Vrij Nederland. Boekenbijlage 1982

[p. 41]

Hugh Jans
Spirituele gerechten

Wijn- en drankmakers zijn meestal goede eters en ze zijn er ook niet verlegen mee om hun gerechten te parfumeren met wat er uit eigen vat of fles komt. Het houdt de geest levendig en verwarmt het hart, zo zeggen ze.
Sommige kokers zijn bang dat ze aangeschoten geraken van een gerecht waar het een of andere spirituele nat in verwerkt is. Nu is het wel zo, dat alle overdaad kan schaden, maar ook dat de alcohol uit een drank, die in gepaste hoeveelheid, tijdens het koken aan een gerecht wordt toegevoegd, gedurende de bereiding helemaal of grotendeels verdampt, om slechts zijn essentie en aroma in het gerecht achter te laten. En dat is de bedoeling ook.

Gegrilde forel

4 forellen

zout & peper

2 eetl. gesmolten boter

1,6 dl witte wijn

3 plakken ontbijtspek, uitgebakken en verkruimeld

2 eetl. amandelsnippers

3 eetl. geraspte Parmezaan

Dep de forellen droog, wrijf ze in met zout en peper. Schik ze naast elkaar in een lage vuurvaste schotel en kwast ze in met de helft van de gesmolten boter. Rooster ze onder de ovengrill of elektrische grill. Bedruip ze een paar keer met wijn. Keer ze als ze goudbruin zijn en kwast ze in met de rest van de boter. Schuif ze weer onder de grill, rooster en bedruip tot ze op een haar na goed zijn en bestrooi ze dan met het spekkruim, amandelsnippers en geraspte kaas. Schuif ze weer terug onder de grill tot de kaas gesmolten is. Doe de forellen dan voorzichtig over op 4 warme borden, schep het nat uit de schotel over de vissen en dien ze op met in zure room gegratineerde aardappelschijven en komkommersla met bieslook. Schenk er een Elzasser gewürtztraminer bij.

Bourgondische kalfsniertjes

1 stel kalfsnieren met hun vet

zout & peper

6 eetl. boter

8 kleine uien, gehakt

1 teen knoflook u.d.kn.

¾ kop rode bourgogne

4 eetl. zachtgeklopte boter

2 eetl. donkere Dijon mosterd

1 eetl. cognac

1 eetl. gehakte peterselie

1 eetl. gehakte basilicum

Bestrooi de nieren licht met zout en peper. Smelt de boter in een sauteuse of braadpan en bak de nieren in hun geheel, zodra het schuimen van de boter is opgehouden. Keer ze af en toe zodat ze rondom mooi goudbruin worden. Haal ze dan met een schuimspaan uit de pan en hou ze warm. Het is voldoende om ze in een warme schotel te leggen, half bedekt met een deksel.

Fruit uien en knoflookpulp, al roerend, 1 minuut in de bakboter in de pan. Blus dan met de rode wijn, schraap aanbaksels los met een houten lepel en kook het 4-5 minuten op flink vuur tot ⅓ in.

Haal de pan van het vuur. Klop de 4 eetlepels boter luchtig op met de pollepel en klop er de mosterd met wat zout en peper door. Roer deze mosterdboter van het vuur, met telkens 1 lepel tegelijk, door de saus in de pan. Doe de nieren er weer bij en zet de pan op het vuur. Maak de cognac in een soeplepel op een klein pitje warm, begiet de nieren ermee en steek het in de fik. Haal de nieren eruit, als de vlammen gedoofd zijn en snij ze op een snijplank in plakken. Leg die dan weer terug in de pan en bestrooi ze met de peterselie en basilicum. Dien ze op met gebakken champignons en beboterde lintmacaroni. De bourgogne van de bereiding past er wel bij.

Spirituele spikkelkip

2 jonge parelhoenders, panklaar

zout & peper

3 eetl. olijfolie

4 eetl. sinaasappelsap

1 eetl. citroensap

4 eetl. boter

½ kop rode wijn

4 eetl. rode port

1 laurierblad

¼ theel. dragon

16 zwarte olijven, gehalveerd

Wrijf de vogels van binnen en buiten in met zout, peper, olijfolie, sinaasappelsap en citroensap. Leg ze in een aardewerk schotel, overgiet met de rest van het marinadenat, dek de schotel af en zet hem een nacht over in de koelkast.

Droog de parelhoenders de volgende dag af. Smelt de boter in een kasserol en bruin de vogels hierin rondom. Voeg dan de marinade, wijn, port, laurier en dragon toe. Breng het aan de kook, draai het vuur direct laag, sluit de pan en sudder 20 minuten of tot de beestjes mals zijn. Voeg de olijven toe en warm nog 10 minuten goed door. Dien ze gehalveerd op met de saus en geef er gekookte rijst en beboterde sperziebonen bij. Schenk er een volle rode wijn bij.

Peren met sabayon

6 mooie rijpe peren, geschild, gehalveerd en ontdaan van klokhuizen

voor sabayon:

4 eidooiers

1 kop gezeefde poedersuiker

zout

4 eetl. droge sherry

¾ kop slagroom

Zet de peren afgedekt een nacht over in de koelkast.

Klop, de volgende dag, in een sauspan au bain-marie de dooiers met de suiker en een snufje zout mooi glad. Voeg de sherry toe en klop de vla 8-10 minuten au bain-marie, zonder het water te laten koken, het moet alleen goed en constant heet blijven. Haal de pan uit het bad en laat de vla op een treeftje afkoelen.

Klop de room tot er stijve pieken op blijven staan en schep het door de vla, als die geheel koud is geworden.

Verdeel de peerhelften over 4 dessertbordjes en bedek ze met de sabayon. Schenk er een koude witte dessertwijn of een zoete sherry bij.