Vrij Nederland. Boekenbijlage 1981

[p. 72]

Hugh Jans
Etentje voor een feestelijke dag

Gebruikmakend van niet te dure dingen en zoveel mogelijk produkten van eigen bodem, kunnen we best een fijn en feestelijk diner samenstellen. En al bestaat het deze keer uit zes gangen, vis, vlees, wild, groenten, kaas en vruchten komen in het menu voor, zal de lichtheid en bescheiden omvang van de gerechten zorgen voor een evenwichtig scala van verschillende smaken, zonder dat het een zwaar overladen maal wordt.
Overigens staat het vanzelfsprekend een ieder vrij om er een of twee gangen uit te laten of heel iets anders te maken, maar dat weet u toch zo langzamerhand wel.

Visbouillon

boter

1 boeket (wortel, prei, ui, kruidnagels, foelie, laurier, peterseliestelen)

viskoppen, graten en vinnen

2 theel. citroensap

2 dl droge witte wijn

1,2 liter koud water

Beboter de bodem van een stevige soeppot en bedek die met de in plakjes gesneden wortel en prei, de gevierendeelde ui, bestoken met 4 kruidnagels, een stuk foelie, 2 laurierbladen en een bosje peterseliestelen. Leg hierop de viskoppen, gebroken graten en vinnen en besprenkel het met het citroensap. Sluit de pot en zet hem 7 minuten op half vuur, om de essences uit te zweten. Schud de pot af en toe om. Giet er dan de wijn bij en laat het met het deksel schuin op de pot tot de helft inkoken. Voeg het water toe, breng het aan de kook, schuim goed af en laat het 20-25 minuten zachtjes trekken, in de gesloten pot op matig vuur. Niet langer. Zeef de bouillon goed. Dit kan van tevoren gebeuren.

Zeebanket met gembersaus

16 repen scholfilet, elk 10 cm lang en 2 cm breed

4 grote diepvriesgarnalen

knoflookzout & peper

bloem

1 losgeklopt ei

droog wittebroodkruim

maïsolie & notenolie

voor saus:

1 dl visbouillon (zie eerste recept)

2 kleine uien, gehakt

medium sherry

1 dl room

1 theel. gemberstroop

2 eetl. klein gesneden geschilde tomaat

1 theel. gehakt selderiegroen

Leg schol en ontdooide, gepelde garnalen op een bord en bestrooi ze met knoflookzout en peper. Laat het ½ uur intrekken. Haal vis en garnalen dan door bloem, ei en broodkruim. Frituur ze in hete maïsolie met een scheut notenolie goudbruin. Laat ze uitlekken en hou ze warm.

Maak intussen voor de saus de 1 dl visbouillon heet en pocheer hierin de gehakte ui tot transparant. Voeg een paar scheutjes sherry toe en kook wat in. Roer de lauwe room erbij en kook weer wat in. Roer er dan de gemberstroop, tomaat en selderie door. Kruid zonodig bij met knoflookzout en peper en verdeel de saus over 4 bordjes. Schik visrepen en garnalen er aan een zijde bij. Dien direct op.

Salade van maagjes en niertjes

2 ons kippemagen

2 ons lamsniertjes

zout & peper

olijfolie

4 eetl. reepjes gepocheerde knolselderie

4 eetl. reepjes rode paprika

1 ui, in reepjes

voor dressing:

1 eetl. rode wijnazijn

zout, peper & suiker

3 eetl. maïsolie

1 eetl. notenolie

1 eetl. gehakte bieslook

Kook de maagjes in water gaar en snij ze in plakjes. Halveer de niertjes en kruid beiden met zout en peper. Bak ze snel in hete olijfolie aan en hou ze lauwwarm. Bekleed 4 bordjes met de selderie, paprika en ui. Verdeel hierover de maagjes en niertjes. Klop de azijn op met zout, peper en suiker. Klop er dan de maïs- en notenolie door en tot slot het bieslook. Lepel de dressing over de slaatjes en dien ze op.

Heldere vissoep

visbouillon (zie eerste recept)

zout, peper & suiker

2 eetl. reepjes wortel

2 eetl. reepjes prei

1 eetl. reepjes sinaasappelschil zonder wit

1 eetl. gehakte peterselie

1 borrelglas Pernod

Breng de bouillon op smaak met zout, peper en suiker en breng het dan aan de kook. Voeg wortel, prei en sinaasappelschil toe, sluit de pot en kook zachtjes 9-10 minuten. Roer er de peterselie en Pernod door en dien de soep op in kommen.

Hazebouten met boletensaus

4 hazeachterbouten

mosterd

zout & peper

boter & olijfolie

voor saus:

30 g boter

4 sjalotten, gehakt

20 g maïzena

1½ dl droge witte wijn

¾ dl consommé (Campbell)

1 ons tomatenpuree

2 eetl. gedroogde boleten, geweld

zout & peper

slagroom

Smeer de bouten licht in met mosterd, zout en peper zeen braad ze snel rondom bruin in hete boter gemengd met wat olijfolie. Maak de bakjus los met wat water of bouillon (van de kippemagen).

Smelt, voor de saus, de boter in een sauspan en fruit hierin de sjalotten tot licht goudbruin. Roer van het vuur de maïzena erbij, tot alles glad en zonder klontjes is. Meng de wijn met de consommé en tomatenpuree en roer dit bij de inhoud van de sauspan. Voeg de boleten toe met wat van het gezeefde nat en kook 30 minuten op heel zacht vuur in de gesloten pan. Breng de saus dan op smaak met zout en peper en roer er tot slot een paar lepels warme room bij.

Schik de bouten op 4 grote borden en lepel er de saus gedeeltelijk over en naast. Geef er een lepel koolrabipuree en wat gehalveerde, ontpitte blauwe druiven bij.

Zet voor de volgende gang wat kleine bordjes klaar met kleine portietjes van Hollandse Emmentaler, Kernhemmer, Tesselaar en bluefort, met wat knapperig stokbrood en Zeeuwse zoute boter.

Het zoete toe kan dan bestaan uit pistacheijs versierd met mandarijnparten.

Schenk bij de eerste drie gerechten een droge Elzasser, en bij de hazebouten een volle rode Bordeaux, die ook bij de kaas doorgeschonken kan worden en een mooie witte dessertwijn bij het ijs.