Vrij Nederland. Boekenbijlage 1982

[p. 34]

Hugh Jans
Over kalfsborst

Kalfsborst is een veelal vergeten stuk vlees, dat toch een paar smakelijke mogelijkheden biedt. Het is geen vlees om even door de pan te halen, het vergt een langere braad- of smoortijd en is daarom geschikt voor stoofpotten of om uitgebeend en gevuld met een of andere geurige farce gebraden te worden of om er de befaamde blanquette de veau mee te maken. Goed aangeklede ofwel bevleesde ribben kunnen als kalfsspareribs gesmoord worden. Een ontbeende kalfsborst kan ook in haar geheel als grosse pièce bereid worden, genappeerd met een saus van de braadjus losgemaakt met wat witte wijn en port, opgeklopt met room, het stuk omringd met een garnituur van fijne groenten. Relatief gesproken is de koop voordelig. Het eerste recept is van zuidelijke oorsprong.

Ragoût de veau méditerranéen

1,2 kg ontbeende kalfsborst

bloem

2½ eetl. olijfolie

1 1/3 kop gehakte ui

2 tenen knoflook u.d.kn.

2/3 kop gehakte Italiaanse bliktomaten, met het nat

½ kop kalfsbouillon

5 eetl. rozijnen

2½ eetl. citroensap

2½ eetl. ciderazijn

2 eetl. suiker

1 theel. verse gemberpoeder

¼ theel. kaneel

zout & peper

Trim teveel aan vet van het vlees af en snij het in blokken van 5 cm. Dep de stukken droog en wentel ze door bloem.

Maak de olijfolie heet in een braadpan en bak het vlees in gedeeltes rondom bruin. Schep het met een schuimspaan over in een dikhuidige ovenvaste kasserol.

Giet het meeste vet uit de braadpan en voeg de uien toe. Smoor ze 10 minuten op laag vuur in de gesloten pan. Roer af en toe om. Roer er daarna de knoflookpulp en de gehakte tomaten met het nat bij, dan de bouillon, rozijnen, citroensap, azijn, suiker, gemberpoeder, kaneel, zout en peper en breng het, al roerend, aan het sudderen. Giet alles nu over het vlees in de kasserol en zet die gesloten 2-2½ uur in een matig lage oven (325° F, 162° C) of tot het vlees smoorgaar is geworden. Kruid de ragoût zonodig bij. Giet de saus desgewenst door een zeef in een kom en ontvet de saus. Giet die weer terug in de kasserol en dien de ragoût warm op met risotto of gewoon met knapperig vers stokbrood.

Een of andere bijtgaar gekookte, beboterde pasta is natuurlijk ook goed met wat frisse groene sla ernaast.

Kruidige kalfsribben

1,8 kg goed bevleesde kalfsribben

bloem

zout, peper & mosterdpoeder

2 eetl. knoflookolie (Hollywood)

2 koppen plakken ui

4 lange repen sinaasappelschil, zonder wit

1 theel. gehakte verse basilicum

1 theel. gehakte verse rozemarijn

1 theel. verse tijm

1 laurierblad, verkruimeld

2/3 kop droge Noilly Prat

2/3 kop ongezouten bouillon

Vraag de slager om de ribben van elkaar te hakken. Trim teveel aan vet er eventueel af. Meng bloem royaal met zout, peper en mosterdpoeder en wentel de ribben hierdoor. Rooster ze ½ uur op het ovenrek, zover mogelijk van de hittebron van de ovengrill verwijderd of tot ze mooi gebruind zijn.

Combineer in een zware vuurvaste kasserol de knoflookolie, ui, sinaasappelschillen, basilicum, rozemarijn, tijm en laurier en fruit het in de gesloten kasserol 10 minuten op laag vuur of tot de ui zacht is geworden. Voeg dan de vermouth, bouillon en kalfsribben toe. Breng het aan het sudderen en schuif de gesloten kasserol 1-1½ uur in een matige oven (350° F, 177° C). Bedruip ze geregeld tot ze zeer mals zijn geworden.

Geef ze met goudbruine frieten of opgebakken, gesneden krieltjes en tomatensla.

Gevulde kalfsborst

1½ kg ontbeende kalfsborst, aan een hoog stuk

4 eetl. rauwe rijst

120 g dobbelstenen ontbijtspek

1 klontje boter

1 kop verse groene erwten

1 theel. gehakte verse lavas

zout & peper

2 eetl. gehakte groene ui

1 losgeklopt ei

1 ui, gesneden

1 wortel, gesneden

½ kop heldere bouillon

½ kop gehakte bliktomaten met het nat

Snij de kalfsborst aan een kant open, zodat er een zak ontstaat die gevuld kan worden. Trim desgewenst teveel aan vet eraf.

Kook de rijst 10 minuten in ruim kokend water. Giet het af en doe de rijst in een kom.

Blancheer het spek 2 minuten, bedekt met kokend water en laat het uitlekken. Bruin het in een vuurvaste kasserol en schep het met een schuimspaan bij de rijst in de kom. Voeg de groene erwten, lavas en wat zout en peper hieraan toe.

Fruit de gehakte groene ui 5 minuten, al roerend, in het spekvet en schep het met de schuimspaan bij de rijstvulling. Roer de vulling om met het losgeklopte ei. Vul de kalfsborst hiermee en naai haar dicht met keukengaren.

Bak de gevulde borst snel aan in het spekvet. Giet teveel aan vet af, bestrooi het vlees van buiten met zout en peper, voeg de gesneden ui en wortel toe. Braad het 15 minuten in een zeer hete oven (450° F, 230° C). Giet het vet af en voeg de bouillon en gehakte tomaten met hun nat toe. Breng het aan het sudderen en smoor de kalfsborst 1½ uur in de gesloten kasserol in een matig lage oven (325° F, 162° C), geregeld bedruipend, tot ze heel mals is geworden.

Laat haar uit de oven even op een snijplank betijen en snij haar dan overdwars in gulle plakken. Geef de braadjus er afgeschuimd apart bij met gekookte krieltjes.