Logo DBNL
Het secreet-boek vol heerlijke konsten (1694)

Het secreet-boek vol heerlijke konsten

(1694)–Carel Baten–rechtenstatus Auteursrechtvrij

Vorige Volgende

Eenige uytnemende excelente Secreten van Koockerijen.

Hoe datmen seer delicate Kruyt-koecxkens backen sal.

NEemt een pondt fijnen Honighs, clarificeert hem wel, en een half pinte Malveseye, of Bastaert, Nagelen, vijf loot, Gyneber vier loot, Muscaten twee loot, fijn Meel vijf pondt, laet den Honigh ende de Malveseye onder een zieden, kneedt als dan het Meel daer in, en maeckt hier van Koeckskens, van alsulcken

fatsoen, als gy wilt, ende backtse daer naer in een Taert-panne.

Om Mey-kaeskens te maken.

Neemt een nieuwen aerden Pot, met heet water wel uytgebroeyt, ende wrijft hem van binnen met Zout, maeckt daer naer een gaetjen in den bodem, ende steeckter een kleyn tapken in: Neemt versche gemolcken melck, rentse gelijck men de Kaes te rennen pleegt, laetse alsoo van ’s morgens tot des avondts staen, treckt alsdan het tapkens uyt, op dat de Weye alsoo daer uyt loopen mach, daer naer soo doeter alle dage een Schotelken vol gerende Melckx by, naer datter in den pot veel ofte weynigh is, roertse wel om, en later voorts alle evonden de Weye onder aflopen, boven al dit, soo suldy oock de Melck in ’t rennen altijdt een weynigh souten.

Om Amandel-pap te maken.

Neemt Gepelde Amandelen, stootse wel kleyn, doetse door een stremijn met wat Wijns, neemt drie of vier lepelkens bloeme, ofte soo veel alst u belieft, tempert de blomme met Wijn, mengtse by het ander, doeter wel Suycker by, latet zieden tot dat’et dick genoegh is, ende recht hem dan in Schotels.

Om Wijnkoecxkens te maken.

Neemt ses Eyer-doiren, kloptse wel onder een, doeter by 3 oft 4 lepelkens Wijn, kruymen van Witte-broodt, ende Suycker soo veel alst u belieft, een weynigh gesmolten Boter, temperet wel onder een, en backtse in een panne met bruyne boter.

Om Kaes-taerten te maken.

Neemt versche Room-kaeskens en Doiren van Eyers,met bloeme, en wat boters, menget en stampet wel onder een, en legget in ’t Deeg.

Een ander Taerte.

Neemt tot een middelbaer Schotel een pinte soete Room, vier Doiren van Eyeren, kleyn geklopt met een kroes Rooswaters. doeter soo veel Bloeme by als u goedt dunckt, om de spijse redelijck dick te krijgen, latet alsoo staen zieden op kolen, ende roeret wel dattet niet en verbrandt, alst nu aldus met den Room is gesoden, soo doeter wel Suycker by, ende latet voorts soo lange zieden tot dat u dunckt dattet genoegh is, koel wesende doetet in u deeg, latet voorts backen, ende als gy die opdient, soo stroyter Suycker en Caneel boven op ’t decksel, soo gy wilt.

Om een ander Taert te maken.

Neemt Appelen kleyn gekapt, doeter Eyerdoiren by, Caneel en Suycker, soo veel u goet dunckt, ende gesmolten Boter, menget wel ondereen, en legget in u Deegh, en latet backen.

Een ander Taert.

Neemt vijftien ofte sestien Appels, maeckter goede plammaeye af, neemt hier toe een pinte soete Room, ende acht ofte tien Eyer-doyren wel geklopt, menght dit wel onder een, doetet alsdan in u Deegh, latet backen, soo gy wilt gy mooght oock Speceryen, en Suycker daer by doen.

Om een Kervel-taert te maken.

Neemt versche Kees, ende een groote handt vol Kervel kleyn gescherft ende opgesoden, het Water wat uytgedruckt, vijf of ses Eyers met het witte wel dun geklopt, roeret al wel by de rest onder een ende legget in u deegh, legter wel Boter rontom in, laetse alsoo backen, en als gy die open doet, soo doeter boter in.

Om een Amandel-taert te maken op de Engelsche manier.

Neemt schoon gemaeckte Amandelen, stootse wel kleyn met Roos-water, doeter wat Suycker by, stampet wel onder een, een uur langh: legget dan in sijn Deegh, sonder decksel, ende latet backen tot dattet genoegh is, en spaerter geen Suycker in, ende stroyter op wat gy wilt.

Om een bruyne Taert te maken.

Neemt Appelen, stamptse in een Mortier, met versche Boter, doeter dan by bruyne Suycker, Caneel ende Gyneber, maeckt dan daer af een Taerte, ende leght daer in tien of twaelf Doiren van rouwe Eyers, decket ende backet alsoo, dienet warm, strooyter Caneel, Gyneber ende Suycker op, ende als gy geen bruyne Suycker en hebt, soo stooft u Appelen in de bruyne boter daer naer gestampt, ende witte Suycker daer by gedaen, alsoo zijn sy oock seer goedt.

Om een soete Taert te maken.

Neemt witte Kaes, breeckt hem wel kleyn met luttel Roos-water, vier Eyers wel kleyn

geklopt, met wat Bloeme, ende een goedt deel versche Boter, ende neemt Spenagie, ofte jongh Warmoes wel kleyn gescherft, ofte gestampt, een weynigh Peper-poeder so gy wilt, menget al wel onder een, maeckt dan u deegh fijn vierkantigh, doeter de spijse in, decket toe, ende latet backen.

Om een Appel-vlade te maken.

Neemt Goldelingen, scherftse, ende snijdtse in stucken, doetse in een Pot met wat Wijns ende Boter, laetse alsoo staen smoren, wrijfse wel in stucken, doeter dan by half so veel Witte-broodt, vijf Doiren van Eyers, Gyneber, ende Suycker, menget dit al onder een.

Om Sane te maken.

Neemt Soete melck, ziedtse wel, hoe langer hoe beter, laetse dan koelen tot datse bloet-laeu is, neemt dan heel suyre vette Room, doet hem daer in, roeret wel onder een, doetet in een aerden pot, daer men anders niet in en doet, set hem daer ’t warm is, deckt hem toe met een Kussen, latet soo staen één nacht tot dattet wel geronnen is, onderroeret als dan wel, en dienet op. In stede van den Room meugdy oock Sane nemen, namelijck tot ses of seven potten, een half pinte Rooms, ofte Sane, wildy, gy meught oock wel Doiren van Eyers daer onder zieden.

Hoe dat men Saucijsen van Boulonge maecken sal.

Neemt ses pondt mager Vercken-vleesch, dat niet zenuachtigh en is, vier pondt Ossen-vleesch, dat oock mager is, kappet wel onder

een, maer niet te kleyn, daer onder doet anderhalf pondt versch Speck, kleyn gesneden, menget daer onder met een half pondt Zouts, ende twe oncen Pepers, grof gestooten, menget al wel met den handen onder een, volt hier mede wel dichte, van de grootste Verckens-darmen, ende hanghtse alsoo in een Schouwe, daer sy niet al te veel Roocks en krijgen.

Om Saucijskens te maken.

Neemt versch Verckens-vleesch, van de hespen, dat niet te vet en is, kappet kleyn, doeter dan Zout, Peper-poeder, ende venckel-zaedt by, menget wel onder een, volt hier mede de Darmen, hanghtse in den roock.

Om Lever, ende Bloedt-beulingen te maecken.

Neem Witte-broodt met Soete-melck, ses Eyeren, Foelie, Peper, Nagelen, Gyneber ende Muscaten, menght het al te samen met de gestampte ende doorgedane Lever, vollet dan in de Darmen met de Liese, dan niet te stijf, op datse in het zieden, niet en komen te bersten. Bloedtbeulingen maeckt men oock alsoo, maer sy moeten meest naer de Foelie smaken, ende men neemter oock gekapten Ajuyn toe, naer datse in de Boter gefruyt zijn, en volt hier mede de Darmen.

Om een Cappoen, met Orangie-schellen te smooren.

Neemt een Cappoen, braet hem by nae morwe, treckt hem dan van den Spete, ende neemt

Orangie-schellen, in quartieren gesneden, zietse morwe in water, neemt Rijnschen-wijn, in een schoonen Pot, ende doet de Orangie-schellen daer in, Suycker soo veel dattet soet genoegh zy, doet dan den Cappoen daer in, latet te samen stoven tot dattet genoegh is, doet dan den Cappoen in de Schotel, ende giet de Schellen met het Sop daer over, stroyter Caneel op, ende dient hem ter Tafel.

Om een Wijn-soppe te maken.

Neemt Witte-broodt, snijt de korsten daer van, in ronde Sneden, bradet dan op een Rooster sonder verbranden, botert u geharst Broodt dan wel, ende stroyt op elcke Lage wel Suycker, Caneel, ende Gyneber, wildy, doet dan u Schotel vol Bastert, of eenige ander Wijn, latet alsoo in de Schotel staen zieden, tot dat u dunckt dat’et genoech zy, ende wordt het te drooge, soo doedter meer Wijns op, stroyter Suycker, ende Caneel op, ende dient alsoo ter Tafel.

Om Venesoen-pasteye te maken,

Neemt ende snijdt u Venesoen soo gy ’t begeert, ende en broeyet niet seer, dan legget een nacht in Wijn-azijn, als dan larderet wel, ende stofferet met Peper, ende Gyneber-poeder, ende voorts met goedt fijn kruydt, legget in het Deegh, ende backt voorts de Pasteye alst behoort Item, neemt tot een Pasteye drie pont Vleesch, een half loot Pepers, een loot Gynebers, een half loot Rompen, ende een vierendeel loot Nagelen, ende een pond Rozijnen, een weynigh Saffraens, ende een weynigh Azijns.

Om een Sauce op gebraden Hoenders te maecken.

Neemt Rozijnen stamptse kleyn, drijftse door een Stremijn, met witten Wijn, ofte met Pittau, Amandelen oock door een Stremijn gedaen, met Pittau, maer gy moet meer Rozijnen, als Amandelen nemen, het moet ook dickachtigh doorgedaen wesen, doet hier by Caneel, ende Suycker, soo veel alst u belieft, latet te samen zieden, tot dattet dicke worde, gietet alsoo op de gebraden Hoenders.

Sauce op gebraden Conijnen.

Neemt root geharst Wittebroodt, weycket in rooden Wijn, met wat Azijns, drijvet door een Stremijn, doeter wel Suycker by, by Spijspoeder boter uyt der Pannen, ende laetet te samen zieden, gietet dan op een gebraden Conijn.

Een Sauce op een Haes.

Neemt den Haes, klieft hem, ende braedt hem half-genoegh op een Rooster, neemt hem dan daer af, breeckt hem in stucken, set hem te stoven in Hutspot-sop, tot dat hy morve is: Neemt dan geharst witte-broot, ende weycket in Hamelen-sop, doeter dan door door een Stremijn met witten-Wijn, ende met Azijn, ende doeter dan Gyneber by, Caneel,en Foelie, met wat Nagel-poeder, en latet te samen op-zieden met Braedvet, neemt den Haes als dan uyt het sop daer hy in gestooft is, doet hem in een Schotel, ende giet dese Sauce daer op.

Een Sauce op Vleesch.

Neemt Hamelen-sop, een weynigh Saffraen, Gyneber, Boter, ende Verjus, laet dit te samen opzieden, doet Kruymen van Witte-broodt daer by, Doires van Eyeren, kloptse wel onder een, ende roertse dan in ’t Sop, latet te samen zieden tot datter genoegh is, ende gietet op ’t vleesch, oft in Saucieren.

Een ander Sauce op Vleesch.

Neemt geharst Witte-broodt, Hamelem-sop, ende wat Azijns, doetet door een Stremijn, neemt kleyn gesneden Speck met Ajuyn, goedt gescherft groen Kruydt, ziedet te samen, ende gietet over het vleesch.

Een Sauce op een gebraden Haes.

Neemt geharst Witte-broodt, met Wijn door-gedaen,doeter dan Suycker by, Nagelen, Gyneber. of wat Pepers, een weynigh vets uyt der pannen, laet dit te samen zieden tot dat het genoegh is, ende gietet dan over het Gebraedt, ’t zy over een Haes, oft over eenigh ander Gebraedt.

Om Krabben te zieden.

Neemt tweedeel Waters, een deel Wijn-azijn, roeret wel, ziedtse een uur langh, dan het moet zieden eer gy de Krabben daerin smijt.

Hoe dat men het Hooft van een Salm stoven sal.

Kapt het Hooft tot Hutspot, latet wel zieden, ende verslaen, doeter dan by Corenten,

Gyneber, Roosemarijn, Wijn, ende een weynigh Azijns, laet het te samen stoven tot dat het genoegh is, en rechtet op, of stooft het recht ende slecht, met wat Gyneber, ende in ’t leste met wat gescherfde Petercelie, ende als gy ’t uytslaet, soo doeter wat Azijns by, dienet alsoo ter Tafelen.

Een Sauce over een gebraden Brasem.

Neemt rootgeharst Wittenbroot, weycket in rooden Wijn, doeter dan by Corinten, Caneel, Gyneber ende wat Boters, latet te samen zieden, ende gietet over den gebraden Brasem.

Hoe dat men een Karper sal stoven.

Neemt een Karper, doet hem open, laet hem wat in sijn bloedt staen, doet hem dan te vyer in Rijnschen Wijn, met wat Boter, Nagelen, Peper, en Muscaten, latet alsoo te samen staen stoven, set dan te weycke een Witte-broodt bruyn geharst, passeret door een Stremijn, doet dat in den Pot by den Karper, laet het te samen stoven, tot dat het genoegh is.

Een ander maniere.

Neemt den Karper, ende klieft hem, doet de galle daer uyt, maer laet hem alle sijn ingewant, ende alle sijn bloedt, neemt daer naer een platten aerden pot, leght op den bodem Laurier-bladers, ende leght dan een Lage Karpers, met de Schobben onderwaerts, neemt dan twee witte Ajuynen, kleyn gesneden, ende in boter morwe gezoden, doet oock by den Karper tien of twaelf Nagelen, grof gestooten Noot-poeder,

Peper-poeder, twee kroesen Biers, een kroes Wijns, een halve kroes Azijns, doet dit al te samen in den pot, by den Karper, stopt den pot dicht toe, ende latet alsoo staen stoven met kleynen vyere, tot dat hy genoegh is.

Een Sauce op een gebraden Karper.

Neemt geharst Witte-broodt, weycket in rooden Wijn, drijvet door een Stremijn, doeter by Boter, Gyneber, Nagelen, Greyn Saffraen, ende wat Azijns, laetet te samen opzieden, ende gietet over den gebraden Karper.

Sauce op een gesoden Karper.

Neemt Rijnschen wijn, Boter, Gyneber, Caneel, Saffraen, ende Suycker, dit op-gezoden, ende alsoo warm over den gezoden Karper gegoten.

Om een Huts-pot van Steur te maken.

Neemt den Steur, ziedt hem een half ure in rooden Wijn, ende Azijn, laet hem wat verslaen, ende set hem te stoven, in het selve Sop met een weynigh Gyneber, Foelie, ende Nagelen, scherft dan wat groen Venckel, Savie, Roosemarijn, ende Ysope, ende wat versche Boter, latet te samen stoven, tot dat genoegh is, ende rechtet op.

Sauce op een gesoden Snoeck.

Ziedt den Snoeck in schoon water, pelt hem, neemt dan gepelde Amandelen, stootse kleyn, ende neemt kruymen van Witte-broodt, in Rijnschen wijn, geweyckt, doetet daer naer met de Amandelen door een Stremijn, suycke-

ret soo ’t u belieft, doeter Gyneber in, ende latet te samen op zieden, ende gietet alsoo op den gepelden warmen Snoeck.

Een Sauce op allen gebraden Visch.

Neemt een Appel kleyn gesneden, doet hem in een panneken met Boter, Wijn, Corinten, Gyneber, Suycker, ende Caneel, latet te samen wel zieden, ende gietet over den Visch.

Een Snoeck op Spaens te zieden.

Neemt Lymoenen in schijven gesneden, doet die in een potken met Wijn, Water, Boter, Gyneber, Saffraen, ende Nagelen, latet te samen stoven tot dat het genoegh is, doet het als dan in een Schotel, ende leghter den gesoden Snoeck in.

Een Appel-taert te maecken.

Maeckt u Deegh, kapt u Appelen kleyn, doetse dan in een Schotel, stroyter wel Suycker, Caneel ende Gyneber op, met wat Roos-water, menget wel te samen onder de Appelen, leght dese spyse in u Deegh, steeckt hier ende daer tusschen u spyse een stucxken versche Boters, leght het Scheel daer op, ende backet in de Panne als een Spenagie-taerte, als sy nu genoegh gebacken is, soo stroyter Suycker ende Caneel, op: gy meught oock Venckel-zaet ende Corenten in dese Taerte doen.

Om een Kiecken-pasteye te maken.

Neemt een half quartier Bloeme, doet daer in twee Eyeren, kleyn geklopt, neemt voorts Boter, Water, een weynigh Saffraen, maec-

ket warm, ende maeckter voorts Deegh mede, neemt dan vier Kieckenen, maecktse schoon, klopt alle de Beenders in stucken, wasschet die schoon, neemt dan een schoonen doeck, ende drooghtse wel af, neem Nagelen, Peper, Foelie, twee Nooten, wat Safferaens, Suycker, Zout, menget dese poeders al onder een, ende wrijft de Kieckens daer mede, de reste stroyt in de Pasteye by de Kieckenen, doeter noch by een pont Pruymen, een pont Rozijnen, vier oncen Corenten, een goedt deel Boters; doetet al te samen in de Pasteye by de Kieckenen doeter een scheel op, ende laetse backen, tot datse bykans genoegh is, neem als dan twee Doiren van Eyers kleyn geklop, doeter Rijnschen Wijn by, Verjuys, Suyker,Caneel, maeckt hier van een Suypen, en doetet in Pasteye, onder roert u Pasteye met het Suypen, decktse dan wederom toe en laetse backen tot datse genoegh is ende dientse warm ter Tafel.

Om Taerten van Appelen te maken, op de Walsche maniere.

Neemt geschelde Appelen, snijdtse in quartieren, ziedtse wel murwe in Rijnschen Wijn, Boter, Suycker, Gyneber, ende Corenten, al te samen wel murwe gesoden, roerter dan in twee Doiren van Eyeren; leght u spyse in sijn Deegh, ende backtse als boven.

Om een drogen Koek te backen, in een Taert-panne.

Neemt tot een kleyne Koperen Pan, vier Eyeren kleyn geklopt, met een weynigh gist

drie tinnen Lepels gesmolten Boter, menget wel onder een, temperter dan soo veel Terwe-bloeme by, dattet soo dick zy als spijse tot een Pot-wafels, doet als dan in de Panne een weynigh gesmolten Boters, leght dese spijse daer in gespreyt, soo wijdt als de Panne, ende set het scheel daer op, set dan de Panne op het vyer, leghter boven oock vier op, latet langhsaem staen backen, heffet scheel dickmaels af, op dattet niet een komt te verbluysteren, ende als den Koeck genoegh gebacken is, soo klieft hem in tween, ende doeter gesmolten Boter in.

Om Wijn-pap te maken.

Neemt drie Doiren van Eyeren. een pinte Rijnschen Wijn, een weynigh Bloeme, wel Suyckers, en Caneel, temperet gelijck Spaenschen Pap, ziedt hem, ende recht hem op.

Om Hoenders, ende Duyfkens met Speck te stoven.

Neemt groen edel Vleesch-kruyt, met Speck kleyn gekapt, doet daer op Giyneber, Nagelen, ende Peper-poeder, steket binnen in den buyck, niet tusschen Vel ende vleesch, lardeertse met Speck, ende setse met water te stoven, met boter, ende met Speck, in lange stucxkens gesneden, ende doeter specerije in, latet alsoo stoven op kleyn vier tot dattet genoegh is, eer gy die oprecht soo doeter wat Wijns by, ofte wat Azijns daer in, ende latet wat opzieden.

Om een Eyndvogel seer excellent met den Kruyde te stoven.

Neemt deen Vogel als het ingewandt daer

uyt is, wascht hem wel, siedet hem dan in schoon water, met wat zouts, schoon geschuymt ten halven, daer na soo laet hem verslaen, en doeter in een schoonen Pot van den selven Soppe, ofte Hamelen-zop, sonder vet, met een goede schijve Boters, ende volt in den Vogel eenen Ajuyn, Peterselie,Roosmarijn, Nagelen en Tymus, al kleyn gescherft ende wat Specks, kleyn gesneden, doet dit al te samen in den Vogel, ende giet in den Vogel wat Azijns, ende leght hem dan in ’t Sop alst ziedt. Daer naer doet in een fijn doecxken, Gyneber, Peper, Foelie, ende Nagelen, bindet toe, ende werpet in den Pot, latet dan te samen stoven tot dattet genoegh is. Wilt gy ’t soet hebben, soo doet wat Suyckers in ’t sop, ende als gy hem oprecht, soo leght de specerye al heel in de Schotel op den Vogel, snydt den Gynber in ronde Schijfkens, ende leght hem op de kant van de Schotel, en dient hem ter Tafel, het Sweem meught gy oock alsoo stoven, ende als gy Boter neemt, so en behoeft gy geen Speck te nemen.

Een Entvogel op Sweem seer excellent te stoven

Neem den Vogel schoon gemaeckt en gewasschen, ziedt hem ten halven met wat zouts, wel geschuymt, als hy genoegh gezoden is, soo laet hem verslaen, ende neem wat van den selven Soppe, sonder het Vet, met een goede schijve Boters, ende wel Peper-poeder, een Ajuyn of twee, in ronde schijven gesneden, daer naer neem gedrooght Vleeschkruydt, als namelijck, Tymus, Roosemarijn, Marioleyne, ende Ba-

silicum, bindt dit in een doecxken, doet dit in den Pot, latet te samen zieden, tot dat den Ajuyn genoeg is, daer naer leghter den Vogel in, ende latet stoven, tot datter by na genoegh is, doeter als dan wat Azijn ende Suycker by, dat het soet genoegh zy, ende latet te samen noch wat stoven, ende recht den Vogel op, stroyter Caneel ofte Nagel-poeder op, men steeckter oock wel Nagelen in.

Een sauce op gebraden Endtvogels ofte Sweem.

Neemt twee oft drie Appels kleyn gekapt, oft gesneden, ende neemt daer toe van het Vet uyt de Pan, Gyneber, of Peper, ende wel Suycker, ende wat Azijn, latet te samen zieden tot dat het genoegh is, giet dit op het Gebraedt, ende dienet ter Tafelen.

Een ander sauce op het selve.

Neemt Hamelen sop, ende twee Ajuynen, ziedet te samen tot dat den Ajuyn sijn kracht quijt is, neemt den Ajuyn daer uyt, ende harst Witte-broodt, rootachtigh, ligget te weycken in Rinschen Wijn, passeret door een Stremijn met het sop ende met den Wijn, ende een weynigh Azijns, doeter dan Peper-poeder ende Nagel-poeder by, latet een weynigh zieden, doeter genoegsaem Suycker by, doeter wat Saffraens by, soo gy wilt, of ziedter een stuck Caroten by, op dat het geverwet mach wesen, gietet alsoo op het Gebraed.

Om een gevolde Gans te braden, met een Sauce daer op.

Neemt tot het Volsel Peterselie, Tymus, Basilicom, Marioleyne, Roosemarijn, edel Savie, schervet al grof, twee Ajuynen in stucken gesneden, of Loock, wilt gy daer geen Loock of Ajuyn by doen, kont het laten, volt hier mede de Gans, naeytse toe, laetse braden, als sy ten halven gebraden is, so meugt gy heele Nagelen daer in steecken: Ofte wilt gy, soo meugdy de Gans vollen met edel vleesch-kruydt Ajuyn en met Appelen. Tot een sauce om daer over te gieten, soo neemt Braetvet uyt de panne, doeter Azijn, Peper, Nagelen, Foelie, Caneel en wat Suycker by, latet te samen zieden tot dat het genoegh is, ende giet dese sauce daer over.

Hoe dat men in de Slacht-tijdt Pot-pasteye maken sal.

Neemt drie pondt mager Ossen-vleesch, ende drie vierendeel Roets, kappet wel kleyn elck besonder, doet het gekapt vet in een schotelken, ende het gekapt vleesch in een pot met water, zoutet van passe, schuymet wel, ende latet zieden tot dat het niet meer en schuymt, doeter alsdan het gekapt vet by, latet alsoo te samen zieden, ende schuymet soo ’t noodigh is, als den pot ziedt soo set hem voor ’t vyer, alst nu genoegh gezoden is, soo giet het sap af, tot dat u dunckt genoegh te hebben om te stoven, giet dan daer by in de pot een half pinte Bastaert, ofte soo veel als u goet dunckt, doeter dan by Corenten, Gyneber, Nagel-poeder ende wat Foelie, ofte Note poeder, ende voorts soo veel Pruymen van

Damast als u goeddunckt, laet dit te samen kort in stoven maer roer het dickwils, op dattet niet aen en brande, alste genoegh is, decket toe, ende set’et wegh, maer niet in de Kelder, of het soude te haest uytslaen, sommige laten de Pruymen daer uyt, om dat het te eerder uytslaet, maer sy doen de Pruymen daer by als sy daer van eeten willen, naer dat sy die met Hamelen-sop wel murwe hebben laten zieden.

Om Worsten te maken.

Neem Verckens-vleesch, kappet wel kleyn en doeter dan in Peper-poeder, Savie, Noot-poeder, menget dese Poeders wel onder het gekapte Vleesch, zoutse dan wel, menget al wel onder een, ende ist dat gy ’t begeert, soo meughdy wel wat heele Nagelen daer by steken, volt hier mede de Darmen, maer de darmen moeten in lauw Water liggen, als gy die volt.

Om Kreeften, ofte Krabben te zieden.

Neem Water, Azijn, Zout, en wel Peper-poeder, latet te samen zieden, doeter de levende Kreeften in, en laetse zieden tot datse genoegh zijn, daer na dientse, sommige nemen rooden Wijn, in plaetse van Water, Azijn en Zout, maer voor al soo moet het water eerst zieden

Hoe dat men een Snoeck ofte Karper blauw zieden sal.

Snydt den Snoeck het hooft ront of, latende soo veel Visch daer aen als gy begeert, klieft voorts den Snoeck, van eynde tot eynde, snijt hem voorts in stucken, wascht hem schoon, giet

Azijn, daer op, doet u water als dan te Vyere, wel gezouten, als het ziet so doet uwen Snoeck daer in, ende laet hem soo sterck sieden, dat de zode ten Ketel uyt wilt, ende tot dat hy genoegh is, set dan het hooft midden in de Schotel, ende legt d’ ander stucken daer rontomme, steeckt de Milt, oft de Darmen, den Snoeck in ’t Back huys, ende set Gyneber poeder in Sacierkens daer by, wildy gy meught oock, Boter, Azijn, ende Gyneber, daer over gieten. Aldus meught gy oock een Karper koken, maer gy moet het hooft van den Karper klieven, gelijck de reste: oock magh men wel twee heele Ajuynen in den Ketel daer mede zieden, ofte Gyneber, Foelie, Peper, sonder breken in een doecxken gebonden, ende als gy hem opdient, soo leght den Gijneber in platte stucken op de kanten van de schotel: Sommige zieden den Snoeck in half Water ende half Rijnschen Wijn, om dat hy heel blaeuw zieden soude. Maer den Snoeck, ofte Karper, moet heel levende opgegedaen wesen, hy en soude anders niet blauw zieden.

Om Palingh te stooven.

Snijdt den Palingh als hy schoon gewasschen is, in soo groote stucken als gy wilt, neem dan wat Water, Boter, Gyneber, of Peper, ende Ajuyn, in schijfkens gesneden, laet dit te samen opzieden, doeter als dan den Paling by, ende wat Zouts, laet dit te samen stoven, tot dat het genoegh is, dan scherf groen edel Vleesch kruydt, meest Petercelie, ende doet dat in den Pot by den Palingh, latet een walleken mede opzieden, rechtet alsoo op.

Een ander maniere.

Neemt schoonen Water, wat Verjuys, wat Zouts, Boter, ende Gyneber, latet te samen opzieden, doeter den Palinck in, ende laet hem stoven tot dat hy bykans genoegh is, neemt dan een kruym Witte-broodts, in Azijn geweyckt, passeertse door een Stremijn, ende doetse by den Palinck, met een weynigh Saffraens, ende latet te samen stoven tot dat het genoegh is.

Een Sauce, op een gebraden Elft oft Salm te maecken.

Neemt den Salm, oft Elft als hy braedt, drupt hem wel met Boter, neemt geschelde Orangien, snijdtse in ronde schijfkens, ende doetse in een Potken, of en dauwt niet dan het Sap uyt de Appelen, doeter by Wijn, Suycker, ende Gyneber-poeder, wat Saffraens, ende wat Boter, latet te samen opzieden, ende giet het op den gebraden Salm, oft Elft.

Een Taseye van Stekelbesien te maken.

Neemt versche Boter, ende smeltse in een Pan, doeter dan soo veel Stekelbesien in, datse by na twee vingers hoogh liggen, laetse met de Boter een weynigh zieden tot datse recht haer coleur verloren hebben, klopt dan wel kleyn acht of negen Eyers, met een weynigh Genber-poeder, ende wat Rooswater, gietet te samen over de Besien, ende latet also over een kole vyer backen sonder verbranden Als nu de Taseye genoegh gebacken is, soo laetse soetkens in de Schotel rijsen, stroyter Suycker ended Caneel op, ende dientse ter Tafel.

Om Quepeeren, of Laukens-peeren seer delicaet te stoven.

Neemt Quepeeren ende scheltse, snijdtse in tien of in twaelf stucken, doet daer by Wijn, wel Suycker, een stuksken Caneel, of twee Caroten, schoon geschrabt, ende het marck daer uyt gesneden, doetet te samen te vyer, maer de Peeren moeten te samen met den Wijn, overdeckt zijn, laet dit te samen wel sterck zieden als kalfsvlees, want soetelijck ziedende, soude het sap verdorven wesen, en het soude in de Schotel niet staen als Geleye. Als sy genoegh zijn soo rechtse op. De Laukens-peeren moet gy oock aldus stoven, maer gy moetse heel laten, en met de steelkens recht setten. Het sap moet gy eerst in de schotel gieten, ende de Peeren daer op. Gy meugt u Queepeeren oock wel heel of half laten.

Om een Appel-vlade te maken.

Neemt een deel Appelen, Peper-koeck, Water, Gengber, Peeper, Caneel, Nagelen, ende so menigen pot Melks als gy daer in doet, so dickmaels doeter 14 Eyeren in, ende tot elcke pot Waters, een Muscate, Syrope, ende Eyeren.

Een ander maniere.

Neemt Appelen, ziedtse met Peper-koeck, en als sy murwe zijn, soo neem Peper, ende Nagelen, Foelie, Gengber, Syrope, Suycker, veel Eyers ende Boter.

Om een Duyf-pasteye te maken.

Neemt Speck, Wijbesien, Gengber, Suyc-

ker, Zout, Boter, Verjuys met Eyeren gestoffeert, Rooswaters ende marck.

Hoe dat men eenen Capoen, of Kiecken stoven sal.

Neemt half van deselve sappe, daer in dat den Cappoen wel murwe gesoden is, ende half Wijn, een goede schijve Boters, Gengber-poeder, ende heele Foelie, legt hier in den Cappoen, ende laet hem daer mede zieden tot dat hy genoegh is, recht hem dan op, ende stroyter Gengber-poeder op, wilt gy het sap geel hebben, soo doeter Saffraen by, ende wilt gy ’t soet hebben, soo doeter Suycker in, wilt gy ’t gebonden hebben soo leght een kruyme Witte-broots te weycken in ’t selve sap, daer in de Cappoen gesoden heeft doetet door een Stremijn, latet oock met den anderen stoven, of wilt gy ’t bruyn hebben soo doeter Caneel-poeder en Nagel-poeder by.

Om een Kiecken, of Cappoen op de Walsche manier te stoven.

Alst Kiecken schoon gewasschen is, soo vullet met pruymen, rosijnen en een stucsken peperkoecks, doet dit over ’t vyere met schoon water, zoutet van passe, schuymet, ende latet zieden, tot dat’et genoech is, latet verslaen, neem wat van ’t Sap wat Vets, en een goede schijve Boters, doetet in eenen pot, ende doeter in een Peper, Gengber, Nagelen, Foelie, al gepoedert van elcks een weynigh, leght het Kiecken hier in, ende latet in smooren tot dat het genoegh is, maer laet het volsel altijdt in ’t Kiecken, rechtet op, ende stroyter op dat gy wilt.

Om Blomkool te stooven.

Neem Hamelen-sop dat wel klaer is, ende Boter of Hamelen vet, als dit ziedt, soo snijdt uw Kolen in alsulcke stucken als gy wilt, doetse in den pot, doeter by Gengber-poeder, ende laetse soo stoven, ongedeckt, om datse wit blijven souden, als sy genoegh zijn, soo leghtse in de Schotel, ende stroyter Gengber-poeder op.

Een Sop over een gesoden Hinne, of Cappoen te gieten.

Terwijlen dat de Hinne of Cappoen ziedet, soo neem Hamelen-sop, doet daer in een vierendeel Corenten, Foelie, en wat Pepers half gebroken, ende wel Suycker, laet dit te samen in een potken allene zieden, ende als u dunckt dat genoegh is, soo neem eenen doir van een Ey, en kloppet wel kleyne met wat Verjuys, ende met wat Hamel-sops, doet dat by de Corenten, ende neem een half pond Pruymen, ziedse met water in een panneken alleene, als de Pruymen genoegh gezoden zijn, soo gietse door een Treseerbecken, neem dan een Witte-broodt snijdt daer Soppen af, leghtse in een Schotel, leght de Hinne al heet daer op, giet dan u Sauce, ende de Pruymen daer op, stroyter Caneel-poeder, ende Suycker op.

Om oudt vleesch haest murwe te krijgen.

Neemt oudt Vleesch, of een oude Hinne, Vogel of yet desgelijcke dat oudt is, strycket met loock, ende doetet dan in den Pot, ende het sal soo morwe worden als een Kiecken: maer

wildy ’t seer haest morwe hebben, soo doet oock in den Pot een stuck Staels, oft een stuck Glas, ende neemt een natten doeck, stopt den Pot dicht toe, ende latet alsoo zieden, tot dat het wel morwe is.


Vorige Volgende