|
| |
| |
| |
Hoofdstuk II
Cultuur uit rivierslib
Goden bepalen het menu, koken wordt kunst.
Na de ingrijpende veranderingen van de Neolithische landbouwrevolutie was de weg gebaand voor de eerste grote culturen van de Oudheid. De voedselvoorziening was niet meer afhankelijk van geluk en toeval, akkerbouw en veeteelt zorgden voor vaste, geregelde aanvoer. Zekerheid bracht rust. Rust om zich op één plaats te vestigen, een huis te bouwen, bezit te verzamelen en dit veilig te stellen. Ook voor de toekomst: erfrecht en familiebezit werden belangrijk. De regelmaat van de wassende rivieren die het land vruchtbaar maakten, van de zon die de oogst deed rijpen, van wisselende seizoenen, gaf begrip voor tijd en orde, voor vergankelijkheid, maar ook voor eeuwigheid.
Door een rustiger en regelmatiger leven groeide de behoefte aan comfort en verfijning. Het leven was geen harde dagelijkse en wisselvallige strijd om het bestaan meer, men kon ook aan andere dingen gaan denken. Het vruchtbare land van de rivierdalen van Nijl, Eufraat en Tigris, leverde meer op dan men kon opeten, de veestapel gaf meer dan men nodig had. Men kon van zijn overvloed verkopen aan anderen die in minder gunstige omstandigheden leefden, en van die anderen weer andere begeerlijke zaken verwerven. Allereerst zout, maar ook goud, koper, tin, edelstenen, dingen die niet direct dagelijks nodig waren, maar wel macht en aanzien gaven. Door de handel ontstonden marktplaatsen, en daaruit steden.
Met het verzamelen van rijkdommen, zowel aan voedsel als aan meer blijvende zaken, ontstond de behoefte deze te verdedigen tegen anderen die er een begerig oog op lieten vallen. Steden moesten versterkt worden. Maar niet alleen moest men eigen bezit verdedigen, men trok er ook op uit om bezit te verwerven, vruchtbaar land, en mankracht om dit land te bewerken. Men onderwierp andere volkeren en voerde ze mee in slavernij.
De steeds gecompliceerder maatschappij viel uiteen in rangen en
| |
| |
standen, in leiders en volk, in rijken en armen, in meesters en slaven. Er vormde zich een top. Er ontstond een kaste van lieden die wat meer inzicht hadden in de loop der seizoenen, in bepaalde natuurverschijnselen, die over leiderstalenten beschikten en verbeeldingskracht en van wie men hoopte en aannam, dat ze onbegrepen en derhalve angstaanjagende hogere machten konden bezweren en gunstig stemmen en daardoor het aardse leven veilig stellen en hoop geven op een aangenaam leven na de dood. Dit werden de machtige priesters. Er ontstond een koningschap - vaak was de koning ook opperpriester, zodat hij aardse en bovenaardse macht in één hand hield - met een machtsapparaat, leger en ambtenaren, om verworven bezit en woonplaats van zichzelf en zijn volk te beschermen en verdedigen. En om koning en priesters vormde zich een kring van bevoorrechten.
Duizenden jaren had iedereen hetzelfde gegeten, jachtbuit en vis uit meer en rivier, alles wat er maar in het veld verzameld kon worden, later graanpap en ongerezen brood, groenten, melk en wrongel van schapen en geiten in de veekraal en af en toe hun vlees.
Omstreeks het jaar 3000 v. Chr. groeide er langzaam een kloof tussen de keuken der armen en de keuken der rijken. De armen bleven in alle eenvoud eten wat ze al eeuwen gegeten hadden en wat ze in de Derde Wereld nog altijd eten, en in onze wereld tot de grote technische revolutie van de twintigste eeuw.
Maar de keuken der rijken kon zich ontwikkelen tot gastronomische cultuur. De geschiedenis der gastronomie is geschreven in paleizen door keukenmeesters in dienst van wie beschikte over rijkdom en macht.
De rijken eigenden zich het jachtrecht toe. De rijken konden zeldzame heerlijkheden uit verre landen kopen. De rijken konden zich permitteren de dieren die de armen voor melk, mest en trekkracht hielden, op te eten. En de rijken beschikten over de mogelijkheden, grote keukens, grote vuren, stoeten personeel, keukengereedschap en kostbare specerijen om ingewikkelde en uitgelezen maaltijden te laten bereiden. En over de tijd om ervan te genieten. En ook dit is tot in onze eeuw zo gebleven, tot de industriële en technische revolutie heel veel wat eeuwenlang aan enkelen voorbehouden was binnen het bereik van velen bracht.
Onze gastronomische cultuur is ontstaan in de keukens der rijken, de geschiedenis der gastronomie is geschreven in paleizen. En de priesters bepaalden wat er al of niet gegeten mocht worden om de goden niet te vertoornen.
| |
| |
In diezelfde tijd voltrok zich ook de scheiding tussen mannenkeuken en vrouwenkeuken, tussen koken als beroep en koken voor het eigen gezin. Toen koken voor aanzienlijken een gespecialiseerd beroep werd, kwam dit in handen van mannen. Aan het hoofd van vorstelijke keukens stond een mannelijke chef, hoewel veel van het eenvoudiger werk zeker door vrouwen gedaan zal zijn. En ook dit is tot praktisch de allerlaatste tijd zo gebleven. Zo is de mannenkeuken een royale keuken geworden, waarin alles mogelijk is, een keuken voor eer en prestige, de vrouwenkeuken daarentegen een eenvoudige keuken, waarin men zuinig moest zijn met wat men had, want de voorraden waren niet onuitputtelijk. Kok is tot op deze dag een mannenberoep gebleven.
| |
Mesopotamië
In het vierde millennium v.Chr. ontstond aan de monding van de Eufraat en de Tigris, die toen nog niet te zamen vloeiden, een merkwaardige beschaving, waarvan de vitaliteit en de uitstraling zo groot waren dat er nu, zesduizend jaar later, nog vele levende sporen van te vinden zijn in onze Europese gedachtenwereld, kunst en levensbeschouwing.
In die periode vestigden zich in het lage maar vruchtbare land bij de Perzische Golf, het tegenwoordige Irak, een herdersvolk, afkomstig uit Iran, de Sumeriërs. Als eersten stichtten zij hier een ‘moderne’, geordende staat. Met een burgerlijk wetboek, een priesterhiërarchie, belastingstelsel en bankwezen, postbedrijf en gendarmerie om de handelswegen te beschermen, en strategisch geleide oorlogen. Zij creëerden een alfabet - waarschijnlijk het oudste schrift - en een zestigtallig stelsel, dat wij nog altijd gebruiken in tijdrekening, verdeling van de cirkel en bij het rekenen met dozijnen. Aan hun geest zijn ontsproten de oerverhalen over schepping, zondeval en zondvloed, die via het Oude Testament en het christendom tweeduizend jaar lang de basis van onze Europese cultuur hebben gevormd. Zij hielden de oude vegetatiegodinnen in ere, hun vrouwen hadden een eervolle plaats in de maatschappij, die ze kwijtraakten door invallen van Indogermaanse stammen uit het noorden omstreeks 1800 v. Chr. en sindsdien niet meer hebben teruggekregen. De Sumeriërs bezaten niet alleen een creatieve geest, maar ook de gave van geordend en systematisch denken. Uit inventarisatielijsten op kleitabletten die bij
| |
| |
opgravingen te voorschijn zijn gekomen, weten we vrij nauwkeurig wat er zoal in de provisiekelders voorhanden was.
In de eerste plaats graan, vooral gerst en gierst, omdat door verzilting van de bodem tarwe langzaam maar zeker verdween. Verder peulvruchten, zoals linzen, kekererwten en grote bonen, basisvoedsel in het Midden-Oosten tot in onze tijd. Hoemoes, een puree van kekererwten met sesam, een geliefd borrelhapje van Israël tot Turkije, is waarschijnlijk een oeroud gerecht, stammend van de Sumeriërs. Ook waren er groentetuinen, vooral bij de tempels. Men verbouwde uien en komkommers, kool, sla en meloenen. In de stoffige hitte van het Midden-Oosten was en is de komkommer een verfrissende lafenis. Geen wonder dat een Sumerisch heer, Ur-Nammu, vijfduizend jaar geleden een tempel bouwde voor de vruchtbaarheidsgodin Innanna, met vriendelijk verzoek goed voor zijn komkommerplanten te zorgen. Aangezien men van schapen, geiten en runderen melk had, en daar boter en kaas van maakte, had men ook karnemelk. Het is zeer waarschijnlijk dat de salade, die men in Turkije çacik noemt (en in Griekenland tsatsiki) van komkommer met yoghurt nog uit het oude Sumerië stamt.
De stromen Eufraat en Tigris gaven vis in overvloed, men kende meer dan vijftig soorten. Verse vis bleef in het hete klimaat niet lang goed, vandaar dat men de vis zoutte en droogde. En ook werd de vis regelrecht uit het water aan stalletjes aan de rivier verkocht, zoals nu nog altijd gebeurt in de Irakse hoofdstad Bagdad en in Istanboel.
Rundvlees werd heel weinig gegeten. Runderen waren voor het zware werk op het land en ze werden pas geslacht als ze daarvoor te oud waren geworden. Het vlees was dan zo taai dat het voor de honden was. Maar varkensvlees was heel geliefd - tot de Indogermaanse schaapherders binnenvielen en het varken minderwaardig en onrein verklaarden. Het varken verdween uit de patriarchale culturen van het Midden-Oosten.
Het meest geliefde slachtdier van de herdersvolken was en is het schaap. In Sumerische teksten vindt men meer dan tweehonderd verschillende woorden voor alle mogelijke soorten schapen, jong en oud, vet en mager, van de vlakte of uit de bergen. Een heel bijzonder schaap was de vetstaart. De Griekse schrijver Herodotus, die leefde in de vijfde eeuw v.Chr., veel in het Midden-Oosten rondreisde en daar in zijn Historiën zeer boeiend over verteld heeft, verwonderde zich zeer over dit in Griekenland onbekende dier met zijn rijke vetvorming bij de staart. Na al die eeuwen heeft het nog niets van zijn po- | |
| |
pulariteit verloren. Vette schapestaarten waren een delicatesse voor de Sumeriërs en zijn het nog altijd in Arabische landen.
De meest in het oog vallende boom in het Tweestromenland, en nog altijd in Irak, is de dadelpalm, sierlijke begroeiing van oasen en rivieroevers, rijk aan zoete vruchten. Dadels werden vers of gedroogd gegeten en dienden om de eeuwige gerstebrij te verzoeten. Men kookte er een dikke stroop van, die werd gebruikt als zoet beleg van gerstebroden of -koekjes. Onder de dadelpalmen groeiden granaatappels en kweeën en langs de hoge stammen klommen wijnranken omhoog. Van de doorgaans witte druiven werd wijn gemaakt, maar dit was een dure wijn, voor godenoffers, voor priesters en vorsten. In de graftombe van de Sumerische koningen Sjubad en Abargi zijn hovelingen en hofdames gevonden, die de koning moesten volgen in de dood. Zij lagen keurig op een rij in de grafkelder, getooid met rijke gouden sieraden, en naast hen bekers, waaruit ze, vóór ze gedood werden, wijn gedronken hebben. Dronken zij zich een roes vóór dit wellicht vrijwillige offer, schreden ze zingend en dansend begeleid door muziek en vrolijk van de wijn de duistere grafkelder binnen? Was het een feest om de vorst in het hiernamaals te volgen? Of was er misschien in de wijn een verdovend middel opgelost om de dood te verzachten, of misschien een snelwerkend vergif? We zullen het nooit weten.
Eén van de oudste teksten over wijn is te vinden in het Gilgamesjepos, een Babylonisch heldendicht, gebaseerd op Sumerische overleveringen die waarschijnlijk teruggaan tot 4000 v.Chr. Hierin wordt verhaald hoe de held Gilgamesj bij de levensboom (een Sumerisch symbool), met rode vruchten aan rijk vertakte ranken behangen, een vrouw, Siduri, ontmoet die wijn maakte. De levensboom zou een wijnstok geweest kunnen zijn, en volgens dit verhaal was de eerste wijnboer geen boer maar een boerin, en danken wij ook wijn aan een vrouw. Het epos heeft trouwens meer interessants te vertellen. Op een dag kwam uit het woud de wilde bosman Enkidu, die zich voedde met wilde planten en water dronk uit de bron. Op zijn weg naar de beschaving vond hij een tempel, en daarin één van de heilige dienaressen (tempelhoeren zei men in latere patriarchale beschavingen) van de Grote Godin. Zij gaf de wildeman uit het woud ordentelijke kleren, leerde hem manieren, schonk hem wijn en leerde hem de verfijnde kunst van de liefde. Enkidu wist het allemaal heel goed te appreciëren. Hij dronk zevenmaal van de wijn, werd zeer vrolijk en zijn gezicht straalde, zo staat er in de oude tekst. De Sumeriërs hadden
| |
| |
ook een wijngodin, Gestin. Maar mannelijke goden hebben al vroeg beslag weten te leggen op dit aangename terrein. De Egyptische god Osiris noemde zich heer van de wijn en heer van de feesten.
De wijnhandel was een bloeiend bedrijf in Sumerië en kon zelfs tot koningschap leiden zoals blijkt uit de carrière van koningin Azag Ban (ca. 3090 v.Chr.) die als wijnhandelaarster en misschien ook bordeelhoudster begon (dat ging vaak samen). Bordelen waren in Sumerië officieel erkende en zeker niet oneervolle instellingen. Zij werd stammoeder van een dynastie.
Naar de kwaliteit van de wijn kunnen we slechts gissen. De meeste was wit, de gisting ging in dit warme land uiteraard zeer stormachtig en snel, en de wijn zal doorgaans troebel geweest zijn. In Babylonië werden hoge prijzen betaald voor klare wijn, en in de buurt van wijnkruiken heeft men opvallend veel zeven gevonden. Wijn werd vervoerd in leren zakken. Zoals de Bijbel zegt, moest men geen jonge wijn in oude zakken doen, door het nagisten van de wijn konden halfversleten zakken scheuren.
Omdat druivewijn duur was, maakte men cocktails van druivewijn met de veel goedkopere dadelwijn, of van wijn met bier. Bij godsdienstige plechtigheden gebruikte men een nogal raadselachtig brouwsel van wijn met een graan. Misschien ófwel een wijnvla óf gebak, gedrenkt in wijn, een oervorm van de savarin.
De Sumeriërs waren echter vooral bierdrinkers. Er waren vele soorten, licht en donker, gerstebier en speltbier, bier met honing of met kruiden, zoals kaneel. Bier werd in dit droge en dorstige land zo hoog geschat dat brouwers waren vrijgesteld van militaire dienst. Ook het bier bracht een koningin voort: Kubaba, de herbergierster, die op eigen initiatief een stad stichtte, Kisj, en zichzelf tot koningin uitriep. Steenbrokken en torenstompen, half onder het woestijnzand, getuigen nog van deze stad, gebouwd op bier.
Zozeer was Sumerië een bierland, dat volgens een Griekse mythe de wijngod Dionysos uit wanhoop hieruit gevlucht is, omdat al dit bier hem te machtig werd.
Net als wijn was ook het Sumerische bier troebel, het zat nog vol kaf en gist en men dronk het, om die kleine onaangenaamheden te vermijden, door een rietje.
Er werd gekookt boven open vuurtjes, die buitenshuis werden aangelegd tussen stenen. Helaas vermelden gevonden kleitabletten met teksten wel nuchtere gegevens als voorraden en handelsovereenkomsten, maar geen recepten. Wij weten derhalve niets met zeker- | |
| |
heid over de Sumerische menu's, maar wel iets over bepaalde delicatessen. Zoals de jonge uitspruitsels van palmbomen, palmhartjes, die wij eveneens als exquis hapje waarderen. En ook de witte woestijntruffels, die vandaag de dag nog altijd de keuken van Libanon opfleuren.
| |
Egypte
Niet alleen op het vruchtbare rivierslib van Eufraat en Tigris kon een grote cultuur opbloeien, ook langs de Nijl. Strenge pyramiden, dorre mummies en statige, onaandoenlijke goden wekken de indruk, dat de Egyptenaren uit de Oudheid een streng en somber volk waren, altijd bezig met de dood. De gedachte aan de dood echter maakte de Egyptenaren niet somber, integendeel, juist omdat ze zich zo intens bewust waren van de eindigheid van het aardse leven, wilden ze dit leven tot op de bodem genieten.
‘Wees vrolijk, doe waar je plezier in hebt zolang je leeft,
Laat je lichaam geuren naar mirre, kleed je in het mooiste linnen,
Maak je geen zorgen tot de dag van de dood daar is.
Door te treuren zal de dood je niet voorbijgaan,’
zo klinkt de Egyptische levensfilosofie in een drinklied.
Het was gewoonte om bij Egyptische feestmalen op het hoogtepunt van het feest een doodkist met een namaak-mummie rond te dragen langs de tafels. Niet als een memento mori om tot inkeer te komen - zoals men in Middeleeuwse kloosters wel een doodkist in de eetzaal plaatste - maar juist als aansporing om uit elk feest alles te halen wat er in zit, omdat voor ieder eens het einde komt en het dan uit is met de pret.
Egyptenaren moeten grote levensgenieters zijn geweest, zoals blijkt uit hun liederen en uit schilderingen in de pyramiden waarin ze hun doden begroeven. Voor Egyptenaren geen kerkhoven met treurwilgen, afgeknotte zuilen en wenende engelen, maar feestelijke grafschilderingen. Zoals die in de graftomben van de Twee Beeldhouwers in Thebe, daterend uit de vijftiende eeuw v.Chr., waarop wij Egyptische feestmalen in al hun glorie zien afgebeeld. Man en vrouw zitten met hun gasten op sierlijke stoeltjes aan tafel. Fraaie, schaars geklede meisjes bespelen harp, luit en dubbele fluit, of parfumeren hoofd en haar van de dames. De ruimte is versierd met wijnranken,
| |
| |
op een standaard staat de wijnkruik gereed, afgesloten met een bloem (zoals nu nog altijd op Kreta gebeurt, de wijnfles op tafel wordt met een bloem afgesloten als men gasten aan tafel heeft). En onder de stoel zit een mooie roodgestreepte kat van de familie en verschalkt een visje. Wij weten vrij zeker wat er op tafel werd opgediend.
Dat was, zonder twijfel, gebraden gans. Wilde ganzen uit de moerassen van de Nijldelta behoorden tot de meest geliefde feestgerechten en priesters hadden recht op een dagelijkse portie gebraden gans met een kruik wijn. Was de jacht overvloedig geweest, dan legde men de malse ganzeborsten in de pekel voor tijden van minder geluk. Verder at men graag duiven en kwartels, misschien geroosterd, maar ook ingelegd in een pikante marinade, zoals men nu in Spanje nog veel doet met patrijzen in de jachttijd (escabeche).
Ook rundvlees en misschien vis, zoals mul uit zee of baars uit de Nijl. Maar vis stond niet in erg hoog aanzien in Egypte, men vond het eigenlijk minderwaardig voedsel, en priesters mochten er zelfs niet van eten.
Er was gerstebrood en tarwebrood. En als groenten uien en prei, sla en komkommers. En in het seizoen druiven en meloenen.
En zeker grote schalen met broodjes en koekjes, gebakken van fijn meel met honing, eieren en boter. En de kindertjes, die op kussens op de grond zaten, mochten hun brood en koekjes dopen in een mengsel van honing en geklaarde boter. Er werd wijn bij gedronken, het oude Egypte was een groot wijnland, dat zelfs wijn exporteerde Er zijn in de Middellandse en Zwarte Zee scheepswrakken gevonden, beladen met wijnamforen die op het handvat een zegel dragen met herkomst en jaargang. Men heeft hieruit willen afleiden, dat de wijnbouw in Egypte op hoog peil stond en dat men al een soort Appellation Controlée had, en gerijpte wijn van bepaalde jaargangen dronk. William Younger in zijn boek Gods, Men and Wine bekijkt dit echter nuchterder. Volgens hem was er geen sprake van wijnconnaisseurs, maar had deze vermelding alleen een administratieve reden. Men wilde controle hebben op wat er in een bepaald jaar door een bepaalde wijnbouwer was afgeleverd.
Uit de pyramiden kennen we prachtige afbeeldingen van de Egyptische wijnbouw, zoals die uit het graf van Ka-emweze in Thebe (ca. 1200 v.Chr.), waarop men ziet hoe de druiven in schaduwrijke priëlen groeien, wat uiteraard gunstig is in een heet klimaat als het Egyptische, hoe de druiven in een grote kuip worden getreden, of ge- | |
| |
perst in een zak, die tussen twee stokken is gespannen en hoe de most in zakken wordt vervoerd. Over de kwaliteit hoeven we ons geen illusies te maken: in het hete klimaat zal de gisting wel veel te snel zijn gegaan - al kende men waarschijnlijk wel al een methode om de gistkuip met stromend water te koelen - en bewaren in poreuze amforen is ook niet de beste manier om wijn goed te houden.
Wijn was voor de rijken, de eenvoudigen dronken bier bij hun gerstepap, gerstebrood en zoute visjes met uien en knoflook. Ook de arbeiders bij de pyramidenbouw kregen brood met uien en bier. Of bier voor het eerst in Egypte dan wel in Sumerië is gebrouwen is niet bekend, misschien wel in beide landen ongeveer tegelijkertijd. Bier en brood hebben van het begin af bij elkaar gehoord, bier is uit brood voortgekomen, althans uit gegiste meelbrij, maar later heeft het brood ook veel aan het bier te danken gehad. In Egypte brouwde men bier door een deeg van ontkiemde gerst (mout) halfgaar te bakken en in water te laten gisten. De hierdoor ontstane vloeistof werd gezeefd en men had bier, waaraan dan bepaalde kruiden werden toegevoegd, zoals sesam of kaneel, waardoor er verschillende soorten ontstonden. Deze droegen poëtische namen, zoals het hemelse, het vreugdebre ngende en het weelderige. Uit bier is het eerste gerezen brood ontstaan. Het alledaagse brood in Egypte werd gebakken van gerst en gierst, het was stug en moeilijk te kauwen zoals blijkt uit de sterk afgesleten gebitten van Egyptische mummies. Maar er groeide ook tarwe aan de Nijl. Tarwe bevat glutenvormende proteïnen, zodat men er een elastisch deeg van kan kneden, waarin dank zij de gistcellen koolzuurbelletjes ontstaan, die het baksel luchtig maken. Men heeft dit waarschijnlijk ook bij toeval ontdekt en er ontstond luchtig, makkelijk te kauwen brood. Maar tarwe was vrij schaars en duur, het lekkere tarwebrood bleef voor de rijken.
Op de één of andere manier, dank zij ver vooruitgeschoven handelsposten bijvoorbeeld, is deze methode om brood te laten rijzen in Europa terecht gekomen. De Romeinen troffen door bierschuim gerezen tarwebrood aan zowel in Gallië (Frankrijk) als Iberië (Spanje).
Maar bier was niet strikt noodzakelijk om tarwedeeg te laten rijzen, het kon ook anders. Al gauw werd de algemeen gebruikelijke methode die van het zuurdeeg: een achtergehouden klontje deeg laten verzuren en gebruiken om nieuw deeg te laten rijzen. Nog altijd wordt er zuurdeegbrood gebakken en het is nog altijd een voortreffelijk brood. Maar het kost wel tijd: zuurdesem moet rijpen, het deeg moet langzaam rijzen. Daarom aten de joden in de nacht vóór hun uittocht uit
| |
| |
Egypte naar het Beloofde Land geen zuurdesembrood maar ‘ongezuurde broden’, het harde ongerezen brood, omdat zij haast hadden weg te komen uit het land van hun dienstbaarheid. Tot op de dag van vandaag eten orthodoxe joden ter herinnering aan die haastige uittocht op het joods paasfeest ‘ongezuurde broden’, de welbekende matzes, en daarbij ‘bittere kruiden’ als herinnering aan de bittere slavenarbeid, de mierikswortel, ook nu nog een typisch joodse specerij.
| |
India
Het verste verleden van India is in nevelen gehuld, maar omstreeks 1925 zijn er twee belangrijke vondsten gedaan die enig licht geven: de steden Harappa en Mohenjo-Daro in de Indusvallei, ook een dal met vruchtbaar rivierslib. Beide moeten fraaie steden geweest zijn uit omstreeks 3000 v.Chr. Comfortabele huizen en winkels, badhuizen en fonteinen bewijzen de aangename levensstijl. Er zijn vele moedergodinbeeldjes gevonden, maalstenen voor graan en specerijen, ovens, sierlijk gedecoreerd aardewerk, sieraden en cosmetica.
Met een stelsel van dijkjes en kanalen werd het water van de rivier tijdens periodieke overstromingen in bedwang gehouden, zoals ook in Mesopotamië en Egypte, en om de steden heen lagen de dorpen van de boeren die het land bewerkten. Er werd tarwe en gerst verbouwd, bonen en erwten, en sesamolie, gemberwortel, mosterdzaad en kaneel gaven kleur en geur aan de gerechten. Als huisdieren hield men schapen en geiten, zeboes en varkens, de olifant werd als werkkracht gebruikt en de dromedaris, in die tijd in Arabië gedomesticeerd, als vervoermiddel. Er bestond een intensief handelsverkeer tussen Noord-India en Mesopotamië en Arabië, zoals blijkt uit vondsten van Indiaas aardewerk in Mesopotamië, Arabisch koper en Sumerische zegels in India. In India moet ook een dier gedomesticeerd zijn dat van onschatbaar belang is geworden voor de keuken: de kip. Alles wijst erop dat in Harappa voor het eerst een wilde hoendersoort aan de veestapel is toegevoegd. De haan, oeroud symbool van vruchtbaarheid, was ook het triomfantelijke symbool van Harappa. Het is zelfs zeer goed denkbaar dat onze paaseieren hun oorsprong vinden in de Indusvallei.
Deze bloeiende landbouwcultuur is ten onder gegaan door de komst van Indo-europese veeboeren, die met vrouwen en kinderen, have en goed, wagens en kudden uit het Wolgagebied via de kusten van
| |
| |
de Kaspische Zee en Perzië de Indusvallei zijn binnengevallen. Zij noemden zichzelf arya, Ariër, wat ‘edele’ betekent en voelden zich ver verheven boven de donkere bewoners die ze aantroffen. Als manhaftige vechtjassen, bewapend met helm en kuras, pijl en boog, hadden ze weinig moeite met het veroveren van de onbeschermde steden van de oude Induslandbouwcultuur. In het epos Rigveda klinkt de echo van het wapengekletter nog door: aan de Arische vuurgod Agni wordt dank gebracht, dat hij de ‘zwarte volken heeft verjaagd en hun steden in vlammen doen opgaan’. Deze invallers voerden als grootste rijkdom met zich mee runderen die voor hen symbool van macht en bezit waren. Het waren ‘heilige koeien’, die niet geslacht mochten worden - alleen hun melk werd gebruikt voor boter. Nog altijd is ghee, geklaarde boter, uiterst belangrijk in de keuken van India.
Er bestaat een verrassende overeenkomst tussen vele gerechten uit Perzië (Iran) en Noord-India. De eerste verbinding tussen beide culinaire culturen, in latere eeuwen telkens vernieuwd, is waarschijnlijk gelegd tijdens de invallen van de arya.
| |
Het kustgebied
Omstreeks 1800 v.Chr. verliet de rijke herdersvorst Abraham met zijn kudden de langzaam verschralende grond van Ur der Chladeeën, in het oude Sumerië. Op zoek naar goede weidegrond trok hij steeds verder westwaarts en kwam terecht in ‘het land van melk en honing’, het oude land Kanaän, tegenwoordig Israël. Hij vond daar een vruchtbaar land met weiden en rijke graanakkers, boomgaarden waar de wijnstok zich slingerde tussen vijgebomen en granaatappelstruiken, en de wilde bijen hun honing verzamelden. Zijn nakomelingen gingen dit land als hun erfdeel beschouwen, en hun strenge patriarchale godsdienst van Jahwe, de god der wrake, overheerste al gauw de plaatselijke religies. Het varken werd uitgebannen, men voedde zich met brood en kaas, schapevlees, vis, groenten en vruchten. En men dronk de wijn, die in het Middellandse Zeeklimaat van Kanaän goed gedijde. In de Bijbel wordt veel gesproken over wijn. Wijn behoorde niet alleen bij het dagelijks leven, wijn was ook een symbool voor alles wat goed en prettig is, ‘de wijn die het hart verheugt’ van koning Salomo, de wijn ‘die de tongen van de meisjes losmaakt’ van de profeet Zacharias. Zo belangrijk achtte men de wijnoogst, dat
| |
| |
mannen die de druiven moesten plukken en treden vrijgesteld waren van militaire dienst: een bewijs van beschaving, wijn maken is belangrijker dan oorlog voeren (deze oude traditie leeft trouwens nog voort in Frankrijk, waar dienstplichtige soldaten verlof kunnen krijgen om hun ouders bij de wijnoogst te helpen).
De Israëlieten kenden verschillende soorten wijn. Een eenvoudige wijn, die jong gedronken werd en misschien geleken heeft op de Portugese vinho verde, bereid uit nog niet geheel rijpe druiven.
Voor feestelijke gelegenheden was er een zeer zoete, zware wijn van ingedroogde druiven, misschien gelijkend op Malaga. Maar men dronk ook geïmporteerde wijn. De profeet Hosea zong de lof van wijnen uit Libanon, Salomo dronk met zijn schone donkere geliefde uit het Hooglied wijn uit Cyprus.
Twee Oud-Testamentische Hebreeuwse woorden voor wijn zijn blijven voortleven in de Amsterdamse volkstaal, dank zij het Jiddisch.
Jajin, de naam voor alledaagse wijn is jajem geworden, Amsterdamsjoods voor jenever. En sjikar, afgeleid van het Babylonische woord sjikarde, een verzamelnaam voor alcoholische dranken, zoals wijn, bier en mede, is sjikker geworden, een woord voor dronken.
De joodse culinaire mogelijkheden waren beperkt door de strenge spijswetten. Varkensvlees was ten strengste verboden, het varken, behorend bij de oude landbouwculturen, werd geassocieerd met alles wat onrein, onkuis, liederlijk en zondig was, een herdersvolk zag erop neer. Het verbod van varkensvlees heeft derhalve veel diepere gronden dan uitsluitend hygiënische. Men moest zich bepalen tot herkauwers met gespleten hoeven.
Ook paardevlees was verboden: het paard was om op te rijden, of om mee ten strijde te trekken, niet om op te eten. Ook typisch voor een herderscultuur was het verbod ‘het bokje te koken in de melk zijner moeder’. Hieruit is voortgevloeid dat orthodoxe joden in één maaltijd geen vlees en zuivel mogen combineren en dat men in de keuken afzonderlijk vaatwerk moet hebben voor vlees en gerechten met melk. Ook bepaalde delen van slachtdieren werden als onrein beschouwd. Dit heeft misschien te maken met het feit dat vaak juist die delen door de omringende ‘heidense’ volkeren aan hun goden werden geofferd. Ook vissen zonder schubben waren taboe, orthodoxe joden eten daarom geen paling, wat overigens op een misverstand berust, paling heeft wel degelijk schubjes, zij het zeer kleine. Misschien is de diepste reden hiervan dat men geen dieren wilde eten die onvolmaakt zijn.
| |
| |
Ondanks deze beperkingen heeft de joodse keuken zich toch wel degelijk kunnen ontwikkelen. Na de diaspora, de verstrooiing over de wereld, is er een heel eigen, karakteristieke joodse keuken ontstaan, gegroeid tegen de verdrukking van de strenge spijswetten en de minachting van omringende christelijke volkeren in. Juist door de afzondering in ghetto's heeft die keuken, gebaseerd op de oeroude keuken van een strenge herderscultuur, dat geheel eigen karakter gekregen en is ze, in smakelijkheid en fantasie, een afspiegeling geworden van de joodse vitaliteit die, onder welke benarde omstandigheden ook, er altijd het beste van heeft weten te maken. Helaas is het een keuken die gedoemd is te verdwijnen.
De Jiddische keuken uit Midden- en Oost-Europa heeft tot in onze tijd stand kunnen houden - en vele Europese keukens beïnvloed - maar staat nu op verdwijnen, evenals het Jiddisch. Die keuken was een wonderlijke versmelting van oeroude joodse tradities en de kookkunst van de landen waar joodse gemeenschappen gevestigd waren. Tot de zeer oude tradities behoren de chollah, het gevlochten feestbrood, dat wij galle noemen, de matzes, ongerezen broden, herinnerend aan de nacht van de uittocht uit Egypte.
En zeker zal de traditionele joodse keuken nog elementen uit Egypte bevatten, immers na de uittocht bleef het verlangen ‘naar de vleespotten van Egypte’ en de verfijning van de Egyptische keuken heeft zonder twijfel doorgewerkt.
Langs de smalle kuststrook tussen Middellandse Zee en Libanongebergte, woonden de Feniciërs. Een volk, dat meer begaafd was met praktisch vernuft dan met artistieke creativiteit: ze hebben ons weinig kunstwerken nagelaten, maar wel veel praktische uitvindingen. Aangezien ze slechts beschikten over een smalle kuststrook tussen bergen en zee, en achter de bergen de eindeloze woestijn begint, moesten ze hun bestaan wel in de richting van de zee zoeken. Zo hebben de Feniciërs de eerste echte zeewaardige schepen gebouwd, waarvoor ze het prachtige cederhout van de Libanon konden gebruiken. De ontbossing van de Libanon is al meer dan drieduizend jaar geleden begonnen en van de eens zo machtige cederwouden zijn slechts enkele honderden, zorgvuldig beschermde ceders over.
De Feniciërs waren de grote handelaren en vrachtvaarders van de Oudheid en zij waren het die de verbinding hebben gelegd tussen de culturen van Mesopotamië, Egypte, Griekenland en Rome. Van de Babyloniërs namen ze het voor de handel zo onontbeerlijke systeem van geld als betaalmiddel, en van vaste maten en gewichten over. Op
| |
| |
basis van de Egyptische hiëroglyfen ontwikkelden zij een aanmerkelijk praktischer schrift, bestaande uit tweeëntwintig lettertekens voor consonanten, het eerste echte alfabet derhalve (waar ons alfabet van is afgeleid, via het Griekse). Voor kooplui die snel en nauwkeurig overeenkomsten en bestellingen moesten noteren was een letterschrift, in tegenstelling tot hiëroglyfen en spijkerschrift, dat woorden en lettergrepen weergaf, het meest praktische. Voorts hebben de Feniciërs uitgevonden van een bepaald zeeslakje de verfstof purper te maken, die tot ver in de Middeleeuwen hoogst belangrijk is geweest als verfstof voor ambtsgewaden voor hoogwaardigheidsbekleders en als inkt voor belangrijke documenten.
Ook wordt hun vaak de uitvinding van het glasblazen toegeschreven. De Egyptenaren konden al glazen kralen maken, de Feniciërs maakten als eersten glazen om uit te drinken: een niet geringe bijdrage tot de tafelcultuur.
Zij vervoerden wijn van Egypte naar Syrië en de Zwarte Zee, van Cyprus naar Tyrus, van de Griekse eilanden naar Noord-Afrika. Uit opgeviste amforen, voorzien van een zegel van herkomst, zijn die oude handelsrelaties nauwkeurig te reconstrueren, en is na te gaan waar bepaalde wijnen geliefd waren.
Met hun koopwaar verspreidden ze ook cultuur. Want de Feniciërs handelden ook in mensen. Uit het Midden-Oosten, van de kusten van Afrika en West-Europa haalden ze mensen weg en verkochten die op belangrijke slavenmarkten, zoals op enkele Griekse eilanden gehouden werden. Ze werden alom gevreesd en geminacht om die slavenhandel, maar men maakte er wél dankbaar gebruik van. De maatschappij van Griekenland en Rome was gebaseerd op slavenarbeid.
Zo kwamen er slaven uit het Midden-Oosten in de keukens van hen die het konden betalen, en brachten er hun keukencultuur.
De slavenhandel, hoe treurig op zich, heeft zeer veel bijgedragen tot de verspreiding van smaakverfijning en kookkunst van Oost naar West.
Een zeer belangrijke culinaire uitvinding danken we ook aan de Feniciërs: de mayonaise, althans een saus op basis van een emulsie. Bij mayonaise ontstaat de emulsie door binding van olie en eierdooier. De Feniciërs roerden een saus van olie met knoflook. Niet alleen langs de Middellandse Zee maar ook langs de kusten van de Zwarte Zee, overal waar Feniciërs geweest zijn en gehandeld hebben, bestaan deze emulsiesauzen, vaak nog in de oorspronkelijke vorm van olie met knoflook, zoals de Griekse skordalia, en de saus die de
| |
| |
Roemeense vissers in de Donau-delta eten bij hun naast rietvuur geroosterde karper, van fijngewreven knoflook met olie en zout.
De Feniciërs namen op hun lange tochten olijfolie, zout en knoflook mee - knoflook geeft uithoudingsvermogen en dat hadden de roeiers wél nodig - en vaak ook sap van onrijpe druiven, verjus, en maakten daar de saus van voor de vis die ze 's avonds, als de schepen op het strand getrokken waren voor de nacht, roosterden of kookten. Het verhaal dat mayonaise een uitvinding zou zijn van de kok van de hertog van Richelieu, daterend uit 1756, toen deze de plaats Mahon op Menorca innam, en naar deze plaats genoemd zou zijn, is een verzinsel. De saus is veel en veel ouder, en de naam mayonaise is afkomstig van een oud-Frans woord moyeu voor eierdooier. Mayonaise heeft haar naam waarschijnlijk gekregen, toen men op het idee kwam de oude emulsiesaus met eierdooiers te gaan maken, niemand weet wanneer.
De Feniciërs worden zelden genoemd als het over culinaire cultuur gaat, maar ze zijn waarschijnlijk van zeer groot belang geweest, misschien niet zozeer als scheppers dan wel als transporteurs - een rol die later de Turken hebben vervuld.
Veelzeggend is ook in dit verband, dat in de grote bloeitijd van Griekenland, de beste koks uit Sicilië kwamen, waar vele Fenicische nederzettingen waren. En dat nog altijd in Libanon, het oude Fenicië, een zeer geraffineerde kookkunst bestaat die van verschillende culturen, vooral de Perzisch-Arabische en de Franse, het beste in zich opgenomen heeft.
| |
Babylonië en Perzië
De directe erfgenamen van de Sumerische cultuur waren de Babyloniërs. Babylonië was een rijk en welvarend land, met een economie die zowel op handel als landbouw was gebaseerd. De Griekse schrijver Herodotus was zeer onder de indruk van de geweldige opbrengst van de vruchtbare Babylonische akkers.
Hij spreekt van tweehonderd- tot driehonderdvoud, maar Herodotus overdreef wel eens vaker. Maar ook latere, nuchtere Romeinse schrijvers verhalen over de rijke graanakkers, de wouden van dadelpalmen, tuinen vol vruchten en groenten, kanalen vol karpers en palingen die ze aantroffen, toen Babylonië al lang geen Babylonië meer was, maar opgenomen in het grote Perzische Rijk.
| |
| |
Aan de Assyrische koning Hammoerabi (1760-1685 v.Chr.), de buurman van Babylonië in het Tweestromenland, danken wij de eerste drankwet als onderdeel van een voor die tijd zeer vooruitstrevend wetboek. Het gehalte aan gerst en kruiden voor het bier werd nauwkeurig bepaald, evenals de bierprijzen en de lonen voor de brouwersknechten.
De in dit wetboek voor overtreders in het vooruitzicht gestelde straffen waren echter niet mals: bierhandelaren en herbergiers die te hoge prijzen vroegen, werden eenvoudig in de Eufraat gegooid, priesteressen die zich in verdachte dranklokalen ophielden gingen naar de brandstapel. Van wijs inzicht getuigt, dat politieke discussies in herbergen verboden waren.
Eén van de meest dramatische feestmalen uit de geschiedenis was het laatste gastmaal van de laatste koning van Babylonië: Belzasar. ‘De koning Belzasar maakte een grote maaltijd voor zijn duizend geweldigen, en hij dronk wijn voor die duizend,’ zo staat er in het boek Daniël in de Bijbel. Toen Belzasar geproefd had hoe goed de wijn was, liet hij het gouden vaatwerk halen dat zijn vader uit de tempel van Jeruzalem geroofd had, want slechts dit goud voor de god van Israël achtte hij waardig om dergelijke goede wijn uit te schenken en drinken - wat getuigt van grote eerbied voor de wijn. ‘En de koning en zijn geweldigen,’ zo staat er, ‘zijn vrouwen en bijvrouwen, dronken daaruit. Zij dronken de wijn en prezen de gouden, de zilveren, de koperen, de ijzeren, de houten en stenen goden. Ter zelfder ure kwamen de vingers van een mensenhand voort die schreven tegenover de kandelaar op de wand van het koninklijk paleis, en de koning zag de hand die daar schreef: mene, tekel, ufarsin,’ zo staat er in de Statenvertaling. Naar de uitleg van de profeet Daniël, aangezocht om deze onheilspellende woorden te verklaren, wat geen van de wijzen en sterrewichelaars van de koning kon, betekenden deze: geteld, gewogen en te licht bevonden en aan de Perzen gegeven.
En in die nacht in het jaar 538 v.Chr. van rinkelende gouden bekers van een beledigde god, toen de tafels bijkans doorbogen van alle heerlijkheden van een geraffineerde kookkunst, zoals die in het rijke Oosten was gegroeid, van geroosterde speenvarkentjes en malse lamsruggen, jonge geitjes gestoofd met palmhartjes en verse dadels, gazellen met kweeperencompote, verse kaasjes met kruiden en room, koekjes drijvend in sausen van honing, boter en sesamzaadjes, en de geweldigen en schone vrouwen zich te goed deden aan wijnen uit Cyprus en Armenië, uit Israël en Libanon, die gloeiden in tempel- | |
| |
goud, stak de Perzische koning Cyrus de dijk van de slotgracht van Babel door, zodat deze leegstroomde en de Perzische soldaten zonder veel moeite de stad binnen konden komen. Zo ging het schitterende Babel dat koning Nebukadnezar gebouwd had ten onder - een waardig einde voor een stad waar men zozeer van het goede leven had weten te genieten.
De Perzische veroveraars waren zo wijs de Babylonische levenskunst niet te vertrappen, maar over te nemen. Perzië werd het nieuwe gastronomische middelpunt van de wereld.
Het immense Perzische Rijk beschikte over een uitstekend wegenstelsel, vooral bedoeld voor de goed georganiseerde postdienst, maar ook gebruikt door handelskaravanen.
Perzië handelde zowel met Oost als West, en uit India kwamen suikerriet en specerijen. In Perzië is de kunst van het conserveren van vruchten in suiker ontstaan, in Perzië koelde men vruchtesappen met sneeuw, in Perzië bereidde men geraffineerde sauzen met combinaties van zoet en zuur, met zoet en pikant. En vanuit Perzië is dit raffinement naar het Westen gekomen - via Fenicische kooplui en via de slavenhandel, en langs Griekenland. Maar dat is een volgend verhaal. Goed duizend jaar na de ondergang van het Babel van Nebukadnezar en Belzasar, ontstond er een nieuw Babel: Bagdad, de stad der kaliefen aan de Eufraat, die opnieuw een brandpunt van grote gastronomische cultuur zou worden. |
|
Auteursrechtelijk beschermd