|
| |
| |
| |
Hoofdstuk IV
De Romeinse wereldvrede
Rome als gastronomische metropool, het eerste kookboek.
Volgens de overlevering stichtten in 753 v.Chr. de broers Romulus en Remus, in hun allerprilste jeugd te vondeling gelegd en gezoogd door een wolvin, aan de oever van de Tiber een stad, die later ‘de eeuwige’ zou worden genoemd en vele eeuwen de wereld beheerst heeft: Rome. Romulus vermoordde zijn broer Remus en werd de eerste koning van Rome. In werkelijkheid zal het zo geweest zijn, dat één of andere sterke figuur kans zag om enkele herdersstammen, die op de heuvels aan de benedenloop van de Tiber woonden, tot een zekere eenheid te vormen en hun woonplaats af te palen met een verdedigingswal. Er moet in deze primitieve gemeenschap een vrouwentekort zijn geweest, want de groep trok er gezamenlijk op uit om bij een naburige stam, de Sabijnen, tijdens een feest een aantal jonge vrouwen te roven, de legendarische Sabijnse maagdenroof. Deze Sabijnse dames waren bepaald geen willoze slachtoffers. Toen hun familieleden later wraak kwamen nemen, wierpen ze zich tussen deze stamgenoten en hun nieuwe echtgenoten om een gevecht te voorkomen en zij stelden ook de nieuwe echtgenoten de wet: zij zouden niet hoeven te koken of brood te bakken. Waarschijnlijk werden daarvoor elders slaven en slavinnen geroofd en mochten de fiere Sabijnsen zich uitsluitend bezig houden met het nageslacht. Daarvoor waren ze ten slotte geroofd. Eeuwenlang is dit wet gebleven: Romeinse matrones hoefden niet te koken.
In dezelfde periode, waarin de herders op de heuvels langs de Tiber een sober en armoedig bestaan leidden, leefde er iets verder naar het noorden een volk met een aanzienlijk hogere beschaving, de Etrusken. In de eerste mistige eeuwen van het bestaan van Rome moet deze stad onderworpen zijn geweest aan de Etrusken, gezien het feit, dat enkele van de ietwat vage koningen van Rome een Etruskische naam droegen, Tarquinius. De laatste Tarquinius werd in 509 v.Chr. verjaagd, Rome werd een republiek.
| |
| |
Nog altijd hangt er om de Etrusken een waas van geheimzinnigheid en nog altijd weten we niet of ze tot de oude, oorspronkelijke bevolking van Italië behoorden of wellicht van elders, bijvoorbeeld uit Klein-Azië, zijn gekomen. Hun schrift, afgeleid van het Fenicische en het Griekse, is wel ontcijferd, maar hun taal niet, zodat wát ze aan geschriften hebben nagelaten, nog duister is.
We kennen de Etrusken, die op heuvels gelegen steden bewoonden in Umbrië en Toscane (veel van deze steden bestaan nog steeds, zoals Perugia, Volterra, Chiusi) uit hun grafkelders en alles wat daar gevonden is, fresco's, aardewerk, grafurnen, beeldhouwwerk, bronsjes. En daaruit komt dit merkwaardige en zo hoog begaafde volk te voorschijn als mensen die intens van het leven genoten, banketteerden, dansten, muziek maakten, in hun huwelijk liefde en tederheid kenden, weerspiegeld in de ontroerende grafmonumenten van echtparen, en tegelijkertijd geobsedeerd waren door de dood, zoals blijkt uit de uitgebreide dodensteden in de heuvels van hun woonplaatsen.
De nog primitieve Romeinen uit de eerste eeuwen na de stichting van hun ‘stad’ hebben zeer veel geleerd van de Etrusken. Zoals het opbouwen van een rechtsstaat - het Romeinse recht, dat tot in onze tijd heeft doorgewerkt, is van Etruskische oorsprong. De Etrusken waren goede scheepsbouwers, die uitgebreide werven hadden, en handelaren. Veel in de godsdienst van de Romeinen was Etruskisch, zoals het voorspellen van de toekomst uit de vlucht van vogels of de ingewanden van offerdieren. En ook in artistiek opzicht was hun invloed groot: de prachtige portretkoppen van Romeinse beeldhouwers zijn geïnspireerd door Etruskische grafurnen.
Toen Rome een zelfstandig leven als republiek begon, was het een geordende stad met recht en wet. De moerassige vlakte aan de voet van de heuvels was gedraineerd en een stadscentrum geworden waar het openbare leven zich afspeelde, het Forum. Er was een goed rioleringsstelsel, er stonden fraaie stenen gebouwen en een degelijke verdedigingsmuur - alles te danken aan de Etrusken.
In het klassiek Latijn zijn vele woorden te vinden van Etruskische herkomst - naar men aanneemt. Zoals het woord puls. Dit was het basisvoedsel van de Romeinse families: een dikke brij van één of andere graansoort, aanvankelijk gierst of spelt, later tarwe, die eerst geroosterd werd en vervolgens in melk of water gekookt. Nog tot in de late keizertijd werd dit gegeten, zoals blijkt uit de puls Juliana, het lievelingsgerecht van de zuinige keizer Didius Julianus, bestaande uit een brij van spelt met olijfolie en varkenshersens. De naam puls werd ge- | |
| |
latiniseerd tot pulmentum (dit is de polenta van de Noorditaliaanse keuken geworden, tegenwoordig van maïs bereid) en tot pulmentarium als aan de brij groenten en vlees of vis werden toegevoegd.
| |
Wereldrijk
Langzaam maar onafwendbaar bouwde de jonge, energieke republiek aan een wereldrijk. Zij onderwierp eerst de herdersstammen in de buurt, vervolgens de Etruskische steden. Het is merkwaardig hoe in de periode van de opkomst van Rome, ongeveer vanaf de vijfde eeuw v.Chr. er een kentering lijkt te komen in de Etruskische kunst. De rust en zekerheid verdwijnen, de kleuren worden harder, de voorstellingen grimmiger, er verschijnen afschrikwekkende demonen, als verzet van een stervende cultuur die gedoemd is te verdwijnen.
De rijke Griekse koloniën in Zuid-Italië en de korenschuur Sicilië worden veroverd, en Rome rekent grondig af met de grote concurrent op de Noordafrikaanse kust, de Fenicische stad Carthago. In 146 v.Chr. wordt Griekenland onderworpen, in 121 v.Chr. de Provence. Klein-Azië, Egypte, Noord-Afrika, het Midden-Oosten, het Iberisch schiereiland, Gallië, het gebied ten zuiden van de Donau volgen en omstreeks het begin van onze jaartelling strekte het Romeinse Rijk zich uit van de Britse eilanden tot aan Perzië, van de monding van de Rijn tot Egypte. Een immens wereldrijk, waar enkele eeuwen de pax Romana, de Romeinse wereldvrede, heeft geheerst. De oorspronkelijke bevolking profiteerde van de Romeinse civilisatie, van alles wat de praktische Romeinen aan beschaving en comfort brachten, een goed wegennet, geriefelijke woningen, de rust van een rechtsstaat en bescherming tegen barbaarse stammen door de legioenen aan de limes, de grens, maar kon tegelijkertijd zichzelf blijven. Er ontstond een bovenlaag van geromaniseerde functionarissen in Romeinse dienst en landbezitters, die Latijn spraken en de aangename manier van leven van de Romeinen overnamen. De restanten van hun fraaie villa's, vaak aanzienlijke hereboerderijen, met mozaïekvloeren, waterleiding, centrale verwarming en badkamers, zijn opgegraven overal waar de Romeinen geheerst hebben, in Engeland en Frankrijk, in Roemenië en Hongarije, in Libanon en Noord-Afrika en in Zuid-Limburg.
En waar de Romeinen kwamen brachten ze de wijnstok mee en werd wijn gemaakt, om bij de legioensoldaten de moed erin te houden, officieren en Romeinse bestuursambtenaren hun eigen levensstijl te la- | |
| |
ten behouden en de bevolking van de veroverde gebieden daaraan te laten wennen.
Van huis uit waren de Romeinen een hard werkend, sober levend volk, ware empire-builders. Het simpele voedsel van de herders langs de Tiber, brij of plat grof brood, olijven, verse geite- en schapekaas, vijgen en wat groenten en af en toe een visje, is eeuwenlang de basis van de Romeinse keuken geweest.
Misschien van de Etrusken, of anders wel van de Grieken langs de zuidkust, leerden ze wijnbouw en wijnbereiding. Van de Grieken namen ze ook de cultuur van de olijfboom over, in de vijfde eeuw v.Chr. Er was vis, zowel uit de Tiber als uit de Thyrreense Zee. Van het land kwamen varkens - lange tijd het meest geliefde vlees in Rome. In het begin van de republiek, de tijd van de opbouw van het immense wereldrijk, bleven de Romeinen in wezen eenvoudige boeren, rechtschapen en ijverig. ‘Het Imperium is gebouwd met zwaard en ploegschaar,’ zei een latere schrijver.
Ook de rijke Romeinen aten eenvoudige boerekost. 's Morgens in alle vroegte (men stond op prima luce, bij het krieken van de dageraad) een eenvoudig ontbijt, het jentaculum, van brood in de wijn van het land gedoopt met honing of wat geitekaas, 's middags het prandium van brood met eieren of koud vlees, overgebleven van de vorige dag, vaak groenten en fruit. En 's avonds de cena, de hoofdmaaltijd. In rijke families bestond die uit voorgerechtjes (gustatio), die vrijwel niets verschilden van wat men nu nog altijd in Italië als antipasto eet: schelpdiertjes, worst, olijven, een slaatje. Als hoofdgerecht vlees en groenten met bonen, brij of brood, en als dessert wat men de pulcralia noemde, letterlijk: de mooie dingetjes, gebak en fruit. Een menu zoals nog altijd klassiek is.
De deftige Romeinse families van de oude stempel, de patriciërs, waren streng ten aanzien van de etiquette. De heer des huizes, de pater familias, lag aan op een rustbed, vrouwen, kinderen en slaven zaten op krukjes bij de haard.
Wijn was er alleen voor hem, vrouwen, kinderen en slaven dronken water. De strenge zedemeester Cato de Oudere (234-149 v.Chr.) schreef: ‘De echtgenoot is rechter over zijn vrouw. Als zij zich heeft misdragen, straft hij haar; als ze wijn gedronken heeft of overspel gepleegd, doodt hij haar.’ Om te beoordelen óf ze wijn gedronken had, mocht hij haar kussen. Het was begrijpelijk, dat de vrouwen, die ook wel eens een slokje wijn wilden drinken, er iets op probeerden te vinden om een wijnadem te maskeren. Zij kauwden op laurierbladen.
| |
| |
| |
Rijkdommen
De grote veranderingen in het sobere en puriteinse Romeinse leven kwamen in de tweede eeuw v.Chr., toen Rome het Oosten veroverde. Het eenvoudige, stoere Rome maakte kennis met de briljante, maar decadente wereld van het Hellenisme, de versmelting van de Griekse beschaving met Oosterse culturen. Bij de vorsten van het Oosten proefden veldheren en officieren nog eens andere kost dan grof brood met geitekaas, varkensvlees en groenten. Daar was een verfijnde keukencultuur, beroemde koks bereidden de meest geraffineerde en ingewikkelde schotels van vlees met vruchten, vissen in gecompliceerde sauzen, die smaak en eetlust prikkelden, daar waren geheimzinnige specerijen met karavanen aangevoerd uit onbekende verten. Daar waren kostelijke vruchten als perziken, pruimen en kersen. Daar was eten niet een noodzakelijke bezigheid om in leven te blijven, maar een steeds weerkerend genot, een feest, met muziek en spirituele gesprekken. Geen wonder dat de Romeinen zich hierdoor lieten inpalmen. Zo gaat het immers steeds weer in de wereldgeschiedenis, de soldaten van een jong, sober en gehard volk winnen dan wel op het slagveld, maar de oude verfijnde beschaving wint op andere terreinen.
En toen Rome, op het toppunt van haar macht, in het jaar 30 v.Chr. een keizerrijk werd onder keizer Augustus, was dat niet meer het oude stoere en deugdzame Rome der vaderen, maar een rijke, weelderige stad, waar alle kostelijkheden uit de toenmalig bekende wereld naar toe stroomden, waar alle genoegens te beleven waren - de gastronomische metropool van de wereld.
De omgeving van Rome kon al lang de stad met meer dan een miljoen inwoners niet meer voeden. In de havens van Ostia en Portus Julius kwamen de graanschepen binnen uit de wingewesten, vooral uit Egypte en Noord-Afrika. Uit Byzantium, de havens van de Levant en Egypte kwamen de kostbare specerijen, door Arabische handelaren met kameelkaravanen en scheepjes aangevoerd uit het Verre Oosten. Kaneel en gember langs de Zijdeweg uit China, peper van de kusten van Malabar, wierook om de wijn te parfumeren uit Arabië, truffels en dadels uit de woestijnen van Syrië en Libyë. Konijnen werden ingevoerd uit Spanje en Corsica, parelhoentjes uit Numidië. Uit Gallië kwamen ganzen en de heerlijkste gerookte hammen - de Galliërs waren meesters in het roken van vlees boven een smeulend vuur van geurig hout. En toen Julius Caesar bij de verovering van
| |
| |
Auvergne voor het eerst kaas, met blauwe schimmels dooraderd, had geproefd werd dit een gezochte delicatesse in Rome. Oesters werden, in manden met zeewier, levend aangevoerd van de Bosporus en uit Zuid-Engeland, maar ook langs de kusten van Italië gekweekt. De veldheren, die het Oosten veroverden, en vooral Lucullus, de legendarische fijnproever, hadden vruchtbomen uit het Oosten laten invoeren, kersen en hazelnoten van de Pontische kust, pruimen uit Damascus, perziken uit Perzië. En toen de Romeinen eenmaal het heerlijk luchtige gerezen brood van de Egyptenaren en Galliërs hadden geproefd, dat met biergist werd bereid, namen ze geen genoegen meer met de harde grove broden, in hete as gebakken, die in Rome traditioneel waren, en gingen de bakkers ander brood bakken, luxe broden, versierd met anijs- en sesamzaadjes, met honing en eieren.
Bij de slagers was vooral het vlees van jonge dieren te koop- en nog altijd heeft men daar in Italië een voorkeur voor: abbacchio (jong lamsvlees), porchetta (speenvarken) en vitello (kalfsvlees). Maar het rumoerigste was waarschijnlijk de vismarkt, het forum piscatorium, waar alle gedierte uit zee, meer en rivier in bakken met water, hetzij zeewater, hetzij zoet water, dat uit de lange aquaducten kwam, op een passende bodem van zand, klei of steen, in leven werd gehouden.
Een hoekje van de markt was ingericht voor de koks, het forum co-quinum, en daar kon men voor bepaalde gelegenheden een kok met eigen keukengereedschap huren. Rijke families bezaten - als slaven - een complete keukenbrigade met een chef-kok aan het hoofd. Dat moest dan liefst een Griekse kok zijn. Griekse koks waren de duurste van de slavenmarkt en vormden een niet gering statussymbool, maar ook Syrische en Egyptische koks waren in trek. De chef-kok droeg liefst eén Griekse titel: archimagirus. De fijne keuken kwam uit Griekenland en zoals bij ons keukentaal voornamelijk al of niet verbasterd Frans is, zo was in het oude Rome de keukentaal Grieks. Veel kruiden en gerechten droegen Griekse namen, en ook de kok. Een archimagirus verhield zich tot een coquus als bij ons een cuisinier tot een kok (mageiros was het oud-Griekse woord voor kok, in het nieuw-Grieks heet een chef-kok een protomagiros en de naam hangt samen met het Griekse woord voor toverkunst: mageia, zeer veelzeggend).
In de buurt van de markten vond men, zoals dat ook nu nog overal ter wereld het geval is, kleine straatzaakjes waar men voor weinig geld wat kon eten. Er werden boven houtskoolvuurtjes worstjes ge- | |
| |
braden en goedkope stukken vlees, meestal slachtafval, er werden broodjes verkocht en verse honingkoekjes gebakken. De eetkraampjes voorzagen in een grote behoefte. In de keizertijd was Rome, met zijn meer dan 1.250.000 inwoners, zo dicht bevolkt en zaten de armen zo dicht op elkaar gepakt in hun krotachtige huizen dat koken - al was het maar om het brandgevaar - een groot probleem vormde. Zo was het heel gebruikelijk om op straat aan kraampjes te eten.
Aan mogelijkheden tot vertier buitenshuis was geen gebrek. Alleen al in Pompeï zijn meer dan honderd kleine eethuisjes en wijnhuizen (vaak tegelijkertijd bordelen) opgegraven en in Rome moeten er vele honderden geweest zijn. Men noemde de kleine eetgelegenheden - voorlopers van de Italiaanse trattoria en onze bistro - ook al weer met een aan het Grieks ontleend woord - thermopolium, een plaats waar iets warms te krijgen was. Men kon er een bord bonen met worstjes krijgen, brij met kool en uien en kaas, platte broden met groenten en kaas (een soort pizza), en ook kleine hapjes met een beker wijn, olijven, ingelegde groenten en harde eieren.
Van wat minder allooi waren de popinae, genoemd naar de popa, een soort priester-slager, die bij offerplechtigheden moest helpen bij het slachten van de offerdieren. In een popina werd het slachtafval verkocht; dat van de offerdieren overbleef, nadat de priesters de beste stukken voor zichzelf uitgezocht hadden. Ook het vlees van de wilde dieren, die bij de spelen in de arena waren gedood, werd in de popinae verkocht, zoals nu in Spanje nog altijd het vlees van gedode vechtstieren goedkoop aan de man gebracht wordt.
Restaurantjes waar men slachtafval serveert, zijn er nog altijd in Rome: de kleine trattoria's in de wijk van het abbattoir, tussen de Aventijn en de Tiber. Maar deze zijn zeker niet te versmaden. Het zijn wel zeer eenvoudige zaakjes, maar men eet er meer dan voortreffelijk, fijnproevers uit heel Rome ontmoeten elkaar hier en deze simpele eethuizen worden beschouwd als de ware voortzetters van de grote Romeinse culinaire traditie.
De grens tussen eethuis, kroeg en bordeel was in Rome niet erg scherp getrokken. Zowel in de popinae als in de echte wijnhuizen, de tabernae, waren goedkope meisjes te vinden met wie men zich achter een gordijn kon terugtrekken. En met de eerlijkheid nam men het ook niet zo nauw, zoals blijkt uit een ǵraffito, door een boze klant op de muur van een taberna in Pompeï gekalkt: ‘Verdomde kroegbaas, je verkoopt water maar drinkt zelf onversneden wijn.’
Er waren echter ook hoogst plezierige taveernes aan de buitenkant
| |
| |
van de stad, waar men op mooie zomeravonden onder een prieel van druivebladeren kon zitten, koele wijn drinken met olijven, noten en zoute visjes en waar ook wat amusement viel te beleven. Deze buitengelegenheden waren zeer in trek bij dichters en schrijvers die er het lawaai en de stank van de stad ontvluchtten. Vergilius, de gevierde poet laureate van keizer Augustus, beschrijft hoe hij een avond met zijn vrienden naar zo'n buitencafé gaat aan de oever van een riviertje. Het is een zeer idyllisch beeld: de krekels sjirpen in het gras, een ezeltje sjokt voorbij, het zaakje is versierd met kransen van rozen en viooltjes, ze drinken een licht wijntje, eten er kleine kaasjes in rieten mandjes bij en er is een Syrisch meisje, ‘meesteres in het bewegen van haar heupen op het ritme van haar castagnetten. Zij danst met trage bewegingen en laat daarbij haar armbanden rinkelen,’ zoals hij schrijft. Een buikdanseresje in Rome.
| |
Wijn
Toen de Romeinen eenmaal wijngaarden hadden leren aanleggen en wijn maken, vergaten ze al heel gauw het koele bronwater en de verse geitemelk van hun eenvoudige voorvaderen. Wijn werd de drank van Rome en waar de Romeinen geweest zijn, hebben ze de wijnstok geplant, tot in het koele regenachtige Brittannië, langs de Rijn en Moezel en Donau, en waarschijnlijk ook in Zuid-Limburg. Elke Romein die het zich maar even permitteren kon, had een buitenhuis, riante villa of klein optrekje, met een druivenprieel en liefst een wijngaard. Romeinen waren in wezen boeren, zoals ook blijkt uit het feit, dat ze zo graag over het boerenleven schreven. Zoals de zeer fijnzinnige Horatius met zijn lofliederen op het heerlijke buitenleven - de bekende regel ‘Hoe genoegelijk vliedt het leven des gerusten landmans heen’, is een Nederlandse bewerking van een gedicht van Horatius -, zoals Vergilius, die een hereboerderij had aan het Gardameer, met zijn Georgica, Columella met zijn hoogst interessante De re rustica (Over de dingen van het land), en als eerste in de tweede eeuw v.Chr. de strenge zedemeester Cato de Oudere met zijn De Re Agri Cultura (Over de landbouw), waarin hij zeer veel schrijft over wijnbouw en wijnmaken (hij was achter wél zuinig op zijn wijn, vrouwen en slaven mochten er niet aan komen).
Een groot probleem was de houdbaarheid van de wijn. In het warme klimaat verliep de gisting vaak wat al te stormachtig, en dat geeft la- | |
| |
biele, slecht houdbare wijn. Men groef daarom de gistkuipen in of zette ze in een meertje. Net als de Grieken bekleedde men om verzuring te voorkomen wijnamforen met hars en Cato legde er een met pek bestreken dakpan in - ook de Romeinen dronken derhalve re tsina, maar in Italië is dit niet gebruikelijk gebleven, zoals in Griekenland. Men voegde er, ook al weer volgens een Griekse methode, zeewater aan toe, of marmerpoeder. Vreemde zaken, die de smaak niet ten goede kwamen.
Men hield ook van zoete wijn en voegde er daarom, al in het eerste gistingsstadium, ingekookte druivemost aan toe - zoals nu nog altijd gebeurt op Sicilië voor de Marsala. En van de Carthagers had men geleerd wijn van ingedroogde druiven te maken, een Romeinse Trockenbeerenauslese.
Maar één van de meest geliefde wijndranken in Rome was mulsum, wijn met honing. Men dronk dit als aperitief met kleine hapjes erbij, olijven, kaas, ham, gedroogde vruchten, of ook na het eten. En verder werd wijn op alle mogelijke manieren gekruid en geparfumeerd, door er rozeblaadjes of viooltjes in af te trekken, er specerijen als kaneel, kurkuma, en vooral peper (met honing) aan toe te voegen, zelfs zware Oosterse parfums als wierook en mirre, tot afgrijzen van de Romeinen wier smaak nog niet bedorven was, zoals Plinius en Horatius. Men dronk ook wel, als medicijn, een soort vermouth, wijn waarop het bittere alsem was afgetrokken. Knoeien met wijn is ook niets nieuws: Plinius beklaagt zich ernstig, dat er kleurstoffen en andere hulpmiddelen aan wijn worden toegevoegd om ze beter te laten lijken, en dat dit vooral met de duurdere soorten gebeurt, zodat men beter maar eenvoudige, goedkope wijntjes kan drinken, omdat die tenminste zuiver zijn.
Ook Rome kende grands crus, zoals de Falernum uit de streek tussen Rome en Napels, en als beste daarvan de Faustinum, die kennelijk een zeer hoog alcoholgehalte had, want Plinius schrijft, dat dit de enige wijn is die vlam vat als je er vuur bij houdt - wat er op zou kunnen wijzen, dat er geflambeerd werd. Verder de Massicum uit de omgeving van Rome en de Mamertinum uit Sicilië en de lichte, frisse wijnen van het Gardameer.
Eenvoudige wijntjes werden jong gedronken, maar topwijnen liet men ouderen, vaak tien, vijftien jaar. Voor het laten rijpen van wijn achten wij houten fusten, flessen en kurken onontbeerlijk, maar in Rome lukte het kennelijk ook in aardewerken amforen. Er waren, vanaf de eerste eeuw n.Chr. wel glazen flessen, maar die waren zeld- | |
| |
zaam en kostbaar en werden als grote luxe, zelfs als snobisme beschouwd. Ook kurken moeten er al geweest zijn - zoals blijkt uit een wijnamfoor die is opgedoken uit een vergaan schip dat onderweg was van Pompeï naar Marseille, en die met een kurk is afgesloten (nu in het wijnmuseum in Beaune). En ook uit een gedicht van Horatius, die zich erop verheugt om op nieuwjaar (dat in Rome in maart gevierd werd) een kurk uit een wijnkruik te trekken. Maar doorgaans gebruikte men toch een stop van hout, ook wel van uitgeplozen touw met pek of gips. De eerste vermelding van houten fusten is van de Griekse schrijver Strabo (58 v.Chr.-25 n.Chr.) die reisverslagen schreef over de Romeinse wereld. Hij vertelt over houten fusten ‘zo groot als huizen’, die door Keltische stammen in Zwitserland en Noord-Italië gemaakt werden.
Het houten fust is een Keltische uitvinding - het werd alleen niet voor wijn maar voor bier gebruikt, en wellicht voor mede. In de gebieden waar Kelten woonden, maar de Romeinen de wijnbouw gebracht hadden, zoals in Gallië, en langs de Rijn en Moezel, werd deze uitvinding ook voor wijn gebruikt: in de omgeving van Bordeaux rijpte wijn op houten fusten, en zoals blijkt uit het beroemde Neumagenerschip, de afbeelding van een schip met wijnfusten op de Moezel gevonden bij Neumagen, gebruikte men ook daar fusten. Maar in Italië bleven de stenen amforen voorlopig nog in gebruik.
Om wijn snel te laten rijpen, sloeg men die ook wel op in de ruimte boven de keuken, waar de warme keukendampen en rook van het vuur de wijn snel ‘op dronk’ brachten. Men denkt daarbij onwillekeurig aan Madeira, die voor een juiste rijping enige maanden tot 50° C verhit wordt. De dichter Martialis moest er niet veel van hebben, en prefereerde een natuurlijk gerijpte Falernum, en ook Plinius keurde deze rijping af.
Behalve Italiaanse wijnen dronk men ook wijn die van elders werd geïmporteerd - en deze gold, hoe kan het anders, als heel chic. Op de tafels van de rijken verschenen wijnen uit Egypte, Griekse wijnen, vooral die uit Kos, Chios en Lesbos werden als zeer exquis beschouwd en ook wijnen uit Andalusië.
Franse wijnen speelden nog niet mee - die werden in Gallië gedronken door Romeinse officieren en bestuursambtenaren en uiteraard door de Galliërs zelf, die zich als Romeinen gingen gedragen en zich te deftig voelden voor bier.
Uiteraard werd er wijn aan tafel gedronken, maar uit verschillende bronnen blijkt toch, dat zij die zich kenners achtten en niet wilden
| |
| |
meedoen met het algemene snobisme van de parvenu's in de keizertijd, een werkelijke goede wijn liefst dronken met enkele goede vrienden na het eten. Misschien toch ook uit een soort intellectueel snobisme, als een navolging van het Griekse symposion van dichters en filosofen.
Nu was het ook moeilijk om tijdens een Romeins gastmaal van wijn te genieten. Ten eerste waren vrijwel alle gerechten zeer zwaar gekruid en vooral rijk voorzien van peper, zelfs zoete gerechten. Bovendien was de eetzaal van een rijke Romein die gasten ontving bijna benauwd zwaar geparfumeerd. Niet alleen door geurende bloemen allerwegen, bloemblaadjes op de grond en op de rustbanken, bloemenkransen om de hoofden van de gasten - Nero liet eens, een heel gastmaal lang, uit een boven de eetzaal gespannen net van gouddraad, rozeblaadjes op de tafels en gasten neerdalen -, maar bovendien waren er ook zware Oosterse parfums, wierook en mirre, die soms andere, hoogst onaangename geuren van gasten die zich al te veel te buiten waren gegaan, moesten maskeren. Bepaald geen omgeving om van mooie wijnen te genieten.
Maar er waren in Rome wel degelijk liefhebbers die een goede, mooi uitgerijpte wijn wisten te waarderen, die met zorg hun wijn inkochten en lieten rijpen en een goede wijn de zorg gaven die hem toekomt. Door het lange liggen op amforen - wijnen van tien, twaalf jaar oud waren zeker geen uitzondering in de kelders van de kenners - hadden die wijnen veel depot afgezet. Om de wijn schoon in de bekers of glazen te kunnen schenken, werd deze gedecanteerd, op een andere kruik afgeschonken, soms door een schone linnen doek, soms door een zilveren zeef. Plinius raadde aan om over de wijnfilters eerst wat myrte-olie te gieten, zodat alle onzuiverheden in de zeef achterblijven en er niets doorslipt.
In de winter bracht men de wijn in een verwarmd vertrek op temperatuur, 's zomers werd wijn gekoeld. Soms gebeurde dat door wat sneeuw - in Rome was de hele zomer sneeuw verkrijgbaar, die uit de bergen gehaald was en in diepe kuilen onder gras bewaard - op de zeef te leggen en de wijn daardoor te gieten. Ook dit had men van de Grieken, en die weer van de Perzen, geleerd. Maar als we dan lezen hoe Plinius de Jongere schrijft over zijn Toscaanse villa, waar hij verpoosde op een halfronde marmeren bank onder een prieel van wijnranken, aan een marmeren bassin, waarin koel water uit de bergen zachtjes neerdruppelt en in een klein beekje weer verder stroomt, en om zich heen op de bank schotels met verrukkelijk kleine hapjes,
| |
| |
dan zien wij in onze verbeelding ook de sierlijke wijnamforen aan zijn voeten in het zachtjes rimpelende water tegen het marmer aangevlijd liggen koelen.
| |
Gastmalen en orgieën
In de late namiddag, na de siësta en het bad, gingen Romeinse heren bij elkaar uit dineren. De patriciërs, van oude aristocratische families, maar ook zij die omhoog geklommen waren uit de eenvoudige plebs (het niet-adellijke vrije volk), en zelfs afstammelingen van vrijgelaten slaven, die carrière gemaakt hadden. Over hun korte tunica plooide een huisslaaf met veel zorg de zachte, soepele wollen toga, voor senatoren voorzien van een purperen rand, en zo, goed verzorgd en geparfumeerd, begaven zij zich naar hun gastheer, omstuwd door hun cliëntes. Dit waren doorgaans jonge mannen van goede, maar verarmde families, vaak ook dichters, schrijvers, filosofen, die zelf ergens op een armoedig kamertje woonden en bij alle gastmalen welkom waren. Kwade tongen noemden hen klaplopers, maar ze hadden wel degelijk een functie. Met hun stijl en achtergrond en hun intelligente gesprekken gaven ze een zeker cachet aan een diner, en ze onderstreepten de belangrijkheid van hun beschermheer.
De Romeinen, die graag en goed organiseerden, respecteerden een strenge tafeletiquette. In rijke huizen had men een aparte eetkamer, het triclinium, genoemd naar de drie aanligbedden om een tafel (mensa), zodat één zijde vrij bleef voor de bediening. Meestal werd bij elke volgende gang de hele tafel vervangen.
Een slaaf ontdeed de gasten van hun toga en reikte hun een makkelijk en licht huiskleed aan, waar desnoods op gemorst mocht worden - wat nogal eens voorkwam bij het onhandige liggend eten en drinken. Slaven met wasbekkens en handdoeken zorgden ervoor, dat de gasten zich van tijd tot tijd konden verfrissen.
Vorken kende men wel, grote drietanden die in de keuken gebruikt werden, maar men had ze nog niet aan tafel. Men at met de vingers en had verder de beschikking over een grote en kleine lepel en een mes.
En bij de deftige Romeinse families hield men zich aan een bepaalde menu-volgorde, die heel veel lijkt op onze menu's: men begon met kleine voorgerechtjes, liefst bestaande uit schaal- en schelpdieren met pikante groentehapjes, dan kwam er vis, vervolgens vleesgerechten
| |
| |
en daarna zoetigheid, waarbij ook zoete wijn geschonken werd. Er werden wel veel verschillende gerechten opgediend, maar het was de bedoeling dat men daaruit een keuze maakte.
Zodra het gaat over eten en drinken in de Romeinse keizertijd, komen de verhalen over de orgieën die door schrijvers als Suetonius en Petronius met zoveel verve zijn beschreven. De vreet- en zuippartijen - anders kan men ze niet noemen - die meer dan twaalf uur duurden en waarbij de gasten enkele malen het vomitorium naast de eetzaal opzochten en zich een vinger of pauweveer in de keel staken om daarna weer opgelucht opnieuw te kunnen beginnen. Waarbij exotische danseressen en schone jongelingen aanwezig waren om aan alle wensen en voorkeuren van de gasten tegemoet te komen. En waar pasteien van nachtegale- en flamingotongen, taarten van papegaaiehersens en hielen van nauwelijks geboren jonge kameeltjes werden opgediend en murenen, vissen, die in speciale vijver met levende slaven gevoed waren. Dit voeren van levende mensen aan de murenen, een palingachtige vis met een afzichtelijke bek met tanden, was wel officieel verboden, maar daar trok men zich niet altijd wat van aan. Het kweken van vis behoorde tot de kostbare liefhebberijen van Romeinse rijkaards. Bij hun luxueuze villa's aan zee in Campania lieten zij tussen de rotsen bassins met zeewater aanleggen waar zij de meest zeldzame en bijzondere vissen kweekten.
Die orgieën zijn er inderdaad geweest als excessen van enkele keizers zoals Caligula, Nero, Vitellius en Heliogabalus en van bepaalde nouveaux riches met veel geld en weinig beschaving, die wilden laten zien hoe rijk ze wel waren en welke uitzonderlijke, kostbare en exotische gerechten ze wel konden opdienen. Maar laten we niet vergeten, dat dit uitzonderingen waren. En het beroemde verhaal van het banket bij Trimalcio, vaak aangehaald als voorbeeld van Romeinse onmatigheid, is een satire, waarin de schrijver Petronius een overtrokken beeld van de werkelijkheid geeft. Petronius was een verfijnd aristocraat met een mateloze minachting voor het protserige gedoe van de nieuwe rijken, en in zijn schelmenroman Satyricon beschrijft hij dit maal van een door hem verzonnen steenrijke wijnhandelaar Trimalcio dan ook alleen maar om het belachelijk te maken. Het gebraden wilde zwijn, waaruit bij het aansnijden een wolk kwetterende lijsters opvloog, de vissen, die in de vorm en kleur van vlees werden opgediend, het vlees in vorm en kleur van vis, de gebraden speenvarkentjes die taarten bleken te zijn, de kleine vogeltjes als ortolanen en lijsters die in een patrijs, de patrijs in een fazant, de fazant
| |
| |
in een gans en de gans in een speenvarken gestopt werden, waarna het geheel aan het spit gebraden werd en alleen de ortolaan of lijster opgegeten.
De vrouwen van deze heren lieten zich al lang niet meer, zoals in de tijd van Cato, met de slaven bij de haard neerzetten, maar namen deel aan de gastmalen. Zij het niet liggend op de rustbedden, maar zittend aan het voeteneind. En ze dronken tegen de klippen op, kwamen zelfs, zoals Juvenalis schrijft, al dronken aan tafel. De vrouw van Trimalcio - dat werd er speciaal bij vermeld - hanteerde eigenhandig de pepermolen. Petronius vond dat onbehoorlijk, zoiets laat je een slaaf doen.
Trimalcio vertoonde echter ook iets wat de ouderwetse Romeinen snobistisch vonden, maar ons toch wel als een verfijning voorkomt: hij schonk wijn uit glazen flessen. Dat er op die flessen een etiket zat dat vermeldde dat de wijn honderd jaar op fles gerijpt was, was pure opschepperij, in het oogstjaar dat genoemd werd, 121 v.Chr., kende Rome nog geen glazen flessen.
Orgieën en maaltijden zoals van Trimalcio mogen zeker niet als norm beschouwd worden, al werd er door rijke Romeinen wél overdadig gegeten en gedronken, als er gasten ontvangen werden.
| |
Virtus
In elke maatschappij, die rijk en materialistisch wordt, komen er tegenkrachten, die terug willen naar de oude soberheid, naar de goede tijden van het elan van een cultuur in opkomst. Ook in Rome ontbraken die stemmen niet, die de traditionele Romeinse virtus (deugd) predikten, de strenge zeden, de eerlijkheid en soberheid van weleer. De tijden waarin de Romeinse legioenen de wereld hadden veroverd op een rantsoen van 900 gram brood per dag, een stukje vlees, zout, azijn en een kruik wijn, en de legioensoldaat zijn soldij niet verspilde aan dure liflafjes, maar het bij zijn officier in bewaring gaf om te sparen voor een boerderijtje om vredig te leven als hij definitief afzwaaide.
Dichters als Horatius (65-8 v.Chr.), Juvenalis (60-140) en Martialis (40-104) drijven keer op keer de spot met alle materiële overdaad en luxe. ‘Waarom moeten we pauwen eten,’ vraagt Horatius zich af, ‘de veren eet je toch niet op, en een kip is net zo lekker.’ Juvenalis nodigt een vriend uit op een maal van een jong geitje, ‘met meer melk in
| |
| |
zich dan bloed’, asperges, eieren, zo vers dat ze nog warm van het stro zijn, kip, druiven, peren en appelen. Zo te zien een heerlijk maal, maar in Romeinse ogen eenvoudig. Keizer Augustus was een sober man, die het liefste at wat ook bij de gewone burgerman op tafel kwam, grof brood, een vis, verse kaas en een handvol vijgen en daarbij een eenvoudig landwijntje.
Van officiële zijde is verschillende keren getracht de neiging tot overdaad van de Romeinse burger en patriciër binnen de perken te houden. In 215 v.Chr. werd al de eerste wet uitgevaardigd, die luxe en overdaad verbood.
De Lex Orchia (182 v.Chr.) bepaalde dat de buitendeur open moest blijven als er feest was, zodat iedereen zich ervan zou kunnen overtuigen dat het niet te dol werd. De Lex Fannia (161 v.Chr.) gaf maximumbedragen voor feestmalen en bepaalde dat er alleen wijn uit de omgeving van Rome mocht worden geschonken en alleen ongemeste kippen geserveerd. Om deze wet te ontduiken, ging men jonge hanen castreren en vetmesten, de tot in onze tijd hogelijk gewaardeerde kapoenen.
Maar ook aan eenvoudig eten kan men zich een indigestie eten, zoals blijkt uit het verhaal van de jurist en redenaar Cicero (106-43 v.Chr.) die zich beklaagt, dat hij bij een vriend uitsluitend had gegeten wat wettelijk toegestaan was, alle mogelijke salades en groenten, maar wel uitstekend bereid, doch dat dit maal hem toch niet goed was bekomen.
| |
Annona
Met de snelle groei van Rome naar macht en rijkdom in de tweede eeuw v.Chr. groeide ook het leger der armen, de proletarii, mensen die slechts proles, kinderen, hadden. Zoals elke grote stad was ook Rome een magneet voor avonturiers, gelukzoekers, en kleine boeren die het op hun land niet meer konden bolwerken.
Naar mate de buik van Rome groter en hongeriger werd, moest er steeds meer voedsel van steeds verder worden aangevoerd. De graanprijzen stegen, en hongersnood dreigde in de sloppenwijken.
De volkstribuun Gaius Graccus (een volkstribuun was een door het Romeinse volk gekozen vertegenwoordiger die in de senaat opkwam voor de niet-bezitters) begreep, dat een hongerende menigte een dodelijk gevaar oplevert voor de staat. Daarom nam hij in het jaar 123
| |
| |
v.Chr. de voor die tijd verrassende sociale maatregel, dat Romeinse burgers in behoeftige omstandigheden tegen een sterk verlaagde prijs graan uit de staatsgraanpakhuizen konden kopen. Deze maatregel, bekend als annona (letterlijk: jaarlijkse opbrengst) heeft eeuwenlang Rome de sociale rust gegeven die nodig was om een wereldrijk op te bouwen en te besturen. De prijzen waarvoor men graan kon kopen zakten steeds meer, tot in 71 v.Chr. helemaal niets meer betaald hoefde te worden en veertigduizend Romeinse huisvaders gratis graan konden betrekken uit de staatsruif, die gevuld werd door de wingewesten, Sicilië en vooral Noord-Afrika en Egypte. En in de tijd van keizer Augustus, toen Rome een krioelende miljoenenstad geworden was, waren het er driehonderdtwintigduizend die op deze manier werden ondersteund. In de derde eeuw, onder keizer Severus Alexander, werd er geen graan meer verstrekt, maar brood - misschien om op die manier werkgelegenheid te scheppen voor molenaars en beroepsbakkers. De technisch begaafde Romeinen hadden inmiddels de watermolen uitgevonden met het schoepenrad, wat het malen van graan in handmolens of door een in een tredmolen lopende geblinddoekte muilezel aanzienlijk had vereenvoudigd.
Onder keizer Aurelianus kregen de armen anderhalf pond brood per dag, plus varkensvet en een kan wijn - wat uiteraard kritiek uitlokte in de senaat. ‘Moeten we ze soms ook nog kippen en ganzen geven,’ moet een verbolgen senator hebben uitgeroepen.
Toen brood bakken vrijwel uitsluitend in handen kwam van beroepsbakkers werd de kwaliteit aanzienlijk beter. Het harde, grove brood verdween, ook de arme Romeinen aten luchtig, goed gerezen, goed gebakken brood.
Niet alleen met brood werd het arme volk van Rome tevreden gesteld, ook met gratis toegankelijke voorstellingen in het circus en het theater, gladiatorengevechten, wilde beestenvertoningen, maar ook toneel. Lang niet alle Romeinen waren het er mee eens, dat het volk op deze manier te vriend gehouden werd en de dichter Juvenalis schudde zorgelijk het hoofd toen hij schreef: ‘Alles wat het volk nog wil, is brood en spelen, panem et circenses.’
| |
Apicius
Het oudste echte kookboek dat bewaard is gebleven, is van een tijdgenoot van keizer Augustus: De obsoniis et condimentis sive arte co- | |
| |
quinaria (Over voedsel en specerijen, of de kunst van het koken), meestal genoemd De re coquinaria. Dit boek wordt toegeschreven aan Marcus Gavius Apicius, een schatrijke Romein, geboren waarschijnlijk omstreeks 25 v.Chr. Volgens de schrijver Athenaeus moet hij ooit gezegd hebben, dat er geen aangenaam leven mogelijk is, als men de genoegens van tafel en bed gescheiden houdt. Wat die bedgenoegens betreft, daarvoor had hij zich voor een aanzienlijk bedrag het gezelschap gekocht van de, naar de bronnen zeggen, beeldschone jongeling Sejanus, die hem, zeer tot zijn verdriet, later werd afgekocht door keizer Tiberius. En ook was hij niet afkerig van knappe jonge koksmaatjes. Apicius was in Rome niet alleen befaamd om zijn exquise diners en zijn goede smaak voor eten en wijn, maar ook om bepaalde uitvindingen op culinair gebied, zoals het mesten van varkens met gedroogde vijgen en wijn met honing, waardoor vooral de lever bijzonder smakelijk werd, een soort foie gras, en om zeehaan in een pikante saus te laten sterven in plaats van op het droge. Hij gaf kookcursussen bij zich thuis, wat de strenge filosoof Seneca de zure opmerking ontlokte. ‘Twintig jaar geleden verdrongen de jongelui zich bij de cursussen van filosofen en redenaars, maar nu stromen ze de keukens binnen en de jeugd belegert de fornuizen van de verkwisters.’ Apicius trok zich daar weinig van aan en leerde zijn bewonderaars hoe ze sauzen moesten maken en vleesrolletjes, hoe ze ganzen en speenvarkentjes moesten vullen. En na de les nodigde hij ze aan tafel, waar hij, gewikkeld in een zacht en soepel gewaad, op een met rozeblaadjes bedekt rustbed, lag uitgestrekt, terwijl de meest verrukkelijke gerechten, geroosterd, gebraden, in geurige sauzen, in zilveren schalen werden opgediend, en tussen de gangen door
dansers en danseressen en muzikanten optraden. En hij genoot van alle kritiek en roddelverhalen die over hem de ronde deden.
Nadat hij door deze aangename manier van leven er een groot deel van zijn fortuin - volgens Martialis zestig miljoen sestertiën (ongeveer zes miljoen gulden) - had doorgejaagd en nog maar een schamele rest van tien miljoen sestertiën over had, zag hij een grauwe toekomst van hongerlijden voor zich opdoemen, een leven dat hem zó ondragelijk voorkwam, dat hij er vrijwillig, door vergif in te nemen, een eind aan maakte. Hij moet toen ongeveer 55 jaar oud zijn geweest.
Het kookboek van Apicius is waarschijnlijk in de vierde eeuw ontstaan, dus ongeveer driehonderd jaar na zijn dood. De kern van het werk bestaat wel degelijk uit recepten van hemzelf - of van zijn kok - die bewaard gebleven waren, maar er zijn ook andere recepten in op- | |
| |
genomen, meest afkomstig van Griekse koks. De meest decadente gerechten uit de Romeinse keuken zal men er tevergeefs in zoeken - ofwel Apicius heeft ze niet willen opnemen, of kende ze nog niet, ofwel latere kopiisten hebben ze maar weggelaten. Zoals De re coquinaria tot ons is gekomen is het waarschijnlijk een verkorte versie van het oorspronkelijke werk. Er worden in de recepten geen hoeveelheden vermeld. Het boek bevat een schat aan gerechten die een rijk beeld geven van de Romeinse haute cuisine in de eerste eeuwen n.Chr., en daar zijn er een aantal bij die ons nu nog heel zinnig voorkomen. Zoals prei, in koolbladeren gewikkeld, en in de hete as gaar gebraden, het malse binnenste van kool in olijfolie, met wat wijn, zout, komijn, munt en peper gaar gesmoord, honingkoekjes van een deeg van tarwebrij met fijngewreven dadels, gehakte noten en honing en dit in olie gebakken en met honing bedropen, waarbij men eventueel ook nog verse kaas en een eitje aan het deeg kon toevoegen. Of vleesrolletjes die gemarineerd worden in een saus van een zoete wijn, garum (zie hieronder), peper, lavas en komijn en vervolgens aan het spit geroosterd. En lamsvlees, dat met peper en garum in olie met witte boontjes wordt gaar gestoofd, waarna de saus met broodkruim wordt gebonden. En een saus voor koud vlees van olie, azijn, honing, peper, tijm, komijn en geroosterde pijnpitten.
Veel van wat de Romeinen smaakte smaakt ons nog altijd, maar veel ook niet. Zo behoorde tot de Romeinse lievelingsgerechten baarmoeder van een jonge, nog maagdelijke zeug (ook in China zeer geliefd), of varkensuier in een saus van wijn, peper, lavas en garum.
Struisvogel was ook verkrijgbaar op de markt van Rome. Het vlees werd gekookt en opgediend met een saus van fijngesneden dadels, honing, azijn, wijn, olie, komijn en munt. De saus werd gebonden met spelt.
Alle sauzen waren zwaar gekruid - misschien omdat niet alles wat in Rome verkocht werd aan vlees en vis even vers was en er onaangename smaakjes en geurtjes verstopt moesten worden. Maar toch ook omdat men van stevige smaken hield.
Apicius' roem is niet met hem gestorven, en ook niet met de ondergang van het Romeinse Rijk. Vele eeuwen lang is hij voor de één een voorbeeld geweest van fijnproever en levenskunstenaar, voor de ander daarentegen van een smulpaap en verkwister. Sidonius Apollinaris, Galloromeins dichter en bisschop van Clermont-Ferrand, geboren in Lyon in 430, achtte hem een groot en briljant gastheer. Sint Fortunatus (530-609), bisschop van Poitiers, was het daar volko- | |
| |
men mee eens. En de in zo vele opzichten strenge abt Odo van Cluny (879-942), die een vrouw niets meer dan ‘een zak vol uitwerpselen’ vond, had wél respect voor een goede kok en noemde een kok met talent in zijn gedicht Occupatio, ‘een Apicius’.
Het kookboek van Apicius is dan ook in de Middeleeuwen in vele kloosters ijverig gekopieerd. Er zijn op het ogenblik twaalf handschriften bekend - maar misschien liggen er nog wel meer vergeten in oude kloosterbibliotheken. De oudste twee dateren uit de negende eeuw, het ene afkomstig uit een klooster in Touraine, het tweede uit de abdij van Sint Ghislain bij Kamerijk. Beide zijn naar alle waarschijnlijk kopieën van het handschrift uit de vierde eeuw. De tien andere manuscripten dateren uit de vijftiende eeuw en zijn door humanisten overgeschreven van een verloren of nog niet gevonden origineel. Verder zijn er een aantal Latijnse drukken bekend, waarvan de oudste, waarschijnlijk van rond 1500, afkomstig is uit Venetië. In 1709 verscheen een druk in Amsterdam. De eerste vertaling verscheen in 1516 in Venetië. Een zeer slechte vertaling is in 1909 in Duitsland verschenen, een voortreffelijke Franse, uitvoerig geannoteerd door Bertrand Guégan in Parijs in 1933, en de nieuwste vertaling, ook in het Frans, met de Latijnse tekst ernaast, is van Jacques André (Parijs 1965).
| |
Garum
Eén van de allerbelangrijkste ingrediënten in de Romeinse keuken was garum (een Grieks woord: garon, een bepaalde vis), ook wel liquamen genoemd. Dit was een sterk geconcentreerde saus op visbasis, een Griekse uitvinding, die gebruikt werd als aromatisch middel om te zouten, zoals men nu nog aan de Middellandse Zee ansjovis gebruikt in plaats van zout. Garum was een industrieel produkt en werd in potten verkocht. Men gebruikte er visafval voor, vooral ingewanden, liefst van makreel, maar ook wel van tonijn of ansjovis. Men legde dit, laag om laag met zout, en kruiden als dille, koriander, munt, lavas, tijm, selderij, oregano, in grote aarden potten, die men goed afdekte en dan enige tijd, van twee weken tot twee maanden, in de zon zette. Door de enzymen in de visingewanden ging dit gisten en kreeg de massa zijn bepaalde smaak, zoals ook onze zoute haring door zout en enzymen smaak krijgt. Het werd van tijd tot tijd omgeschept, er kwam wijn bij, olijfolie en veel peper, en ten slotte goot
| |
| |
men door een zeef het vocht eraf. Dit was dan het niet bepaald aangenaam ruikende garum. Als beste gold garum uit Spanje en uit Pompeï, maar ook in Rome waren kleine garumbedrijfjes, maar die mochten alleen worden gevestigd op eilandjes in de Tiber vanwege de kwalijke geuren.
Merkwaardig is, dat men ook in het Verre Oosten, vooral in Thailand en Vietnam, deze gegiste vissauzen kent.
Garum werd te pas en naar ons idee ook wel te onpas voor alle mogelijke gerechten, zelfs zoete, gebruikt, maar het werd wel zuinig toegepast. Nog tot ver in de Middeleeuwen werd garum bereid en verhandeld.
Bij Apicius komt ook vaak het kruid silphium voor, ook al een verbastering van een Grieks woord, al moet het in zijn tijd al vrij zeldzaam en dus duur zijn geweest. Nog altijd is niet helemaal duidelijk wat dit was. Er is waarschijnlijk zoveel roofbouw op de plant gepleegd, ook al omdat het sap uit de wortels het waardevolle bestanddeel vormde en de plant dus met wortel en tak uitgerukt werd, en men niet dacht aan herbeplanting, dat de plant al in de eerste eeuwen van onze jaartelling is uitgestorven. De meest exacte informatie hebben we van Plinius de Oudere, die een lijvig boek, Historia Naturalis, heeft geschreven over planten en kruiden, ook over wijnbouw en geneeskrachtige toepassing van kruiden. Om zich tijdens het schrijven in de nachtelijke uren de slaap uit de ogen te houden, droeg hij een krans van muntblaadjes - munt houdt wakker, vandaar de grote witte kerkpepermunten tijdens de - vroeger - lange preek in onze kerken. Zijn diepe belangstelling voor de natuur is hem ten slotte noodlottig geworden: hij vond de dood in het jaar 79 toen hij van wat al te dichtbij de uitbarsting van de Vesuvius die Pompeï verwoestte, wilde bekijken.
Silphium, ook laserpitium genoemd, kwam vooral uit de Afrikaanse provincie Cyrenaïca, en deze provincie betaalde haar belasting aan Rome met het kostbare sap. Daar werd het, bij het goud en zilver, in de schatkist bewaard. Tegen het einde van de eerste eeuw was het echter al praktisch onvindbaar. Er kwam wel een soort uit Armenië en Perzië, maar volgens Plinius was dit van aanmerkelijk mindere kwaliteit. Het was dan ook waarschijnlijk geen silphium, maar asa foetida, duivelsdrek. Dit is een soort gom, nog altijd in gebruik in de Oosterse keuken.
Sauzen werden soms gebonden met gekookte spelt of broodkruim, maar meestal met amidon. Dit kwam voornamelijk van het eiland
| |
| |
Chios. Met liet graankorrels in water weken, wreef ze door een zeef en liet deze dikke massa, over dakpannen uitgestreken, in de zon drogen en stampte het tot poeder.
| |
Ausonius
Van herdersnederzetting was Rome tot hoofdstad van de wereld geworden, in de vierde eeuw was het een stervende stad. Trier aan de Moezel werd keizerresidentie en in het jaar 395 werd het oude imperium opgesplitst in een Oost- en Westromeins Rijk. Keizer Constantijn verlegde het zwaartepunt naar het Oosten, Byzantium, naar hem Constantinopel genoemd, werd de nieuwe hoofdstad. Rome wachtte op de laatste genadeslag, die kwam in 476 toen Rome verwoest werd door de barbaren die als schatting de grootste rijkdom eisten die nog binnen de muren te vinden was: drieduizend pond peper.
Er is veel geschreven over de decadentie en ondergang van Rome en zedemeesters, en vooral de aanhangers van de nieuwe soberheid en versterving predikende godsdienst, het christendom, wilden de ondergang wijten aan de materiële weelde, de verwording van de zeden en de braspartijen. Deze waren echter geen oorzaak van het verval, maar gingen er mee gepaard. Een Amerikaanse socioloog heeft de ondergang van Rome willen toeschrijven aan loodvergiftiging, te wijten aan loden waterleidingsbuizen en pannen van een metaallegering met dertig percent lood. De symptomen hiervan zouden zijn verlies van eetlust en een metaalsmaak in de mond. En die zouden dan de oorzaak zijn van de hang naar zwaar gekruide schotels en wijnen.
Er is misschien inderdaad wel sprake van loodvergiftiging geweest en die kan hebben meegewerkt aan overdadig kruiden. Maar voorkeur voor sterke smaken, bizarre combinaties in voedsel, zien we in alle culturen die over hun hoogtepunt heen zijn en decadent worden. De rol van Rome was eenvoudig uitgespeeld.
Maar over de nadagen van een grote beschaving blijft altijd nog heel lang een zachtglanzend, ietwat melancholiek licht schijnen. En dat zien wij vooral in de buitengewesten van het imperium. Langs de Rijn, in Engeland, wat toen Brittannië heette, in Spanje, maar vooral in Gallië, het tegenwoordige Frankrijk, waar een heel eigen cultuur, de Galloromeinse, was gegroeid. Daar was een nieuwe klasse ontstaan van oorspronkelijke Galliërs - een Keltisch volk - die zich geheel geïdentificeerd hadden met de Romeinen, Latijn spraken, hoge
| |
| |
posten bekleedden en de Romeinse levensstijl volgden. Zij bewoonden riante villa's - waarvan nog veel indrukwekkende restanten te zien zijn - versierd met sierlijke fresco's en mozaïeken, met een ingenieus systeem van vloerverwarming en uitgebreide badgelegenheden, fraai gelegen in het landschap. Het landgoed gaf alles wat men nodig had, waar geen wijn groeide werd deze aangevoerd, slaven en horige boeren deden het werk en de heren hielden zich bezig met literatuur, filosofie, ontvingen vrienden, organiseerden gastmalen en genoten van het zoete landleven. Culinair gezien is er altijd een zeer nauw contact geweest, over en weer, tussen Gallië en Rome. De Galliërs stonden bij de Romeinen bekend om hun goede eetlust en smaak voor een plezierig leven. Gallië had de Romeinse tafels verrijkt met gerookte hammen en worst, gemeste ganzen en ganzelever, schimmelkaas en oesters. Grieken en Romeinen hadden de wijnstok naar Gallië, en verder in de Romeinse gebieden, langs Rijn en Donau, tot in Brittannië, gebracht, evenals de smaak voor kruiden en specerijen.
Men mag dan ook zeker stellen, dat de basis voor de grote Franse tafelcultuur is gelegd in de eerste eeuwen van onze jaartelling en dat de Gallische smaak voor lekker eten daaraan zeer veel heeft meegewerkt. Alleen bij een volk met smaak en gusto voor een goede tafel kan een grote keukencultuur ontstaan.
Een mooi voorbeeld van een Gallo-Romein van verfijnde smaak en beschaving is de dichter Decimus Magnus Ausonius, die omstreeks het jaar 310 geboren werd als zoon van een arts in een welgestelde Galloromeinse familie in Bordeaux. Hij studeerde Grieks en Latijn, welsprekendheid en rechtswetenschappen, werd professor in de retoriek en dichtte in zijn vrije tijd die hij graag doorbracht in zijn villa temidden van de wijngaarden bij Bazas en in die bij het tegenwoordige Saint-Emilion. Zijn villa moet gelegen hebben op de plaats waar nu Château Ausone ligt, en één van de allergrootste Saint Emilions groeit.
In 365 werd hij naar Trier geroepen met een eervolle aanstelling als privé-leraar en mentor van de jonge Gratianus, zoon van keizer Valentinianus. Toen deze in 375 stierf en Gratianus keizer werd, kreeg Ausonius de hoge functie van chef van het keizerlijk kabinet. Hij bleef in Trier tot 389, en heeft het daar zeer wel naar zijn zin gehad. Hoewel afkomstig uit Bordeaux apprecieerde hij de Moezelwijnen en hij heeft aan de Moezel een lyrisch lofdicht gewijd van vierhonderdvierentachtig versregels, waarin hij de rivier bezingt, de
| |
| |
heuvels waar ‘Bacchus geurige wijn laat rijpen’ en uitvoerig vertelt over de heerlijke vissen in de Moezel. De paling en forel, de zalm ‘die de tafels van kenners siert’, de baars ‘die in smaak en vastheid van vlees met zeevis kan wedijveren’, de elft ‘die boven het haardvuur van het eenvoudige volk zachtknapperig wordt geroosterd’, en de snoek ‘die in rokerige kroegjes vol vetwalm wordt gebakken’. Merkwaardig dat tegenwoordig hoog geschatte vissen als elft en snoek, vooral in de Franse keuken geliefd, in Ausonius' tijd vissen voor het gewone volk waren.
Uit de correspondentie van Ausonius met zijn vrienden blijkt, dat een heer zich 's morgens door zijn slaven liet kleden, vervolgens met de kok het ontbijt besprak, waarvoor altijd vrienden genodigd werden waarna uitvoerig het middagmaal behandeld moest worden. Met de vrienden werd er gediscussieerd en de heren stuurden elkaar over en weer cadeautjes van hun landgoederen in de vorm van wijn, olie, vruchten en wild.
Maar de dagen van dit aangename leven waren geteld en toen het Romeinse Rijk in het westen ten onderging, sprak Sidonius Appolinaris, bisschop van Clermont-Ferrand, en ook behorende bij de Galloromeinse elite, geboren in Lyon in 430, van de ‘begrafenis van de wereld’.
De wereld werd echter niet begraven, maar veranderde. Er kwamen andere heren. |
|
Auteursrechtelijk beschermd