Vrij Nederland. Boekenbijlage 1983

[p. 59]

Hugh Jans
Een likeurtje bij het koken

Er bestaan nog, en dat is maar goed ook, mensen die zich helemaal inzetten om een zuiver en goed produkt te vervaardigen en daarbij niet vervallen tot het gebruik van allerlei produkt-vervalsende chemische hulpmiddelen. Zo'n mens is Cees van Wees, jeneveren likeurstoker van kwaliteit en niet van kwantiteit, van de genever- en likeurstokerij ‘De Ooievaar’, een ouderwetse, degelijke zaak, daterend uit 1782, zich bevindend in het hart van de Amsterdamse Jordaan, Driehoekstraat 10.
Behalve de Klarenaer, een geurige glasherdere jenever, gedistilleerd uit zes soorten mout- en graanalcohol, subtiel gekruid met jeneverbessen en harmoniërende bloembladeren, maakt hij likeuren, sublieme mengsels van essences getrokken uit bloem- en vruchtoliën, kruiden en jenever-esprit, suikers en natuurlijke kleurstoffen. Eersteklas bestanddelen hiervoor worden betrokken van overal vandaan, waar het beste te koop is. Daaruit worden heerlijke likeuren gecomponeerd, ook die uit vroeger tijden, zoals pruimpje prik, hoe langer hoe liever, hempje licht op, eau de ma tante en veel meer. De meeste gangbare koffielikeuren smaken vooral naar cacao en niet naar koffie, zijn koffielikeur smaakt naar koffie en wordt dan ook van koffiebonen gemaakt. Het is allemaal natuurlijk niet zo simpel als het klinkt en dat merk je als je eens een bezoek brengt aan de stokerij.
Laten we nu tot daden overgaan en ons bezig gaan houden met het gebruik van likeuren in de keuken, want daarmee kunnen we mooie gerechten maken.

Hazelnotentoost

½ kop gepelde hazelnoten

1/3 kop zure room

2 grote eieren

1 eetl. suiker

7 eetl. crème de noyaux (of andere notenlikeur)

8 sneden dagoud casinobrood zonder korst van 1 cm dik

4 eetl. boter

Rooster de hazelnoten uitgespreid op een bakblik, 20 minuten in de oven op 350° F, 177° C. Verpak ze dan in een schone keukendoek en laat ze zo 15 minuten uitwasemen. Wrijf de bruine vliezen er dan af en laat de noten geheel afkoelen. Maal ze fijn in een blender, snelhakker of anderszins.

Klop de zure room, eieren en suiker te zamen met 4 eetlepels van de likeur en de helft van de gemalen noten, in een kom. Wentel de sneden brood door dit mengsel, zodat ze goed ermee bekleed zijn en laat ze 2 minuten erin liggen. Maak 1 eetlepel van de boter heet op een roosterplaat op middelgroot vuur. Haal de sneden brood met een schuimspaan uit het notenmengsel, laat teveel ervan afdruipen en bak ze 2 minuten aan elke kant op de hete plaat of tot ze mooi goudbruin en opgepoft zijn. Hou ze warm op een platte schaal.

Smelt de rest van de boter in een kleine sauspan met de rest van de likeur en gemalen noten en warm deze saus, af en toe roerend, 5 minuten op middelgroot vuur. Giet het in een warme sauskom en geef het apart bij de notentoost.

Varkensrollade met curaçao

1 varkensrollade van 1,2 kg

zout & peper

1 middelgrote ui, gevierendeeld

2 middelgrote wortels, grof gesneden

5½ eetl. sinaasappelsap

5 eetl. curaçao (of andere sinaasappellikeur)

schil van ½ sinaasappel, zonder wit, in lucifer-dunne reepjes

⅔ kop kippebouillon

Leg de rollade, gezouten en gepeperd met de vetkant naar boven in een braadslee of -pan, omringd door de ui, wortels en het sinaasappelsap en bak hem ½ uur in de oven op 350° F, 117° C. Bedruip af en toe met wat nat uit de slee of pan.

Kerf dan het vet in met een scherp mes en bedruip de rollade met de helft van de likeur. Bak 40 minuten verder, af en toe bedruipend. Doe de rollade daarna over op een verwarmde schaal en bedek hem losjes met aluminiumfolie.

Blancheer de julienne (reepjes) sinaasappelschil 2 minuten in een pannetje met kokend water. Laat het uitlekken. Haal ui en wortel uit de slee of pan en voeg de rest van de likeur toe. Deglaceer, schraap dus aanbaksels los met een houten lepel op middelgroot vuur. Voeg de reepjes schil en bouillon toe, steeds roerend en sudder 10 minuten. Proef en kruid zonodig bij met zout en peper. Giet de saus in een warme sauskom en geef die bij het vlees, met gekookte rijst en gesmoorde prei of lof.

Rode kool met bessenlikeur

1 flinke ui, grof gesneden

3 eetl. spekvet van uitgebakken ontbijtspek

1 pond rode kool, klein gesneden

⅔ kop zwarte-bessenlikeur

½ kop cranberries, grof gehakt

¼ theel. chilipoeder

1 dessertl. suiker

zout & peper

Bak de gesneden ui, steeds roerend, in een sauteuse in het hete spekvet aan, tot die transparant is geworden. Voeg de rode kool toe en fruit, steeds weer omscheppend, 3 minuten op middelgroot vuur. Roer de likeur en de cranberries erbij, sluit de pan en sudder 3 minuten. Roer dan de chilipoeder, suiker, zout en peper naar smaak erdoor. Sudder nog 2 minuten zonder deksel op middelgroot vuur, tot het vocht verdampt is.

Geef deze kool bij gebakken karbonades, hazebouten, lever, bloedworst of hamburgers.

Worteltjes met fladderrak

2 eetl. boter

1 pond schone worteltjes diagonaal dun gesneden

4 eetl. fladderak

1 theel. anijszaad

zout & peper

Smelt de boter in een dikhuidige sauteuse of koekepan van formaat en schud de worteltjes erdoor, tot ze glanzen van de boter. Roer de likeur, het anijszaad en wat zout erbij. Sluit de pan en sudder 5 minuten op tamelijk laag vuur. Haal het deksel van de pan, verhoog het vuur wat en sudder, al omscheppend, 1 minuut of tot de worteltjes net gaar en geglaceerd zijn. Peper wat naar smaak en schep ze over in een warme schaal.

Lekker bij gepocheerde of gebakken vis.