De volmaakte Hollandsche keuken-meid

IV. Hoofdstuk.
Confyten van allerhande vruchten en het maaken van natte en drooge Confituuren. Het toebereiden van eenige verkwikkende hert sterkende dranken, en hoe men met de Huisdranken zal handelen dat die niet bederven; als mede het maaken en gebruiken van veele schoone Huismiddelen.

1. Abricosen hoe men die Confyten zal.

Neemt Abricosen en snydt die eerst midden door en schild die ter deegen; dan neemt men, tot y-

[p. 64]

der pond, een pond fyne geraspte broodsuiker. Men doet de Abricosen als ze geschild zyn in een schotel, en men strooid de suiker daar over heen, en laat die een nacht over staan: dan giet men de suiker daar af, en laat die eerst eens opkooken, en afschuimen, en laat die wat verslaan; dan de Abricosen daar in gedaan, en eens heen en weer laaten opkoken, en in de syroop weg gezet tot des anderen daags; en laat ze dan wederom opkooken, en als ze klaar worden dan uitgeschept een voor een, en in een pot gedaan; en de pitten eens in de syroop laaten opkoken, en daar tusschen in gedaan, en de syroop als die wat verslagen is daar boven op gedaan, is heel goed.

2. Amandelen, hoe men die fruiten zal.

Neemt een pond lange gepelde Amandelen, en een pond brood suiker, laat de suiker eens met wat water opkooken, tot het water meest verkookt is, doet daar dan 2 loot gestoote kaneel, en een weinig boolis in, met de Amandelen, en roert die dan geduurig om met een klein schuimspaantje van onderen op, dat ze niet aan konnen branden, en roert zo lang tot dat de Amandelen droog zyn, en dan zyn ze genoeg gefruit en delicaat.

3. Abricosen-koekjes, hoe men die maaken zal.

Neemt tot 4 ponden Abricosen als ze geschild zyn 4 ponden fyn geraspte en gezifte broodsuiker: de Abricosen moeten eerst zagt gekookt worden, en onder een geroert worden als Appelmoes tot ze heel effen en klein zyn; neemt dan de suiker en strooid 'er die onder tot het dik genoeg gekookt is; neemt ze dan van het vuur af, en doet ze op een plank of op een stuk ley om te droogen, en doet op de plank of ley eerst

[p. 65]

wat suiker om dat ze daar aan niet zoude kleeven, en men moet ze alle daag eens omkeeren tot ze heel droog zyn, en dan in een schoon wit papier op een drooge plaats wegleggen.

4. Barbarissen, hoe men die Confyten zal.

Neemt zo veel suiker als barbarissen, de steenen moeten daar eerst met een speld uitgepluist worden; en de suiker moet geraspt en over de barbarissen gestrooid worden; en als de suiker gesmolten is, moeten ze zo lang kooken, tot dat ze zagt genoeg zyn, en doet ze in een pot, en digt toegedaan, als ze koud zyn, is heel goed.

5. Blamansjees, hoe men die maaken zal.

Neemt een pintje zoete room; een half loot vislym aan kleine stukjes gesneden, en eerst laaten smelten, met twee thee-kopjes regenwater op het vuur gezet, en dan door een doekje gedaan, en dan te zamen eens laaten opkooken, met een Citroen-schil en wat geraspte broodsuiker, maar neemt van de beste, en doet 'er zo veel in als gy dunkt, dat het na uw smaak zoet genoeg is, en dan in thee-kopjes geschept en in de kelder wat te verkoelen gezet, is heel goed.

6. Bottels, hoe men die Confyten zal.

Neemt Bottels en schrapt 'er eerst de doorens schoon af met een mesje, en de korrels van binnen daar eerst schoon uitgedaan, en dan in pomp-water, daar men zo veel zout in gedaan heeft, als men tusschen de voorste vinger en de duim vatten kan, laaten opkooken, en ze moeten maar in dat water gedaan worden, als het kookt; en als ze zagt genoeg zyn, schept men ze uit op een doorslag, en men zet ze te verkoe-

[p. 66]

len; en in de Bottels doet men dan van binnen een stukje Citroen schil, en een stukje kaneel, dat men 'er doorsteekt. Dan neemt men een pint regenwater, en een pond broodsuiker tot ieder pond Bottels; en men maakt eerst de syroop, en als die klaar en wat verslaagen is, doet men dezelve daar in; en als ze zagt genoeg zyn daar uit geschept, en in een pot gedaan, is heel goed.

7. Bramboze-koekjes, hoe men die maaken zal.

Neemt tot 6 ponden Brambozen twee en een half of drie ponden broodsuiker: Laat de Brambozen eerst zonder suiker kooken, en moeten altyd geroert worden, tot dat ze dik worden; en dan zift men eerst de suiker, en die strooid men daar in, en men laat het kooken tot het dik genoeg is; en dan moet men die met een klein lepeltje op het vuurstaande uitscheppen, en op een plank of ly gedaan worden, daar eerst wat suiker op gestrooid is, en dan te droogen gezet, is heel goed.

8. Bramboze-Moes, hoe men dat maaken zal.

Neemt tot 2 ponden Brambozen, een pond sap van Aalbessen, laat dat te zaamen kooken tot dat het dik word: De Brambozen moeten maar schoon afgewassen worden, en zo heel by het sap van de Aalbessen gedaan worden, en zo te zaamen gekookt en onder een geroert: Neemt dan vyf vierendeel geraspte broodsuiker, en roert 'er die onder, en laat het zo kooken tot dat het heel dik is; en dan doet men het in een pot, of in thee-kopjes als Gely, is heel goed van smaak.

9. Citroen-Snippers, hoe men die Confyten zal.

Neemt Citroenen en raspt 'er de buitenste schil af,

[p. 67]

en legt ze dan in een pot met regenwater te trekken, en ondertusschen eens ververst; en laat ze dan tot des anderen daags in het waater staan, en dan in schoon regen-waater laaten opkooken, en daar in gedaan als het water eerst kookt, tot dat ze zagt zyn: schept ze dan uit, op een doorslag, en laat ze koud worden. Snydt ze dan in stukken, en doet 'er de korrelen uit, en neemt zo veel brood-suiker als Snippers, en maakt daar eerst de syroop van, en als 't wat verslagen is, doet 'er dan de Snippers in, en laat ze dan zo lang kooken, tot dat ze klaar zyn, en doet ze dan in een pot, en als ze koud zyn zet ze dan weg, is heel goed.

10. Conserf van Vlier-bessen, hoe men die maaken zal.

Neemt een mande met Vlier-bessen, en wascht die eerst eens af in regenwater, en doet ze dan op een doorslag om te verzygen: Doet ze dan in een tobbetje, en breekt die aan stukken, en wringt ze dan styf door een doek, gelyk men de Aalbessen gewoon is te doen, tot dat 'er al het sap uit is: Dan moet men het sap eerst wegen, hoe veel ponden men heeft, en in een Vis-ketel zagjes en gestadig laaten kooken, en ondertusschen eens omroeren, en het wel vyf of zes uuren laaten kooken tot dat het sap dik word: Doet dan by ieder pond nat dat in de ketel is een half vierendeel witte poeijer suiker, en strooid 'er die al kokende onder, en laat die daar ten minste een half uur of langer in kooken, eer men het afneemt, en als het dik en styf is zo neemt het af van 't vuur en doet het in potten, is zeer goed, en veel krachtiger dan de gemeene Conserf, die maar met suiker word dik gemaakt.

[p. 68]

11. Drooge Confituuren, hoe men die maaken zal.

Neemt Kerssen of andere vruchten, en de steenen daar eerst uitgedaan, en neemt tot vier ponden vruchten, na dat ze zuur of zoet zyn, een pond suiker wat meerder of minder: Maakt de syroop eerst van de suiker, en als die wat verslagen is, dan laat men die een braave wel opkooken in de syroop, en dan tot des anderen daags weg gezet: Dan de syroop daar wederom afgegooten en opgekookt, en dit doet men drie dagen na malkanderen: als ze den derden dag koud zyn geworden, zo doet men die daar uit op een doorslag; en men neemt een plank of ly met fyne geraspte suiker bestrooid, en men zet ze daar op te droogen.

12. Druiven, hoe men die Confyten zal.

Neemt van de beste Druiven, en weegt die, en neemt dan zo veel gewigt aan suiker, als gy Druiven hebt; de korrels moet men met een speld daar uit pluizen, en als de suiker geraspt is, zo strooid men die daar over; en als de suiker gesmolten is, zo laat men het eens opkooken tot dat ze zagt zyn, dan uitgeschept en in een pot gedaan is heel goed.

13. Gely van roode Aalbessen, hoe men die maaken zal.

Neemt eens zo veel roode als witte Aalbessen; en als die van de steelen zyn afgetrokken en schoon afgewasschen, en in een pot gedaan, en wel aan stukken gedaan, en door een doek schoon zyn uitgewrongen; dan doet men 'er wat brambozen onder; dan weegt het sap, en doet by ieder pont nat drie vierendeel brootsuiker; en dit te zaamen op het vuur gezet, en met

[p. 69]

een sterk vuur, eens ter degen laaten doorkooken, en als het schoon afgeschuimt is, dan in kopjes gedaan, daar men een papier op legt, is heel goed.

14. Gely van witte Aalbessen, hoe men die maaken zal.

Neemt daar toe witte Aalbessen; en in de plaats van brambozen, doet daar by een halve Citroen-schil in stukjes gesneeden, en die eerst eens opgekookt is, en die men dan met de Gely nog eens laat opkooken. Voor het overige handeld men daar mede gelyk booven gezegt is,

15. Gely van Appelen, hoe men die maaken zal.

Neemt Appelen, en maakt 'er eerst Appelmoes van, en wringt die dan door een doek heel styf uit: en neemt het nat, tot ieder pond, een half of drie vierendeel pond broodsuiker, naa maate dat de Appelen zuur zyn; Steekt de broodsuiker eerst eens in 't regenwater en maakt 'er syroop van, en schuimt het af, en roerd het tot dat het zo droog word als poeijersuiker, en giet 'er dan het sap van de Appelen in; en neemt de schil van een Citroen of twee, in kleine stukjes gesneden, en laat die eerst eens in 't regenwater opkooken, en doet ze daar by, en laat het dan zo te zaamen opkooken; en dan in thee kopjes gedaan en weg gezet, is heel goed.

16. Gely van Oranje, hoe men die maaken zal.

Neemt het sap van de Oranje-appelen; snyd die midden door, en drukt die styf uit in een kom; en doet ze dan door een neteldoekse lap tot dat de vezels en de pitten daar uit zyn, en neemt zo veel broodsuiker

[p. 70]

als 'er sap is, en zet het te zaamen op het vuur te kooken tot de suiker gesmolten is: Schuimt het dan schoon af, en doet het in thee-kopjes is heel goed.

17. Gely, van Citroenen hoe men die maaken zal.

Neemt Citroenen en handeld daar mede op dezelve wyze, is zeer verkwikkende en gezond om in brandende ziektens te gebruiken.

18. Groene Mirabelle Pruimen, hoe men die Confyten zal.

Neemt de Pruimpjes en prik die met een spelde, en kookt die op in pompwater; daar moet zo veel zout in 't water gedaan worden, als men tusschen de duim en de voorste vinger vatten kan; en als het water kookt zo kookt die daar in, en laat ze zo lang kooken tot dat de schillen beginnen te splyten; en dan moeten ze uitgeschept, en op een vergiet-test gedaan worden om koud te worden: Neemt dan schaars een pond broodsuiker op een pond pruimpjes, en maakt daar eerst de syroop van; en als die wat verslaagen is, doet 'er dan de pruimpjes in, en laat het dan te zamen opkooken en als ze genoeg zyn, uitgeschept en in een pot gedaan, is heel goed.

19. Halve Quee-Peeren, hoe men die Confyten zal.

Neemt tot ieder pond Quee-peeren, een pond broodsuiker, en een pint regenwater, en laat dat te zamen opkooken tot een syroop, en schuimt het schoon af, en laat het wat verslaan; en dan de halve Quee-Peeren daar in gedaan: Dog men steekt eerst op de halve Quee-peeren een stukje kaneel of twee, en de pitten van de Quee-peeren moeten in een doekje daar

[p. 71]

by gedaan worden, om mede op te kooken, om de syroop wat dik te maaken, en moeten dan daar uit gedaan worden, en als de Quee-peeren gaar zyn, dan uitgeschept, en in een schotel eerst wat koud laaten worden, en dan in een pot gedaan, en de syroop daar boven op gegooten, en een blaas of een papier daar op gedaan, is heel goed.

20. Hars Hoorn Gely, hoe men die maaken zal.

Tot een half pond Harts-Hoorn neemt twee boeteljes en een half regenwater; doet dat in een Caserol digt toegedekt, en laat het een uur of vier kooken tot 'er schaars een pint nat op blyft; dan door een schoone zeef gegooten in een kom, en een bierglas rynschewyn, en het sap van 9 Citroenen, en het wit van 6 eijeren heel klein geklopt, en de schaalen daar by laaten kooken, en zo te zaamen nog eens op het vuur gezet, en nog een quartier laaten kooken, en zo veel suiker daar by gedaan, na yders smaak; dan neemt men het van het vuur af, en men laat het nog eens door een neteldoekse lap doorloopen, en men doet het in glaasjes of in thee-kopjes, en een Citroen-schil in ieder kopje gedaan, is zeer aangenaam.

21. Huismiddel om onfeilbaar op een gemakkelyke wyze de alledaagsche, anderendaagsche, of derdendaagsche koortsen in korte te geneezen.

Neemt 1 once Sal Absinthus: 1 once Sal Cardebenedict, en 2 oncen Sal Prunel, met een klein weinigje saffraan, dat de poeijer maar eeven een roode weerschyn daar van bekomt, en meer niet: Mengt dit alles zeer fyn gestooten ter deegen onder een, daar het veel op aankomt. Indien men de koorts heeft,

[p. 72]

zo neemt men viermalen des daags in, zonder over te slaan, als des morgens in 't nuchteren zonder daar op te eeten, een afgestreeke eijer-lepeltje vol met wat wyn of bier, en een uur of anderhalf voor het middagmaal, des middags onder het theedrinken, en des avonds als men na bed gaat; dog men moet zig van zwaare spyzen onthouden: Doet dit drie dagen na malkanderen, en de koorts zal zekerlyk wegblyven; en de vierden dag neemt men Kalabriaansche Manna, om mede te purgeeren. Indien de koorts zeer halsterig is, zo herhaald men het gebruik van dit Huismiddel, nog drie dagen na malkanderen, en dan wederom eens gepurgeerd, en indien de koorts zo verouderd en door het bloed heen is, dat men die zes maanden en meer gehad heeft, zo herhaalt men zulks voor de derdemaal en men is onfeilbaar geneezen.

Indien de koorts aankomt, en men galachtig van Constitutie is, zo neemt twee, drie, en meer spoelkommen met laauw water, en drinkt zo lang tot dat men aan het braaken komt, en herhaald dit zo lang tot dat 'er niets meer in de maag is, en dan is de koorts aanstonds zyn kracht gebrooken; en zo men niet wel braaken kan, zo doet een weinig booter in het laauwe water, dan gaat het gemakkelyk.

Iemant die de koorts heeft, moet een goed diëet houden, en zo veel vasten als het doenlyk is maar des morgens in 't nuchteren, mag men gort met melk eeten, is zeer gezond.

22. Huismiddel om het gezigt op een wonderbaare wyze te versterken, en verscheide quaalen te geneezen.

Neemt een ey, en kookt het heel hard, en snydt het op, en doet 'er de door schoon uit, en kapt het

[p. 73]

wit van die ey zeer fyn: Neemt dan een wyn-glas met roosewater, en neemt uitgebrande vitriool, die van rood koper gemaakt is, de groote van een notemuscaat, en laat die in het roosewater smelten, en als het wel gesmolten is, zo giet men'er wat in van dat gekapte ey, en kapt het daar door tot dat het een salfje word; Doet het dan in een neteldoeks doekje, en wringt het uit in een schoon wynglas, en giet op nieuw roosewater daar in, en wringt het wederom uit, tot dat al het roosewater gebruikt is; herhaald het aldus drie maalen, en zo het dan te sterk is, kan men 'er nog wat roosewater by doen. Neemt dan driemaalen daags wat van dit heerlyk oogwater in een eijerlepeltje, en gaat met het hoofd achter over leggen, en doet eenige druppels in de hoek van het oog, en als men dit 8 dagen zo na malkanderen gedaan heeft, zo doet men het vervolgens eens of tweemaalen daags tot dat men genezen is; en naderhand doet men het nu en dan eens om zyn gezigt te bewaaren en te versterken.

Indien de quaal zeer verouderdt is, en uit de verdrooging en stolling van het kristalyne vocht ontstaat, (want indien 'er vliezen op zyn, zo moeten die in staat zynde geligt worden, en alle andere hulpmiddelen zyn vruchteloos) zo neemt men een klein root koper onvertint Thee-boey keteltje zonder tuit, en men doet daar dagelyks in Mans-pis, en zet het op 't vuur tot het heet word, en wascht dagelyks uwe oogen daar mede, hoe meer hoe beter, en gebruikt dan het gezegde oogwater tusschen beiden, is een onwaardeerlyk middel om het gezigt te herstellen.

23. Huismiddelen om te purgeeren.

Neemt 1 once Cremor Tartari, en laat die langzaam strooijen in laauw water dat ze wel smelt, en

[p. 74]

neemt dit des morgens vroeg in, en drinkt 'er warme slappe koffy boven op, is een zeer gezonde purgatie: Men kan daar toe ook Manna gebruiken, die men in zoete melk laat smelten: Als mede neemt Rhabarber, en snyd die fyn, en kookt die als Thee-boey, en drinkt die 's morgens in 't nuchteren als Thee, tot dat het begint te werken, is ook een gezonde purgatie.

24. Huismiddel voor de verkoudheid, hoe men borst-suiker zal maaken.

Neemt 2 ponden broodsuiker aan stukken geslagen, en een pint regenwater; zet dat te zaamen op het vuur te kooken, tot de suiker gesmolten is, schuimt het schoon af, en doet 'er voor drie stuivers saffraan in, die men eerst laat aftrekken, en het daar onder giet, en laat het nog eens door kooken tot het dik word; neemt het dan af, en doet het met een lepel op een ly of blik, en maaktze zo groot als Chocolaade koekjes, is zeer goed voor de borst en voor den hoest. Men kan ook in plaats van saffraan, een kruidnagel of 20 fyn gesneeden daar onder doen, is mede heel goed.

25. Huismiddel tegen de hoest, bestaande in Tabletten van drop, hoe men die maaken zal.

Neemt een pond van de beste Anys-drop, en een pond witte Gom, en een boetelje roosewater, en doet dat te zaamen in een aarde pot, en zet het een dag of vier te trekken, maar het moet warm staan om te konnen smelten, en roert het ondertusschen eens om: Als het gesmolten is, moet het door een doek gedaan worden, en dan op het vuur laaten door kooken tot het dik word, en dat in blikjes of in papieren daar men vormp-

[p. 75]

jes van maakt, uitgegooten en daar in laaten droogen: Dog indien het papier daar te vast aan blyft kleeven, zo laat men het los weeken met roosewater, en dan verder omgekeert, en gedroogd, is meede zeer goed voor de borst en hoest.

26. Huisdrank, hoe men die voor het bederf zal bewaaren, of hoe men die zuur geworden zynde, wederom zoet zal maaken.

Neemt een half vat versch bier, dat zo even eerst uitgegist is, en doet de bons daar van af, maar het vat moet vol zyn: Neemt dan een pond gestoote blaauwe Vitriool-steen, en een pond gestoote kryt, en 2 ponden gedroogt zand: mengt dit te zaamen wel ter deegen door malkanderen: Neemt dan een groote koffy-kop van dit mengzel, en werpt het in de bons van dit half-vat versch bier, en het bier zal beginnen te werken, en de vuiligheid uitwerpen: Sluit de bons dan wederom toe, met potaarde en neemt een gras zode, en legt die met het gras onder op de bons, en het bier zal nooit zuur worden al liet men het eenige maanden zo leggen, en al tapt men daar dagelyks van; en indien het bier drabbig was, zo zal het aanstonds na een dag of twee gerust te hebben, helder en klaar worden.

Indien het bier te hartig is geworden, zo neemt potasch en laat die in een pot met bier smelten, en giet 'er wat van in een fles van hartig bier, en de zuurigheid zal 'er af zyn, en het zal zeer vers worden: Dit kan men ook met het aftreksel van Sassefras doen, is zeer gezond en goed.

[p. 76]

27. Hypocras, hoe men die maaken zal.

Neemt tot 4 ponden fransche wyn, dog men moet van de beste en zwaarste wyn neemen; 12 loot kaneel, die eerst geproeft moet worden, of ze wel sterk en goed is, ook moeten de kaneelstokken eerst afgedroogt worden, om alle mufheid weg te neemen; kneust die dan aanstukkent; en doet 'er dan by een half loot kruidnagelen, twee en een half pond witte poeijer-suiker; drie of vier lepels zoete room: Men laat dit 12 of 14 dagen van te vooren staan trekken, en alle dagen eens omgeroert, en dan in een karsaaije zak die zo gemaakt is, dat ze van onderen puntig toeloopt, gedaan; dog die zak moet men eerst in 't water laaten opkooken, dat ze digt is: de wyn daar in gegooten zynde, laat men daar doorlekken, en zo de Hypocras de eerstemaal niet klaar genoeg is, zo herhaald men het nog eens, na dat de zak digt is, en men laat ze zo lang doorlekken, tot dat ze heel klaar is; en men laat ze in een groote fles lekken daar een tregter op staat, en dan giet men dezelve op flesschen, is zeer verkwikkend, versterkend en aangenaam voor zwakke menschen.

28. Kordiaal voor zieke menschen, hoe men die maaken zal.

Neemt tot een pond Harts-hoorn, een kom regenwater; en laat dit te zaamen tot op de helft verkoken; dan het nat daar afgegooten, en op het vuur aan de kook zynde, daar wat kaneel en twee kruidnagels aan stukkent gestooten by gedaan, met wat suiker en rynsche wyn, naa maate dat men het Kordiaal krachtig hebben wil; doet daar by sap van 2 of 3 Citroenen, en laat het dan te saamen opkooken: Neemt dan het wit van 5 of 6 eijeren, en klopt het zo fyn dat het

[p. 77]

als sneeuw wordt, en roert het dan daar onder, en laat het dan nog eens een oogenblik helder doorkooken: laat het dan door een doek loopen, en is het niet klaar genoeg, zo moet men het nog eens daar door laaten loopen, tot het zo klaar word als wyn, is zeer goed voor zieken en zwakken menschen, om nu en dan een glaasje daar van te gebruiken.

29. Kandeel, hoe men die maaken zal.

Neemt tot 12 stoop fransche wyn, die zwaar en goed is, 3 stoopen water; een vierendeel kaneel aan stukkent gekneust; 18 of 20 kruidnagels; 30 eijeren heel fyn geklopt, met het wit daar by: Als de wyn &c. gekookt is, zo doet men een weinigje daar van onder het ey, gestadig roerende, en zo vervolgens tot het ey heet is: Zet de wyn dan van het vuur, en roert 'er de eijeren door heen, maar men moet zonder ophouden roeren, anders zo zou het schiften; doet 'er ook 6 ponden witte poeijer suiker in, en roert zo lang tot dat die wel gesmolten is: Dog eer men de kruidnagels in de wyn doet, laat men die wat staan trekken op de asketel in een Erwete pot: en eindelyk giet men alles door een zeef, en dan is het heel goed.

Op een andere wyze met rynsche wyn.

Neemt 8 flessen rynsche wyn; doet daar by 4 flessen regenwater, 2 ponden witte poeijer-suiker; 7 loot gekneusde kaneel, en 12 kruidnagels, die men eerst te zaamen met wat wyn laat trekken. Neemt dan 11 eijeren, de dooren alleen heel fyn als water geklopt, en dan daar in geroert, maakt ook heel goede kandeel.

[p. 78]

30. Karssen zonder steenen, hoe men die Confyten zal.

Neemt de Karssen en doet 'er de steenen uit, en neemt dan tot een pond Karssen drie vierendeel brood-suiker, en zet het te gelyk op het vuur, en laat het zagjes kooken, tot de Karssen genoeg zyn; en als ze wat verslagen zyn, zo doet ze in een pot, en als ze koud zyn weggezet, is heel goed.

31. Koekjes van Aalbessen, hoe men die maaken zal.

Neemt tot 6 ponden Aalbessen, 4 ponden geraspte brood suiker, de Aalbessen moeten eerst zonder suiker kooken, en altyd geroert worden tot dat het dik genoeg zy; en dan moet de suiker eerst gezift, en daar op gestrooid worden, met een klein The-lepeltje, van't vuur af staande; en dan op een ly, daar wat suiker op is gestrooid, gedaan en te droogen gezet, is heel goed.

32. Limoenade, hoe men die maaken zal.

Neemt zo veel Citroenen tot gy daar van een pint nat hebt, na dat men die eerst geschild en uitgeperst heeft: Laat dit nat door een neteldoekse doek loopen: Neemt dan een pond van de beste broodsuiker aan stukkent geslagen, en dan het nat van de Citroenen met de suiker in een aarde pot, daar geen suiker in geweest is, gedaan; en zet die pot in een keetel met kokent water, dat op het vuur aan de kook blyft, tot dat de suiker gesmolten is; schuimt het dan schoon af, en neemt het uit het water, en laat het zo koud worden: Doet het dan in kleine flesjes, en een kurk met een blaas daar over, om goed te blyven, en als men het drinken wil, zo neemt men een glas koud water, of

[p. 79]

wat gerste water, en men doet hier van een lepel of twee daar in, en het water dan eens omgeroerd, is een goede verkoelende liemoenade.

33. Marmelade, hoe men die maaken zal.

Neemt 4 pinten nat van geraspte quee-peeren, en 2 pinten regenwater daar de schillen van de quee-peren in gekookt zyn, neemt dan 4 pond geschilde quee-peren daar de klokhuizen schoon van uitgedaan zyn; doet dat te zamen in een confituur bekken en laat het heel hard kooken tot de quee-peren heel zagt zyn, en dan de stukken heel klein door een zeef gewreven: neemt dan 4 ponden geraspte brood-suiker en roert die daar in, en dan nog eens hard te zamen laaten kooken tot dat het styf word, en moet gestadig geroert worden om niet aan te branden; en als 't dik genoeg is moet het in een platte pot gedaan worden tot dat het ter degen koud is, en dan een lytje daar op gedaan, en een blaas daar over gebonden, is heel goed.

34. Mede, hoe men die maaken zal.

Neemt 16 ponden van de beste Marseliaansche honing tegen 16 stoop pompwater, en laat dat te zaamen een half uur kooken, altoos wel op het schuimen passende; en den honing moet 'er niet in gedaan worden voor dat het water kookt: neemt dan 8 zoete Citroenen, en 8 suure citroenen, drukt die schoon uit, en laat het sap door een doek loopen, en giet het dan te zamen met een pint brandewyn op een ledig vaatje zonder dat het gekookt word: neemt dan 8 of 10 notemuscaten fyn gestooten, en dit dan met zo veel foelie en nagelen, zo veel als men in twee maale tusschen de voorste vinger en den duim vatten kan, en

[p. 80]

een goed stuk kaneel daar by gestooten, en dan te zaamen in een wit zakje gedaan, met twee citroenschillen aan stukjes gesneden; en dan dit zakje met een touwtje toegebonden en in het vaatje gehangen, en giet hier dan dit kokende water met den honing zo heet op, en digt toegestopt, en dan tapt men het af als het 10 of 12 dagen op het vaatje gelegen heeft; en als het koel weer is zo wagt men een dag of drie langer, en dan tapt men het af in boeteljes, is heel goed.

35. Moerbezien, hoe men die confyten zal.

Neemt drie vierendeel van de beste broodsuiker, en als die aan stukken geslagen is zo steekt de stukken eens heen en weder in de brandewyn, in plaats van in regenwater en maakt daar een syroop van, en als die wat verslagen is, doet daar dan een pond moerbezien in, en laat dat zo een nacht overstaan om te trekken, en kookt de moerbezien dan eens heen en weer op tot dat ze klaar worden, en schept ze dan uit en in een pot gedaan is heel goed.

36. Moerellen, hoe men die confyten zal.

Neemt een pond broodsuiker, en als het aan stukkent geslagen is dan de stukken eens heen en weder in het regenwater gestooken, en in een bekken gedaan, en daar syroop van gemaakt, en als dit wat verslagen is, een pond moerellen, daar de lange steelen wat van afgesneden zyn, daar in gedaan, en zagjes laaten opkooken tot de syroop dik begint te worden, en dan afgenomen, en als wat verslagen is uitgeschept, en in een pot gedaan is heel goed.

[p. 81]

37. Moes van Aalbessen, hoe men die maaken zal.

Neemt aalbessen en kookt die geheel, en breekt die met een houte leepel en doet daar zo veel witte poejer-suiker by dat het dik word; maar als men het gebruiken wil moet men 'er nog wat suiker in doen, schept het in een keulse aarde pot en bind het toe met een blaas, is heel goed om des winters by gebradene vis en andere spyze te eeten.

38. Mol, hoe men daar mede handelen moet.

De mol is des somers een aangename en gezonde drank, maar ze word ligt zuur, en tapt men die af, zo word ze windrig en ongezond: om die dan goed te bewaren zonder windrig te worden zo neemt men een vaatje verssche mol, rolt het verscheidene maalen om en schud het sterk voor de knien, en tapt 'er tien boeteljes van af tot boven in de hals toe vol, dan het vaatje nog eens geroert en dan eenige flessen op nieuw afgetapt en zo voorts tot dat het vaatje leeg is: zet die boeteljes op een koele plaats zonder kurken daar op te doen; en boven op de hals zal een kurk van gist gaan zitten daar de mol op teerd: als men na een dag of tien nog eenige flessen mol over heeft, dan giet men de gist van de flessen af, en men doet 'er kurken op, en dus kan men lang dienst van de mol hebben zonder dat die te zuur of te windrig word.

39. Nonne Veesjes, hoe men die maaken zal.

Neemt geraspte broodsuiker, zet die in een kommetje op het vuur wat te droogen, neemt het dan af en doet daar wat geraspte citroen schil of klein gesneede Oranje bloessem in: neemt dan wat wit van een

[p. 82]

ey heel fyn geklopt met een droppel of vier citroensap daar in gedaan, en kneedt dat te zaamen door malkanderen, dat het aan een kleeft, en maakt daar kleine bolletjes van, zo groot als een knikker en zet die in een taarte-pan op een schoon papier zo droog te bakken; en als die omtrent een klein quartier op het vuur gestaan hebben, neemt ze dan daar uit eer ze beginnen bruin te worden.

40. Nooten, hoe men die confyten zal.

Neemt groote nooten en plukt die af eer 'er hout in komt, dat men met een naald kan voelen: zet die 8 dagen lang in het water om uit te trekken, maar alle dagen moet men die tweemaal vers water geeven om de bitterheid weg te neemen: kookt dan de nooten tot dat ze gaar en zagt zyn, en scheptze dan op een doorslag uit, en laat die dan koud worden: steekt dan door ieder noot een stukje heele kaneel: maakt ook ondertusschen syroop van bruine suiker en doet daar de nooten in, tot dat die geheel doortrokken zyn, en schept die dan uit op een doorslag, en koud geworden zynde zo legt ze in een aarde keulse pot: kookt dan verder de syroop tot die heel dik en styf word, en giet die kookend heet op die nooten en laat het zo koud worden, en dan met een blaas toegebonden, is zeer goed, en openende des morgens in 't nuchteren gebruikt.

Op een andere wyze zonder schillen.

Neemt de nooten eer ze een harde bast krygen, en schild 'er de groene bast af tot dat ze wit worden; dan moet men de nooten in schoon regenwater met wat aluin daar in gedaan laaten opkooken tot dat ze zagt genoeg zyn, dan schept men ze op een vergiettest

[p. 83]

uit, en dan in ieder noot een stukje kaneel met een stukje citroen schil gedaan, en zo te saamen in de syroop laaten opkooken tot dat ze gaar genoeg zyn is mede heel goed. Hier toe neemt men zo veel witte broodsuiker als men nooten heeft; en men steekt de suiker eens heen en weer in regenwater, en zet die dan aanstonds op het vuur om te smelten, dan moet men het afschuimen en laaten verslaan eer men 'er de nooten by doet: dit is mede zeer goed, maar deeze witte nooten, schoon cierlyker, purgeeren zo wel niet als de eerste of zwarte, die voor extra gezond worden gehouden.

41. Oranje-Appelen, hoe men die zal confyten.

Neemt heele oranje appelen of half doorgesneden zo als men het begeerd, en legt ze in een pot met regenwater om uittetrekken, dog men moet 'er eens tusschen beiden versch water op doen, en laatze dus tot des anderen daags staan in het water, en dan in schoon regenwater laaten opkooken, maar men moet het water eerst laaten kooken eer men 'er die in doet, en dan laat men die kooken tot dat ze zagt zyn. Schept ze dan uit op een doorslag en laat ze koud worden. Neemt dan zo veel broodsuiker als gy oranje-appelen hebt, en maakt daar syroop van, en als ze dan wat verslagen is, zo doet 'er de oranje-appelen in en laat ze dan zo lang kooken tot ze klaar zyn, en doet die dan in een pot, en als die koud zyn zet ze dan weg is heel goed.

42. Oranje bloessem, hoe men die confyten zal.

Kookt de oranje bloessem of de knoppen daar van eerst eens in kookend pompwater op, daar zo veel zout in is als men tusschen de voorste vinger en den

[p. 84]

duim vatten kan; en als ze wit worden zo schept die dan op een vergiet-test uit, en laat ze in de lucht wat verslaan. Neemt dan zo veel brood-suiker als oranje-bloessem en maakt 'er syroop van, en als die wat verslaagen is zo doet 'er die oranje-bloessem in en laat die zo eens doorkooken, en als ze wat verslagen is doet ze dan in een pot, is heel goed.

43. Oranje-Snippers, hoe men die Confyten zal.

Neemt oranje-snippers en handeld daar mede op de zelve wyze gelyk wy van de oranje-appels No. 41. gezegt hebben; en daar is geen ander onderscheid in, dan dat men 'er hier snippers door het raspen van maakt, en dat de anderen heel blyven.

44. Oryade, hoe men die maaken zal.

Neemt een half vierendeel gepelde garst en vier boeteljes regenwater en laat dat te saamen een uur of anderhalf kooken: neemt dan 2 loot bittre gestoote amandelen, en derde half vierendeel zoete gestoote amandelen, dat te saamen drie vierendeel uitmaakt: dit te saamen in een aarde pot gedaan en dat gerste water daar zo kookende op gegooten en eens doorgeroerd, en dan te saamen een uur of twee laaten trekken en een schootel daar boven opgelegt, en altemets eens omgeroert, en een lepel suiker twee of drie, na men het zoet wil hebben, daar by gedaan, met wat roose-water, en dan door een doek gewrongen, in een boetelje gedaan en in de kelder weg gezet, kan maar een dag of twee goed blyven, maar is zeer verfrissende en goed.

45. Paradys-Appelen, hoe men die confyten zal.

Neemt een ketel pomp-water met wat wyngaard

[p. 85]

ranken daar in, en laat dat te saamen opkooken: schild de appelen heel dunnetjes en snyd die midden door en doet 'er de klokhuizen uit, en laat die dan in het water opkooken, dog als men de appelen in het water zal doen zo doet men 'er eerst de wyngaard ranken uit, en de appelen moeten kooken tot dat ze zagt beginnen te worden: doet ze dan op een doorslag, en neemt wat gesnipperde citroen-schillen en laat die eerst eens in regenwater opkooken, en als ze zagt zyn, lardeert men daar de appelen mede. Neemt dan zo veel geraspte broodsuiker als appelen, en strooid die daar over heen, en laat ze zo in de syroop opkooken tot ze gaar zyn, en doet 'er het nat van een of twee citroenen onder, en schept ze, gaar zynde, op een schotel uit, en doet ze in een pot als ze koud zyn, en doet 'er de syroop over, is heel goed.

46. Persikken, hoe men die confyten zal.

Handeld daar mede op dezelve wyze gelyk wy No. 1. van de Abricosen gezegt hebben.

47. Queepensjes, hoe men die maaken zal.

Neemt tot een pond gesnipperde quee-peeren, de schil van een citroen die ook fyn gesnippert is, laat dit dan eerst eens met water op kooken tot het bitter daar van af is, en dan by de quee-peeren gedaan, met drie vierendeel brootsuiker, en dat te zaamen laaten opkooken en altemets eens omgeroert, afgeschuimt en in den beginne toegedekt tot dat ze rood worden: neemt een pint regenwater tot ieder pond quee-peeren als ze op het vuur worden gezet, en laat dat zo te saamen kooken; en laat ze wat verslaan en dan in een pot gedaan is heel goed.

[p. 86]

48. Tabletten van Oranje, hoe men die maaken zal.

Neemt versse oranje-bloessem, en plukt de bladen van het geele af, en snyd ze een rys of drie door: neemt drie of vier leepels water, en drie of vier lepels geraspte brood-suiker van ieder even veel na maate dat men veel of weinig bloessem heeft, en men moet van de beste Candybrooden daar toe gebruiken; laat dit te zaamen in een vertint bekken opkooken tot dat 't bequaam van styfte is; dan de bloessem daar in gestrooid, en in vierkante blikken of papieren gedaan en in de zon te droogen gezet, is heel goed.

49. Witte Pruimen, hoe men die confyten zal.

Handeld daar mede op dezelve wyze gelyk wy No. 1. van de abricosen gezegt hebben, alleen met dit onderscheid, dat men de steenen uit d'abricosen neemt, zo men die in 't midden door gesneden wil konfyten, maar dat kan men met de pruimen niet doen, die moet men altoos heel confyten en 'er de steenen daarom inlaaten.

50. Zoete Amandel melk voor zieke menschen, hoe men die maaken zal.

Neemt een halfvierendeel gepelde garst, en 4 boeteljes met regenwater, en laat dat te zamen een uur of anderhalf opkooken, neemt dan drie vierendeel of een half pond gestoote amandelen na maate dat men het wat dik hebben wil, en doet de amandelen in een aarde pot, en breekt die met gerste water van een; giet 'er dan dat kookende garste water op en dekt het digt toe en laat het zo een uur twee of drie staan trekken, en roert het ondertusschen eens om, en doet

[p. 87]

'er dan een lepel of vier suiker in na men het zoet wil hebben, met wat rooze water; en dan door een doek laaten loopen en in flessen gedaan en in een koele kelder gezet om te gebruiken, want het kan maar een dag of twee goed blyven.