|
| |
| |
| |
| |
De volmaakte Hollandsche keuken-meid.
Eerste Hoofdstuk.
Afhakken van 't vleesch in de
Slacht-tyd, en hoe men de stukken best en ten meesten voordeelen zal gebruiken,
en hoe men verder met alles in de Slacht-tyd, moet handelen.
1. Afhakken van een Os, en hoe men daar mede handeldt, en
hoe men de stukken best gebruikt.
Als de Os doormidden gehakt is, dan moet men ieder zyde nog eens
midden door laaten hakken, maar zo, dat de voorste zyde, het kortste is, om dat
de ribbenstukken dan veel beeter uitkomen.
Het bloedige van den hals, met den Afval; legt men byzonder, en is
geschikt tot Huspot; en kan, na dat het uitgetrokken is en een dag of zes in 't
zout gelegen heeft, gegeeten worden.
Dat geheel vleesch zonder been is, gebruikt men om daar Osse-worst
van te maaken; en het vleesch van de schouwders met de twee platte bil stukken,
met het | |
| |
vet van de broek gebruikt men tot rolpens in plaats van
ander vet.
Het vleesch om in de rook te hangen daar toe neemt men de
Paterstukken, de twee andere platte billen; en de twee beste ribben; en de
spieren, die achter tusschen de beenen van de ribben inzitten, moeten daar
schoon uitgedaan worden, om dat daar door ligt verderf ontstaan kan.
De Harsten laat men een dag of vyf in het zout leggen en men moet
ze niet te groot laaten hakken, om dat ze anders te ongeschikt zyn, en ieder
een doet dit naa de groote van zyn huisgezin, ook zyn die Harsten dus zeer goed
om in den Oven gezet en gebraaden te worden.
Het vleesch om in de Kuip in te zouten, daar neemt men toe de zes
klapstukken van de buyk, de twee staartstukken, de schouwderbladeren, de twee
borststukken, de vier andere ribben, als men de twee beste ribben wil in de
rook hangen, anders kan men ook de Paterstukken inzouten, en dan nog de twee
ongeschikte ribben die by de schouders zitten; en men laat die stukken groot of
klein hakken naa dat men het wil hebben en het huisgezin groot is.
Het niervet is goed om te smelten, en te bewaren om het zelve van
tyd tot tyd te gebruiken: de pens met de darmen laat men door de pens-vrouw wel
ter degen schoon maaken, en men kykt het naderhand zelve naa, of het wel schoon
is om het zindelyk te behandelen; Menschen van eenig vermogen gebruiken geen
pooten en geen kop, maar de tong is goed om te rooken, En hoe men het vleesch
zouten en rooken moet, zal ik hier naa zeggen.
| |
| |
| |
2. Afhakken van een Varken en hoe men daar mede handeld, en
alles best gebruikt.
Als men het Varken, in 't midden aan weeder zyden van de
rugge-graad, doorgesneden heeft, zo laat men ieder helft, even onder de
schouwder nog eens doorsnyden in de breedte.
Het Hoofd moet eerst, een nagt over, in het water leggen
uittetrekken, dat het bloedige daar wat van af is, en dan moet het wat
opgehangen worden tot dat het water daar van afgeloopen is; en dan moet het met
wat droog zout worden gewreeven, en op een aarde schotel plat neer worden
gelegt, wat zout daar over gesprengt en altemets eens omgekeert worden, om 'er
naderhandt Zult van te maaken; of doorgehakt en gezouten tot Kinnebaks
hammetjes te laaten rooken.
Het bloedige van de hals met den afval gebruikt men voor Huspot,
en moet niet lang in 't zout blyven leggen, een dag of acht is genoeg, om dat
het anders te zout word.
De Zystukken zyn tot gerookt spek, en om met de Hammen in de rook
gehangen te worden.
De Spiertjes ter zyden met de krapjes zyn best om vers gegeeten en
op de rooster gebraaden te worden.
Tot het Pekelvleesch gebruikt men de harst en de rugge-graad, het
bovenste van de schouders met de pooten, zo men die niet tot huspot geschikt
heeft.
De Lever is goed tot Leverbeulingen en het hart tot karrewy, maar
moet eerst in 't water gezet worden, om wel ter degen schoon uittetrekken.
Tot het vleesch voor de Worst en de Saucyzen, daar toe neemt men
het vleesch van de schouwders, en het onderste van de buyk, maar het zwoort
moet 'er wel schoon afgesneden worden; en wil men veel worst | |
| |
hebben, zo neemt men daar een van de zystukken toe, en als het te vet is een
van de Hammen. Het zwoort is goed tot Zult; maar de kleinste zwoortjes met de
nek van't Varken gebruikt men tot hoofd-vleesch.
De Reusel is goed tot Beulingen; en wil men geene Beulingen
maaken, zo kan men die smelten om te bewaaren om koeken te bakken &c.
| |
3. Gort-beulingen hoe men die zal maaken.
Neemt 4 kop Gort schoon afgewasschen: 4 pond korenten die wel
verlezen en schoon gewassen zyn: 8 loot gestoote kaneel: 1 loot gestoote
nagelen: 3 loot gestoote notemuscaaten; 1/2 pond poeijer-zuiker: 1 pond gepelde
amandelen in stukjes gesneden: 6 sukade schellen aan stukjes gesneden: Een hand
vol zout: 10 pond of daar omtrent Osse-niervet aan dobbelsteentjes gesneden.
Men behoefd 'er geen Sukade nog Amandelen in te doen als men niet wil, en is
evenwel goed maar zo lekker niet.
Dit alles te zaamen in een groote pan of styfsel-kom of hakkebord
gedaan, en 6 tinne kommetjes met Osse-vleesch-nat of ander vleesch-nat, of warm
water daar op gegooten en digt toegedekt en altemets eens omgeroert. en zo een
nagt over, op de warme plaat laaten staan weken; en dan stopt men ze gelyk
Leverbeulingen; dog om dat de gort sterk zwelt maar half vol, en dan zynze half
vol als men ze plat duuwt: Als ze gestopt zyn laat men ze zeer zagt kooken dat
het water maar even beweegt omtrent een half uurtje, en men prikt ze
ondertussen met een doorntje om niet te barsten en uittekooken, en dan zyn ze
heel goed.
| |
4. Hooftvleesch, en Zult, hoe men dat zal
maaken.
Neemt een van de grootste Kalfskoppen, en reinigt | |
| |
die,
en wascht ze vier of vyfmalen ter degen schoon af, en laatze een nacht in
schoon regen water staan te trekken, dat 'er de slym en het bloedige wel schoon
af is, en hangt de kop met schoon regen-water over het vuur; en doet ook in de
keetel, de nek van het Varken, en de twee ooren met wat veel zwoort dat 'er
genoeg is om het vleesch in het hakkebord van booven en onderen te bedekken; en
als men te veel zwoort en niet genoeg vleesch heeft, zo doet men 'er wel een of
twee van de vleesigste stukken van het varken by, en men laat het te zaamen een
uur of drie kooken, na dat men het alvorens wel schoon geschuimt heeft, en het
moet zeer gaar zyn tot dat het vleesch van de beenen af valt, en dan schept men
het uit op een aarde vergiettest of doorslag.
Men moet 'er de herssenen schoon uit doen, want die zyn niet goed
in het Hoofdvleesch: de beenen en de vellen moeten 'er ook schoon uitgedaan
worden, en het goede legt men apart, en men doet het in het hakkebord om gehakt
te worden; de ooren met het zwoort moeten heel blyven, maar al het anderen moet
onder malkanderen gedaan worden; en het vel van de tong met het geene dat aan
de gorgel zit moet men 'er afdoen. Dan doet men twee geraspte nootemuscaten,
met wat gestoote foelie en met wat zout daar in, en men hakt het te zaamen
onder een tot het redelyk klein, maar niet al te klein is.
Dan neemt men een platte aarde pot, die net van pas is, naa dat
men veel of weinig Hoofdvleesch heeft, en men legt daar eerst wat zwoort in tot
dat de bodem bedekt is, en men neemt omtrent de helft van dat gehakte vleesch
en doet het boven op het zwoord dat in de pot legt, en de ooren legt men dan
daar op, en dan de rest van het andere gehakte vleesch, en dan legt | |
| |
men wederom het zwoort boven op de pot dat ze vol is: Legt 'er dan een houte
plankje of dekzel die in de pot sluit boven op, en zet 'er dan iets zwaars
boven op om te parssen; en als het koud en styf genoeg is een linne doekje daar
over gelegt met wat azyn, en zo weggezet, en het doekje altyd nat gehouden en
wat azyn daar over gegooten, is heel goed.
| |
Op een andere wyze.
Indien men geen Kinnebaks-hammen wil hebben zo kan men de Varkens
kop daar toe gebruiken; en indien men de ooren niet tot huspot wil gebruiken,
zo kapt men die met het vleesch en het zwoord, maar wat kleinder als hier boven
gezegt word; en dan doet men alles in een groote doek die men ter deegen styf
toebind, en dan legt men 'er een plankje of dekzel boven op daar men een gewigt
op zet, en men laat het een dag of anderhalf staan parssen zo word het tot een
kaas: die legt men in een platte pan en men giet 'er zo veel azyn boven op dat
hy onder legt, en men bevogtigd ze geduurig tot ze opgegeeten is: Anders
handeld men daar mede als boven gezegt is.
| |
Op een andere wyze.
Wil men geen Hooftvleesch maaken, zo legt men het zwoord met de
ooren, by de pooten in het zout, en men gebruikt het tot Varkens huspot, ook
kan men het gekookte zwoord heel in de azyn leggen; dog gelyk hier booven
gezegt is, is het best.
| |
5. Leverbeulingen, hoe men die zal maaken.
Neemt de Lever van het Varken en wascht die schoon, en laat die op
een aarde schotel leggen; doet daar zo raauw de vellen en spieren met een mes
ter | |
| |
degen schoon uit, en doet het in een schoon tobbetje. Legt dan
de lever zo schoon gemaakt op een houte bort en kapt die daar heel fyn op, en
doet ze dan in een aarde pot. Neemt dan drie Ouwbakken gestreeke Wittebroden,
en snyd daar de korst, onder, boven en rondom, af, dat men maar de kruim
behoud; doet daar een halve pint zoete melk by, en laat dat te zaamen kooken
tot het pap word; en dan een klompje booter daar in geroert en heel klein
gewreven; Als dit wat verslagen is roert het dan onder de Lever, en laat ze dan
door een zeef die wat wyt is doorlopen: doet 'er dan wat gestoote peper met wat
gestote kruitnagelen en wat zout in, en laat het zo wat doortrekken.
Snydt daar wat veel van de Reusel, als ze nog raauw is, in
dobbelsteentjes onder, of wat Osse-niervet zo als men wil; en doet ze in Osse
of Varkens darmen, ieder zyn keur, maar maakt de beulingen niet te lang, men
snydt ze gemeenelyk af, op twee of drie spannen lang. Men stopt de beulingen
maar half vol om dat die anders te ligt uitkooken of barsten; en men bind ze
met een touwtje onder en boven toe, en dan wordenze op een schootel plat
nedergelegt, tot dat ze gekookt worden: Voor al moet men niet vergeeten genoeg
vet daar in te doen, want anders zyn de Leverbeulingen te droog.
Dan neemt men een groote vleesch keetel en men hangt ze vol regen
water over het vuur, en als het water kookt doet men de beulingen daar in, dat
die regt uit en niet op malkanderen leggen, daarom mag men niet meer als
anderhalf douzyn beulingen te gelyk kooken; en ze moeten heel zagtjes kooken,
omtrent een half uur lang. Als ze boven komen dan moet men ze prikken anders
koken ze aan stukken: En als ze gaar zyn moeten ze met een schuimspaan worden
uit- | |
| |
geschept in een Emmer met koud water; en dan worden ze op een
tafel daar wat stroo op is in de lucht gelegt, tot dat ze koud zyn. Eindelyk
rygt men ze aan stokjes en men hangt ze op een luchtige plaats niet te digt by
malkanderen, om te gebruiken als men wil.
| |
6. Niervet, hoe men dat best smelten
zal.
Het Niervet is goed om te smelten, dan kan men het bewaaren om tot
veel zaaken te gebruiken. Men snyd het in vierkante dobbelsteenen, en men hangt
het in een yzere pot over het vuur, en als het gesmolten is, doet men het door
een zeef heenen loopen in een aarde keulse pot, daar men eerst een hand vol
zout, met wat heele peper en kruidnagels in doet; het gesmolten vet moet men
gestadig roeren om niet borderig te worden; en als het afgesmolten is, moet men
het zo lang roeren tot het koud is: Als het koud is zo doet men 'er wat droog
zout boven op om niet sterk te worden, en men zet het weg om te gebruiken, het
best is in een koele kelder, en het is heel goed om daar mede te bakken en te
stooven als het ossenvleesch is, ook gebruikt men het in eenige groentens.
| |
7. Osse-pekel en Rookworst, hoe men die maaken
zal.
Neemt by de 80 ponden gekapt Ossen-vleesch, 20 ponden Osse-vet
van de broek, daar het vellige schoon afgedaan is, en dat zo klein gehakt is
als het Osse-vleesch; en doet daar by 10 ponden spek aan kleine dobbelsteentjes
gesneden. Neemt dan twee en een half pond zout; een vierendeel gestoote zwarte
peper; een half vierendeel gestoote kruidnagelen; een hand vol gedroogde Saly,
en als het gestooten is zo | |
| |
roert het gekapte alles onder het zout
te zaamen, en strooidt het over het gekapte Osse-vleesch en laat het zo te
zamen met het vet, en met het spek, ter deegen door een kneeden in een
tobbetje, en laat het zo een nacht overstaan, dat het kruid ter degen daar door
kan trekken, en legt'er een schoone doek over heen; en eer gy het dan stopt in
wel schoon gemaakte Ossedarmen, zo moet het nog eens ter degen doorgeroert
worden.
Als de Worsten wel gestopt zyn, zo moeten ze op een stok wat te
droogen gehangen worden, en dan in een aarde keulse pot, of een booter-vat dat
wel ter degen digt en schoon uitgebroeidt, en met kruidnagelen berookt is,
gelegt worden in droog zout, na dat men de Worsten eerst met zout gewreven
heeft, en dan moet men ze op een plaats daar ze droog staan weg zetten, zonder
ze toe te dekken; ook kan men een gedeelte tot rookworst in de schoorsteen
hangen.
| |
8. Reusel, hoe men die wel zal smelten.
Neemt de Reusel en snyd die op een houte tafelbord tot
dobbelsteentjes, en doet ze dan in een yzere pot en zo op het vuur gezet om te
laaten smelten, maar moet altemets eens omgeroert worden dat ze niet aan kan
branden: Neemt dan een keulse pot en doet daar een hand vol zout in, met
omtrent twintig kruidnagelen en zo veel heele peper als men tusschen de voorste
vinger en den duim vatten kan: dan een zeef boven op de pot gezet en de
gesmolte Reusel daar door laaten loopen in de pot, en als het altemaal in de
pot gelopen is roert men het om; en als het koud is doet men wat zout daar
booven op, of wat pekel, anders zou het sterk worden, en dan zet men het in de
kelder weg, is zeer goed om koeken mede te bakken; | |
| |
en tot andere
gebakken in plaats van booter te gebruiken, daar het Niervet niet te pas
komt.
| |
9. Rolpens, hoe men die moet maaken om te
bewaaren.
De pens moet, als ze schoon gemaakt is, in kout water een halve
dag gezet worden; de muts van de pens doet men ook in 't regen-water; dan laat
men ze een nacht over op een stok te droogen hangen dat het water daar van
afgeloopen is; en het vet dat 'er dan nog aan is moet 'er afgepluist worden.
Dan snyd men de pens aanstukken, eerst midden door en dan de andere stukken zo
groot als men de Rolpensen maaken wil; ze moeten wat langwerpig zyn; men kan
doorgaans 15 a 16 Rolpensen uit een pens maaken, en wel 20 wil men ze zo veel
te kleinder maaken, behalven de Muts daar 'er nog vier aan zyn.
Men neemt 3 loot bruine peper, en een halfvierendeel nagelen; dit
te zaamen eerst fyn gestoten en in een aarde schootel gedaan, en een hand vol
gedroogde Saly, die men op den haart wat te droogen legt en die klein gewreven
is, en een hand vol of vier zout daar onder geroert, tot men denkt dat men
genoeg zal hebben; want den een doet het wel wat hartiger dan den ander.
Neemt voor het vleesch, het geen men daar in legt, het vleesch van
de schouwder van een Os dat het malste is; of anders een van de platte billen.
Voor een geheele pens heeft men omtrent 20 pond vleesch noodig, behalven het
vet dat men daar by gebruikt, dat nog omtrent 10 ponden is. Het vet neemt men
van de halve broek dat omtrent 10 ponden weegt, en heeft men niet genoeg zo
neemt men Niervet daar by; en | |
| |
wil men het Niervet niet smelten zo
kan men het geheel hier toe gebruiken, dan is het zo veel te delicater.
Het vleesch snyd men eerst aan stukken als Ossekarbenaden; en dan
snyd men het aan lange reepen omtrent een vinger dik en vierkant; men snyd het
vet ook aan zulke langwerpige stukken; en dan bestrooid men de pens met wat
geprepareerd zout en kruit, gelyk ik boven gezegt heb. Als men het vleesch en
het vet gesneeden heeft, legt men het met laagjes in de Rolpens, door een, dan
wat vleesch en wat vet tusschen beiden; twee reepen vleesch tegen een reep vet,
en men strooid 'er wat van dat geprepareerde zout en kruid tusschen beiden; en
dan rolt men ze langwerpig toe, en men laat ze toenaaijen, maar de Rolpensen
moeten niet te styf gerolt nog genaaid worden, anders zouden ze barsten.
Als de rolpensen genaaid zyn dan moet men ze in een groote ketel,
met regen water, over het vuur hangen, dat de Rolpensen ruim konnen kooken: ze
moeten wel vier of vyf uuren kooken tot ze zo zagt zyn, dat men met een
strootje door de pens heen kan steeken; dan zyn ze gaar en moeten afgenoomen
worden, en op een schoone regtbank worden gelegt, naast malkanderen, en een
plank daar boven op; en daar moeten twee emmers half vol met water boven op de
plank gezet worden om ze te parssen: Laat ze dan zo een nacht overstaan en doet
ze dan in een keulse aarde pot by malkanderen.
Laat dan een ketel of twee met regenwater kooken en laat het Koud
worden; en als het koud is neemt dan schaars drie kommetjes van dat water tegen
ruim een kommetje wyn azyn, en mengt dat te zaamen onder malkanderen zo veel
tot dat de pens, als he | |
| |
daar over gegooten is, kan onderleggen, en
zet ze dan zo open weg daar ze niet te vogtig staan, is heel goed om met
appelen gebakken, of gestooft met wyn te eeten.
| |
10. Rooken van Hammen, van Osse vleesch en van
Spek.
Als de Hammen omtrent acht dagen in het zout gelegen hebben, zo
neemt men ze daar uit, en laat ze afdruipen en droogen, en dan naait men ze in
rookzakken en hangt ze in de Schoorsteen, om met eikenhout of spaanders te
rooken. En als ze drie maanden in de Schoorsteen gehangen hebben, neemt men ze
daar uit, want anders droogen ze te sterk, en de kinnebaks-hammen zyn in een
maand genoeg gerookt.
Met het Spek handeld men op dezelve wyze, maar men kan het tot de
maand Maart of April laaten hangen in de schoorsteen.
Het gerookt vleesch moet ook acht dagen in het zout leggen, en dan
in zakken genaait in de rook gehangen worden, en moet drie of wel vier maanden
rooken.
Als men zyn vleesch rookt dan moet men zorg draagen dat nog het
vleesch, nog de Hammen, nog Spek niet te laag hangen, anders worden ze zo goed
niet, in een rookhuis is het best; en van tyd tot tyd neemt men een hoop eike
spaanders die men op den haart legt en in brand steekt, en dan moet men met wat
water de vlam uitblussen om te smeulen, dat rookt heel goed.
Als men het vleesch, de Hammen en Spek uit de schoorsteen neemt,
zo doet men ze in schoone graauwe papieren, en hangt ze op een drooge plaats
weg: Maar heeft men het niet in Rook-zakken genaait, zo | |
| |
moet men
het, uit de schoorsteen neemende, in heet water schoon af boenen, en laaten ze
dan in de zon droogen anders druipt het naderhand des zomers.
| |
11. Saucysen of Worst van Varkenvleesch, hoe men die maaken
zal.
Neemt by de 20 ponden, gehakt redelyk vet, varkens vleesch,
anderhalf loot of twee loot nootemuscaten; twee loot nagelen; twee loot zwarte
peeper, dit alles ter deegen fyn gestooten zynde, zo roert men het onder
anderhalf vierendeel zout, en men kneed het door het gekapte Varkensvleesch
heen; en men laat het zo een nacht met een schoone doek bedekt staan
doortrekken.
Dan neemt men Varkensdarmen, of zo men ze dun wil hebben, schapen
darmen, die ter degen schoon gemaakt zyn: dog als de wyven ze schoon gemaakt
hebben, zo laat men ze nog wat in 't laauw water staan, en men blaast ze eerst
op en keert ze om, en schrapt ze af. Dan stopt men de Saucysen, en als men ze
gestopt heeft zo hangt men die te droogen op een stok; en dan afgedroogdt met
een schoone doek in de rondte in een keulse pot gelegt; en men neemt gedroogt
zout, en legt 'er wat van op de bodem, en wat gedroogt zout tusschen beiden in
gestrooit en boven op, niet te veel, dat het even bedekt is, maar hoe vaster
het gepakt is hoe beeter.
| |
12. Saucysen van Patryzen en andere gevogelte om versch te
eeten.
In plaats van Varkens-vleesch neemt men patryzen of hoenders, die
wel van het vel en spieren gezuivert zyn, en men neemt viermaal zo veel varkens
| |
| |
reusel als vleesch, en men kruidt het naar zyn goedvinden; en men
kneed 'er wat melk door heen en stopt ze in schaape darmen: dan legt men ze wat
in Melk om uittetrekken, en dan droogt men ze af, en braad ze op een vet
papier, is een smakelyk eeten.
| |
13. Saucysen zonder darmen om versch te eeten.
Men maakt ook op dezelve wyze van varkensvleesch Saucysen zonder
darmen, maar dan kneed men 'er braaf kruim van witte brood en dooren van
Eijeren door, tot een deeg en als saucysen gerolt en op dezelve wyze gebraaden
is zeer goed en smaakelyk.
| |
14. Om Varkens worst zonder zout, die excellent is en zeer
lang kan duuren, zo dat men die zelfs, zonder bederf na Oost indien kan zenden,
zonder dat ze te zout of wreed van smaak word, te maaken.
Neemt by 24 ponden Varkensvleesch, 6 loot bruine peper; 6 loot
kruitnagelen; en 6 loot Noote muscaaten; alles wel fyn gestooten, en dan onder
malkanderen gemengt, en onder het gehakte Varkensvleesch gekneed: Stopt het dan
in Varkensdarmen, en hangt ze een weinig te droogen, en dan met een schoone
drooge doek ter deegen afgedroogt, dan legt men die in de rondte als een slang,
dat ze wel sluiten in een keulse aarde pot, met wat zout op de bodem, en de
holligheden tusschen beiden vult men styf met zout, en op ieder laag wat zout,
en van boven met zout bedekt. Die worst is excellent als ze een maand of twee
gemaakt is geweest; en men kan ze wel twee | |
| |
jaaren bewaaren zonder
te bederven of dat ze te zout zal werden.
Wil men die naa Oost-Indien of elders verzenden, zo legt men ze in
een goed wel ter degen digt gekuipt vaatje, dat men eerst uitbroeid, en met
kruidnagelen op een test met vuur gelegt en onder het vaatje gezet, ter degen
door en door laat droogen, en dan laat men het vaatje koud worden. Men gebruikt
dan ook gedroogt zout: en het vaatje moet wel ter degen vol zyn en digt
toegekuipt worden: en men laat het met loot bekleden, of anders neemt men een
tweede vaatje dat wat grooter en ook wel digt en gedroogd is, en men legt zout
op de bodem en zet het kleinste vaatje met worst daar in, en dan rondom met
gedroogd zout aangestampt, en met droog zout boven op den bodem wel vol gedaan
en toegekuipt; en als ze dan naa Oost-Indien verzonden word, zo komt ze daar zo
goed en versch als men worst in Holland kan maaken; en dat is daar een groot
present.
| |
15. Witte Beulingen, hoe men die maaken zal.
Men neemt het vleesch van twee groote vette Kapoenen of van drie
Hoenders, daar men de vellen ter deegen af doet; daar by doet men een pond of
vier ongesmolten Verkens-Reusel. Hakt het vleesch zo fyn als gy kunt en
vermengt het met de fyn gesneeden Reusel, en doet 'er dan het zelve kruid by
gelyk wy in de andere Beulingen en Saucysen gezegt hebben; doet 'er dan een
pintje zoete melk, en de kruim van een half gestreeken witte brood, met vyftien
eijeren by, en doorkneet het alles ter deegen wel, stopt ze dan in schaape
darmen, en legt ze in melk om uit te trekken, en wit te worden dan kan men ze
braden gelyk wy gezegt hebben, is heel goed.
| |
| |
| |
16. Zeeusche Pens en Hoofdvleesch, hoe men die maaken
zal.
Als men zo veel moeiten niet doen wil om Rolpens en Hoofd-vleesch
te maaken, zo snyd men de pens in stukken, en men kookt het met de kop tot dat
alles gaar is, en dan legt men het vleesch met de pens door een, met wat zout
en heele peper, in den azyn, in een keulse aarde pot, is heel goed om met
appelen des winters gebakken te eeten.
| |
17. Zouten van Spek, Hammen en Ossen-Vleesch, hoe daar mede
te handelen.
Alles wat men zout moet wel ingewreeven worden voornamentlyk by de
spieren, daar het vellig is, en daar men een gat of opening vind. Het vleesch
dat men inzouten wil om te bewaaren moet eerst als het afgehakt is een nacht
over, digt op malkanderen, op een Tafel worden gelegt om te besterven, en men
besprengt het met wat zout om het bloedige los te maaken, en men dekt het toe
met een doek en laat het zo een nacht leggen, en dan zout men het; en men moet
de mergbeenen ter deegen met zout voorzien. Dan legt men alles aldus in de kuip
om in order te gebruiken: 1. de 6 klapstukken van de buik onder in, want ze
konnen het langste duuren: 2. de staartstukken: 3. de schouwderbladeren: 4. de
twee borststukken: 5. de twee beste ribben: 6. de vier andere ribben: de twee
ongeschikte ribben die by de schouwders zitten: 7. de huspot zo men wil boven
op; maar men moet zorg dragen dat de stukken wel vast in malkanderen sluiten,
en de openingen moeten met zout gevuld worden, en wat zout 'er boven op, en
eerst onder op den bodem gespreid; ook moet de kuip eerst | |
| |
schoon
uitgebroeid en met kruidnagels gedroogt worden. Dan legt men een dekzel die van
binnen in de kuip sluit op het vleesch, om te maken dat het vleesch onder blyft
als het zout begint te pekelen, want het mag niet droog leggen, en men kan 'er
nu en dan wat pekel nog opgieten, en moet dan met de bovenste dekzel toegedekt
en op een drooge plaats gezet worden, en men mag geen onreine menschen daar by
laaten koomen. Eenige menschen gieten pekel op het vleesch na dat het wel
ingewreeven is en in de kuip is gelegt, het is ook heel goed, maar het eerste
nog beter.
Het vleesch dat men rooken wil, en de Hammen moet men byzonder
inzouten, en onder dat zout doet men een gedeelte salpeter; dan zal het vleesch
en de Hammen, als ze gerookt zyn, veel schoonder en rooder zyn, en het is niet
ongezond.
| |
18. Zonderlinge proeve om te weeten of het vleesch van een
gezond beest is of niet.
Als 'er een besmettelyke ziekte onder de beesten heerscht,
(gelyk tegenwoordig nu dit gedrukt word) zo mogen 'er wel geen beesten
geslagen worden, dan die men voor gezond gekeurt heeft, dog het kan gebeuren
dat ze de ziekte reets onder de leden hebben, zonder dat het kan gezien worden.
En schoon veele staande houden dat het eeten van dit vleesch geen quaad aan de
menschen doedt, zo zyn fatsoendelyke lieden nogtans beschroomd om het te
gebruiken: om dit met zeekerheid te weeten zo kan men daar deeze proeve van
neemen.
Als het vleesch eenigen tyd in het zout of de pekel gelegen heeft,
zo neemt 'er een stuk uit en kookt dit zonder het te ververschen of af te
wasschen, vind gy | |
| |
dan dat het zout na binnen doorgedrongen is, dan
is het vleesch gezond en goed; maar is het beest niet recht gezond geweest, zo
zal het zout nooit doortrekken; en hoe ongezonder het is, hoe laffer het van
binnen zal zyn, en laat men doen wat men wil het zal in de kuip verrotten en
vergaan: Dit heeft ons de ondervinding geleerd. Hy, onder wiens opzicht dit
werk word uitgegeeven, heeft daar van tegenwoordig de proef meer dan eenmaal
genomen en het aldus ondervonden; (en heeft zelfs boeren gezien die de beste
stukken, van ongezonde beesten, daar men die versch eetende niets aan konde
proeven, ingezouten hebbende, die allen, om dat ze geen zout wilde vatten, in
het water weg wierpen.)
|
|
Auteursrechtvrij