Onze Taal. Jaargang 69

[p. 177]

De geografie van de frituur
Snackbar, cafetaria en alles wat ernaar riekt

Ubel Zuiderveld - hoofdredacteur Snackkoerier

Waar koop je patat mét, een broodje kroket en een frikandel speciaal? Het hangt ervan af waar je woont. In Vlaanderen en Limburg ga je naar een frituur, in Midden-Nederland naar een cafetaria, en in het westen en noorden spreekt men overwegend van een snackbar. Vanwaar die verschillen? En waarom zouden er nog zoveel andere aanduidingen zijn voor de snackshop, patatterie of bikbar?

In Vlaanderen heten bedrijven die bereide fritten verkopen doorgaans ‘frituur’ of ‘friture’. In Nederland is de verscheidenheid in de naamgeving veel groter. Geen enkele vorm van detailhandel kent zoveel benamingen voor de eigen winkel als de snackbranche. De drie meest voorkomende benamingen voor snackverkopende bedrijven zijn cafetaria, snackbar en frituur. Maar er zijn er nog veel meer. Wat te denken van snackshop, restaria, snackcorner, snelbuffet, mini-resto, snackcounter, patatterie, restopoint, snackcenter, restocorner, snack-o-theek, automatiek, snackwagen, snackoord of bikbar? Het is slechts een beperkte bloemlezing uit een enorm reservoir. Meestal zeggen de gebruikte benamingen wel iets over het soort bedrijf. Bij een automatiek kun je per slot van rekening uit de muur eten, en een snackwagen is een frituurbedrijf op wielen. Een geoefende verstaander weet wat voor bedrijf er achter een bepaalde benaming schuilgaat. De enige term waarvoor dit niet geldt, is lunchroom. Lunchroom wordt zowel voor cafetaria-achtige bedrijven gebruikt als voor zaken die daadwerkelijk ingericht zijn op de lunchklant die een uitsmijter, een klein gerecht en een kop koffie in een ongedwongen sfeer wil, en net iets meer comfort te bieden hebben dan de - doorgaans wat kil aandoende - snackbedrijven.

Onderzoek

Snackkoerier, Elseviers vakkrant voor de snacksector, verrichtte vorig jaar onderzoek naar de gehanteerde benamingen. Eerder bleek al, uit het inschrijvingenregister van het bedrijfschap Horeca en Catering, dat cafetaria, snackbar en frituur veruit de meest gebezigde soortnamen zijn. Het onderzoek richtte zich op de vraag of er verband bestaat tussen de vestigingsplaats van een zaak en de gebruikte benaming. Bij het onderzoek gebruikte Snackkoerier de CD-foongids van KPN. Er werd een grens van tweederde gehanteerd: pas als minstens twee van de drie bedrijven in een bepaalde regio of lokaliteit zich tooien met het predikaat frituur, is dat significant. Met dit uitgangspunt werd per plaats de frequentie van de benamingen gemeten, en zo kon er een verspreidingskaart van Nederland worden gemaakt (zie volgende bladzijde). Een opvallende kaart, waarop in één oogopslag te zien is dat cafetaria, snackbar en frituur sterk regiogebonden termen zijn.

Frituur

Dat de term frituur of friture vooral gebruikt wordt in Midden- en Zuid-Limburg en enkele enclaves in Zeeland en Noord-Brabant, laat zich eenvoudig verklaren. In deze gebieden schoot het fenomeen ‘patatverkopend bedrijf’ als eerste wortel, waarna in het midden van de twintigste eeuw vervolgens de rest van Nederland ‘gefrituriseerd’ werd. De Zuid-Nederlanders kwamen met het fenomeen ‘patates frites’ in aanraking toen in de Eerste Wereldoorlog honderdduizenden Belgische vluchtelingen onderdak kregen bij (vooral Zuid-)Nederlandse families, en met de Belgische frietjes werd ook het woord frituur overgenomen.

De eerste frituurkramen in België stammen al uit het midden van de negentiende eeuw. Gefrituurde aardappelstangen zijn een vinding van de Walen of de Fransen, en het is niet onaannemelijk dat Franse vluchtelingen de eersten waren die ze in Vlaamse steden op markten vanuit kramen verkochten. In Frankrijk zelf bleef de frituurcultuur beperkt tot delen van het noorden, waar de kramen overwegend ‘friterie’ heten. Friture betekende oorspronkelijk overigens gewoon ‘bakkerij’.

Cafetaria

De geografische verspreiding van cafetaria laat zich minder eenvoudig verklaren. Cafetaria's komen vooral voor tussen Noord-Limburg en de lijn Meppel-Gouda-Burgh Haamstede en verder ook in West-Groningen en Noord-Drenthe, en langs de Friese Waddenkust. Het is gissen waarom juist hier, maar er is een mogelijke verklaring. Cafetaria is afkomstig uit het Spaans (betekenis ‘koffiehuis’). In de Verenigde Staten deed cafetaria rond 1900 opgeld als benaming voor buffetbedrijven met zelfbediening, grote bedrijven die doen denken aan onze hedendaagse bedrijfs-

[p. 178]

kantines. Zoals dat zo vaak gaat bij ontwikkelingen in de hedendaagse westerse wereld, was Engeland het eerste Europese land dat de term gebruikte. Bekend is dat hij daar in de jaren twintig is opgepikt door de oprichters van Heck's, het eerste ketenbedrijf in de Nederlandse horeca. Het imperium van Heck's telde op een goed moment enkele tientallen vestigingen, vooral in de grote steden in het ‘cafetaria-gebied’. Heck's onderscheidde zelfs ‘cafetaria's’ en ‘cafetéria's’. Cafetaria's waren kleine buffetbedrijven waar men (meestal staande) een hapje kon nuttigen. Cafetéria's waren grotere zaken waar vaak ook amusement werd aangeboden. Heck's beleefde zijn hoogtijdagen in de jaren vijftig, de periode waarin in Midden-Nederland jaarlijks honderden fritesverkopende bedrijven van start gingen.

Snackbar

Met snackbar wordt in Vlaanderen een zaak bedoeld die overwegend belegde broodjes verkoopt; in Nederland is het de benaming voor een verkooppunt van gefrituurde waar. Een typisch Engelse benaming, hoewel men met snacks in het land van herkomst vooral zoutjes, chips en bepaald snoepgoed (candybars) aanduidt. De verwantschap tussen het Fries en het Engels verklaart misschien waarom snackbars veel in West-Friesland (het oosten van Noord-Holland) en Midden-Friesland voorkomen. De toeristische gerichtheid op Engeland zou een verklaring kunnen zijn voor de vele snackbars in het westelijke deel van Noord- en Zuid-Holland.

Cachet meegeven

Oorspronkelijk was er wel degelijk sprake van onderscheid naar type bedrijf. Snackbars waren bedrijven met buffetten, meestal zonder zitplaatsen. Cafetaria's waren groter en beschikten in het algemeen wel over zitplaatsen. Dat verschil is, enkele generaties en verbouwingen later, vrijwel geheel verdwenen.

De wirwar van overige aanduidingen laat zich het simpelst verklaren door schaamte van de friturende ondernemer, in Vlaanderen wel aangeduid als ‘de friturist’. Zowel horeca-collega's als consumenten keken (en kijken) soms neer op de frituristen. Hierdoor ontstonden termen als lunchroom en restaria (van restaurant). Met zulke termen gaf je je zaak toch iets mee van het cachet dat deze voor velen niet had.