De volmaakte Hollandsche keuken-meid

VII. Hoofdstuk.
Kooken, Stooven van allerhande gerechten, en het maaken van veelerhande Pottagien, en Soepen zo in als buiten de Vasten.

1. Aal, hoe men die toebereiden zal in de Vasten.

Neemt aal, maakt ze schoon en kookt en eet ze als leb-aal met azyn en peper.

Op een andere wyze.

Snyd de aal open of men die vlekte en haald 'er de graat uit, en klopt ze ter degen, en strooid 'er zout en peper in en bind ze wel vast toe, en kookt ze in wyn is zeer goed.

2. Arbolade, hoe men die maaken zal voor de Vasten.

Neemt dooren van eijeren wel klein geklopt en doet die in room met wat gesmolte booter, sap van peeren en suiker, en doet 'er wat zout by, en laat het zo kooken is heel goed.

3. Baars, hoe men die kooken zal.

Neemt baars die wel gegald en schoon gemaakt is; en indien gy ze tot water-vis wilt hebben, zo kookt

[p. 113]

eerst uwe petercelie en worteltjes gaar, zonder zout, en zet die in warm water in een pot; zout dan het water, en als het door kookt doet 'er dan de baars in, maar stookt het vuur op dat het water schielyk kookt, want anders weekt de baars aan stukkent, en als ze gaar is, zo schept ze op en doet 'er de worteltjes en petercelie by, en giet wat water in de kom, is dan water vis.

Neemt de grootste en kookt die byzonder tot doopbaars, en opgedaan en wel uitgelekt zynde zo eet ze met een eijer saus: men maakt aldus een heerlyke eijer saus voor de vis: neemt eijeren en doet 'er de haane treeden schoon uit, klopt ze zeer klein, en doet rykelyk een halve lepel azyn by ieder ey; zet die dan te zaamen doorgeklopt op een flaauw vuur, dat het van langzamer hand dik en styf word; en neemt het dan van het vuur, en roert 'er dan booter door heen, en doet 'er dan nog een weinigje azyn by, is een heerlyke eijer saus, ook kan men 'er wel wat heele foelie in doen.

Op een andere veel excellenter en onbekender wyze.

Neemt de worteltjes en petercelie en kookt die gaar in het water zonder zout, doet 'er dan de baars in; en maakt dat uw vuur wel brand, en daar het water begint door te kooken strooid men een weinig zout in het water, en dit blyft men zo vervolgen, dog men gebruikt omtrent half zoo veel zout als op de voorige wyze, en ten laasten laat men het water eens braaf over de vis heen kooken; dan is de baars, veel blanker en beeter; dog op beide de manieren moet men op het schuimen passen.

[p. 114]

4. Bot, hoe men die kooken zal.

Neemt wel schoon gemaakte bot en handelt 'er mede op dezelve wyze gelyk wy van de baars gezegt hebben, en eet die uit het water of met een eijer saus: is heel goed.

5. Brood-moes, hoe men die maaken zal.

Neemt brood, en snyd 'er de korsten van af, en legt het in het water of in de wyn te weeken; drukt het dan wel uit en legt het in een schootel en doet 'er vleeschnat over heen met wat gestoote notemuscaat en kruidnagelen, is goed.

6. Brood Podding, hoe men die maaken zal.

Neemt 12 eijeren klopt die heel klein en doet 'er wat zout, een weinigje saffraan, suiker, nagelen, foelie en notemuscaat onder; een goed gedeelte korenten met fyn gesneden nier-vet, met twee witte-brooden die geraspt zyn: mengt die te saamen wel onder een, en doet 'er een weinigje brandewyn by om het luchtig te maaken, doet het dan te saamen in een doek of in een zakje en bind het maar niet styf toe, en kookt het gaar, is zeer goed, met saus gegeeten.

7. Bruine Podding, hoe men die kooken zal.

Neemt 20 gestooten beschuiten; 8 eijeren klein geklopt, anderhalf pond verleezen korenten, anderhalf vierendeel gestoote amandelen, en anderhalve sukade schil aan stukjes gesneden; een vierendeel loots nagelen, een vierendeel loots kaneel; een vierendeel loots notemuscaat te saamen klein gestooten; anderhalf vierendeel witte poeijer suiker; een klein kommetje ge-

[p. 115]

smolte booter; dit alles onder een geslagen, en in een blik gedaan, en laat dit derde-half uur in wat water kooken: het blik daar het ingedaan word, moet eerst met wat gesmolte booter bestreeken, en met gestoote beschuit wat bestrooid zyn, en als het genoeg gekookt heeft, zo doet het 'er uit op een assiet, en maakt 'er deeze saus over.

Neemt wat zoete melk, en maakt die heet, met een weinigje booter, en wat gestoote kaneel, en wat suiker en wat wyn, en laat dit te zaamen opkooken, en in een saus kommetje of over de Podding gedaan, is heel goed.

8. Duyve-Pottagie met ryst, hoe men die maaken zal.

Neemt wel schoon gemaakte Duiven, en doet ze in schaape nat, en doet'er ryst met wat foelie in, en kookt het te zaamen tot dat het gaar is: Legt dan de Duiven in een diepe schotel, en doet het vlees nat met de ryst daar over, en drukt 'er een limoen of twee in uit, is heel goed.

9. Frikadellen, hoe men die maaken zal.

Neemt Kalfvleesch, en laat het klein hakken, en kneed 'er gestoote beschuit, eenige dooren van eijeren met wat zout, en notemuscaat door heen, en maakt die tot Frikadellen, en in vleesnat gekookt, en met booter gefruit, en laat dat bruin worden, is heel goed met limoensap gegeeten: Men kan 'er ook een ansjovis of twee in kneeden, dat een aangename en hartige smaak 'er aan geeft.

10. Garnalen, hoe men die kooken zal.

Neemt levendige Garnaalen; zout het water, en

[p. 116]

laat het sterk doorkooken, doet wat azyn in het water; en werpt de Garnaalen 'er in, en maakt dat die schielyk kooken, als een zee, dat 'er het water drie of viermalen over heen vliegt, schept ze dan op een vergiettest, en doet 'er wat zout over, is goed om geschild met azyn, peper en gekurve petercelie koud te eeten.

11. Gekapte Snoek, hoe men die stooven zal.

Neemt snoek en doet 'er het vel eerst af, en moet langs de rug opgesneeden worden, en de graat zo raauw daar uit worden gedaan, en dan heel klein gehakt, en dan een stuk ansjovis of zes daar by worden gedaan, met wat orego en een zuur lemmetje, met de kruim van een ouwbakke wittebrood, en wat gehakte petercelie, en drie geklopte eijeren daar onder gehakt, met wat booter, wat zout, wat gestote peper en foelie, en dit alles klein zynde, onder malkanderen geroert, en een notenmuscaat daar over geraspt, en dan zo te saamen aan malkanderen gekneed, met een raauw ey. Neemt dan een kopere schootel, en bestrykt die met wat booter, en bestrooid ze met gestoote beschuit, en legt het daar in op de wyze van een Snoek, en voegt de kop, de staart en de vinnen tot cieraad 'er aan, en doet de schotel half vol water, en doet over de snoek nog wat gestoote beschuit, wat booter, wat zout en limoensap, en laat het zo stooven, is heel goed.

12. Groenten of Moeskruiden, hoe men die stooven zal.

Dit is een al te bekende zaak, om veel hier over te zeggen, alleen moet men zorg draagen om niet te veel booter, maar liever vlees-nat daar toe te gebruiken,

[p. 117]

dat gezonder en luchtiger is; want de booter maakt de spys te zwaar, te machtig, te galleus, en is daarom niet gezond.

13. Ham, hoe men die kooken zal.

Neemt een gerookte Ham, en laat ze eerst wat weken, dat de zoutigheid 'er uittrekt: en doet een hand of vier vol hooi in de ketel, dat een schoone kleur daar aan geeft, en kookt ze dan gaar: Schept de Ham uit, en doet 'er het zwoord af, en besteekt het vleesch met kruidnagels, en strooid 'er een weinig peper over heen; dekt ze dan wederom toe, met het zwoord, en zet ze wat toegedekt te meuken, is zeer goed.

14. Haring, hoe men die kooken zal voor de vasten.

Neemt Pekel-Haring, en legt ze een dag of anderhalf in versch water te trekken, doet 'er altemets eens schoon water op, en kookt ze dan is goed met azyn en peper of met een zuure saus gegeeten.

15. Heilbot, hoe men die kooken en stooven zal in en buiten de vasten.

Neemt wel schoon gemaakte en gewassene Heilbot snyd die in mooten, en stooft ze met booter, notemuscaat en doet 'er wat limoenzap over: Of kookt die en eet ze met een eijer saus, maar in de Vasten met booter en mostert, met azyn gebrooken.

16. Kabbeljaauw, hoe men die kooken en stooven zal.

Neemt wel gereinigde levendige Kabbeljaauw, en snyd die in mooten; zout het water ter deegen, en kookt ze, en eet die met een eijer saus, of liever met

[p. 118]

boter, die men met een weinigje koud water om te binden, al roerende op het vuur laat smelten, en men kan 'er ook wat mosterd en azyn in doen, als mede een weinig water van de vis.

Men kan de mooten ook stooven, en dan doet men 'er wat gestoote beschuit, foelie en booter op, en eindelyk wat kappers of augurkjes en limoensap is mede heel goed.

17. Kabeljaauw-staart, hoe men die stooven zal.

Neemt een wel geschrapte Kabbeljaauw-staart, prikt die rontom, en besprengt ze met zout, en droogd ze als ze wat gestaan heeft schoon af, en hangt ze verder op om te droogen: Bestrykt ze met een weinig booter, en legt ze op de rooster, maar moet in den beginne gedurig gekeerd worden, tot dat het vel hard is, anders blyft het aan de rooster zitten: Als de staart half gaar is, zo neemt ze van de rooster af, vlekt die open, en doet 'er de graad uit, en legt de visch in een kopere schootel te stooven, met wat booter, gestoote beschuit, notemuscaat, foelie, en daaldertjes van limoenen, met wat kappers, bedruipt het geduurig, en doet 'er de taarte-pan met vuur boven op, om bruin te worden, en als het gaar is, drukt 'er dan een Citroen over uit.

Op een andere en zeer excellente wyze.

Als de staart half gaar gebraden, gevlekt, en de graad daar uitgenomen is, zo stooft die in een kopere schootel met krachtig Osse-lil; doet 'er gestoote beschuit, notemuscaat, foelie, limoenen, ansjovis en oesters by, en bedruipt ze wel, en handeld voor het overige daar mede, gelyk wy gezegt hebben, is excellent.

[p. 119]

18. Kalfs-schyf, hoe men die in de Gely zal kooken.

Neemt een schyf of Kalfs-harst, en lardeert die eerst met kalfs vet, gelyk men gewoon is, als men die op de gemeene wyze stooft; en zet die dan des morgens ten 8 of 9 uuren op het vuur om wat lang te konnen stooven, doet de pot daar ze in legt half vol water, en zet die op het vuur, en doet 'er een bierglas azyn by, met wat zout en gestoote peper; en doet in een doekje een hand vol geschrapte Harts hoorn, en laat dit daar in kooken, legt 'er een dekzel over heen, en stopt alles met een doek digt toe, dat 'er geen waassem uit vliegen kan, maar men moet het altemets eens omschudden, en als het genoeg is, zo doet men die op een schootel en het vlees-nat 'er over heen, en men laat het zo koud worden, en opdisschen met gesnedene limoenen op de rand van de schootel; ook kan men die warm eeten, is zeer excellent.

19. Kalkoen à la dope, hoe men die toebereiden zal.

Neemt een Kalkoen, na dat ze wel schoon gemaakt en gewasschen is, en knoopt ze in een doek, maar niet al te vast: Hangt een ketel met regenwater over, en als het water kookt, zo doet 'er de Kalkoen in die doek geknoopt in: Neemt dan wat thym, wat rosemaryn,en fyne majolyn, en wat lauwrier-bladeren, met wat heele foelie en heele peper en zout, en doet dat te saamen in een doekje, en legt het in het nat om 'er by te kooken; en als de Kalkoen een uur of anderhalf zo gekookt heeft, zo neemt ze af en legt ze in een schotel, en doet 'er wat schyfjes Citroen over

[p. 120]

heen, is heel goed om met de volgende saus gegeeten te worden.

Neemt 4 ponden Kalfs-schinkel, en een paar kalfspooten, aan stukkent geslagen en daar by gedaan, en laat het met wat regenwater kooken, tot dat 'er al de kracht uit is, en laat het dan half koud worden, en giet het door een schoone doek; en legt de Kalkoen, eer men ze uit de doek doet, daar nog eens in, en laat ze in dat nat eens opkooken; en doet 'er dan een glas wyn-azyn of twee by, tot dat het zuur genoeg is, met wat heele witte peper, wat zout en heele foelie: Als de Kalkoen nu een oogenblik of twee daar in gekookt heeft, neemtze dan 'er uit, en giet dat nat in een diepe aarde schotel, en laat het koud worden; en schept het vet, als het koud is, daar van boven af; en doet met een lepel die Gely rontom de rand. Men kan ook wat van het nat in een byzondere pot met schyfjes van roode bietwortelen opkooken, dan word de Gely rood, en om het cieraad legt men tusschen de witte Gely wat roode in, is excellent goed.

20. Karper, hoe men die in wyn zal kooken voor de Vasten.

Neemt levendige Karper, en maakt die aanstonds zo levendig schoon, en prikt ze langs de rug, en bestrooid ze met peper, azyn en zout, laat ze wat staan; doet dan by dit nat wat veel limoen-schillen en kookt het eens op, en giet het op die Karper, en dan zal ze blaauw worden, kookt ze dan gaar in wat wyn, daar men gekurvene petercelie in doet.

[p. 121]

21. Karper, hoe men die stooven zal voor de Vasten.

Neemt wel schoon gemaakte Karper; en bestrooid die met peper zout en notemuscaat, en stooft die met roode wyn, een weinigje boter en limoen-zap of azyn, en bind de saus met wat gestoofde beschuid, is meede heel goed.

Op een andere wyze.

Als de Karper schoon gemaakt, wel gegald en gewasschen is, dan snyd die in mooten, en legt ze naast malkanderen in een platte aarde-pot; en doet 'er veel gekurvene uijen over: maar de uijen moeten eerst in de koeke-pan opgefruit worden, tot dat ze gaar zyn: Dan giet men een boetelje roode of witte wyn op de Karper, en men doet 'er wat kaneel, wat kruidnagelen wat suiker, een bierglas azyn, en een lepel of twee bloem daar onder geroert, by; en digt toegedekt en ondertusschen eens omgeschud, en een uurtje laaten doorstoven, is heel goed.

22. Kiekens hoe men die stooven zal.

Neemt wel schoon gemaakte Kiekens, en snyd die in vier quartieren, en laat die met wat azyn, peper, zout, notemuscaat, gekurve petercelie en wat witten wyn en booter stooven, tot dat ze gaar zyn, is mede heel goed.

23. Kiekens pottagie, met erreten.

Neemt Kiekens en laat die in vleesnat kooken; en dopt uwe erreten uit, en zet die te stooven met wat booter, en doet ze dan in het vleesnat daar de Kiekens in leggen met wat peper, foelie en zout, is heel goed.

[p. 122]

24. Konynen, hoe men die stooven zal.

Neemt schoon gemaakte Konynen, wascht die schoon af, en kookt ze half gaar, en snyd ze aan kleine stukken, en zet ze met een gedeelte van het nat daar ze in gekookt zyn, op gloeijende koolen, en bestrooid ze met wat zout en peper, en laat ze tusschen twee schotels gaar stooven, ook kan men 'er wel een weinigje booter by doen; en als die gaar zyn, drukt men 'er een limoen op uit; is een zeer goed eeten.

25. Labberdaan, hoe men die kooken zal voor de Vasten.

Neemt Labberdaan, en zet die in het water, om het zout uittetrekken, en schrapt die dan schoon, en kookt die in veel water, en schuimt ze ter degen, men moet de Labberdaan in stukken van een hand groot snyden; en men eet die met jonge worteltjes, en een saus van gebondene booter en mosterd, of met booter en petercelie, naar ieder zyn smaak.

Men kan die gaar zynde, ook stooven met wat gekurve petercelie, booter, wat wyn en peper, is mede goed.

26. Meulenaar, hoe men die kooken zal voor de Vasten.

De meulenaar gewassen en schoon gemaakt zynde, zo kookt men die om uit het water te eeten, met petercelie gelyk wy van de baars No. 3. gezegt hebben, ook kan men die met een saus van booter en petercelie eeten, is mede zeer goed.

[p. 123]

27. Meulenaar, hoe men die stooven zal voor de vasten.

Neemt Meulenaar, en stooft die gelyk wy No. 21. van de Karper gezegt hebben, en eet die met een saus van booter, met kappers, en gekurvene petercelie, is zeer goed.

28. Mosselen, hoe men die voor de Vasten kooken zal.

Neemt een ketel water, en laat die kooken met een groote uijen 'er in; doet dan de Mosselen in een netsak, en laat ze eens ter deegen overkooken, en eetze met een saus van boter, azyn, gember en peper, is goed.

Eenige liefhebers kooken die in haar eigen nat in de koeke-pan, ook kan men die als oesters in een assiet stooven, maar dan moet men 'er de baarden schoon af doen.

29. Paaling-soepe, hoe men die kooken zal, in en buiten de Vasten.

Neemt een mand met verleeze kervel en suuring, en een prey of uijen drie of vier daar onder; en als het schoon afgewassen is, zo moet men het klein kappen, doet'er dan twee kruimen van ouwbakken wittebrooden in of met wat bloem van meel, met een hand vol majolyn en een halve hand vol Confilie degryn of ander welriekend toekruid met wat zout: Als het alles fyn gehakt is, zo laat het eerst een uurtje in water, en buiten de Vasten in vleesnat kooken; en als de Paaling schoon gemaakt, gewassen en aan mooten gesneden is, zoo doet ze daar in, en laat het te

[p. 124]

zaamen dan nog een kwartier kooken, en schept het dan op, is heel goed.

30. Paddestoelen, hoe men die stooven zal.

Neemt goede Paddestoelen die vast en rood, van boven wit en van een goede reuk zyn, en gaat hier omtrent voorzichtig te werk, want ondeugende te neemen is gevaarlyk; snyd die dan in vierendeelen, en wascht die verscheide maalen in schoon water af, zet ze dan met wat uijen en zout tusschen twee schotels op het vuur, dat ze haar water uitgeeven, en drukt ze dan ter deegen uit dat ze droog zyn, en fruit ze in booter met gekurve petercelie, en eet ze met saus is goed.

31. Pan-aal, hoe men die toebereiden zal voor de Vasten.

Neemt Paling, en snyd die in stukken van een halve vinger lang, en zet die over eind in een platte pan, maar ze moeten styf tegens malkanderen sluiten: Doet 'er dan wat azyn, en 2 lepels water by, en bestrooid ze met drooge saly en peper, daar wat zout onder gemengt is, en laat het zo gaar stooven.

32. Pottagie van Bloemkool en andere groentens in en buiten de Vasten, hoe men die toebereiden zal.

Neemt bloemkool of andere groentens, en maakt die schoon en gereed, als of men die zoude stooven, en laat die gaar kooken, en doet 'er dan wat zout en notemuscaat over: Neemt dan brood, en laat het in vleesnat, of in de Vasten en op de Visdagen in water weeken, en laat het met de bloemkool in boter fruiten, en doet 'er dan wat zout en notemuscaat over,

[p. 125]

is heel goed; en men kan overal zo van Vleesch, vis als groente, pottagie maaken, op een gemakkelyke wyze, maar in de Vasten heeft men zorg te draagen, dat 'er geen vleesch nog eijeren in komen.

33. Pruimen, en Razynen-sop voor de Vasten, hoe men die maaken zal.

Neemt gedroogde Pruimen of Razynen, en laat ze in laauw water kooken; dan met wat suiker, notemuscaat, kaneel, kruidnagelen en witte wyn opgestooft: Weekt dan uw brood, en doet 'er de Pruimen en Rasynen op, is goed.

34. Rivier en Zee-kreeften, hoe men die koken zal voor de Vasten.

Neemt een ketel met water, doet 'er wat zout, azyn en peper in, en doet 'er dan zo kokende de Kreeften levendig in, en laat ze kooken tot dat ze gaar zyn, en dan moet men ze in de lucht zetten, om koud te worden, is zeer goed.

35. Rog, hoe men die kooken zal voor de Vasten.

Neemt Rog, wel schoon gemaakt en gewasschen zynde, zo snyd dezelve in reepjes, en doet behoorlyk zout in het water, en laatze kooken tot dat ze gaar is, is zeer goed om met een gebonde mosterd saus gegeeten te worden.

36. Schapen-bout, hoe men die stooven zal.

Neemt een Schapen-bout, en laat die een dag of vier in den azyn leggen, en keert die altemets eens om, en lardeerdt ze dan met spek, en doet'er wat peper en

[p. 126]

zout op, en legt ze dan in een pot of Casserol, en doet 'er een bierglas water en een glas azyn by, met wat gestoote beschuit en booter, dan digt toegedekt en laaten stooven, en altemets eens omgekeert, is heel goed.

37. Schol, hoe men die kooken en stooven zal voor de Vasten.

Neemt Schol, schrapt die wel schoon, en wascht ze wel ter degen dat 'er geen slym aan blyft, en besprengt ze dan met wat zout, en giet 'er azyn op; dan zal ze hard worden. Laat dan een ketel met wat water kooken, en giet 'er dan het nat daar de schol in gestaan heeft by, en als het kookt, doet 'er dan de Schol in, en schuimt ze wel tot dat ze gaar is.

Anderen doen maar zout en wat azyn, in het water, en kooken die dan, is ook goed; dog op de eerste wyze kan men handelen, wanneer het nog vroeg in den tyd en de schol week is, maar als die hard genoeg is dan op de laatste wyze; en is zeer goed met booter en jonge zuuring gegeeten. Men kan die met booter stooven, en doet 'er wat azyn, en notemuscaat over, en binden de saus met wat gestoote beschuit, en eeten die met Kappers en limoensap.

38. Snoek, hoe men die kooken en stooven zal voor de Vasten.

Neemt Snoek en wascht die wel, maar schrapt ze niet te veel; en kookt die als andere Vis; kleine Gras-snoekjes kan men tot water-vis gebruiken; en als die wat grooter is, zo eet men die met een eijer-saus is heel goed.

Men kan ze ook stooven, in mooten gesneden zyn-

[p. 127]

de, met wyn azyn, booter, foelie en gestoote beschuit, met gesneede limoenen en kappers, is ook heel goed.

39. Soepe die zeer goed is, hoe men die maaken zal.

Neemt allerhande groente, als salade, porselein, zuuring &c. verleest en wascht die schoon; men kan daar ook kool toe gebruiken, of andere groente, en wil men de soepe wit houden, zo moet men de groente eerst opstooven, en wil men ze bruin hebben, zo moet men die groente eerst in een koekepan fruiten, tot dat die gaar is; dan doet men de groente in het nat van een Kalfs-schinkel, en men laat 'er wat gepelde garst of kruim van wittebrood daar onder kooken, en doet 'er wat zout, notemuscaat, booter, en gestoote peper by en laat het zo te zaamen wat heel lang kooken, ook kan men 'er een hoen, en wat gelardeerde of gevulde Duiven by doen, om die daar in te laaten kooken, gelyk wy dadelyk zullen voorschryven, is heel goed.

40. Soepe met gelardeerde of gevulde Duiven, hoe men die toebereiden zal.

Als men de bovenstaande Soepe toebereid heeft, dat de Groente met het vleesch-nat op het vuur zal gezet worden, zo neemt de kruim van een ouwbakke wittebrood of twee, en doet 'er wat gehakte petercelie onder, met twee dooren van eijeren, daar men dit mede aan een kneed: En men neemt de duiven als ze nog raauw zyn, en ter deegen zyn uitgehaaldt, en schoon gemaakt en afgewasschen, en men snyd het vel aan den hals even door, en men ligt met de voorste vinger het vel van de borst op, en men vult dan

[p. 128]

de borst daar mede, dat het tusschen 't vel van de borst in blyft zitten, en men vult 'er de stuit van achteren ook mede, en men laat de Duiven zo in de Soepe opkooken; dan worden de Duiven veel grooter en alles is zeer goed.

41. Soepe van Eendvogels, hoe men die maaken zal.

Neemt twee Eendvogelen, en als die uitgehaald, schoon gemaakt en gewasschen zyn, zo laat ze in een koekepan eens opfruiten, met wat booter, tot dat ze bruin zyn; en dan de borst met wat heele kruidnagelen bestooken; en neemt dan twee bossen prey, en zes struiken andyvie die aan stukkent gesneden zyn: Schild wat raapjes, en snyd die aan dobbelsteentjes, en doet 'er die ook in, na dat alles wel afgewasschen is, en laat eerst de groente met de raapen in de koekepan opfruiten in wat booter, en doet 'er wat bloem van meel onder, en roert het ondertusschen eens om, dat het niet aanbrand; en doet het dan, als het bruin genoeg geworden is, met de Eendvogels in het nat, en laat het zo een uur of twee te zaamen kooken, en doet 'er twee kruimen van wittebrooden, fyn gewreven onder, met wat heele peper en zout, en als het gaar genoeg is, zo schept het op; is heel goed.

42. Spaansche Huspot en Ragoe, hoe men die stooven zal.

Neemt drie ponden Kalfs-karbonade zonder been daar in, en snyd die in stukkent; wat Saucysen; een pond gehakt vleesch, daar kleine balletjes van gemaakt, en dit te saamen in een platte pot gedaan, en zo laaten stooven; doet daar dan wat gekookte Kastanjes by, met wat Morielles, wat gestoote peper, note-

[p. 129]

muscaat, en een weinigje gestoote kruidnagelen, met wat water en zout daar by gedaan: En wil men het bruin hebben, zo laat men het vleesch met wat booter in een koekepan opfruiten tot het bruin is, en dan alles in de pot gedaan en laaten stooven, is heel goed.

Op dezelve wyze kan men ook allerhande Ragoes maaken, wil men die wit hebben, men laat het zo als het is; en men fruit het vleesch, wil men een bruine Ragoe hebben: De fyne Ragoes maakt men van hoenders, duiven &c. en men kan 'er Zweserikken en alles by doen; wat men in de beste pastyen doet, zyn heel excellent.

43. Stokvis, hoe men die kooken zal voor de Vasten.

Neemt de beste Stokvis, beukt ze wel, en legt ze in het water om te weeken en wit uittetrekken: hangt dan water over het vuur om te kooken, en maakt van de Stokvis rolletjes, die men met een draadje vast bind, en laat ze heel zagjes, dat het water maar even kruipt, gaar kooken; men doet ook in de rolletjes wel wat ryst, is heel goed.

Eenige Liefhebbers doen, gelyk men in Noorwegen gewoon is te doen, daar de Stokvis van daan komt, en kloppenze niet, maar laaten die zes dagen en nachten staan in 't water te weeken, en doen daar alle dagen versch water op, en snyden die in stukken, als een hand groot, dan schilfert de Stokvis als versche Kabbeljaauw, en ze is zo wit als linnen, en kan in een oogenblik gaar worden, wanneer men die zagjes kookt, gelyk wy gezegt hebben; is mede heel goed. Men eet die met een dikke booter saus en mosterd; en zommige menschen eeten daar witte wortelen by.

[p. 130]

44. Tongen, hoe men die kooken zal.

Neemt tongen maakt die schoon, haald 'er het vel af en wascht ze schoon; en doet niet te veel zout in het water want dan wordenze te wreed, en kookt ze, en eet die met een eijer-saus, is zeer goed.

45. Tongen, hoe men die stooven zal in plaats van te bakken.

Neemt, by voorbeeld, vier groote tongen, maakt die schoon, haald 'er het vel af en wascht die dan: neemt een ketel pompwater en hangt dat over het vuur, zonder zout daar by te doen: en als het water kookt zo doet daar de tongen in en laatze zo een quartier daar in kooken tot dat ze by naa gaar zyn; neemt ze 'er dan uit en legt ze op een vergiettest. Maakt dan eerst een saus in een kopere schotel; neemt daar toe een bierglas van dat water daar de vis in gekookt heeft, en neemt een half bierglas azyn, en een bierglas fransche wyn, met wat gestoote beschuit en wat booter, en wat gestoote peper en foelie en wat gesnede chalotten, en laat dat te saamen, als het onder een geroert is eens opkooken: legt de tongen dan in die saus, en laat ze dan te zaamen nog een quartiertje zo stooven; ook mogen de tongen niet bruin worden, maar als men ze stooft zo moeten ze wit blyven; en men doet wat zout, en als gy wilt, wat limoen-sap in de saus, is heel goed.

46. Voorn, hoe men die stooven zal in de Vasten.

Neemt voorn maakt en wascht ze wel schoon, en haald 'er het ingewand door de kiewen uit, en besprengt ze met wat zout: legt ze dan in een koopere schootel, en doet 'er dan wat gestoote beschuit, foelie,

[p. 131]

en wat kruidnagelen &c. op, en stooft ze met booter, met wat water of azyn, en doet in de saus wat gekurve petercelie; en rondom de rand legt men schyfjes citroenen; is heel goed.

47. Witte Podding, hoe men die kooken zal.

Neemt 2 ponden meel bloem, een pond korenten die schoon verlezen en gewasschen zyn; een half pond rasynen daar men de korrels uit gepluist heeft; drie vierendeel osse-niervet in kleine stukjes gesneden, 8 klein geklopte eijeren; anderhalve geraspte notemuscaat; voor een halve stuiver gist: dit te samen met wat melk heel dik beslagen en wat laaten ryzen, en dan in een doek gedaan, maar die niet al te styf gebonden is, en in de ketel een uur of anderhalf laaten kooken in wat vleeschnat, is heel goed.

Men moet 'er deeze saus over doen: neemt wat soete melk en maakt die heet, met een weinigje booter, gestoote kaneel, wat suiker en wat wyn; dit te zaamen eens laaten opkooken, en daar over gedaan, of in een kommetje by de podding op de tafel gebragt, en daar mede gegeeten, is heel goed.

48. Warmoes, hoe men die kooken zal.

Neemt een kalfs schinkel of ander kalfs-vleesch, kapt het aan stukkent, en zet het op het vuur met wat zout daar in om te kooken: neemt zuuring, kervel en andere moeskruiden die in den tyd zyn, met wat prey indien men daar een liefhebber van is, en wat welriekend toekruid; verleest en wascht het schoon, kapt het heel fyn, en doet het in het nat, en bind het met wat gestoote beschuit of meel, en als het gaar is zo schept het op is heel goed.

[p. 132]

49. Warmoes, voor de Vasten hoe men die maaken zal.

Neemt allerhande moeskruiden, hoe jonger hoe beeter, en verleest en wascht die wel, en kapt die heel fyn; doet die dan in een keetel en laat ze kooken, en doet 'er wat brokjes van korstig brood, met wat booter en zout in. Neemt dan een tinne kom en doet 'er wat gesnede brood in, en schept 'er de warmoes op, is goed.

50. Zalm, hoe men die kooken en stooven zal voor de Vasten.

Neemt varsche zalm en snyd die in mooten, dog om te kooken moeten de mooten niet al te dik gesneden worden; doet wat zout en een weinigje azyn in het water, als het krimpzalm is, anders niet; en als ze gaar is moet men ze al kokende met de schuimspaan opscheppen, om de mooten niet te breeken; zet die dan op een vergiettest in de lucht koud te worden, en discht ze op met raauwe petercelie en azyn is zeer goed.

Wil men de zalm stooven zo moet men die veel dikker snyden, en men bestrooid die met wat zout en peper, en stooft ze met boter, wyn, foelie, notemuscaat, en wat kappers; is mede heel goed.