Vrij Nederland. Boekenbijlage 1982

[p. 50]

Hugh Jans
Over paddestoelen

Het is niet de eigenlijke paddestoel die wij in de pan nemen, maar slechts het orgaan dat voor de voortplanting zorgt, het orgaan dat sporen vormt en daarmee voor de vermenigvuldiging van de soort zorgt. Als een spore ontkiemt, groeit er een klein draadje uit genaamd hyphe, dat water en voedsel kan opnemen uit de bodem en zodoende kan groeien en vertakken.
De vertakte draden vormen tezamen het mycelium of de zwamvlok. Dat is de eigenlijke paddestoel; waar op bepaalde plekken de draden dicht bij elkaar groeien worden knopjes gevormd, deze groeien naar boven en vormen, wat wij niet terecht dus, paddestoelen noemen.
Groene planten bevatten bladgroen, waarmee ze uit koolzuur en water, suiker, zuurstof en zetmeel kunnen maken, als er zonlicht op de plant valt. Paddestoelen hebben geen bladgroen, evenmin als wij mensen. Mensen en dieren kunnen zelf geen suiker en zetmeel in het lichaam maken en zijn daarvoor aangewezen op groene planten, om energie te verkrijgen die vrij komt als wij suiker en zuurstof omzetten tot koolzuur en water. Paddestoelen kunnen dat op twee manieren, sommigen door levende wezens (planten en bomen) binnen te dringen en de benodigde stoffen eruit weg te nemen, op parasitaire wijze dus. Andere paddestoelen leven van afgevallen bladeren en takken, doodgegaan materiaal; ze kunnen de ingewikkelde stoffen daaruit afbreken, wat groene planten niet kunnen. Daarom is vooral het bos een goede groeiplaats voor deze paddestoelen. De beste weersomstandigheden daarvoor zijn, van en met zomer tot en met herfst: temperatuur niet te hoog of te laag en vochtige atmosfeer en een bodem bedekt met afgevallen bladeren en takken, in dennebossen veel dennenaalden. Weidechampignons hebben, zoals de naam al zegt, weidegrond nodig en liefst weidegrond waarop gras niet te goed groeit, zoals kleigrond.
Gekweekte champignons zijn er het hele jaar door, maar nu worden nog verse grotchampignons en oesterzwammen aangevoerd en daar moeten we het, buiten de gedroogde paddestoelen, mee doen. In het voorjaar komen de morieljes weer, evenals de voorjaarsridderzwam en weidekringzwam.

Omelet met paddestoelen

1½ kop repen oesterzwam

½ kop pittige kippebouillon

2 eetl. boter

8 verse eieren

4 eetl. room

6 g zout

peper & nootmuskaat

1 sprits Tabasco

1 dessertl. gehakte peterselie

Kook de repen oesterzwam ½ minuut in een sauspannetje met de hete kippebouillon en laat ze dan uitlekken.

Smelt de boter in een koekepan. Klop intussen de eieren met de room, het zout, peper, nootmuskaat, Tabasco en de peterselie. Giet ze op de hete boter en draai de pan, zodat het geklopte ei zich gelijkmatig over de bodem verspreidt. Schep de paddestoelrepen, als de bovenkant van de omelet nog nat is, over de helft die tegenover de steel van de pan ligt. Zout en peper de paddestoelen zonodig wat bij en vouw de lege helft van de omelet er overheen. Schuif de omelet op een warme schaal en dien haar direkt op als lunch- of voorhap.

Terrien met paddestoelen

10 sjalotten, klein gesneden

4 eetl. boter

4 ons grotchampignons, grof gehakt

2,3 ons kippelevers, gehalveerd

¼ kop dry Martini vermouth

¼ theel. venkelzaad, gemalen

zout & peper

4½ ons kalfsgehakt

½ kop dikke room

½ kop vers wittebroodkruim

2 losgeklopte eieren

3 eetl. cognac

1 pond dunne repen vet ontbijtspek

4½ ons kleine grotchampignons

Fruit de sjalotten 10 minuten in een sauteuse of koekepan, in de boter tot ze zacht zijn. Voeg de gehakte champignons en gehalveerde kippelevers toe en sauteer, af en toe omscheppend, 5 minuten. Roer de Martini, venkelpoeder, zout en peper naar smaak erbij en breng het aan de kook. Haal de pan dan direkt van het vuur en laat het mengsel afkoelen. Draai het dan in gedeeltes door de blender of pureer het anderszins. Meng het in een deegkom, met behulp van de deeghaak, met het kalfsgehakt, de room, broodkruim, eieren, cognac, zout en peper.

Bekleed een 2 hier patéterrien of cakeblik met de repen spek, zo dat er genoeg overhang is om de vulling te bedekken. Vul het met de helft van de farce. Druk het aan en verspreid hierover de champignonkoppen, ontdaan van de stelen dus. Zout en peper ze en bedek ze, zonder ze te verschuiven met de rest van de farce. Leg een gevouwen krant op het aanrecht en klop de gevulde terrien met fikse meppen erop, om eventuele luchtbellen eruit te krijgen. Strijk de bovenkant glad met een spatel en vouw het overhangend spek erover dicht. Dek de terrien af met dubbel folie en het deksel. Zet haar au bain-marie, met het hete water tot de helft van de terrien, 2 uur in een matige oven (375° F, 190° C). Haal de terrien er daarna uit en laat haar ½ uur op een rek staan. Leg een stuk karton evengroot als de oppervlakte van de farce op het folie, bezwaar het met 1 kg gewicht aan gevulde conservenblikken of iets dergelijks en laat het een nacht over in de koelkast staan. Keer de terrien een kwartier voor het aansnijden op een schaal. Er is genoeg voor 12 plakken voorof lunchgerecht.

Kort en snel in knoflookolie aangefruite gehalveerde grotchampignons kunnen, gemengd met gekookte krielen, rauwe groene ui, gehakte knoflook en gesneden groene paprika of bijtgare sperziebonen, aangemaakt worden met een frisse dressing tot een heerlijke warme of koude salade. En gebakken sneden wittebrood, bedekt met gebakken ham en champignons, toegedekt met halfbelegen Goudse kaas, onder de grill gesmolten, behoren voor mijn smaak tot de lekkerste voorgerechten.