Vrij Nederland. Boekenbijlage 1981

[p. 65]

Hugh Jans
Gemengde salades

Voor het gemak is het wel eens prettig om een dag in de week een gemengde salade te maken, die eventueel als hoofdmaaltijd kan dienen. Daarvoor kunnen sommige bestanddelen, zoals witte, bruine, rode bonen, flageolets en maïs, bleek- en knolselderie uit glas of blik van goede kwaliteit gebruikt worden. We kunnen ze dan combineren met verse rauwe of bijtgaar gekookte groenten.
Er zijn salades die, als ze koud worden opgediend, van tevoren gemaakt kunnen worden en die dan in de koelkast of kelder bewaard kunnen worden.
De eerste salade met bonen kan bij voorbeeld een week of twee in de koelkast worden bewaard, als ze in schone glazen of aardewerk potten afgedekt wordt bewaard.

Bonensalade

1 kop gehalveerde verse sperziebonen

1 kop in ruiten gesneden verse snijbonen

½ kop bruine bonen uit glas

½ kop flageolets uit glas

1 ui, in ringen

1 groene paprika, in repen

2 rode paprika's, in repen

voor dressing:

1½-2 koppen suiker

1 kop ciderazijn

½ kop slaolie

1 theel. bonekruid

1 theel. selderiezout

1 theel. zout

½ theel. peper

Kook de sperziebonen in 5-8 minuten bijtgaar, in ruim kokend licht gezouten water, in een open pan. Giet ze af en plons ze direct in koud water. Laat ze, als ze afgekoeld zijn, uitlekken. Doe hetzelfde met de ruiten snijboon.

Meng ze in een grote porseleinen kom met de glasbonen, uiringen en paprikarepen.

Doe de ingrediënten voor de dressing bij elkaar in een geëmailleerde sauspan, breng het aan de kook, steeds roerend, tot de suiker opgelost is. Giet de dressing over de bonen in de kom. Meng alles goed, laat de salade afkoelen en zet haar afgedekt een nacht over in de koelkast.

Haal wat nodig is 1 uur van tevoren uit de koelkast en bewaar de rest in schone flessen, gesloten in de koelkast.

Gemengde aardappelsla met warme spekdressing

7 ons ongeschilde aardappels

3 eetl. droge witte wijn

3 eetl. magere kippebouillon

1 krop icebergsla

1 krop krulandijvie

½ kop klein gesneden lenteuitjes

2 tenen knoflook, gehakt

2½ ons ontbijtspek

¼ kop olijfolie

1/3 kop witte wijnazijn

1/3 kop droge witte wijn

zout, peper & suiker

4 hard gekookte eieren, gepeld, gevierendeeld

24 gehalveerde, ontpitte zwarte olijven

gehakte verse lavas

Kook de aardappels in de schil net gaar, ze moeten stevig blijven. Laat ze wat afkoelen, tot ze handelbaar zijn, pel ze, vierendeel ze, doe ze nog warm in een kom en overgiet ze met de 3 lepels wijn en bouillon. Schep het voorzichtig om en laat het afgedekt 10 minuten staan. Scheur de icebergsla en andijvie in mondzame stukken. Spoel ze koud, doe ze in een slamand en sla ze uit. Schep aardappels, sla, andijvie, lenteuitjes en knoflook om in een warme porseleinen of glazen kom.

Bak intussen in een koekepan het spek in dobbelstenen gesneden, zachtjes uit in de olijfolie, tot het krokant en goudbruin is geworden. Giet het spekvet en de spekjes over de sla en schep alles voorzichtig om.

Doe wijnazijn en witte wijn in de koekepan en kook het op groot vuur tot op de helft in. Giet het over de sla en schep alles weer om met wat zout, peper en suiker. Verdeel de sla dan over 4 eenpersoons kommetjes en versier bovenop met de eiparten, olijven en gehakte lavas.

Gemengde salade met worst

1 kop dobbelstenen meiknol

1 kop sweet corn uit blik

1 kop groene erwten, uit glas

1 rode paprika, in stukjes

1 ui, klein gesneden zout & peper

4 ons dobbelstenen gekookte worst

boter

voor dressing:

2 eetl. sherryazijn

zout, peper & suiker

1 theel. Dijonmosterd

5 eetl. maïsolie of knoflookolie

Kook de dobbelstenen meiknol kort af. Laat ze uitlekken en afkoelen. Schep ze in een slabak om met de uitgelekte maïskorrels, groene erwten, paprika en ui. Zout en peper het licht.

Bak de dobbelstenen worst zacht aan in wat hete boter en schep ze door de salade. Klop de ingrediënten voor de dressing in een kleine kom tot een mollige slasaus en schep het door de salade.