Raster. Nieuwe reeks. Jaargang 1991 (nrs. 53-56)

[p. 96]

Giorgio Manganelli
Lof van het eten
Vertaling: Wilfred Oranje

Over het eten in het algemeen

Ik ben er vast van overtuigd dat ik mijn hardnekkig overleven behalve aan de plannen der Voorzienigheid of de Zielsverheffingen van het karma te danken heb aan het feit dat ik mij, eigenlijk sinds mijn geboorte, nooit van eten heb onthouden. Waarschijnlijk heb ik ook vóór mijn geboorte gegeten, maar ik vermoed dat het om karige, eentonige en opgedrongen kost ging, want ik heb er geen herinneringen aan; bovendien heeft een bevriende kinderarts mij verzekerd dat foetussen spijs- noch wijnkaarten kennen en, zoals toeristen, altijd hetzelfde menu voorgezet krijgen. Dat ik door te eten tot op de dag van vandaag het leven heb behouden, brengt mij op de gedachte dat de spijzen wellicht magische eigenschappen bezitten, wonderdadige geheimen, verborgen wonderen bevatten, waar wij ons nog onvoldoende in hebben verdiept. Weliswaar is er sinds kort een geschiedenis en antropologie van spijzen, maar wat ik ter tafel breng, is een psychotheologie van spijzen, waarin engelen, dromen, depressies, literatuur en liefde thuishoren en die ons tot op zekere hoogte, opgetast op een smetteloze, ruime en eeuwige tafel, de melkweg zelf opdist - niet toevallig heeft deze een gastronomische naam, die ons verhaalt van louter tot sterrepuddinkjes saamgeklonterde melk. Ik geloof dat wij ons op een of andere wijze altijd tot een of ander gerecht aangetrokken voelen, en zelfs 's nachts, wanneer wij ons in een van dromen zwangere slaap verzonken wanen, houden schimmige elfjes in het geniep ons kwakkelleven in stand met lekkernijen waarvan wij ons de smaak niet zonder verbazing bij het ontwaken herinneren. Zo slikken wij argeloos dag en nacht dit wonderbare tegengif tegen de dood, en door met sausen, ravioli, groenten en sorbets ten strijde te trekken, gelijk een schermer met zijn degen, houden wij ons het beeld van het lijf dat met zijn knokige en ondervoede gestalte nergens in de kosmos zijns gelijke vindt. Een deugdelijk argument ten gunste van

[p. 97]

de wedergeboorte is dat al het eens levende het natuurlijke verlangen koestert terug te keren om zich opnieuw aan de spijzenmagie over te geven, en het is denkbaar dat onze onsterfelijkheid, behalve van onze correcte antwoorden bij de quiz in de andere wereld, ook hiervan afhangt of wij ooit eend met sinaasappelsnippers, een mals fazantewijfie of ietwat wrange geflambeerde niertjes hebben gegeten. Tot de onaangenaamheden van het middeleeuwse Paradijs behoorde, zo schijnt het, het ontbreken van privacy; ik durf eraan toe te voegen dat het gemis van een zomers en koel over de snelweg van onze strot omlaag klokkend biertje minstens even onaangenaam is; en dan vergeet ik nog de trage troost die een pittige en afgetrokken Nuits Saint Georges ons biedt bij een verveelde of razende novemberbui.

Over het ritme van spijzen

Op grond van een schrandere afweging der goden ben ik Mediterraan en Italiaan, zoals vele anderen, die dat - ik geef het toe - niet verdienen. Ik wil het niet verhelen: mogelijk méér dan vanwege de ongerepte grenzen en het eeuwige wanbestuur heb ik mijn vaderland lief vanwege de paste, de eenvoudige of fantasierijke deegwaren, speciaal wanneer ze met een sugo van vlees, kruiden, knoflook en peperoncino op smaak zijn gebracht. Het mij vertrouwde ritme van spijzen vereist als voorgerecht een koninklijke pasta, vervolgens uitgeleefde runderen bij de vleet of vernuftige spelen van eieren en groenten, vette, boterzachte raadsels. Het is een knus ritme, krachtens welk de wereld een met kalme hand te sturen, eentonig en veilig oord is; het voedsel betrekt zijn vreugden ook uit de eentonigheid, die ons telkens weer voorhoudt dat alles zijn zin heeft en dat daarboven, waar de Grote Boekhouder in de weer is, de rekeningen gewoonweg allemaal dienen te kloppen. Ik moet eraan toevoegen dat ik de cultuur aanhang van wijn en olie, die zoals bekend verwant zijn aan de goden, wat men van reuzel noch - bij mijn weten - van boter kan beweren. Elders is het ritme anders en vertelt het andere verhalen. De futloze bouillons en bloedeloze soepen waarmee de noordelijke volkeren hun maaltijden aanvangen, verraden oeroude onrust, een ingetogen en argwanend existentieel verlangen; en de grote vleesbrokken met jus verhalen van dubieuze braspartijen; een uitzondering vormen de - ook in het ijzige Noorden uitgelezen - vissen; voor mijn aan het aardse gehechte tong smaken ze echter een beetje te veel

[p. 98]

naar intellectualisme, wijsneuzigheid en ectoplasma. En als het hiernamaals zich nu eens op de zeebodem bevond en de zeebaarzen hun tijd met geklets met onze voorvaderen verdeden? De spijzen van het Nabije Oosten maken ons dol, een levensvatbaar delirium; makke schapen, hersenen die nog denkbeelden voortbrengen, brutale kippen; het is het rijk van de chilipeper, die de door klamme vochtigheid verslapte mens opnieuw tot leven wekt. De bittere smaak gaat vergezeld van de subtiele, welhaast smaakloze bekoring van de rijst die als een plantaardig water de roerige tong verfrist en op nieuw leven schenkende vuren voorbereidt. Het Oosten kan het stellen zonder ritme, want het ervaart de wereld als een compact, levend geheel, en in overeenstemming daarmee worden zijn spijzen ingedeeld. Wie nog verder gaat en een voet in een Chinees restaurant zet, komt in contact met een der hoogtepunten die de mens op deze overijlde planeet tot stand heeft gebracht. De Chinese kok hakt in mootjes, pijnigt, verkracht, laat verdampen, breekt in stukken, foltert en koppelt in bizarre, rigoureuze erotiek alles wat ons stuitend en vijandig toeschijnt; hij is verzot op het wulpse van etterende smaakvarianten, de slijmerige glibber van algen en zeekomkommers, het fatterige smachten van ceremonieel toegetakeld vlees; alles nietig, alles bij elkaar, geen gangen, geen tijden, geen pauzes, maar één enkel voortduren, een coëxistentie van al het bestaande, een betoverende oerchaos, toebereid door een goudsmid, de aanhankelijke zoon van godvrezende beulen. Even kostelijk en sadistisch als de smachtende doch onsentimentele pentatonische muziek, waarbij het schuchtere westerse hondje in ons begint te janken. De Chinese keuken behoort tot de Zonen des Hemels, zoals de Indische keuken het vleselijke geratel van sitars nabootst en de Mogol- en Arabische keuken nog de herinnering hebben bewaard aan de woestijn en aan de woeste hoop de overkant te bereiken.

Over het eten in gezelschap

Een lastige kunst... de keuze van disgenoten; elke maaltijd is immers kannibaals: behalve de spijzen op onze borden consumeren, keuren, likken en proeven wij ook onze disgenoten, zo wij hen al niet gulzig opvreten. Een verkeerde disgenoot, die zich niet laat keuren of, eenmaal gekeurd, taai, flauw en diepgevroren blijkt, kan een exquis en subtiel souper bederven. Fijngevoeligheid is een must, per slot van rekening moet er een eerste keer

[p. 99]

zijn; als men echter een dunne en nauwkeurige catalogus heeft samengesteld, dient men zich daaraan te houden, maar er wel op te letten dat de disgenoot niet juist in een toestand verkeert die hem ongeschikt maakt; zo mag hij niet juist hopeloos verliefd zijn of pas sinds kort de verrukkingen van de liefde genieten of een verzamelaar zijn die zoëven een zeldzaam stuk heeft opgesnord; hoe dan ook uitgesloten zijn: amateurfotografen die juist een reis achter de rug hebben, neofieten van enigerlei religie, politieke militanten van een week oud, theosofen en vetgemeste moordenaars. Een goed gezelschap mag redelijkerwijs niet uit meer dan zes à acht mensen bestaan en onder de aanwezigen mogen zich geen Siamese tweelingen bevinden, noch een medium dat de sfeer onbehaaglijk zou kunnen maken. Lachwekkend zijn - aan Pascoli herinnerende of pseudoGriekse - feestmalen; afschuwelijk is het om staand te eten, want dat leidt tot een grove warboel van lukrake wijnen, een constant wisselen van gezelschap, geroezemoes en diepste gedachten. Dat wat een prediker van de veertiende eeuw ‘carnavaleske vreet- en zuipgelagen’ heeft genoemd, moet men tot iedere prijs vermijden; ook lawaai in het algemeen, want dat hoort bij volksopstootjes en openbare terechtstellingen, maar is ongepast als begeleiding van een bedeesde, maagdelijke béchamel-saus of van de afgebroken doch nog altijd hemelse vlucht van een lijster. Wèl smaken kan ook een intiem avondeten, een kleinigheid voor Hem en U, twee smulpapen, bent- en bondgenoten die beslist niet vraatzuchtig, gulzig of onverzadigbaar zijn, maar teder keurvaardig, want zo'n avondeten is uiteraard pure menseneterij, en het enige gerecht de overbuur. Braspartijen zijn archaïsch en worden alleen nog in de bioscoop getoond door betaalde derderangsacteurs die men van tevoren in speciale kooien laat vasten; orgieën horen bij Wirtschaftswunder, bij het keizerlijke Rome, bij Nebukadnezar en de schilders van de negentiende eeuw; werd men voor de keus gesteld, dan verdient een schamel avondeten de voorkeur, want dat kan ondanks alles een weloverwogen, geraffineerd waagstuk zijn, vol ingehouden vreugde.

Over het alleen eten

Vervloeke men niet wie zich soms een eenzaam maal laat smaken: het is geen zondig, noch een zonder meer ongelukkig mens. Jaren achtereen hield ik zelf van zo'n kluizenaarsachtige voeding - en ook nu smaak ik nog af en toe dat genot. Het is iets uitgelezens, een weelde, een vertoon van

[p. 100]

ijdelheid, een avontuur de wereld ten hoon, een blijk van drieste onafhankelijkheid, bizar, een gril, een intens en somber genot. Men eet, proeft, denkt, selecteert, bespoedigt, draait, klungelt, versmaadt, knipoogt tegen zichzelf, heeft binnenpret, is vrolijk en geamuseerd; om dat alles teweeg te brengen behoeft men echter de hulp van een gunstig stemmend eetlokaal: niet te druk bezet, meewerkende obers, een niet te kleine of onooglijke hoektafel; zo'n maaltijd kan een werkelijke sterking betekenen, het zelfrespect verhogen en een niet te onnutte agressiviteit vergroten; hij schenkt ons het zeldzame en lepe gevoel dat wij onszelf te gast hebben en dus op goede gronden gul en clement voor onszelf zijn, aangezien wij in één persoon als gastheer en gast aan dezelfde tafel zitten.

Psychofagie

Onder psychofagie versta ik de specifieke werking van een gerecht of volgorde van gerechten; ze baat al diegenen die aanleg hebben voor depressies, angst, innerlijke onrust, manische buien, delieren en paranoia, en vooral al diegenen die - gezwind en blindelings - neigen tot het plegen van moord of zelfmoord. Ik ken geen enkele zenuwstiller - en dat is de zuivere waarheid - die vergelijkbaar is met de peperoncino die tongend en bijtend uw zweetdoek transformeert in een vlekkeloze overjas met een bloem in het knoopsgat. Tere, zich onzeker voelende zielen worden al na een eenvoudige, kwistig met peperoncino gekruide, licht vulgaire pasta bijna vrijmoedig. Een lesso misto met zoetzuur mosterdzaad uit Cremona schenkt rijpe berusting en geeft de mens het gevoel een pater familias te zijn, wiens talrijke kinderen allemaal een solide, zekere positie in het leven hebben. Een Wiener schnitzel werkt alleen goed als hij ergens bij ingedeeld is: door-de-weeks gaat er bij voorbeeld een kalme ontspanning van uit, en ook de overtuiging dat de ondergang van de wereld ons geen zier aangaat. Een omelet kan de mens tot tranen toe bewegen, tegelijk echter zoveel kindse warmte en liefderijke geborgenheid geven dat wij om de stormachtige kaap van een nacht van ruigste eenzaamheid heen kunnen zeilen. Moordlust werpt men door grove, pikante spijzen verre van zich: door beenham en goddelijke zwoerd met witte of bruine bonen; het laatstgenoemde brengt de mens ook van suïcidale gedachten af, maar misschien lenen zich voor dit doel beter nog flatterender smaaknuances, zoals fijn, strelend, met elegante onstuimigheid gekruid wildbraad. Uiteraard wijnen, geen

[p. 101]

goede, maar alleen de beste, waarvan men langzaam moet nippen en die men niet naar binnen moet gieten; want niet altijd bevrijdt de wijn ons van zorgen en plagen, soms laat hij ze ons in waarlijk koninklijke onbarmhartigheid nog sterker gevoelen en wortel in ons slaan. Aan de verdrukten van welk slag ook verstrekke men rode wijn; witte wijn aan de dweepzieken, de bezetenen, de somberen van geest. En in elk geval en onder alle omstandigheden peperoncino. Niet voor niets zijn vampiers beducht voor knoflook; wie ervan houdt, bezit een chtonisch amulet, een alruinwortel uit de krochten der aarde, waarmee de nachtvogels van zijn heimelijkste kommernissen worden verjaagd. Sluw is de ui, daarbij vrolijk en brutaal; vervuld van eigenwaan de radijs, verheven de prei, en allemaal deugen ze voor breinen waarin sonnetten en terzinen kunnen opborrelen. Voor de melancholicus alstublieft geen bier; een dichter uit de dertiende eeuw noemt het - sektarisch - een ‘rottende drank’; misschien is het Cecco Angiolieri: ja, die natuurlijk!^1.

1. Cecco Angiolieri, sonnettendichter uit Siena en tijdgenoot van Dante, hield naar eigen zeggen boven alles van kroegen, vrouwen en dobbelen; enkele sonnetten van deze levenslustige, twistzieke dichter imponeren ook de hedendaagse lezer door hun diep gevoelde melancholie.

De zonde van het brassen

Deze in verval geraakte, reeds verstofte zonde wordt enkel nog op heel onschuldige wijze begaan. De milde, goede stemming die zich rond een geestrijke en bezonnen eettafel ontvouwt, mishaagt zelfs de strengste goden niet. Vraatzuchtig mag men zijn, zij het met enige kuisheid en reserve; de schrokkers, alleen op lekkernijen tuk, zijn verstrooide disgenoten; verachtelijk zijn de snoepers en zoetekauwen, de manische kliekjesverdelgers; toegeeflijkheid jegens allen die met kleine hapjes van iets proeven, die zonder enige haast elk stukje op de tong leggen; weg met de vreetzak, de alleseter; men legge zich - laat het nu dan gezegd zijn - toe op een muzikale vraatzucht à la Rossini; een vaag avontuurlijke nieuwsgierige en behoedzaam indiscrete eetlust; ook de engelen en spoken spreken, wanneer zij tezamen zoete herinneringen aan de aarde ophalen of elkaar over hun daarin gestelde hoop vertellen, over transparante gerechten en over kristallen bekers, versleten door de liefde voor een bepaalde - oeroude, volmaakte - wijn.