Onze Taal. Jaargang 80

[p. 202]

Rik Smits
Haring of kuit
Namen en verschijningsvormen van een oer-Nederlandse vis

Kipper, brado, spekbokking: er zijn maar weinig vissen die zo veel namen hebben als de haring. Grotendeels hangen die samen met de bereidingswijzen, die al net zo divers zijn. Een taalkundig-culinair overzicht.

Foto: Onze Taal

Hoeveel mensen zouden nog weten wat een ‘harderwijker’ is? Is het een verdwenen naam of is hij misschien alleen gebruikelijk in Den Haag, waar ik hem als klein jongetje leerde waarderen? Ik kom ze nog maar zelden tegen, net als ‘strobokking’. Maar dat is niet zo gek, want het zijn twee benamingen voor dezelfde bereidingswijze van een vis die nog veel meer namen heeft, maar onder biologen bekend staat als ‘Clupea harengus’: de haring.

Haring is een even belangrijke hoeksteen van Nederland als dijken en de VOC. Er werden eeuwen geleden al schatten geld mee verdiend. Maar haring was niet alleen gouden handel, de vis was ook van levensbelang. Gepekeld, ingelegd in zuur, gestoomd of gerookt was hij in tijden zonder andere conserveringstechnieken een behoorlijk houdbare en goedkope bron van vet en eiwitten. Aan het eind van de winter, als de honger toesloeg, kon dat het verschil tussen leven en dood betekenen. Lekker of erg gezond was hij dan niet meer, maar wel voedzaam.

■ Hollandse nieuwe

Toch krijgt de arme haring nog maar schamele erkenning voor zijn rol. We houden vooral nog van hem in zijn meest wufte vorm, die van malse en vette ‘Hollandse nieuwe’, zachtroze glanzend op de graat. Die waardering is niet ten onrechte. Hollandse nieuwe heet ook wel ‘maatjesharing’, wat teruggaat op zoiets als ‘maagdelijke haring’, zo genoemd omdat die is opgevist als hij zich in het voorjaar al goed met plankton heeft volgevreten maar nog net niet alle remmen heeft losgegooid voor de hom- en kuitproductie. Het is haring op zijn hoogtepunt, die tegenwoordig dankzij de diepvries niet alleen het hele jaar door fris en smakelijk blijft, maar ook ongevaarlijk. Dat was-ie nog maar een decennium of vier geleden allemaal helemaal niet. Nieuw - vandaar de naam - was de vis inderdaad kostelijk, maar na maanden in de pekel in houten kantjes viel het spul zoetjesaan van ellende uit elkaar en proefde je nog voornamelijk zout en vertraande visolie, terwijl totdat het diepvriesgebod er korte metten mee maakte ook altijd de haringworm loerde, de Anisakis marina, waarvan de larven je akelige, maagzweerachtige verschijnselen konden bezorgen (haringworm komt overigens in veel meer vissoorten voor; wie rauwe vis eet, loopt altijd een zeker risico).

Maar we gaan met die prachtharing van tegenwoordig wel onbehouwen om. Amsterdammers spannen in dezen de kroon. Zij maken met hun zoetige augurkenschijfjes onbeschaamd haring-Picasso van het friszilte visje. Zo ver gaat de rest van Nederland niet, maar wel bedelft bijna iedereen zonder erbij na te denken zelfs de prachtigste nieuwe haring - die van ‘fammorruggu swommu se nog, meneer’ - onder een allesvernietigend bommentapijt van uitjes. Eet dan een ui, vent, denk ik telkens als ik dat zie, en geef mij die haring.

■ Surrogaatfrisheid

Die uitjes dienden vroeger echt om de traansmaak van oude maatjesharing te dempen, om een soort surrogaatfrisheid in het visje te brengen. Dat was nog zo toen ik als jochie van vijf, zes weleens met mijn vader mee mocht om als man-

[p. 203]

nen onder elkaar bij de haringkar op het Haagse Valkenbosplein, tegenover melkinrichting De Sierkan, een harinkje bij de staart te vatten. Was de haring nieuw, dan haalde je hem uiteraard niet door de bak uitjes die de haringboer op zijn kar beschikbaar stelde. Was de haring in het voorjaar oud, dan deed ik dat ook niet, op last van mijn vader, die anders dan ik wel in de gaten had hoe menigeen zijn al half weggehapte visje nog eens extra door de uien trok.

Dankzij een sterke industrielobby heeft Hollandse nieuwe een echte cultstatus verworven. Half Nederland gelooft door de inspanningen van het productschap nu zelfs dat er traditioneel witte wijn of aquavit bij geconsumeerd dient te worden. Onzin natuurlijk, Nederlanders dronken tot voor kort nauwelijks wijn. Goede haring kan het alleen wel af, als u slecht tegen vet kunt hoogstens geassisteerd door een bescheiden drupje vers citroensap.

■ Kwijnend

Maar andere, evenmin te versmaden verschijningsvormen van de haring leiden inmiddels een kwijnend bestaan. De zure haring is als ‘bismarckharing’ altijd al populairder geweest bij onze oosterburen, daarover zult u me niet horen, evenmin als over de onwaarschijnlijke ‘rolmops’, een in elk geval wat zijn naam betreft Duitse uitvinding - de om een augurk opgerolde zure haring deed onze oosterburen, door de bolle eindjes augurk die aan beide zijden naar buiten piepen, blijkbaar onweerstaanbaar denken aan de kop van de al even onwaarschijnlijke mopshond. Maar wat hebben de ‘panharing’, de ‘spekbokking’, de ‘strobokking’ of ‘harderwijker’ en de ‘kipper’ toch misdaan?

Toegegeven, een panharing ziet er wat onooglijk uit, maar is voor af en toe wel degelijk een smakelijk hapje, in elk geval veel beter dan de industriële plurkenpatat die ‘kibbeling’ heet. Panharing is een ‘bakbokking’, waarmee verwarrend genoeg een verse, dus ongezouten haring wordt bedoeld, die opengesneden en door wat bloem gehaald wordt gebakken of gefrituurd (dat laatste doen ze in het Gooi, en wie weet in hoeveel visboerenkeukens nog meer) en daarna ofwel direct gegeten, of in het zuur gelegd.

■ Gerookt

De kipper komt uit Engeland, waar hij behoort tot het even fantastische als zeldzame full English breakfast, waar een normaal modern mens twee dagen op voort kan. Echte kippers zijn haringen die eerst over de hele lengte zijn opengesneden en platgedrukt, zoals een leesbarbaar zijn pocketboekje de rug breekt en platdrukt, daarna gepekeld en gedroogd of simpelweg met zout bestrooid, en vervolgens koud gerookt. Koud roken gebeurt bij een graad of dertig en dient vooral ter conservering. Sommige, maar niet alle koud gerookte vissen zijn zonder verdere bewerking eetbaar. Echte kippers zijn dat niet, dat kun je aan hun ongezond gele kleurtje ook wel zien. Je moet ze bakken of pocheren, na ze in wat melk ietwat ontzout te hebben.

Ho! Dat mag dan in Engeland zo zijn, hier in Nederland krijg je als je om een kipper vraagt meestal een wel opengesneden en platgedrukte, maar warm gerookte haring. Dat maakt een wereld van verschil. Warm roken gebeurt bij veel hogere temperaturen, zodat de gerookte waren niet alleen houdbaar worden, maar ook gaar, altijd klaar voor consumptie. Als we over vette vis praten, kunnen we zeggen dat warm gerookt betekent dat het eindproduct in het algemeen aan de buitenkant gerimpelder is en warmer van kleur, qua structuur losser en vezeliger en qua smaak minder uitgesproken en minder zout dan koud gerookte vis. Om de gedachten te bepalen: paling en makreel worden warm gerookt, de zalm die in dunne plakjes te koop is, koud. Warm gerookt heet, om de verwarring nog wat verder te vergroten, ook wel ‘gestoomd’. Maar terwijl niemand moeite heeft met de term ‘gestoomde makreel’, hoef je in de winkel niet om gestoomde paling te vragen. Dan word je echt aangekeken of je compleet gestoord bent: paling wordt geróókt, mevrouw! En dat is natuurlijk ook waar.

■ Bleekgeel glanzend

Een kipper die geen kipper is, dat was in de ogen van de visbaronnen van Ouwehand al rond 1955 een gat in de markt. Dus zetten ze destijds hun marketingafdeling aan het werk om een nieuwe merknaam te bedenken voor de oorspronkelijke kipper. Ze kwamen uit op het halfgare resultaat ‘brado’, want als er één ding is dat niet aan het product te pas komt en waar het ook compleet ongeschikt voor is, dan is het braden. Een brado is dus een opengeklapte, gezouten en daarna koud gerookte, dat wil zeggen stevige, vet en zout smakende haring. Anders dan zijn Engelse voorbeeld is de dieporanje brado wel zonder meer eetbaar. En altijd veilig koploos, want Nederlanders houden niet van herkenbaar eten.

Maar kippers en brado's, da's allemaal niks vergeleken bij de heerlijkheden die hier als ‘bokking’ door het leven gaan. Bokking is in zijn geheel koud of warm gerookte haring, op brood een traktatie. Ooit dachten de Belgen er ook zo over, maar Belgen waren nooit fervente haringeters, vandaar dat hun voornamelijk Brusselse naamvariant ‘boestring’ of ‘boesjtring’ is overgegaan op gestoomde makreel.

De sufferds! Want niets ten nadele van de overheerlijke makreel, maar die blijft op de boterham toch altijd vetter en boerser smaken dan bokking. Wat kan gaan boven dunne plakjes van de strakglanzende, bremzoute koud gerookte spekbokking - vast zo genoemd vanwege zijn strakke, bleekgeel glanzende uiterlijk, hij gaat trouwens ook als ‘Engelse bokking’ door het leven - of de veel zachtere smaak van de strogeel gerimpelde, want warm gerookte strobokking of harderwijker met zijn zachtvezelige vlees? Harderwijker is trouwens weer net iets anders dan harde bokking, al worden die benamingen wel door elkaar gebruikt. De ook al zo goed als verdwenen harde bokking is zogenoemde ‘ijle haring’, vis die zijn hom of kuit al verschoten heeft, die eerst in de zon wordt gedroogd en pas daarna warm gerookt.

Waar de naam bokking vandaan komt, weet niemand meer. Een veelgehoord verhaal is dat de vis aan zijn naam kwam omdat hij bij de bereiding stonk als een bok, maar wie weleens een meurende bok geroken heeft, associeert die lucht toch niet direct met een visrokerij of het inderdaad hemeltergend riekende bakken van panharing. Nog onwaarschijnlijker is het verband dat sommige Scandinaviërs meenden te zien tussen bokking en de naam van de legendarische Willem Beukelsz., die rond 1380 in Biervliet het haringkaken zou hebben uitgevonden.

O ja, nu u weet van de hoed en de rand, gaat u natuurlijk nooit meer ‘hom of kuit’ eisen. De uitdrukking is ‘haring of kuit’. Vis of geen vis, dat is de kwestie, zou Shakespeare zeggen.

Kippers en brado's, da's niks vergeleken bij de heerlijkheden die hier ‘bokking’ heten.