Raster. Nieuwe reeks. Jaargang 1991 (nrs. 53-56)

[p. 102]

Carlo Emilio Gadda
Vaderlands recept ‘Risotto alla milanese’
Vertaling: Linda Pennings

De bereiding van een goede ‘risotto alla milanese’ vraagt om rijst van eerste kwaliteit, zoals Vialone, met zijn grove korrel die in verhouding dikker is dan de korrel van het type Carolina, die langwerpig, haast spilvormig is. Een rijst die niet helemaal ‘gepeld’ is, dus niet geheel ontdaan van het vliesje, staat hoog aangeschreven bij de kenners uit Piëmonte en Lombardije, en bij de rijsttelers, voor hun eigen keuken. Deze korrel vertoont, als je hem goed bekijkt, hier en daar nog de achtergebleven restjes van een velletje, het zilvervlies, als een stukgescheurd jasje van een noten- of leerbruine kleur, maar flinterdun. Op de juiste wijze gekookt, levert deze rijst een uitstekende risotto, voedzaam en rijk aan die vitaminen die de zachte graansoorten, de zaadkorrels en hun vliesdunne schilletje zo kostelijk maken. Boerenrisotto wordt met de genoemde rijstsoorten zeer voortreffelijk, maar ook ‘risotto alla milanese’: een beetje donkerder, dat wel, na en ondanks de gouden saffraandoop.

De klassieke pan voor het maken van ‘risotto alla milanese’ is de ronde, of ook wel ovale braadpan van vertind koper, met een ijzeren handvat: de ouderwetse, zware pan waar op een zeker moment niets meer van vernomen is, een kostbaar stuk vaatwerk uit de oude, grootse keuken. De pan vormde een essentieel onderdeel van ‘het koper’ of ‘het koperwerk’ van deze keuken; een oude kunstenaar, Bassano, is haar dan ook niet vergeten in zijn poëtische ‘interieurs’, waarin het glimmende koper meer dan eens op de tegels te vinden is, om een straal van de zon op te vangen en te weerkaatsen die, zodra de maaltijd door de mensen verteerd is - concocto prandio - verdwijnt. Nu wij beroofd zijn van het oude koper, zit er niets anders op dan te vertrouwen op de plaatsvervanger: aluminium.

De braadpan, die op het vuur met een pannelap bij het handvat wordt vastgehouden met de linker hand, dient een in ringen gesneden of fijnge-

[p. 103]

snipperd mals uitje te ontvangen, en een kwart soeplepel bouillon, liefst kokend, van rundvlees; en eerste klas boter uit Lodi. Boter, quantum prodest, afhankelijk van het aantal tafelgenoten. Zodra die bescheiden boterig-uiïge bijdrage begint te braden, wordt in kleine hoeveelheden telkens wat rijst toegevoegd: beetje bij beetje, totdat een totaal bereikt is van zo'n twee- of driemaal een handvol per persoon, afhankelijk van de te verwachten eetlust van de aangetafelden. Het bodempje bouillon moet echter niet geheel uit zichzelf het kookproces van de rijst op gang brengen: de pollepel (van hout) moet daar voortdurend aan te pas komen: roeren en nog eens roeren. De korrels moeten dan glazig worden, in deze fase van het ritueel, en even verharden op de gloeiendhete tinnen bodem, waarbij elke korrel zijn eigen ‘persoonlijkheid’ moet bewaren: hij mag niet papperig worden en ook niet samenklonteren.

Van de boter, quantum sufficit, en niet meer, alstublieft; het moet geen jus worden, of een vettige saus: de boter moet elke korrel invetten, hem niet verdrinken. Zoals ik al zei dient de rijst te verharden op de tinnen bodem. Dan zwelt hij langzaam op en gaat hij koken door de geleidelijke toevoeging van de bouillon, waarbij u behoedzaam en zorgvuldig te werk moet gaan: voegt u steeds een beetje bouillon toe, te beginnen met tweemaal een halve soeplepel uit een schaal ‘in de marge’, die u klaar heeft staan. Daarin is het saffraanpoeder opgelost, die levendige, onvergelijkelijke stimulans van het maagsap, afkomstig van de gedroogde en vervolgens op de juiste wijze gemalen stempels van de saffraankrokus. Voor acht personen neemt u twee mokkalepeltjes. De bouillon moet zo door de saffraan een mandarijnoranje kleur verkregen hebben, zodat de risotto, wanneer hij gaar is - na twintig à tweeëntwintig minuten - sinaasappeloranje wordt. Voor de scrupuleuze magen kan iets minder ook volstaan: twee afgestreken in plaats van volle lepeltjes, hetgeen een licht kanariegeel oplevert. Het allerbelangrijkste is om het ritueel met godenvrezend gemoed uit te voeren, met eerbied voor de eerwaarde Aesculapius of liever gezegd Asclepius, en om in de heilige ‘risotto alla milanese’ ingrediënten van eerste kwaliteit te stoppen. Dus de bovengenoemde Vialone-rijst met bovengenoemd gescheurd jasje, de bovengenoemde boter uit Lodi (Laus Pompeia), en de bovengenoemde ringetjes malse ui; voor de bouillon rundvlees met wortel en selderie, alle drie uit de Povlakte: geen gepensioneerde stier met horens en ziel afkomstig uit de Balkan. Voor de saffraan adviseer ik die van de welbekende ‘Carlo Erba’ uit Milaan, in verzegelde potjes; het zal niet meer zijn dan tien à twaalf, of hoogstens vijftien lire

[p. 104]

per persoon: een halve sigaret! Niet de goden misleiden, Asclepius negeren, uw familie bedriegen, en evenmin uw gasten, die door Zeus Xenios beschermd worden, alleen om ‘Carlo Erba’ zijn redelijke winst te ontzeggen. Niet doen! Wat de boter betreft kunnen bij gebrek aan Lodi ook Melegnano, Casalbuttano en Soresina dienst doen, of Melzo, Casalpusterlengo: alle boter uit de Milanese laagvlakte beneden de meren, tussen de Ticino en de Adda, tot aan Crema en Cremona. Tegen margarine zeg ik nee! En tegen boter die naar zeep smaakt: nee!

Onder de toevoegingen die denkbaar zijn, en zelfs aangeraden of vereist door de hyperexperts en hypertechnici, vinden we merg (rundermerg), dat van te voren apart is gelegd en met zorg voor dit doel bewaard is in een andere in de marge geplaatste schaal. Het merg wordt gewoonlijk na ongeveer de helft van de kooktijd bij de rijst gevoegd - tenminste één stuk per tafelgast - en wordt met de pollepel (nog steeds de houten) omgeroerd en losgemaakt, waarmee de laatste risottoceremonie voltrokken is. Het merg geeft de risotto, niet meer dan de zuinig afgemeten boter, een lichte vettigheid; en bevordert, zo schijnt het, de hematopoietische functie van ons eigen beenmerg. Twee of meer lepels lijvige rode wijn (Piëmonte) behoren van oorsprong niet tot de verplichte voorschriften, maar geven, voor wie er van houdt, aan het gerecht die aromatische smaak die de vertering ervan bespoedigt en begunstigt.

‘Risotto alla milanese’ moet niet te ver doorgekookt worden, stel je voor, nee! Hij moet net iets zachter dan al dente op het bord komen, met een korrel die doordrongen en gezwollen is van de bovengenoemde sappen, maar wel een individuele korrel, die niet aan zijn makkers zit vastgekleefd, niet slap is geworden in een kleffe brij, in een saus die zou tegenstaan. Een beetje geraspte Parmesaanse kaas wordt slechts oogluikend toegestaan door de betere risottomakers; het is een jovialisering van de Milanese soberheid en gratie. Bij de eerste septemberbuien mogen verse paddestoelen in de pan; of na Sint Maarten kunnen droge plakjes truffel van het speciale truffelschaafje hun laatste weg vinden naar het bord - dus op de reeds geserveerde risotto - door toedoen van een bereidwillige tafelaar, die daarvoor op passende wijze beloond zal worden na afloop, wanneer het feest zich voltrokken heeft. Noch de paddestoelen- noch de truffelvariant zal iets afdoen aan de diepe, wezenlijke, edele betekenis van ‘risotto alla milanese’.

uit: Verso la Certosa (1961)