Eiwit harden: schuimpjes, koninginnebouillon en pantosti
Rob Sijmons, tekeningen Frederique Thomassen
Bij het bakken of koken van een ei zie je een onomkeerbare verandering van de eiwitten: ze worden door de hitte harder. Dat zie je nog sterker als je schuimpjes maakt. Eerst zorgen we ervoor dat we het wit van twee eieren hebben (hoe je dat doet, stond in de vorige aflevering); de dooiers bewaren we. In een mengkom kloppen we, met een mixer, de eiwitten goed stijf. Daarna roeren we 100 gram poedersuiker en een zakje vanillesuiker erdoor. Met boter of margarine een ovenplaat invetten. Daarop plaatsen we hoopjes van het stijve spul; als er een slagroomspuit in huis is kun je daarmee mooie vormen spuiten. Zet daarna de plaat in de oven (stand 1) gedurende een uur (vraag aan je ouders hoe de oven aangezet kan worden). En klaar is het: je hebt een aantal echt harde schuimpjes. Door het geharde eiwit, maar ook door de vrij grote hoeveelheid suiker die gebruikt is.
Eiwit (van een ei) bevat elf procent eiwitten ofte wel proteïnes (zoals we vorige keer uitlegden). Eidooier (van het ei) bevat zeventien procent eiwitten. Ook die kunnen harder worden. Kijk maar. Neem driekwart liter bouillon (echte of gekookte van een blokje) plus wat gedroogde kruiden als peterselie, selderij en ‘fruitjes’.
We hadden nog de twee eidooiers. Met een garde of vork roeren we die goed door elkaar heen. De helft ervan roeren we door de nog kokende bouillon: je ziet al heel snel het eiwit (proteïne) harden, er ontstaan vlokjes, draden en zo. Dan halen we het pannetje van het vuur. Het overgebleven dooier mengen we, in een kopje, met een tiende liter (100 cc) slagroom of twee tiende liter koffieroom (let op: niet koffiemelk). Eerst een klein beetje van de bouillon toevoegen en roeren. Daarna de hele inhoud van het kopje door het vocht in de pan heen roeren. Nu kun je gelijk de koninginnebouillon opeten (of drinken).
Van de eerste helft van het eidooier is het eiwit gehard zoals bij een gekookt ei. De tweede helft is gebruikt - samen met de room - als verdikkingsmiddel.
Kaas bevat ook eiwit dat bij verwarming licht kan verharden. Neem een koekepan, liefst met een antikleeflaag (teflon). Zet hem op een laag vuur. Leg er een in tweeën gesneden plakje kaas op. Eerst zie je langzaam de kaas smelten. Neem een lepel, leg de bolle kant op een kaasplak. Eerst hecht de zachter geworden kaas niet aan de lepel. Later wel, dan kun je er draden mee trekken. Op dat moment zet je het vuur af. Na een klein beetje afkoelen pak je de ene helft: die is dradig, stroperig; dat komt mede door de geharde eiwitten. De andere helft laat je helemaal koud worden: dan is de kaas heel duidelijk gehard.
Bij het maken van een pantosti wordt de combinatie van smelten en licht harden van kaas-eiwit gebruikt. Neem: twee boterhammen, een plak kaas, een plak ham. Doe een beetje boter in een koekepan. Smelt dat op laag vuur. Leg een boterham daarin, stapel daarbovenop: de plak kaas, de plak ham, de tweede boterham. Dek de koekepan af met een deksel, laat de zaak tien minuten op laag vuur staan. Keer dan de tosti, voeg eventueel een klein beetje boter of margarine toe, dek weer af, en weer tien minuten op het kleine vuur. Dan is de pantosti klaar: met name door de veranderingen in de kaas smaakt hij zo bijzonder.
Peulvruchten bevatten ook eiwitten (proteïnes) die kunnen harden. Als je bij voorbeeld kapucijners kookt kun je dat zien: op de bodem van de pan zitten dan witte vlekken; die bestaan uit achtergebleven ‘gehard’ eiwit.
Volgende keer: de eiwitten, maar vooral de vetten in boter, margarine, halvarine.
Auteursrechtelijk beschermd