Onze Taal. Jaargang 74

[p. 196]

Frans op het menu
Nederlands gestuntel met de Franse keukentaal
Rik Smits

Veel Nederlandse toeristen gaan naar Frankrijk vanwege het lekkere eten. Maar in de praktijk wordt het genot vaak vergald door een onneembaar lijkende taalbarrière. Want wat betekent dat ‘épuisé’ op de menukaart ook alweer? Of wat bedoelt de ober met ‘pavé’? En waarom wordt hij steeds chagrijniger? Een analyse én een handleiding.

‘Et la cuisson?’, vroeg de ober. Radeloos keek het stel aan tafel elkaar aan. Wat bedoelde die man nou? Iets met de keuken of zo? Daar hadden zij toch niets mee te maken? ‘Well, uh...’, begon hij in zijn beste Engels, en mompelde verder wat onbestemds. De ober gaf het op en beende weg. ‘Mooi land, Frankrijk,’ giechelde zij, ‘alleen jammer van al die Fransen die er wonen.’ En ze vond haar Henk in al zijn onbeholpenheid toch wel lief, zoals hij van frustratie onder zijn boord net iets meer kleurde dan de opgedane zon kon verklaren.

De ober dacht er heel anders over. Doodmoe was hij van de dagelijkse aanvaringen met toeristen die geen woord van zijn taal spraken. Van het hopeloze uitleggen met handen en voeten, van de misverstanden en ergernissen. ‘Bien cuit’, snauwde hij tegen de kok. Het werd die avond niet meer echt gezellig, daar in dat romantische restaurantje in Nullepart-le-Petit, hoezeer zij ook probeerde om de moed erin te houden. Haar visje lag er smakelijk bij, al keek het haar wel eng aan met dat ene bruingebakken oog, maar Henks biefstuk bleek veel te doorbakken. De ober was chagrijnig, en bleek ook nog weigerachtig toen Henk de wijn wilde bestellen die op de kaart nota bene speciaal als ‘épuisé’ werd aangeraden. Dan maar een bière, had hij nukkig gezegd, en zij had zich geschikt in een cola, die ze bij de vis maar liet staan. Ze maakte zich stilletjes zorgen om de kinderen, onder de hoede van de buren op de camping.

Illustratie: Matthijs Sluiter

Examen doen

Zo lopen vakanties in het buitenland vaak op een diepe teleurstelling uit. Alles wat je in het buitenland doet, alles wat het hele jaar door met zo'n romantische reclameglans omgeven is, blijkt als je eenmaal aangekomen bent op de plaats van bestemming een opgaaf. Constant loop je examen te doen: aan de balie van je hotel, in de receptie van de camping, in elke winkel. En zelfs bij dat idyllische dineetje-voortwee-zonder-de-kinderen moet je hordelopen voordat je wat te eten krijgt. Dan willen de spanningen wel oplopen. Stug zwijgend terugrijden in de auto. Flink ‘O, prima’ zeggen als de oppasburen vragen hoe je avondje was. En als die weg zijn, ontdekken waarom campingservies van plastic is: breekt niet zo gauw en maakt minder herrie.

Wat zonde toch, want er valt in Frankrijk juist zo veel te genieten, zowel van de Fransen als van wat ze op tafel weten te zetten. De meeste Fransen zijn juist reuze aardig en bereidwillig, als je ze de kans maar geeft. Welbeschouwd kun je het hun niet kwalijk nemen dat ze in hun eigen land, waar wij slechts op bezoek komen, hun eigen taal spreken. Dat wij in eigen land zodra we een vakantievierende buitenlander ontwaren meteen een keel opzetten in steenkolen-Engels - iets waar veel van die toeristen zich overigens fiks aan ergeren - is geen excuus.

Onzeker en ongemakkelijk

Er is een belangrijk verschil tussen ons, Nederlanders van de harde en de zachte g, en de sprekers van de ‘langue d'oui’ (ruwweg Frankrijk boven de Dordogne) en de ‘langue d'oc’ (de rest, waar ze vroeger Occitaans spraken en ‘oc’ zeiden in plaats van ‘oui’). Fransen zijn veel meer op het eigen land georiënteerd. Behalve de ouderen spreken ze tegenwoordig bijna allemaal wel een mondje Engels, maar ze voelen zich daar onzeker en ongemakkelijk bij. Dat is de belangrijkste reden dat Fransen zo vaak stug, ontoeschietelijk en arrogant overkomen: ze weten zich domweg geen houding te geven tegenover mensen die ze niet verstaan en die hen niet begrijpen. Dus leer een beetje janboerenfluitjes-Frans, en vriendelijkheid en dank-

[p. 197]

baarheid, soms zelfs verbazend vergaande bereidwilligheid zullen uw deel zijn - plus af en toe een opgeluchte waterval van ratelend Frans die uw begrip ver te boven gaat. Dan knik je gewoon vriendelijk, dat hoort er nu eenmaal bij.

Auberge de la forêt in Arques la Bataille. Franse gerants hebben vaak een harde dobber aan het Frans van Nederlanders.

Maar daar zit hem de kneep met ons Hollanders: wij zijn ontzettend bereid om buitenlands te spreken zolang het Engels is, en verder absoluut niet. Elke andere taal verdommen we te leren. Zelfs Duits, toch de taal van onze grootste handelspartner, is, net als Frans, op school tegenwoordig een ondergeschoven, impopulair randverschijnsel. En de rest van de wereld maar lachen, want als iets geen grenzen kent, is het wel onze overschatting van onze kennis van dat Engels. En de rest van de wereld maar huilen ook, want het valt voor de meeste wereldburgers niet mee om met die Hollanders te communiceren in een taal die zij noch wij behoorlijk beheersen.

Oreiller de la belle aurore

Ook de Fransen, die jaarlijks meer dan een miljoen van ons over de vloer krijgen, hebben een harde dobber aan onze vreemdetalenbeheersing. Dat merkte ik toen ik in 1996 voor het eerst wekenlang door Frankrijk trok, van menukaart naar menukaart, bezig om La carte te maken, het boekje dat ik zelf zo miste. Iets waarin je van alles wat op zo'n kaart stond snel aan tafel de betekenis kon vinden, zodat je tenminste wist wat je bestelde en geen domme dingen deed. Kwam ik iets tegen wat ik niet kende, dan stapte ik naar binnen en vroeg de chef of de gerant om uitleg. Nu zijn chefs en gerants drukbezette lieden - horeca is een hard vak - maar zodra ze hoorden waar het om ging, zetten ze steevast alles opzij. Uit aardigheid en beroepstrots, maar ook om een veel praktischer reden: ‘Ah monsieur, wat zouden wij graag hier zo'n boekje hebben!’, verzuchtten zij vaak, ‘Wij staan namelijk dagelijks met onze mond vol tanden, want hoe moet je in het buitenlands uitleggen om welk stukje vlees het gaat, of welke groente, of wat er in een saus zit?’

Dat is, als je er even bij stilstaat, ook echt heel lastig. ‘Steak’ roepen lukt nog wel, al zegt dat niet veel meer dan dat er doorgaans gebakken rundvlees in het spel is. Maar een bietje, een vis of een kruid kun je eigenlijk alleen maar laten zien en proeven als je de juiste benaming niet kent, en daar is geen beginnen aan. Aan Engels heb je als restaurateur ook niks, behalve als de gasten Engelsen zijn. Van veel eetbare dingen weten de gasten de juiste naam al niet eens in hun eigen taal, laat staan dat ze de Engelse benaming zouden kennen. Menigeen zal dan ook, als hij het verleidelijke oreiller de la belle aurore (‘oorkussen van de schone dageraad’) hoort omschrijven als ‘meat pudding’, snel iets anders bestellen, denkend dat je toch wel een erge klap van de Franse molen moet hebben gehad om mensen een vleespudding te durven aanbieden. Jammer, want daarmee gaat een smakelijke wildpastei met madera aan zijn neus voorbij.

Geen Nederlandse tegenhangers

Heel wat Franse waar heeft bovendien geen directe Nederlandse of Engelse tegenhanger. Onze koeien hebben bijvoorbeeld geen ‘pavé’. Dat komt doordat Franse slagers een beest anders opdelen dan hun Nederlandse vakbroeders. Binnen Frankrijk alleen al zijn er drie verschillende ‘scholen’ van slachten, die allemaal anders tegen een beest aankijken dan Nederlandse slagers. Zelfs het amandelvormige stukje kip dat de Fransen verlekkerd als ‘sot l'y laisse’ betitelen, letterlijk ‘een gek die het laat zitten’, schuilt in Nederland naamloos en roemloos onder het krokante vel. Typische culinaire verworvenheden als ‘mazagran’ en ‘mazarin’ bestaan bij ons eenvoudig niet, evenmin als streekgerechten als de Elzasser ‘bettelman’ en ‘beckenoff’. Vertalen is er dan niet bij. Omschrijven is de enige mogelijkheid. Uitleggen, maar dat is in een vreemde taal heel lastig. En natuurlijk komt ook de meeste Middellandse Zee-vis in Nederlandse wateren noch woordenboeken voor, net zomin als veel schaalen schelpdieren.

Valse vrienden

De Nederlander die het duizelt in een Frans restaurant, zal bij sommige woorden op de menukaart misschien een zucht van verlichting slaken: die kent hij tenminste. Maar juist dan is het oppassen geblazen. Want er zitten ‘valse vrienden’ onder: woorden die in het Frans iets anders betekenen dan bij ons. Een kleine greep.

amande - niet alleen ‘amandel’, maar ook ‘schelpdier met grote, roodachtige schelp’.

avocat - niet alleen ‘avocado’, maar ook ‘kleine zeetong’.

chipolata - geen pudding maar kleine worstjes.

crème - geen room maar een soort soep.

fromage fondu - geen kaasfondue maar smeerkaas.

hareng saur - hareng is ‘haring’ en saur is ‘zuur’, maar hareng saur is niet ‘zure haring’, maar ‘bokking’.

sauce - niet alleen de gebonden vorm die wij eronder verstaan, maar ook gewoon ‘vleesnat’.

tartare - niet alleen ‘gehakte biefstuk’, maar ook een saus.

Amorfe brokken

Maar zelfs als het gaat om dingen die wél deel uitmaken van het Nederlandse culinaire landschap, dan nog is de kans klein dat Nederlanders er weg mee weten. Naast een gebrek aan woorden zorgen ook angst en een gebrek aan smaakervaring dat we veel van het goede wat Frankrijk te bieden heeft missen of afwijzen - iets waar die Fransen weer helemaal niets van begrijpen. Nederland is weliswaar een waterland, maar kokkels, wulken en alikruiken zijn voor ons meer koopwaar dan eetwaar. Al die heerlijkheden van de Wadden verdwijnen - als de vangst al niet verboden is - net als het gros van onze beroemde Zeeuwse oesters voornamelijk naar de hallen van Rungis, de hedendaagse ‘buik van Parijs’. Wij zijn toch meer een

[p. 198]

volk van amorfe brokken. Van klonten kibbeling, hompjes hamlap, broodjes bal en als avontuurlijk toppunt sliertjes shoarmavlees.

En dus kijken veel Hollanders op vakantie vol afgrijzen toe hoe anderen gretig zo'n berg ‘fruits de mer’ zitten leeg te pulken. Het grootste deel ervan is rauw, het ziet eruit als rare beestjes, en dus vinden wij het eng. Als het oogjes of pootjes heeft, dan blieven we het niet. Vis met de kop er nog aan, kwarteltjes met spartelpootjes waar het nekje nog uit steekt, we vinden het maar niks, en anders zorgt de fundamentalistische dierenliefde-indoctrinatie die onze kinderen op school ontvangen wel voor ernstig afkeurende, bleke gezichtjes in supermarché of restaurant. ‘Abats’ - al dat verrukkelijke orgaanvlees, van de gekonfijte ‘gésiers’ in de salade landaise tot en met kalfsniertjes, rundertong, ‘museau de boeuf’ en ‘cervelles’ - vinden velen alleen maar a-bah.

Nu zult u van mij niet horen dat je alles lekker moet vinden of zelfs maar proberen. ‘Tripes à la mode de Caen’, met groenten gaargesudderde herkauwersdarmen, is echt iets wat lang niet iedereen bevalt. Maar consequent een zompige pizzeria of laffe autobaaneettent opzoeken is weer het andere uiterste. Wie de toppen van Montmartre, de diepten van de Dordogne en het uitzicht te Agde durft te verkennen, doet zichzelf tekort door aan de genoegens van het Franse eetleven voorbij te gaan. Angst is, zoals zo vaak, een slechte raadgever. Gewapend met een heel klein beetje Frans, wat goede wil en de bereidheid om eens wat raars te proberen, gaat er een wereld van genot open. Alleen wat ‘épuisé’ is, zult u nooit mogen proeven. Want dat betekent ‘uitverkocht’.

Oproep

Is er bij u ook weleens ¡ets grondig misgegaan in een buitenlands restaurant doordat u niet vertrouwd was met het plaatselijke culinaire jargon? Meld het ons vóór 24 augustus in maximaal 200 woorden. In het oktobernummer plaatsen we de opmerkelijkste inzendingen. Onder de inzenders verloten we tien exemplaren van La carte. Tafelwoordenboek voorde Franse keuken van Rik Smits.

Woordenlijst

Op deze pagina's serveerden wij u:

abats - slachtafval en orgaanvlees.

beckenoff - Elzasser stoofschotel uit de oven van laagjes varkensvlees, lamsvlees, ui en aardappel, met witte wijn. Ook: bäckerofen, backofen, baekenofe, baeckoffe.

bettelman - Elzasser ovenschotel van in melk met vanille gedoopt wit broodkruim, eigeel, suiker, sinaasappel en kersen, bedekt met stijfgeklopt eiwit en paneermeel.

cervelles - hersens.

cuisson, la - letterlijk: de bereiding. Daar wordt als u biefstukachtig vlees bestelt steevast naar gevraagd. U zegt dan terug ‘bien cuit’ (flink doorbakken), ‘à point’ (nog net rosé van binnen), ‘saignant’ (letterlijk bloedig, aangebakken maar nog rood van binnen) of ‘bleu’ (net even aangebakken maar van binnen nog geheel rauw).

épuisé - uitverkocht.

fruits de mer - zeevruchten: verzamelnaam voor schaal- en schelpdieren.

gésiers - gekonfijte gevogeltemaagjes.

mazagran - 1. taartje van aardappelpuree gevuld met een of andere andere puree en in de oven gebakken; 2. warme of koude koffie met rum en cognac.

mazarin - ronde cake waar het kegelvormige middenstuk uit is weggesneden, waarna het gat is gevuld met gesuikerde vruchten, siroop en abrikozenjam met kirsch. De uitgelichte kegel gaat er, bedekt met roze suikerglazuur, omgekeerd weer bovenop, en over het geheel gaan nog meer gesuikerde vruchten.

museau de boeuf - ossensnuit (neus en wang). Gekookt en koud in plakjes geserveerd, meestal in een vinaigrette (zurige dressing).

oreiller de la belle aurore - wildpastei van in madera en cognac gemarineerde fazant, met truffel bestoken ganzenlever, diverse andere vlees- en wildsoorten, champignons, sjalotjes en kruiden.

pavé - 1. gegrilde of gebakken biefstuk of moot vis; 2. koude plak van hartige of zoete pastei, terrine of mousse; 3. in ei en broodkruim gedoopte en daarna gebakken blokjes zoete gekookte rijst met gekookt fruit, warm geserveerd met vruchtensaus; 4. cake, al of niet in laagjes, en al of niet geglazuurd met chocola-, mokka-, hazelnoot- of ander glazuur; 5. zachte Normandische kaas.

sot l'y laisse - de beide amandelvormige stukjes vlees die in het bekkenbeen van gevogelte liggen, meestal kip.