Vrij Nederland. Boekenbijlage 1983

[p. 41]

Hugh Jans
Over kekers

Een lezeres of lezer uit Berlicum, onder de rook van Den Bosch, stelde enige vragen betreffende pois chiches, zoals ze in Frankrijk heten. Hier volgen enige gegevens.
Cicer arietinum is de Latijnse naam voor een voedzame rose-gelige, wat rondhoekige erwt, die hier in de lande waarschijnlijk al uit de tijd van de Spaanse overheersing bekend is onder de naam van Spaanse erwt en ook keker, dat een verbastering is van het Latijnse cicer (= erwt; cicer arietinum = ramskop erwt; aries = ram). Keker dus en niet kikker; ook niet kekererwt of kikkererwt, want dat zou dan erwterwt betekenen.
Kekers komen van oorsprong uit de landen rond de Middellandse Zee. In het Italiaans heten ze ceci; in het Spaans garbanzos en garvance (spreekt die v maar eens als b uit); in het Frans pois chiches (chice = karig, schriel; een schriele schrompelige erwt) en in het Engels chick peas.
Het verhaal gaat dat een voorouder van Cicero, wiens gezicht getooid was met een wrat die op een cicer of erwt leek, de bijnaam van Cicero kreeg; die naam is als familienaam blijven bestaan. Kekers zijn een belangrijk bestanddeel van een aantal gerechten zoals couscous, dfeena en harira uit Noord Afrika; kerries uit India; hummus bi tahina uit de Levant; olla podrida, cocido en puchero uit Spanje; sommige minestre uit Italië en estouffade uit Frankrijk. Behalve couscous en de pasta hummus allemaal een soort stoofschotels en dikke of gevulde soepen.
Kekers zijn, dank zij buitenlandse arbeiders weer in gedroogde vorm te koop in speciaalzaken, Spaanse en Italiaanse levensmiddelenwinkels. Van zeer goede kwaliteit en makkelijker zijn die uit glas of blik, die uit Spanje en Frankrijk worden ingevoerd. Deze geconserveerde kekers besparen u het lange weken en zacht sudderen.
In de loop der tijden heb ik al een reeks kekerrecepten in deze rubriek gehad. Ik heb er nog een paar opgesnuffeld.

Basiskookmethode

225 g. gedroogde kekers

1 1/8 liter bronwater (Chaudfontaine)

a. Zet de kekers een nacht over te week in het lauwe bronwater, zonder zout. Verwijder de volgende dag ongerechtigheden die boven zijn komen drijven en zet de erwten op in het weekwater, vergezeld van een met 2 kruidnagels bestoken ui, een geurig boeket en een klontje boter. Geen zout. Breng het zacht aan de kook en sudder ze in 3-4 uur gaar, misschien wat korter, misschien wat langer, dat hangt van de ouderdom van de bonen af. Kruid ze vlak voordat ze goed zijn met peper en zout of instant bouillonpoeder.

b. Zet de kekers direct op in het bronwater en breng het op laag vuur aan de kook. Sudder ze 2 minuten, draai het vuur uit en laat ze 3 uur wellen. Breng ze dan weer aan de kook en sudder dan zachtjes 3 uur, met garnituur en kruid ze op het laatst.

Ze zijn in beide gevallen nu klaar voor verdere bereiding. Haal de benodigde hoeveelheid met een schuimspaan uit het kooknat en bewaar het nat om soep van te maken. Liefhebbers van het geurig teentje kunnen natuurlijk al bij de basiskokerij hun gang gaan.

Kekersalade

voor dressing:

1 eetl. dragonazijn

zout, cayennepeper & suiker

4½ eetl. olijfolie

½ eetl. notenolie

8 eetl. gehakte groene ui

3/4 theel. gehakte knoflook

1 eetl. gehakte rode paprika

verder:

6 ons warme gare kekers

1½ eetl. gehakte peterselie

Klop voor de dressing de dragonazijn in een kom op met zout, cayenne en suiker. Meng de olijfolie met de notenolie en klop het geleidelijk bij de azijn tot het wat dikkig wordt. Klop er dan de andere ingrediënten voor de dressing bij.

Doe de warme kekers in een slabak en giet er de dressing overheen. Laat het afkoelen en daarna koud worden in de koelkast. Roer er vlak voor het opdoen de gehakte peterselie door.

Kekerkerrie

30 g boter

2 middelgrote uien, gesneden

1 teen knoflook u.d.kn.

1 theel. komijnzaad

2 groene Spaanse pepers, ontpit en gesneden

½ theel. kurkumapoeder

½ theel. korianderpoeder

½ theel. komijnpoeder

½ theel. paprikapoeder

2 3/4 dl kippe- of groentebouillon

zout, peper & suiker

30 g vers geraspte gemberwortel

6 ons gare kekers

Smelt de boter in een kasserol op laag vuur, roer de uien, knoflookpulp en het komijnzaad erbij en fruit tot de uien transparant zijn. Meng de groene pepers, kurkuma, koriander, komijnpoeder en paprikapoeder er goed doorheen en fruit nog 1 minuut door. Roer de bouillon erbij en maak het op smaak af met zout, peper en een snuif suiker. Voeg de geraspte gember en de kekers toe, roer het nog eens om en breng het aan de kook. Verlaag het vuur, sluit de pan en sudder 30 minuten. Geef er gekookte rijst en wat zoetzuur bij.

Kekers met tomaten

3 3/4 eetl. olijfolie

1/4 eetl. notenolie

2 middelgrote uien, in dunne plakken

1 grote teen knoflook, in dunne plakken

1 pond gare kekers

1 dessertl. kaneelpoeder

½ theel. basilicum

2 3/4 dl runderbouillon

1 dessertl. tomatenpuree

3½ ons vleestomaten, geschild, ontpit, in repen

Maak de olijf- en notenolie heet in een kasserol, op klein vuur en fruit ui en knoflook tot de ui transparant is. Roer erwten, kaneel en basilicum erbij, sluit de pan en kook zachtjes 2 minuten. Voeg de bouillon toe en breng het aan de kook. Roer de tomatenpuree erdoor, sluit de pan en sudder 20 minuten. Schep er op het laatst de repen tomaat bij en warm ze door. Geef er beboterde aardappeltjes of spaghetti bij.

N.b. In het recept voor de Hawaiiaanse gehaktballetjes uit VN van 15 januari is sprake van warm gepelde garnalen. Dat had natuurlijk vers gepelde garnalen moeten zijn.