De volmaakte Hollandsche keuken-meid

[p. 96]

VI. Hoofdstuk.
Inleggen, Inzulten van vleesch en Vis en veelerhande groente voor de Winter, als mede het toebereiden van eenige tusschen-geregte, nageregten, Salade &c.

1. Aalbessen-vlade, hoe men die maaken zal.

Neemt vier ponden Aalbessen, kookt die klein, en wringt het sap 'er dan schoon uit, en doet het door een doek: Neemt dan 6 eijeren, de eene helft met het wit, en de andere helft zonder het wit, en laat die heel klein kloppen; en roert het dan onder het sap van de Aalbessen, en doet 'er zo veel suiker by, dat het naa uw smaak zoet genoeg is; en drilt het met een Chocolade stok, als het op 't Vuur staat te kooken, in een aarde pot, en doet het in een Assiet, en zet'er dan heen en weder een taarte dekzel met wat vuur op, om styf te worden; of anders doet men het in thee-kopjes, en men zet het zo op een assiet, is zeer goed en verkwikkende.

2. Andyvie om tot Salade te gebruiken.

Neemt geele Andyvie, en snyd die wel schoon gemaakt zynde, zo grof of fyn als het u behaagd, wascht die wel, en slaat die uit, en eetze met oly en azyn, is zeer goed en gezond.

Men eetze ook met roode warme gekookte bietwortelen in schyfjes gesneden daar onder, met booter en azyn daar over gedaan, is heel goed in de Winter.

[p. 97]

3. Creme Brulé, hoe men die maaken zal.

Neemt een half pintje zoete room; drie eijeren klein geklopt, en met wat suiker onder de room geroert en in een kopere schotel of assiet gegooten, en op wat vuur van onderen gezet, en van boven met een taartte-dekzel met wat vuur daar op toegedekt, tot het bruin wordt; of anders neemt men een asschop die gloeijende heet is, en die houd men'er over, is heel goed.

4. Citroen-pap, hoe men die maaken zal.

Neemt vier Citroenen, drukt daar styf het sap uit, en raspt de schillen van twee Citroenen daar by, en doet het te saamen in een groot bierglas, en giet dat glas vol met rinsche wyn, en doet'er twee lepels vol poeijer-suiker in, en laat het zo een quartier met die schillen staan trekken, en giet het dan door een neteldoekse doek: Neemt dan een hooge aarde pot, die wat diep is, en klopt 8 eijeren heel klein, 5 met het wit en 3 zonder het wit, en roert het dan te saamen in die pot, en zet het op een konvoor te kooken, en drilt het met een Chocolade stok, terwyl het kookt, zo lang tot dat het dik word, en maakt dat 'er niets op de boom van de pot blyft zitten, dat aan zoude branden; en als het dik genoeg is, doet het dan met een groote pollepel in thee-kopjes, en zet die op een assiet, en discht het op.

5. Citroen-Vlade, hoe men die maaken zal.

Neemt 3 of 4 Citroenen, en schilt die heel dunnetjes, en neemt dan een groot bierglas rinsche wyn en laat die Citroen-schil in deeze wyn eens opkooken; Neemt ze 'er dan uit, en laat de wyn wat verslaan,

[p. 98]

en doet dan het sap van die Citroenen, als ze styf uitgeperst zyn, in de wyn met zo veel suiker tot dat het zoet genoeg is: Neemt dan 4 a 5 doorens van eijeren klein geklopt, en roert 'er die onder, en laat het zo te saamen eens opkooken, en zet het dan in een assiet tot een vlade te styven, is heel goed.

6. Geamberde Vlade, hoe men die maaken zal.

Neemt eenige eijeren zonder het wit, en klopt de dooren heel klein, en mengt het met wat zout, suiker en Ambergrys room of melk onder malkanderen; legt daar van een gedeelte in een tinne schotel, doet daar boven op sap van Oranje-appelen, en daar op room, en zo vervolgens, en laat het zagjes op het vuur styf worden, en van boven een weinigje met de asschop bruin gemaakt, is heel goed.

7. Gekookte Snyboonen om des Winters te bewaren, hoe men die inleggen zal.

Als de Boonen gesneden zyn, zo moeten ze in pompwater dat kookt gedaan worden, zonder zout daar in te doen; dan moeten zy zo lang kooken, als een zode vis; dan giet men ze op een vergiet-test, om uit te lekken, en dan in de lucht op een tafel gelegt om koud te worden. Neemt dan een booter vaatje, dat wel uitgebroeid is, en legt het onderste boven op een test met vuur, daar wyngaard-bladeren of wyngaart-ranken, of kruidnagelen op leggen, om ter degen te droogen; en als dit vaatje koud is, zo legt onder op de boom wat zout dat droog is, en wat heele peper, en men wryft de boonen ter degen met zout, en men pakt die styf in het vaatje, maar altoos tusschen beide wat zout en heele peper gestrooid; en als het vaatje vol is, zo legt'er een plankje met een

[p. 99]

steen op, om te perssen; en men zet 'er ook wel een emmer met koud water op; en men laat het zo staan tot 'er de pekel afgeloopen is; legt 'er dan een schoon doekje boven op, en wat wyngaards-bladeren of peetercelie, is heel goed.

8. Geschuimde-room, hoe men die maaken zal.

Neemt een pint zoete room, en laat die ongekookt blyven, en doet daar een lepel vol fyne geraspte broodsuiker in : Neemt dan het wit van 4 of 5 eijeren, en klopt dat heel fyn, en roert die zo raauw onder de room, en doet het in een hooge aarde pot, en drilt het dan zo raauw met een Chocolade stok, tot dat het altemaal schuim word. Schept de schuim dan van boven af, en doet het in glaasjes of in Thee-kopjes, en legt het zo hoog op als het maar doenlyk is, en laat het zo staan, dat het wat styf word, en niet meerder zakt; en indien het zakt, zo doet men 'er nog wat schuim op.

Indien men dezelve rood wil maaken, zo doet men 'er een thee-kopje Aalbessen-sap onder, en dat roert men onder de room; maar word die dan te dun, zo doet men 'er het wit van een ey by, is goed en zeer verfrissende.

9. Karsse-Vlade, hoe men die maaken zal.

Deze maakt men op dezelve wyze als de Aalbessen-vlade, uitgenomen dat men 'er veel minder suiker by doet, dewyl de Aalbessen veel zuurder zyn als de Karssen.

10. Kavejaar, hoe men die bereiden zal.

Neemt Kavejaar, en legt ze een uur of meer in oly van olyven om te trekken, kneed 'er dan het

[p. 100]

zout uit, met azyn en peper, en eet ze met oly en azyn.

Op een andere wyze.

Snyd de Kavejaar in lankwerpige dobbelsteentjes, en legt ze in een diep schoteltje, en giet 'er fransche wyn azyn op, en laat ze dus wel bedekt, een uur of twee staan trekken, dat 'er het zout wel uit is; giet de azyn 'er dan schoon af, en doet 'er oly en limoensap op, en eet het met geroosterd brood.

11. Kleine komkommers of augurkjes om by het gebraad te eeten, hoe men die inleggen zal.

Neemt kleine groene komkommertjes, die droog en versch geplukt zyn, en moeten zo jong zyn, dat 'er nog geen zaat in is: Wryft ze met een schoone drooge doek wel af, en legt ze een nagt over in de pekel; en neemt ze des anderen daags daar uit: Neemt een keulse aarde pot, en legt onder in wat heele zwarte peper en wat foelie, en legt 'er dan wat komkommertjes boven op, en tusschen beiden wat lauwrier-bladeren, en eenige schyfjes peperwortel, en wat takjes venkel, en laat dan een mingelen wyn azyn kooken, in een rood koper bekken, en giet die zo kookende heet op de komkommertjes, en dekt ze digt toe, en laat ze zo een dag of drie staan trekken; giet de azyn daar dan wederom af, en laat ze nog eens opkooken, en giet ze dan wederom kookende heet op de komkommertjes en zet ze weg is heel goed.

12. Kool salade, hoe men die toebereiden zal.

Neemt een roode Kool, die fyn en zeer digt geslooten is; doet 'er de buitenste bladeren af, en snyd

[p. 101]

ze heel fyn af, als of men ze schaafde, en doet ze in een schotel, en zet die op een warme stoof, en doet 'er dan oly en azyn, of booter en azyn over, is heel goed.

Anderen neemen een heele groote saus-pan met boter en azyn, en doen 'er de gesneede Rookool in, en wentelen die geduurig om, tot dat ze door heet is, dan trekt 'er de saus ter degen in, is des Winters als het koud is mede heel goed.

13. Kroppen om des Winters te stooven, hoe men die bewaren en inleggen zal.

Neemt Kroppen die wel geslooten en heel versch zyn, en doet 'er de van buiten loshangende bladeren af, en laat dan een ketel met pompwater over het vuur hangen; en als het water kookt, doet 'er dan de kroppen in, zonder dat men 'er zout by doet; en als ze zo lang gekookt hebben, als een zoode vis, zo schept ze uit op een vergiettest, en laat ze in de lucht koud worden: Neemt dan een drooge keulse pot daar wat zout op de bodem is gesprengt; en doet de kroppen als ze eerst tusschen een doek stijf uitgeperst zyn, dat 'er geen vogt meer in en is, in die keulsche pot, en paktze heel digt op malkanderen, en strooid 'er wat heele peper en zout tusschen beiden: Dan legt men een schoon doekje daar boven op, en men zet 'er wat gewigt op, dat 'er pekel op komt; en die 'er dan afgegooten: Dan neemt men een boom van vet, of van booter, daar men eerst wat zout doorkneed, en die legt men daar boven op, en dan toegebonden en in de kelder weggezet is heel goed. Wanneer 'er van gebruikt word, zo kneed men de booter of het vet op nieuw eens door, en dekt het overige daar mede toe.

[p. 102]

14. Kropsalade, hoe men die toebereiden zal.

Neemt versche kroppen, en doet'er al het groene af en bestrooid die met alderhande toekruiden, en eet die koud met oly en azyn, of met booter en azyn: Ook kan men komkommers in schyfjes gesneden, op de bodem van de Slaa-schotel leggen, dog dan eet men die alleen met oly en azyn.

15. Kruis-bessen, hoe men die om te bewaaren inleggen zal.

Neemt Kruis-bessen die vers geplukt, en nog niet ryp zyn, en verleest ze schoon; doet ze dan in drooge flessen, maar niet meer dan schaars tot aan den hals toe vol; dog de flessen maakt men eerst van binnen droog, met heet sant, dat 'er de minste vochtigheid niet in blyft; stopt die dan ter degen vast, met een kurk toe, en bind een blaasje daar over heen; en wil men die raauw bewaaren, zo legt men die flessen op latten, het onderste boven in de kelder, is heel goed.

Anderen kooken die, en neemen een keetel, en leggen stroo op de bodem, en zetten de flessen daar op, en dan vol water gedaan, en zo te gelyk over het vuur gehangen, en zagjes laaten kooken, een uur of anderhalf, en dan uit de keetel genomen; en is men bang dat de flessen zullen springen, zo spreid men een oude deken op de vloer, en zet de flessen daar in, en dekt die toe, om ze van langzaamer hand koud te laaten worden; en wanneer de flessen koud zyn, zo legt men die het onderste boven op latten in de kelder, tot dat men ze wil gebruiken, is heel goed.

[p. 103]

16. Latuw, hoe men die toebereiden zal.

Neemt jonge kleinde Latuw, en verleest die schoon, en doet 'er jonge prey en toekruiden over, en eet die met oly en azyn, en harde eijeren is heel goed.

17. Moerellen, hoe men die in zal zulten, om by het gebraad te eeten.

Neemt 3 ponden Moerellen, die niet al te ryp zyn, de steelen daar een weinigje van afgesneden en raauw in een potje gedaan. Neemt dan anderhalve pint wyn-azyn, drie vierendeel loots kaneel, en zo veel nagelen en zo veel staart-peper, en drie vierendeel suiker, dit alles moet fyn gestooten, en in den azyn gekookt worden, en heet op de Moerellen gegooten, en een maand laaten staan, tot ze doorgetrokken zyn is goed, om by het gebraad te eeten.

18. Mol-Salade, hoe men die toebereiden zal.

De beste en geelste vind men vroeg in het voorjaar op het veld onder de Mols-hopen, eet die met oly en azyn, of een geklopte saus is bloedzuiverende.

19. Nooten, hoe men die inzulten zal.

Neemt groote Nooten, eer 'er hout in komt, legt die 8 dagen in't water, om uittetrekken. Neemt dan een laken, en legt 'er zout in, en schud de Nooten daar in, dan gaat 'er de schil af, laat ze wit uittrekken, en op een vergiettest droogen, en legt ze in een keulse pot met zout en spaansche peper, en giet 'er heete azyn op, en laat ze een maand doortrekken, is goed om by gebraad te eeten.

[p. 104]

20. Oranje-pap, hoe men die maaken zal.

Neemt een pintje zoete room, het wit van 8 eijeren heel klein geklopt, en dan daar onder gedaan, en een lepel poeijer suiker met een glaasje Oranje-water daar onder geroert, en dan op het vuur eens laaten opkooken, en in thee-kopjes te styven gezet, is heel goed.

21. Porcelein, hoe men die inleggen zal om te bewaaren.

Neemt Procelein die droog en versch is, verleest ze ter degen, en doet 'er de dikke steelen uit, en dan moet men die in pompwater zonder zout opkooken, niet langer als men een zoode vis gewoon is te doen, en dan op een vergiettest koud laaten worden: Legt ze dan in eeen keulse aarde pot die heel droog is, en strooid wat zout op de bodem, en perst de Porcelein in een doek styf uit, dat 'er geen vogt meer in is, en pakt ze dan styf op een in de pot, en strooid 'er wat zout, wat heele peper en wat foelie tusschen beiden; en doet maar zo veel in de pot als gy ieder maal wilt gebruiken; en legt 'er een schoon doekje boven op met een steen om te perssen of 'er nog pekel op was, die men dan eerst daar af giet. Neemt dan een boom van vet of boter, daar zout door gekneed is, en legt die over het doekje heen, en dan een blaas over de pot gebonden en in de kelder weggezet, is heel goed.

22. Raauwe Quee-peeren, hoe men die inleggen zal om te bewaaren.

Neemt van de beste en gaafste Quee-peeren en wryft die met een schoone doek styf af, en doet'er de kruin schoon uit, en legt die dan in een droo-

[p. 105]

ge keulse pot digt op malkanderen gepakt. Hangt dan een ketel met regen water over het vuur, en doet daar een goed gedeelte klokhuizen en schillen van andere Quee-peeren in, en laat die zo een uur daar in kooken; en als het water met die schillen koud is, zo giet ze dan op die pot met Quee-peeren, tot dat de pot vol is; en legt die gekookte schillen dan boven op de Quee-peeren, en bind een Osse-blaas boven over de pot heen, met nog een graauw papier daar over heen, en zet ze zo in de kelder weg, om die des Winters te stooven, is heel goed.

23. Raauwe Snyboonen, hoe men die inleggen zal.

Neemt jonge Snyboonen die versch geplukt zyn, haald ze wel af, en snyd ze gelyk men gewoon is. Neemt dan een booter vaatje, en broeid het schoon uit, en keert dat het t'onderste booven, en zet het over een test met vuur, daar kruidnagels op leggen, om wel te droogen, en laat het dan koud worden. Neemt dan een groote sloop, die veel grooter is dan het vaatje, want ze mag niet te klein zyn, en legt die open in het vaatje; doet dan onder in de sloop wat zout en heele zwarte peper, en legt 'er een laag Snyboonen in; dan wederom een laag Snijboonen en wat zout; als men een gedeelte van de boonen gesneden en ingelegt heeft, zo bind men de sloop van boven toe, en men legt 'er een bodem met een steen op om te zakken; dan legt men op nieuw de boonen gelyk gezegt is in, tot dat het vat vol is; dan legt men de bodem met een steen op de toegebondene sloop, maar de steen of het gewigt moet niet te zwaar zyn, want dan zouden de bonen stukkent drukken dat niet goed is, want het verlies van zo veel sap maakt ze hard,

[p. 106]

en de steen is zwaar genoeg, zo de sloop met boonen maar onder de pekel blyft.

Wanneer men die nu wil gebruiken, zo neemt men de dekzel met de steen daar af, en men opent de sloop voorzichtig, en men legt de bovenste einden over de rand van het vat heen, om te beletten, dat 'er geen vuiligheid van de pekel by de boonen komt, en men neemt 'er zo veel-boonen uit als men begeert, en dan bind men de sloop wederom toe, en legt 'er het dekzel met de steen wederom op; en bevind gy dat de boonen niet onder leggen, zo maakt 'er nog wat pekel op. Neemt dan half pomp en half regenwater en doet het in de ketel en laat het aan de kook komen, en doet 'er dan de Snyboonen, zo als gy die uit de pekel gehaalt hebt, zonder die af te wasschen, daar in, en kookt die tot dat ze zagt genoeg zyn: Neemt dan een emmer koud regenwater, en schept daar de gekookte Snyboonen in, dan worden ze aanstonds versch, schept ze uit op een vergiettest, en laat ze uitlekken, en dan kan men die stooven.

24. Radys, hoe men daar mede handelen zal.

Neemt goede varsche het zy lange of knolradysen, schrapt die, maar laat 'er de kleinste bladeren aanblyven; snyd ze dan in vieren open dat ze aan malkanderen blyven, en legt ze wat in 't water en dist ze cierlyk op, zyn goed en gezond met wat zout gegeeten.

25. Roode Bietwortelen, hoe men die tot Salade zal toebereiden.

Men kookt de roode bietwortelen, en dan schild men die en snyd ze in schyfjes en eet ze met andyvie of vette kost, is een zeer gezonde Salade.

[p. 107]

26. Roomkaas hoe men die maaken zal.

Neemt een pintje suuren room, en 12 eijeren zes met het wit, en zes zonder het wit, en klopt die heel klein, en doet 'er een leepel twee of drie poeijer suiker onder, met wat witte wyn en roosewater en roert dat te zaamen in de room. Neemt dan 2 pinten zoete melk en hangt die in een ketel over het vuur, en laat die eerst kooken, en dan de room daar in gegooten en styf door geroert, en als de wye begint klaar te worden dan afgenomen en wat laaten verslaan, en dan in de vergiettesjes uitgeschept en wat te styven gezet, en dan in een schootel gedaan en room of zoete melk daar over gegooten is heel goed. Men kan die ook met rinsche wyn en suiker eeten is mede goed.

27. Salade-boontjes, hoe men die toebereiden zal.

Neemt jonge en half volwassene snyboonen en kookt die in water daar een weinigje zout in is; laat ze wat verslaan, en doet 'er geraspte notemuscaat, over, neemt dan booter en doet 'er een half lepeltje koud water by, en roert het zo lang op het vuur tot dat de booter gesmolten en gebonden is, en doet het over de saladeboontjes is heel goed.

28. Salade van Suiker-wortelen, hoe men die toebereiden zal.

Neemt suikerwortelen en kook die gaar, schild ze dan en snyd ze in lankwerpige stukjes, en doet die in een schotel en zet ze op een stoof om warm te blyven; doet 'er wat zout en notemuscaat over, smelt boter gelyk wy zo even gezegt hebben, en eet 'er die over is heel gezond en goed.

[p. 108]

29. Sellery hoe men die toebereiden zal.

Neemt sellery, maakt die schoon en doet 'er al het verrotte en groene af, maar de groene bladeren laat men 'er booven aan blyven, en de struiken moeten zo heel blyven als het mogelyk is, wast ze schoon en bind ze van boven toe met een groen lindje en dist die zo cierlyk op. Neemt dan oly en doet 'er wat zout in en roert het tot dat het zout gesmolten is, doet 'er dan allengskens wat azyn by en klopt het gestadig tot dat gy een dikke saus hebt, ook kan men 'er wat peper op het laast by doen, en de sellery daar mede gegeeten is heel goed.

30. Snoek, hoe men die inzulten zal.

Neemt groote snoek, maakt ze schoon en doet 'er al het ingewand uit en snyd ze aan mooten, en besprengt ze met zout en wat peper en legt ze in den azyn om naderhand te gebruiken is goed.

31. Speenvarken, hoe men dat inzulten zal.

Als het speenvarken gedood en schoon gemaekt is, zo kookt het in pompwater zonder zout; en als het op een weinigje na genoeg gekookt is zo doet wat karnemelk in het water, en laat het dan kooken tot dat het gaar is: neemt het dan uit de keetel en laat het koud worden, en legt het in een nieuwe aarde pot, en doet 'er wat peper en heele foelie met wat heele lauwrierbladen by, en giet 'er het zelve nat over heen daar het speenvarken in gekookt is geweest, en legt 'er een aarde schotel boven op en zet het in de kelder weg, het kan wel een dag of vier goed blyven om 'er dagelyks van te eeten.

[p. 109]

32. Spruitjes van Suikery-wortelen, hoe men die toebereiden zal.

Deeze worden ook tot salade gebruikt, en men handeld daar mede gelyk op No. 18. van de Mol salade gezegt is, is zeer gezond en bloedzuiverende.

33. Stremsel-kaasjes, hoe men die maaken zal.

Neemt 2 pinten zoete melk, en zo veel stremsel dat de melk styf kan worden, en roert 'er die door heen en zet het in een pot: als het styf is zo neemt een zeef en schept het dikke daar in, en als de huy daar van afgeloopen is zo wryft het door de zeef heen; en neemt dan vier of vyf leepels met suiker, een wynglaasje met roosewater, en roert 'er dat ter degen door heen en doet het dan in de kleine vergiettesjes gelyk men met de room-kaas doet, laat het dan zo een uur of drie staan, en dan in een schootel gedaan en wat zoete room of melk daar over gegooten, is byna zo goed als roomkaas.

34. Thuin-boonen, hoe men die inleggen zal om ze te bewaren.

Neemt van de kleinste tuin-boonen die droog en vers uit de schillen moeten gedaan worden, en moeten dan in drooge flessen worden gedaan die niet al te vol zyn, en maar schaars tot aan de hals toe vol, en dan met een kurk toegestopt en een blaasje daar over gebonden. Legt dan wat stroo op de bodem van de keetel en zet daar de flessen op, en daar dan wat water op gedaan en die zo te gelyk op het vuur gezet, en een uur of anderhalf zagjes laaten kooken, en dan uit de ketel genomen, en als de flessen kout zyn zo legt ze op latten in de kelder het onderste booven tot dat

[p. 110]

ze gebruikt worden. Als men die wil eeten moeten ze maar eens schoon afgewasschen worden, en in reegenwater eens worden opgekookt, en dan met gedroogt boonkruid te stooven gezet. Ook kan men de tuin-boonen zonder die te kooken in flessen bewaren, als ze maar wel toegestopt en het onderstebooven op latten in de kelder gelegt worden, en zyn zeer aangenaam in de winter.

35.Vette-kost, hoe men die toebereiden zal.

Neemt vette-kost, verleest en wascht die schoon en eet die met booter en azyn; of legt 'er gesnedene warme roode bietwortelen onder, en eet die met boter en azyn, is een goede winter salade.

36. Vlaade, hoe men die zetten zal.

Neemt 6 eijeren en klopt die heel fyn, en als die geklopt zyn zo roert die dan in een pintje zoete melk, en doet 'er een lepel of drie suiker en een wynglas vol roosewater by; en als het onder malkanderen geroert is zo doet het in een schotel, en zet het op wat vuur te styven, met een dekzel met wat vuur daar booven op, maar men moet zorg draagen dat het niet komt te kooken; ook moet men de melk eerst wat warm maaken eer men de eijeren daar in roert, is heel goed.

37.Vruchten, hoe men daar mede handelen zal.

Des zomers kan men tot nagerechten allerhande vruchten die men dan heeft op tafel brengen; maar schoon men de winter appelen en peeren alle in het najaar afplukt, zo zyn ze daarom alle niet te gelyk in staat om gebruikt te worden; en dus tast men hier omtrent meest altoos deerlyk mis, en den tractant word

[p. 111]

voor zyne moeite en kosten uitgelachen, als of hy slechte vruchten voorzetten, daar hy gedankt en gepreezen zal worden indien hy hier omtrent met de ^*Almanach der Hoveniers te raade gaat, ziende wat vruchten het geheele jaar door bequaam zyn om gegeeten te worden: ook zullen die vruchten dan delicaat zyn, daarom wyzen wy ieder een daar na toe.

* De Almanach der Hoveniers is mede by den Uitgever van dit werkje gedrukt en te bekomen.

38. Wilde Suikery, hoe men die toebereiden zal.

Neemt wilde Suikery en wel van dat zoort het geen witte bloemen draagt: neemt daar van de jongste bladeren en snyd die klein en zet ze in 't water om de bitterheid uit te laaten trekken; slaat ze dan uit en eet ze met oly en azyn; deeze salade is al zo gezond als die van de spruitjes van gemeene suikery wortels.

39. Zaan, hoe men die zetten zal.

Neemt 2 pinten zoete melk en laat die eerst eens opkooken en neemt ze dan van het vuur af, en roert die zo lang tot dat ze laauw is: roert 'er dan een halve pint karnemelk onder, en zet ze dan maar koel weg tot dat ze dik genoeg is om te eeten. Men kan 'er ook wel een dooren van een ey of drie onder doen, eer men ze te stoven zet, als men ze heel dik wil hebben, is goed en zeer verkoelende.

40. Zult van Varkens zwoord, hoe men dat maaken zal.

Neemt wat raauwe reepjes varkens-zwoort, en roert wat zout, wat peper en wat kruidnagelen onder malkanderen en bestrooid 'er het zwoord mede, en rolt het zwoord dan heel styf in malkanderen, en bind

[p. 112]

het met een touwetje heel styf toe, en legt het tusschen het pekel-spek in om het te bewaaren: als men het eeten wil zo laat men het eerst eens opkooken, men legt het een dag of drie in den azyn, en dan in schyfjes gesneeden als worst is een zeer goede en smakelyke zult.