Vrij Nederland. Boekenbijlage 1982

[p. 58]

Hugh Jans
Paling in gelei

De brievenschrijvers zijn uit hun winterslaap ontwaakt, evenals de telefoneuses en telefoneurs. Deze keer wil de heer Joh. Mens uit Enkhuizen informatie over paling in gelei. Hij kan ze nergens kopen.
Glazen potten met paling in gelei bestaan nog wel. Sommige delicatessenwinkels verkopen ze af en toe, maar het blijft zoeken en een tref als je er een vindt. Hoe komt dat? Wel, paling is duur en de vraag naar paling in gelei is er niet of is uiterst gering en daar dit produkt niet lang houdbaar is, zijn er weinig winkeliers die het in voorraad hebben.
Overigens is het zelf maken van deze lekkernij niet zo'n werk. Ik geef hier een paar recepten.

Paling in gelei

1 kg paling, van gelijke dikte, schoon gemaakt

½ liter water

¼ liter witte wijnazijn of ½ om ½ azijn en droge witte wijn

3 sjalotten, in plakjes

4 kleine rode pepers

2 laurierbladen

10 peperkorrels

¼ theel. venkelzaad

1 tak verse dragon

zout of knoflookzout

suiker

4 schijven citroen

30 g Davis poedergelatine

Snij de paling in gelijke stukken, ter lengte van de flessen, waarin ze rechtop geplaatst worden.

Breng het water met de azijn of azijn en wijn, sjalotten, rode pepers, laurier, peperkorrels, venkelzaad, dragon, zout en suiker aan de kook. Minder dan vuur en pocheer de moten paling hierin 8 minuten, tegen de kook aan of tot ze net gaar zijn. Zet ze dan rechtop in brandschone glazen potten met de kruiderij uit het pocheernat en de schijven citroen.

Los de gelatine volledig op in het warme pocheernat, zonder te koken. Laat het afkoelen en vul de glazen ermee, als het nog vloeibaar is. De paling moet onderstaan. Laat het verder afkoelen. Sluit de glazen met plastic wrap en zet ze onder in de koelkast. Gebruik ze na een paar dagen. Deze anguille en gelée is niet langer dan drie weken houdbaar.

Cockney en jellied eels

1 kg dikke paling, gestroopt en schoongemaakt

1 ui, klein gesneden

1 wortel, klein gesneden

1 meiknolletje, in plakken

6 peperkorrels

2½ liter visbouillon, van koppen en graten

1 kalfspoot of kalfsknietje, in stukken

1½ dl dragonazijn

citroensap

15 g poedergelatine

Snij de paling in 6 cm stukken. Kook ui, wortel, meiknol en peperkorrels 20 minuten in de visbouillon en laat het afkoelen. Laat de paling hierin een nacht over liggen. Bedek de stukken kalfspoot of knie goed met licht gezouten water, breng het aan de kook en trek dan 4-5 uur om een gelatineuse bouillon te krijgen en zeef die.

Leg de stukken paling in een pan en zeef de marinade en de kalfsbouillon erover. Voeg de azijn en een scheutje citroensap toe en sudder het heel zacht 1 uur lang. Doe de paling dan over in een diepe schaal. Zeef het suddernat, los de gelatine hierin op zonder te koken en giet het over de paling. Laat het stollen.

Het befaamde visrestaurant van familie Prunier in Parijs maakt het volgende gerecht van paling in peterseliegelei, waaruit blijkt, dat als je een mooie smaak aan de gelei wil geven, je wat meer werk eraan moet besteden en dat is voor het beoogde resultaat ook de moeite waard, voor huiselijke kokers.

Hure d'anguille persillée

voor blanke visgelei:

1 kg viskoppen & graten, in stukken gehakt

boter

60 g gehakte ui

wat peterseliestelen

12 peperkorrels

1 liter witte wijn

1½ liter water

zout

270 g wijtingfilets, fijngehakt

wit van 1 prei, klein gesneden

peterseliestelen, klein gesneden

1 eiwit

22½ g gelatine

verder:

1 kg schone paling, in gelijke stukken

voor marinade:

1 wortel, fijngehakt

1 ui, fijngehakt

1 teen knoflook u.d.kn.

gehakte peterseliestelen

tijm & laurier

citroensap

wat witte port & cognac

gehakte peterselie

Doe het visafval in een beboterde kasserol met de ui, peterseliestelen en peperkorrels. Zweet dit 7 minuten aan in de gesloten pan op middelgroot vuur. Voeg dan de wijn, water en een mespunt zout toe. Kook het 25 minuten zachtjes en zeef het goed.

Neem 1 liter van deze bouillon en voeg de gehakte vis, prei, wat peterseliestelen en het eiwit toe. Kook het op, schuim het goed af en zeef het. Los de gelatine hierin op zonder te koken. Zeef het door een servet of duizend-dingen-doekje.

Leg de stukken paling 1 uur in de marinade van wortel, ui, knoflookpulp, gehakte peterseliestelen, tijm, laurier, wat citroensap, port en cognac.

Kook de paling dan heel zacht 1 uur in de marinade waaraan de visgelei is toegevoegd. Laat de palingstukken uitlekken en ontgraat ze. Passeer het kooknat door een fijne zeef en kook het in. Schik de stukken paling in lagen in een rechthoekige schaal, afgewisseld met lagen geblancheerde gehakte peterselieblaadjes. Giet er ten slotte het ingekookte ontvette nat over en laat het op een koele plaats afkoelen en dan opstijven in de koelkast. Keer het op een platte schaal, bekleed met slablaadjes.