West-Vlaanderen. Jaargang 6

[p. 24]

In de keuken van Gruuthuse

Een museum blijkt meestal een wondere onbekende die slechts geleidelijk zijn geheimzinnigheid prijsgeeft. Gruuthuse te Brugge wil het anders. Na de opschik der laatste jaren moet dit museum in een oogwenk het ververtrouwen opwekken en de bezoeker helemaal inpalmen. Door een toevallige schikking kwam het immers zo uit, dat men er ‘met de keuken in huis valt’. Aldus ontsnapt men aan de koude gewichtigheid van hallen en wachtzalen, van salons en suites, om ineens van een weldoende en vertrouwde atmosfeer te genieten in een oud-Vlaamse keuken. Zoals overal in Vlaanderen wordt men ook in Gruuthuse gelijk bij een beste vriend met een blij welkom door de keukendeur het huis binnengeleid.

Kunnen we ons wel voldoende voorstellen welk een bedrijvigheid op sommige tijdstippen van Gruuthuse's glorietijd in die weidse keukenzaal heeft geheerst? De brede stookplaats in de open haard - 't was hier de plaatse om een gehele osse aan 't spit te steken, zegt Rond den Heerd - wijst op een regelmatige drukte bij het voorbereiden van de dagelijkse maaltijden der huisgenoten. Ze bood tevens een toereikende ruimte om ook de buitengewone toebereidselen bij feestmaaltijden mogelijk te maken.

Thans bekleedt een eiken schouwbard gedeeltelijk de schouw- of rookmantel. Het is opschik van latere datum. Dit bijvoegsel uit vier stukken vormt tweemaal de bekende Gruuthuse-spreuk. In het midden prijkt een Madonna, links en rechts staan platelen en tinnen borden. Aan de haken onder het bard hangen een vijftal kleurige kannen. Oorspronkelijk ontbrak heel die schouwgarnituur, want in meer voorname plaatsen en soms ook in de keuken was de schouwmantel getooid met een schilderij. Zulk beschilderd kafkoen treft men aan in het stadhuis te Damme. In burgerwoningen bevond zich boven de stookplaats een schouwbard met allerlei versieringen, het kruisbeeld, borden en kannen, evenals allerhande gemakkelijk te bereiken gerief.

Bij de keukenhaard behoort heel wat gereedschap in verband met het stoken van vuur en het voorbereiden van spijzen. Het middendeel is totaal voorbehouden aan de eigenlijke stookruimte. Op de vuurplaat schragen⁺ een paar haardijzers (vuurblokken - branders) met stevige voetstukken de brandstof, meestal houtblokken, die aldus niet worden afgesloten van de noodzakelijke lucht bij de verbranding. Haardijzers waren in de keuken eveneens zo ingericht dat ze ook te gelijk tot steun voor de braadspit konden dienen. Daartoe waren er aan de steel van het voetstuk een of meer speciale haken bevestigd.

Cliché Esso-Magazine.

De Gruuthuse-haardijzers hebben een bijzonder fatsoen dat weinig in de Nederlanden en vaak in Frankrijk wordt aangetroffen. Hier vormen beide stelen het onderstel voor een klein komfoor, waarop speciale gerechten werden klaargemaakt of warm gehouden. Een kroonvormig deksel sluit ieder komfoorkorf af. Maar heel het apparaat noodzakelijk bij het hanteren van de braadspit ontbreekt.

Boven de haardijzers hangen de vuurhalen (hangels = hangijzers - angelhaken). In de schouwmantel bengelt een gedeelte van de hier ongebruikte haalketen. Voor een gewoon burgershuishouden schonk één ketelhaak al voldoening. In Gruuthuse moest men kunnen werken voor een groot gezelschap. Men vindt hier een zware horizontale ijzeren staaf door twee steunijzers gestut in de schouwwand ingemetseld. Aan de uiteinden van de staaf zijn nog twee vaste haken en over de staaf zelf lopen drie zware vuurhalen, die links en rechts kunnen verschoven worden. Iedere haal bezit langs één zijde een reeks tanden waarin een verplaatsbare haak op en neer kan worden geschoven om ketels en potten op de gewenste hoogte vast te zetten. Enkele modellen van kookgerei hangen aan de haken: een koperen moor en kookpot, ook een ijzeren kookpot met drie poten. Op de vuurplaat staat een grote aarden pan met handvat, een⁺ zeldzaam exemplaar van middeleeuws braadgerei, en een roodaarden kruik of vetvanger, waarschijnlijk vroeger⁺ het meest onder de braadspit gebruikt.

De haardplaat, een stevig gietwerk, diende om de⁺ binnenwand van de haard tegen gloed en roet te beschermen. Hier is het een zeer groot exemplaar met een bijbelse voorstelling. In een andere afdeling van het Museum bewaart men een rijke verzameling van dergelijke platen.

In de nabijheid van het vuur hangt een haardgereihanger⁺ (kaverek), een horizontale gesmede ijzeren band met verschillende haken. Zoals het een oudtijds huwelijksgeschenk past, treft men exemplaren aan met opschriften in verband met de huisbewoners. In Gruuthuse exposeert men hier slechts een drietal pronkstukken: een gedateerde asreep of -schup (C.S. - M.C. -⁺ 1744), een asharkje en een geelkoperen schuimspaan⁺ met opengewerkte smeedijzeren steel. Tegen de haardwand staat de vuurtang, een tamelijk groot exemplaar⁺

+ 78

+ 79

+ 80

+ 81

+ 82

+ 83

+ 84, 85

+ 86

[p. 25]

dat wel voor speciale doeleinden zal gediend hebben. Een paar voorwerpen als blaaspijp en koterhaak, evenals de doofpot, ontbreken. Als compensatie vindt men⁺ aan de westerwand van de keuken een kleine gereihanger (opschrift: Christaen de Laere in houwelicke met Elena Mosstrul anno 1758. Ingegrifte versieringen: bloemen, een boom, vogels, een manshoofd.) met een gebakschupje, een haaltje en een verzameling van zeven verschillende vleesvorken, waarbij slechts één gedateerd exemplaar (1691 - I.N.L. - I.H.S.).

Men ziet in de keuken een prachtige verzameling van⁺ roosters en treeften (staalijzers - potijzers). Oorspronkelijk is de treeft een eenvoudige smeedijzeren drievoet waarin potten en ketels zonder voeten werden vastgezet. Allerlei soorten van treeften dienden als onderstel voor strijkijzers, met binijzers (blokken) die gloeiende in het strijkijzer werden gesloten. Enkele Gruuthuse-modellen staan op een afzonderlijke tafel tentoongesteld.

Boven alles primeert hier de reeks grote 17^de-eeuwse smeedijzeren roosters op vier poten. Alle exemplaren zijn uit staafijzer vervaardigd en munten uit door de bevalligheid van hun siermotieven.

Er heerst wel enige onenigheid in de opvattingen over het gebruik van de roosters. In de ‘Vette Keuken’, een schilderij van Pieter Bruegel, ziet men worsten braden op zulk een rooster, die op een laag vuurtje van gloeiende houtskool is neergezet. Ook andere spijzen en vooral vruchten werden in vroegere tijden geroosterd verbruikt. Onder de roostervarianten in Gruuthuse⁺ vindt men er enkele met een kunstig opengewerkte ronde schijf die op een spil kan ronddraaien. Die modellen dienden om door een draaiende beweging boven het vuur het aanbranden der spijzen te voorkomen.

Eigenaardige verschijningen zijn wel de smeedijzeren⁺ braadroosters voor gevogelte en voor vis. Beide soorten hebben de vorm van het gebraad dat tussen de ijzeren staafjes werd vastgezet.

Over het gebruik van al die roosters schrijft Pater Pieter Croon in zijn Cocus Bonus (Brugge 1663) heel gevat: ‘Als gy vleesch ofte visch wilt braden, gy leght op den rooster het gene gy wilt bereyden, den wekken staet over een deel gloyende colen, in sulcker voeghen dat de spijse door den rooster bequame heette van het vier ontfanghen can een weinigh boven de colen, ende niet plompelijck in ofte op het vier ligghende...’

Op de vuurplaat in Gruuthuse pronkt een vreemd geval. Men kan vragen: Is dit de spreekwoordelijke Vlaamse papketel of de reusachtige vergaarbak voor het traditionele pannekoekbeslag? In de werkelijkheid blijkt⁺ het een grote bronzen wasketel, die op gesmede dierenpoten rust. Het wonder en zeldzaam stuk, afkomstig uit het St. Janshospitaal te Brugge, dagtekent van circa 1300. Het behoort niet tot het eigenlijke haardgerei.

Op het haardhekken hangen en op andere plaatsen⁺ staan prachtige wafelijzers (Nieuwjaarsijzers - lukijzers), te catalogeren onder Gruuthuse's merkwaardigste verzamelingen. Men hield van wafels in Vlaanderen en de wafelijzers werden aan de haard gebruikt en mooi versierd. Maar om het feestgebak te vervaardigen moest men het ijzer boven het haardvuur laten rusten op een ijzeren ring, die zelf aan de vuurhaal was gehecht. Hier ontbreekt zulke ring, hij is wel aanwezig in de keuken van de Bijloke te Gent.

De twee merkwaardigste wafelijzers staan afzonderlijk tentoongesteld. Op een van hun ijzerbladen voeren ze het wapenschild van Boergondië. Beide zijn rechthoekig, zwaar op de hand en van groot formaat. Op het linkerblad van het oudste staat het wapen van Jan zonder⁺ Vrees (vóór 1430), op het tweede vindt men het wapen van Filips de Goede. Die wapenschilden bewijzen⁺ eigenlijk niet dat beide ijzers tot het keukengerei van het hertogelijk hof hebben behoord. Het is mogelijk dat ze vervaardigd werden voor leden van het gevolg of voor andere edellieden. Ze dagtekenen uit de 15^de eeuw en zijn waarschijnlijk de oudste in de Nederlanden bewaarde wafelijzers.

Op beide stukken primeert vooral de versiering. Het oudste voert op het rechterblad een zespuntige ster op een middenpaneel van loofwerk. Het jongste heeft als hoofdmotief op het rechterblad de tamelijk ruw getekende afbeelding van het Lam Gods. Hier verrast vooral het gebruik als versieringsmotief van hulst, het thans zeer bekende Kersttijdgroen.

Een mooie reeks rechthoekige ijzers dagtekenen van de 17^de en de 18^de eeuw. Meestal vertonen de bladen illustratiemotieven van bloemen en sterren, soms dragen ze ook inschriften. Heel volks is een exemplaar met op het ene blad het inschrift ‘Ik wens UL. een zalig⁺ nieuwjaer’ en op het andere de eigenaarsnaam ‘P.F.⁺ van Truyen’. Enkele handige ronde lukijzers voeren als versieringsmotieven: de levensboom, lelies, druiventrossen, zonnebloemen, distels, vogeltjes en sterren. Al die wafelijzers werden door plaatselijke smeden vervaardigd en bleven eeuwen lang onvervalste familiestukken.

Tot het materiaal om feestgebak te maken, rekent men ook de koekprent (koekplank), een houten vorm waarin een of meer figuren zijn ingesneden, gebruikt bij het klaarmaken van speculaas. Hier prijkt slechts één eenzame Sinterklaasplank van groot formaat, een⁺ andere afdeling van het Museum bezit een mooie verzameling van kleinere planken. Twee andere gebakvormen vonden hier nog als zeldzaamheden een geschikte plaatsruimte. De ene is een fragment van een⁺ vorm voor suikergoed in Doorniks arduin (17^de eeuw) met een halve maan, een lam, een ster en een bloem als ingehakte motieven; de andere is een grote zware arduinsteen waarin een wondere reeks figuurtjes van⁺ allerlei aard en vorm als koekvormtjes zijn ingehakt.

Onder het specifiek keukengerief mocht vroeger geen stenen mortier of metalen vijzel ontbreken. In Vlaanderen noemde men het voorwerp algemeen een mortier. In de boedelinventarissen van alle ietwat gegoede lieden vond men alhier vanaf de 14^de eeuw de ‘cruutmortier

+ 87

+ 88

+ 89

+ 90

+ 91

+ 92

+ 93

+ 94

+ 95

+ 96

+ 97

+ 98

+ 99

[p. 26]

De keuken van Gruuthuse. (Cliché Esso-Magazine).

ende de stoc daertoe’ of een ‘mottaline (koperen) moortierken’ als keukengerief vermeld. Het is een vat van hard materiaal met komvormige uitholling waarin, hoofdzakelijk in de keuken, de kostbare specerijen voor de gekruide sausen werden fijngestampt. Grotere stenen en metalen exemplaren bleken voor apotheker en kruidenier onontbeerlijk.

Vanaf de middeleeuwen tot in de 17^de eeuw vervaardigden de klokkengieters bronzen modellen. Voor rijkelijk te versieren stukken, veelvuldig als huwelijksgeschenk besteld, ontworpen de meester-gieters speciale vormen, die na de geut werden vernietigd. Later kwam de messing in gebruik en de geelkoperen vijzel werd van dan af door de geelgieters vervaardigd.

Van mortier en vijzel bezit Gruuthuse enkel mooie modellen uit de 17^de en 18^de eeuw. Merkwaardig blijkt⁺ een grote kruideniersvijzel met de spreuk ‘De stoten die ick leyden / doen de cruydeniers verbleyden’. Er is één exemplaar uit een Brugs atelier gemerkt ‘Georgius⁺ Du Mery me fecit Brugis 1748’.

Zowel metalen als aarden vuurpotten (vierpannen) behoren tot de reeks van de sierlijke en handige gebruiksvoorwerpen in de keuken van Gruuthuse aanwezig. Een tiental modellen van vuurpotten in Torhouts aardewerk, elders in het museum bewaard, schijnen slechts als versieringsvoorwerpen te hebben gediend. Rijksarchivaris Dr. Jos. De Smet beschreef ze in de almanak 't Beertje anno 1955.

De kunstverlichting beperkte zich vóór de 19^de eeuw tot het gebruik van olielampen, eerst met raap- en later met koolzaadolie gevuld, of kaarsen hoofdzakelijk van bijenwas of van dierlijk buikvet vervaardigd, waarin een pit werd gevlochten van wol- of katoendraden. Aldus bleef de verlichting tot aan de opkomst van gas en petroleum bekrompen en afhankelijk van de landbouw.

Verschillende soorten van verlichtingstoestellen wer-

+ 100

+ 101

[p. 27]

den vroeger voor allerlei doeleinden



gebruikt. In de Gruuthuse-keuken vindt men een tiental exemplaren van smeedijzeren hangende kaarsenhouders, kandelaars en kaarspannen. Ook van die verzameling publiceerde Dr. Jos. De Smet een inventaris in 't Beertje anno 1954.

Als een goede bekende prijkt hier⁺ eveneens het koperen tuitlampje (peerken), bekend vooral door het langdurig namaaksucces. Een paar exemplaren van de draagbare lantaarn, waarmede men ter kerke toog of op een avondbezoek uitging, bleven in functie aan de zoldering, waar ze spijt een verjongingskuur een te spaarzaam licht verspreiden.

Natuurlijk ontbreekt in de keuken noch eet- noch drinkgerei, hoofdzakelijk produkten van potten- en plateelbakker, smid en tinnepotgieter, glasblazer en houtdraaier. Ieder leverde zijn soorten van gebruiks- en siervoorwerpen, waarvan het meeste in de loop der eeuwen verdween - heel wat huisraad heet tot op heden licht breekbaar - en het weinige dat bewaard bleef blijkt meestal zeer moeilijk te dateren.

In de Gruuthuse-verzameling is het voornaamste gerei van pottebakkersafkomst. Van overouds zal de plaatselijke industrie, onder de bescherming van stedelijke ordonnanties, en de uitheemse invoer tijdens vrije marktdagen voor een grote verscheidenheid naar keuze en prijs hebben gezorgd. Het is bekend dat in de ateliers van het Vlaamse land de al dan niet geglazuurde ‘gebakken aarde’ de voorkeur genoot, terwijl het Walenland zijn voorliefde richtte op het ‘hard aardewerk’ en het ‘steengoed’. Ook het buitenland heeft van overouds allerlei sieraardewerk alhier ingevoerd.

Gruuthuse biedt een grote verscheidenheid op het gebied van de schenk- en drinkkannen en kruiken, zowel in geglazuurde gebakken aarde als in grès of hard aardewerk. Een verscheidenheid in de vormgeving van een productie die loopt van de 14^de tot de 19^de eeuw. Vooraleer hier ordening naar fabricageplaats en datum mogelijk wordt, blijft een flink stuk voorstudie nodig.

De pottebakkers produceerden nog andere gebruiksvoorwerpen.⁺ Een mooie voorraadpot met twee oren, in bruin-groenachtige geglazuurde gebakken aarde met geknepen voetring, dagtekent uit de 15^de eeuw. Allerlei geglazuurde vuurpotten kwamen uit dezelfde werkplaatsen.⁺ Een prachtexemplaar van de aarden steelpan staat in de haard. Het veelgebruikte aarden vergiet is afwezig! Maar, in een hoekkastje van de nabije apotheek ontdekt men gemakkelijk de vertrouwde gestalte van⁺ de aarden kamerpot.

Een groot aantal zware kruiken van rood aardewerk staat in keuken en voorraadkamer opgesteld. Enkele grote modellen, gevonden in de Spaanse schansen voor Nieuwpoort, dienden als waterkruiken.

Een speciaal soort van kannen en kruiken wordt sinds⁺ onheuglijke tijden baardmannetje genoemd, omdat ze ter hoogte van de hals een figuur vertonen met een prachtige breed-uitlopende baard. Verschillende modellen dragen medaillons of wapenschilden als verdere versiering of merkteken. Men noemt de 16^de eeuw het bloeitijdperk van dit produkt, dat uit het Rijnland zou afkomstig zijn en waarvan Gruuthuse een mooie verzameling uitstalt.

Ook de tinnepotgieter leverde werkstukken af voor huishoudelijk gebruik. Onze voorouders bleven lange tijd ten zeerste gesteld op tinnen voorwerpen, waarvan het bezit als een teken van welstand werd beschouwd. De boedelinventarissen vermelden steeds tamelijke hoeveelheden tin: ‘24 stic tenin werx’ of ‘20 stic tins onder scotelen, platelen en saussieren’ of ‘8 tennine kannen elc van 4 stopen’. Men kan er een lange lijst van aanleggen...

Schenkkannen en schalen uit de 18^de eeuw treft men hier aan in de Gruuthuse-keuken. Onder de enkele mooie exemplaren van grote doopschalen of herdenkingsborden valt één Brugs exemplaar gemakkelijk te bekijken. Het draagt als inschrift: ‘Barbara, Tresia⁺ Claeys meter van Marie Carolina Claeys geboren den 31 Augustus 1796’ en op het middenvlak een herder en een herderin als gegraveerd sierstuk.

In de keuken bevindt zich nog enig huisraad dat hier slechts kort wordt opgesomd: verwonderlijk lage keukentafels en nette keukenstoeltjes, een buitengewoon grote koffer, een begijnenkast verwant aan de spinde, hangkastjes voor allerlei klein keukengerief, het handdoekstel zonder ‘lavoor’, de hangende klok en de bronzen klok, de verschillende soorten van likeuren- en wijnflessen. De wand- of plakkalender bij de ingang⁺ verdient nog extra lof: het is in zijn soort het oudst bewaarde Brugse drukwerk.

Gruuthuse is thans een stil en netgeordend museum. De keuken is niet meer de van bedrijvigheid gonzende werkplaats waar dienstvolk gedurig in en uitdraaft om verse voedingswaren af te leveren, dampende schotels weg te brengen of ledige kannen te vullen. Ver weg is die drukte... In de museumkeuken fluisteren nu oude door de tijd soms min of meer getekende pronkstukken uit veler bezit bijeengegaard, en eenvoudige gebruiksvoorwerpen, hun boeiende levensgeschiedenis aan Bruggeling of vreemdeling die naar hen luisteren wil. Een boeiende levensgeschiedenis die ook de geschiedenis is van ons eigen volk door de eeuwen heen.

herve stalpaert

+ 102

+ 103

+ 104

+ 105

+ 106

+ 107

+ 108