Eten door de eeuwen

De geschiedenis van de culinaire cultuur

[p. 2]

Voor Jon, uit gedeelde liefde voor de historie.

[p. 4]

De schepper heeft de mens veroordeeld tot eten om in leven te blijven. Hij nodigt hem daartoe uit door de eetlust en beloont hem met genot.
Brillat-Savarin (1755-1862)

[p. 7]

Inleiding

Twee machtige drijveren houden het leven in stand en stuwen het voort: de drang tot instandhouding van het individu en de drang tot instandhouding van de soort. De laatste manifesteert zich slechts in een bepaalde levensperiode en dan nog niet eens altijd. De eerste echter, de behoefte aan eten en drinken, begeleidt elk levend wezen dag-in, dag-uit vanaf zijn eerste levenskreet.

Het is nog altijd een open vraag wanneer het aapachtige wezen, waaruit wij zijn geëvolueerd, als mens beschouwd mag worden. Ik geloof, dat het antwoord eenvoudig is. Vanaf het moment dat dit wezen zich ervan bewust werd dat het genot van eten en drinken niet alléén bestond uit een verzadigd gevoel en een geleste dorst, maar dat dit ook op zichzelf een genot kon zijn, een genot waarin variatie mogelijk was en dat hij zijn smaak- en reukzin kon gebruiken om er plezier van te hebben, werd de aapachtige mens. En toen hij ontdekte, dat men het genot van eten en drinken kon verhogen door er moeite voor te doen, zette hij de eerste stap naar de cultuur.

Het is opmerkelijk, dat er in de vele duizenden jaren sinds dit allereerste begin van eetcultuur in wezen maar zo weinig veranderd is in voedsel en bereidingstechnieken. Er zijn maar twee echt ingrijpende veranderingen geweest: de Neolithische landbouwrevolutie van omstreeks tienduizend jaar geleden, toen de mens van jager-verzamelaar landbouwer en veeteler werd en niet meer in de natuur leefde, maar zich er tegenover ging stellen om de natuur aan zich dienstbaar te maken en de technische revolutie van de allerlaatste tijd die ons in staat stelt ons eten niet meer door de warmte van vuur te bereiden, maar door straling en die de mogelijkheid van synthetisch voedsel heeft geopend.

In de loop van de laatste tienduizend jaar zijn er nauwelijks nieuwe voedingsmiddelen bij gekomen. De variaties liggen in de verschillende klimaten en onze overrompelende keuze aan voedingsmiddelen is

[p. 8]

alleen maar te danken aan de ongekende transportmogelijkheden en conserveringstechnieken, niet aan nieuwe ontdekkingen. Vlees en vis, granen, groenten en vruchten, men at dit tienduizend jaar geleden en men eet het nu. De menselijke smaak is conservatief. Het tot capsules gecomprimeerde voedsel dat astronauten meenemen de ruimte in heeft men de smaak gegeven van gebakken spek, eieren en biefstuk. Emigranten nemen altijd hun eigen manier van voedsel bereiden mee naar het nieuwe land.

In verschillende culturen en op verschillende plaatsen in de wereld, die op geen enkele manier contact met elkaar hebben, ontstaan toch altijd weer dezelfde vormen van eten en drinken. Brij en brood zijn universeel, alleen de graansoorten verschillen. Ook combinaties van granen en bonen, van groenten en vlees zijn universeel. Instinctief worden vaak de uit voedingsoogpunt juiste combinaties gekozen.

Ook de behoefte aan alcohol schijnt universeel te zijn. Er zijn maar heel weinig volkeren die geen roesgevende drank kennen, hoe primitief ook. Overal waar graan verbouwd wordt, wordt een soort bier gebrouwen, en de vindingrijkheid om bepaalde dingen tot gisting te brengen, is schier onbegrensd.

Alleen de sterke hand van de islam heeft kans gezien alcohol uit te bannen, maar daar kwamen dan wel koffie en tabak voor in de plaats en de alcohol bleef toch in het verborgene.

Waar een verfijnde cultuur zich ontwikkelde, splitste de kookkunst zich in enerzijds de keuken van de vrouwen die als dagelijkse plicht moesten zorgen voor man en kinderen, en anderzijds in de mannenkeuken van beroepskoks voor de rijken en machtigen, die diende tot verhoging van status en prestige. De vrouwenkeuken was noodgedwongen zuinig met tijd en voedingsmiddelen en bleef conservatief omdat er met traditionele grondstoffen, vaak van eigen land, gewerkt moest worden. De mannenkeuken van de beroepskoks kon echter royaal zijn met dure en moeilijk te krijgen delicatessen en hoefde geen moeite te schuwen, aangezien de beroepskok alle hulp kon krijgen die hij wenste. Hij kon naar hartelust experimenteren, aangezien van hem steeds iets nieuws, steeds fijnere tongstrelingen, verwacht werd.

Dat is tot op de dag van vandaag zo gebleven. Behalve in de meest primitieve samenlevingen kent men overal de prestigekeuken van de beroepskoks - in onze tijd in restaurants - en de eenvoudige keuken thuis.

Er heeft altijd een wisselwerking bestaan tussen beide. In een land

[p. 9]

met een hechte culinaire cultuur zoals Frankrijk heeft de kokskeuken altijd inspiratie geput uit de traditionele vrouwenkeuken en nog altijd vernieuwt de Franse keuken zich uit die bron. Omgekeerd sijpelt het raffinement van de kokskeuken door naar de keuken van alledag.

In de lange loop der eeuwen hebben allerlei keukentradities elkaar beïnvloed en nieuwe elementen opgenomen. De kookkunst van bepaalde volkeren is ingrijpend beïnvloed door godsdienstige taboes, er zijn oorlogen gevoerd om bepaalde fel begeerde lekkernijen, op zoek naar zeldzame smaken waagde men zich in gevaarlijke ondernemingen. In zijn begeerte naar bepaalde gerechten heeft de mens diersoorten uitgeroeid of bijna uitgeroeid.

Eten en drinken hebben schilders, dichters en muzikanten geïnspireerd. De meest walgelijke schranspartijen hebben bestaan naast vale armoede, honger en ascetische soberheid. De kookkunst heeft de grote golfbewegingen van de cultuur op de voet gevolgd, tijden van opkomst, bloei en neergang en decadentie beleefd. En na elke ondergang in decadentie kwam er weer een nieuwe cyclus.

Cultuur is - heel eenvoudig gezegd - ontstaan uit de behoefte om wat onvermijdelijk is tot schoonheid te maken, een behoefte die ons tot mens gemaakt heeft. Kookkunst en religie waren de eerste vormen van cultuur die de mens creëerde, en zijn het diepst geworteld. De geschiedenis van de culinaire cultuur is de geschiedenis van de mens.

Ik heb mij in dit boek beperkt tot de culinaire cultuur van onze Westerse wereld en de bronnen daarvan in het Midden-Oosten. Niet omdat er buiten onze Westerse wereld geen interessante culinaire cultuur zou bestaan - dit is uiteraard niet het geval, denken we slechts aan China en India - maar, omdat ik mij nu eenmaal beperken moest en omdat de Westerse wereld onze wereld is, hoe groot ook de invloeden uit andere werelden waren en zullen blijven.

‘Uit de stenen van het verleden bouwt men de trap naar de toekomst,’ zegt een Georgisch spreekwoord. Dat dit ook geldt voor wat wij dagelijks eten en drinken, heb ik in dit boek willen aantonen.

Winter 1989,

Wina Born