Vrij Nederland. Boekenbijlage 1982

[p. 50]

Hugh Jans
Voordelig vlees

De voordelige delen van rund, kalf, varken en lam zitten vooral bij de voordelen, aan de voorste helft of voorvoet van het beest. Dikwijls ten onrechte versmade delen, ze hebben alleen een andere behandeling nodig om tot hun recht te komen. Het vlees van de voordelen, zoals nek, schouder, borst, schenkel en voorste rib, is steviger van structuur en steviger van smaak. Goed voor smoren en stoven, ovenschotels en ragoûts en voor pittige kruiderij.

Kerrie van rundvlees

1 kg ontbeend runderschouderstuk

60 g bloem

3 theel. zout

60 g uitgesmolten rundvet

2 middelgrote uien, klein gesneden

2 tenen knoflook u.d.n.

1 tomaat, geschild, klein gesneden

2 zure appels, geschild, geboord, klein gesneden

2 eetl. Madras kerrie

1¾ kop pittige runderbouillon

dunne repen ontwitte schil en sap van ½ citroen

1 theel. Javaanse bruine suiker

1 eetl. geraspte kokos

2 eetl. rozijnen

Snij het vlees in blokken. Meng de bloem en zout en rol het vlees hierdoor. Maak het vet heet in een kasserol en bak het vlees rondom bruin. Voeg ui, knoflookpulp, tomaat en appel toe en bak een paar minuten. Giet te veel aan vet uit de pan en roer de kerrie en wat er aan bloem overgebleven is bij het vlees. Meng alles goed en roer de bouillon erbij. Voeg reepjes citroenschil, sap, bruine suiker, kokos en rozijnen toe en sudder, af en toe omscheppend, op laag vuur 2-3 uur in de gesloten kasserol, misschien iets langer of tot het vlees mals en gaar is. Voeg een lepel bouillon toe, als het teveel inkookt.

Serveer de runderkerrie op een grote warme schaal, in een ring van gefruite rijst, gemengd met doppers en gehakte peterselie. Geef er verder, desgewenst, bakjes met komkommer zoetzuur, krokant gebakken uitjes en chutney bij.

Veau Marengo

1 ons boter

4 eetl. olijfolie

1 kg kalfsschouder, in blokken

2 uien, klein gesneden

1 eetl. bloem

1 wijnglas witte wijn

1 pond tomaten, geschild, in stukken

2 tenen knoflook, gehakt

1 kruidenboeket (tijm, rozemarijn, basilicum)

lichte warme ongezouten bouillon

zout & peper

1½ ons geschilde pareluitjes

1 eetl. suiker

1½ ons champignons, gehalveerd

4 sneden casinobrood

2 eetl. ontpitte zwarte olijven

gehakte peterselie

Maak 30 g van de boter met 2 eetlepels van de olijfolie heet in een kasserol. Bak hierin het vlees rondom bruin op groot vuur. Voeg de uien toe en fruit ze op matig vuur goudbruin. Bestrooi het met de bloem en fruit het, al roerend met een houten lepel, tot de bloem nootbruin van kleur is. Begiet het met de wijn en schraap aanbaksels los van de bodem en wand. Voeg de tomaten, knoflook en het boeket toe en giet er zoveel warme bouillon bij tot alles onderstaat. Kruid naar smaak met zout en peper en breng het aan de kook. Draai het vuur dan meteen laag, sluit de pan en sudder zachtjes 1 uur.

Doe intussen de pareluitjes in een sauspannetje met 25 g van de boter en de suiker. Giet er tot halverhoogte water bij, dek de pan af met folie en kook het op matig vuur tot alle water verdampt is. Schud de uitjes, zonder ze te beschadigen, door de suikerstroop, om ze te karamelliseren en doe ze dan over in een schaal.

Maak 30 g van de boter heet in een koekepan en bak hierin snel de champignons aan. Kruid ze met zout en peper en doe ze bij de uitjes. Veeg de koekepan schoon. Snij de sneden brood in driehoeken en bak ze in de koekepan in de rest van de boter en olie aan weerszijden goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Schep olijven, champignons en uitjes, 5 minuten voor het vlees gaar is, erbij en sudder ze mee. Schep de inhoud van de kasserol, als het vlees goed is, over in een warme schaal. Steek de broodcroûtons met een punt in de saus en dan in de peterselie en steek ze dan langs de rand van de schaal in het vlees. Bestrooi met de rest van de peterselie en geef er beboterde lintmacaroni bij.

Pikante lamsschotel

1 kg lamsnekvlees, in blokken

30 g boter

2 stangen bleekselderie, klein gesneden

1 ui, klein gesneden

2 tomaten, geschild, klein gesneden

1½ dl pittige bouillon

1½ dl wijnazijn

1 dessertl. mosterdpoeder

1 dessertl. zout

¼ theel. peper

1 theel. Worcester saus

Bak het vlees rondom bruin in een kasserol met de hete boter. Voeg de groenten toe en bak een paar minuten langer. Meng de bouillon en azijn (of wijn of appelcider) met de rest van de ingrediënten en giet het over de inhoud van de kasserol. Sluit de pan en sudder zachtjes 1-1½ uur of tot het vlees smoorgaar is. Dien het goed heet op met gekookte aardappels of aardappelpuree.