KortVerhaal. Jaargang 33

[p. 58]

De keurmeester
Ed van Eeden

Hij ziet het al direct. Allemaal pretentie. Louter dure auto's op het patserig grote parkeerterrein. Een rieten dak. Kleine raampjes met kaarsen. En dan die naam: La terrine d'or. De mensen leren het nooit. Eenvoud is niet alleen een sieraad voor elke keuken, maar ook voor restaurants. Vergeet al die rompslomp en zorg voor een fatsoenlijk bord eten: dat is het enige dat telt. Daar verdien je sterren mee, want de ware kenner houd je toch niet voor de gek met tierelantijntjes.

Zijn aftandse Peugeot zet hij schuin in een parkeervak. Hij neemt niet eens de moeite om het ding op slot te zetten: er zit niets van waarde in en echte dieven hebben hier keus genoeg. Met moeite onderdrukt hij de aandrang om met zijn autosleutel een kras te maken op de zijkant van een glimmende BMW.

‘Heeft u gereserveerd?’ informeert een man met snor, die bij de ingang achter een aanstellerig hoog bureautje staat en zijn blik keurend over de gestalte van de nieuwe gast laat gaan. Hij pakt een vulpen op en houdt die afwachtend boven een opengeslagen cahier.

‘Nee,’ zegt Jumelet kortweg, terwijl hij zijn oude regenjas uitdoet en die uitdagend voorhoudt aan de besnorde gérant. ‘Moet dat dan?’

Even aarzelt de man, dan pakt hij de jas aan. ‘Eh, nee, niet altijd. Maar we zijn vaak volgeboekt.’

‘Vanavond ook?’ vraagt Jumelet.

Hulpeloos kijkt de man van de regenjas naar het cahier. ‘Vanavond niet, nee. Een ogenblik, dan zal ik u naar een vrij tafeltje laten brengen.’ Even later zit Jumelet bij het raam, met uitzicht op een matig onderhouden tuin. Veelzeggend, denkt hij en wacht ongeduldig tot de ober hem het menu brengt en informeert wat hij wil drinken.

‘Gewoon huiswijn,’ zegt hij kortaf. ‘Rood.’ Een restaurant van ook maar enige standing kan zich geen matige huiswijn permitteren, is zijn vaste overtuiging. Pure onzin om twee keer zoveel voor je wijn te betalen als voor het eten. ‘En een karaf water. Zonder bubbels,’ bestelt hij nog, als de ober al wil weglopen.

De ingelegde bladzijde met specialiteiten slaat hij meteen over: die verkopen ze maar aan de plaatselijke hoogwaardigheidsbekleders. Als je

[p. 59]

de keuken van een restaurant goed wilt beoordelen, moet je weten hoe hun à la carte is. Het vereist namelijk enige moed om zo'n menu samen te stellen en puur vakmanschap om de gerechten elke dag de beoogde kwaliteit mee te geven. Dat heeft hij al zo vaak uitgelegd, maar de mensen luisteren nooit. Hij haalt het zwarte opschrijfboekje uit zijn binnenzak en legt dat naast het menu op tafel, met zijn afgekloven ballpoint ernaast. Zo, nu eens even rustig kijken.

In soep heeft hij vandaag geen zin. Een stevige bouillabaisse zou er wel ingaan, maar die kunnen ze in deze streken toch niet maken. Moet je zien: Grenouilles à la mode de riom. Hij gromde zachtjes. Die lui durven! Zo'n klassiek gerecht op je kaart zetten, met een vanzelfsprekendheid alsof de moerassen van Riom niet allang drooggelegd zijn. De onbeschaamdheid! Er zit niets anders op: dit gerecht zal hij moeten bestellen, want het is in ieder geval een goede graadmeter.

Terwijl Jumelet doorbladert naar de hoofdgerechten, zet de ober een fles wijn op tafel. Hij toont hem het etiket: een laffe bordeaux, hij had niets anders verwacht. Je ziet nooit eens een gedurfde huiswijn. Als de man de fles met enige handigheid heeft ontkurkt en een bodempje in een glas schenkt, gebaart Jumelet dat hij de kurk wil hebben. De ober kijkt verbaasd toe hoe Jumelet aan de kurk ruikt en die met een korte knik terug op tafel legt.

Meteen gebaart Jumelet dat de ober zijn glas verder mag bijvullen. Hij snuift ongeduldig. Die stommeling begrijpt niet eens dat hij kurk de enige reden vindt om een wijn eventueel terug te sturen. In alle andere gevallen moet je de consequenties van je keuze aanvaarden. Hij heeft een hekel aan snobs die drie, vier nieuwe flessen laten komen, alleen om hun tafelgenoten te overtuigen van hun geweldige wijnkennis.

Zodra de ober vertrokken is, neemt hij een slok. Hm, niet slecht. Ook niet echt goed, maar bepaald niet slecht. Een stevige wijn, beetje wrang, maar dat hoort nu eenmaal bij een bordeaux die nog niet op zijn top is. Hij zou wel eens in de kelder willen kijken. Maar hij mag zich niet laten afleiden.

Hoofdschuddend bekijkt hij het aanbod. Langue de boeuf au cornichons. Alsof hij in zijn eentje zo'n hele tong te lijf zou gaan! En een stukje ervan is ook niks. Zet zoiets dan niet op je kaart!

Een Boeuf bourguignon, het zou eens niet. Maar hij heeft gezworen die voortaan alleen nog in de Bourgogne te eten, want die barbaren hier kunnen zoiets toch niet fatsoenlijk bereiden. Daar gaat hij zijn

[p. 60]

goede verhemelte niet aan wagen. En daar dan: asperges. Terwijl het niet eens aspergetijd is! Willen ze hem soms iets uit de diepvries voorzetten? Weer gromt hij.

Eigenlijk is zo'n kaart een belediging voor een eter als hij. Met onleesbare kriebels zet hij een paar snelle aantekeningen in zijn zwarte notitieboekje. Hij zal ze leren! Maar wat is dat? Sanglier à l'auvergnate. Het is toch werkelijk niet te geloven? Willen ze hier in de kop van Noord-Holland net doen alsof ze in de Auvergne zitten? Dat kan hij natuurlijk niet ongestraft laten passeren. Dit zal hij moeten proeven.

Met een kortaf gebaar ontbiedt hij de ober aan zijn tafel. Hij overhandigt hem het dichtgeklapte menu en zegt: ‘Ik neem de kikkerbillen en het wilde zwijn.’ ‘Pardon?’ vraagt de man verbaasd.

‘Grenouilles en sanglier, als je dat liever hoort,’ verzucht Jumelet, zonder een poging te doen zijn ongeduld te verbergen. ‘En ik had eigenlijk al wel wat brood verwacht.’

‘Natuurlijk, meneer, het komt eraan.’ De ober haast zich weg en is even later alweer terug met een langwerpig mandje waarin een stuk stokbrood ligt. Hij zet er een afgestreken potje kruidenboter naast. Meteen verdwijnt hij naar de keuken.

Jumelet maakt een aantekening voordat hij de homp brood uit het mandje pakt en zijn versleten mes uit zijn broekzak haalt. Het hout laat aan één kant van het heft al wat los, maar dat kan hem niet schelen, want dit mes staat perfect naar zijn hand. Hij trekt het open, laat zijn duim even langs het scherpe lemmet gaan en snijdt een paar stukken van het brood. Bah, weer zo'n fabrieksstokbrood. Waarom gaat er niet eens een Hollandse bakker naar Frankrijk de kunst afkijken om een goede baguette te maken? Hij staart dromerig voor zich uit en denkt aan de puntige, licht zilte stokbroden in Bretagne.

Eerder dan verwacht, staat de ober voor hem met zijn voorgerecht. Nieuwsgierig gaat Jumelet achteruit zitten, zodat de man het bord voor hem kan neerzetten. Op zich is het geen slecht teken dat zijn bestelling zo snel komt. In de meeste restaurants vinden ze het chic om je lang te laten wachten, maar het kan natuurlijk zijn dat ze hier snel van hem af willen. Hij grinnikt en buigt zich over het gerecht. Ziet er goed uit. Als ze de kikkerbillen van tevoren gemarineerd hebben, zoals dat natuurlijk hoort, kun je ze op zich vrij snel frituren. Dat kan een kind, als het vet maar heet genoeg is. Maar het gaat om de details. Die partjes citroen zijn weliswaar keurig, maar aan de peterselie kun je zien

[p. 61]

dat er een amateur in de keuken staat. Die is verdorie vers! Meneer de chef heeft er vast nooit van gehoord dat je peterselie ook hoort te frituren bij een gerecht als dit!

De smaak is niet bijzonder: gewoon kipachtig, zonder de berg knoflook die ze in dit land meestal over kikkerbillen uitstrooien. Hij schrijft wat op en eet zijn bord niet helemaal leeg. Demonstratief gaat hij achteruit zitten totdat de ober het weghaalt. Op de obligate vraag ‘Heeft het gesmaakt?’ geeft hij niet eens antwoord.

Het hoofdgerecht doet langer op zich wachten. Jumelet heeft al meer dan de helft van zijn fles leeg als de ober het bord met twee dikke plakken vlees voor hem neerzet, en twee schaaltjes met groenten en een bakje frites op tafel plaatst. ‘Wilt u er mayonaise bij?’ vraagt hij nog, maar Jumelet wuift hem weg. Haast verontschuldigend brengt de man nog een kommetje saus.

Jumelet heeft alleen oog voor het vlees. Als het goed is, heeft dit zwijn de hele middag in een grote pan staan smoren. Maar aan de saus is al te zien dat het niet met liefde gebeurd is: er is niet genoeg vet afgeschept en te veel brood in gekruimeld, zodat de substantie veel te dik is. En waar zijn de groenten? Wortelen, uien, knoflook, die heb je toch nodig bij de wijn waarin je zo'n beestje smoort? Zou die kok soms vinden dat hij wel genoeg heeft aan die schaaltjes sperziebonen en doperwten? En waar zijn de gestoofde kastanjes? Eens te meer gromt hij, nu wat harder.

Eigenlijk heeft hij al geen honger meer. Voor de vorm snijdt hij een stukje vlees af. Aandachtig kauwend schudt hij langzaam zijn hoofd. Natuurlijk heeft die proleet een veel te jong zwijn gebruikt. Maar zo'n jonkie hoef je niet te stoven, die kun je net zo goed braden! Zo'n gerecht heet toch niet voor niets ‘sanglier’: daar heb je een volgroeide beer voor nodig. Is hij nou echt de enige in dit rotland die zulke dingen weet? Ze hadden hem nooit moeten wegsturen bij Michelin.

Hij stopt zijn notitieboekje en zijn pen terug in zijn binnenzak. Met een ruk schuift hij zijn stoel achteruit. De ober komt direct toelopen. ‘Kan ik u helpen?’ Terwijl Jumelet al naar de keuken beent, zegt hij over zijn schouder: ‘Ik wil de chef even spreken.’

‘Maar meneer...’ hoort hij achter zich. Te laat. Hij is al door de klapdeuren heen.

In de keuken zijn drie mannen druk bezig bij de grote fornuizen. Een van hen kijkt verstoord op. Lieve hemel, hij heeft ook nog een koksmuts op, constateert Jumelet.

[p. 62]

‘Bent u de chef hier?’ vraagt hij zonder omwegen.

De man kijkt hem onderzoekend aan en wisselt een snelle blik met de andere twee. ‘Jazeker, waarom wilt u dat weten?’ Naar de ober, die inmiddels achter Jumelet is aangekomen, gebaart hij dat alles in orde is, waarna deze meteen verdwijnt.

Met een geforceerde glimlach haalt Jumelet zijn opschrijfboekje uit zijn zak. ‘Ik werk voor het tijdschrift Gourmand en ik zou u graag een paar vragen willen stellen.’

‘Tja, dat kan nu moeilijk, ik ben bezig...’ begint de man.

Maar Jumelet onderbreekt hem snel. ‘Ik weet het. Maar dat is nu net de charme van ons blad. Een maal en een verhaal, begrijpt u wel. Meteen de maître aan het woord.’

Duidelijk gevleid antwoordt de man: ‘Nou ja, ik denk dat ik dan wel...’

‘Prima, zullen we dan maar even buiten praten?’ reageert Jumelet direct. Aarzelend kijkt de man even naar de twee anderen, maar die halen hun schouders op.

‘Oké,’ zegt hij dan, en gaat zijn gast voor door de achterdeur. Het schemert inmiddels. Jumelet kijkt om zich heen. Hier staan ze te veel in het zicht.

‘Zullen we daar bij die schuur gaan staan?’ stelt hij voor. ‘Daar worden we niet gestoord.’

De man heeft geen bezwaar en loopt voor hem uit.

Meteen als ze de hoek om zijn, heeft Jumelet hem te pakken. Met een voor zijn omvang en leeftijd opmerkelijke snelheid houdt hij het scherp van zijn mes vlak voor de keel van de hevig schrikkende kok.

‘Geen woord,’ waarschuwt Jumelet, ‘want dan snijd ik je open.’

De man ziet dat het hem ernst is en zwijgt wijselijk.

‘Dus jij noemt jezelf een chef?’ vraagt Jumelet sarcastisch, terwijl hij het witte kokshemd losscheurt van de schouder van de trillende man, zonder het mes bij zijn keel vandaan te halen. ‘Het is een godsschande! Maar ik zal je de sterren geven die je toekomen.’

Paniek is zichtbaar in de ogen van de man, als hij zijn hoofd naar Jumelet toedraait. ‘Nee! U bent toch niet...’

‘Ik ben de Keurmeester,’ bevestigt Jumelet met een haast vaderlijk knikje. ‘Iemand moet in dit klotenland de kwaliteitsnormen hoog houden.’ Hij zucht als de man zachtjes begint te jammeren. ‘Wat ik ge-

[p. 63]

zegd heb, geldt nog steeds: wanneer je begint te gillen of schreeuwen, rijg ik je aan m'n mes. Het zijn maar een paar onschuldige krasjes.’

Hij slaat zijn arm om de keel van de man, terwijl hij met zijn mes een eerste kruisje in diens schouder kerft. ‘Dat is één. Meer had je in mijn gids niet gekregen. Maar je weet het: ik vind het voor deze benadering eerlijker om het systeem om te draaien. Dus verdien jij nu vier mooie sterren.’

‘Nee!’ piept de man, maar hij ondergaat zijn beoordeling toch zo stil mogelijk, omdat Jumelet hem bijna de keel dichtdrukt.

Als de vierde ster gezet is, ziet het kokshemd rood van het bloed. Tevreden klapt Jumelet zijn mes dicht, na het eerst te hebben afgeveegd aan zijn slachtoffer. Tegen de zachtjes kermende man, die op de grond gezakt is, zegt hij: ‘Jij blijft hier nu rustig zitten tot ik weg ben, anders weet je wat er gebeurt.’

De man weet het. Hij kijkt niet eens op als Jumelet terugloopt naar het restaurant.

Vriendelijk groetend loopt hij door de keuken.

‘Bent u klaar?’ vraagt de ober onzeker, als hij Jumelet langs ziet komen.

‘Helemaal,’ verzekert deze, met een vaag gebaar in de richting van zijn tafeltje. ‘En ik heb al met de chef afgerekend.’

De ober kijkt niet begrijpend in de richting van de keuken, terwijl Jumelet zijn jas terugvraagt aan de man met de snor en een kleine fooi op het hoge bureautje legt.

Zonder nog om te kijken beent Jumelet naar zijn auto. Nu moet hij snel weg zijn, weet hij. De mensen hebben geen enkel gevoel voor rechtvaardigheid.