|
| |
| |
| |
Het culinair Toscane
Terra del Vini
Gido Van Imschoot
Veel mensen associëren Toscane met beroemdheden, zoals Michelangelo, Dante, Macchiavelli, Botticelli en andere illustere figuren uit de geschiedenis van het ‘hart’ van Italië. Wie er ooit is geweest, vergeet nooit de weidse heuvellandschappen met glooiende wijngaarden en zilverblinkende olijfgaarden, afgezoomd met rijen cipressen. Het is niet verwonderlijk dat door de eeuwen heen veel mensen bekoord en aangetrokken zijn door Toscane. Door de geografische ligging, pal in het midden van Italië, is het altijd al een gastvrij gebied geweest. Al wie op weg was naar Rome of het zuiden moest door de streek en liet zich 's avonds over aan de goede zorgen van de duizenden ospites, waar ze kennismaakten met de plaatselijke keuken en wijn. In wezen is er tegenwoordig niets veranderd. Veel Toscanen verdienen goed hun brood door de aanwezigheid van de vele Belgen, Engelsen, Duitsers en andere toeristen. De olijfolie- en wijnindustrie draaien op volle toeren, de vele dorpen zijn overspoeld door toeristen: men moest de scheve toren van Pisa zelfs enkele jaren sluiten en schoren, omdat hij aan het begeven was onder het bezoekersgeweld. Door de grote aanwezigheid van buitenlanders is Toscane de welvarendste provincie van Italië geworden.
| |
De Toscaanse keuken
De keuken van Toscane is gekenmerkt door zijn eenvoud en heeft een gezonde basis met veel groenten, peulvruchten, gegrild vlees en kruiden. De meeste gerechten worden bereid met olijfolie waarvan de goede eigenschappen genoegzaam bekend zijn. In veel literatuur wordt verwezen naar de Renaissance die gebaseerd is op eenvoud, natuurlijkheid en duidelijkheid. Zelfs in de luxueuze restaurants blijft de presentatie elementair: soep wordt meestal geserveerd in aardewerkschaaltjes en op de borden worden de gerechten sober gepresenteerd. Deze landelijke puurheid vormt voor vele liefhebbers de aantrekkingskracht van de Toscaanse keuken. Volgens sommige bronnen ligt de oorsprong van de Toscaanse keuken bij de Etrusken. Nader onderzoek leert ons echter dat hierover bitter weinig overgeleverd is. Volgens bepaalde bronnen was de Etruskische keuken beïnvloed door de Grieken, andere spreken van meer Aziatische invloeden. Overigens zouden de Etrusken afkomstig zijn uit Lydië. Maar er zijn ook bronnen die beweren dat de Etrusken de oorspronkelijke bewoners waren van het Italische vasteland en op deze manier de basis hebben gelegd van de pre-Romeinse cultuur.
De Toscaanse landelijke keuken is eenvoudig met veel éénpansgerechten waarin look en kruiden worden verwerkt. De invloed van de Renaissance is duidelijk aan het rurale leven voorbijgegaan zoals merkbaar is in bepaalde bergstreken van Toscane waar families, levend in kleine besloten gemeenschappen, gerechten klaarmaken die al honderden jaren van moeder op dochter overgeleverd worden.
Maar het is tijdens de Renaissance dat de evolutie en verfijning van de keuken in Toscane in gang werd gezet. In de vijftiende eeuw werd Florence het culturele hart van Europa, waarvan de invloed tot ver over de grenzen ging. De Renaissance zocht naar een diepere kennis van kunst, filosofie en wetenschap, vertrekkend van een diep respect voor de oude kennis van de Romeinen en de Grieken. De geschriften van Apicius werden ontleed en in een moderne versie geïnterpreteerd. Op culinair vlak kenmerkt zich dit in de keuken waar Arabische en Europese invloeden zich met elkaar mengden. Zoals de renaissanceschilders de wetenschappelijke wetten van het perspectief toepasten om de werkelijkheid vanuit één standpunt te bekijken en zo alle gegevens in de juiste verhouding tegenover elkaar te plaatsen, werd dit ook in de renaissancekeuken toegepast.
Het is een soort realisme waar de gast de werkelijkheid ook in zijn bord kan waarnemen en de ingrediënten van elkaar kan onderscheiden. Voor het eerst werd vlees bereid met kruiden of met de groenten apart gepresenteerd en werd in de keuken afgestapt van de éénpansgerechten en sudderpotten. Van hieruit stamt de aandacht voor kooktijden, hoeveelheden en harmonie van gerechten. De Renaissance is tevens de periode waarin de invloed van voeding op gezondheid werd onderkend en geleerden bepaalde voedingstoffen of ingrediënten afraadden of juist stimuleerden.
De Renaissance heeft de hele Europese gastronomische cultuur beïnvloed. De Franse geschiedschrijvers geven het niet graag toe, maar hun hooggeprezen cuisine is schatplichtig aan de inzichten en ideeën van Catharina de' Medici, telg uit één van de beroemdste geslachten van Florence, die in 1533 in Frankrijk aankwam en er met Koning Hendrik II huwde. De bankiersfamilie de' Medici resideerde ook een tijd in Brugge, waar ze samen met andere Italiaanse handelaars de eerste banken oprichtten en handel dreven en waar ze geheel volgens hun status talrijke feesten en diners organiseerden. Spijtig genoeg is tot op heden geen onderzoek gedaan naar de invloed van dit verblijf op de Vlaamse gastronomie of leefstijl. Toch mogen we aannemen dat ook in onze contreien de invloed van de Renaissance groot was en niet enkel in de kunst of literatuur.
Catharina de' Medici heeft de zware, slecht verteerbare Franse keuken mee ver- | |
| |
fijnd. Tot dan moest een diner de rijkdom van de gastheer weergeven: hoe meer ingrediënten overvloedig in een gerecht waren samengebracht, hoe hoogstaander het diner. Trouw aan haar culturele achtergrond was Catharina een echte gourmand. Zij hield van eten en organiseerde talrijke feesten aan het hof in Frankrijk. Zij introduceerde de porseleinen borden, lichte drinkbekers uit Venetië en... het gebruik van de vork. In het bord werden de gerechten veel lichter, evenwichtiger en fijner van smaak. Verschillende gerechten werden naar haar genoemd en het werd zelfs bon ton in Parijs, om te dineren zoals de koningin. Later beschouwde de grote cuisinier Antoine Carême de invloed van Catharina de' Medici als een fundamentele basis van de Franse keuken en op haar beurt heeft deze keuken een sterke invloed gehad op de Vlaamse gastronomie. Grote cuisiniers, zoals bijvoorbeeld Geert Vanhecke van het driesterrenrestaurant De Karmeliet in Brugge, noemen het naslagwerk van de beroemde Franse chef-kok Auguste Escoffier de fundamentele basis van de keuken. Als we dan weten dat Escoffier alle elementen uit de Franse keuken sinds de Renaissance heeft samengebracht, weten we dat de Toscaanse gastronomie mee de hedendaagse moderne keuken hielp bepalen.
Beroemd is de Bistecca alla Fiorentina, geroosterde lendenbiefstuk met spinazie en rozemarijn. De spinazie wordt bereid met geroosterde pijnboompitten en geperste look.
Veel Toscaanse producten maken deel uit van het dagelijkse menu in veel Vlaamse huishoudens door het gebruik van olijfolie, verse kruiden als koningskruid, salie en bernagie, witte truffel, pecorinokaas en pasta. Onze lekkere peperkoek is wellicht geïnspireerd op de beroemde panforte di Siena.
| |
De wijngebieden van Toscane
De ligging tussen de Apennijnen en de Tyrrheense zee geeft Toscane alle mogelijkheden voor wijnbouw. Een gematigd zuiders klimaat en talrijke bodemstructuren geven veel verschillende wijnen. Vandaar dat we in het gebied meerdere appellaties tegenkomen. De wijngaarden liggen erg verspreid, soms in diepe valleien, andere liggen meer in de vlakte en nog andere staan op terrassen langs rotswanden. Al deze facetten geven een schilderspalet aan smaken, kleuren en herkomst. Toscane heeft 41 officiële herkomstbenamingen en is zo de belangrijkste wijnproducerende provincie van Italië.
| |
Sovana
Als een verlaten Etrusk sta
ik bij de Tomba della Sirena,
een woud van verleden tijd.
verleent een nimf toegang
tot de oneindige dageraad.
Met haar handen slaat zij
de sluier van het sterven op.
Voor mij het bos heldhaftig
in gevecht met de herfst,
achter mij doodstilte: tussen
trouwen en rouwen blijf ik
sprakeloos in een gedicht.
De beroemdste wijngaard is Chianti, die helemaal terug is van bijna weggeweest; meer naar het zuiden vinden we het dorpje Montalcino met de krachtige Brunello en aan de grens met Umbria liggen de wijngaarden van de verfijnde Vino Nobile di Montepulciano. In Vernaccia di San Gimignano wordt de plaatselijke witte wijn gedronken tussen de vele geheimzinnige torens die het stadje rijk is. Langs de kust vloeit de dure Sassicaia Tenuta San Guido uit het stadje Bolgherie. Toscane heeft op wijnvlak veel te bieden: sommige wijnen behoren tot de duurste en exclusiefste ter wereld. Maar het is lang anders geweest. We beperken ons in dit artikel tot de twee bekendste wijnen uit Toscane zonder afbreuk te doen aan de vele andere appellaties die Toscane rijk is. Maar Chianti en Brunello zijn sinds enkele jaren in talrijke Vlaamse wijnkelders terug te vinden. En als we terugblikken in de geschiedenis blijkt dat de kennismaking met Toscaanse wijn in Vlaanderen uit de vorige eeuw dateert. In vroegere tijden werd in Vlaanderen veel Clairet ingevoerd uit Bordeaux. Deze kwam over zee via de havengeul van het Zwin naar Brugge. In de rest van Vlaanderen vinden we sporen terug van Duitse moezelwijnen, later gevolgd in de dertiende en veertiende eeuw door Bourgondische wijn. De ontmoeting met Italiaanse (Toscaanse) wijnen ging gepaard met de aankomst van vele Italiaanse mijnwerkers, in de jaren vijftig, die hun dagelijkse Italiaanse Vino da Tavola dronken bij het middagmaal. Later zou de opkomst van het toerisme de invoer stimuleren van de betere wijnen zoals Chianti en Brunello. In de jaren zestig kregen we de eerste pizzeria's en Italiaanse eethuisjes in Limburg, de rest van Vlaanderen volgde al heel snel en momenteel zijn de Italiaanse restaurants niet meer uit het straatbeeld weg te denken. De overgang naar de 21ste eeuw wordt gekenmerkt door de drang naar
authenticiteit. Veel wijnliefhebbers keren zich af van de alomtegenwoordige Franse druivenrassen cabernet sauvignon en chardonnay en zoeken over de hele wereld naar originaliteit. Dit is een bonus voor de Italiaanse wijnen waarvan de meeste gemaakt zijn met autochtone druiven. Neem daarbij de steeds groeiende kwaliteit en de bredere interesse van de Vlaming voor het cultuurproduct wijn en de toekomst van de Toscaanse wijnen in Vlaanderen is gegarandeerd.
| |
Chianti: de teloorgang en renaissance van een beroemd wijngebied
De eerste wijnstokken in Chianti werden aangelegd door de Etrusken. Later werden ze door de Romeinen in stand gehouden, maar in de zesde eeuw door de Longobarden vernietigd.
Karel de Grote liet ze opnieuw aanplanten toen het gebied, op vraag van de paus, in de achtste eeuw door hem geannexeerd werd. De wijnproductie kwam in handen van kloosterordes die als eersten een technische benadering toepasten. Zo lieten zij de ranken in rijen staan en werden de loten geleid om de klimplant in toom te houden. Vanaf de elfde eeuw kwamen de wijngaarden in handen van burgers, de latere grootgrondbezitters. Zij dwongen de adel om nabij de steden te komen wonen, vandaar dat er rond de steden schitterende paleizen zijn gebouwd.
Het grensgebied Chianti was jarenlang oorzaak van gewelddadige conflicten tussen de stadstaten Florence en Siena. Tussen 1000 en 1500 was de streek herschapen in reusachtige slagvelden tot Florence in 1555 de ultieme overwinning haalde op zijn vijand en zijn bestuurlijke macht zich over heel Toscane uitstrekte. Het gebied van Chianti ligt verspreid over de twee provincies en is één van de oudste herkomstbenamingen van Italië.
| |
| |
Brunello-wijngaarden bij Montalcino. De brunello is een jong familielid van sangiovese en is vaak gevoelig voor het terroir.
De huidige DOCG Chianti Classico is het oorspronkelijke wijngebied van Chianti. Een Denominazione di Origine Geografica e Garantita is te vergelijken met een Appellation Controlée in Frankrijk en waarborgt de originele herkomst van een product.
Vanaf de zestiende eeuw werden kloosters, abdijen en paleizen omgevormd tot residentiële woningen voor landadel en burgerij. Sommige van deze paleizen zijn door beroemde beeldhouwers en schilders, zoals Michelangelo, versierd en enkele worden nog steeds bewoond door de oorspronkelijke families, waaronder belangrijke wijnproducenten.
Bekende namen zijn Antinori, Fonterutoli en Ricasoli. Deze laatste familie heeft een grote rol gespeeld in de erkenning van Chianti. Barone Bettino Ricasoli, bijgenaamd de ijzeren baron, was minister van landbouw in de negentiende eeuw. Op basis van zijn eigen ervaring bedacht hij de samenstelling van Chianti. De wijn wordt immers gemaakt van verschillende druiven en Ricasoli had ondervonden dat de aanwezigheid van bepaalde druivenrassen de kwaliteit verbeterde. Hij verordende dat enkel autochtone druiven gebruikt mochten worden voor chianti met als basis de plaatselijke sangiovetodruif gemengd met canaiolo, trabbiano en malvasia, beide witte druiven. De sangioveto is een blauwe druif met een vrij dikke schil. Die geeft de wijn een intens rode kleur, maar ook stevige tannines. Om de wijn te verzachten, voegde hij de witte druiven toe. Het maakte de chianti razend populair, niet enkel in Italië, maar in de hele wereld. In Amerika veroverde de wijn, dankzij de Italiaanse immigranten, het hele land.
Vlaanderen zou veel later volgen. Bij nader onderzoek blijkt dat de eerste chianti gedronken werd na de Tweede Wereldoorlog, door Italiaanse mijnwerkers in Limburg en Wallonië.
De kennismaking bij het grote Vlaamse publiek kwam er in de jaren zestig met de opkomst van de eerste pizzeria's en Italiaanse restaurants. Barone Ricasoli wist waarover hij praatte. Vooraleer hij voorzitter werd van het Italiaanse parlement, reisde hij naar Frankrijk en Duitsland waar hij oenologie studeerde. Hij experimenteerde met verschillende druivenrassen, maar hield het uiteindelijk bij de endemische soorten.
In het begin van de twintigste eeuw was de vraag naar Chianti zo groot dat de producenten buiten het oorspronkelijke gebied gingen aanplanten. In het begin werden aanpalende gronden gebruikt, later kwamen er wijngaarden in heel Toscane. Hierdoor ontstond een gegeven in de wijnbouw dat ook in andere streken over de hele wereld vaak voorkomt: de wijnboeren laten zich verleiden tot reuzengrote rendementen, de ranken worden ver van elkaar aangeplant waarbij men zoveel mogelijk trossen laat hangen om veel most te verkrijgen en om machinaal te kunnen oogsten. Het resultaat is een lichtgekleurde wijn met weinig smaak die op geen enkel vlak nog verwant is aan de originele, krachtige wijn die de ijzeren baron had vastgelegd.
| |
| |
Wijnetiket van de ‘Castello di Brolio’
Tussen de Tweede Wereldoorlog en 1970 werd het Chiantigebied één grote chaos: wijngaarden werden niet onderhouden, er was veel mengteelt met wijngaarden waarin olijfbomen groeiden; in sommige plaatsen stonden er appel- en amandelbomen tussen de wijnranken. De naam van het gebied werd geassocieerd met rommel. Dit ging gepaard met het weghalen van veel landarbeiders door de industrie naar de steden. De staalindustrie in Turijn had veel werkkrachten nodig en in België zocht men naar mijnwerkers.
Eind jaren zestig kwam een eerste dieptepunt. Veel wijnbouwers gaven er de brui aan en verkochten have en goed. Vanaf toen kwamen nieuwe eigenaars naar voren die de verwaarloosde abdijen, kloosters en buitenverblijven opkochten voor een prikje. Onder hen veel stadslui uit Rome, Milaan en Europese landen. Dit was het begin van de heropleving van Chianti. Bij deze nieuwe eigenaars behoorden veel managers, politici, ondernemers, rechters en advocaten. Zij brachten vernieuwende ideeën mee en velen waren met de aankoop van hun azienda plots eigenaar geworden van olijf -en wijngaarden. Ze hadden geen ervaring in wijnbouw of andere agricultuur, maar ze wisten veel over Europese en andere subsidies, kenden de administratieve wegen en de wetgeving. Er werd veel gerooid en opnieuw aangeplant, vooral in functie van efficiënt en machinaal werk.
Het oorspronkelijke Chiantigebied werd erkend als DOCG Chianti Classico. De vermelding classico verwijst naar het originele gebied dat 70.000 ha groot is, waarvan slechts 8.500 ha wijngaardoppervlakte. De andere gebieden werden ingedeeld in zeven verschillende districten, elk met een eigen DOCG. Ook in de wijnkelders werd geïnvesteerd in moderne installaties: edelstalen tanks met gecontroleerde gistingstemperatuur, het gebruik van zachte pneumatische persen, inbreng van hygiënenormen, enz. Het leek allemaal heel mooi, maar door de onbekendheid met het terrein waren deze nieuwe wijnbouwers afhankelijk van landarbeiders die gewoon verdergingen met de traditionele werkwijze waarmee ze vergroeid waren en waarbij het accent op hoge rendementen lag. Daarnaast was bij het heraanleggen van de wijngaarden massaal gebruikgemaakt van minderwaardige klonen van de sangioveto, wat opnieuw een negatieve invloed had op de kwaliteit van het eindproduct. De nieuwe aanplantingen gebeurden misschien wel heel enthousiast, maar totaal ondoordacht. Eind jaren zeventig bevond het gebied zich opnieuw in een immens dieptepunt. Bijna alle producenten maakten matige, kort houdbare wijnen. De Chianti Classico wijnen zoals Castello di Brolio waren nog een schim van wat ze vroeger waren. Sommige commentatoren spraken van ‘brol’. In de wijnkelders bleven duizenden liters onverkochte wijn liggen die uiteindelijk werden verkocht als goedkope slobberwijntjes in de pizzeria's over de hele wereld. De buikvormige fles met gevlochten stro heeft als naam ‘fiasco’ en voor velen deed de inhoud deze naam alle twijfelachtige eer aan. In de jaren tachtig werd de balans opgemaakt en beseften de nieuwe wijnbouwers dat ze hun werk maar half hadden gedaan. Onder impuls van Markies Piero Antinori, nazaat van een beroemde adellijke wijnbouwersfamilie, werd de befaamde oenoloog Giacomo Tachis aangetrokken. Hij creëerde een nieuwe wijn op basis van sangiovese met
toevoeging van cabernet sauvignon. Volgens Tachis moest het aandeel witte druiven beperkt worden of zelfs helemaal verdwijnen. Mede door de nieuwe vinificatietechnieken was het toevoegen van witte druiven om de wijn te verzachten niet meer noodzakelijk. De hedendaagse wijnbouw laat de druiventrossen volledig ontristen, waardoor de wrange hardheid uit de wijn verdwijnt. Tachis liet de wijn rijpen in kleine Franse eikenhouten barriques van 250 liter in plaats van de grote fusten uit Sloveense eik. De Franse eik gaf de wijn zachtere tannines en een verfijnd aroma. Maar door de strenge Italiaanse
| |
Vlaanderen - Toscane
Een tocht naar Firenze begint voor mij met een groet aan de Madonna met Kind in de Brugse O.-L.-Vrouwekerk. Samen met de Portinari-triptiek in het Uffizi vormt dat beeld de sterkste band tussen mijn geboortestad en de bakermat van de renaissance. Beide artistieke hoogtepunten hebben met elkaar gemeen dat ze in zich de kern dragen van een nieuwe richting voor de beeldende kunsten. Hugo van der Goes doorbreekt de afgelijnde vormen met overvloeiende kleurenschakeringen, waardoor het schilderen een spelen met licht wordt. Michelangelo verdiept het geïdealiseerde schoonheidsideaal van het quattrocento met een innerlijke bewogenheid, die naar de barok leidt. Beide meesters beperkten het religieuze gegeven niet tot hun eigen tijd en leefwereld, waardoor hun werk een universeel menselijke inhoud uitstraalt. Twee meesterwerken die symbool staan voor een traditie in Vlaanderen en Toscane, waarin welzijn niet alleen steunt op materiële welvaart, maar vooral op de creativiteit van kunstenaars, die het menselijke verheffen tot mystiek, die tot vandaag de dag ons een bron van inspiratie blijft.
Paul Van Zeir
wetgeving werd de wijn op de markt gebracht als tafelwijn, maar dan wel een peperdure exquise Vino da Tavola. Andere vooraanstaande wijnhuizen lieten zich inspireren en brachten eveneens een eigen product op de markt en enkele eigenaars verenigden zich om één goede oenoloog te engageren. Bekende wijnen als Vigna l'Apparita van Castello di Ama en Casalferro van Castelli di Brolio hebben inmiddels al de hele wereld veroverd.
Het ministerie van Landbouw moest uiteindelijk volgen. Door de experimenten van de verschillende wijnhuizen besliste de wetgever om het aandeel witte druiven te beperken in de chiantiwijnen. Zo mag sinds 1990 slechts 12% witte druiven aanwezig zijn in gewone chianti en slechts 6% in de Chianti Classico. Een wetswijziging in 1995 laat de producenten toe tot 15% cabernet sauvignon en/of merlot toe te voegen aan hun wijn. Er is zelfs Chianti van 100% sangiovese toegelaten. Fransesco Ricasoli, nazaat van de ijzeren baron en neef van koningin Paola, stelde halfweg de jaren negentig in een interview: ‘We staan nog nergens met sangiovese, we moeten volledig opnieuw beginnen’. Maar markies Antinori stelt anderzijds dat de klonale onderzoeken en selectie het beste uit de
| |
| |
Mechanisatie is wijdverbreid in Toscane: enorme oogsten zorgen voor de grootste productie van alle Italiaanse DOC's.
sangiovese gehaald hebben en dat chianti van uitsluitend sangiovese tot de absolute top behoort. Andere critici beweren echter dat de aanwezigheid van druivenrassen als cabernet sauvignon en merlot, die oorspronkelijk uit Bordeaux komen, de authenticiteit van de plaatselijke druiven verdringen en daarmee de originaliteit van de Chianti negatief beïnvloeden.
Als we nu, anno 2003, rondreizen in het gebied, met welvarende wijngoederen en mooi verzorgde wijngaarden, is het niet te geloven dat de streek dertig jaar geleden aan de rand van de afgrond stond. Onlangs werden de vigerende regels nog strenger met als doel de kwaliteit van Chianti verder te bewaken. Vanaf 2002 moet minimum 80% sangiovese aanwezig zijn in een Chianti, de resterende 20% zijn diverse blauwe druivenrassen. Hiermee zijn de witte druiven volledig van het toneel verdwenen. Er wordt nog altijd heraangeplant met edele klonen en met een grotere plantdensiteit. Hoe dichter de planten bij elkaar staan, hoe groter de onderlinge concurrentie waardoor de planten minder druiven produceren maar wel van hogere kwaliteit. De betere kastelen oogsten opnieuw manueel met opvallend kleine volumes. Het is duidelijk dat de renaissance van Chianti een feit is. En als godsgeschenk kregen zij in 1997 een supergroot wijnjaar waar werkelijk alles meezat: de lentevorst zorgde voor een eerder kleine oogst en de droge warme zomer leverde een hoge concentratie aan natuurlijke suikers. De wijnen van chianti staan weer helemaal bovenaan de top van de wereldwijnen.
| |
Brunello di Montalcino
Het dorpje Montalcino is een mooi voorbeeld van een Toscaans historische site. Gelegen op 30 km ten zuiden van Siena, tegen een heuvel, is het volledig omgeven door ruïnes van middeleeuwse stadsmuren. Hier wordt een van de mooiste en beroemdste wijnen van Italië gemaakt. De slechts 850 ha wijngaarden zijn aangeplant met Brunello, een kloon van de sangiovese, de bekende druif uit Chianti. De appellatie lijkt op een reusachtig vierkant en wordt afgebakend door vier kleine rivieren. De meeste wijngaarden zijn gesitueerd op de heuvels van de beroemde Poggio Civitella. De wijngaarden bestaan uit een dikke laag klei met kiezel en stenen, de fameuze Galestro, die zorgen voor een perfecte afwatering waardoor de wortels diep in de bodem dringen. Het lijkt vreemd maar tot in de jaren zestig werd bijna geen Brunello di Montalcino uitgevoerd en bleef de productie zelfs beperkt tot één weliswaar beroemd wijnhuis: Biondi-Santi. Het was Ferrucio Biondi-Santi die in 1888 aan de wieg stond van de Brunello wijnen. Tijdens zijn studie oenologie aan de universiteit van Florence leerde hij de sangiovese kennen. Hij selecteerde een sangiovese grosso kloon, die de naam Brunello kreeg en plantte de druif aan in zijn eigen wijngaard II Greppo gelegen vlakbij Montalcino. Ferrucio experimenteerde ook met rijping in houten fusten wat resulteerde in wijnen met zoveel diepgang en maturiteit dat ze heel lang bewaarden. Hij gaf zijn wijn de naam Brunello di Montalcino. Later werden zijn inspanningen verdergezet door zijn zoon Tancredi. Momenteel is Biondi-Santi, met de vierde generatie, de belangrijkste producent van Brunello. Vreemd genoeg heeft het geduurd tot in de jaren zestig voor de meeste wijnbouwers dezelfde kwaliteit nastreefden van hun voorganger. Er zijn 120 producenten in Montalcino: ze hebben zich gegroepeerd in een consorzio wat
in 1967 resulteerde in de erkenning als DOC en later de promotie inhield tot DOCG. Een Brunello is een zeer krachtige, volle wijn die gebaat is bij een lange rijping. De wet bepaalt een verplichte rijping van 2 jaar in eiken vaten gevolgd door drie jaar in roestvrijstalen vaten waarna nog vier maanden in de fles. De wijn komt dus pas op de markt na vijf jaar rijping. Na 1 januari van het zevende jaar volgend op de oogst mag de wijn de vermelding ‘Reserva’ dragen. Deze wijn moet minimum 2 jaar rijpen in eiken vaten en minstens zes maanden op fles. In 1983 werd de Rosso di Montalcino gecreëerd uit druiven van jonge druivenstokken, hij rijpt slechts één jaar op hout en is daardoor sneller op dronk. Ten slotte wordt in de streek ook een zoete dessertwijn gemaakt van muskaatdruiven, de Moscadello di Montalcino die in twee versies op de markt komt, de laag alcoholische zoete wijn van slechts 10,5% alcohol en de zeldzame frisse ‘frizzante’, een licht mousserende dorstlesser.
| |
Bibliografie
| Clarke, Oz., Wijnatlas. De wijngebieden, Wijngaarden en Wijnen van de Wereld, Utrecht, 1997 |
| Enoteca Italiana Siena., The list of DOC and DOCG wines, Siena, 2002 |
| Escoffier, A., Le Guide Culinaire, Parijs, 1903 |
| Kleyn, O.H., Heerlijk Italië. Een smakelijke ontdekkingsreis door de vele wijnstreken van Italië, Utrecht, 1999 |
| Romer, E., Een jaar in Toscane. Een culinaire reis door de authentieke Toscaanse keuken, Utrecht, 1997 |
|
|
Auteursrechtelijk beschermd