Fotogenieke plasjes
De formule die uitgeverij De Toorts gevonden heeft voor een ‘witte serie’ van gebonden kookboeken heeft iets van Boormans ‘Wereldtijdschrift’ in Lijmen/Het Been. De hoogglans van druk en fotografie van Koken als Kaatje, Koken in een duinpan en Koken tussen de Scheldes doet vermoeden dat de ‘topklasse-restaurants’ die door De Toorts worden aangezocht om in het zonnetje te worden gezet (‘Kaatje bij de Sluis’ in Blokzijl, ‘De Bokkedoorns’ in Overveen, ‘In ter Scaldes’ in Kruiningen) zich verplichten tot afname van flinke duizendtallen. Het bestaan van die sponsored circulation lijkt me de onafhankelijkheid van culinair journaliste Berthe Meijer, die verantwoordelijk is voor tekst en receptuur van het nieuwste deel (over restaurant ‘Da Roberto’ in Den Haag) ietwat in gevaar te brengen; haar enthousiasme over de ‘cucina particolare’ van Roberto de Luca is in ieder geval ongeremd. Enige demping van haar verzekering ‘hoe gemakkelijk’ Roberto's vernieuwende en hoogst verfijnde recepten in eigen keuken te reconstrueren zijn, is wel op zijn plaats. Veel van Roberto's gerechten zijn in een restaurantkeuken inderdaad ‘heel gemakkelijk’ te realiseren, maar voor de privékok zijn de essentialia, de kalfsfonds, gevogeltefonds, viscrèmes, kreeftefonds, lamsfonds, en ‘pistous en coulis van tomaten’ ambitieuzer dan Berthe Meijer in Koken als Roberto (144 p., f 39,90) wil weten. Alle ‘basissauzen’ - nodig voor het onoplepelbare, maar zo fotogenieke plasje ónder het gerecht - dienen te worden (in)gekookt ‘in twee pannen van vijf liter inhoud’; de ontstane voorraad, meldt Meijer luchtig, kan worden ingevroren. Er even vanaf
gezien dat je zin zou hebben in een buitenmodel diepvrieskist met voorraden die zich in een klein huishouden niet in een jaar laten wegwerken, is dit het punt waar de wegen van restaurant en particulier zich (al is het maar om de garantie van versheid) beter kunnen scheiden. De Luca gebruikt voor zijn ‘Fettucine met hazesaus’ èn kalfsfond, èn wildfond, èn demi-glace, èn crème fraîche, waarmee hij ongetwijfeld zijn prijzen kan verantwoorden, maar de particulier hóéft de bourgeois niet te epateren, dus waarom zou hij? Waarom zou hij ook tarbot en tong moeten laten reduceren tot ‘viscrème’? Zonder dat is zijn combinatie van ‘Tagliatelle met gerookte zalm, kappertjes en roomsaus’ mogelijk nog schitterender van klassieke eenvoud. Zo'n simpele combinatie laat overigens zien dat Da Luca een inventieve originaliteit bezit tegenover de Italiaanse keuken. Zijn pastasalade met forelkuit, polenta met wijngaardslakken, eend met olijvensaus, kalfstong met pesto, hebben meer bestaansrecht dan dat er geld moet worden gegeten. De fotograaf (Kees Hageman) had veel oog voor het Italiaanse aardewerk, en dat ziet er, net als de gerechten, verbluffend prachtig uit.
DS
Auteursrechtelijk beschermd