Eten door de eeuwen

(1989)–Wina Born– rechtenstatus

De geschiedenis van de culinaire cultuur

Hoofdstuk V
Het bonte mozaïek der Middeleeuwen
Kloostergastronomie, nieuwe inspiratie uit het Oosten, het eerste Franse kookboek.

Tegen het einde van de vierde eeuw kwam er een grote onrust over Europa. Het Romeinse imperium was te groot geworden, het steunde te veel op hulptroepen van overwonnen volkeren, het was uitgehold door een overrijpe cultuur die geen stuwkracht meer had. Maar in de mistige wouden van Noord-Europa waren wel de verhalen doorgedrongen over de grote rijkdommen en aangename manier van leven in de Romeinse landen en de Germaanse stammen uit die verre en barbaarse buitenwereld, Visigothen, Vandalen, Franken, Boergonden, wier weinig efficiënt bewerkte grond steeds minder opleverde, verlieten huis en haard om een nieuwe, rijkere wereld te zoeken. Steeds dringender bestookten ze de Romeinse garnizoenen langs de limes, de grens van het imperium langs Rijn en Donau. In de steppen van Midden-Azië was een energiek ruitervolk eveneens op drift geraakt, de Hunnen, die tevergeefs hadden geprobeerd over de grote Chinese muur te komen en nu westwaarts galoppeerden. Omstreeks het jaar 430 bereikten ze Midden-Europa en joegen plunderend en moordend de bevolking voor zich uit. De Romeinse geschiedschrijver Ammianus Marcellinus geeft een levendige beschrijving van dit merkwaardige volk. Zij leefden dag en nacht op hun paarden, op de paarderug aten en dronken ze en ze sliepen hangend over de paardenek. Alleen vrouwen en kinderen reisden in primitieve karren. Ze droegen jakken van rattevellen, voedden zich met wilde planten en wortels en al of niet gegiste paardemelk en rauw vlees, dat ze murw reden tussen hun dijen en de paarderug, want zoals alle Aziatische ruitervolken reden ze zonder zadel. De verhalen van Marcellinus moeten we misschien met een korreltje zout nemen - de Hunnen waren immers de vijand - en er zullen zeker ook stukken vlees aan het spit boven het kamp-

vuur zijn geroosterd. Alle steppenvolkeren kenden immers wat wij - met een Turks woord - sjasjliek noemen, stukken vlees aan het spit. In korte tijd wisten de Hunnen een groot rijk te stichten, me Hongarije als middelpunt, en hun vorst Attila, die zich de bijnaam ‘gesel Gods’ had weten te verwerven, was een goed organisator en een uitstekend diplomaat en de Romeinen hebben van overgelopen Hunnen-legerleiders gebruik gemaakt en geprofiteerd van hun flitsende strategie.

De Hunnen-stormloop kwam tot staan in 451 op de Catalaunische velden in Noord-Frankrijk, waar ze werden verslagen door de Romeinen met Germaanse hulptroepen. In 453 stierf Attila en van het Hunnenrijk is niets overgebleven dan de legendarische naam van een wreed volk en rauwe biefstuk, die wij biefstuk tartaar noemen, omdat een met de Hunnen verwant ruitervolk, de Tartaren, kennelijk dezelfde bereidingswijze te paard toepasten als de Hunnen.

Er volgden verwarde eeuwen, waarin Germaanse stammen koninkrijkjes stichtten in voormalig Romeins gebied, in Spanje, Italië, Engeland, met als belangrijkste het Frankische Rijk van de Merovingische koningen, dat later Frankrijk zou worden, maar daarbij de Romeinse civilisatie onder de voet liepen.

Over culinaire cultuur valt nauwelijks te spreken - al hadden de Merovingische koningen één grote passie: die voor gouden en zilveren vaatwerk, dat ze links en rechts roofden, uit kerken, kloosters en Romeinse villa's en waarmee hun tafels gedekt moesten worden. Wat er op die tafels verscheen bestond voornamelijk uit grote stukken vlees, aan het spit gebraden en aan het spit opgediend, geroosterde vis, salades, bonen en erwten. Men dronk er bier bij of in de streken waar wijngaarden waren, wijn.

En de armen aten wat overal ter wereld altijd het voedsel der armen is: graanpap, erwten, bonen, wortels en knollen en af en toe gezouten vlees of vis.

Maar ook in die chaotische en vaak barbaarse tijd waren er nog rustige plekjes waar de oude beschaving op bescheiden manier voortleefde. Zoals in het klooster van het Heilige Kruis bij Poitiers. Dit stond onder leiding van abdis Radegondis (520-587), later Sint Radegondis geworden. Zij was de echtgenote van de Merovingische koning Clotarius, maar walgde zo van alle ruwheden en barbaarsheden in de familie en was bovendien veel te intelligent om genoegen te nemen met de onderworpen positie die de vrouw in die tijd had, dat ze zich terugtrok in dit klooster, dat onder haar leiding tot grote bloei kwam.

Ze vond daar een trouwe vriend, Venantius Fortunatus (530-609), bisschop van Poitiers. Hij was afkomstig uit Ravenna, een vriendelijk en zachtmoedig man, fijnzinnig en van goede smaak, groot bewonderaar van de Latijnse literatuur en ook van het kookboek van Apicius, dat hij gekend moet hebben. Fortunatus kwam graag in het klooster om met de intelligente abdis te praten, hij noemde het klooster dichterlijk ‘een door een engel begoten lelie’, bracht als een galante ridder bloemen en fruit mee voor de abdis en schreef kleine, sierlijke gedichtjes over de heerlijkheden die in de kloosterkeuken bereid werden en over de goede wijn. Hij was een groot liefhebber van salades met een saus van azijn en honing, en vooral van de specialiteit van het klooster: gebakjes met boter, eieren en room. Ik stel mij voor, dat die het meest geleken hebben op de gâteau basque, die men nog altijd bakt in het Baskenland: lagen kruimeldeeg en daartussen laagjes van met eierdooiers gebonden room. Die werden in Fortunatus'; tijd met honing gezoet, suiker bestond nog niet in West-Europa.

Ook Fortunatus mocht later meezingen in het hemelse koor der heiligen en toen Escoffier in de jaren negentig van de vorige eeuw een patroonheilige zocht voor een gastronomenclub koos hij daarvoor de goede Fortunatus, die derhalve nu in hogere regionen voorspraak is - zij het niet officieel door Rome erkend - van ieder wie het goede leven ter harte gaat.

Karel de Grote

In de chaos die ontstaan was in het vroeger zo welvarende Romeinse Gallië door de volksverhuizingen en het wanbeheer van de Merovingische koningen, werd orde geschapen door Karel, zoon van Pepijn, hofmeier van de laatste Merovinger, de latere Karel de Grote (742-814), de legendarische Charlemagne. Een temperamentvol man met een ijzeren constitutie, harde en onvermoeibare vechtjas, die geen vrouw met rust kon laten - hij had meer dan vijftig kinderen, wettige, maar meest onwettige. Niettemin was hij intelligent en groot genoeg om te beseffen, dat men weliswaar met vechten een rijk verwerft, maar dat er meer nodig is om het ook tot bloei te brengen. Hij bekeerde de door hem onderworpen heidense stammen met geweld tot het christendom - misschien niet de juiste methode, maar wel effectief en in zijn tijd en denkwereld de enige. Immers, niet alleen meende hij zodoende hun ziel te redden, maar hij kon ook profiteren van

de organisatie van de Kerk om ze in de hand te houden en van de beschavende invloed van de kloosters om ze tot goede staatsburgers te vormen. Karel was zeker niet alleen maar een houwdegen, hij had grote culturele belangstelling en begreep heel goed dat zijn rijk er één was van ongelikte beren in vergelijking met de verfijning van het Byzantijnse hof van Constantinopel, van Haroen al Rasjid in Bagdad en van de Moorse kaliefen in Andalusië. Hij omringde zich met geleerde monniken uit Italië, Spanje en Ierland en benoemde tot zijn secretaris en belangrijkste medewerker Alcuinus, een geestelijke en dichter uit York. Hij stichtte kloosterscholen, waar zowel de zonen van zijn edelen als die van eenvoudige boeren moesten leren lezen en schrijven en zelf heeft hij een leven lang moeizaam geprobeerd de schrijfkunst machtig te worden - wat niet lukte, Karel kon alleen lezen.

Hij liet wijngaarden aanleggen, zoals bij Ingelheim aan de Rijn en de beroemde wijngaard Corton in Bourgondië, waar de naar hem genoemde witte wijn Corton-Charlemagne groeit.

En niet alleen wijngaarden, maar ook boomgaarden in de Rhônevallei, groentetuinen in de buurt van Parijs, waar behalve wortelen, uien en rapen ook geurig kruid als peterselie, kervel en knoflook moest worden aangeplant. Hij behield zich echter wél zelf het recht voor om zaad en jonge plantjes ten bate van de schatkist te verkopen.

Maar hij bepaalde ook maximumprijzen voor graan en verbood graanexport in tijden van schaarste om het volk voor honger te vrijwaren.

Karel hield van veel maar ook van aangenaam eten. Er waren twee maaltijden per dag, 's morgens na het opstaan en halverwege de middag. Men ging vroeg naar bed, verlichting was nog hoogst primitief en bestond voornamelijk uit walmende fakkels en het flakkerend haardvuur. De tafel had uithollingen in het blad, die dienden als kom voor soep, borden kende men niet, men gebruikte een dikke snee brood om vlees en groenten op te leggen. Dit brood, doortrokken van vet en vleessappen gooide men toe aan de altijd aanwezige honden of men deelde het aan de keukendeur uit aan de armen. De grond was bedekt met stro, en in het mooie jaargetijde strooide men over het tafelblad geurige bloemblaadjes en op het stro verse groene kruiden.

Meestal begon de maaltijd met een salade, in het winterseizoen ook rapen en wortelen, pittig aangemaakt met olie en azijn en vooral veel peper - in die dagen een zeer kostbare en luxueuze specerij, die een

statussymbool was. Vervolgens werden er bergen vlees opgediend, aan het spit geroosterd en tot hoge pyramides opgestapeld. Vrijwel altijd wild, maar ook veel varkensvlees en gevogelte, kippen, eenden, zwanen, pauwen, reigers, wat zich maar voordeed. Hierbij at men brood - dat heel slecht was in Karels tijd, meestal van rogge, zwaar en grof. 's Winters waren er erwten en bonen, 's zomers verse groenten, en uit Italië had Karel de smaak meegebracht voor gestoofd fruit bij wild. Men dronk er bier bij, volgens Alcuinus ook heel slecht, troebel en vaak zuur. Blijkbaar was hij het in Engeland beter gewend geweest. Ook de kwaliteit van de wijn zal niet al te best geweest zijn, want men tapte uit het fust - er waren nog geen flessen, laat staan kurken - en hoe meer lucht er bij de wijn in het fust kwam, des te meer zal die verzuurd zijn.

Men probeerde dit op te vangen door er honing en kruiderij aan toe te voegen. Trouwens, de aloude Keltische hydromel van gegiste honing was ook nog altijd heel geliefd. Karel was een zeer matig drinker - zijn vader Pepijn was een dronkaard geweest en Karel wilde niet dezelfde weg opgaan. Hij dronk zelf het liefst een lichte cider, appelwijn uit Noord-Frankrijk.

Hij was wel een groot kaasliefhebber. In verschillende streken van Frankrijk, zoals in Brie en Roquefort, wordt een verhaal verteld, dat Karel op een donkere avond met enkele van zijn paladijnen aanklopte bij een klooster omdat hij verdwaald was en onderdak en voedsel zocht. Het was in de vastentijd, er was alleen kaas voorhanden. Karel nam er graag genoegen mee, maar toen hem de kaas werd voorgezet peuterde hij er met zijn mes de blauwe aderen uit (in Roquefort) of sneed de witte schimmelkorst weg (in Brie), waarop zijn gastheer verontwaardigd uitriep, dat dát nu juist het lekkerste van de kaas was. Karel liet zich overtuigen en sindsdien, zo gaat de overlevering verder, volgde hem op al zijn tochten door zijn reuzenrijk een muilezel beladen met juist die kazen.

Karel was een groot eter, maar toen hij een dagje ouder werd vonden zijn lijfartsen het verstandiger om wat te matigen. Karel ontstak op dit advies in hevige woede en bestelde onmiddellijk voor het diner drie vette ganzen en een wildzwijnsbout. Of hij die alléén heeft opgegeten, vermeldt de historie niet.

Hoewel hij als hij en route was graag genoegen nam met eenvoudige omstandigheden, en desnoods sliep en at in een boerderij of klooster, stond hij op een strenge etiquette in zijn paleis in Aken. Op de tafels stonden gouden en zilveren schotels, kannen en bekers, met als grote

kostbaarheden daartussen ook enkele glazen karaffen en drinkbekers, geschenken van de Byzantijnse keizer. Er was nog geen beker voor iedere gast, de bekers gingen rond en het was een grote eer uit dezelfde als Karel te mogen drinken. Als grote bijzonderheid vermeldt Alcuinus - aan wie wij bijna alles wat wij over het leven van Karel weten te danken hebben - zaten er ook dames aan tafel, en ook de dochters van Karel, de coronatae columbae, de gekroonde duifjes, zoals hij in zijn Latijnse kroniek schrijft. Karel werd als eerste bediend door de hoogste adel van zijn rijk, de hertogen. Vervolgens konden deze hertogen gaan eten, bediend door de iets lager in de feodale hiërarchie komende markiezen en graven, deze werden darna bediend door de baronnen, die ten slotte hun maal geserveerd kregen door gewone bedienden. Men hoefde zich tijdens het wachten niet te vervelen: Karel was een groot muziekliefhebber en er was altijd tafelmuziek van fluiten en trommels, harp en psalterium, en in de sobere vastentijd liet Karel tijdens de maaltijd voorlezen uit de geschriften van de kerkvaders.

Donkere Middeleeuwen

Met deze vrolijke maaltijden, waarbij Karel ook wel eens zelf de harp greep om wat te spelen en te zingen, was het na zijn dood in 814 snel gedaan. Zijn zoon, Lodewijk de Vrome, was een tobberige man, van wie men, zo schreef een tijdgenoot, ‘nooit het wit van zijn tanden in een glimlach zag’. En toen het rijk in 842 onder diens drie zonen werd verdeeld, Frankrijk in het westen, het latere Duitsland in het oosten en een langgerekte strook in het midden, Limburg, Luxemburg en Elzas-Lotharingen wat tot in onze eeuw een bron van strijd zou blijven, zakte Europa weg in een duistere tijd, de donkere Middeleeuwen, waarvan slechts weinig en doorgaans sombere berichten tot ons zijn gekomen.

Zelfs voor de feodale heren was het leven moeizaam en armzalig. Ze woonden in houten burchten, omgeven door palissaden en een gracht, in het midden een verdedigingstoren, die soms van steen was. Men leefde in de grote zaal, waar een vuur brandde, maar waar het altijd tochtig en rokerig was, men sliep op houten banken bedekt met dekens en bontvellen. Het menu was weinig afwisselend, en bestond uit bergen vlees, voornamelijk wild of gezouten vlees, grof brood, erwten en bonen, kaas en wat groenten, men dronk slecht en zuur

bier en in streken waar wijn groeide, wijn. Om de burcht heen lagen de schamele woningen van horige boeren en lijfeigenen van leem of plaggen, met een aangestampte aarden vloer, een vuur in het midden, waarvan de rook min of meer ontsnapte door een gat in het dak. Vlees kwam voornamelijk van het varken in de pekel of van gestroopt wild - het jachtrecht behoorde immers toe aan de feodale heer. In de hete as van het vuur stond de aarden pot waarin bonen, rapen en wortelen werden gekookt, soms met een stuk zout vlees erin, vers vlees werd aan het spit geroosterd, en er was een ronde ijzeren schijf waarop platte koeken werden gebakken van grof meel, meestal rogge, en water, zoals nu nog de griddlecakes in Ierland en Wales. Elke gemeenschap leefde van wat de eigen omgeving, het woud, het land, rivier en meer, kon opleveren. Het varken was het alomtegenwoordige dier, dat zelf zijn kostje opscharrelde in het bos en in de afvalhopen bij de hutten. Het was een sober bestaan met weinig vreugden en veel zorgen, vooral de jaarlijks terugkerende zorg om de periode tussen het opraken van de oude voorraad en de nieuwe oogst te overbruggen. En er was waarschijnlijk weinig verschil tussen wat er werd opgediend bij de heren en bij de boeren, hoogstens in hoeveelheid vlees en vis. In deze duistere eeuwen werd Europa bovendien bezocht door rampen en plagen. En er ontstaat dan altijd weer een vicieuze cirkel: in een wereld van harde strijd om het naakte bestaan ontbreken energie en lust om het ongeluk te bestrijden, zodat men steeds dieper in de ellende komt.

Eén van de grote rampen vormden de invallen van de Noormannen, die door misoogsten en armoede de zee op gedreven werden.

Langs de kust en de grote rivieren heeft twee eeuwen lang de verlammende angst geheerst dat men op een kwade dag de drakenschepen zou zien opdoemen van de Vikingen, die het land introkken, plunderend, alles mee rovend wat van hun gading was, vooral kerkschatten en vee, de rest platbrandend, wat in een tijd van houten huizen zeer effectief kon gebeuren. Karel de Grote had de Vikingvloten op een afstand weten te houden, zijn zwakke opvolgers stonden machteloos. Niettemin waren de Noormannen niet zulke cultuurloze rabauwen als de geschiedenis vaak vertelt. Zij konden prachtige, snelle en elegante schepen bouwen, die de oceaan trotseerden, het waren voortreffelijke edelsmeden die verrassend verfijnde sieraden konden maken - en ze hebben ook nog culinaire geschiedenis gemaakt. Waarschijnlijk danken we de rode en witte aalbessen aan de Noormannen - maar zij waren het ook die van hun rooftochten in het Byzantijnse Rijk Oos-

terse specerijen meebrachten naar Scandinavië, zodat het Zweedse kerstgebak nog altijd geurt naar kardamom, en de glögg, Scandinavische warme wijn, een zeer rijk exotisch aroma verspreidt. En hun nazaten, gekalmeerd en fatsoenlijk geworden, hebben van de Franse provincie Normandië, die koning Karel de Eenvoudige, zeg maar de Simpele, in 911 aan de Noormannenvorst Rollo had gegeven om van de ellende af te zijn, één van Frankrijks culinaire schatkamers gemaakt. Land van de beste room en malse boter, van geurige kaas, verfijnde visgerechten in rijke roomsauzen en aromatische appelbrandewijn.

Alsof de ellende van de Noormannenplundertochten niet genoeg was, werd Europa in de jaren 850 tot 950 bezocht door niet minder dan twintig hongersnoden. De landbouw was primitief, Galloromeinse verworvenheden als doelmatig bemesten en diep ploegen waren vergeten. En daardoor was deze hoogst kwetsbaar voor grillen van het klimaat. Uit het Oosten was een kwaadaardige schimmelparasiet gekomen, moederkoren, die de zo belangrijke rogge aantast. Deze schimmel vormt zware vergiften die de oorzaak zijn van een ziekte van het centraal zenuwstelsel, ergotisme, zo genoemd naar de Franse naam voor deze plantenziekte, ergot. Een afschuwelijke ziekte, die met hevige pijnen, hallucinaties en huiduitslag gepaard gaat en ten slotte tot de dood voert. Sint Antoniusvuur noemde men deze ziekte in de Middeleeuwen. Hele dorpen stierven uit, vergiftigd door het dagelijks roggebrood.

Met de Moren, die in de achtste eeuw Spanje veroverden, was een plant meegekomen, de berberis, waarvan de bessen gebruikt werden, maar die ook een parasiet huisvestte die ‘roest’ veroorzaakt in tarwe en in korte tijd tarwe-akkers volkomen kan verwoesten. Streken die niet te lijden hadden van de roggeparasiet kregen te kampen met die in tarwe. En tegen beide stond men machteloos.

In deze wanhopige tijden is er in Europa kannibalisme bedreven. En niet eens op kleine schaal. Roverbenden overvielen reizigers, en verkochten hun, vlees als varkensvlees. Er was handel in kinderen, die door half verhongerde ouders van de hand gedaan werden. Uit die tijd moet de legende stammen van Sint Nicolaas, die in een herberg ontdekte dat de waard drie kindertjes in de pekelkuip had gestopt, en die het drietal weer tot leven wekte.

Geen wonder dat in deze sombere wereld de vaste overtuiging ontstond, dat in het jaar 1000 het Laatste Oordeel zou komen en de aarde in vuur ten onder zou gaan.

Kloosters

Met de verspreiding van het christendom waren de kloosters verrezen in de vroege Middeleeuwen, in Italië, later in Frankrijk, Spanje, Ierland, Duitsland. Het is aan deze kloosters te danken, dat in de woelige tijden van de volksverhuizingen en ook daarna toch nog zoveel bewaard gebleven is van de antieke cultuur. En het was ook in de kloosters dat een nieuwe cultuur tot bloei kon komen. De werken van Romeinse schrijvers kwamen terecht in kloosterbibliotheken en werden ijverig gekopieerd, ook die van in het Latijn vertaalde Griekse filosofen zoals Aristoteles, die als voorloper van het christendom werd beschouwd. Bij het kopiëren van handschriften ontstonden nieuwe kunstvormen, zoals kalligrafie en miniatuurschilderen. De relikwieën van heiligen die door pelgrims werden meegebracht uit Rome, Constantinopel en Jeruzalem moesten passend worden ondergebracht en daarvoor schiepen edelsmeden die verrukkelijke relikwieschrijnen met kleurige emailschilderingen en edelstenen, die nog altijd tot de kostbaarste schatten van religieuze kunst behoren.

Er ontstond een nieuwe muziek: het Gregoriaans met zijn eindeloos gevarieerde melodieguirlandes, en later het meerstemmige kerkgezang. Het was de ene Kerk van Rome die het leven beheerste en doorstraalde, die begin en einde van alle denken was, en de Hemelse Zaligheid die het leven zin gaf en wenkte aan het einde van het aardse tranendal.

In deze kloosterwereld vond ook de kunst van het goede leven een veilig onderdak. Misschien lijkt dit een tegenstrijdigheid, omdat immers het kloosterleven ascetisme veronderstelt. En er waren ook wel kloosters met zeer strenge regels, zoals die door Bernard van Clairvaux in de wildernissen van Bourgondië gesticht werden, en waar de broeders slechts groene kruiden mochten eten die ze in het veld vonden, hard brood en daarbij schoon water uit de beek dronken.

Maar in vele kloosters wist men toch op passende wijze van het leven te genieten. Dat heeft verschillende oorzaken.

Kloostergemeenschappen trokken de meest intelligente en creatieve mensen aan. Mannen die niets voelden voor een leven van vechten en jagen, vrouwen die iets anders wilden dan onderworpenheid aan een echtgenoot en kinderen baren. Mensen die een leven verkozen van studie, meditatie, zich wijden aan God en aan schoonheid. Kloosterbezittingen werden doorgaans efficienter beheerd dan lande-

rijen van gewone grondbezitters, er was meer gespecialiseerde vakkennis. Kloosterlingen legden moerassen droog, rooiden wouden om er vruchtbaar bouwland van te maken, bedreven veeteelt, kweekten vis. Immers vis en kaas waren belangrijk voor gemeenschappen die zich aan strenge vastenregels hielden. Kloosters beschikten over groentetuinen en boomgaarden, en ook kruidentuinen. Die waren dan wel voornamelijk voor de kloosterapotheek - de medische zorg was vrijwel geheel in handen van de kloosters - maar broeder-kok zal er ook zeker van geplukt hebben voor de soep. Sommige kloosters, zoals Sankt Gallen in Zwitserland, waren beroemd om hun heerlijke soep, en in Ierland werden abdijen het liefst gebouwd aan rijke zalmrivieren. Er werden wijngaarden aangelegd. Er was wijn nodig voor het misoffer, maar bovendien betekende wijn ook rijkdom - goede kloosterwijnen konden goed verkocht worden.

Kloosters en abdijen dienden ook als herberg voor pelgrims en andere reizigers en het ontvangen van gasten stimuleert altijd en overal de kookkunst. Karel de Grote had hen trouwens de taak van gastvrijheid opgelegd: ‘Overal moet in kloosters een onderkomen zijn voor reizigers en moeten armen een onthaal kunnen vinden, opdat de Heer op de dag van het Laatste Oordeel kan zeggen: Ik was een vreemdeling en ge hebt me ontvangen.’

Deze taak werd vaak zeer ernstig opgevat, zoals blijkt uit de klacht van een abt die moest schrijven: ‘Ik heb geen graan meer, de zieken lijden honger, er is geen eten meer voor onze gasten. Ik zal mijn liturgisch vaatwerk verkopen voor voedsel.’

Niet alleen godsdienstige en filosofische werken werden gekopieerd, ook het aloude kookboek van Apicius.

Men zal in vele kloosterkeukens gekookt hebben volgens Apicius - voorzover men over de door hem genoemde ingrediënten beschikte. Men bereidde ook een soort garum van vis, zout, anijs, munt, fenugriek, laurier en salie, die men te zamen liet koken en in gesloten potten bewaarde.

Pittige specerijen werden met royale hand gebruikt, men kocht ze soms met honderd kilo tegelijk van rondreizende Italiaanse kooplui, die ze in de havens van Venetië en Genua verworven hadden. Daarbij moeten we wel bedenken, dat veel specerijen door de zeer lange aanvoerwegen, uit India en van nog verder weg per schip en kameel naar Alexandrië of Constantinopel, vandaar weer per schip naar Venetië en met ossekarren naar West-Europa - veel van hun geur hadden verloren als ze eenmaal in de kloosterkeuken belandden.

Maar specerijen waren belangrijk, omdat vlees en vis niet altijd vers konden zijn, ook al weer door slecht transport en primitieve bewaarmethoden. Wijn werd zuur in de fusten en moest weer wat op smaak gebracht worden met honing, kruidnagel, nootmuskaat, peper, soms zelfs zeewater. In de brouwerij werd om bier houdbaar te maken een kruidenmengsel gebruikt, in Middeleeuws Latijn custum genoemd, afgeleid van custodire, bewaren, en in Nederland gruyt.

Hierin kon men van alles aantreffen, bilzenkruid, salie, noteblaren, anijs, duizendblad, gagel, zelfs hars, en dat was niet zo gek, want hars bevat benzoë, wat een conserverende werking heeft. Hop, wat ook conserveert, werd nog niet gebruikt. De belasting op gruyt was één van de eerste belastingen die in Nederland geheven werd, al vóór het jaar 1000.

In het klooster van Sankt Gallen werd zeer goed bier gebrouwen - het was tot in Ierland beroemd - en elke monnik had recht op vijf maten bier per dag en bovendien een eigen beker. Daar waren de kloosterbroeders heel zuinig op, zoals blijkt uit een boze opmerking in de kantlijn van een oude codex in de bibliotheek waar een monnik neerschreef: ‘Grimoaldus, als je nog ooit eens uit mijn beker drinkt, dan moge de inhoud onmiddellijk veranderen in azijn en dan moge jij er een eindeloze hoestbui en brandende dorst van overhouden.’

Jonas van Orléans schrijft in een kroniek hoe er in zijn klooster allerplezierigst werd getafeld, waarbij monniken die konden spelen en zingen speelse liedjes ten gehore brachten. Dat er goede wijn gedronken werd, en de buiken een aangename ronding vertoonden. En dat de heren hun mond niet zozeer open deden om God te prijzen en te danken als wel om eens recht hartelijk te lachen.

De Ierse monnik Seduilus, die omstreeks het jaar 840 aankwam in een' klooster in Luik en daar ook gebleven is, vertelt: ‘De broeders genieten van een vroom samenzijn en Bacchus zorgt voor de genoegens. Men drinkt vijf bekers, vervolgens moet ieder een vers reciteren en daarna volgt de zesde beker.’ Dat vers kan een dankgebed geweest zijn. Immers een andere monnik van de Britse eilanden, Bonifacius - die in 755 bij Dokkum vermoord werd - had in de door hem gestichte kloosters de regel ingesteld dat er een laatste beker zou worden geschonken ná het dankgebed om te voorkomen dat de broeders zonder God te danken van tafel zouden weglopen. Deze regel is tot in de negentiende eeuw in gebruik gebleven in Nederlandse kloosters: ‘Een glasie na de Gracie naar de les van Bonifacie.’

De Arabische wereld

In de donkere eeuwen waarin Europa een harde, primitieve wereld was waarin weinig schoonheid en levenskunst tot bloei kon komen, ontplooide zich in het Midden-Oosten en aan de kusten van de Middellandse Zee aan ander leven. Achter de groene vanen en de Halve Maan was een jong en enthousiast volk op bevel van de profeet Mohammed uit de Arabische woestijn gekomen om in een Heilige Oorlog de wereld te veroveren in naam van Allah de Barmhartige. Eén van de eerste rijken die aan deze stormloop ten offer vielen was het rijk van de Perzische Sassaniden, veroverd in 651, een rijk van ongehoorde pracht, waarin oude tradities van de cultuur van Perzië en India en ook van de Griekse beschaving van het Hellenisme elkaar gevonden hadden. Zoals eens Alexander de Grote zich had laten inspinnen in de zoete Perzische levensstijl, zo vielen ook de sobere Arabieren, gewend aan het harde leven in de woestijn en een dieet van schapevlees, kamelemelk en dadels voor de verlokkingen van een cultuur van levensgenieters. En ook hier herhaalde zich weer de geschiedenis van een jong, aan soberheid gewend volk, dat een oude vermoeide cultuur tot nieuw leven wekt.

Zo werd Bagdad de hoofdstad van een nieuw rijk, en kwam er in Bagdad een culinaire cultuur tot bloei zoals de wereld misschien alleen nog gezien heeft aan het keizerlijk hof in Peking en in de achttiende en negentiende eeuw in Frankrijk.

Eten was het meest hooggestemde tijdverdrijf en alles moest er aan meewerken om dit eten tot een gebeurtenis te maken waarbij men niet alleen de zinnen, maar ook de geest streelde. De ruimte waar men at moest geheel zijn ingesteld op ontspanning. Comfortabele divans, zachte zijden kussen, liefst uitzicht op een tuin vol bloeiende bloemen, het klare, koele geluid van neerspattend water in marmeren of groen betegelde bekkens, geurend naar rozen en jasmijn, de zoete, rustgevende muziek van luiten en rebecs als achtergrond van de sierlijke guirlandes van liefelijke liedmelodieën. Spijzen van eindeloze verfijning en raffinement, elkaar in rustige gang opvolgend. En daarbij een spirituele conversatie van disgenoten, die gedichten reciteerden, wélgekozen anekdotes vertelden of in geïmproviseerde poëzie de lof zongen van de opgediende gerechten. In zijn boek Murudj al Dhahab (Gouden velden) verhaalt de schrijver Mas'Udi over een banket bij kalief Mustakfi (tiende eeuw). Daarbij werd niet alleen poëzie gereciteerd, maar er werd ook voorgelezen uit culinaire boe-

ken, waarvan er vele geweest moeten zijn in het oude Bagdad. Een bekend culinair schrijver was Mahmud ibn al Husein al Kushajim, die zijn recepten in prachtig bloemrijk Arabisch, maar helaas niet erg exact, neerschreef.

Bij deze maaltijden waren officieel geen vrouwen aanwezig, wel uiteraard slavinnen voor de bediening en dansmeisjes. De vrouwen hadden echter hun eigen feestmaaltijden in de harem, ook opgeluisterd met muziek, waar enorme hoeveelheden zoetigheden werden gegeten, wat de aantrekkelijkheid van de dames ten goede kwam, want volgens Arabisch schoonheidsideaal moest een vrouw op zijn minst mollig zijn.

Wat er werd opgediend klinkt ons niet alleen hoogst aantrekkelijk in de oren, maar ook vaak bekend. Immers, dank zij de Turken die enkele eeuwen later het hele Midden-Oosten en de Balkan veroverden, is deze culinaire cultuur tot voor de poorten van Wenen gebracht.

Zo begon men de maaltijd met een keur van kleine pikante hapjes om de eetlust te prikkelen, olijven en kaas, gevulde druiveblaadjes, gezouten en gerookte vis en vlees, gemarineerde groenten en vruchten, nootjes, kortom, wat men nog altijd krijgt voorgezet in het Midden-Oosten, en wat men in Turkije mezeler noemt en in Griekenland, met een verbasterde naam mezedakia. Er was geroosterd vlees, gekruide vleesballetjes, met sterk gekruid vlees gevulde broodjes, jong geitevlees met verse kruiden, besprenkeld met bloemenparfums, opgediend met dunne plakjes kaas, stoofschotels van vlees met kruiden, groenten en kekererwten en bedekt met losgeklopt ei (ongeveer de ons bekende moussaka, maar dan uiteraard niet met de toen nog onbekende aardappels), schotels van vlees gestoofd met vruchten, met kweeperen, sinaasappel- of granaatappelsap. En daarna een eindeloze stoet van de zoetste zoetigheden, rijstpudding met eieren, honing en rozewater, gebak in honing- en suikerstropen (de ons van Turkije en de Balkan bekende kadaïf en baklava), geconfijte vruchten, amandelgebak, zoete crèmes van eieren en amandelmelk, en die vreemde taaie zoetigheid rahat loukoum (Turkish delight), die de suikerbakkers van de Sassaniden al konden maken. En natuurlijk op warme dagen sherbet, een mengsel van vruchtesap, suikerstroop en sneeuw, de voorloper van onze sorbet. Sneeuw haalde men 's winters uit de bergen en deze werd in diepe, met gras beklede, kuilen bewaard.

Na het feestmaal, zo verhaalt Sheherazade in de 1001-nacht, als men gegeten en gedronken had, de wierook in de schalen geurde en vro-

lijkheid van alle gezichten straalde, dienden de slaven kelken met sorbet rond, waarop het aangename natafelen begon met luchtige kout en spelletjes.

En ook over een gerecht, dat wij misschien als typisch ouderwets-Hollands beschouwen, roomrijst met suiker en kaneel, wordt verteld in de 1001-nacht, in het verhaal van de schone Zoemoerroed, die, als man vermomd, als koning regeerde en haar volk noodde op een feestmaal van geroosterde schapen, kisck, yoghurt met grof gemalen tarwe, een soort muesli zou men kunnen zeggen, en als nagerecht roomrijst met suiker en kaneel.

Uiteraard waren dit de gastmalen van de rijken en aanzienlijken. Maar ook de gewone man at niet slecht in de bloeitijd van de Arabische kaliefaten. Ook in eenvoudige keukens wist men om te gaan met kruiden, wist men van eenvoudige en goedkope dingen die op de markt te koop waren, iets te maken. Zoals uit Arabische geschriften uit die tijd blijkt, was er respect voor voedsel - en dat is een eerste voorwaarde voor een goede keuken. Al-Baghdadi, een culinair schrijver uit de dertiende eeuw, noemt zes dingen op die het leven de moeite waard maken: eten, drinken, kleding, seks, geuren en geluid, en daarvan noemt hij voedsel de meest fundamentele en ook de edelste. Daarbij kwam, dat in de Arabische wereld gastvrijheid als één van de hoogste deugden gold - begrijpelijk voor een woestijnvolk, waarvoor gastvrijheid niet zelden redding van een wisse dood kan betekenen. Eerste plicht van een gastheer was en is het zijn gasten zo aangenaam mogelijk te maken en van gasten om het aangebodene naar waarde te genieten. En ook dat is een vruchtbare basis voor culinaire cultuur. Gierigheid en zuinigheid golden in de Arabische wereld als een groot kwaad. Niet alleen het Midden-Oosten werd snel door de volgelingen van de profeet veroverd, ook Noord-Afrika, Sicilië, en in 711 staken de Noordafrikaanse Moren bij Gibraltar over naar Spanje. Na de verovering van Spanje vielen ze Frankrijk binnen, trokken op naar de Loire, maar werden in 762 bij Poitiers tegengehouden door de grootvader van Karel de Grote, Karel Martel. Ze trokken terug met, naar de kronieken zeggen, medeneming van de mooie meisjes, maar achterlating van hun geiten, die, naar men aanneemt, de basis gelegd hebben voor de beroemde geitekaasjes van Poitou. In Zuid-Frankrijk, de streek van Armagnac, lieten ze nog iets achter: de kunst van het bladerdeeg maken, de pastis (niet te verwarren met de anijsdrank pastis).

Dit bladerdeeg, dat met de handen moet worden uitgetrokken tot een

bijna doorzichtige lap, geeft heel licht en krokant gebak. In Hongarije kent men het als rétes, in Oostenrijk als Strudel, en daar is het terecht gekomen met de Turken, die het hadden leren maken van de Perzisch-Arabische pasteibakkers.

Het Moorse Spanje was in de vroege Middeleeuwen een cultureel paradijs van verfijnde levenskunst, dat niet onderdeed voor Bagdad en waar architectuur, muziek, literatuur, maar ook wetenschap en kookkunst zich tot uiterst raffinement konden ontplooien.

In tuinen die door een kunstig bevloeiingssysteem van water werden voorzien, groeiden de heerlijkste vruchten, granaatappels, sinaasappels, citroenen, amandelen. Bij Sevilla groeiden de heerlijkste olijven en ook de gevulde olijven, die men nu nog in Spanje bij de tapas krijgt die een glas sherry vergezellen, zijn van Arabische oorsprong. Ook hierover vertelt Sheherazade: olijven, zacht en sappig, met een uiterst fijne schil en de kleur van goudgele olie, gevuld met kappertjes. De oude verwaarloosde wijngaarden van de Romeinen werden in ere hersteld. Voor tafeldruiven, maar ook voor wijn. Want de profeet Mohammed had in de Koran wijn niet verboden, zoals men vaak denkt, alleen maar afgeraden en misbruik verboden. Er werd wel degelijk wijn gedronken in de paleizen van Andalusië en bovendien werd wijn veel gebruikt door de joodse en Arabische artsen, wier kunst op aanmerkelijk hoger en wetenschappelijker peil stond dan die van de nog half in magie vastzittende artsen in de rest van Europa. En de wijn werd gebruikt door de alchemisten die er alcohol uit distilleerden. Het woord alchemie heeft voor ons een wat dubieuze bijklank van vreemde brouwsels en praktijken om te proberen goud te maken. Maar de alchemie, zoals die in de eerste eeuwen van onze jaartelling door de Grieken en later in de islamitische wereld werd bedreven, was wel degelijk een wetenschap. De dubieuze naam ontstond pas in de Middeleeuwen in Europa toen enerzijds de Kerk, die alle exacte wetenschap als bedreiging van het geloof zag, de alchemie als zwarte kunst ging voorstellen en veroordelen, en anderzijds de alchemie zelf vaak degenereerde tot pure charlatanerie.

Onze gedistilleerde dranken danken wij in elk geval aan de Arabische alchemisten. De Arabieren hebben echter het distilleren op zich niet uitgevonden, waarschijnlijk hebben de Grieken al geëxperimenteerd met het losmaken van alcohol door verhitting van wijn en de damp daarna door afkoeling te laten neerslaan.

De distilleerketel - met een Arabisch woord alembic genaamd - is hoogstwaarschijnlijk een uitvinding van een joodse vrouw, Maria, die

in de tweede eeuw een alchemistenschool had in Alexandrië. Haar naam leeft nog voort in het bain-Marie, het warmwaterbad waarin gerechten warm gehouden kunnen worden. Alcohol werd in Spanje voornamelijk in de geneeskunst gebruikt.

De kunst van het distilleren is in Europa bekend geworden door twee Catalanen, Ramon Lull, bijgenaamd ‘de Verlichte’, en Arnoldo de Villanova. Deze laatste had ontdekt dat alcohol heel makkelijk geuren en aroma's aanneemt en vasthoudt - waarvan ook in de parfumindustrie gebruik gemaakt wordt - en hij heeft veel geëxperimenteerd met anijs en andere geurige kruiden. Hij is de grondlegger geweest van de likeuren. Van hem is ook de naam voor distillaten afkomstig: aqua vitae, levenswater, een naam die nog altijd voortleeft in de Scandinavische aquavit en waarvan het Franse eau-de-vie de letterlijke vertaling is, evenals het Ierse uisghebagh, wat verbasterd is tot whiskey. In het jaar 1172 had Ierland al talloze distilleerketels, waarin de alcohol niet uit wijn werd gestookt, maar uit gegiste granen. Het waren vooral rondreizende monniken, die in Zuid-Frankrijk en Italië distilleerketels hadden gezien, en die wellicht ook gezien hadden hoe aan de medische faculteiten van de universiteiten van Montpellier (toen en ook nu nog beroemd) en Salerno alcohol gebruikt werd om de levensgeesten van patiënten weer op te roepen of ze juist bij pijnlijke ingrepen te verdoven, die de kunst in Europa hebben verspreid.

Nog altijd kan men in de keukens van Spanje, Sicilië en Zuid-Frankrijk Moorse invloeden herkennen, zoals in het gebruik van saffraan en kaneel (ook in hartige gerechten), het confijten van vruchten, amandelgebak en marsepein, ook een Arabische uitvinding.

Suiker was in de vroege Middeleeuwen onbekend in Europa. De soldaten van Alexander de Grote hadden suikerriet leren kennen in India en noemden het ‘riet met honing erin’.

De Arabieren, misschien ook de joden, hebben suikerriet ingevoerd op Silicië. Nog altijd vindt men op Sicilië de heerlijkste zoetigheden, vaak met amandelen, die nog van de Arabische bezetters afkomstig zijn, zoals de cassata. Wat wij cassata noemen, heeft weinig meer te maken met de oorspronkelijke, zoals men die op Sicilië nog vindt.

Het woord cassata is van Arabische herkomst en duidt op de ronde vorm van de lekkernij, die bestaat uit luchtig gebak, met daarop een zoete crème van ricotta (verse kaas) met eieren, likeur en geconfijte vruchtjes. Het geheel wordt dan afgedekt met marsepein, en versierd met vruchtjes en amandelen. Maar in de warme zomermaanden wordt cassata ook wel gevuld met ijs. Op Sicilië is het een traditione-

le lekkernij voor pasen. Ook het heerlijke vruchtenijs, dat men nergens zo lekker eet als op Sicilië, is van Arabische oorsprong. En aan de Arabieren dankt het eiland de uitgestrekte sinaasappel- en citroentuinen en ook de wijngaarden van Marsala - dat in het Arabisch Marsh-el-Allah heette, haven van Allah.

Het was deze wereld van verfijnde levenskunst, smaak en raffinement, die de culinaire cultuur van Europa zou bevruchten, zodat er een nieuwe kookkunst geboren kon worden.

Kruistochten

Het jaar 1000 verstreek en tegen alle verwachtingen in verging de wereld niet. Integendeel, er braken betere en vrediger tijden aan. De Noormannen waren uitgewoed en stichtten ordentelijke rijken op Sicilië, in Normandië en vanuit Normandië in Engeland. De hevigste hongersnoden leken bezworen. De landbouw werd efficiënter aangepakt. Uit Oost-Europa was een betere ploeg gekomen, met een metalen kouter, dat veel diepere voren kon trekken dan de primitieve houten ploeg die algemeen in gebruik was in de vroege Middeleeuwen. Vooral voor de vette kleigrond van Noord-Frankrijk en Noord-Duitsland was dit een grote verbetering. Maar ook ging men over op een nieuw systeem, waarbij de akkers in drieën werden verdeeld, één deel voor graan, één deel voor erwten en bonen, en één deel liet men braak liggen. Deze drie delen rouleerden van jaar tot jaar, zodat altijd één akker zich kon herstellen. De combinatie graan en peulvruchten gaf goed, proteïnenrijk voedsel, waarvan vooral de armen profiteerden. En de ramp van een graanmisoogst kon beperkt blijven. Men leerde ook het paard beter aanspannen. Niet meer, zoals ook bij de Romeinen gebruikelijk was geweest, met een zeel om de hals, zodat het arme dier bijkans stikte als het goed aantrok, maar aan een dissel. Men kon nu, in plaats van de trage ossen, paarden gebruiken voor zwaar beladen karren. En ook het paard profiteerde mee van de betere landbouwmethoden: het kreeg haver in plaats van gras en hooi, wat vooral zijn uithoudingsvermogen ten goede kwam. Dank zij het paard werd men bewegelijker - transport werd sneller en beter.

Het leven werd minder moeizaam, men kon wat vrijer ademen, en ook buiten kasteel en klooster viel iets meer te proeven van het goede leven. Culinair gezien moeten de laatste maanden van het jaar,

vóór het eigenlijke begin van de winter, de mooiste geweest zijn. Want in die maanden was er voedsel volop. De oogst was veilig binnen, de nieuwe wijn lag uitgegist in de fusten. Het rondgegeten varken zat in de pekelkuip, hammen en worsten hingen in de schoorsteen. Ganzen en kippen waren vet, het woud had zijn noten, bessen en paddestoelen gegeven, de boomgaard zijn vruchten. En men nam het ervan, ‘beter dat de buik barst dan dat het voedsel bederft’. Want straks, tegen het voorjaar, als alles op raakt, moet de buikriem weer worden aangehaald. Zo is de traditie ontstaan van de grote eetfeesten tegen het einde van het jaar, die hun wortels hadden in de oude midwinterfeesten en door de Kerk handig waren gekerstend tot sint maarten, waarop de gemeste gans geslacht werd en het eerste fust met nieuwe wijn aangeslagen, sint nicolaas met zijn zoete gaven, en het laatste grote eetfestijn, kerstmis, gevolgd door de twaalf heilige nachten tot driekoningen. Een traditie die zo diep zit dat ze niet kapot te krijgen is, ook al hebben wij al lang geen weet meer van de voldoening als er een goede oogst is binnengehaald en van angst voor slechte tijden als de winter hard en lang is.

Het eerste gevolg van een veiliger leven en meer voedsel was dat er meer kinderen geboren werden en meer kinderen in leven bleven. Grotere gezinnen, vollere dorpen en kastelen, minder land voor jonge mensen die zelf een leven moeten opbouwen. Derhalve een grote expansiedrift. De verte, het avontuur, een nieuw leven lokten. Dat uitte zich enerzijds in de grote trek naar het Oosten van vooral jonge Duitse boeren, die zich gingen vestigen in Polen, in Rusland, Hongarije, Roemenië. En anderzijds in een van de meest waanzinnige ondernemingen die men ooit heeft volvoerd: de Kruistochten.

Het waren de verhalen van pelgrims naar Palestina over de schending van het Heilig Graf van Jezus in Jeruzalem door de moslims, die de alom levende zucht naar expansie, naar een nieuwe horizon, de daarmee gepaard gaande agressie en veroveringsdrang een brave en vrome ondergrond gaven. De heilige plaatsen moesten door de christenen worden heroverd. ‘God wil het,’ riep Peter van Amiens en hij kreeg een ongeordende troep van jonge boeren en doldrieste jongere zoons van adellijke families zonder land op de been in een wilde vóór-Kruistocht die vastliep in Klein-Azië. En ‘God wil het,’ riep paus Urbanus II in 1096 voor de eerste van zeven Kruistochten die twee eeuwen lang Europa in beweging hebben gehouden en het dagelijks leven drastisch hebben veranderd.

Militair hadden de Kruistochten weinig blijvend resultaat: wat er met

veel moed, bloedvergieten en bravour in het Heilig Land werd veroverd ging al even snel weer verloren. Alleen hier en daar in het Middellandse Zeegebied hebben enkele ridderrijken, zoals op Cyprus en Rhodos, het langer uitgehouden. Maar veel belangrijker dan dat was, dat de kruisvaarders, zowel vorsten, edelen, ridders, als ‘gewone’ jongens in aanraking kwamen met een andere wereld, de hoogbeschaafde wereld van het Byzantijnse Rijk, de levenskunst van het Oosten. Zij die niets anders kenden dan oncomfortabele, tochtige en kille kastelen of naargeestige lemen hutten in hun eigen Engeland, Duitsland, Noord-Frankrijk, zagen nu elegante behuizingen, waar de muren met kleurige tapijten waren behangen, en glazen ruiten wind en regen buiten hielden, zij zagen intieme tuintjes, door groene hagen beschermd, waarin fonteinen klaterden en rozen geurden, zij voelden hoeveel prettiger zijde en zachte mousseline aanvoelt aan de huid dan ruwe wol. En hoe heerlijk het is na een warme vermoeiende dag in een badkuip te stappen met geurig geparfumeerd lauw water. Zij proefden hoe veel beter de weelderige wijnen van Cyprus en andere fleurige eilanden smaakten dan hun eigen magere en snel verzurende wijnen en dun zuur bier thuis, en hoeveel plezieriger men eet van een welgedekte, met bloemen versierde tafel dan van de ruwhouten tafels met uithollingen op de met stro bestrooide vloer in eigen land. En hoe veel meer plezier met zorg bereid vlees in smakelijke, wélgekruide saus geeft dan domweg aan het spit geroosterde stukken.

En volgens de overlevering was het Richard Leeuwenhart, de dapperste onder de dapperen, die bij sultan Saladdin, zijn ridderlijke vijand, voor het eerst sherbet proefde, die heerlijke, van oorsprong Perzische verfrissing van fijngemaakte vruchten, suikerstroop en sneeuw, de oervorm van onze sorbet.

Zo brachten de dapperen en de branieschoppers, de nobele ridders en de ruwe houwdegens nieuwe ideeën mee naar huis van een geraffineerde beschaving, die het nog altijd vrij moeizame leven in Westen Noord-Europa ingrijpend zouden beïnvloeden. En dank zij de rijken die de kruisridders stichtten in het Oosten van het Middellandse Zeegebied en de contacten met Byzantium kwamen er ook steeds meer handelscontacten met het Oosten. De enkele sporadische koopman die tot nog toe met kostbare zaken als specerijen en zijde, afkomstig uit China, West-Europa had bereisd, werd gevolgd door een intensieve handel, via Constantinopel en Venetië.

In Venetië werd de later zo beroemde glasfabriek gesticht met

Syrische glasblazers - en glas heeft niet weinig bijgedragen tot de ontwikkeling van de cultuur van het wijndrinken. Er kwam sierlijk aardewerk naar Europa uit Damascus, stoffen als zijden taffetas en linnen damast, naar Damascus genoemd. Maar ook suiker, rijst, saffraan, kaneel, kruidnagelen, muskaatnoot en gember.

Vruchten als pruimen uit Damascus en sinaasappels. En de donkere zoete wijnen uit Cyprus en Griekenland. En met de zich uitbreidende handel groeide er in de steden een trots en welvarend burgerdom van kooplui en bankiers die een aangenaam leven creëerden in fraaie behuizingen en voor zich, familie en vrienden, rijke tafels aanrichtten die niet onderdeden voor die van vorsten en adel. En zo hebben de Kruistochten, eens begonnen als een avontuurlijke onderneming van vroomheid en agressie en ook doodgewone nieuwsgierigheid, tot gevolg gehad dat zich in Europa een nieuwe eetcultuur kon ontwikkelen. Misschien niet het allerbelangrijkste, maar wel een heel belangrijk gevolg.

Dagelijkse kost

De contacten met de Arabische wereld, direct door de Kruistochten, indirect via Italië en Spanje, zijn van het allergrootste belang geweest voor de grote Franse keukencultuur. Maar dit was een hofcultuur voor een kleine groep van rijken en machtigen en van een verfijnde kookkunst voor alleman was geen sprake. Niet in Frankrijk en zeker niet daarbuiten. De uitstraling van de Franse keuken begon pas in de late Middeleeuwen. Het was voorlopig zaak om de buik vol te krijgen en dat was voor velen al moeilijk genoeg. Het verschil tussen de keuken van de rijken en de armen lag dan ook voornamelijk in hoeveelheden en in variatie.

Het voedsel van de armen moet van een dodelijke eentonigheid geweest zijn. Brood en kaas, en als drank water of de wei die overbleef na het kaasmaken.

‘Wrongelen, wey, broot ende caes, Dat heit hi al den dach,’ zegt een oud liedje. En niet voor niets werden de eenvoudige lieden in Holland het kaas- en broodvolk genoemd. De houten kuipjes, ‘koppen’, waarin kaas gemaakt werd, zetten de boeren zich zelfs op het hoofd bij wijze van helm als de nood aan de man kwam en er tegen de ridders gevochten moest worden, die hen smalend ‘kaaskoppen’ noemden.

In kastelen, rijke abdijen, grote boerderijen, werd brood in eigen oven gebakken, in de dorpen had men vaak gemeenschappelijke ovens en in de stad bracht men het eigengemaakte deeg naar de bakker of kocht daar brood. Elke dag weer werd in de keukens van arm en rijk de grote ijzeren kookpot boven het haardvuur in de keuken gehangen, waarin gekookt werd wat er maar voorhanden was, soep of stoofpot met zo mogelijk vlees of spek, erwten, bonen en wat groenten, ook vaak granen. De stoofpot, die duizenden jaren lang basisvoedsel is geweest. Was er goed vlees of wild, dan werd dat aan het spit geroosterd.

Groenten bekeek men met groot wantrouwen. Men zag ze hoogstens als buikvulling als er niets anders was of als toespijs bij vlees. ‘Deghene die ghesont bliven wilt en sal ghemeynlick niet veel fruyt noch wermoes (groente) eten,’ gold als wijze raad die eeuwen heeft doorgewerkt. Men had niettemin wortelen, vooral de witte pastinaken, kool, grote bonen, erwten, postelein. En vooral uien, prei en knoflook, die geliefd waren omdat ze kwalijke geurtjes en smaakjes van niet al te vers vlees en vis konden maskeren. ‘Mitten look mach men wel den duvel eten,’ was een gebruikelijk gezegde.

Fruit was er alleen in het seizoen, behalve appels die bewaard konden worden, maar men at het weinig, uit angst dat het de maag te veel zou afkoelen.

De kost was wel eentonig, maar anderzijds at men de wonderlijkste

zaken waar wij niet meer over zouden denken. Zoals zeehonden en bruinvissen, zeehondevet werd in tonnetjes bewaard om spekvet of boter te vervangen. Heel geliefd, ook in voorname keukens, was walvis. Deze werd - ten onrechte - als vis beschouwd en mocht derhalve op vastendagen worden gegeten, ‘het spek van de vasten’ werd het genoemd. Het was wel zaak om het haardvuur brandende te houden als er walvis op het menu stond: het vlees moest minstens 24 uur sudderen in de pot.

Ook de keuze van gevogelte nam men zeer ruim. In het huishoudboekje van de Utrechtse bisschoppen staan behalve gans, die vrijwel dagelijks op tafel kwam, kip en kapoen vermeld, duif, eend en patrijs, snip, kwartel en fazant, reiger en zwaan. Ook aan het hof van de hertogen van Gelre werd vrijwel dagelijks gans gegeten, wild van de Veluwe, haas, konijn, hert, wildzwijn, en kleine vogeltjes als vinken en leeuweriken en bij grote feesten ook weer de trotse reigers en zwanen. Zwaan werd als een zeer groot gerecht beschouwd, het hoogtepunt van een feestmaal, met eigen veren opgesierd en voorafgegaan door klaroengeschal in volle staatsie opgediend. Merkwaardig, dat men aan deze toch weinig smakelijke vogel zoveel waarde hechtte.

Dronken de armen water en wei, de iets beter gesitueerden bier (ook in ziekenhuizen werd bier aan de patiënten verstrekt, om en nabij een liter per dag), de rijken dronken wijn. Het herhaaldelijk voorkomen op rekeningen van de Utrechtse bisschoppen van vinum novum, nieuwe wijn, bewijst dat men ook toen al graag een primeur dronk. Wat zeer begrijpelijk was, men kende nog geen flessen en kurken, wijn op fust verzuurde snel als men steeds maar aftapte, en de nieuwe, nog frisse en fruitige jonge wijn moet dan bijzonder aangenaam gesmaakt hebben.

Maar niet alleen bisschoppen, ook gewone dorpspastoors aten er niet slecht van, zoals blijkt uit huishoudelijke rekeningen van twee eenvoudige geestelijken uit Dorset.

Daarop komen vrijwel dagelijks voor brood, havermeel, vis en eieren, melk, boter en kaas. Hoewel niet dagelijks werd er toch geregeld vlees gegeten, zowel van schaap, rund als varken en bij feestelijke gelegenheden jong lamsvlees, kalfsvlees of zelfs een speenvarkentje. Honing moest het leven verzoeten, er werden amandelen en rozijnen gesnoept, of wellicht in feestgebak gebruikt, en tijdens de vasten aten de heren vijgen - net als de patiënten in Nederlandse ziekenhuizen, die ook op vijgen mochten kauwen in de sobere weken. Uit hun tuin

hadden de beide heren verse groenten, sla, uien, prei, kool, en 's winters aten ze erwten en bonen. Om dit alles wat smakelijker te maken, kochten ze van tijd tot tijd wat geurige specerijen, zoals peper, kruidnagel, kaneel en gemberpoeder en achter het huis stonden wat vruchtbomen met appels en peertjes.

Herbergen

Er werd, ook in de vroege Middeleeuwen, gereisd. Door kooplieden met hun ossekarren, later paard en wagen, of eenvoudig met een houten kastje op de rug. Door pelgrims die de staf ter hand namen en de knapzak om de schouder hingen op weg naar het Heilig Land, naar Rome of over de Pyreneeën naar Santiago de Compostela. Door reislustige monniken die in bepaalde kloosters gingen studeren bij beroemde meesters in muziek, schilderkunst, filosofie. Voor al deze reizigers vormden kloosters en abdijen de beste rustpunten, en net als bij hotels waren er goede en minder goede kloosters, kloosters met een goede of armzalige keuken, met goede of schrale wijn. De Franse culinaire schrijver Raymond Dumay heeft eens gesteld, dat de traditionele Franse keuken daar op zijn best is, waar de oude pelgrimswegen naar Santiago de Compostela liepen, omdat daar concurrentie ontstond tussen kloosters en herbergen. En in die tijd bestond er al een soort Guide Michelin, samengesteld door de monniken van Cluny, waarin men niet alleen kon vinden waar goede oversteekplaatsen waren, veilige wegen, goed drinkwater, bepaalde bezienswaardigheden, maar ook adressen van kloosters en herbergen waar het schoon was, waar men gastvrij ontvangen werd en waar men goed kon eten en drinken.

Toen de handel zich ging uitbreiden, steden groeiden en de reislust toenam, kwam er ook meer behoefte aan herbergen. Herbergen kregen een steeds belangrijker sociale functie, zij groeiden uit van armzalige en vaak smerige onderkomens waar men op stro vóór het dovende vuur kon slapen of op de vliering boven de stal, en waar men blij moest zijn als er een fatsoenlijke hap eten in de pot borrelde en men niet van zijn beurs beroofd werd, tot ordentelijke instellingen, waar men niet alleen uit bittere noodzaak kwam, maar ook voor zijn plezier.

Behalve pelgrims en kooplieden kwam er nog een belangrijke groep in de herbergen, de vaganten. De naam is afgeleid van het Latijnse

vagari, zwerven. Een bont gezelschap van studenten, gedroste monniken, en serieuze geestelijken en geleerden, van verschillende herkomst, die rondtrokken om aan verschillende universiteiten te studeren, van de Parijse Sorbonne naar Heidelberg, van Leuven naar Oxford, van Praag naar Bologna en Salamanca. Hun voertaal was Latijn, de internationale taal van de wetenschap, en zij hebben een heel eigen literair genre gecreëerd, de vagantenpoëzie in Middeleeuws-Latijn. Prachtige, levendige gedichten, liefdespoëzie, parodieën op kerkelijke liederen, maar ook scabreuze verzen en tintelende, schuimende drinkliederen die in de taveerne werden gezongen, vaak op kerkelijke melodieën.

En in die drinkliederen is dan, voor het eerst in poëzie, kritiek te horen op de Kerk en vooral op de kerkelijke machthebbers, abten en prelaten. Kritiek op het goede leven in bepaalde kloosters: ‘Abt en prelaten drinken goede wijn, maar de arme lekebroeders moeten het met zure, troebele en dunne wijntjes doen.’ (Overigens niet alleen de geestelijkheid maakte zich aan dergelijke discriminatie schuldig. In 1342 kreeg de butler van de Engelse koning opdracht om slechte en bedorven wijn uit te delen aan de lekebroeders en andere armen in York en Nottingham). Soms in parodieën verpakt zoals het lied op Gods Buik, die de keuken als tempel heeft en pas na de eredienst van eten en drinken tevreden is. ‘Ik heb nu gezien,’ zegt de dichter, ‘hoe God mens geworden is.’ Zeer gewaagd voor die tijd, spotternij waarvoor enkele eeuwen later mensen op de brandstapel kwamen. Soms ook sprak uit de drinkliederen de positieve verbroedering, die het samen eten en drinken geeft: ‘We drinken op iedereen, op de levenden en de doden, op gevangenen en hoeren, op soldaten en weggelopen monniken, op de paus, op pelgrims en op misdadigers, iedereen drinkt, knecht en meester, zwarte en blanke, kind en grijsaard.’

Wat men in de herbergen at zal eenvoudig geweest zijn: wat de pot schaft. Stoofpotten en soep met vlees, misschien een gans of kip aan het spit, spek uit de schoorsteen en vlees uit de pekelkuip, zoute haring in de vastentijd, kaas en brood. Een kroes bier en in streken waar wijn groeide een kan wijn.

En misschien, bij een bepaald feest ook wel eens de koninklijke zwaan - want in de vagantenpoëzie vinden we ook het Lied van de gebraden zwaan.

De zwaan, draaiend aan het spit, beklaagt zich bitter: ‘Eens was ik witter dan sneeuw, nu ben ik zwarter dan een raaf. Eens zwom ik in het koele water, nu draait de kok mij rond, terwijl ik vol met peper

zit. En om me heen zie ik de begerige witte tanden als ik op tafel wordt gezet.’ En na elk couplet het refrein, dat men zong, de maat op tafel slaande met de kroezen en messen: ‘Miser, miser, modo niger et ustus fortiter’ (Ik ongelukkige, zwart ben ik en donker verbrand).

Ook beroepszangers die wellicht de kost verdienden door de taveernen langs te gaan met hun luit of vedel, wisten aardse genietingen te bezingen. Zoals de Franse dichter Colin Muset, die er rond voor uitkomt: ‘Zingen brengt me goede wijn en plezier.’

Over zichzelf dichtte hij:

 
‘Colin Muset word ik genoemd
 
Op menig lekker kippetje heb ik mij beroemd
 
Vind ik een gastheer die wel wil schuiven
 
en waar goed valt te eten en te fuiven
 
En nog een aardig blondje bovendien
 
Dan heb ik het reizen wel gezien.’
 
Een goed maal zag er volgens hem als volgt uit:
 
‘Kapoenen, drijvend in de saus,
 
wildbraad, merels en fazant,
 
vette kippen langs de rand
 
En daarna een goede portie kaas.’

Le Viandier

Onafwendbaar vormde zich een nieuwe maatschappij. De statische en dociele wereld van vóór de Kruistochten was in beweging gekomen. En de onderste lagen hadden meer zelfvertrouwen gekregen. Boeren kwamen in opstand tegen hun landheren, in Duitsland, in Frankrijk, in Nederland, en eisten voor zich een groter aandeel van wat de grond opleverde. Studenten, dichters en schrijvers uitten hun kritiek op de geestelijkheid. In de steden kwam een nieuwe stand op, die van kooplui en zelfstandige ondernemers in verschillende ambachten, die zich hecht organiseerden in hun gilden. In de oude indeling van de wereld in oratores, de bidders, de geestelijkheid, bellatores, de krijgers, de ridders, en laboratores, de onmondige werkers, ging het zwaartepunt steeds sterker de kant van de werker uit.

De vorsten begrepen dit zeer goed. En om onafhankelijker te zijn van de oratores, die de moraal bepaalden, en de bellatores, die het zwaard droegen, kozen zij zich betaalde ambtenaren uit de wereld

van de laboratores op wie ze konden rekenen, en gingen zij meer en meer een beroep doen op de dikke buidels van de rijke burgers in de steden al moesten ze die burgers daarvoor in ruil dan wel enige vrijheden en rechten gunnen.

Om hun positie te bevestigen en om het volk, waarmee steeds meer rekening gehouden moest worden, te imponeren, gingen de vorsten zich omringen met een verfijnde en representatieve hofcultuur. Er kwamen hofschilders die de vorsten en hun familie in glorie moesten portretteren en heugelijke gebeurtenissen vastleggen, dichters om grote daden en de schoonheid van de dames te bezingen, muzikanten om feesten luister bij te zetten, bouwmeesters om paleizen te bouwen en te verfraaien, goudsmeden om tafels en kleding een passende versiering te geven. En koks om de tafels royaal te voorzien. Zo ontstond de Middeleeuwse hofkeuken, meer gericht op uiterlijk vertoon dan op smaak, een keuken om te imponeren, om uitdrukking te geven aan de glorie van de vorst, om prelaten en hoge adel te verblinden, en de burgerij stof tot praten te geven.

De eerste van de lange reeks hofkoks die de Franse haute cuisine in de eeuwen vóór de Franse Revolutie hebben gevormd, was Guillaume Tirel, bijgenaamd Taillevent. Hij werd geboren omstreeks 1314, en voor het eerst genoemd bij de koksmaatjes die dienst deden in de keuken bij het kroningsfeest van Jeanne d'Évreux, gemalin van Karel IV. In 1346 is hij opgeklommen tot meesterkok bij Filips IV van wie hij een huis in Saint Germain-en-Laye ten geschenke krijgt ‘voor de goede en aangename diensten die hij de koning verleend heeft en hopelijk nog zal verlenen’. Zijn ster blijft stijgen aan het hof, in 1355 krijgt hij de titel van écuyer de l'hôtel, letterlijk: schilddrager van het huis, bij de kroonprins, en later bij de koning en in 1392 is hij maître de garnisons de cuisine, belast met het hoogste gezag over de hofkeukens.

In de abdij Notre Dame d'Hennebont koopt hij zich een grafkapel en daarin wordt hij ook begraven onder een fraaie grafsteen, waarop hij als ridder in maliënkolder, het zwaard aan de zijde, tussen zijn beide echtgenotes ligt, onder een wapenschild met drie kookpotten en zes rozen. Bij de plundering van de abdij tijdens de Revolutie is zijn gebeente verloren gegaan, maar zijn grafsteen wordt bewaard in het museum van Saint Germain-en-Laye.

Hij was de schrijver van het eerste Franse kookboek, Le Viandier, omstreeks 1375, bedoeld voor de koks van de koninklijke huishouding. Uiteraard met de hand geschreven en gekopieerd, de boek-

drukkunst was nog niet uitgevonden. Pas in 1892 verscheen het werk in druk.

Taillevent beschrijft hoe de tafel eruit zag:

‘De gedekte tafel lijkt op een grote weide, versierd met pauweveren, rozen en viooltjes. In het midden verrijst een hoge vogelkooi, met op elke etage levende vogels. De meest zeldzame en kostbare soorten hebben vergulde snavels en kammen. En bovenop de toren ziet men de wapenschilden van de gastheer en van de families van de dames ter wier ere het banket wordt gegeven.’

Uiteraard geeft Le Viandier (de naam slaat op de kok die belast was met de vleesgerechten) veel recepten voor vlees, wild en gevogelte, aan het spit gebraden. Maar ook veel soepen. De Middeleeuwers waren grote soepeters, van Jeanne d'Arc is bekend, dat ze bij voorkeur soep at, soms drie of vier verschillende achter elkaar, en altijd met een flinke scheut wijn erin, zoals nu nog altijd op het platteland van Frankrijk gegeten wordt. Taillevent heeft hoogstwaarschijnlijk de koninginnesoep gecreëerd, voor één van de Franse koninginnen. Het oorspronkelijke recept vermeldt een basis van gekookte kip en rijst, door een zeef gewreven, aangelengd met room en bouillon, waarna er boter en eieren door geklopt werden. Een roux om sauzen te binden was nog onbekend. Men gebruikte als bindmiddel al of niet geroosterd brood, geweekt in wijn of melk, of ook heel dikwijls amandelmelk van fijngewreven amandelen en water. Opvallend is, dat er zoveel azijn gebruikt werd, waarschijnlijk om minder aangename smaakjes van niet al te vers vlees of vis te verdoezelen. En men was buitengewoon royaal met kruiden en specerijen, misschien om dezelfde reden, maar zeker ook omdat men van stevige, duidelijke smaken hield. En aan grote banketten werd doorgaans zeer gepeperd gegeten - omdat gekruid eten noodde tot veel drinken. Een gerecht waarop men in die tijd kennelijk zeer gesteld was, was blanc manger, wat er toen wel iets anders uitzag dan de gladde gelatinepudding die in de negentiende eeuw zo genoemd werd. Een Middeleeuwse blanc manger was een dikke brij van amandelmelk, met room of melk, wijn of sap van onrijpe druiven, wit vlees, bijvoorbeeld kip, konijn, gans, vaak eierdooiers, en veel kruiderij: gember, nootmuskaat, kruidnagel, saffraan, kaneel, kardemom. Het was een gerecht, dat niet alleen in Frankrijk, maar ook in Engeland, blank mang en in Duitsland, Blaemantir, geliefd was. Ook toen al verspreidden recepten zich. En ook toen al werden kookboeken en recepten ijverig

overgeschreven. Want Le Viandier was zeker niet het enige Middeleeuwse kookboek. In de veertiende eeuw waren er ook in Duitsland (Daz Buoch von guoter Spise, voor de bisschoppelijke keukens in Würzburg) en Engeland (onder andere The Forme of Cury, cury afgeleid van to cure, verzorgen) geschreven.

Niet alleen koks maakten in die tijd culinaire geschiedenis, ook doet in de vijftiende eeuw de eerste koningsmaîtresse van zich spreken op dit gebied. Dit was Agnès Sorel, dame de beauté, maîtresse van de Franse koning Karel VII. Zij leefde van 1422 tot 1450 en zij hield persoonlijk toezicht op de koks en de keukens van de koning en kookte soms zelf voor haar geliefde. Of de crème Agnès Sorel, kippesoep, gebonden met room en eieren en voorzien van aspergepunten, werkelijk een creatie van haar is, staat te bezien. Maar wél van haar moet zijn een salmis de bécasses, houtsnippen, zachtjes gebraden met uien, die neergevlijd worden op geroosterd brood, waarop een laag ganzelever en het ingewand van de snippen, het geheel overgoten met de braadjus.

Eén van de meest spectaculaire verschijningen op de koninklijke tafel was de pauw in volle staatsie. Volgens de overlevering moet die voor het eerst zijn opgediend bij de kroning van Karel de Grote tot keizer door de paus in het jaar 800, en meer dan vijf eeuwen lang is er pauw geserveerd - zeker niet om de smaak, want pauwen zijn taai en smakeloos, maar om het effect. De bereiding vroeg wel wat zorg en vakmanschap. De vogel werd voorzichtig gevild, zodat huid en veren intact bleven, en vervolgens gevuld met sterk gekruid fijngehakt vlees. Om de kop met het kroontje werd een natte lap gebonden en de pauw werd aan het spit geroosterd. Vervolgens trok men hem zijn kleurig verenkleed weer aan, de lap werd van de kop verwijderd en de snavel verguld. De staartveren werden als een waaier opgezet, de eveneens vergulde poten werden weer netjes onder het lijf gelegd. Men stak de pauw vervolgens in kamfer gedrenkte uitgeplozen wol in de snavel en stak dit aan, zodat hij, vlammen spuwend door vier koks werd binnengebracht onder luide koperfanfares.

Burgers

Hoe rijker de burgers in de steden werden, hoe meer zelfvertrouwen ze kregen, des te meer probeerden ze zich de manier van leven van de adel eigen te maken. Snobisme is aanmerkelijk ouder dan de ne-

gentiende eeuw waarin het woord ontstaan is. Zij bouwden zich mooie huizen en richtten die geriefelijk in, kleedden zich in fluweel en bont en toonden hun rijkdom in de juwelen van hun vrouwen - vaak tot ongenoegen van vorstinnen en adellijke dames, die zich ergerden, zoals de Franse koningin die in Brugge moet hebben uitgeroepen: ‘Ik dacht dat ik de enige koningin hier was, maar ik zie een stad vol koninginnen!’ Ook in eetgewoonten volgden ze adel en prelaten. Zij dronken wijn, verzamelden fraai tafelgerei, zorgden voor ruimschoots personeel in de keuken en aten en dronken er goed van. Een mooi beeld van zo'n rijke burgerhuishouding geeft Le Ménagier de Paris. Dit merkwaardige boek moet omstreeks 1393 zijn ontstaan. Het geeft voor geschreven te zijn door een niet meer zo jonge burger, die getrouwd was met een vijftienjarig meisje, dat zich zo onervaren voelde, dat ze haar echtgenoot lief en nederig om hulp en leiding vroeg. Er is echter wel eens verondersteld, dat dit maar een façade was, en dat het boek in werkelijkheid op verzoek van koning Karel VI is geschreven om de aanzienlijke Parijse bourgeois een zekere erkenning te geven en aan te tonen hoe goed en beschaafd die wel leefden. Het is in elk geval een hoogst amusant en levendig boek (in 1847 in Parijs, in 1966 in Genève herdrukt), dat in het eerste deel zorgvuldige aanwijzingen geeft hoe een jonge vrouw zich moet kleden en gedragen (buiten met het hoofd opgericht, de ogen neergeslagen lopen, in de kerk in een stil hoekje voor een mooi beeld zachtjes bidden) en hoe ze haar personeel moet instrueren: allereerst moet 's morgens de gang en ontvangstruimte geveegd worden voor als er bezoekers komen, en de schoothondjes en kooivogeltjes verzorgd, de slaapkamers en klerenkasten moeten worden gelucht en het menu moet worden besproken. Het personeel moet op tijd en goed eten, maar één soort vlees en één soort wijn zijn voldoende, en zodra ze met hun ellebogen op tafel gaan zitten kletsen, moeten ze weer aan het werk gaan. Het tweede deel bestaat uit recepten, waarvan er vele sterk geïnspireerd zijn door Le Viandier. Ook in de keuken van deze burger was men royaal met specerijen als gember, nootmuskaat, kruidnagel, kardemom (grains de paradis genaamd), kaneel en de luxueuze en kostbare suiker. Een merkwaardig gerecht is de Saracenenragout, kennelijk een herinnering aan de Kruistochten. Volgens de Ménagier is het een soort matelote van paling, gestoofd in verjus (sap van onrijpe druiven) met weer de gebruikelijke overdaad aan specerijen. In een Italiaans kookboek uit de vijftiende eeuw echter is het een ragout, ofwel van vis, ofwel van kip met kippelevers,

ook weer het hele rijtje specerijen, verjus, maar ook krenten, gedroogde pruimen en amandelen. Wat dan weer doet denken aan de palingmatelote die men aan de Loire eet waar ook gedroogde pruimen in komen, kennelijk een zeer oud recept. Als kooktijd wordt bij de recepten bijvoorbeeld vermeld: laat zolang koken als nodig is om drie Onze Vaders en vijf Ave Maria's te bidden - een goede tijdsmaat toen er nog geen keukenklokken of horloges waren.

Een menu, zoals wij dat kennen, een weloverwogen volgorde van verschillende gerechten, bestond nog niet. Een goede burgermaaltijd was samengesteld uit drie gangen, en elke gang uit een reeks verschillende gerechten die tegelijk op tafel gezet werden. Om een indruk te geven, volgt hier een menu, zoals vermeld in de Ménagier.

Eerste gang

Pasteitjes met schelvislever en rundermerg

Ragout van vlees in een dunne saus

Beignets van rundermerg

Paling in een dikke kruidensaus

Vis in koude groene kruidensaus

Gebraden of gekookt vlees

Tweede gang

Het beste stuk gebraden vlees

Zoetwatervis

Bouillon met spek

Gestoofd vlees met saus

Kippepastei

Vispastei

Blanc manger

Derde gang

Wild met daarbij een

Pudding van tarwe, gekookt in amandelmelk met eieren

Lampreien in saus

Beignets

Gebakken vis met kleine pasteitjes

Steur in aspic

Ten slotte, als de tafel was afgeruimd, kwam er nog zoetigheid: vruchten in honing of suikerstroop, kleine wafeltjes en zoete, gekrui-

de wijn. Over wijn tijdens de maaltijd werd niet gesproken, die hoorde er gewoon bij. Doorgaans dronk men lichte witte wijnen, in Parijs vooral wijn uit Champagne (die toen nog ‘stil’ was), Chablis en Argenteuil.

Het boek besluit met de veelzeggende zin: ‘'s Zomers kunnen mannen even op adem komen, maar het werk van een echtgenote eindigt nooit.’

Banketten

Geen eeuw in de Europese geschiedenis heeft zulke tegenstellingen gekend tussen de diepste angst en ellende en het meest waanzinnige vertoon van overdaad en praal als de veertiende. Het is de eeuwige slingerbeweging, hoe verder de slinger de ene kant uitslaat, des te verder zwaait hij terug naar de andere kant. De veertiende eeuw was de eeuw van de Zwarte Dood, van de ene pestepidemie na de andere, waaraan éénderde, hier en daar zelfs tweederde, van de totale bevolking bezweek. Het was ook de eeuw van de boerenopstanden met hun moord- en plunderpartijen en wrede represailles, van wanhoop en hongersnood, waarbij men zelfs weer tot kannibalisme verviel. Frankrijk was gewikkeld in de Honderdjarige Oorlog tegen Engeland, en het platteland werd afgestroopt door hongerige, ongeregelde troepen die namen en verkrachtten wat ze maar te pakken konden krijgen. Een eeuw van diepe angst en onzekerheid, waarin helse dodendansen op de kerkmuren werden geschilderd en zich geselende boetelingen door de straten trokken. Maar ook een eeuw van oogverblindende feesten, waarin gebanketteerd werd zoals zelfs de Romeinen in hun meest decadente tijd niet hadden durven dromen. Een menu, zoals de Ménagier de Paris vermeldt, was slechts sobere burgermanskost bij wat de vorsten bij feestelijke gelegenheden lieten zien. Bij de kroning van Filips VI van Frankrijk in de kathedraal van Reims werd aan het diner het volgende opgediend: 82 ossen, 85 kalveren, 289 schapen, 78 varkens, 345 roerdompen en reigers (de smakelijkheid daarvan valt te betwijfelen), 2.000 ganzen, 800 konijnen, 18.000 kippen, 492 palingpasteinen, 4.000 rivierkreeftjes, 40.000 eieren, 2.000 karpers, 700 snoeken en 250 zalmen, al deze vis levend aangevoerd, en nog wat ingezouten steuren. Hierbij werden 300 fusten wijn gedronken. Toen de Franse koning in de winter van 1378 keizer Karel IV van het Heilige Duitse Roomse Rijk in Parijs ontving,

werd er een staatsiediner voor 800 gasten aangericht, waarvoor de tafels met goudlaken uit Vlaanderen waren gedekt. De arme, ziekelijke keizer zou daarbij een banket moeten uitzitten van vier gangen, elk van tien paar verschillende gerechten, maar de koning had daarvan genadiglijk één en ander weggelaten, zodat er slechts zestig gerechten overbleven. Pasteien van leeuweriken en andere kleine vogeltjes, hazepeper, zee- en riviervissen, gevulde speenvarkentjes, kapoenen, patrijzen, pluvieren, eenden, bloedworsten en gebraden varkensdarmen, aspics van verschillende soorten vis, paling en lampreien, en als hoogtepunt zwanen, reigers, roerdompen en de onmisbare pauw in volle staatsie. Ten slotte als dessert peren, mispels, noten, geconfijte vruchten met wafeltjes en daarbij warme, zoet gekruide wijn, die bij geen dessert mocht ontbreken, en bij alle zoetigheid verschenen de pijpers en vedelaars, de luitspelers en zangers en potsenmakers.

Een chef-kok, die een dergelijk banket tot een goed einde wist te brengen - en alles keurig op tijd, alle tafels tegelijkertijd bediend, zoals de kroniekschrijver bewonderend opmerkte - moest wel over de capaciteiten van een groot veldheer beschikken.

Men was bij dergelijke gelegenheden niet afkerig van enig kunst- en vliegwerk. Tijdens een diner bij de Vidame de Chartres daalden er uit het als een hemel beschilderde plafond machinerieën in de vorm van wolkjes aan katrollen neer om de lege schotels op te hijsen, en tijdens het dessert viel er uit deze hemel een mals buitje van reukwater en hagelde het suikerbonen, marsepein, en andere lekkernijen. Maar zonder twijfel de meest indrukwekkende feesten waren die van de hertogen van Bourgondië. Nooit meer heeft Europa in één vorstelijke dynastie zoveel moed en onbeschaamdheid, zoveel intelligentie en politieke geslepenheid, en ook zoveel grandeur verenigd gezien. Ze trouwden met erfdochters uit het rijkste gewest van Europa, Vlaanderen, en haalden daar schilders, bouwmeesters en beeldhouwers vandaan wier werken nu nog de glorie uitmaken van Beaune en het museum in Dijon. Aan hun hof werkte de bloem van componisten, zangers en muzikanten die Europa maar te bieden had.

De rijkdom en glans van het Bourgondische hof overvleugelde zelfs dat van de koning van Frankrijk, en nog altijd is Bourgondisch spreekwoordelijk voor alles wat rijk en weelderig is, voor de levenskunst van het grote en brede gebaar. Helaas legt men daar dan in Nederland iets van smulpaperij en vette lach in omdat wij de ware Bourgondische geest van de vijftiende eeuw niet begrijpen. Die betekende niet alleen maar veel eten en drinken en luid zingen - de

Bourgondische cultuur was rijk en weelderig, maar tegelijkertijd doortrokken van diepe weemoed en melancholie, die klinkt uit de muziek van Dufay, van Binchois, van Des Prez, uit de liederen waarvan er zovele beginnen met ‘Adieu...’. De melancholie die ook spreekt uit het prachtige portret dat Rogier van de Weyden schilderde van de laatste Bourgondische hertog, Karel de Stoute, die op zijn krijgstochten niet alleen zijn eigen mosterdmaker meenam, maar ook zijn eigen muzikant, en die zoveel ridderlijkheid bezat dat hij zijn aartsvijand, koning Lodewijk XI van Frankrijk, met wie hij voortdurend in oorlog was, elk jaar een aantal fusten van de beste Bourgogne uit zijn eigen kelders in Beaune liet sturen.

Het waren de Bourgondische hertogen, en vooral Filips de Stoute, die de wijnen van Bourgondië beroemd hebben gemaakt, en de beschaafde wereld de smaak hebben gegeven voor rijke rode Bourgognes.

De hertogen zorgden eerst dat hun land goede rode wijn gaf - ze verboden daartoe de aanplant van de ‘gameez’-druif.

Deze druif, gamay, geeft uitstekende wijn in Beaujolais maar wil niet recht aarden in Bourgondië. De hertogen hadden dit begrepen en schreven de pinot noir voor en creëerden daarmee de ware rode Bourgogne. Om deze naam en faam te geven stuurden ze hiervan geregeld enige fusten naar de paus, toen nog zetelend in Avignon, en het pauselijk hof, sindsdien al weer lang naar Rome verplaatst, is de wijn uit Beaune tot in de achttiende eeuw trouw gebleven, en toen, om politieke redenen op Italiaanse wijn overgegaan.

Bij de Vredesconferentie in 1375 in Brugge zorgde de hertog van Bourgondië dat er 25 hectoliter rode Bourgogne was als bijzondere wijn bij alle lichte witte dorstlessertjes. En bij het huwelijk in 1468 van Karel de Stoute met Margaretha van York spoten de fonteinen in Brugge wijn uit Bourgondië. De kroniekschrijver Olivier de la Marche verhaalt van een banket, gegeven door hertog Filips de Goede in 1453 waarbij de zaal behangen was met speciaal voor de gelegenheid geweven gobelins, een glazen fontein - toen een ongehoorde verfijning - waaruit wijn klaterde, en een standbeeld van een naakte vrouw uit wier borsten de zoete gekruide wijn voor het dessert spoot, terwijl er een pastei werd binnengedragen, die een muziekkapel van 28 man verborg.

En zo gleden de bonte, roerige Middeleeuwen in een laatste uitbarsting van kleur en gloed naar hun einde en een nieuwe eeuw.

De Renaissance in Italië had de Middeleeuwse blik, die - toch on-

danks alle wereldse uitspattingen - naar het hemelse en eeuwige leven was gericht, omgebogen naar aardse zaken, naar kritischer denken en groeiend individualisme. De katholieke koningen hadden in 1492 het laatste Moorse steunpunt in Spanje veroverd, Constantinopel was aan de Turken ten offer gevallen in 1453 en ging een nieuwe moslimtoekomst tegemoet, de grote hervormers durfden hun kritiek op de Kerk openlijk onder woorden te brengen, en Columbus ontdekte een Nieuwe Wereld.

Met de denkbeelden van de Renaissance kwam er een nieuwe culinaire kunst uit Italië, en uit de Nieuwe Wereld vreemde nieuwe zaken voor pot en pan.

Vorige Volgende

Hoofdstuk V Het bonte mozaïek der Middeleeuwen Kloostergastronomie, nieuwe inspiratie uit het Oosten, het eerste Franse kookboek.