Eten door de eeuwen

De geschiedenis van de culinaire cultuur

[p. 10]

Hoofdstuk I
Vuur en graan
De basis wordt gelegd.

Toen onze verre voorouders uit hun bomen afdaalden naar de vaste grond en daarmee hun eenzijdige dieet van vruchten en af en toe een eitje opgaven, moesten ze zich op een andere manier dan tot dusver voortbewegen. Het aapachtige wezen werd van boombewoner aardebewoner, ging rechtop lopen en voedsel op de grond zoeken. Hij werd alleseter. Hij ging wortels en knollen opgraven, verschalkte kleine dieren als slakken, hagedissen, insekten. En op een dag ontdekte hij dat hij ook grotere dieren tot zijn prooi kon maken door ze met kracht een steen naar de kop te gooien. Hij ontdekte het werktuig, dat hem, slecht toegerust als hij was zonder klauwen en zonder roofdierengebit, kon helpen in de strijd om het bestaan.

In China zijn restanten gevonden van één van onze oudste menselijke voorouders, de Pekingman, die een half miljoen jaar geleden leefde. Hij kende wel vuur, maar kon het niet zelf maken. Het toevalsvuur dat hij vond werd gebruikt om zijn jachtbuit, voornamelijk herten en reeën, te roosteren. En was er geen vuur, dan at hij rauw vlees en hakte met een steen de botten open om het merg eruit te schrapen. Het heeft na de ontdekking van het vuur als mogelijkheid om zich bij te koesteren en voedsel aangenamer van smaak te maken, nog heel lang geduurd voor de mens het vuur ook wist te onderwerpen door zelf vuur te maken. Niet voor niets verhalen oude mythen hoe eens het vuur van de goden gestolen werd.

Dank zij het vuur wist de mens verschillende ijstijden te overleven. Met zijn vrijwel onbehaarde lichaam was hij onbeschermd tegen de kou, maar hij zag kans zijn beter bedeelde medeschepselen te beroven van hun pels en zich in zijn hol bij een vuur terug te trekken.

Zijn menu was vrij eentonig: rendierbout, oeros en misschien af en toe een mammoet die voor een hele stam voedsel voor weken kon geven. Het koude klimaat tijdens de ijstijden zorgde ervoor dat men vlees lang goed kon houden.

[p. 11]

Waarschijnlijk werd het vlees niet alleen boven open vuur geroosterd, maar ook gebraden, zoals nog altijd gebeurt in Afrika, in Zuid-Amerika en bij rondtrekkende zigeuners: door een kuil te graven, deze te bekleden met platte stenen, daarin een vuur te stoken, dit te laten uitbranden en dan het vlees tussen de gloeiende stenen, afgedekt met takken, te laten braden. Uit vondsten in grotten in Iran is gebleken, dat daar mensen van het Neanderthaltype al kruiden hebben gebruikt bij het roosteren van vlees.

Sommige antropologen, zoals Carletom Coon, nemen aan dat de beschaving is ontstaan door het eten van gaar vlees, waarop mén niet zo lang hoefde te kauwen, waardoor er tijd overbleef om te denken en werktuigen te verbeteren. Een nogal vreemde stelling, want ten eerste kan men kauwend heel goed nadenken, en bovendien kost ook roosteren tijd. Het is veel waarschijnlijker dat het genot van geroosterd vlees de mens aanzette tot verovering en vergroting van het genot en dat daarop de beschaving is gebouwd.

Door het overschakelen van eenvoudig verzamelen op de jacht heeft de mens geleerd samen te werken, een plan op te stellen, vooruit te denken en te organiseren. Dit leert ons de rots van Solutré in Oost-Frankrijk, waar groepen jagers omstreeks vijftigduizend jaar geleden gezamenlijk wilde paardenkudden de flauw oplopende glooiing van de rots opdreven, waarna de paarden in dolle ren over de stelle rand in de afgrond stortten en men beneden de paardebiefstuk maar voor het oprapen had.

Uit de botten die men in Franse grotten heeft gevonden, is gebleken dat de Cro-Magnonmensen hun jachtbuit volgens een bepaald plan uitbeenden, en het merg uit de botten niet alleen als voedsel maar ook als brandstof voor verlichting gebruikten. De prachtige grotschilderingen in de grotten van Lascaux en Les Eyzies en het Spaanse Altamira zijn gemaakt bij het licht van een walmende mergpijp. Deze grotschilderingen zijn de oudste vorm van kunst die we kennen en ze zijn ontstaan, omdat men langs magische weg, door het afbeelden van de dieren die men wilde buitmaken en door het afbeelden van drachtige dieren die nieuwe jachtbuit beloven, een overvloedige jacht wilde afdwingen. We kennen de rituelen niet, maar we zien wel de schoonheid, zoveel duizenden jaren geleden ontstaan.

Behalve het braden in een kuil, het roosteren door kleine stukken vlees aan takken te rijgen en die in een kring om het vuur in de grond te steken - zoals de herders op Sardinië nog altijd vlees roosteren - of het braden, in grote bladeren gewikkeld, in de hete as van het vuur,

[p. 12]

wat ook nog op verschillende plaatsen in de wereld gebeurt, moet ook het koken al heel oud zijn.

Waar water was werd gevist. Aanvankelijk op de kattenmanier door een visje met de hand uit het water te slaan. Maar men zal al gauw op het idee van de vishaak gekomen zijn - misschien ook omdat men gezien had hoe dieren een klauw gebruiken.

Aanvankelijk gebruikte men hiervoor een stevige doorn, misschien ook een dierenklauwtje, maar later kwamen er haken van been, waarvan er heel veel zijn gevonden. En nog later werden dit fijnbewerkte harpoenen. Misschien heeft het vissen de mens op het idee gebracht voedsel in water te koken.

Het Paleolithicum, de oude steentijd, die tot ongeveer tienduizend jaar v.Chr. heeft geduurd, kende geen aardewerk. Maar het is waarschijnlijk, dat men dieremagen gebruikt heeft om te koken. Voor Lappen en Eskimo's is een rendier- of karieboemaag met halfverteerd rendiermos een delicatesse (en vitaminenbron). Het is aannemelijk dat ook de ijstijdmens dit ontdekt heeft. Zo kan men op het idee zijn gekomen vlees en plantedelen in een maag boven het vuur te hangen of in een gloeiende kuil te leggen. Ofwel, men vulde een uitgeholde boomstam met water, gooide daarin hete stenen waardoor het water heet werd en liet er dan een gevulde dieremaag in zakken. Op sommige eilanden in de Stille Zuidzee wordt dit nog altijd gedaan. Trouwens, het koken in een dieremaag is ook tot op de dag van vandaag gebruikelijk gebleven. Aziatische ruitervolken deden het - voor een ruitervolk is een maag uiteraard veel praktischer dan zwaar en breekbaar aardewerk - en het nationale Schotse gerecht, de haggis, altijd feestelijk opgediend voorafgegaan door een doedelzakspeler, is niets anders dan een schapemaag, gevuld met schapelever en -hart, schapevet en havermeel, in water gekookt. Een gerecht van onzegbare ouderdom. Ook worst behoort tot dit type gerechten.

In die verre oertijd zijn er verschillende ideeën ontstaan, die hun oorsprong vonden in de barre strijd om het bestaan, en die nog altijd leven.

Zoals het gevoel van mannelijke suprematie. Jachtbuit was moeilijk te veroveren, er was lichaamskracht, behendigheid en uithoudingsvermogen voor nodig, terwijl het zoeken van noten, wortels en paddestoelen in de nabijheid van de nederzetting eenvoudig was. Zelfs kinderen en gebrekkige bejaarden konden het. Vlees kreeg daarom status, werd hoger gewaardeerd voedsel dan planten en vruchten. De man die het vlees thuisbracht, ging zich verheven voelen boven de

[p. 13]

vrouw, die, doordat ze zwanger was of kinderen zoogde of kinderen om zich heen had niet mee op jacht kon gaan en dicht bij huis verzamelde. De man die kans zag het beste en meeste vlees te veroveren, werd een leider aan wie men zich onderwierp.

Aangezien echter geluk bij jacht en visvangst wisselvallig is, ontstond de noodzaak van delen. Wie de ene dag geluk heeft, kan de andere dag pech hebben en dit kan iedereen overkomen.

Van zijn overvloed meedelen met een ander die niets heeft, vormde een verzekering voor slechte dagen. De mens werd een sociaal wezen dat begreep dat men goede vrienden met zijn naaste moet blijven, omdat men die niet alleen nodig heeft om mee samen te werken, maar misschien ook in tijden van tegenslag. Men leerde solidariteit en kameraadschap en er ontstond familiebesef.

Toen het ijs zich na de laatste ijstijd, tussen 10.000 en 8000 v.Chr. ging terugtrekken en het klimaat vriendelijker werd, verschenen de eerste wouden waar toendra geweest was. De natuurlijke omstandigheden werden minder bar, de mens kreeg een andere kijk op de wereld. Hij werd zich meer bewust van zichzelf en van de macht die hij over de natuur kon hebben. Tekenend daarvoor is, dat omstreeks deze tijd de mens zichzelf gaat uitbeelden, hij gaat zich zien als persoonlijkheid. In Oost-Spanje zijn vele grottekeningen gevonden waarop de mens zichzelf afbeeldt op jacht en tijdens rituele dansen, maar ook dat hij macht uitoefent over medemensen. Er zijn tekeningen waarop een groep mensen een medemens ter dood brengt, misschien als offer. Hij ziet ook het dier niet meer uitsluitend als buit om van zijn pels te ontdoen en op te eten, maar het levende dier wordt belangrijk. Er zijn grottekeningen waarop een man een honingraat van wilde bijen uit een boom haalt, en het eerste huisdier van de mens is een helper op de jacht: de hond. Onze hond stamt af van de Europese wolf, en over heel Europa heeft men in nederzettingen uit de midden-steentijd fossiele overblijfselen van honden gevonden. Meestal wordt aangenomen, dat de wolf zichzelf bij de mens heeft aangesloten, azend op afgekloven botten en koesterende warmte. Misschien ook heeft de mens gezien hoe goed georganiseerd wolven jagen en heeft hij deze bewust tot zijn helpers gemaakt door wolvenwelpen te roven en af te richten.

Nu het hol niet meer de enige toevlucht tegen strenge koude hoefde te zijn, ging men zich inrichten in woonkuilen, afgedekt met plaggen of dierehuiden en geplaveid met boomschors. Grote stenen bijlen, die in deze kuilen zijn gevonden, wijzen op het vellen van bomen.

[p. 14]

Hout maakte het leven comfortabeler, men kon aan meubelen gaan denken. Ook het menu werd interessanter.

Nog altijd was de jacht erg belangrijk, maar door het zachtere klimaat werd de plantengroei gevarieerder, door het smelten van het landijs ontstonden zeeën en meren, rivieren stroomden uit smeltende gletsjers, in de jonge wouden kabbelden de beekjes. Vis en ander watergedierte werden belangrijker, zoals we weten uit de z.g. kjøkkenmøddinger, de bergen keukenafval die in Denemarken zijn gevonden, en ook uit vondsten in paalwoningen langs Franse en Zwitserse meren. Men wist oesters en mosselen te appreciëren. Zalmen ving men, zoals nog altijd gebeurt in Schotland en Ierland, door het bouwen van dammen in de monding van een rivier. Zalmen verzamelen zich daarvoor om te wachten op hoog tij waarna ze de dammen kunnen overspringen om de rivieren op te zwemmen. Er zijn vele visfuiken gevonden en netten van taaie tenen, mooi bewerkte harpoenen en vishaken. Graten van zalm en paling, maar ook van zeevis als kabeljauw en schelvis, wat bewijst dat men ondernemend genoeg was om het ongewisse element op te durven.

De kooktechnieken waren niet veel anders dan in oudere cultuurperioden. Vlees werd geroosterd, of in een kuil gebraden, vis en knollen legde men in de hete as, vlees werd vaak mét bloed in een dieremaag gekookt.

Maar in deze periode verschijnen de eerste grove aarden potten. Meestal wordt aangenomen, dat men op het idee van pottenbakken is gekomen door gevlochten manden te bekleden met natte klei en in de zon te drogen. Er zijn vele van die mandpotten gevonden. Maar er is nog een mogelijkheid: door bepaalde dieren in klei te wikkelen en in een hete kuil te braden - in hun eigen pannetje. Zwervende zigeuners bereiden nog altijd op die manier de door hen zo geapprecieerde egels. Ze worden met stekels en al door natte klei gerold, de pakketjes komen in een hete kuil, de klei bakt tot een soort pan waarin de egels gaar gebraden worden. Met een steen bikt men dan de harde klei, waarin de stekels zitten, eraf. Ook vogels worden wel op deze manier gebraden - men hoeft ze dan niet te plukken. In Griekenland worden op sommige eilanden zo nog wel patrijzen gebraden.

De Neolithische landbouwrevolutie

Aan revoluties gaat altijd een lange periode van groeiende verande-

[p. 15]

ringen vooraf. Wat men de Neolithische revolutie noemt, de periode waarin de mens van jager en verzamelaar zonder vaste woonplaats gevestigd akkerbouwer en veehouder werd, is in de lange eeuwen van het Mesolithicum, de midden-steentijd, voorbereid. Voorzichtig ging hij zich losmaken van de natuur, waarvan hij zo lang onderdeel was geweest, en hij ging zich er tegenover plaatsen. Hij pakte niet meer wat er toevallig op zijn weg kwam, maar ging voor de toekomst zorgen. Hij was niet meer tevreden met de natuur zoals die zich aan hem voor deed, maar ging die veranderen en in overeenstemming met zijn wensen brengen. Omstreeks tienduizend jaar geleden is dit proces begonnen, wij zijn er nog altijd mee bezig en de laatste tijd begint het ons boven het hoofd te groeien.

De laatste periode van de prehistorie, vóór de geschreven historie begon, is ongemeen boeiend, omdat toen de fundamenten gelegd zijn van een wereld die pas door de industriële revolutie ingrijpend is veranderd.

Men moet in die eeuwen bezield zijn geweest van een bruisende energie en fantasie, die geheel gericht was op het praktische, het veilig stellen en veraangenamen van het dagelijks leven.

Het was de tijd van de grote basis-uitvindingen, zoals wiel en pottenbakkerskunst, van landbouw en het domesticeren van bepaalde dieren. Vanaf het moment dat het paard werd onderworpen tot de uitvinding van de stoommachine in de negentiende eeuw heeft de mens zich niet sneller kunnen voortbewegen dan een paard kan lopen. Onze veestapel bestaat nog altijd uit dieren die in het Neolithicum huisdier werden. Wat men toen at en dronk is nog altijd ons basisvoedsel: brood, vlees en vis, groenten en peulvruchten, melk, boter en kaas, wijn en bier.

Die grote revolutie in de laatste periode van de prehistorie was in wezen een voedselrevolutie.

Akkerbouw en veeteelt zijn waarschijnlijk min of meer gelijktijdig begonnen in het Midden-Oosten. In China was dit later, omdat dit langer door landijs bedekt is geweest.

Volgens het bijbelboek Genesis, dat een zeer goed inzicht geeft in de oudste culturen van het Midden-Oosten, waren Kaïn de landbouwer en Abel de schaapherder broers, die tegelijkertijd hun werk uitoefenden.

De oudste dorpen, ontstaan nog vóór de mens akkers bebouwde, lagen in de Jordaanvallei en in Irak, en waren bewoond omstreeks 9000 v.Chr. Waarschijnlijk waren het nederzettingen in de buurt van

[p. 16]

wilde graanvelden. Het zal wel altijd een raadsel blijven hoe de mens op het idee gekomen is de zaden van wilde granen te eten. Ze zien er niet aanlokkelijk uit, bovendien is het zetmeel uit rauwe granen voor de mens onverteerbaar. Als hij van bepaalde dieren had afgekeken om graankorrels te eten, hoe is hij dan op de gedachte gekomen die eerst te roosteren - wat immers de oudste manier is geweest om graan te eten.

Het zou kunnen dat hij graan niet verzamelde om te eten, maar om er in zijn hut lekker zacht op te liggen. Er zijn toen wat korrels op de hete haardsteen terecht gekomen, en geroosterd. De geur daarvan werd als aangenaam ervaren, men proefde en dit bleek goed voedsel te zijn. Dit was een geweldige ontdekking. De velden met wilde granen lagen vlak bij huis, elk jaar weer rijpte er een nieuwe oogst, en die oogst kon makkelijk bewaard worden. Men was niet meer afhankelijk van wat men vond of buit maakte. Graan gaf zekerheid. Maar er moest wél voor gewerkt worden. De mens ging brood eten ‘in het zweet zijns aanschijns’.

De korrels van wilde tarwe zijn klein en zitten in harde kafomhulsels. Het graan moest gedorst worden en tussen stenen gewreven om de korrels los te maken. In Neolithische dorpen zijn vele wrijfstenen voor graan gevonden.

Een volgende ontdekking was, dat men korrels kon bewaren, die kon uitzaaien waar men wilde, om later weer nieuw graan in veelvoud te kunnen oogsten.

Veeteelt is ontstaan doordat men op verschillende manieren bepaalde soorten gewillig gedierte aan zich heeft onderworpen.

In bergachtige streken volgde de mens kudden met wilde schapen naar hoger liggende weiden, in de winter naar het dal.

Met de hond, die al lang zijn bondgenoot was, hield hij de kudden bij elkaar en dreef ze in een omheining. Geiten waren wat moeilijker in het gareel te houden, maar geit en schaap zijn toch de oudste gedomesticeerde dieren. Een nuttige bijkomstigheid was dan nog, dat waar deze dieren gelopen hadden de grond meer opleverde dan elders, dank zij de mest. Mest was trouwens ook goed bouwmateriaal voor vakwerkhutten en goede brandstof.

Graanvelden hebben ook wilde varkens aangetrokken. Varkens blijven graag in de nabijheid van mensen, omdat ze van hetzelfde voedsel houden en zo werden varkens, die makkelijke huisdieren bleken, aan de veestapel toegevoegd. De oudste sporen van rundvee zijn gevonden in Anatolië en dateren van omstreeks 6000 v.Chr. Het zou

[p. 17]

nog enkele duizenden jaren duren voor men op het idee kwam de melk van huisdieren te gebruiken: aanvankelijk hield men ze voor vlees en wol, voor huiden en mest, en voor wat het rund betreft, voor trekkracht.

Het dagelijks leven vond in deze periode zijn vorm die duizenden jaren geldig is gebleven en pas in de allerlaatste tijd begint te wankelen. Men leerde werken voor de kost in bepaalde specialisaties, er ontstonden ambachten.

Men bakende zijn grond af, verzorgde die om een grotere opbrengst te verkrijgen en men had vee, dat verzorging vroeg.

Bij de grond had men een huis, dat men zo hecht en geriefelijk mogelijk probeerde te maken, met hulp van anderen die daarin bedreven waren. Dit huis was immers bedoeld voor een leven lang en niet voor tijdelijk. Er ontstonden hechte familieverbanden, omdat men werkte voor gezamenlijk bezit dat men aan zijn kinderen wilde doorgeven. Men ging er ook over nadenken of niet anderen het harde en onplezierige werk zouden kunnen doen, terwijl men zelf de revenuen plukte. Wie niets had dan zijn lichaamskracht ging die verkopen. Er kwamen heren en knechten, rijken en armen. Wie iets had, wilde méér, meer en rijkere akkers, en mensen om als slaven op die akkers te laten zwoegen. Men ging weerloze medemensen exploiteren, en ook de exploitatie van de ons omringende natuur is in die verre eeuwen begonnen. Ontbossing en de daarop onvermijdelijk volgende erosie en het steeds verder terugdringen van dieren wier natuurlijke omgeving hun ontroofd werd.

Er ontstond ook gevoel voor orde en regelmaat, begrip voor tijdrekening, voor de terugkeer van de seizoenen, de loop van sterren, zon en maan, het regelmatig wassen en terugvallen van rivieren. Men leerde zich aanpassen aan het ritme van de natuur en ook het grote verband zien tussen leven en natuur.

Er ontstond een geestesleven waarin men ging nadenken over de grote vragen van leven en dood, die wij nog steeds niet hebben kunnen oplossen.

Het zijn zonder enige twijfel vrouwen geweest die, dicht bij huis met de kinderen, terwijl de man op jacht was, als eersten de grote mogelijkheden van de akkerbouw hebben ontdekt en zich daar ook het meest intensief mee hebben bezig gehouden. En zo ontwikkelde zich in de landbouwculturen een religieus bewustzijn dat gericht was op de vrouw: de verering van de Grote Moeder als personificatie van vruchtbaarheid en steeds weerkerend leven uit de schijnbaar dode

[p. 18]

aarde. De oudste landbouwnederzettingen in het Midden-Oosten, het land van de wilde granen, dateren van omstreeks 7500 v.Chr., en daar heeft men in nog niet zo lang geleden opgegraven steden die de oudste ter wereld zijn, Catal Hüyük in Anatolië en Jarmo in Irak, ovens met schoorsteentjes gevonden, landbouwwerktuigen als schoffel en sikkel, aarden kruiken om graan in te bewaren en daarbij talloze kleifiguurtjes van de moedergodin, vaak afgebeeld als zwangere vrouw, vaak in combinatie met haar symbool de slang, het aardedier dat in zijn staart bijt en zo de eeuwige kringloop van het leven symboliseert. En na al die duizenden jaren spreken ook wij nog altijd van Moeder Aarde, en haar slang leeft voort in het esculaapteken van onze artsen. Ook de herdersvolken vormden zich een passende religie. Voor hen geen moedergodin als personificatie van de geduldige aarde die wacht op bevruchting, maar en driftige en toornende vadergod. Immers voor een herder en veefokker is de oorsprong van alle vruchtbaarheid de bronstige ram of stier die het vrouwelijk dier bespringt. Hun goden wonen in de wolken op bergtoppen, slingeren bliksems in het rond, spreken in rollende donder en brengen regen om de weiden groen te maken. Men vindt de moedergodin én de vadergod in vele gedaanten terug in het Midden-Oosten en de landen rond de Middellandse Zee. De strijd tussen beide wereldbeelden vindt zijn verhaal in het Oude Testament in de stormachtige ontmoeting van het herdersvolk van Abraham, Izaäk en Jakob en hun strenge vadergod met de vruchtbaarheidsriten van de moedergodin in het land Kanaän. Bijbelse profeten noemen haar de hoer van Babylon. En zowel jodendom als het daaruit voortgekomen christendom en islam, godsdiensten van streng patriarchale herdersvolken hebben de vrouw een ondergeschikte plaats toebedeeld. Maar de verering voor de Grote Moeder zit te diep om opzij te kunnen schuiven: haar laatste heiligdom werd weliswaar in de vierde eeuw n.Chr. door de Byzantijnse keizer Theodosius vernield, maar ze leeft triomfantelijk voort in de diepe verering voor de Madonna, haar zoveelste gestalte en in vele huizen hangt tot op deze dag een boeketje korenaren, als symbool van de korenmoeder.

De relatie van de herdersvolken met hun vadergod heeft in het Midden-Oosten een merkwaardige culinaire consequentie gehad: de uitbanning van het varken. In de oudste landbouwnederzettingen was het een zeer geliefd huisdier. Het gedijde zonder al te veel zorgen, was vruchtbaar, leefde van keukenafval en leverde goed vlees, vet en borstels. Maar dit varken, aan huis en trog gebonden, was

[p. 19]

geen dier voor herdersvorsten die met kudden van honderden, duizenden schapen rondtrokken. Herders keken neer op het varken. Nog altijd bestaat in Hongarije een strenge herdershiërarchie: bovenaan staat de paardenherder en ruiter die eens als veroveraar uit Azië kwam, de csikos, dan volgt de koeherder, de gulyás, die zijn naam heeft gegeven aan het nationale Hongaarse gerecht, vervolgens komt de schaapherder, de pastor, en helemaal onderaan de arme varkenshoeder, vaak een oude man die dit net kan bijbenen. Zo hebben de spijswetten van de herdersvorsten die het land Kanaän veroverden, het varken als onrein van huis en hof en uit de keuken verjaagd en ook de islam wenst het niet te erkennen. De hoogst aangeschreven dieren in het Midden-Oosten zijn de traditionele dieren van een herdersvolk: schaap en geit. En tot op deze dag wordt in de joodse liturgie op een shofar geblazen, de ramshoorn, als heilig instrument. Men zegt dan wel dat het varken is uitgebannen om hygiënische redenen, omdat in een warm klimaat varkensvlees niet goed houdbaar is. Maar dit gaat niet op. Immers, vóór de herdersvolken aan de landbouwvolken hun wil oplegden, hadden die al duizenden jaren zonder schade varkensvlees gegeten. En ook in vele tropische landen behoort varkensvlees tot het meest geliefde voedsel, zoals in Zuidoost-Azië en in China, waar nooit een openlijke strijd tussen landbouw- en herdersvolken is geweest, heeft het varken tot op de dag van vandaag altijd een prominente plaats gehad, ook in de warmte. Het Chinees kent één en hetzelfde karakter voor vlees en varken, zo belangrijk en universeel was het varken in de Chinese keuken. En ook in Egypte, een land met een grote landbouwcultuur, stond het varken in hoog aanzien tot de komst van de islam in de zevende eeuw. Na de jaarlijkse overstroming van de Nijl, als het graan was ingezaaid, joeg men varkens over de akkers om het zaad in te trappen - een herinnering aan een zeer oud religieus ritueel, het varken hoorde bij de moedergodin. Alleen al een reden om het in de wetgeving van de israëlieten met hun felle haat tegen de Grote Moeder, onrein te verklaren.

Kookkunst

Aanvankelijk werd als graan vooral spelt verbouwd, een soort grove tarwe die later verdrongen werd door tarwe. Graan is in rauwe toestand voor de mens onverteerbaar, er moet door verhitting een omzetting in het zetmeel ontstaan. Vermoedelijk heeft men in de aller-

[p. 20]

eerste tijd van het graneneten de korrels van wilde tarwe geroosterd op de haardsteen. Dit was echter wel wat droog in de mond, en zo ging men ze met water vermengen tot brij, eventueel fijngestampt, of liever fijngewreven tussen stenen.

De aldus verkregen brij is oervoedsel geworden, de symbolische moeders pappot, tot op de dag van vandaag gegeten, in alle culturen in één of andere vorm bekend, nationaal gerecht bij bijna alle volkeren, van Italiaanse polenta tot Engelse porridge, van Franse millas tot Nederlandse gortepap. Waarschijnlijk ook van zeer oude afkomst is de burghul die men vooral in Libanon graag eet, en die men de laatste tijd bij ons voornamelijk in reformwinkels ziet. Het zijn graankorrels, die eerst gekookt worden, dan grof gemalen en als zodanig gegeten, soms met groenten als salade, of met rauw, fijngestampt lamsvlees, de kibbeh. Na de graanbrij kwam het brood. De oudste vorm van brood is de platte, ongerezen koek van gemalen graan met water op een hete steen gebakken. Dit brood, tienduizend jaar geleden voor het eerst gebakken, wordt nog in vele delen van de wereld gegeten. Het is het brood, dat in India soms tegen de door de zon geblakerde lemen wand van de hut wordt gebakken, of in een zeer hete lemen oven, in Schotland, Ierland en Wales wordt het op een ijzeren plaat bereid, de griddle, boven het turfvuur in de haard. In de Middeleeuwen droegen Schotse soldaten een zakje havermeel en een griddle mee, om op elk gewenst moment boven een vuurtje hun bannocks te kunnen bakken, zoals de Franse kroniekschrijver Froissart (veertiende eeuw) verhaalt. Ook in China kent men dit platte, slappe brood, in Israël en Turkije vormt het de verpakking van geroosterd vlees, de pitta. De Italiaanse pizza is een afleiding van dit brood, zij het dan bereid van gistdeeg. In Arabische landen wordt het als bord gebruikt-zoals bij ons in de Middeleeuwen-, en ook, opgerold, als lepel en ook de joodse matze is een vorm van dit platte ongerezen brood. Meestal eet men deze broodsoorten warm en soepel, maar koud en hard geworden blijven ze heel lang goed. Het vormde de scheepskost van Fenicische en Griekse zeelui op hun lange tochten. Ook de Vikingen kenden het en het wordt in Scandinavië op afgelegen boerderijen ook nog altijd gebakken. Wij kennen het als knäckebrood.

Kaas danken we aan de herdersculturen. Volgens een mooi verhaal was er ooit een herdersjongen die 's morgens op stap ging met over zijn schouder een stok waaraan een kalvermaag hing, gevuld met melk om zijn dorst te lessen. Het was een warme dag, de zon scheen

[p. 21]

op de maag, de melk klotste heen en weer, en toen de jongen een lekker slokje wilde nemen, bleek de melk veranderd te zijn in een waterachtige vloeistof waarin witte stukjes dreven. De jongen had per ongeluk op zijn rug kaas gemaakt. Dit verhaal is één van de vele verdichtsels waaruit achteraf verklaard wordt hoe bepaalde aangename dingen om te eten en te drinken zijn ontstaan. Maar een dergelijk verhaal zou zich hebben kunnen afspelen, omstreeks 8000 v.Chr. in de uitlopers van de Kaukasus. Warmte, schudden en leb uit een kalvermaag splitsen melk in wrongel en wei, en ééns moet dat voor het eerst gebeurd zijn. Aanvankelijk liet men de kaas waarschijnlijk uitlekken in mandjes, zoals nu in Frankrijk nog gebeurt aan de Loire met verse geitekaasjes, de crémets, maar in Mesopotamische dorpen uit het zesde millennium v.Chr. zijn ook aarden potjes met regelmatige gaatjes gevonden, die zonder twijfel ook voor kaas bedoeld zijn geweest. Men at deze kaas vers of bijna vers, harde kazen kwamen pas veel later.

Kaas gold als grote lekkernij, zoals blijkt uit het bijbelverhaal van de jonge David, die naar het legerkamp van Saul gestuurd werd met brood en geroosterd graan voor zijn broers, en tien kaasjes als geschenk voor de koning.

Toen men eenmaal brood en kaas had, liet de wijn niet lang op zich wachten. Wilde druiven groeiden en groeien nog steeds in Armenië op de zuidelijke hellingen van de Kaukasus en daar is de eerste wijn ontstaan. Ook een bijbelverhaal wijst in deze richting: ‘En Noach begon een akkerman te zijn en hij plantte een wijngaard. En hij dronk van de wijn en werd dronken.’ Zo eenvoudig staat het in Genesis 9, toen Noach met de ark was vastgelopen op de berg Arrarat in Armenië.

Waarschijnlijk is het ook eenvoudig gegaan. Men heeft gekneusde druiven in een kuip laten staan, ze vergeten en na enkele weken weer teruggevonden en van het vreemd geurende vocht gedronken. Er gebeurde iets wonderlijks: men was zichzelf niet meer. De benen wankelden, de tong zei dingen die men niet bedoelde, de zorgen van het leven leken minder zwaar, de medemens aardiger.

De vreemde drank had macht over een mens. Geen wonder, dat men deze onthutsende drank als iets bovenaards, als een direct geschenk van de goden, beschouwde. Wijn kreeg een aureool, het was de drank die in de mens een vonk kon losmaken zodat hij zich even een godje kon wanen. En zo is wijn de drank voor riten en liturgieën geworden, offer voor doden en goden, drank voor feesten en plechtig-

[p. 22]

heden. Vanaf zijn eerste bestaan heeft wijn de hoogtepunten van het menselijk leven gemarkeerd, zoals blijkt uit talloze verhalen en mythen, ontstaan in het Midden-Oosten.

De oudste vondst die op wijn wijst, is gedaan bij Metsin in Klein-Azië waar aarden kruiken zijn opgegraven, daterend uit ca. 4000 v.Chr. die op precies dezelfde manier zijn afgesloten als Griekse wijnamforen van drieduizend jaar later.

Hoewel we dus mogen aannemen, dat de genoegens van de wijn ontdekt zijn tegen het einde van het Neolithicum, is wijn toch niet de oudste gefermenteerde drank waar de mens zich een roes aan dronk. Dat is waarschijnlijk mede geweest, gegiste honing, en deze drank moet ontstaan zijn toen men wilde bijen hun honing ging ontfutselen. Ook hier is de mythologie vrijwel ons enige houvast.

De Griekse oppergod Zeus maakte zijn vader Kronos dronken met mede. Kronos was een oudere god, uit een vroegere mythologie dan Zeus. Dat hij mede dronk en geen wijn, zoals de jongere goden, wijst op de grote ouderdom van deze drank. In een zeer oud Grieks verhaal is ook sprake van drie priesteressen die orakels gaven in een roes van honingwijn op de berg Parnassus. Mede moet een Europese uitvinding zijn, waar men wilde honing vond in de wouden. In Mesopotamië heeft men, nog vóór er wijn van druiven was, waarschijnlijk al een gegiste drank van dadels bereid. En er was bier, gebrouwen uit graan, ontstaan in het Nijldal en het Tweestromenland, zodra men graan had leren verbouwen.

Bier brouwen is ingewikkelder dan wijn maken. Immers, druiven en andere zoete vruchten gisten vanzelf als men ze aan de lucht blootstelt. Maar graan gist niet vanzelf. Het moet eerst ontkiemen, waarbij het zetmeel wordt omgezet in vergistbare suiker, en dan moeten er fermenten aan worden toegevoegd. Naar alle waarschijnlijkheid is dat oudste ferment gevonden in menselijk speeksel. Ook hier weer één van die hoogst merkwaardige Neolithische uitvindingen, die bestaan uit een intelligent gebruik van natuurkrachten. Bier zal ook wel bij toeval ontdekt zijn doordat iemand spuwde in een brij van uitgelopen graankorrels, waardoor deze ging gisten. Ook hierover weet de mythologie iets te vertellen: in een oud-Noorse sage was het Odin zelf die met zijn goddelijk speeksel de brij tot gisting bracht, volgens de Finse Kalevala was het een beer die op deze eenvoudige manier voor een feestelijke bruiloftsdrank zorgde.

In deze hoogst interessante periode werd er nog een ingrijpende uitvinding gedaan: de pottenbakkerskunst.

[p. 23]

Er bestond al wel een primitief aardewerk van met klei bedekte gevlochten manden of rollen klei die men als cirkels op elkaar legde en in de zon liet drogen, maar het echte gebakken aardewerk stamt uit ongeveer 8000 v.Chr., en is ontstaan ongeveer tegelijk met de landbouw. Men neemt ook wel aan, dat het wiel, één van de meest fundamentele uitvindingen, oorspronkelijk niet heeft gediend voor transport, maar als pottenbakkersschijf. De oudste pottenbakkersovens zijn gevonden in Jericho en in Anau in Turkestan. Merkwaardig is, dat een bepaalde zeer oude manier van pottenbakken, uit de tijd toen de ovens nog geen rookafvoer hadden, waardoor de rook van het vuur in het poreuze aardewerk drong en dit zwart werd, nog hier en daar in Europa bestaat, zoals in sommige streken in Roemenië en Noord-Portugal. Maar die in Jericho hadden al wél rookafvoer.

Voor de voedselbereiding was de aarden pot revolutionair. Men kon nu op makkelijke manier vlees, granen, bonen, groenten, kruiden en vloeistof, zoals water, ook wel bloed of melk, te zamen in hete as gaarstoven. De soep was ontstaan, een gerecht dat symbool is geworden voor huiselijke warmte, troost en verzorging. Elk volk heeft zijn nationale soep, waarvan de traditie meestal zeer oud is. We zijn er allemaal van overtuigd dat niemand zo lekkere soep kookt als onze eigen moeder. In de eeuwen toen sociale zorg nog uit particuliere weldadigheid bestond, bracht men pannetjes soep aan zieken en behoeftigen, de geur van warme soep betekent gastvrijheid.

Soep is ontstaan uit de pottenbakkerskunst, en hoe gedifferentieerder de landbouw werd, des te beter de soep. Bonen, linzen en erwten, uien en knoflook, kool en knollen maakten er met vlees en granen het stevige gerecht van dat 's avonds de landman verkwikte. En nog altijd zijn dit de ingrediënten voor een goede, stevige soep.

In de duistere wouden en het koele klimaat van Europa verliep de ontwikkeling aanmerkelijk langzamer en minder spectaculair dan in de warmte en vruchtbaarheid van de rivierdalen van het Midden-Oosten. De overgang van jagersbestaan naar dat van gevestigde boer is in Europa veel geleidelijker gegaan, en toen in het Oosten al luxueuze steden waren ontstaan woonden onze voorouders nog in paalwoningen.

Wonen op palen is op vele plaatsen in de wereld ook nu nog gebruikelijk, zoals in Indonesië en op vele eilanden in de Stille Oceaan. Op palen boven water woont men veilig voor wilde dieren en voor kwaadwillige geesten die bang zijn voor water.

Het eerste Europese prehistorische paaldorp is gevonden in 1854 bij

[p. 24]

Meilen, toen het water van het meer van Zürich bijzonder laag stond. Sindsdien is er een hele Neolithische wereld ontdekt in honderden dorpen langs Zwitserse, Duitse en Franse meren, en misschien nog beter dan opgravingen in dorre woestijnen geven deze paalwoningen van vijfduizend jaar geleden een inzicht in het dagelijks leven.

Hoe merkwaardig dicht stond dit bij het leven in veel streken van Europa van nu. De huizen bestonden uit vakwerkconstructies van hout en riet, met leem bestreken. Meestal had men twee vertrekken, één om in te wonen, één om te slapen. In moerassen werden de paalwoningen rond een dorpsplein gebouwd en met elkaar verbonden door paden van dwarsliggende stammetjes. Om de dorpen heen lag de landbouwgrond. In de huizen, in aarden potten en afvalhopen zijn resten gevonden van wat er in die tijd gegeten werd. Er werd gerst verbouwd, een makkelijk graan, dat met weinig zorg en arme grond genoegen neemt. Van deze gerst werd brij gekookt en men bakte er platte broden van. Maar er waren ook linzen, erwten en tuinbonen, die in aarden potten in de haard gekookt werden. In het najaar slachtte men het varken, omdat dan voedsel schaars werd. Spek en vlees werden op de vliering in de rook van het haardvuur, die zonder rookkanaal naar boven trok, gehangen. Men ziet dit nog in Roemeense dorpen.

Roken en drogen in de wind behoren tot de oudste manieren van conserveren van vlees, nog stammend uit de tijd vóór men algemeen over zout kon beschikken. In rivieren en meren werd gevist en waarschijnlijk hebben de paalwoningmensen zich al te goed gedaan aan gerookte zalm. Er werd gejaagd - wild was er in overvloed in de bossen, vooral herten en reeën. Er zijn houten kommen en lepels gevonden, die wijzen op een zekere tafelcultuur. In het bos zocht men wilde vruchten - er zijn pitjes van bramen en frambozen gevonden, en hazelnoten. Wilde appeltjes en pruimpjes ook. In deze periode is in Europa de appelboom ‘gedomesticeerd’ en als vruchtboom bij de dorpen aangeplant.

Van verfijning in de kookkunst spreken kruiden, zoals karwijzaadjes, misschien om brood te kruiden, zoals nog altijd gebeurt in Zwitserland en Oostenrijk, misschien om verse kaas een pittiger smaak te geven. Men verbouwde klaprozen, waarschijnlijk voor het maanzaad dat voor brood en brij gebruikt werd. En het is niet ondenkbaar dat men wilde pruimen en appeltjes liet gisten, wat immers vanzelf gebeurt als men ze laat staan. En men bereidde mede uit gegiste wilde honing.

[p. 25]

De landbouwcultuur is vanuit het Oosten westwaarts gedrongen. Die weg van Oost naar West is vrij makkelijk te volgen door vondsten van bepaalde soorten aardewerk, zoals de bandkeramiek en klokbekers. En ook van figuurtjes van de moedergodin, die immers aan het begin van alle landbouw staat. Het is echter niet zo, dat Mesopotamiërs tot in Europa doordrongen, het is meer een opschuiven en doorgeven geweest. Van kennis en vaardigheden, van ideeën.

Omstreeks 2000 v.Chr., enige duizenden jaren later dan in het Midden-Oosten, hadden ook onze Europese voorouders een begin gemaakt met een maatschappij, gebaseerd op bezit, orde en regelmaat, kenden zij tijdrekening en een religie met priesters en serieuze gedachten over het hiernamaals, zoals bijvoorbeeld blijkt uit hunebedden en de opstelling van de reusachtige stenen van Stonehenge in Engeland. En men had leren koken.

Zout en handel

De overgang van jacht naar landbouw, van vlees naar graan, had een zeer ingrijpend gevolg: de behoefte aan zout. Ieder mens en zoogdier draagt een bepaalde hoeveelheid zout in het lichaam met zich mee. Voedt men zich voornamelijk met rauw vlees, zoals de Eskimo's, of met geroosterd vlees waarin alle sappen bewaard blijven, dan blijft het zoutgehalte op peil en hoeft er niets te worden toegevoegd om het biologische evenwicht te bewaren (als wij zout op geroosterd vlees strooien dan is dat omdat wij gewend zijn aan veel te veel zout). Toen men minder vlees ging eten en meer granen moest er zout worden toegevoegd. Zo kregen de slaven in het oude Rome, die leefden op brij, brood en groenten, een achtmaal zo grote zouttoewijzing als de vleesetende vrije burgers. Ook de Romeinse legioensoldaten kregen extra zout, wat later werd omgezet in een geldtoelage, het salarium (van sal = zout), waarvan ons woord salaris is afgeleid.

Het gebruik van zout bij het voedsel gold nog in de tijd van de Trojaanse Oorlog (ca 1200 v.Chr.) als een teken van beschaving. Homerus noemt zout goddelijk en ongezouten eten zag men als barbaars.

Zout is lang niet overal voorhanden en moest worden aangevoerd uit oorden waar steenzout te vinden was, of van de zeekust waar men zeewater liet indampen. Door de behoefte aan zout van de graaneters is de zoutindustrie bijna even oud als de akkerbouw en

[p. 26]

met de zoutindustrie ontstond de zouthandel, waarschijnlijk de oudste vorm van handel op aarde, en als gevolg daarvan de zoutwegen als oudste handelsroutes. In het Tweestromenland was veel zout aanwezig, hier en daar welde zout water uit de grond, in de bergen was steenzout, wat hoger gewaardeerd werd. Aan de monding van de Nijl werd zeezout gewonnen en verhandeld in de vorm van bakstenen. Ook in onze tijd is zout nog felbegeerd in vele streken van Afrika. Nog geen eeuw geleden kocht men in Ethiopië een bruid voor 120 zoutbriketten.

Ook de oudste handelsroutes door Europa waren zoutwegen, die al bewandeld werden in het Neolithicum en vanuit zoutwinningsplaatsen in Duitsland aan de Saale en in de buurt van Halle (beide namen stammen van oude woorden voor zout), in Oostenrijk en de Franse Jura. Vaak waren die oude zoutwegen - sommige bestaan nog - gedeeltelijk dezelfde als de barnsteenwegen waarlangs al vanaf omstreeks 3000 v.Chr. het glanzende, honinggele en vurig begeerde barnsteen vanuit Jutland en de Oostzeekusten naar de rijke beschavingen aan de Middellandse Zee en in het Midden-Oosten werd gebracht. De zouthandel was een winstgevende handel en werd al gauw verbonden met de handel in andere rijkdommen, zoals blijkt uit prachtig bewerkte stenen bijlen, bronzen wapens en zelfs goudschatten die langs de oude zoutwegen zijn gevonden.

Zo ontstond uit de behoefte aan zout door het graaneten de handel, en daarmee een vreedzame uitwisseling van cultuurgoed, van gedachten en ideeën. Het zout der aarde kruidde niet alleen het dagelijks brood, maar ook de gedachtenwereld.

Aanvankelijk vervoerde men de handelswaar op de eigen rug, als marskramers. Maar omstreeks 4000 v.Chr. hebben de Egyptenaren de Afrikaanse wilde ezel getemd en kort daarna kwamen ezels, nu tot geduldige grauwtjes geworden, naar het Tweestromenland en Klein-Azië. Omstreeks duizend jaar later brachten ruitervolken uit Midden-Azië het paard mee naar het Midden-Oosten, ‘de edelste overwinning van de mens’. Het paard was echter veel te fijnzinnig, gevoelig en nerveus om als lastdier in karavanen te gebruiken. Men kwam al gauw op het idee om een ezelhengst met een paardemerrie te kruisen, en daaruit ontstond het betrouwbare muildier, voor wie geen terrein te moeilijk, geen weg te steil of te smal, geen kloof te diep is. Nog altijd een onmisbare toeverlaat, ook daar waar onze gemotoriseerde voertuigen niet kunnen komen.

Oude zoutwegen werden karavaanwegen, karavaanwegen kruisten

[p. 27]

elkaar, vanuit ontoegankelijk achterland bracht men overtollige goederen naar de kruispunten, in afwachting van marskramers of karavanen, die begeerlijke zaken bij zich hadden.

Men wist waar men elkaar kon vinden, er ontstonden marktplaatsen op de kruispunten, of daar waar wegen rivieren overstaken op ondiepe plaatsen. Er moesten opslagplaatsen gebouwd worden, kooplieden en karavanen moesten voedsel kunnen vinden, en zo ontstonden de steden. Hoe meer het handelsverkeer op gang kwam, vaak over lange afstanden, des te meer werd het nodig bepaalde transacties vast te leggen. Men wilde weten waar men aan toe was, afspraken bevestigen, bewijzen hebben van goede ontvangst. De handel kreeg behoefte aan geschreven documenten en aan inventarisatie van goederen.

Zo is uit de handel het schrift ontstaan. De oudste geschreven documenten die we hebben, bestaan uit kleitabletten uit Mesopotamië, waarin schematische tekeningetjes van bepaalde soorten vee staan gegrift, met een getal erbij. Uit deze primitieve afrekeningen is omstreeks 3500 v.Chr. in Sumerië het oudste ons bekende schrift ontstaan, waarbij bepaalde tekens bepaalde klanken weergeven.

Zo eindigde de prehistorie en begon het tijdperk van de geschreven geschiedenis.

Om te weten wat er gegeten en gedronken werd, zijn we niet meer afhankelijk van archeologische vondsten, er zijn geschreven bronnen. We weten wat er in lange karavanen werd binnengebracht in sinds lang tot puin vergane handelssteden als Ugarit aan de kust van Syrië, we weten wat vader Abraham at en de farao van Egypte en de koningen van Babylonië, we weten waar de beste wijnen groeiden, hoe men van zijn beker bier genoot, welke koekjes erbij gegeten werden en welke specerijgeuren uit de kookpotten opstegen.