij die men betalen kon, zoals kaneel, gemberpoeder en suiker - in die tijd nog zo kostbaar dat het als specerij gebruikt werd. Sauzen werden op traditioneel Middeleeuwse manier gebonden met broodkruim.

Het gezelligheidsleven van de gewone man, zeker in de steden, waar men benauwd en oncomfortabel behuisd was, speelde zich af in de taveernen. Daar ontmoette men elkaar, ook fatsoenlijke vrouwen konden zich daar vertonen, men kocht er zijn wijn en bier. Aan de wand hingen de luiten gereed voor wie wat wilde spelen of een lied begeleiden, het moet in die taveernen een zingen en klingen geweest zijn dat het, een lieve lust was. Men hield er zijn feesten en eetpartijen. Of men kwam er om een pijp tabak te roken - een snel populair geworden genoegen nadat de tabak uit de Nieuwe Wereld was gekomen. Men dronk er een glas Spaanse wijn bij en hapte af en toe een radijsje met wat zout.

Eén van de bekendste Londense taveernen was The Mermaid, waar

[p. 146]

Shakespeare zijn grote vriend Ben Jonson ontmoette en een glas sherris dronk. De wijn uit Jerez, die Shakespeare inspireerde tot de grootste lofrede ooit op sherry geschreven. In het stuk Henry IV barst sir John Falstaff los in uitbundige bewoordingen, waarin hij alles wat maar goed kan zijn in een man, een vindingrijke geest, bevattelijk brein, dapperheid en manhaftigheid en vurigheid toeschrijft aan sherry. Shakespeare maakte zich hierbij wel schuldig aan een anachronisme, want het stuk speelt in de veertiende eeuw, toen Engeland nog lang geen sherry kende. Die is pas op het eiland gekomen in 1587, toen Elizabeths gunsteling sir Francis Drake, gentleman-zeerover, een raid had uitgevoerd op Cadiz en er drieduizend fusten sherry buitmaakte. Sherry was in die dagen een donkere, goudgele, zware en zoete wijn, zeer naar de smaak van de zestiende-eeuwers.

Shakespeare moet van een goed leven hebben gehouden - in vrijwel al zijn stukken komen dichterlijke verwijzingen naar eten en drinken voor en vele scènes spelen zich aan tafel af, zoals het onheilspellende banket waar MacBeth de geest van de vermoorde Banquo ziet verschijnen. En in Twelfth Night zegt sir Andrew Aguecheek: ‘Het leven bestaat uit eten en drinken.’

Het rijke Duitsland en het armzalige Spanje

In Duitsland verscheen in 1581 Ein neues Kochbuch van de Mundtkoch van de keurvorst van Mainz, Max Rumpoldt. Niet het eerste gedrukte Duitse kookboek, wel het belangrijkste uit die tijd. Rumpoldt was een kok die zijn wereld kende en recepten geeft uit de Italiaanse, Franse, Hongaarse en zelfs Turkse keuken. Met tweehonderd grote, met fraaie Gothische letters bedrukte pagina's, met houtsneden verlucht, vormt het boek een uitgebreide handleiding voor koks in een vorstelijke huishouding. Ook aan het keurvorstelijke hof waren de banketten van onvoorstelbare overdaad: een eerste gang van negentwintig gerechten, pasteien, soepen, salades. Een tweede van vierentwintig schotels met als hoogtepunt de obligate pauw en een heel kalf, gebraden en weer op zijn poten gezet, waarbij er zowel van voren als van achter vuurwerk uit spoot. Of een pastei, waaruit bij het voorsnijden levende hondjes keffend te voorschijn sprongen. Gerechten nog geheel in Middeleeuwse stijl en meer protserig dan verfijnd. Een dessert bestond uit vijftig verschillende zoetigheden.

In totaal dus meer dan honderd gerechten, waarvan niemand alles

[p. 147]

gegeten zal hebben, zodat er ruimschoots overbleef voor de Diener. De Mundtkoch geeft geen hoeveelheden in zijn recepten, maar wel praktische aanwijzingen: om deeg voor een pastei te kneden moet men de handen af en toe in vloeibaar spekvet dopen. Men was niet eenkennig, aan de keurvorstelijke tafel werden slakken, kikkerbillen en schildpadden gegeten en de vleeskeuze was zeer ruim. In grote Duitse keukens werden er in de zestiende eeuw nog oerossen aan het spit gebraden, die in de loop van de achttiende eeuw zijn uitgestorven. Men at ook egels, beren en wilde paarden. De laatste met ‘Hongaarse peper’ (scherpe paprika), knoflook, uien, en kippevet. Maar in dit prachtige kookboek staan ook heel fijne recepten, die in een luxe restaurant in onze tijd zo op tafel kunnen verschijnen. Zoals plakjes kreeft, met wijn, boter en peterselie in een oesterschelp op hete kolen gepocheerd. Of verse gemeste ganzelever, in een kalfsnet zachtjes gaar gemaakt en opgediend in een saus van ingekookte bouillon met verse groene kruiden. Rumpoldt prefereert de levers van ganzen die door joden in Bohemen gemest zijn.

Het waren niet alleen keizers en keurvorsten, de koningin van Hongarije en Bohemen en graven voor wie Rumpoldt menu's schreef, ook het eten voor de eenvoudigen interesseerde hem.

Hij geeft een heel plezierig menu voor een Bancket der Bauern: vooraf harde eieren, worst, ham, rookvlees en een salade, daarna kippesoep, als hoofdschotel gebraden vlees en een gerookt speenvarkentje met groenten, en gebak als dessert. En ergens merkt hij op, dat Geselchtes, het nog steeds in Zuid-Duitsland en Oostenrijk geliefde gezouten en gerookte varkensvlees, met runderbouillon en spinazie heel goed eten is voor arme handwerkslieden met een groot gezin.

Aan het einde van zijn boek noemt hij een aantal manieren om verzuurde en nagistende wijn weer drinkbaar te maken en jonge wijn drinkbaar te houden. Houdbaarheid van wijn was een groot probleem in die dagen, waarin men van het fust tapte en de met kurk afgesloten fles nog onbekend was.

Krijgt men uit de vele kookboeken die in de zestiende eeuw werden gedrukt en uit verhalen van reizigers en diplomaten een goede indruk van het royale tafelen in paleizen en kastelen in vele Europese landen, van Spanje vernemen we weinig. Niettemin, Spanje had de Nieuwe Wereld ontdekt en op hardhandige manier veroverd, de ijverige missionarissen hadden gezorgd dat vele onbekende, nieuwe heerlijkheden naar Europa kwamen en Spanje was doorgangsland

[p. 148]

geworden van zeer veel wat de keuken zou vernieuwen in de volgende eeuw, zoals vooral de aardappel. Spanje zelf was echter geen gastronomisch paradijs. De dagen van de Moorse verfijning in de paleizen van Granada en Sevilla waren definitief voorbij na de Reconquista, al bleef de invloed van de Arabische keuken nog merkbaar, vooral in Andalusië. Spanje had, gedreven door religieus fanatisme, in het begin van de zestiende eeuw, toen het land weer geheel christelijk was geworden, de beide steunpilaren van de economie vervolgd en verjaagd, de Moren en de joden. De prachtige boomgaarden en groentetuinen die de Moren hadden aangelegd met ingenieuze bevloeiingssystemen, verdorden tot woeste grond, omdat niemand er meer naar omkeek, de handel verliep toen de joden hun zaken moesten sluiten. Er voeren dan wel met goud en zilver beladen galjoenen uit Zuid-Amerika de Guadalquivir op, maar dit goud verblindde de bevolking dusdanig, dat men vergat dat je goud niet kunt eten en dat voedsel uit de grond moet komen en dat daarvoor gewerkt moet worden. En het goud rolde heel snel door de vingers - des te sneller als het aan oorlogvoeren werd uitgegeven. Zo werd Spanje in de zestiende en zeventiende eeuw een land met een gouden façade, een land met een statige, elegante levensstijl, met de strengste hofetiquette van Europa, een land van grote schilders en dichters, maar ook van vergulde armoede. Met angstige spanning werd de komst van de zilvervloot uit Amerika telkens weer afgewacht om de schulden te kunnen betalen - een Italiaans diplomaat schreef schamper, dat zelfs de banketbakker het hof geen krediet meer wilde geven, en dat men zich moest vergenoegen met één maaltijd per dag. En in hun vervallen landhuizen en kasteeltjes zaten de hidalgos, de kleine edelen en ridders, en hielden krampachtig hun stand op, die hen verbood om te gaan werken. Liever stuurden ze hun lakeien uit bedelen langs kloosters en boerderijen waar men wél wist dat er gezaaid en geploegd moest worden. En de goede koks trokken naar het rijke Vlaanderen. Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) heeft met scherpe ironie het beeld van de verarmde, en in een droomwereld levende hidalgo geschilderd in zijn Don Quichot, de ridder van de droevige figuur, die niet voor niets broodmager was. Van Cervantes horen we hoe het in de Spaanse herbergen gesteld was, waar men het beste zijn eigen mondvoorraad mee kon brengen, zoals men in Frankrijk zei. De waard ontvangt de magere ridder en zijn schildknaap Sancho Panza met breed gebaar en zegt dat zij maar hebben te bestellen. Maar als Sancho dan enige begeerlijke hapjes opnoemt, moet de waard tot zijn

[p. 149]

leedwezen zeggen, dat de piepkuikens door roofvogels zijn opgegeten, dat de kippen zojuist verkocht zijn, dat er toevallig net geen kalfsvlees of geit voorhanden is, en ook geen eieren. Ten slotte blijkt er in de pot alleen maar een koeiepoot te zijn met erwten en uien, een eenvoudige vorm van de klassieke Spaanse stoofpot olla podrida, die in duizend variaties gemaakt kan worden. In herbergen moet men niet zijn en ook niet bij de landadel - het beste kan men terecht bij een rijke boer, zoals Camacho, die voor een bruiloft wel royaal wilde uithalen. Als ridder en schildknaap met het magere paard Rossinant en het aardige ezeltje het feestterrein naderen, komt de heerlijke geur van gebakken spek hun al tegemoet.

Het eerste wat zij zien is een heel kalf aan het spit. Zes stoofpotten, gevuld met vet schapevlees, staan rond het vuur, ongetelde gestroopte hazen en geplukte kippen liggen gereed en een overvloed aan wild en gevogelte bengelt aan de boomtakken. Sancho telt verrukt zestig wijnzakken, vol edele wijn. Er liggen bergen fijn wittebrood, de kazen liggen opgestapeld als bakstenen, twee ketels, zo groot als verfpotten, dienen als frituurpan voor de beignets die daarna in klare honing worden gedoopt. Op de buik van een stierkalf waren twaalf speenvarkentjes gebonden om het vlees sappiger te maken, specerijen waren bij tientallen kilo's ingekocht.

Sancho vraagt nederig of hij een homp brood in één van de ketels mag soppen, maar de kok roept royaal, dat hij er best een paar kippetjes bij mag pakken want: ‘Vandaag is er geen honger.’ Helaas - andere dagen wel. En deze bruiloft zal wel meer een droombeeld zijn geweest dan realiteit.

Niettemin - ook Spanje heeft zijn bijdrage geleverd aan de grote gastronomie, en ook weer door huwelijken van prinsessen.

En aan de keuken van de Lage Landen door de Tachtigjarige Oorlog. Want daaraan danken wij de Leidse hutspot, zij het in niet meer geheel authentiek vorm, want in de echte Spaanse hutspot, die op de morgen van Leidens Ontzet op 4 oktober in de verlaten Spaanse schansen werd gevonden, zaten geen aardappels, maar witte wortelen, pastinaken.

Een streekgerecht uit Zeeuw-Vlaanderen is nog altijd de Spaanse pap, van rijstebloem met melk, eieren en rozewater (zeer Moors!), en België bewaart als duidelijke herinnering aan de Spaanse bezetting de escaveche, gemarineerde vis in pikante saus.

[p. 150]

Nederland

Het ware genieten is de Nederlander altijd ietwat vreemd geweest. De Nederlander eet - en at in vroeger eeuwen - om allerlei redenen, om zijn honger te stillen, zijn gezondheid te dienen, arbeid te kunnen verrichten, maar zelden om er echt plezier van te beleven. En dat al lang vóór Calvijn tot ingetogenheid maande. Men is niet voor niets calvinist geworden - de strenge leer van Calvijn paste bij de Nederlandse mentaliteit. Al in het begin van de zestiende eeuw, toen Nederland nog goed rooms was, is de Scaepherderscalender verschenen, die beschouwd werd als ‘den boeren doctoor, den boeren medicijn’. Hierin wordt een leefregel aanbevolen voor verschillende perioden van het jaar. In de zomer, zo heet het, moet men ‘coele, lichte cleederen’ dragen, en eten ‘lichte spijse ghelijck visch, haeskens, conijnkens, latuwe (sla), pietrocelie, meloenen, peren en alderhande vercoelende spijse’, en moet men zich wachten ‘van veel gesoutens te eten’. Men kan dan het beste suikerwater drinken, licht bier en 's morgens en 's avonds een ‘cleyn groen wynken, ghemenget met water’. Verder moet men ‘soberlyc, niet den buyc vol’ eten. In de herfst kan het dan wel wat royaler met ‘kapuinen, hoenderkens en duiven en goede wijn’ en in de koude winter osse- of rundvlees, varkensvlees, wild, zware en ook zoete wijn. In het voorjaar wordt het gebruik van verse groene kruiden aangeraden - men wist bij intuïtie dat men daar in het voorjaar behoefte aan heeft, en de Gelderse kruudmoes van karnemelk met allerhande jonge groene blaadjes is een zeer oud gerecht. Twee eeuwen lang heeft deze kalender in vele keukens aan de wand gehangen.

Het zal waarschijnlijk niet zo nodig geweest zijn om de eenvoudige landman tot soberheid te manen - hij at noodgedwongen wel sober. Een Italiaanse reiziger die in 1514 Nederland bezocht, meldt dat men hier voornamelijk leefde van bruinbrood met wat boter, in melk geweekt, en van tijd tot tijd gekookt osse- of schapevlees. Maar wel vrijwel dagelijks kaas.

Wie het wat royaler kon doen had voor de winter een halve os en een varken in de kuip en at gezouten spek en pekelvlees en gerookte schouder en ham.

Ondanks alle verhalen over soberheid was de goede burgerpot allerminst schraal. Zo zag een zondagsmaal bij een eerzame familie in de zestiende eeuw er ongeveer aldus uit: om mee te beginnen runderschenkel met pens en erwten, vervolgens stoofpot, daarna een stuk

[p. 151]

gebraden vlees en ten slotte kaas en boter - dit alles met brood. 's Avonds at men dan wat overgebleven was van het middagmaal, met, om de gaatjes te vullen, nog een hapje kaas en rijstebrij. Bij de adel was het iets gevarieerder. Baron van Pallandt at vis met knolletjes, schapevlees met rijst, roggebrood met verse groene kruiden (waarschijnlijk op een goede laag boter gestrooid), houtsnipjes of duif met andijvie, een salade en als nagerecht kaas, krakelingen of andere koekjes, en fruit naar gelang het seizoen, appels, kweeperen, of, heel bijzonder, oranje-appels. Hij dronk er claret (lichte rode Bordeaux) bij of malvezij, een zware Griekse wijn.

En bij de armen was het nog altijd brij van rogge of haver, met rapen en bonen en soms stoofpot met vet schapevlees of kool met spek. Men kreeg over het algemeen wel de buik vol, en meer dan dat, maar van verfijning was weinig sprake.

Men moet hierbij echter bedenken, dat Nederland maar een klein uithoekje was van het grote Europa, dat wij geen hof van koning of kerkvorsten hadden en derhalve ook weinig mogelijkheden om een culinaire cultuur tot bloei te brengen. Onze adel was doorgaans eenvoudige landadel, wij waren in wezen een volk van burgers, boeren en kleine luyden, wars van pompeusheid en uiterlijk vertoon, wantrouwig tegenover alle uitbundigheid.

In de zuidelijke Nederlanden lag dat wat anders. Daar had eerst het Bourgondische, later een Habsburgs hof geresideerd in rijke steden als Gent, Mechelen en Brussel, daar had men een wat royalere kijk op het leven en van oudsher meer contacten met de Latijnse wereld. Er was meer gusto voor pracht en praal. Geen wonder, dat het eerste Nederlandse kookboek ook in de zuidelijke Nederlanden is verschenen: Een notabel boexcken van cokerijen van Thomas van der Noot, in 1510 in Brussel gedrukt. En daarin komt voor een recept van karper in een saus met peperkoek, een Middeneuropees gerecht, afkomstig uit Polen of Hongarije, geliefd aan het hof van de vijftiendeeeuwse Hongaarse koning Matthias Corvinus, dat bewijst hoe internationaal de keuken toen al was. Ook onze grote rechtsgeleerde Hugo de Groot had dit gezien. In zijn boek Vergelijking der Gemenebesten merkt hij op, dat er in de zuidelijke Nederlanden beter en fijner gegeten werd dan in de noordelijke.

Hóe goed blijkt uit een van de belangrijkste kookboeken die in de Nederlanden gedrukt zijn: Ouverture de Cuisine van Lancelot de Casteau uit Bergen in Henegouwen, die in de zestiende eeuw chefkok was aan het hof van drie prins-bisschoppen van Luik. In 1604

[p. 152]

is dit in Luik uitgegeven door Léonard Streel. De Casteau begint met deze verrassende aanhef: ‘Aangezien vele dames zich gaarne naar de keuken begeven en men er ook velen vindt die beter koken dan menige kok en op vele manieren, daarom een kleine Ouverture om aan deze dames te behagen.’

Men vindt in dit kookboek, dat in de loop van de zestiende eeuw moet zijn geschreven, vele verrassingen. Zo is ook dit internationaal. Lancelot vermeldt niet alleen gerechten die duidelijk van Franse herkomst zijn, maar ook Italiaanse, Spaanse, en Hongaarse. Men mag dan ook aannemen, dat in die tijd niet alleen kunstenaars en musici Europa rondreisden om bij de hoven een beschermer en emplooi te vinden, maar ook koks. Helaas is daar vrijwel niets van bekend. In elk geval was Lancelot, en ook het prins-bisschoppelijk hof, internationaal georiënteerd, zoals ook blijkt uit de wijnen die vermeld worden: Malvasia uit Kreta, wijn van de Canarische Eilanden (in die tijd zeer hooggeschat), uit Jerez de la Frontera en Gibraltar, uit Hongarije, Griekenland en Kroatië, Duitse uiteraard, en Franse uit Bordeaux en Poitou, uit Bourgogne, Champagne en van de Rhône-oevers.

Veel recepten komen ons bekend voor, zoals groentetaarten met verse kaas, sauzen van wijn en bouillon, die met eieren worden gebonden, patrijs met druiven, ravioli met spinazie, en een sabayon van eieren en Spaanse wijn.

En het meest verrassende zijn wel vier zeer bruikbare aardappelrecepten. Eén van in de schil gekookte aardappels, waarvan de plakken met gesmolten boter worden overgoten, één van plakken aardappel, in boter met marjolein gestoofd en daarna overgoten met geklopte eieren en wijn en nog even nagestoofd, één van plakken aardappel met Spaanse wijn, nootmuskaat en boter gestoofd, en ten slotte gepofte aardappels met munt, peper en een drupje azijn.

Lancelot was hierin zijn tijd ver vooruit, want pas in 1588 was de aardappel als geschenk van de Zuidnederlandse botanist Clusius in de zuidelijke Nederlanden gekomen, en het zou nog meer dan twee eeuwen duren voor deze Peruviaanse knol algemeen geaccepteerd werd. Ook de prins-bisschoppen wisten van overdadige feestmalen. Bij een banket in 1557 werd weer een eindeloze rij van gebraden vogels opgediend, zwaan, patrijs en snip, reiger, kapoen en kraanvogel, verder nog hert en wildzwijn, kalf, geit en varken, tussendoor nog wat oesters en kreeften, forel en tarbot, kaviaar (afkomstig uit Venetië), gevulde duifjes, gerookte ossetongen en varkenskop in gelei en als dessert marsepein en marmelade, zoete geleien bereid met

[p. 153]

vislijm in alle kleuren, de blauwe gekleurd met indigo, beignets en feuilleté-gebakjes, geconfijte vruchten. En als tafelversiering waren er beeldhouwwerken van boter, voorstellende Adam en Eva in het paradijs, het tragische liefdespaar Pyramus en Thisbe, Diana met haar nimfen en jachthonden en twee ‘wilden’ die elkaar met knotsen te lijf gaan.

Lancelot is betrekkelijk zuinig met specerijen, geeft geen bizarre en smakeloze combinaties, schrijft, waar het nodig is, bepaalde hoeveelheden voor, en heeft oog voor kleine elegante versieringen, zoals een takje rozemarijn in een schaaltje roomvla met rozewater.

Opmerkelijk is ook, dat hij feuilleté-gebak ‘Spaans’ noemt - de Arabisch-Moorse herkomst was toen nog niet vergeten.

Welbeschouwd is Lancelots kookboek één van de aardigste kookboeken uit de zestiende eeuw, en nog steeds bruikbaar, en zéker een kookboek dat in die tijd interessante nieuwe wegen insloeg. Wegen, die nog steeds niet zijn doodgelopen.