Logo DBNL
De Tijdspiegel. Jaargang 50 (1893)

De Tijdspiegel. Jaargang 50

(1893)– [tijdschrift] Tijdspiegel, De–rechtenstatus Gedeeltelijk auteursrechtelijk beschermd

Vorige Volgende

Het conserveeren van levensmiddelen.

Dat onze eeuw, bij de vele klachten over den druk der tijden en over de tekortkomingen der maatschappij, toch werkelijk eene periode van vooruitgang mag genoemd worden, blijkt hieruit, dat de algemeene voedingswijze - behalve bij de minst begunstigde klassen der bevolking - inderdaad in de laatste vijftig jaren aanzienlijk verbeterd is.

Niet slechts bij de meest bemiddelde klassen, doch ook bij den middelstand en de landbouwende bevolking ten platten lande is het gebruik van meer voedzame spijzen, inzonderheid van vleesch, aanmerkelijk toegenomen en het is niet te ontkennen, dat die toename in nauw verband staat met den vooruitgang op ander gebied, daar zij van aanzienlijken invloed is op de ontwikkeling van lichaam en geest en dus ook op de productie in verschillende opzichten.

Het noodzakelijk gevolg van die vermeerdering van het individueele verbruik aan voedingsmiddelen, gevoegd bij de toename der bevolking in de meeste landen van Europa, is, dat de productie op bepaalde plaatsen en vooral in de groote steden, waar de consumptie het grootst is, niet geheel meer aan de behoeften van het verbruik kan voldoen.

Van groote beteekenis moet in dit opzicht de toenemende ontwikkeling van de industrie der geconserveerde of verduurzaamde levensmiddelen geacht worden, waardoor men in staat gesteld wordt, om de voedingsmiddelen die in andere streken geproduceerd worden, voor korteren of langeren tijd te bewaren en zonder bederf naar die landen of plaatsen te vervoeren, waar de behoefte het grootst en de productie het geringst is.

Hoewel reeds sinds de oudste tijden enkele eenvoudige middelen bekend zijn, om levensmiddelen, die gemakkelijk in ontbinding overgaan, tegen bederf te bewaren, zooals het zouten van vleesch, het drogen van visch, enz., zoo dagteekent toch onze kennis van de methoden, om plantaardige of dierlijke stoffen gedurende langeren tijd onveranderd te bewaren, eerst van den lateren tijd.

Wij hebben die kennis in de eerste plaats te danken aan den grooten vooruitgang der plantenphysiologie en vooral van dat onderdeel, dat zich bezighoudt met de levensvoorwaarden der laagste organismen, de bacteriën, want het zijn deze kleinste wezens, die bij de ontbindingsprocessen de gewichtigste rol vervullen.

Daarbij komt, dat eerst in de laatste jaren verschillende chemische middelen ontdekt zijn, die het vermogen hebben, om de ontwikkeling dier organismen te beletten, en daarvan sommige ook bij het conserveeren van levensmiddelen toepassing kunnen vinden.

Tot recht verstand van het onderwerp zullen wij dus vooraf het een en ander over de voorwaarden van ontwikkeling dier organismen en over de rol, die zij hij de rotting, ontbinding en gisting spelen, in herinnering moeten brengen.

 

Ieder weet, dat de meeste plantaardige en dierlijke stoffen, als zij aan de lucht en eene zekere temperatuur blootgesteld zijn, eene diep ingrijpende verandering ondergaan, die wij met den naam van bederf of rotting bestempelen.

Die verandering is een gevolg van de omstandigheid, dat de meeste bestanddeelen der levende natuur van zeer samengestelden aard zijn en juist daardoor gemakkelijk in ontleding overgaan, daar zich, na het ophouden van het leven, verbindingen trachten te vormen van eenvoudiger samenstelling en van meer bestendigen aard. Vooral bij onze levensmiddelen, die meestal eene zeer ingewikkelde samenstelling hebben, treedt die ontbinding zeer spoedig op.

In hoofdzaak moet die ontbinding van organische stoffen beschouwd worden als een verbrandingsproces en het eindresultaat is dan ook, dat de geheele stof, evenals bij de gewone verbranding, ten slotte ontbonden wordt in gasvormige producten, vooral koolzuur en water, zoodat eindelijk slechts de onverbrandbare bestanddeelen achterblijven, welke dezelfde zijn, die men als asch bij de verbranding overhoudt.

Daaruit volgt dus, dat voor de rotting, evenals voor de verbranding, toetreding van zuurstof, dus van lucht, een noodzakelijk vereischte is. Ten onrechte heeft men echter vroeger uit deze verschijnselen afgeleid, dat de rotting eenvoudig het gevolg zoude zijn van de aanraking der in ontbinding verkeerende stoffen met de zuurstof der lucht. Het verschijnsel is daarentegen van veel ingewikkelder aard en hoewel de zuurstof bij het proces eene zeer gewichtige rol speelt, kan die stof alleen toch niet het verschijnsel tot stand brengen.

Brengt men in een fleschje met nauwen hals eene stof, die gemakkelijk in bederf overgaat, b.v. vochtig en fijngehakt vleesch, sluit den hals met eene prop schietkatoen en kookt het vleesch, totdat de lucht is uitgedreven, dan zal deze stof, hoelang zij ook bewaard worde, niet in bederf overgaan, zelfs bij matige warmte, hoewel dan de lucht door het schietkatoen vrij kan toetreden.

Lost men nu na eenigen tijd het schietkatoen in aether op, dan zal men in die vloeistof tal van microscopische organismen kunnen aantoonen, behoorende tot de zoogenaamde splijtzwammen of bacteriën.

Blijkbaar zijn het dus deze microscopische wezens, welke de naaste aanleiding zijn tot het bederf, want door de watten of het schietkantoen

worden deze, als door een filter, tegengehouden. Zoodra men dan ook slechts enkele van die bacteriën in het fleschje brengt, gaat binnen korten tijd de rotting van het vleesch weer op de gewone wijze voort. Het levensproces der bacteriën is dus de oorzaak der ontleding van de organische stoffen en daar voor dat levensproces lucht noodig is, kan het ontbindingsproces zoowel worden belet door de afsluiting der lucht als door het tegenhouden der bacteriën bij toetreding van lucht.

Er zijn verschillende soorten van bacteriën, die bij de ontleding der organische stoffen eene rol spelen, nl. de splijtzwammen, de gistzwammen en de draadzwammen.

De eigenlijke rottingsbacteriën behooren tot de splijtzwammen, die zich zeer gemakkelijk in rottende stoffen ontwikkelen en tot in het binnenste van deze doordringen, zoodat zij deze spoedig geheel doen ontleden.

De gistzwammen oefenen eene bepaalde scheikundige ontleding uit, doch slechts op sommige organische stoffen, zooals o.a. de ontleding van druivensuiker in alcohol en koolzuur bij de gewone alcoholgisting. Zijn de hierdoor voortgebrachte processen dus van groot gewicht voor de industrie, zooals bij de spiritusbereiding, zoo moet aan den anderen kant het optreden daarvan belet worden, als men suikerhoudende vloeistoffen tegen bederf wil bewaren.

Eindelijk worden onze levensmiddelen nog door eene derde categorie van micro-organismen bedreigd: de draadzwammen of schimmels. Deze ontwikkelen zich vooral aan de oppervlakte van vele lichamen, zooals brood, kaas, leder, enz., vooral bij toetreding van vocht of ook op sommige vloeistoffen, zooals ingemaakte vruchten. Zij zijn echter minder te duchten dan de splijtzwammen, omdat zij zich alleen aan de oppervlakte der stoffen ontwikkelen en niet inwendig, daar zij hier geene zuurstof genoeg vinden, dus geene sporen kunnen vormen en zich niet voortplanten. Beperkte toetreding of afsluiting van lucht is dus een middel, om de schimmelvorming te beletten.

Om onze levensmiddelen tegen bederf te bewaren, moet dus de groote strijd gevoerd worden tegen de splijtzwammen. Die strijd kan slechts dan goede gevolgen opleveren, als wij aan die organismen de voorwaarden, die noodzakelijk zijn tot onderhoud van hun leven, onthouden, en de kennis daarvan is dus een eerste vereischte, om de methoden tot het conserveeren te doen slagen.

Die levensvoorwaarden zijn, behalve de aanwezigheid van de noodige voedingsstoffen, van drieërlei aard en wel: 1o. toetreding van lucht, daar de bacteriën voor hare ontwikkeling zuurstof behoeven; 2o. eene bepaalde temperatuur, die echter binnen tamelijk ruime grenzen gelegen is. Vele bacteriën toch kunnen temperaturen van 100-110 C°. weerstaan, zonder het leven te verliezen, hoewel zij zeker gedood worden, als zij geruimen tijd aan stoom, vooral van hooge drukking, worden blootgesteld. Bij lage temperaturen worden de bacteriën niet altijd

met zekerheid gedood. Toch kunnen zij door afkoeling tot het vriespunt of daarbeneden in een latenten toestand overgaaan, waardoor zij zich niet of slechts zeer langzaam ontwikkelen, terwijl bij verhooging der temperatuur hare vermenigvuldiging opnieuw begint; 3o. aanwezigheid van vocht. Bij het uitdrogen der levensmiddelen gaan de bacteriën insgelijks in een latenten toestand over, waaruit zij bij hernieuwde toetreding van vocht weer ontwaken, om zich opnieuw te ontwikkelen.

Behalve deze drie omstandigheden, waarvan het leven der bacteriën afhankelijk is, kan de ontwikkeling van deze ook nog belet worden door verschillende zoogenaamde antiseptische of bederfwerende stoffen, die voor haar leven schadelijk zijn, als: scherpe zuren, alcohol, sommige zouten, enz.

Uit het bovenstaande volgt, dat de levensmiddelen alleen met zekerheid kunnen geconserveerd worden door temperaturen, die hoog genoeg zijn, om de bacteriën te dooden, en door gelijktijdige afsluiting van de lucht, ten einde hernieuwde toetreding van micro-organismen te beletten. Alle andere middelen, zooals koude, uitdroging, toevoeging van bederfwerende stoffen, werken slechts tijdelijk, nl. zoolang de omstandigheden, die de ontwikkeling der bacteriën beletten, in voldoende mate blijven voortwerken.

Toch zijn ook deze laatste tijdelijke methoden van conserveering van zeer groote beteekenis, ook met het oog op de volksvoeding, en daar zij voor een deel tegenwoordig op groote schaal in practijk gebracht worden, zullen wij eenigszins langer daarbij moeten stilstaan.

Onder deze tijdelijke middelen neemt tegenwoordig de toepassing van koude en ijs eene eerste plaats in. Zooals wij zagen, werkt de temperatuur van het vriespunt niet altijd doodend op de bacteriën, doch wordt door die afkoeling hare verdere ontwikkeling belemmerd, zoodat geen bederf kan optreden, zoolang de stof aan de lage temperatuur blootgesteld is. In het klein wordt deze methode reeds sinds lang toegepast, om zee- en riviervisch, in ijs verpakt, te verzenden.

Van meer gewicht is deze methode echter tegenwoordig voor de verzending der aanzienlijke voorraden vleesch uit Amerika en Australië. De groote veefokkerijen in deze werelddeelen hebben vooral de productie van wol, leder, hoeven, enz. ten doel, waardoor het vleesch in die streken in zulk een overvloed voorhanden is, dat men het tot de laagste prijzen van de hand zet.

Vroeger werd dit vleesch bijna uitsluitend gebezigd voor de vervaardiging van het vleeschextract, doch dit heeft, wegens de geringe voedingswaarde en den hoogen prijs, geen opgang gemaakt, zoodat men het vleesch tegenwoordig òf in bussen conserveert, òf in bevroren toestand naar elders verzendt.

Deze industrie heeft in de laatste jaren, vooral voor Engeland, eene groote beteekenis verkregen. De methode zelve is door ons in een vroegeren jaargang van dit tijdschrift uitvoerig besproken(*), zoodat

wij hier slechts in herinnering brengen, dat het eigenlijke verzenden in ijs tegenwoordig is opgegeven. In dit geval toch gaat het vleesch, zoodra het uit het ijs komt, snel in ontbinding over, daar het uit de lucht spoedig water aantrekt, waardoor tallooze micro-organismen zich aan de oppervlakte afzetten, die het vleesch in ontbinding doen overgaan en waardoor de verkoop bijna onmogelijk wordt.

Verschillende onderzoekingen, o.a. van Prof. Forster te Amsterdam, hebben aangetoond, dat de ontwikkeling der bacteriën door afkoeling tot Oo C. of enkele graden daarboven geenszins gestuit wordt. Het vleesch, dat, eenvoudig in ijs verpakt, verzonden wordt, vertoont dan ook dikwijls een onaangenamen reuk en daaruit kunnen bacteriën gecultiveerd worden. Wel echter worden de bacteriën met zekerheid gedood in koelkamers met droge lucht, waar de temperatuur eenige graden beneden het vriespunt gelegen is.

Tegenwoordig geschiedt de verzending dus in koude luchtkamers, waarin door een ventilator lucht wordt gedreven, die door ijs afgekoeld is of door luchtexpansie-machines, waar de afkoeling verkregen wordt door uitzetting van samengeperste lucht en waarbij tevens de lucht in de koelkamers droger is, hetgeen de duurzaamheid van het vleesch zeer bevordert.

Ook over de vorderingen dezer industrie werden in bovengenoemd artikel reeds eenige statistische opgaven vermeld. Intusschen is sedert dien tijd (November 1889) tot op heden de handel in bevroren vleesch nog aanzienlijk toegenomen en heeft tegenwoordig ook Australië, en vooral Nieuw-Zeeland, een belangrijk aandeel in dien uitvoer.

Vooral de uitvoer van bevroren schapenvleesch naar Engeland uit Nieuw-Zeeland en Argentinië neemt tegenwoordig steeds grooter verhoudingen aan. In 1891 bedroeg het verbruik van bevroren schapenvleesch in Engeland zelfs 15 à 20 procent van de geheele consumptie van dit vleesch. In 1890 waren in Groot-Britannië, alleen voor het vervoer van bevroren schapenvleesch, 75 schepen in de vaart en tegenwoordig is dit aantal reeds gestegen tot 87, waarmede jaarlijks 5½ millioen geslachte schapen kunnen vervoerd worden.

Zeer oud is reeds de methode van het uitdrogen der levensmiddelen. Voor het organisch leven is aanwezigheid van water eene noodzakelijke voorwaarde; door aan de levensmiddelen het water volkomen of voor een groot deel te onttrekken, wordt dus de ontwikkeling daarin van levende organismen onmogelijk gemaakt. Dit geldt echter slechts voor zekeren tijd, nl. zoolang de stof ook werkelijk droog blijft. Reeds in vochtige lucht trekt zij echter in den regel weer water aan en kan opnieuw bederf optreden.

In vele landen maakt men reeds sedert onheuglijke tijden van de zonnewarmte gebruik, om vleesch uit te drogen. In Zuid-Afrika en Oost-Indië wordt daartoe het vleesch eerst volkomen van vet bevrijd, in dunne reepen gesneden en in de zon uitgespreid, om te drogen. Daar

echter op die wijze het water niet volkomen verwijderd kan worden, voegt men in den regel ook nog keukenzout toe of men bestrooit de reepen met maïsmeel, in welks poriën het vocht wordt opgezogen. Het gedroogde vleesch is in Zuid-Amerika bekend onder den naam van Tassajo of Charque; in Indië noemt men het deng-deng, in Noord-Amerika pemmikan.

Dit product is echter in de verste verte niet met versch vleesch te vergelijken. Het is eene harde massa, die niet zeer smakelijk en moeielijk verteerbaar is, terwijl bij de toebereiding het vleesch ook niet weer de oorspronkelijke malschheid verkrijgt.

Geschiedt echter het uitdrogen van het vleesch volgens eene rationeele methode, dan biedt dit proces eigenlijk de beste wijze van conserveeren aan, daar hierbij niets anders dan het waardelooze water ontwijkt en alle nuttige bestanddeelen in het vleesch achterblijven.

Reeds sedert verscheiden jaren wordt op deze wijze een product verkregen, dat aan veel hoogere eischen beantwoordt dan het vroegere en dat door de vereeniging ‘Carne pura’, eene maatschappij op actiën te Bremen, in den handel gebracht wordt. Het wordt bereid uit vleesch, dat van overzeesche gewesten aangevoerd wordt en onder nauwkeurige contrôle van de regeering staat.

Het vleesch wordt gedroogd onder aanwending van heete lucht en onder toevoeging van een weinig keukenzout, dat noodig is, om het conserveeren volkomen te maken, waarna het gedroogde vleesch in den vorm van poeder in den handel gebracht wordt.

Dit vleeschpoeder is even voedzaam en even gemakkelijk verteerbaar als versch vleesch en de smaak is slechts betrekkelijk weinig veranderd. Oorspronkelijk werd het eigenlijk met het oog op de volksvoeding in den handel gebracht en daartoe met allerlei andere stoffen, zooals peulvruchtenmeel, vermengd, onder den naam van carne-pura-leguminose.

Dit preparaat heeft inderdaad eene aanzienlijke voedingswaarde, doch als volksvoedsel heeft het niet den verwachten opgang gemaakt, daar het niet goedkoop genoeg kan geleverd worden en het in voedingsgeldwaarde ongeveer gelijkstaat met varkensvleesch, zoodat het daarmede niet in concurrentie kan treden.

Toch kan het in bijzondere gevallen daartoe wel in aanmerking komen, daar, bij ongeveer gelijken prijs, de toebereiding veel gemakkelijker en goedkooper is dan van vleesch. Daardoor is het o.a. bijzonder geschikt voor arbeiders, die buitenshuis werken en zich spoedig en met weinig moeite een krachtig en betrekkelijk goedkoop middagmaal willen bereiden. Om dezelfde reden verdient het aanbeveling voor het proviandeeren van schepen, voor legers te velde, enz.

Ook het rooken van vleesch en van visch berust eigenlijk in hoofdzaak op uitdrogen, waarbij echter tevens het door de droge distillatie van het hout gevormde en uit den rook afgezette creosoot en het toegevoegde keukenzout tot het conserveeren medewerken.

Zooals onlangs door twee Italiaansche geleerden, Serafini en Ungaro, aangetoond is(*), heeft de rook echter voor het desinfecteeren van vleeschwaren slechts eene onbeteekenende microben-doodende werking. Slechts verhindert hij aan de buitenzijde de toetreding van nieuwe micro-organismen en belet, met het toegevoegde keukenzout, door uitdrogen het optreden van bederf.

Dit resultaat is van belang met het oog op de practijk, daar het bewijst, dat men door het rooken geene levensmiddelen kan steriliseeren, die micro-organismen van infectieziekten bevatten. Met het oog daarop moet dus het conserveeren van vleesch, afkomstig van dieren, die aan dergelijke ziekten gestorven zijn, allerwege verboden worden. Als bederfwerend middel voor het vleesch van gezonde dieren is het rooken evenwel van groot belang.

Het conserveeren door uitdrogen wordt, behalve op vleesch en visch, ook veel op groenten en vruchten toegepast. Vruchten, zooals appels en peren, worden geschild en van de pitten en klokhuizen bevrijd, om daarna bij niet te hooge temperatuur gedroogd te worden. De laatste mag niet meer dan 60-65° C. bedragen en daarom geeft men er de voorkeur aan, om de vruchten, in plaats van door de stralende warmte van den oven, door een luchtstroom van genoemde temperatuur te drogen.

Deze bewerking heeft in Amerika dikwijls plaats op zinken rekken of platen, waarbij het metaal door de zure appelschijfjes geoxydeerd wordt en dit oxyd in de vruchten kan opgenomen worden. Althans de bij ons ingevoerde gedroogde appelen en peren bleken dikwijls eene vrij groote hoeveelheid zinkoxyd te bevatten, zoodat bij het gebruik van Amerikaansche appelen groote voorzichtigheid moet in acht genomen worden, daar die verontreiniging groot gevaar voor de gezondheid kan opleveren.

Gedroogde groenten werden reeds in de vorige eeuw in fabrieken bereid, door ze meermalen in kokend water te dompelen en daarna op horden boven vuur te drogen, zooals het tegenwoordig nog in Rusland geschiedt.

Deze methode werd echter eerst voor practische toepassing op grootere schaal geschikt, toen Masson op het denkbeeld kwam, om de groenten tevens samen te persen. Deze zoogenaamde gecomprimeerde groenten worden verkregen, door de versche groenten eerst uit te spreiden op ramen, die met linnen bespannen zijn, en ze dan bij 48-60° C. te drogen in droogkamers, die door buizen verwarmd worden.

Het uitdrogen mag niet te lang worden voortgezet, daar anders de samenpersing minder gemakkelijk kan plaats hebben. Deze laatste geschiedt door hydraulische persen, waardoor de groenten eerst verkregen worden in den vorm van plaatjes ter dikte van 1 centimeter, die op

elkaar gelegd en opnieuw samengeperst worden, zoodat elk aldus verkregen plaatje voldoende is voor één persoon.

Dollfus en Verdeil hebben deze methode nog aanmerkelijk verbeterd. Zij hadden gevonden, dat de smaak en de duurzaamheid aan merkelijk toenemen, als men de versche groenten vooraf met stoom van hooge spanning behandelt en vervolgens voorzichtig droogt. Men stelt dus de groenten bloot aan eene drukking van 4 à 5 atmosferen, totdat zij voldoende gekookt zijn, en droogt ze dan in een luchtstroom van 32-40° C.

Voor de toepassing als volksvoedsel zijn de gedroogde vruchten en groenten te hoog in prijs. Ook is de smaak niet volkomen gelijk aan dien van de versche stoffen, daar bij het verdampen van het water ook steeds een weinig van de kenmerkende aromatische bestanddeelen ontwijkt, zooals men reeds door den reuk bij het koken van groenten kan waarnemen.

Toch is deze industrie ook weer van groot belang voor proviandeering van schepen en van legers, vooral daar de verzending zeer eenvoudig en weinig kostbaar is wegens den gecomprimeerden vorm. Een kubieke meter gecomprimeerde groenten levert, na het koken, eene hoeveelheid op, die voldoende is voor een maaltijd van 25000 personen.

Om dezelfde reden verkrijgt tegenwoordig ook de industrie der gedroogde aardappelen eene zekere beteekenis, want men kan ze aldus gemakkelijk verpakken en met weinig kosten verzenden.

De aardappelen worden door deze bewerking in een toestand gebracht, waarin zij niet bederven, oud worden of uitloopen en dus gedurende onbepaalden tijd bewaard kunnen worden. Daar zij door het drogen aanmerkelijk in gewicht en volumen verliezen, kunnen zij met veel minder kosten getransporteerd worden, ook naar plaatsen, waar zij niet geteeld worden, en nemen zij eene geringe ruimte in, hetgeen van gewicht is voor het gebruik als proviand voor schepen en legers. Door de gedroogde aardappelen 12 à 15 uren in water te weeken, nemen zij weer water op en kunnen dan als versche gebruikt worden.

In den laatsten tijd is door Prof. Waage te Christiania ook een gedroogd vischpreparaat in den handel gebracht in den vorm van ‘vischmeel-biscuits’. Deze worden vervaardigd, door versche en zuivere visch, van de huid en de graten bevrijd, te drogen bij eene zoo lage temperatuur, dat zij geene andere verandering in samenstelling ondergaat dan verlies van water. Alle voedende bestanddeelen blijven dus in het gedroogde preparaat achter en zij zijn evengoed verteerbaar als in versche visch.

Het gehalte dezer biscuits aan voedingsstoffen is, door vermenging met meel en zouten, zoodanig geregeld, dat zij volkomen aan de behoeften der voeding voldoen. Zij bevatten 16% eiwitstof, 6% vet, 66% koolhydraten, 2% zouten en 10% water. Bij gebruik van ongeveer 18 vischmeel-biscuits per dag wordt juist aan de eischen der

voeding voor een volwassen persoon voldaan, daar in die hoeveelheid bevat zijn: 115 gram eiwit, 43 gram vet en 475 gram koolhydraten.

Wegens den geconcentreerden vorm en de onveranderlijkheid worden deze biscuits aanbevolen als een zeer geschikt voedingsmiddel op reis, op schepen, enz.

Voor het conserveeren van levensmiddelen, en vooral van visch, wordt ook zeer veel gebruik gemaakt van keukenzout, dikwijls onder toevoeging van een weinig salpeter. Deze, waarschijnlijk oudste, methode van conserveeren berust eigenlijk in hoofdzaak op hetzelfde beginsel als de vorige, nl. het onttrekken van water. Het keukenzout is hygroscopisch, d.i. het trekt water aan, doch niet slechts uit het vleesch zelf, doch het neemt ook vocht uit de bacteriën op, die daardoor, als het ware, uitdrogen en in hare verdere ontwikkeling gestoord worden.

Tevens werkt echter eene sterke zoutoplossing ook antiseptisch of bederfwerend, waardoor een groot gedeelte van de bacteriën gedood wordt en de overige zich niet meer kunnen ontwikkelen.

Het pekelen van vleesch is de eenvoudigste, en bijgevolg ook de meest verbreide, van alle conserveeringsmethoden. Een nadeel, ermede verbonden, is echter, dat met het vocht van het vleesch ook niet onaanzienlijke hoeveelheden van de voedende bestanddeelen en van de stoffen, die als genotmiddelen werken, verloren gaan.

Hoewel de verteerbaarheid van het vleesch door het inzouten niet schijnt te lijden, zoo is toch, bij langdurig en uitsluitend gebruik, het pekelvleesch niet bevorderlijk aan de gezondheid en dient het althans steeds met andere vleesch- of vischspijzen afgewisseld te worden.

Van groot gewicht is deze methode echter voor het conserveeren van visch en in dit opzicht heeft zij in sommige tijden ook voor de volksvoeding eene groote waarde. Dat geldt voornamelijk ten opzichte van haring en bokking, die in den goedkoopen tijd een zeer voedzaam en voordeelig eiwitrantsoen voor den onbemiddelde opleveren, waarvan deze, onbekend als hij is met de groote voedingswaarde van die levensmiddelen, nog veel te weinig gebruik maakt.

Gezouten haring bevat 19 procent eiwit, dus ongeveer evenveel als halfvet rundvleesch, doch daarenboven eene veel grootere hoeveelheid vet dan dit laatste, nl. ongeveer 17 procent, terwijl de prijs per kilogram veel minder bedraagt dan bij rundvleesch. In den goedkoopen tijd is de prijs van een haring, wegende ongeveer 100 gram, 3 of 4 cents, dikwijls nog lager, en daarin is evenveel eiwit bevat als in 100 gram halfvet rundvleesch, waarvoor men ongeveer 9 à 10 cents betaalt, terwijl de haring nog 12 gram vet meer bevat, dan in genoemde hoeveelheid rundvleesch aanwezig is.

 

In de laatste jaren is de methode van het conserveeren door middel van keukenzout aanzienlijk gewijzigd en verbeterd door een proces, dat

te gelijk chemisch en mechanisch werkt en dat ook op visch, kaas en tal van andere levensmiddelen kan toegepast worden.

Men brengt deze daartoe in ijzeren cylinders, die van boven en van onderen van kranen voorzien zijn. De bovenste kraan wordt met eene luchtpomp verbonden, om de inwendige ruimte luchtledig te maken, en daarna gesloten. Vervolgens opent men de onderste kraan en laat daardoor eene verzadigde zoutoplossing intreden, die nu in al de poriën van het te conserveeren product, waaruit de lucht verwijderd is, met kracht binnendringt. In enkele minuten is dit proces geëindigd.

Hoewel het algemeen bekend is, dat tot het verduurzamen van sommige stoffen, vooral van vruchten, ook dikwijls suiker gebezigd wordt, zoo zullen vele lezers, en vooral lezeressen, zeker eenigszins verwonderd zijn te vernemen, dat suiker, ook in plaats van keukenzout, gebezigd wordt tot het conserveeren van vleesch. De werking der suiker berust insgelijks voor een deel op het aantrekken van water, doch zij heeft tevens weer eene antiseptische werking.

Vóór eenigen tijd is over dit onderwerp een uitvoerig en belangrijk rapport uitgebracht door den ‘Conseil d'hygiène’ te Parijs, die de suiker als een uitstekend conserveermiddel voor vleesch aanbeveelt.

Suiker is tot dit laatste doel, volgens genoemd rapport, in vele opzichten te verkiezen boven het keukenzout. Terwijl het laatste eene vrij aanzienlijke hoeveelheid voedende of de spijsvertering bevorderende bestanddeelen aan het vleesch onttrekt, welke stoffen in de pekel kunnen aangetoond worden, geschiedt dat door de minder oplosbare suiker slechts in zeer geringe mate. De suiker vormt om de vleeschdeelen eene beschuttende laag, die er slechts weinig oplosbare bestanddeelen aan onttrekt en waardoor de smaak van het vleesch veel minder verloren gaat.

Hoewel deze methode eenigszins kostbaarder is door den hoogeren prijs van de suiker, moet zij toch als voordeeliger beschouwd worden, daar de voedingswaarde van het vleesch er minder door verloren gaat. Door middel van water kan men de suiker weer aan het vleesch onttrekken en dit voor het gebruik geschikt maken.

Verschillende andere antiseptische of bederfwerende stoffen zijn nog tot het conserveeren van levensmiddelen aanbevolen en deze hebben alle ten doel, om de bacteriën te dooden of althans tijdelijk onwerkzaam te maken. Zoo zijn reeds kleine hoeveelheden van vrije zuren in staat, om de ontwikkeling van bederfzwammen tegen te gaan, op welke werking het gebruik van azijn berust voor het bewaren van vele levensmiddelen. Op dergelijke wijze werken ook boorzuur, salicylzuur, zwaveligzuur en alcohol, welke laatste echter ook tevens wateronttrekkend werkt.

Het zwaveligzuur is de zuurstofverbinding van zwavel, die, als een gas met prikkelenden reuk, door verbranding van die stof ontstaat, en in het klein wordt die verbinding wel gebezigd, om het vleesch in den

zomer tegen bederf te bewaren. Men past haar dan toe in den vorm van eene oplossing van zwaveligzure kalk in water, waarin eene zekere hoeveelheid vrij zwaveligzuur voorkomt en waarmede het vleesch wordt besprenkeld.

Deze oplossing is onschadelijk, mits zij voldoende verdund zij en vóór het gebruik eerst volkomen verwijderd worde door afspoelen met water. Dat is te meer noodig, daar het zwaveligzuur door oxydatie in zwavelzuur overgaat en daaruit zwavelzure kalk gevormd wordt. De vloeistof wordt onder verschillende fraaie benamingen: ‘Minerva’, ‘Eau conservatrice Chinoise’, ‘Australisch conservatief’, enz., in den handel gebracht en deze preparaten hebben alle de eigenschap gemeen, dat zij ver boven de eigenlijke waarde verkocht worden.

Van de bovengenoemde antiseptische middelen hebben slechts boorzuur en salicylzuur eene meer algemeene toepassing gevonden. Vooral het laatste is een uitstekend conserveermiddel, daar van die stof reeds 0,1 procent de ontwikkeling der bacteriën aanmerkelijk doet afnemen, terwijl de rotting volkomen belet wordt door eene oplossing van 0,2 à 0,3 procent. Bovendien heeft het salicylzuur de voordeelen van bijna reukeloos en smaakloos te zijn.

Toch mag deze stof slechts met de noodige omzichtigheid toegepast worden, daar hare onschadelijkheid voor het menschelijk organisme, bij voortdurend gebruik, nog geenszins vaststaat. Over dit punt bestaat nog geene eenstemmigheid onder de deskundigen en de voorzichtigheid gebiedt dus in elk geval deze stof vooralsnog niet te bezigen voor levensmiddelen, die voor dagelijksch gebruik moeten dienen, zooals bier.

Hetzelfde geldt in nog hoogere mate van het boorzuur, daar het onderzoek geleerd heeft, dat de door boorzuur of borax geconserveerde levensmiddelen eene zeer nadeelige werking hadden op het darmkanaal en aanleiding gaven tot darmcatarrh.

Daar bovendien deze laatstgenoemde stoffen te hoog in prijs zijn, om voor het conserveeren op groote schaal in aanmerking te komen, kunnen wij deze methoden stilzwijgend voorbijgaan, om thans nog te spreken over de gewichtigste methode van conserveeren, die van Appert.

 

Al de tot nog toe genoemde bederfwerende middelen kunnen, wel is waar, de ontwikkeling der bacteriën voor eenigen tijd beletten, doch deze organismen worden er niet met volkomen zekerheid door gedood. Die middelen werken dus slechts tijdelijk en als, na eenigen tijd, de invloed van de antiseptische stof begint te verminderen, treedt het bederf weer met nieuwe kracht op.

Om levensmiddelen gedurende onbepaalden tijd te conserveeren, is het dus noodig, om in de eerste plaats alle bacteriën en kiemen met zekerheid te dooden, doch ook, om nieuwe toetreding van kiemen, en dus van de lucht, volkomen te beletten.

De methode, welke daartoe dient, de zoogenaamde verduurzaming

der levensmiddelen in blikken bussen, zooals die nog tegenwoordig in hoofdzaak gevolgd wordt, is uitgevonden door den Franschman Appert in den aanvang dezer eeuw (1809), doch later zijn in de wijze van behandeling vele verbeteringen aangebracht.

Volgens de oorspronkelijke methode van Appert werden de levensmiddelen eerst eenigen tijd gekookt en daarna in glazen flesschen gebracht, die, op eene kleine opening na, geheel gesloten waren en op een open waterbad tot 80° à 100° C. verhit werden. Nadat alle lucht door den waterdamp was uitgedreven, werden de flesschen volkomen luchtdicht gesloten. Op dergelijke wijze worden nog tegenwoordig groenten en vruchten in glazen flesschen ingemaakt en voor de huishouding ook in bussen, waarbij zich tusschen den horizontaal uitgebogen rand van bus en deksel een ring van caoutchouc bevindt, die zich, na het uitkoken der lucht, vastzuigt en de bus hermetisch afsluit.

Intusschen is deze methode niet geschikt voor toepassing op grootere schaal in de fabrieken en voor het bewaren der levensmiddelen gedurende onbepaalden tijd. De bacteriën toch zijn zeer verschillend van aard en van levensvatbaarheid en worden sommige soorten ook al gedood bij het kookpunt van water, zoo blijken andere bacteriën temperaturen te weerstaan van 110°, ja, zelfs van 115°-125° C.

De methode werd dus later gewijzigd door Collin. De levensmiddelen worden in blikken bussen gebracht, waarvan het deksel luchtdicht vastgesoldeerd wordt. In het deksel bevindt zich slechts eene zeer kleine opening, waaruit bij het koken de lucht kan ontwijken. Het koken geschiedt echter niet in een gewoon waterbad, doch in een zout- of chloorcalciumbad, d.i. eene verzadigde oplossing van keukenzout of chloorcalcium, waarvan het kookpunt bij ongeveer 110° C. gelegen is. Nadat de lucht volkomen uitgedreven is, wordt de opening dichtgesoldeerd en daarna verhit men de gesloten bussen nog eenigen tijd in het zoutbad, zoodat door de sterkere drukking de bacteriën zekerder gedood worden.

De beste methode is echter die van Chevallier-Appert. Men vult de bussen zooveel mogelijk met de levensmiddelen, waarna zij dadelijk hermetisch dichtgesoldeerd worden. De bussen worden, in groot aantal te gelijk, in een hermetisch gesloten ketel op elkaar gestapeld en door stoom verhit. Deze stoom heeft echter, ten gevolge der sterkere spanning in den gesloten ketel, eene veel hoogere temperatuur dan 100° C., zoodat de bacteriën met zekerheid gedood worden en men de levensmiddelen gedurende onbepaalden tijd kan bewaren.

Somtijds worden ook nog bederfwerende stoffen aan de levensmiddelen in de bussen toegevoegd, zooals keukenzout aan het vleesch, olie aan de sardines, enz.

Volgens de methode Chevallier-Appert worden reeds sedert vele jaren verbazende hoeveelheden vleesch, dat in Amerika en Australië in zulk een overvloed voorhanden is, voor de consumptie in overzeesche gewesten

geschikt gemaakt. Daaronder is het meest verspreid het zoogenaamde Corned beef of Texas beef, waarmede het bussenvleesch uit Noord-Amerika aangeduid wordt. In dit land, alsmede in Australië, zijn reusachtige inrichtingen aanwezig tot het verduurzamen van ossen-, varkens- en schapenvleesch. Deze inrichtingen hebben gedurende het geheele jaar voldoenden voorraad van vee, om te slachten, en kunnen dus onafgebroken in werking blijven. Australië alleen brengt jaarlijks meer dan 6 millioen blikken geconserveerd bussenvleesch in den handel.

In andere landen houden zich deze fabrieken tevens ook met het conserveeren van groenten bezig. Zoo b.v. de fabrieken te Nantes, Lorient en Bordeaux, die geconserveerde sardines en andere vischsoorten in den handel brengen, wier vangst zich slechts tot een zeker gedeelte van het jaar bepaalt. Gedurende de maanden, waarin de vangst gesloten is, worden hier personeel en materiaal gebezigd, om groenten en vruchten in blikken te conserveeren. Frankrijk levert per jaar niet minder dan 90 millioen blikken geconserveerde visch en 40 millioen blikken groenten. In ons land bepaalt zich deze industrie hoofdzakelijk slechts tot het conserveeren van groenten.

Het geconserveerde vleesch is natuurlijk niet volkomen gelijk aan het versche vleesch. Het is eenigszins draderig en vezelig door het langdurige koken en doordat het bindweefsel daarbij in lijm overgaat, die als eene geleiachtige massa tusschen de vleeschdeelen zichtbaar is. Ook moet de bereiding onder voldoende contrôle staan, liefst van regeeringswege, zoowel wat de qualiteit van het gebezigde vleesch als de vervaardiging der bussen betreft. Vandaar, dat vele fabrieken, die aan den goeden naam harer producten waarde hechten, hare eigen bussen vervaardigen.

Onder dit voorbehoud biedt echter deze methode van conserveeren groote voordeelen aan. De levensmiddelen houden zich bijna gedurende onbepaalden tijd onveranderlijk goed; de smaak en de eigenaardige geur ondergaan bijna geene wijziging en de voedingswaarde blijft volkomen dezelfde.

Voor het proviandeeren van schepen en de verzorging van troepen in oorlogstijd of bij manoeuvres heeft deze industrie dus eene groote beteekenis, daar men erdoor in staat gesteld wordt, om zich niet slechts gedurende het geheele jaar vleesch, doch ook groenten, bijna als in verschen staat, te verschaffen. Daardoor zijn ook de zeelieden niet meer, zooals vroeger, genoodzaakt zich uitsluitend te voeden met den eentonigen pekelkost, die zulk een nadeeligen invloed op de gezondheid had.

Ook het platteland, waar men niet altijd in voldoende hoeveelheid versch rundvleesch en dikwijls geene groenten kan bekomen, is door deze industrie zeer gebaat. Zij maakt het ook mogelijk, om in alle streken der aarde en in alle jaargetijden, zoowel op den top van den St.-Bernard als in de binnenlanden van Afrika en Australië, zoowel in

den winter als in den zomer, niet slechts rund- en schapenvleesch te nuttigen, doch zelfs de fijnste groenten en vruchten uit Italië.

Hoewel de geconserveerde levensmiddelen vooralsnog te hoog in prijs zijn, om tot voedsel te dienen voor de onbemiddelde volksklassen, zoo zullen zij toch waarschijnlijk later, bij goedkoopere productie, tot dit doel nog eene gewichtige rol kunnen vervullen.

Tegenwoordig bedraagt de prijs van eene zoogenaamde ‘pondsbus’ Chicago-Corned beef 45 à 50 cents, gemiddeld dus 47,5 cents. Zulk eene bus bevat echter netto slechts 370 gram vleesch. De samenstelling van dit vleesch bedraagt in procenten, volgens König:

eiwit vet
  33,8 6,4
en van halfvet rundvleesch 20,9 5,2

1500 gram versch rundvleesch bevat dus ongeveer evenveel eiwit en vet als 1000 gram Corned beef. Daar de middelprijs voor het eerste ongeveer f 1,40 en voor het laatste f 1,28 bedraagt, is het bussenvleesch werkelijk eenigszins goedkooper, doch het verschil is te gering, om een merkbaar voordeel te kunnen opleveren.

In Frankrijk wordt reeds veel meer van dit bussenvleesch gebruik gemaakt, daar het hier tegen veel geringeren prijs verkrijgbaar is. Door grooteren aanvoer van dit vleesch naar Europa, verlaging van transportkosten en daardoor veroorzaakte daling der prijzen zou ook in andere landen deze industrie voor de arbeidende klassen van groote beteekenis kunnen worden. Voor dezen zou het bussenvleesch een groot gemak en voordeel bij het gebruik opleveren, daar het reeds gekookt en van vet en zout voorzien is, zoodat de huisvrouw zonder gebruik van vuur voor haar gezin een uitstekend vleeschmaal zou kunnen gereedmaken.

Eene dergelijke bewerking als op vleesch en groenten wordt tegenwoordig ook tot het conserveeren van verschillende vloeistoffen, als bier, wijn, melk, enz., toegepast door het zoogenaamde pasteuriseeren. Daartoe worden die vochten tot op eene zekere temperatuur verhit, zoodat de bacteriën, die tot het bederf aanleiding geven, gedood worden, waarna de flesschen luchtdicht worden afgesloten.

Vooral voor de melk is deze bewerking van zeer veel gewicht, inzonderheid met het oog op haar gebruik voor kindervoeding, waarbij zij volstrekt niet in bederf mag overgaan of zuur mag worden, terwijl door de melk ook verschillende infectieziekten op den mensch kunnen overgebracht worden.

Bij de melk, welke voor zuigelingen bestemd is, geschiedt dit pasteuriseeren in den regel zoodanig, dat de melk dadelijk in de zuigflesschen zelf gesteriliseerd wordt, ten einde te voorkomen, dat nieuwe bacteriën uit gebruikte flesschen in de melk geraken. Tot dit doel dient de melkkoker van Soxhlet, waarin eenige met melk gevulde, in den aanvang open, doch daarna gesloten zuigflesschen in een waterbad

verhit worden, terwijl bij bekoeling de caoutchouc-kurk of plaat zich door de verdichting van den waterdamp hermetisch dichtzuigt. De melk is dan zoodanig gesteriliseerd, dat zij bij hoogere temperatuur in den zomer een paar dagen, in de koude zelfs eenige weken onveranderd blijft.

Bij het pasteuriseeren wordt de melk gedurende ¾ uur tot 70 à 75° C. verhit. Eene hoogere temperatuur is niet wenschelijk, daar reeds boven 75° C. de reuk en de smaak der versche melk aanmerkelijk gewijzigd worden.

Volkomen gesteriliseerd is de melk echter na het pasteuriseeren nog niet en zij mag dus niet verward worden met de zoogenaamde bacteriën-vrije melk. Volgens Flügge gaan bij het pasteuriseeren tot 75° C. van de rottingsbacteriën ongeveer ⅔ te gronde, worden de cholerabacillen er volkomen door vernietigd, terwijl de typhus- en tuberkelbacillen er niet met zekerheid door gedood worden.

Volkomen bacteriënvrij wordt de melk eerst, door haar gedurende 3-4 uren in kiemdicht gesloten vaten te verhitten tot eene temperatuur van 100° C. of gedurende korteren tijd tot 110 à 120° C. Deze gesteriliseerde melk kan in gesloten flesschen zeer lang bewaard worden en is dus ook geschikt tot verzending.

 

Bij al de genoemde methoden tot het conserveeren van levensmiddelen treedt natuurlijk de onafwijsbare eisch zeer op den voorgrond, dat de gebezigde grondstoffen zuiver en van goede qualiteit zijn en dat deze gedurende de bewerking met geenerlei schadelijke bestanddeelen vermengd worden.

In dit laatste opzicht komt voornamelijk de vraag ter sprake, of door de wijze van behandeling bij het conserveeren de levensmiddelen ook nadeelig voor de gezondheid kunnen worden door den aard der verpakking.

De aandacht werd op deze zaak gevestigd door vergiftigingsgevallen, die zich bij het gebruik van verduurzaamde levensmiddelen in bussen hadden voorgedaan. Daar in de laatste jaren over de oorzaken dier vergiftiging en over de schadelijkheid van de in bussen geconserveerde levensmiddelen een langdurige strijd wordt gevoerd, wenschen wij dit punt ook hier met enkele woorden te bespreken.

Het lag voor de hand, om de oorzaak van dergelijke ongevallen in den aanvang te zoeken in het loodgehalte van het vertinsel of het soldeersel der bussen, daar opgeloste loodzouten reeds in geringe hoeveelheden vergiftiging kunnen teweegbrengen.

Het lood kan inderdaad door de bestanddeelen der spijzen zeer spoedig opgelost worden en bij de geconserveerde levensmiddelen is dat vooral het geval, als zij veel vet bevatten, zooals b.v. de in olie geconserveerde sardines. Gautier vond in een 1 kilogram sardines niet minder dan 17,6 milligrammen lood.

Wel is waar heeft vóór eenigen tijd Prof. White in de Chemical Society te Londen betoogd, dat de vrees voor de gevaren van het metaal der bussen zeer denkbeeldig is, en meende Prof. Williams, dat zelfs loodhoudend tin weinig gevaar oplevert, daar de opgenomen hoeveelheden te gering zijn, doch dit denkbeeld moet, als te optimistisch, bestreden worden.

Wat de loodzouten betreft, deze kunnen bij herhaald gebruik, zelfs reeds in zeer geringe hoeveelheden, vergiftig werken. Te recht wordt dan ook in een rapport van Prof. Pouchet aan het ‘Comité consultatif d'hygiène publique’ in Frankrijk de toepassing aanbevolen van het besluit van 4 Maart 1879, waarbij verboden wordt de bussen der geconserveerde levensmiddelen van binnen te soldeeren en tevens voor het vertinnen het gebruik van fijn tin, met niet meer dan sporen lood, voorgeschreven wordt.

In Duitschland bepaalt de wet van 25 Juni 1887 op het verkeer met lood-ren zinkhoudende voorwerpen, dat de legeering voor het vertinnen der conservenbussen niet meer dan 1 procent en die voor het soldeeren niet meer dan 10 procent lood mag bevatten. Dat dergelijke bepalingen ook voor ons land niet overbodig zouden zijn, kan hieruit blijken, dat in de bussen van het hier in den handel gebrachte Amerikaansche Corned beef de vertinning, wel is waar, slechts onweegbare sporen lood bevat, doch dat dit gehalte in het inwendige soldeersel niet minder dan 50 procent bedraagt.

Ook bij ons te lande zijn gevallen van vergiftiging door het gebruik van groenten in bussen voorgekomen, enkele malen zelfs op groote schaal, o.a. in 1887 onder de militairen bij de manoeuvres. Dit laatste geval werd aanvankelijk geweten aan het aanzienlijke loodgehalte der vertinde kookketels of aan het onoordeelkundig gebruik daarvan, doch later bleek, dat de schadelijke werking een gevolg was van het oplossen van tin in de geconserveerde spijzen tot een bedrag van 19 à 72 milligrammen per kilogram.

Later is dan ook gebleken, dat de nadeelige gevolgen, die enkele malen bij het gebruik van levensmiddelen uit bussen optreden, geenszins altijd op rekening van het loodgehalte mogen geschoven worden, doch dat ook het tin zelf, vooral als de levensmiddelen zuren of veel keukenzout bevatten, in het vocht daarvan kan oplossen. Dit feit werd in 1889 door Prof. Beckurts medegedeeld op het Congres van Duitsche natuur- en geneeskundigen te Heidelberg, terwijl Unger en Bodländer aangetoond hebben, dat opgeloste tinverbindingen gemakkelijk in het menschelijk organisme opgenomen worden en reeds in betrekkelijk geringe hoeveelheid chronische vergiftiging kunnen teweegbrengen.

Meermalen zijn dan ook na dien tijd nog vergiftigingen met tinverbindingen door geconserveerde levensmiddelen medegedeeld, o.a. door het Engelsche Medical Journal, door Prof. Kayser te Nürnberg(*),

enz., terwijl verschillende onderzoekers in ons land herhaaldelijk vrij groote hoeveelheden tin in sommige verduurzaamde levensmiddelen hebben aangetroffen.

Zoo vonden de inspecteurs voor de keuring der voedingsmiddelen te Amsterdam o.a. in Maart 1892 in twee monsters postelein uit blikken niet minder dan 240 en 280 milligrammen tinoxyd en in een monster zuring zelfs 720 milligrammen van die stof per kilogram, terwijl alle monsters ook sporen van lood bevatten.

Men heeft daarom voorgesteld, om niet slechts de bovenvermelde, voor Duitschland geldende bepalingen ook in ons land in te voeren, doch ook aan fabrikanten de verplichting willen opleggen, om den datum der verduurzaming op de bussen te doen vermelden, daar gebleken is, dat het tingehalte der spijzen bij het bewaren in bussen op den duur toeneemt en het niet raadzaam is ze langer dan een paar jaren te bewaren. Dat zou echter groote bezwaren opleveren voor den handel in deze stoffen en aan eene, ook hier te lande, bloeiende industrie aanzienlijke nadeelen berokkenen.

Men heeft toen aanbevolen, om het metaal der bussen inwendig geheel te bekleeden met papier-maché, zoodat de levensmiddelen in het geheel niet met het metaal in aanraking zouden komen. Werkelijk heeft de firma Jones & Co. te Liverpool dit denkbeeld in practijk gebracht en dergelijke bussen verkrijgbaar gesteld, doch zij hebben weinig opgang gemaakt en in het gebruik niet voldaan.

Thans is het aan eene Nederlandsche firma, de stoommetaal-drukkerij van C. Verwer te Krommenie, gelukt eene betere methode voor dit doel uit te vinden, nl. het bedekken van de binnenzijde der bussen met een vernis, dat door de plantenzuren en het keukenzout niet, of slechts zeer weinig, wordt aangetast. Mocht de ondervinding leeren, dat dit vernis op den duur tegen alle plantenzuren en andere oplossende stoffen bestand is, dan zou deze uitvinding van onberekenbaar voordeel kunnen worden voor de industrie der geconserveerde levensmiddelen.

In dat geval dient het vernis echter ook bestand te zijn tegen de werking van zekere ontledingsproducten, die bij het bewaren van sommige levensmiddelen kunnen optreden. Over dit onderwerp is in het laatst van het jaar 1892 eene belangrijke voordracht gehouden door W.H. Hamlet, officieel scheikundige der regeering van New-South-Wales te Sydney(*), waarin deze mededeelde, dat zelfs ook bij afwezigheid van plantenzuren, zooals bij geconserveerde vischspijzen, de metalen lood of tin opgelost kunnen worden.

Volgens de proeven van Hamlet en Prof. Rennie vertoont de geconserveerde visch steeds eene alkalische reactie door de vorming van zoogenaamde aminen, verbindingen, welke met ammonia in verband staan en die bijtend en oplossend werken op het vertinsel. De bussen

vertoonen dan bij het openen uitgebeten en ruwe vlekken, terwijl de zwarte kleur van het ijzer zichtbaar is.

Bovendien kunnen zich bij het bewaren van geconserveerde visch ook ontledingsproducten van de eiwitstoffen, zoogenaamde ptomaïnen en toxinen, vormen, die insgelijks zeer vergiftig zijn. Dit bezwaar doet zich vooral voor, als de inhoud der bussen na het openen, vooral bij zomerwarmte, eenigen tijd bewaard wordt.

Ten einde zich voor mogelijke gevaren te vrijwaren, beveelt Hamlet dus aan: 1o. alle bussen, waarvan het vertinsel aangetast en het ijzer zichtbaar is, onvoorwaardelijk te verwerpen, en 2o. de geconserveerde visch dadelijk na het openen te nuttigen, om de vorming van vergiftige ptomaïnen te voorkomen.

Hierbij dient men echter in aanmerking te nemen, dat de binnenzijde van sardineblikken en ook van de bussen met Corned beef dikwijls gelijkmatig donker gekleurd is, zonder dat het metaal aangetast blijkt te zijn. Dit verschijnsel ontstaat door de vorming van zwaveltin bij de werking van de zwavelverbindingen der olie of van het vleesch op het vertinsel, en de aldus gevormde stof is volkomen onschadelijk. Slechts door het gebruik van ranzige of vervalschte olijfolie wordt het metaal aangetast en sardines, die bewaard zijn in zuivere olijfolie, zijn, volgens Hamlet, volkomen onschadelijk, evenals lunch-tong, Corned beef, enz., mits de bussen, zooals bij een goed fabrikaat steeds het geval is, geheel met zuiver vet zijn aangevuld.

Een ander nadeel, dat nog bij het gebruik van sommige verduurzaamde levensmiddelen kan optreden, is de toevoeging van koperzouten aan sommige groenten met het doel, om daaraan eene fraaiere groene kleur te geven, daar de natuurlijke groene kleur bij het conserveeren spoedig verloren gaat en de producten alsdan minder gewild zijn.

Het spreekt vanzelf, dat de dagelijksche opname van groote hoeveelheden koperzouten ernstige gevaren voor de gezondheid kan opleveren. De vraag is echter, of ook geringe hoeveelheden dier zouten, zooals die vereischt worden voor het kleuren van groenten, nog schadelijk moeten geacht worden en over die vraag wordt nog steeds verschillend geoordeeld.

In Frankrijk hebben de ‘Conseil d'hygiène’ en die van het Departement der Seine in 1889 beslist, dat het gebruik van koperen vaten bij het conserveeren van levensmiddelen geoorloofd is, daar de geringe hoeveelheden koper, die daarbij opgenomen worden, voor het organisme onschadelijk zouden zijn.

Noord-Amerika daarentegen heeft, op advies van den gezondheidsraad te New-York, reeds in 1886 den verkoop van groenten in bussen, waaraan koperzouten zijn toegevoegd, verboden. Men heeft dit indertijd beschouwd als een maatregel van represaille tegen Frankrijk, waar de

invoer van Amerikaansch varkensvleesch, met het oog op het gevaar voor trichinen, verboden werd.

Doch ook de ‘Académie de médecine’ in België verklaarde zich tegen het gebruik van koper als kleurmiddel. In Italië werd in Mei 1892 door de regeering eene verordening uitgevaardigd, waarbij geconserveerde levensmiddelen, welke per kilogram meer dan 100 milligram koper bevatten, afgekeurd moesten worden. De Spaansche regeering heeft onlangs elke toevoeging van koper aan levensmiddelen verboden.

In de 10de vergadering der Beiersche vertegenwoordigers der toegepaste chemie, gehouden in Juli 1891, waar dit vraagstuk aan eene uitvoerige discussie van deskundigen onderworpen werd, verklaarde men zich onbevoegd, om vooralsnog een oordeel over deze quaestie uit te spreken.

In de 11de vergadering dierzelfde vereeniging echter, op 2 en 3 Augustus 1892, waar verschillende autoriteiten op dit gebied tegenwoordig waren, werd eenparig de conclusie aangenomen, dat een gehalte van 25 milligram koper in 1 kilogram geconserveerde groenten uit een hygiënisch oogpunt als onschadelijk mag beschouwd worden.

Ook werd op het 7de internationale congres voor hygiëne en demographie te Londen in 1891 door Professor Lehmann uit Würzburg eene lans gebroken ten gunste van de conserven-industrie. Deze geleerde meent, dat in die hoeveelheden, waarin het koper met de gekleurde groenten in het lichaam opgenomen wordt, nog nooit een goed geconstateerd geval van vergiftiging is bekendgeworden. Daar de vergiftige dosis 150-200 gram bedraagt, zou op die wijze al zeer moeielijk eene kopervergiftiging kunnen ontstaan. Volgens Lehmann zijn vele der gevallen, die vroeger aan vergiftiging door koper werden toegeschreven, het gevolg geweest van andere vergiften, b.v. ptomaïnen, arsenik, lood, enz.

Daarbij komt, dat in bijna alle plantaardige en dierlijke organismen sporen van koper voorkomen en dat men dus bij het aantoonen daarvan en bij het trekken van besluiten uit het onderzoek zeer voorzichtig zijn moet. In vele planten komt koper voor; men heeft dit metaal ook aangetoond in het bloed en de lever van runderen en varkens, en ook bij den mensch komt een weinig koper normaal in het lichaam voor, vooral in de lever. Dikwijls kon men in lijken koper aantoonen, zonder dat eene kopervergiftiging had plaats gehad. De rechtbank te Brunswijk sprak dan ook op bovenstaande gronden een fabrikant vrij, die aan de verduurzaamde groenten opzettelijk koper had toegevoegd.

Over de hoeveelheid koper, die in de spijzen zonder schade voor de gezondheid mag voorkomen, bestaat dus nog geene eenstemmigheid en hoewel waarschijnlijk geringe hoeveelheden koper niet nadeelig werken, gebiedt de voorzichtigheid toch, om, zoolang de quaestie niet voldoende is beslist, van de toevoeging van koper aan de levensmiddelen af te zien.

Zal de industrie der verduurzaamde levensmiddelen tot grooteren bloei geraken, dan dient immers alles voorkomen te worden, wat haar het vertrouwen van het publiek zou kunnen ontnemen.

Slechts door het leveren van goede en zuivere waar zal het verbruik van de geconserveerde levensmiddelen kunnen toenemen. Dat zal niet slechts bijdragen tot meerdere en verbeterde exploitatie der hulpbronnen, toename van handel en verkeer, doch ook tot daling in de prijzen, waardoor deze industrie een gewichtigen invloed zal kunnen uitoefenen op de verbetering der volksvoeding en der volkswelvaart.

Zutfen, April 1893.

Dr. A.J.C. Snijders.


Vorige Volgende

Over dit hoofdstuk/artikel

auteurs


datums