Vrij Nederland. Boekenbijlage 1982

[p. 40]

Hugh Jans
Soepen met tuingroeisels

Als we een tuin hebben met een zonnige plek, of een volkstuintje of gewoon een plantenbak op het balkon of voor het raam, hebben we de mogelijkheid om kruiden en groensels te zaaien of te planten op de daarvoor geëigende tijden. Mijn vrouw haalt wat ze in de tuin en in de kruidenbak wil zetten, op de bloemenmarkt aan het Singel of van de Albert Cuyp hier in Amsterdam. Het inzetten van jonge plantjes heeft natuurlijk het voordeel van een sneller resultaat, dan het uitzaaien. Het hoe of wat en wanneer is te vinden in de grote hoeveelheid boekjes en boeken, die er over dit onderwerp in de boekhandels te koop is. Het planten, verzorgen en oogsten uit je eigen miniteelt geeft al culinair en creatief plezier en verser kan je je groensels en kruiden niet wensen.
In de soep, die dikwijls al de helft of het geheel van de maaltijd kan zijn, kunnen zulke geurige zaken als basilicum, bieslook, borage, lavas, marjolein, peterselie, selderie, sali of sterrekers, waterkers en zuring een belangrijke rol spelen.

Basilicum-tomatensoep

1 kop klein gesneden groene ui

1 teen knoflook, gehakt

1½ eetl. boter

4 koppen kippebouillon

1 kop geschilde, ontpitte gesneden tomaten

5½ eetl. rauwe rijst

3 koppen gehakte verse basilicum

zout, peper & suiker

Fruit de groene ui en knoflook 5 minuten, al roerend, aan in een soeppot met de hete boter. Voeg de kippebouillon, tomaten en rauwe rijst toe, breng het aan de kook en kook 20 minuten zachtjes, in de gesloten pot.

Voeg nu de gehakte basilicum toe en sudder 10 minuten op het kleinste vuur. Maak de soep op smaak af met zout, peper en suiker. Dien direct op in kommen en geef er rul boerenbruinbrood bij.

Courgettesoep met kaas

1½ kop klein gesneden ui

2 tenen knoflook u.d.kn.

3 eetl. olijfolie

9 ons courgettes, ongeschild, in blokjes

2 koppen kalfsbouillon

4 eetl. gehakte verse lavas

½ theel. gehakte verse marjolein

zout & peper

4 plakken tomaat

8 eetl. geraspte Parmezaan

Fruit ui en knoflookpulp in een soeppot met de hete olijfolie, tot de ui glazig is geworden. Voeg de blokjes courgette toe, met de kalfsbouillon, lavas, marjolein en wat zout en peper en breng het aan de kook. Sluit de pot en sudder ½ uur op het kleinste vuur.

Schep de soep dan over in 4 eenpersoons vuurvaste kommen. Leg in elke kop 1 plak tomaat op de soep en lepel er per kop 2 eetlepels Parmezaan over. Schuif de koppen 10 minuten in de oven op 400° F, 200° C, of tot de kaas bubbelt en goudkleurig is geworden. Dien direct op met dikke sneden korstig stokbrood.

Aardappelzuringsoep

3 ons verse zuring

1 kop gesneden ui

2 eetl. boter

4 koppen lamsbouillon

2 koppen grof geraspte geschilde rauwe aardappels

1 dl zure room

allspicepoeder

zout, peper & suiker

soldaatjes

Ontdoe de zuring van de stelen en eventuele dikke middennerven. Spoel de blaadjes goed, rol ze op als een sigaar en snij ze overdwars in dunne reepjes.

Fruit de ui in een soeppot met de hete boter, tot ze transparant is geworden. Voeg de lamsbouillon en geraspte aardappel toe, breng het aan de kook en sudder 15 minuten in de gesloten pot op klein vuur. Roer er dan de lauwwarme zure room bij met een snufje allspice en breng het net op het kookpunt. Laat het wat afkoelen en pureer de soep in gedeelten in een blender of anderszins, telkens wat van de zuring toevoegend. Doe de zoep dan weer terug in de pot, kruid met zout, peper en suiker en warm het goed door. Dien het op in kommen, bovenop versierd met in boter gebakken blokjes wittebrood.

Groentesoep met gort

4 koppen runderbouillon

½ kop snelkokende gort

3 wortels, in julienne gesneden

5 eetl. boter

2 stangen bleekselderie, in julienne gesneden

2 ons grotchampignons, in julienne gesneden

6 eetl. gehakte peterselie

1 eetl. gehakte verse borage

1 eetl. gehakte verse salie

zout, peper & suiker

1 borrelglas madera

Breng de runderbouillon aan de kook en voeg de gort toe. Kook 15 minuten op matig vuur in de gesloten soeppot.

Fruit de luciferstokjes wortel 2 minuten in een koekepan met 2 eetlepels van de boter en schep ze bij de soep. Fruit nu de stokjes bleekselderie 2 minuten in dezelfde pan met 1 eetlepel van de boter. Schep ze ook bij de soep. Sudder de soep tot de groenten bijtgaar zijn geworden. Fruit de stokjes champignon 3 minuten in de koekepan met de resterende boter en voeg ze toe aan de soep met de gehakte groene kruiden. Kruid het met zout, peper en suiker en parfumeer met de madera. Laat de soep goed warm worden en dien het op in warme koppen met wat sneden maanzaadgalle ernaast.