De volmaakte Hollandsche keuken-meid

[p. 49]

III. Hoofdstuk.
Braaden aan 't Spit, in de Pot, in den Oven, en op de Rooster, van allerhande Vleesch, Gevogelten, Vis, &c. met de byzonderen Sausen die daar toe gebruikt konnen worden.

Algemeen bericht omtrent het braaden.

Tot een algemeen bericht zullen wy eerst voor afzeggen, om alle herhaalingen te vermyden, dat men in 't braaden aan 't spit voor al zorg moet dragen het vleesch, of gevogelte, niet uit te laaten droogen; daarom moet men een sterk vuur hebben, behalven om vis te braaden. En om te beletten dat het zap 'er niet uitloopt, zo neemt, als het vleesch of 't gevogelte ter degen door heet is, een suiker doos met fyn meel, en strooid 'er dat zeer dunnetjes over heen: dit maakt een korsje, en belet dat het zap 'er niet uitloopt, en geeft een schoone couleur aan 't gebraad.

Wil men een hartige smaak aan het gebraad geeven, wat de eetlust ongemeen opwekt, zo neemt men een bolletje knoflook en men strykt het middelste van de schotel daar mede, en dan legt men het vleesch daar op, met wat braadvet of saus, is zeer aangenaam zonder dat iemant kan ontdekken wat het is.

1. Allerhande vleesch, hoe men dat braaden zal.

Neemt uw vleesch en steekt het aan 't spit en legt het voor een goed vuur, en maakt dat het geduurig omdraait; en het vuur moet niet verflaauwen maar eerder hoe langer hoe krachtiger worden; ook moet men

[p. 50]

wel op het bedruipen passen, en niet te veel boter daar toe gebruiken; want schoon men dan niet veel braadvet krygt, zo vermeerdert die genoeg wanneer men het vleesch of gevogelte in de schotel opsnyd, als men, gelyk boven gezegt is, gedaan heeft, en dan loopt 'er een menigte van krachtig sap uit, dat zig met het braadvet vermengt.

Men kan tot allerhande gebraad een saus maaken van bruin gebraade boter, met wat wyn, en eenige lepels azyn, daar men zout, nagelen, peper, of suiker, zo als ieder lust, onder kan roeren.

2. Baars, hoe men die op de Rooster zal braaden.

Neemt de Baars, galt en schrapt ze wel, en laat ze dan wat staan in azyn, daar wat zout in is, en braad ze dan op de Rooster, en geduurig daar mede bedroopen, en dist ze dan op met sneedjes limoenen rondom de rand.

Tot gebraden vis kan men deeze saus maaken: neemt wat witte wyn, en doet 'er eenige lepels azyn, en zo gy wild wat gember onder. Anders gebruikt men daar limoensap of azyn over.

3. Braad-Haring, hoe men die braaden zal.

Neemt zouten Haring en legt ze in 't water te ververssen, en dan op de doorslag om uittelekken, en dan moet men die afdroogen en op de Rooster braaden, is goed om met gesmolte boter en limoensap, of met een mosterd saus te eeten. Maar in de Vasten gebruikt men'er , zo men wil, alleen limoensap over.

4. Braassem, hoe men die braaden zal.

Neemt Braassem die wel schoon gemaakt en gekurven is; en wryft hem ter deegen rondom met boter, en

[p. 51]

legt hem zo op de Rooster te braaden, is goed om te eeten met een saus van boter, limoensap, of azyn en kappers; schoon eenige menschen daar Chalotten en Uijen, klein gesneden, in doen.

5. Bokking, hoe men die braaden zal.

Neemt Bokking en vlekt de buik op, en doet 'er alles uit, en zo ze te zout of te sterk gerookt is, legt die in melk te weeken, dan wat gedroogt en op de Rooster gebraden, is goed om zo te eeten, of met appelmoes, of met een saus van gebraade boter en azyn, of met een mostert-saus.

6. Bot, hoe men die braaden zal.

Neemt Bot, doet 'er het ingewand uit, en wast ze schoon af, laat ze dan wat in azyn met een weinigje zout staan; droogt ze wel af, en braad die op de Rooster, en bedruipt ze altemets eens met het nat daar ze ingestaan heeft, is heel goed.

7. Duiven, hoe men die braaden zal.

Neemt jonge Duiven dood ze en laat ze wel uitbloeden, en dan ontwyd en schoon gemaakt, en zo, of gelardeerd aan het spit gestoken, en met wat boter gedroopen, is heel goed.

Men kan ze ook ongelardeerd in een pot smooren, dan zyn ze ook goed; en als men die midden doorsnyd en met zout en peper bestrooid, dan kan men ze op de Rooster braaden, is zeer goed om met een zuure saus te eeten.

Tot gebradene Duiven maakt men ook wel een saus van limoensap, of verjuis (zynde uitgeparste onrype druiven) en boter, dat men roert tot het wat dik word; of van roode wyn met wat peper en gekorve uijen.

[p. 52]

8. Dybout, hoe men die braaden zal.

Neemt de Dybout van een Schaap, en besteekt die met kruidnagelen en legt ze aan 't spit te braaden, maar men moet ze met boter wel druipen is goed om met de gewoone saus te eeten.

9. Elft, hoe men die braaden zal.

Neemt Elft en doet 'er het ingewand uit en braadt ze op de Rooster, is goed om met een zuure saus gegeeten te worden.

Op een andere wyze.

Neemt Elft en legt ze met de schobben en al, in wyn om gaar te stooven, en als ze half gaar is zo legt ze op de Rooster, te braaden, en eet ze met een saus van boter, azyn, zout, peper, en als gy wild wat gesnede uijen daar onder.

10. Fesant, hoe men die braaden zal.

Neemt een Fesant en maakt ze wel schoon, en zengt ze wel af, maar men laat hem het hoofd, den hals en de staart ongezengd behouden tot cieraad; en lardeerd hem, en braad hem aan 't Spit is goed om te eeten met een saus van Chalotten, zout, peper, geraspt brood en vlees-sap.

11. Gans, hoe men die zal vullen en braaden.

Neemt twee kruimen van ouwbakken wittebroden geraspt, en doet daar een half pond korenten by die gewasschen en schoon verleezen zyn, doet 'er wat gestoote kaneel en suiker onder, met wat zout, wat boter, gesneede Amandelen, en een klein gesneede Sukade-schil, met een glas fransche wyn door een gekneed;

[p. 53]

en als de Gans schoon gewassen en uitgehaald is, zo vult hem daar mede op. Men vuld hem ook met kastanjes, appelen, korenten &c. Als hy gevuld is zo bind de stuit toe en steekt hem aan 't spit om te braden; maar moet veel gedroopen worden, is zeer goed met appel-moes gegeeten.

12. Gelardeerde Zweserikken, hoe men die braaden zal.

Neemt kalfs Zweserikken en lardeerd die met dun spek, en men moet ze in water laaten uittrekken, en aan het spit gebraden en met boter wel bedroopen, en gaar zynde, met schyfjes limoenen gegeeten is zeer goed.

13. Griet, hoe men die braaden zal.

Neemt Griet maar moet niet te groot zyn, want de groote is te wreed van vis en braad niet wel, maakt ze schoon, de huid 'er afgehaald; legt ze wat in azyn en zout, en droogd ze af, bestrykt ze met boter, en braad ze op de Rooster en bedruipt ze met die azyn en zout, is heel goed.

14. Haas, hoe men die braaden zal.

Neemt een jonge Haas, ontwyd en trekt hem de huid af, maar de achterste pooten en de ooren laat men 'er aan blyven tot cieraad, en de eene poot steekt men door de bout van de andere zyde, en lardeert ze met spek, en braad ze aan 't spit, en druipt ze wel met melk tot ze half gaar is, en dan met booter, is zeer goed met een Haaze-saus gegeeten.

De Haaze-saus maakt men aldus: Neemt wat boter en laat die eerst bruin fruiten in een koeke-pan, en roert 'er een leepel bloem of drie onder, dat het niet

[p. 54]

en klonterd; doet 'er dan gestoote kaneel en kruidnagels onder, met wat suiker en twee bierglazen wyn, en een half bierglas azyn, en laat dat te zamen eens doorkooken, tot het dik word: Neemt het dan af, en laat het een weinigje verslaan, en giet het dan door een schoone zeef, en doet het dan in een saus-kom en legt'er een Citroen-schil in, is heel goed.

15. Konynen, hoe men die braaden zal.

Neemt Konynen en ontwyd ze, en haalt 'er het velaf, als mede van de achterste pooten en van de kop, en handeld 'er mede als met de Haas; behalven dat men ze zelden lardeerd of met een Haaze-saus eet.

16. Ham, hoe men die braaden zal.

Neemt een versche Ham en legt ze eenige dagen in den azyn, en braad ze aan 't spit, en druipt ze met wat azyn en vleesch-nat is heel goed.

17. Harst, hoe men die braaden zal.

Neemt een Harst, en zet ze een dag of drie in 't zout en dan in den azyn, en lardeerd ze met niervet en kruidnagels, en braad ze aan 't spit en bedruipt ze met vleesch-nat: Ook zet men ze in den Oven te braaden is zeer goed.

18. Hortolans, hoe men die braaden zal.

Neemt Hortolans, en doet 'er in het voorjaar het ingewand uit, maar niet in 't najaar, en braad ze aan speetjes, is zeer delicaat te eeten met het uitgedroopen sap, daar men wat peper en boter onder doet.

[p. 55]

19. Houtsnippen, hoe men die braaden zal.

Neemt Houtsnippen en bind ze de bek op, en braad ze aan 't spit, en druipt ze met wat boter, is goed gegeeten, met geroostert brood, in het uitgeloope sap, gewenteld.

20. Kabbeljaauw, hoe men die braaden zal.

Neemt Kabbeljaauw en legt ze wat in 't zout, besteekt ze met kruidnagelen, en bestrykt ze met boter, en legt ze op de Rooster te braaden, en bedruipt ze met boter, en eet ze met limoenen, is goed.

21. Kalfs-schouder, hoe men die braaden zal.

Neemt een Kalfs-schouder en lardeerd die met spek, en braad die aan 't spit, en druipt die wel met boter, is goed met een peper-saus gegeeten.

22. Kalkoen, hoe men die braaden zal.

Neemt een Kalkoen, plukt die droog en reinigt die wel van het geronne bloed, en lardeerd die, en braad die aan 't spit, is heel goed om gegeeten te worden, met een saus van vlees-sap, daar men wat Chalotten, peper, zout, en geraspt brood in doet.

23. Kapoenen, hoe men die braaden zal.

Neemt een Kapoen en maakt ze wel schoon en braad die aan 't spit, en bedruipt die met azyn daar een weinigje zout in is, men eet die met een saus van wyn, peper, notemuscaat, nagelen en kaneel, daar men ook gesnede Chalotten of uijen in doen kan, en dit laat men tot een redelyke dikte te samen kooken.

[p. 56]

24. Karbonade, hoe men die in papieren zal braaden.

Neemt Karbonaden van schaape of kalfs-vleesch, en laat die als ze afgewassen zyn wat kloppen, of met een mes hakken om mals te worden. Neemt dan wat gestoote beschuit en gehakte petercelie en doet dat onder een, en neemt wat gesmolte boter en steekt de Karbonade daar eens heen en weer in; en dan wat zout en gestoote peper onder de beschuit en de petercelie gedaan, en de Karbonaden daar in gewenteld; en dan een half vel papier genomen, en met wat boter besmeerd, en daar de Karbonade ingedaan, en wel ter degen toegevouwen, of met een draadje toegebonden, en op de Rooster laaten braaden, en altemets eens omgekeerd, is heel goed om gegeeten te worden, met een saus van boter, azyn, gestoote beschuit, en wat peper, zout, en geschilde en gesnede uijen of Chalotten daar onder gedaan.

25. Karper, hoe men die braaden zal.

Neemt Karper en maakt die wel schoon; en men kan die vullen met geraspt brood, amandelen, notemuscaat, limoensap en zout 'er onder gedaan; laat ze braaden met limoensap, daar men boter en suiker in doet, en dit is de saus daar men het mede eet.

26. Kiekens, hoe men die braaden zal.

Neemt Kiekens, en zo men wil kan men die lardeeren, en dan aan het spit steeken en laaten braaden, en met wat booter en wat vlees-sap bedruipen, daar men die mede eet; ook doet men daar wel wat roode wyn, peper, uijen en Chalotten onder.

[p. 57]

27. Kreeften, hoe men die braaden zal.

Neemt Kreeften en bind de pooten en schaaren te zaamen wel vast, en steekt ze zo levendig aan 't spit, en bedruipt ze eerst met water, daar men wat zout in gedaan heeft, en als ze half gaar zyn, dan bedruipt men ze met wyn, daar boter in gedaan is, als ze gaar zyn, doet men het vleesch 'er uit, en men maakt 'er een saus van Ansjovis en Oesters over.

28. Lams-Quartier, hoe men dat braaden zal.

Neemt een lams Quartier, en lardeerd het eerst van boven met verleeze petercelie, zo als men anders met Saucysen lardeerd, en laat het zo wat aan 't spit braden, en druipt het ondertusschen met braad-vet: Neemt dan wat kruim van brood fyn gewreven, en doet daar wat gehakte petercelie by, met wat zout, en bestrooid het vleesch daar mede, en druipt en braad het tot dat het gaar is, is heel goed.

29. Leeuwerikken, hoe men die braaden zal.

Neemt Leeuwerikken, en bekleed die met dun gesneede spek, en bestrooid ze onder het braden met wat verleeze petercelie fyn gesneeden, en braad ze aan speetjes, en druipt ze met wat boter is goed. Zo doet men ook met Lysters, en men eetze met een saus van geroosterd brood daar in geweekt.

30. Makreel, hoe men die braden zal.

Neemt Makreel, bestrykt die met booter en braad ze op de Rooster, en als die gaar is maakt ze open, en doet 'er de graad uit; en doet in de saus wat boter, wat gekurve petercelie en wat notemuscaat, en zelfs kruisbessen, is goed.

[p. 58]

31. Mooten Steur, hoe men die braaden zal.

Neemt Steur, en snyd daar van dikke en zwaare Mooten, die ieder omtrent twee ponden wegen, bestrykt die met booter, en haald die door meel, en steekt die aan 't spit, en laat die langzaam braaden, en bedruipt die met wyn, daar wat azyn en suiker in is, en eet die met deeze saus.

32. Oesters, hoe men die braaden zal.

Neemt uitgedaane Oesters maar bewaart het sap wel, en legt die in St. Jacobs, of braadschulpen, en doet 'er wat van haar sap en wat boter en limoensap by: Stampt dan beschuit heel fyn, en doet 'er wat gestoote foelie onder, en strooid dat op de Oesters dat het wat gebonden is: Zet die dan op een Rooster te braaden, en doet 'er een taarte-deksel over heen, en legt 'er wat vuur boven op, om bruinachtig te worden, maar ze moeten niet uitdroogen of te bruin worden; als ze gaar zyn, drukt men wat sap uit een limoen daar over, is heel goed.

Men kan op dezelve wyze de Oesters ook in een assiet braaden, is mede heel goed om met gebraade brood te eeten.

33. Osse tongen, hoe men die braaden zal.

Neemt Osse-tongen en kookt die half gaar, en haald 'er dan de huid af, en lardeert die tongen met spek en legt die op de Rooster te braaden, en bedruipt ze wel; als ze gaar zyn, dan eet men die met een saus van boter, azyn, peper, en een weinigje witte wyn daar onder is heel goed.

[p. 59]

34. Paaling, hoe men die braaden zal.

Neemt Paaling en haald die de huid af, en snyd die aan mooten, en dan schoon afgewasschen; doet 'er wat gestoote peper en zout over, en steekt de mooten aan een lang speetje. Strooit dan op de plaat voor het vuur zant, en zet twee koude turven op het eind aan wederzyde, en legt het speetje met de einde daar op, voor het vuur, om te braaden, dat het uitdruipende vet in dat zand vald: legt dan van achteren ook geglomme koolen, keert het speetje altemets eens om, op dat de Paaling niet verbrand; men moet ze ook nu en dan met wat azyn, en een weinigje zout bedruipen, is zeer goed met azyn en peper te eeten.

35. Patryzen, hoe men die braaden zal.

Neemt Patryzen en maakt ze wel schoon en lardeert en steekt ze aan 't spit, en laat die braaden en welbedruipen, zyn zeer delicaat met een Patryze saus gegeeten.

Neemt, om een Patryze-saus te maaken, een kommetje kalfs nat, en doet daar een takje roosmaryn in, met twee gestoote beschuiten, en wat boter, zout en gestoote foelie, en laat dat te zamen eens opkooken en doet 'er wat limoensap by.

36. Pieterman, hoe men die braaden zal.

Neemt Pieterman en schrapt die wel, en doet 'er de uitstekende pennen by het hoofd af, en het ingewand 'er uit, en kerft die op de Rug, en legt die op de Rooster te braaden; en eet die dan met een saus van bruin gebakken boter, wat zout en peper, daar men ook wat gekorve petercelie by kan doen.

[p. 60]

37. Rotgansen, hoe men die braaden zal.

Neemt Rotgansen, en maakt die wel schoon, en doet 'er wat jeneverbessen in, en steekt die aan 't spit, en laat ze braaden, en legt 'er geroost brood onder, en bedruipt ze wel, en eet ze aldus, of met een saus van azyn, in het uitgeloope sap gedaan, daar men ook Chalotten en gekurvene uijen in doen kan.

38. Sardinen, hoe men die braaden zal.

Neemt Sardinen ongewassen en ongeschrapt, en legt die een weinig in azyn, met wat zout en peper, rygt ze dan door de oogen aan een speetje, en legt ze dan zo, of ongeregen op een vet papier op de Rooster te braaden, en bedruipt ze met het nat daar ze in gestaan hebben, en keert ze geduurig om, zyn zeer goed met een zuure saus gegeeten.

39. Schaape-bout op de wyze van een Rhee-bout te braaden.

Neemt een Schaape-bout en laat 'er het vel afstroopen, en wast die schoon af, en lardeert die dan heel digt met dun spek, gelyk men een Haas doet, en legt ze zo gelardeert een dag of drie in den azyn, maar moet altemets eens omgekeert worden: Steekt die dan aan het spit, en laat die dan een uur of anderhalf voor een goed vuur braaden, en zeer veel bedruipen, maar moet niet te gaar zyn; en eet die dan met een Chalotte saus, is heel goed.

40. Schaape-tongen, hoe men die braaden zal.

Neemt Schaape-tongen, die wel schoon gemaakt zyn, en spout die open, en laat ze op de Rooster

[p. 61]

braaden, en met wat booter en azyn bedruipen, en eet die met een zuure saus is heel goed.

41. Schol, hoe men die braden zal.

Neemt schol, maakt ze schoon, snyd 'er de vinnen af, en doet 'er al het ingewand uit, en hangt ze wat op om te droogen, of droogt die wel af, en bestrykt ze met boter, na dat men die eenige kerven gegeeven heeft, en legt die op de Rooster op een klein vuur te braaden, en bedruipt ze wel met boter, en keert ze alle oogenblikken om, voornamentlyk in den beginne, anders blyft het vel aan de Rooster vast zitten, daarom moet men alle Vis eerst geduurig omkeeren om te droogen, dan word het vel hard, en eet ze dan met een zuure saus daar men wel wat Ansjovis in doen kan, is heel goed.

42. Snoek, hoe men die aan 't spit zal braaden.

Neemt snoek en haalt 'er het vel geheel af, snyd ze aan de rug open en neemt 'er het ingewand uit, en steekt ze aan het spit, en bekleed die met gebooterd papier en laat die zo gaar braden, en eet die dan met een zuure saus, is goed.

43. Speenvarken, hoe men dat braaden zal.

Neemt een Speenvarken dat nog zuigt; want als het niet meer zuigt, en men het dan braad, zo laat het vel het vleesch los: dood en schroeit of broeid het met kookend heet water, de borstels daar schoon af, en maakt het ook van binnen ter deegen schoon, en wryft het met peper en zout, en laat het wat in den azyn leggen, en bind de agterste en voorste pooten als of hy op zyn knien lag, en met een opstaande staart, en braad het zo geheel, en als het gaar, en het vel knappende hart is, dan neemt het af en steekt hem een Oranje-Appel in de mond.

[p. 62]

44. Steur, hoe men die braaden zal in reepen.

Neemt Steur en snyd van het magerste vleesch reepen zo lang als een gemeene paaling, en klopt die met een mes, en dan met peper en zout bestrooid, en braad ze op de Rooster, maar wel te bedruipen is goed.

45. Tarbot, hoe men die braaden zal.

Neemt middelmatige Tarbot, of indien ze al te groot is, zo snyd die aan mooten, en bestrooid die met zout, en droogt ze wel af, en besmeert die met booter, en legt die op de Rooster om te braaden, en bedruipt ze wel met booter daar een weinig azyn in is, is goed om gegeeten te worden, met een zuure saus, of met gestoofde Aalbessen.

46. Varkens-tongen, hoe men die braaden zal.

Neemt Varkens-tongen, en bestrooid die met zout en kookt die half gaar, en lardeert die met spek, en doet 'er braaf peper boven op; legt ze dan op de Rooster te braaden, en bedruipt die met booter daar wat azyn in is, tot dat zy gaar zyn.

47. Vinken, hoe men die braaden zal.

Neemt de Vinken en rygt die aan een speetje, en bekleed die met wat dun spek; en legt het speetje op twee overeind staande Turven voor het vuur, maar men moet ze dikmaals omkeeren, en in het afgedroopene doet men wat gaar gekookte en gekurvene petercelie tot de saus.

48. Watersnippen, hoe men die braaden zal.

Neemt Watersnippen en laat 'er het ingewand in blyven, en steekt die aan een speetje om te braaden,

[p. 63]

en legt 'er geroost brood onder, daar de uitloopende drek met het vet op vald, is heel goed.

49. Wilde Duiven, hoe men die braaden zal.

Neemt wilde Duiven en maakt die wel schoon, en lardeert ze met spek, en braad die aan 't spit en druipt die met booter en azyn, zyn dan heel goed om te eeten.

50. Zalm, hoe men die braaden zal.

Neemt Zalm snydt die aan Mooten, en besprengt die met wat zout en geraspte Notemuscaat; ook kan men die met kruidnagelen besteken, steekt die aan het spit of braad die dan op de Rooster, maar dan besteekt men die met geen kruidnagelen, en bedruipt die met boter; en als ze opgedaan is, zo doet 'er wat gesmolte boter over, en drukt 'er een Citroen of Oranje-Appel op uit, is goed om gegeeten te worden met gestoofde Aalbessen.