|
| |
| |
| |
Roland Barthes
Bij het lezen van Brillat-Savarin
Vertaling: J.F. Vogelaar
Gradaties
Brillat-Savarin (die we verder BS zullen noemen) stelt vast dat champagne in het begin stimulerend werkt en daarna verdovend (dat weet ik nog zo net niet: ik zou het eerder van whisky zeggen). Hier wordt, naar aanleiding van niets (maar smaak impliceert een filosofie van het niets) een van de belangrijkste formele categorieën van het moderne ingebracht: de rangschikking van verschijnselen. Het gaat om een vorm van tijd, veel minder bekend dan ritme, maar in een zo groot aantal menselijke produkties aanwezig dat het niet overdreven is er een neologisme voor te gebruiken: laten we deze ‘loskoppeling’, deze rangorde van de champagne, een ‘bathmologie’ noemen. Bathmologie is dan het geheel van manieren van spreken over een onderwerp die aan een spel van gradaties onderworpen zijn. Sommige talen zijn als champagne: ze ontwikkelen een betekenis nadat ze voor het eerst gehoord zijn, en in die verplaatsing van zin ontstaat literatuur. De rangschikking van de effecten van champagne is grof, puur lichamelijk, en reikt van stimulering tot verdoving; maar het is wel degelijk hetzelfde verschuivingsprincipe, zij het in verfijnde vorm, dat de kwaliteit van de smaak bepaalt: smaak is juist het zintuig dat diverse en opeenvolgende begrippen kent en praktiseert: beginnen, herhalingen, overlappingen, een heel contrapunt van gewaarwordingen: met de trapsgewijze indeling van het gezichtsvermogen (in wijdse panoramatische genietingen) correspondeert de rangschikking van de smaak. Zo ontleedt BS het smaakgevoel in de tijd (want het is niet zomaar een eenvoudige analyse): 1. direct (wanneer de smaak nog inwerkt op het voorste van de tong); 2. volledig (wanneer de smaak naar achter in de mond gaat); 3. overdacht (op het laatste moment van de beoordeling). Alles wat de smaak aan luxe
bezit, bevindt zich op deze schaal; doordat het smaakgevoel een kwestie van tijd wordt, krijgt het feitelijk de kans zich ongeveer te ontwikkelen
| |
| |
op de manier van een verhaal of een taal: in de tijd kent de smaak verrassingen en subtiele onderscheiden; het zijn geuren en smaken die als het ware bij voorbaat als herinneringen worden samengesteld: de madeleine van Proust had zonder meer door BS kunnen worden geanalyseerd.
| |
Behoefte/verlangen
Als BS zijn boek nu zou hebben geschreven, zou hij vast en zeker deze voorliefde voor voedsel die hij aan de dag legde en verdedigde tot de perversies hebben gerekend. Perversie is, bij wijze van spreken, het volgen van een verlangen dat nergens toe dient, zoals die van het lichaam dat zich aan de liefde wijdt zonder aan voortplanting te denken. Nu heeft BS, op het vlak van het eten, altijd een duidelijk onderscheid gemaakt tussen behoefte en verlangen: ‘Eetgenot vereist zoniet honger dan toch eetlust; tafelgenoegens staan meestal los van elk van beide.’ In een tijdperk dat de, bourgeoisie geen enkel sociaal schuldgevoel bezat, maakt BS gebruik van een cynische oppositie: aan de ene kant is er de natuurlijke eetlust, die tot de orde van de behoefte behoort, en aan de andere kant de luxueuze eetlust, die tot de orde van het verlangen behoort. Daar staat feitelijk alles: de soort heeft om te overleven behoefte aan voortplanting, het individu heeft om voort te bestaan behoefte aan eten; en toch is de bevrediging van deze twee behoeften niet voldoende voor de mens: hij moet voor zichzelf als het ware de luxe van het amoureuze of gastronomische verlangen ten tonele voeren. Als raadselachtig, nutteloos supplement is het gewenste voedsel - dat BS beschrijft - een onherroepelijk verlies, een soort ethnografische ceremonie waarbij de mens zijn macht celebreert, de vrijheid om zijn energie ‘voor niets’ te verbruiken. In die zin is het boek van BS van a tot z het boek van het ‘typisch menselijke’, want de mens onderscheidt zich door het (uitgesproken) verlangen. Deze anthropologische basis geeft Physiologie du goût een paradoxaal tintje: want wat in de fraaie stijl, de mondaine toon van de anekdotes en de sierlijke nietszeggendheid van de beschrijvingen doorklinkt is het grote avontuur van het verlangen.
Niettemin blijft het een volledig open vraag, waarom de sociale persoon (althans in onze samenlevingen) de sexuele perversie in een duistere, woeste, verdoemde stijl moet behandelen, als de zuiverste vorm van transgressie, terwijl de gastronomische perversie, die BS beschrijft (en al met al is moeilijk voorstelbaar hoe men haar anders zou kunnen beschrijven), altijd een
| |
| |
soort vriendelijke en welwillende bekentenis inhoudt die nooit indruist tegen de goede manieren.
| |
Het lichaam van de gastronoom
Voedsel brengt een innerlijk genoegen teweeg: binnen het lichaam, daarin besloten, niet net onder de huid, maar in een diepere, centrale zone, die des te primordialer is omdat ze zacht, ingewikkeld, doorlatend is, in heel algemene zin de ingewanden geheten. Hoewel smaak een van de vijf erkende en geklasseerde zintuigen van de mens is, en hoewel de plaats van dit zintuig is vastgesteld (op de tong, en zoals BS heel mooi beschrijft, in de hele mond), is het smaakgenot vaag, verspreid over de gehele geheime bekleding van de slijmvliezen; het komt voort uit wat ons zesde zintuig genoemd zou kunnen worden - indien BS niet uitgerekend deze plaats voor het geslachtelijke zintuig had gereserveerd - ofte wel de coenesthesie, het globale gevoel van ons inwendige lichaam. BS onderkende uiteraard, zoals ieder ander, deze vage ontvankelijkheid voor het eetgenoegen: het welbehagen waar een goede maaltijd op uitloopt; maar vreemd genoeg analyseert hij dit inwendige gevoel niet, hij gaat niet in op details, hij stelt het niet ‘dichterlijk’ voor. Wanneer hij de wellustige effecten van voedsel wil vatten, zoekt hij die op het andere lichaam; deze effecten zijn als het ware tekens ontleend aan een gesprek: men ontcijfert het genoegen van de ander; soms, als het om een vrouw gaat, loert men er zelfs op, ontdekt het bij verrassing alsof men met een kleine erotische overweldiging te maken heeft; gezelligheid, het genoegen samen lekker te eten, is dus minder onschuldig van aard dan men zou denken. Er is in de enscenering van een goed maal iets anders in het spel dan de uitvoering van een mondaine code, zelfs die van zeer oude historische oorsprong; er waart een onbestemde scopische drift rond de tafel: men ziet (men bespiedt?) bij de ander de effecten van het eten, men heeft in de gaten hoe het lichaam van binnen bezig is; zoals de sadisten die klaarkomen wanneer de
opwinding op het gezicht van de partner zienderogen toeneemt, men observeert de veranderingen in het lichaam dat zich tegoed zit te doen. De indicatie van dit stijgende genoegen is, volgens BS, een nauwkeurig te bepalen thematische eigenschap: een glans - een stralende fysiognomie, de kleur wordt intenser, de ogen schitteren, terwijl de hersenen afkoelen en een zachte warmte zich door het hele lichaam verspreidt. Deze glans is duidelijk een
| |
| |
erotisch attribuut: zij verwijst naar een toestand van ontvlamming en vochtigheid tegelijk, het verlangen doet het lichaam schitteren, de extase doet het stralen (het woord is van BS) en het genoegen doet het glimmen. Het lichaam van de lekkerbek wordt zo gezien als een zacht stralend schilderij dat van binnenuit wordt verlicht. Deze sublieme toestand bevat nochtans een subtiel greintje trivialiteit; dit onverwachte supplement is heel goed te zien in de scène van la belle gourmande (‘een mooie gourmande gewapend voor de strijd’, zegt BS): haar ogen stralen, haar lippen glinsteren, en zij bijt in haar patrijsvleugel; onder het aangename hedonisme, dat tot het verplichte repertoire van beschrijvingen van groepsmaaltijden behoort, moeten we een andere aanwijzing in de glans lezen: die van de vleesetende agressie, die hier, heel paradoxaal, door de vrouw vertegenwoordigd wordt: zij verslindt het voedsel niet, zij bijt erin en van die beet gaat een uitstraling uit. Misschien moeten we in dit tamelijk harde licht een anthropologische idee ontwaren: met horten en stoten keert het verlangen naar zijn oorsprong terug en verandert in behoefte, de gulzigheid in eetlust (overgeheveld naar de amoureuze sfeer, zou deze omkering de mensheid terugvoeren naar de eenvoudige paringsdaad). Het vreemde aan het uitzonderlijk beschaafde beeld dat BS voortdurend van gastronomische gebruiken schetst, de valse noot van de Natuur - van ons natuurlijke wezen - wordt aangeslagen door de vrouw. We weten dat in de immense mythologie die mannen rond de ideale vrouw hebben geschapen, voedsel systematisch is weggelaten; gemeenlijk ziet men de vrouw in verliefde of onschuldige gedaante; je ziet haar nooit eten: zij bezit een luisterrijk lichaam, van alle behoefte gereinigd. In de mythologie is het voedsel een mannenaangelegenheid; de vrouw heeft er alleen mee te maken als kookster of dienstmaagd;
zij bereidt het eten of dient op, maar ze eet niet. Op lichte toon ondermijnt BS twee taboes: dat van een vrouw vrij van alles wat met de spijsvertering te maken heeft, en dat van een gastronomie die louter uit verzadiging zou bestaan: hij stopt het voedsel in de Vrouw, en in de Vrouw de eetlust (de eetlusten).
| |
De antidrug
Baudelaire hield een wrok tegen BS, omdat hij niet behoorlijk over wijn had gesproken. Voor Baudelaire is wijn herinneren en vergeten, vreugde en melancholie; hij stelt iemand in staat buiten zichzelf te geraken, de con- | |
| |
sistentie van zijn ego te laten wijken ten gunste van andere, vreemde en onbekende toestanden; hij is een weg van de afwijking; kortom, een verdovend middel.
Voor BS is de wijn daarentegen helemaal geen middel dat tot extase leidt. De reden is duidelijk: wijn maakt deel uit van het voedsel, en voedsel is voor BS wezenlijk iets sociaals; de wijn kan dus niet tot een solitair protocol behoren: we drinken bij het eten en we eten altijd samen. Het sociale luistert nauw bij eetgenoegens; weliswaar zitten hasjrokers soms in groepjes bij elkaar, zoals de tafelgenoten bij een goede maaltijd, maar ze doen dat in principe opdat eenieder gemakkelijker in zijn afzonderlijke droom kan ‘opgaan’; welnu, zo'n verwijdering is voor degenen die aan tafel zitten niet toegestaan, omdat zij, wanneer ze eten, zich aan een strikte gemeenschappelijke bezigheid wijden: de conversatie. De conversatie (met anderen) is als het ware de wet die het culinaire genoegen behoedt voor elk psychotisch risico en de lekkerbek binnen een ‘gezonde’ rationaliteit houdt: al pratend - al babbelend - onder het eten, bevestigt de disgenoot zijn ego en is gevrijwaard voor iedere subjectieve ideeënvlucht door de imaginaire orde van het gesprek. Voor BS bezit wijn geen enkel speciaal privilege: zoals voedsel en samen met voedsel, sterkt hij het lichaam enigszins (maakt het ‘briljant’), maar verstomt het niet. Wijn is een antidrug.
| |
Kosmogonieën
Daar de culinaire praktijk op veranderbare stoffen betrekking heeft, brengt ze de schrijver die erover praat vanzelf op een algemene behandeling van het thema materie. Zoals de antieke filosofen veel belang hechtten aan de oertoestanden van de materie (water, vuur, lucht, aarde) en aan deze toestanden allerlei generische attributen ontleenden (het etherische, het vloeibare, het brandende enz.) die in alle vormen van taalgebruik konden worden opgenomen, te beginnen met het poëtisch taalgebruik, zo neemt voedsel, door de behandeling van zijn grondstoffen, een kosmogonische dimensie aan. De ware toestand van voedsel, die welke de menselijke toekomst van voedingsmiddelen bepaalt, zo denkt BS, is de vloeibare toestand: smaak is het resultaat van een chemisch proces dat altijd langs vochtige weg verloopt en ‘er is niets smakelijk behalve wat al is opgelost of weldra oplosbaar is’. Hier sluit het voedsel, en dat is normaal, aan bij het grote thema van de moeder en de zee; water is voedend; in essentie
| |
| |
is voedsel een innerlijk bad, en dat bad is - daarin is BS heel precies - niet alleen van levensbelang, het is ook gelukkig, paradijselijk; want daarvan hangt de smaak af, d.w.z. het eetgeluk.
Het vloeibare is de toestand die aan het voedingsmiddel voorafgaat of erop volgt, zijn totale geschiedenis en dus zijn waarheid. Maar in vaste, droge toestand kent de voedingsstof waardeverschillen. Neem hele koffiebonen: men kan ze stampen of malen. BS prefereert verreweg de eerste manier om ze fijn te maken, waarvoor hij de Turken prijst (betaalt men niet veel geld voor de houten vijzel en stamper die lange tijd voor het verpulveren van korrels gebruikt werden?). BS hangt de geleerde uit door experimentele en theoretische bewijzen voor de superioriteit van de ene bewerking boven de andere te leveren. Maar het is niet moeilijk de ‘poetica’ van dit verschil te doorzien: voor malen is iets mechanisch nodig; de hand voegt aan de molen kracht toe, geen kunst (getuige het feit dat de handmolen geheel natuurlijk overgaat in een elektrische molen); wat de molen aldus produceert - abstract als het ware - is koffiegruis, een droge en onpersoonlijke substantie. Wat gestampt wordt, daarentegen, komt voort uit een aantal lichamelijke bewegingen (persen, op allerlei manieren draaien), en die bewegingen worden rechtstreeks overgebracht door het edelste, menselijke materiaal, hout; uit de vijzel komt niet zomaar gruis, maar een poeder, een stof waarvan de alchemistische bestemming door een hele mythologie bevestigd wordt, ze moet een verbinding met water aangaan om magische brouwsels voort te brengen: koffiepoeder is, bij wijze van spreken, bevloeibaar, derhalve dichter bij de grote toestand van de voedselmaterie, het vloeibare. In het kleine conflict dat malen en stampen tegenover elkaar plaatst, kan men dus een afspiegeling lezen van de grote mythe die tegenwoordig meer dan ooit de technologische mensheid achtervolgt: de voortreffelijkheid van het gereedschap (als tegengesteld aan de machine), de voorkeur die het ambachtelijke geniet boven het industriële, kortom de nostalgie van het Natuurlijke.
| |
Op zoek naar de essentie
Wetenschappelijk gesproken is het spijsverteringsmechanisme aan het eind van de achttiende eeuw nagenoeg opgehelderd: men weet dan hoe de meest gevarieerde en wisselende lijst van voedingsmiddelen die men zich kan voorstellen (al die welke de mensheid sinds het begin der tijden heeft
| |
| |
weten te ontdekken en op te nemen) een zelfde vitale substantie voortbrengt waardoor de mens overleeft. Met een licht historisch tijdsverschil ontdekt vanaf 1825 de chemie de elementen. De hele culinaire ideologie van BS is gewapend met een tegelijk medisch, chemisch en metafysisch begrip: dat van een simpele essentie, een essence, het voedende sap (of sap met smaak - omdat er voor BS alleen maar voedsel bestaat dat geproefd wordt). Een voedingsmiddel is dus gereed als het jus is, de vloeibare en verdunde essentie van een stuk voedsel. Het terugbrengen tot de essentie of kwintessens, de oude alchemistische droom, maakt grote indruk op BS: hij geniet ervan als van een wonderlijk schouwspel - had de kok van de prins van Soubise niet, als een magiër uit de Duizend-en-een-Nacht, het plan om vijftig hammen in een kristallen flacon te stoppen niet groter dan zijn duim? Wonderbaarlijke vergelijkingen: de ham bestaat uit zijn nat en dit nat kan zelf worden teruggebracht tot een sap, tot een essentie - dat alleen het kristal waardig is. Zo voorgesteld krijgt de essentie van een voedingsmiddel een goddelijk aura; het bewijs daarvan is dat het, zoals het prometheïsche vuur, buiten de menselijke wetten, gestolen kan worden: terwijl de Engelsen in een herberg een schapebout laten bereiden, steelt BS het sap (om eieren in vleesnat klaar te maken); hij prikt in het vlees aan het spit en berooft het van zijn kwintessens door ‘in te breken’ (bovendien een anglofobische eigenschap).
| |
Ethiek
Men heeft de fysieke aspecten van het amoureus genot aan het licht weten te brengen (spanning/ontspanning), maar het genoegen van de smaak ontsnapt aan elke reductie en dientengevolge aan elke wetenschap (getuige de wisselende aard van wat door de geschiedenis heen en overal ter wereld smakelijk en onsmakelijk heet). BS praat als een geleerde en zijn boek is een fysiologie; maar (weet hij dat?) zijn wetenschap is alleen maar een caricatuur van wetenschap. Alle smaakgenot past binnen de oppositie van twee waarden: het aangename en het onaangename, en dat zijn domweg tautologische waarden: aangenaam is wat bevalt en onaangenaam wat niet bevalt. BS komt niet verder: smaak is het resultaat van een ‘waarderingsvermogen’, net zoals bij Molière de slaap het gevolg is van een slaapverwekkende kracht. De wetenschap van de smaak vervalt zodoende in ethiek (het gebruikelijke lot van de wetenschap). BS verbindt aan zijn fysi- | |
| |
ologie onmiddellijk (wat kon hij anders doen als hij zijn betoog wilde voortzetten?) morele eigenschappen. Van de twee belangrijkste is de eerste legaal, castrerend: dat is de nauwkeurigheid (‘Van alle kwaliteiten van een goede kok is de nauwkeurigheid het minst ontbeerlijk’); hier vinden we de klassieke regel terug: geen kunst zonder beperkingen, geen genot zonder orde. De tweede is zeer wel bekend uit de zondemoraal: namelijk het onderscheidingsvermogen dat in staat stelt Goed haarfijn van Kwaad te scheiden; er bestaat een casuïstiek van de smaak: de smaak moet altijd op zijn hoede zijn, subtiel en grondig te werk gaan. Met respect citeert BS de lekkerbekken van Rome die aan de smaak herkenden of vissen tussen de bruggen van de stad of verder stroomafwaarts gevangen waren, of de jagers die in staat waren de speciale geur te onderscheiden van de dij waarop een patrijs steunde
bij het slapen.
| |
De tong
Cadmus, die het schrift naar Griekenland bracht, was kok geweest bij de koning van Sidon. We kunnen deze mythologische verwijzing gebruiken ter ondersteuning van de betrekking die taal en gastronomie verbindt. Delen deze twee vermogens niet hetzelfde orgaan en in bredere zin hetzelfde - producerende of beoordelende - apparaat: de wangen, het gehemelte, de neusholtes, waarvan BS de smaakfunctie in de herinnering terugroept en die de schoonheid van het zingen bepalen? Eten, praten, zingen (en hoort daar kussen niet bij?) zijn allemaal handelingen die hun oorsprong hebben in dezelfde plaats van het lichaam: snijd de tong af en er is smaak noch spraak.
Plato heeft (weliswaar in negatieve zin) de retorica met de keuken vergeleken. BS maakt niet expliciet gebruik van dat precedent: bij hem geen taalfilosofie. Omdat symboliek niet zijn sterke kant is, moeten we de belangstelling van deze gastronoom voor de taal, of nauwkeuriger voor de tongen (in de Latijnse zin van het woord) zoeken in zijn empirische opmerkingen. Die belangstelling is heel groot. Men moet bedenken dat BS vijf talen kende; hij bezat dus een geweldig repertoire aan woorden van allerlei snit, die hij, in verschillende vakjes van zijn brein, schaamteloos naar eigen believen gebruikte. In dat opzicht is BS heel modern: hij is ervan overtuigd dat het Frans een arme taal is en dat het daarom geoorloofd is, woorden van elders te lenen of te stelen; eveneens weet hij de charme van margi- | |
| |
nale talen te waarderen, zoals de volkstaal; met genoegen transcribeert en citeert hij het patois van zijn streek, Bugey. Ten slotte noteert hij, wanneer hij maar de kans krijgt, hoe weinig het ook met zijn gastrosofisch betoog te maken heeft, taalkundige curiositeiten: ‘faire les bras’ betekent pianospelen met opgeheven ellebogen alsof men door emotie overweldigd wordt; ‘faire les yeux’ betekent de ogen ten hemel heffen alsof men in zwijm valt; ‘faire des brioches’ (een metafoor waarin hij schik moet hebben gehad) betekent een steek laten vallen, een valse toon aanslaan. Zijn aandacht voor taal is dus akelig precies, zoals de culinaire kunst dat hoort te zijn.
We moeten echter verder gaan dan deze toevallige voorbeelden van zijn belangstelling. BS is vast en zeker door een liefdesrelatie met tong en taal verbonden geweest, zoals hij dat met voedsel was: hij is van begeerte vervuld voor woorden, juist wat hun materiële aspect aangaat. Is hij niet op het verbazingwekkende idee gekomen, de bewegingen van de tong te classificeren wanneer zij betrokken is bij het kauwen, met behulp van merkwaardig geleerde woorden als spication (wanneer de tong de vorm van een aar aanneemt) en verrition (wanneer zij veegt). Dubbel genot? BS wordt een taalkundige, hij behandelt voedsel zoals een foneticus met de stem zou doen (en later zàl doen), en deze geleerde spreektrant giet hij in een radicaal - zou je mogen zeggen: schaamteloos? - neologische taal. Het wemelt bij BS van de neologismen (of buitengewoon zeldzame woorden); hij maakt er ongelimiteerd gebruik van, en elk van die onverwachte woorden (irrorerend, garruliteit, esculent, gulturatie, soporeus, comessatie enz.) is het spoor van een intens genoegen dat teruggaat op het verlangen naar de taal (de ‘tong’): BS verlangt naar het woord zoals hij verlangt naar truffels, omelet met tonijn, een matelote; zoals elke liefhebber van neologismen heeft hij een fetisjistische relatie met het afzonderlijke woord, dat zich juist onderscheidt door zijn eigenaardigheid. En omdat deze gefetisjeerde woorden verstrikt blijven in een volkomen zuivere syntaxis, die het neologische genoegen weer in het kader van een klassieke kunst plaatst, bestaande uit regels en voorschriften, kunnen we zeggen dat de taal van BS letterlijk een gourmand-taal is: gourmand wat de woorden betreft die zij hanteert en de gerechten waarnaar zij verwijst: versmelting of ambiguïteit, waarop BS zelf attendeert wanneer hij met sympathie de lekkerbekken ter sprake brengt, wier hartstocht en deskundigheid
alleen al te herkennen zijn aan de manier - de lekkerbekmanier - waarop zij het woord ‘goed’ uitspreken.
| |
| |
Het is bekend hoezeer het moderne erop uit is geweest, de sexualiteit aan het licht te brengen die in het taalgebruik verborgen ligt: spreken onder bepaalde vormen van censuur of alibi (onder andere de zuivere ‘communicatie’) is een erotische handeling. Deze uitbreiding van het sexuele naar het verbale is mogelijk gemaakt door een nieuw begrip, het begrip oraal. BS bereikt hier iets dat zijn zwager Fourier een overgang heeft genoemd: die van de smaak, oraal als taal, libidineus als Eros.
| |
Dood
En de Dood? Hoe komt hij terecht in het vocabulaire van een auteur, wiens onderwerp en stijl hem bestempelen als hèt toonbeeld van de ‘bon vivant’? Vermoedelijk was er een volstrekt triviale aanleiding. Uitgaande van het in iedere keuken bekende feit dat suiker etenswaren goedhoudt en het mogelijk maakt ze te conserveren, vraagt BS zich af waarom suiker niet gebruikt wordt voor de kunst van het balsemen: cadavre exquis, kostelijk lijk, ingemaakt, gekandijd, als confituur! (Een bizarre fantasie die niet vreemd is aan die van Fourier.)
(Terwijl het liefdesgenot altijd - door heel wat mythologieën - met de dood geassocieerd wordt, geldt dat niet in het minst voor het eetgenot; in metafysisch - of antropologisch - opzicht is het een mat, bleek genot.)
| |
Zwaarlijvigheid
Een weekblad trekt deze week de aandacht van zijn lezers met de aankondiging dat een arts zojuist het geheim ontdekt heeft, hoe men naar believen over het hele lichaam kan vermageren. Deze aankondiging zou BS geïnteresseerd hebben, die zichzelf vrolijk beschrijft als getroffen door een zwaarlijvigheid van de romp, ‘die tot de buik beperkt blijft’ en bij vrouwen niet voorkomt - wat BS gastroforie noemt; de mannen die eraan lijden zijn gastroforen (ze wekken inderdaad de indruk dat ze hun buik voor zich uit dragen): ‘Ik ben er een van,’ zegt BS, ‘maar ofschoon ik een behoorlijk vooruitstekende buik draag, bezit ik nog magere onderbenen en zenuwen zo kalm als die van een Arabisch paard.’
We weten hoezeer dit thema opgeld doet in onze massacultuur: er gaat geen week voorbij of er staat in de pers wel een artikel over de noodzaak
| |
| |
en de manieren van vermagering. Die slankheidsmanie gaat waarschijnlijk, met de nodige tussenstappen, terug op het einde van de achttiende eeuw; onder invloed van Rousseau en de Zwitserse artsen Tronchin en Tissot, ontwikkelt zich een nieuwe opvatting van hygiëne. Het beginsel ervan is de reductie (en niet meer de repletie, het vullen); onthouding kwam in de plaats van de universele aderlating; het ideale voedsel bestaat uit melk, vruchten en helder water.
Wanneer BS een hoofdstuk van zijn boek aan zwaarlijvigheid wijdt en aan de manieren om haar te bestrijden, sluit hij dus aan bij de tendens van deze mythologische Geschiedenis, waarvan het belang nu pas tot ons begint door te dringen. Toch kan BS als gastronoom moeilijk het accent leggen op het terug-naar-de-natuur aspect van de mythe: hoe zou hij een rurale natuur (melk en vruchten) kunnen verdedigen als hij tegelijkertijd een culinaire kunst voorstaat die getruffeerde kwartels à la moelle voorschotelt en pyramides van meringue à la vanille et à la rose? Het filosofische alibi - ontleend aan Rousseau - maakt plaats voor een strikt esthetische argumentatie: natuurlijk heeft men nog niet het historische moment (het onze) bereikt waarop het vanzelf spreekt dat dun mooier is dan dik (een stelling waarvan de betrekkelijkheid door zowel de geschiedenis als de ethnologie wordt aangetoond); de esthetiek van het lichaam, die BS ter sprake brengt, is niet direct erotisch; ze is pictoraal: de voornaamste fout van de zwaarlijvigheid is dat ze ‘holten vult die de natuur in de schaduw had willen laten blijven’, en dat ze ‘markante fysiognomieën bijna onbetekenend maakt’; het model voor het lichaam is zodoende het ontwerp van de soort, en de dieetkunde een soort plastische kunst.
Wat voor opvatting heeft BS van de vermageringskuur? Ongeveer dezelfde als wij. Om te beginnen was hij goed op de hoogte van de verschillen in caloriegehalte van voedingsmiddelen; hij wist dat vis en vooral schelpdieren, zoals oesters, een lage caloriewaarde hebben, en dat zetmeelhoudende stoffen, meelproducten, veel calorieën bevatten; soep, zoet gebak en bier raadt hij af; groene groenten, kalf, gevogelte (maar ook chocolade!) raadt hij aan; hij adviseert, zichzelf regelmatig te wegen, weinig te eten en te slapen, veel oefeningen te doen, en terloops zet hij menig vooroordeel recht (zoals het ene dat tot de dood van een jong meisje leidde dat geloofde dat zij kon vermageren door veel azijn te drinken); voeg er verder nog een anti-vetzuchtgordel aan toe en wat kinawijn.
BS's bijdrage aan de momenteel zo verbreide mythe van het vermageren is niet onbelangrijk; hij heeft een uiterst moderne synthese geschetst van
| |
| |
de dieetleer en de gastronomie, uitgaande van de stelling dat de keuken het prestige van een gecompliceerde kunst kon behouden door vanuit een functionelere visie te denken; enigszins een schijnsynthese, want het vermageringsdieet blijft een ware ascese (en voor die psychologische prijs slaagt het); op die grondslag is tenminste een literatuur ontstaan: van kookboeken die volgens een zekere lichaamsraison zijn opgezet.
| |
Osmazoom
We weten dat in de Middeleeuwen de culinaire techniek altijd vereiste dat alle vlees (vanwege de slechte kwaliteit) gekookt werd voordat het gebraden werd. Die techniek was in de ogen van BS weerzinwekkend; in de eerste plaats omdat hij als het ware een hoge opvatting van bakken (friture) had, waarvan het geheim - en dus de thematische betekenis - bestaat uit het laten schrikken (door grote hitte) van het voedsel dat behandeld wordt: wat ons in het knapperige van iets dat gebakken is bevalt (wat de Amerikanen ‘crispy’ noemen), is in zekere zin de ‘verkrachting’ die een substantie ondergaat; en in de tweede plaats, dat vooral, omdat BS koken verbiedt (maar bouillon weer helemaal niet): gekookt vlees verliest in feite (volgens de zienswijzen van de toenmalige chemie) een (door zijn smakelijkheid) kostbare stof, die van nature met rood (en rijp) vlees geassocieerd wordt.
Trouw aan zijn filosofie van de essentie, kent BS aan de osmazoom een soort spirituele kracht toe - hij (want het woord is mannelijk) is juist het absolute van de smaak; een soort alcohol van het vlees als het ware; als een universeel (demonisch?) principe neemt hij allerlei verleidelijke gedaanten aan; het is de osmazoom die de roux van vlees doet ontstaan, het bruin van geroosterd vlees, de geur van wildbraad; belangrijker is dat hij de jus en de bouillon maakt, directe vormen van de kwintessens (de etymologie van het woord verwijst naar het samengestelde begrip geur en bouillon).
Chemisch is de osmazoom een vleesprincipe; maar het symbolische houdt geen rekening met de chemische identiteit; door metonymie leent de osmazoom zijn waarde aan alles wat gebruind, gecaramelliseerd en gegrild is: koffie bijvoorbeeld. Dank zij de chemie van BS (hoe verouderd ze ook is) zijn we in staat te begrijpen waarom tegenwoordig het grillen zo geliefd is: behalve het functionalistische alibi (het is een snelle manier om een gerecht klaar te maken), is er een filosofische reden voor het ge- | |
| |
bruik van de grill: grillen verenigt twee mythische begrippen, vuur en rauwheid, allebei getranscendeerd in de figuur van het gegrilde, de vaste vorm van het vitale sap.
| |
Genoegen
BS schrijft het volgende over het genoegen: ‘Nog maar een paar maanden geleden beleefde ik in mijn slaap een hoogst ongewoon genoegen. Het bestond uit een soort heerlijke huivering in elk deeltje van mijn wezen. Het was een ronduit betoverend soort kieteling die, beginnend in de huid vanaf mijn voeten tot aan mijn hoofd, door mij heen ging tot in het merg van mijn botten. Ik meende een violette vlam te zien dansen boven mijn voorhoofd.’
In deze lyrische beschrijving komt uitstekend de ambiguïteit van het begrip genoegen tot uitdrukking. Gewoonlijk beschrijft BS het gastronomische genoegen als een verfijnd en redelijk gevoel van welbehagen; weliswaar geeft het het lichaam een schittering (de glans), maar het maakt het lichaam niet onpersoonlijk: voedsel noch wijn werkt als een verdovend middel. Aan de andere kant wordt hier een soort grens van het genoegen aangegeven; het genoegen staat op het punt in genot om te slaan: het verandert het lichaam, dat aanvoelt alsof het zich in een toestand van elektrische dispersie bevindt. Ongetwijfeld wordt dit exces aan de droom toegeschreven; toch wijst het op iets heel belangrijks: het onbegrensde karakter van het genoegen. Dientengevolge is het voor een utopie voldoende, het onbekende aan het genoegen maatschappelijk aanvaardbaar te maken (en weer zijn we bij Fourier aanbeland). BS zegt het heel goed: ‘De grenzen van het genoegen zijn nog niet bekend en evenmin vastgesteld, en niemand weet tot in hoeverre ons lichaam verheerlijkt kan worden.’ Het is verrassend dit bij een vroegere auteur te lezen, wiens stijl van denken doorgaans epicurisch is: het introduceert in dit denken het gevoel van een soort historische grenzeloosheid van de beleving; een soort ongehoorde plasticiteit van het menselijk lichaam, dat men alleen aantreft in heel marginale filosofieën: het veronderstelt een soort mystiek van het genoegen.
| |
| |
| |
Vragen
Het object waarop een teken doelt wordt een referent genoemd. Telkens wanneer ik het over voedsel heb, zend ik (linguïstische) tekens uit die naar een bepaald voedingsmiddel of een eigenschap van voedsel verwijzen. De implicaties van deze alledaagse situatie worden slecht begrepen wanneer het object waarop mijn uitspraak doelt een gewenst object is. Dit is duidelijk het geval bij Physiologie du goût. BS spreekt en ik wil datgene waarover hij praat hebben (vooral wanneer ik honger heb). Omdat het verlangen dat de gastronomische uitspraak opwekt ogenschijnlijk eenvoudig is, demonstreert hij de macht van de taal in heel zijn dubbelzinnigheid: het teken roept de genoegens van zijn referent te voorschijn op hetzelfde moment als het de afwezigheid ervan aangeeft (hetzelfde als ieder woord doet, zoals we weten, sinds Mallarmé van de bloem zei dat zij ‘tot geen enkel boeket behoort’). De taal roept op en verwijdert. Derhalve scheept de gastronomische stijl ons op met een hele reeks vragen: wat betekent voorstellen, afbeelden, projecteren en iets zeggen? Wat betekent verlangen? Wat betekent tegelijkertijd verlangen en spreken?
| |
Het eerste uur
Zoals elke hedonist schijnt BS aan den lijve ondervonden te hebben wat verveling is. En zoals gebruikelijk impliceert verveling, verbonden met wat de filosofie en de psychoanalyse als herhaling benoemd hebben, a contrario (via een oppositie van betekenis) de bekoring van het nieuwe. Alles wat met de eerste keer te maken heeft, wordt begiftigd met een magisch aureool: het eerste moment, de eerste keer, de nieuwigheid van een schotel, van een ritueel - kortom, het begin verwijst naar een soort zuivere toestand van het genoegen: waar alles wat tot het geluk bijdraagt met elkaar vermengd is. Zo zegt BS van het tafelgenoegen: ‘De tafel is de enige plaats waar men zich het eerste uur niet verveelt.’ Dit eerste uur wordt gekenmerkt door het op tafel komen van nieuwe gerechten, de kennismaking met hun originaliteit, de levendigheid van de gesprekken, kortom, met een woord dat BS op de voortreffelijkheid van gebakken gerechten toepast: de verrassing.
| |
| |
| |
De droom
Eetlust lijkt op de droom, want hij is tegelijk herinnering en hallucinatie, en daarom kunnen we misschien ook beter zeggen dat hij verwant is met het fantasma. Wanneer ik trek heb in een bepaald gerecht, stel ik mij dan niet voor dat ik het eet? En ligt dan in deze voorstelling vooraf niet alles besloten wat wij ons van eerdere genoegens herinneren? Ik ben duidelijk de aangewezen persoon voor een toekomstige scène, waarin ik de enige acteur ben.
BS heeft over de droom nagedacht ‘als een apart leven, een soort voortzetting van een roman’. Hij heeft de paradox van de droom goed begrepen, die een intens genoegen kan zijn, maar wel een dat iedere reële sensualiteit mist: de droom kent geur noch smaak. Dromen zijn herinneringen of combinaties van herinneringen: ‘Dromen zijn slechts de herinnering van de zintuigen.’ Zoals een taal die zichzelf alleen zou ontwikkelen vanuit bepaalde gekozen tekens, verspreide overblijfselen van een andere taal, is de droom een bouwvallige vertelling die is opgebouwd uit de ruïnes van de herinnering. BS vergelijkt hem met de vage herinnering aan een melodie, waarvan men niet meer dan een paar noten kan spelen zonder harmonie. De discontinuïteit van de droom is tegengesteld aan de doorgaande beweging van de slaap, en deze tegenstelling wordt weerspiegeld in de manier waarop voedingsmiddelen worden gerangschikt; sommige zijn slaapverwekkend: melk, gevogelte, sla, oranjebloesem, reinettes (mits gegeten voor het slapengaan); andere wekken dromen op: wildsoorten, haas, asperges, selderij, truffels, vanille - dit zijn sterke, geurige of zinnenprikkelende voedingsmiddelen. BS maakt van de droom een gemarkeerde, men zou haast zeggen: viriele toestand.
| |
Wetenschap
‘Dorst’ zegt BS, ‘is de innerlijk gevoelde behoefte aan drinken.’ Wie had dat gedacht? Het belang van zulke zinnen is dus beslist niet gelegen in de informatie die ze verschaffen (die hier ronduit nihil is). Met deze tautologieën waagt BS zich kennelijk aan de wetenschap of althans aan een wetenschappelijke manier van spreken; hij doet weinig verrassende uitspraken, die geen andere waarde hebben dan dat ze een zuiver beeld van de wetenschappelijke propositie bieden (definitie, postulaat, axioma, verge- | |
| |
lijking): en is er een stringentere wetenschap dan die welke hetzelfde definieert door hetzelfde? Hier is geen vergissing mogelijk; BS is gevrijwaard voor die boze macht die de ellende is voor de wetenschap: de paradox. Zijn moed is een kwestie van stijl: dat hij een geleerde toon aanslaat bij het praten over een notoir onbeduidend (immers platzinnelijk) zintuig, de smaak.
De wetenschap is het grote Boven-Ik van de Physiologie. Het boek zou geredigeerd zijn onder toezicht van een officiële bioloog, en BS doorspekt zijn betoog met wetenschappelijke prevelementen. Hij verbeeldt zich aldus de eetlust aan experimentele maatregelen te onderwerpen:
‘Telkens wanneer men een schotel met een welbekende smaak opdient, observeren we aandachtig degenen die aan tafel zitten, en we zullen al diegenen als onwaardig aanmerken wier fysiognomie geen verrukking uitdrukt.’ Hoe mal het idee ook moge zijn, met zijn - ‘gastronomische proefjes’ geeft BS blijk weet te hebben van twee serieuze en hoogstmoderne factoren: het sociale aspect en de taal. De schotels die hij zijn proefpersonen voorzet, verschillen al naar gelang de maatschappelijke klasse (het inkomen) van de betrokkenen: een kalfsschenkel of eieren à la neige als iemand arm is, een ossehaas of een tarbot au naturel voor de welgestelde, getruffeerde kwartels à la moelle, meringues à la rose voor de rijke, enz. - wat wil zeggen dat de smaak gevormd wordt door de cultuur, d.w.z. door de maatschappelijke klasse. En om vervolgens, een verrassende aanpak, het smaakgenoegen te lezen (aangezien dat het doel van het experiment is), stelt BS voor, niet op de (waarschijnlijk universele) mimiek af te gaan, maar op het taalgebruik, een gesocialiseerd object als geen ander: de uitdrukking van goedkeuring verandert al naar gelang de sociale klasse van de spreker; de arme die eieren à la neige krijgt voorgezet zal zeggen ‘Verdomme!’, terwijl de ortolanen à la provençale de rijke zullen doen uitroepen: ‘Mijn hemel, wat een uitmuntende kerel is die kok van u!’
Uit deze grappen, die vermengd zijn met allerlei echte intuïties, komt heel goed naar voren, hoe BS de wetenschap benaderde: serieus en tegelijk ironisch. Zijn streven een wetenschap van de smaak tot stand te brengen en het culinaire genoegen te ontdoen van zijn gangbare triviale kenmerken, ging hem zeker zeer ter harte; maar hij doet het met pathos d.w.z. met ironie; hij gaat te werk als een schrijver die de waarheden die hij uitspreekt tussen aanhalingstekens plaatst, niet uit wetenschappelijke voorzichtigheid maar uit vrees voor naïef versleten te worden (waaraan men kan zien dat de ironie altijd verlegen is).
| |
| |
| |
Sex
Men zegt dat er vijf zintuigen zijn. Al in het begin van zijn boek postuleert BS een zesde zintuig: het geslachtelijke oftewel lichamelijke liefde. Dit zintuig kan niet tot de aanraking worden teruggebracht; het impliceert een heel arsenaal aan gevoelens. ‘Laten we het geslachtelijke,’ zegt BS, ‘de sensuele plaats geven die het niet ontzegd kan worden, en laat ons nageslacht ervoor zorgen dat het de plaats krijgt die het toekomt’ (wij als het nageslacht hebben ons, zoals bekend, van die taak gekweten). Kennelijk is het de bedoeling van BS een soort metonymische uitwisseling voor te stellen tussen het primaire zingenot (zelfs in gecensureerde vorm) en het zintuig dat hij beoogt te verdedigen en tot aanzien te brengen, te weten de smaak; vanuit het gezichtspunt van sensualiteit wint de smaak aan betekenis wanneer hij met het sexuele genoegen op één lijn wordt geplaatst. Waar mogelijk legt BS daarom de nadruk op de afrodisische kracht van bepaalde voedingsmiddelen: truffels bijvoorbeeld of vis - hij verbaast zich (een kleine anticlericale kanttekening) dat monniken ondanks hun kuisheidsgelofte tijdens de vasten vis eten. Toch haalt het weinig uit, want tussen wellust en gastronomie bestaat weinig overeenkomst; er is één enorm verschil tussen beide genoegens: het orgasme, d.w.z. precies het ritme van opwinding en ontspanning. Het tafelgenoegen behelst geen vervoering, geen roes, geen extase en evenmin agressie; de climax, als er al een is, is geen hoogtepunt: geen stijgend genoegen, geen culminatie, geen crisis, alleen maar duur; we zouden kunnen zeggen dat het enige kritische element in de gastronomische vreugde uit afwachten bestaat; zodra de bevrediging begint, krijgt het lichaam het onbetekenende aanzien van de vervulling (zelfs als deze de allure aanneemt van een gulzige zwaarwichtigheid).
| |
Het sociale aspect
Voor de algemene ethnologie zou het waarschijnlijk niet moeilijk zijn, aan te tonen dat waar en wanneer men ook voedsel tot zich neemt dit een sociale handeling is. Mensen eten samen, dat is een universele wet. Al naar gelang welke samenleving en tijdperk kan dit sociale aspect van het eten velerlei vormen, velerlei alibi's, velerlei nuances aannemen. Voor BS is de gastronomische gemeenschap in beginsel van mondaine aard, met de conversatie als vast ritueel. De tafel is de geometrische plaats van alle
| |
| |
gespreksonderwerpen; alsof het genoegen van het eten ze verlevendigt, ze opnieuw tot leven brengt; de celebratie van een spijs wordt verwereldlijkt in de gedaante van een nieuwe vorm van samenzijn (en deelnemen); het conviviat. Samen met een goed maal, verschaft het conviviat wat Fourier (die we steeds dicht in de buurt van BS aantreffen) een samengesteld genoegen noemde. Een waakzaam hedonisme inspireerde de twee zwagers tot de gedachte dat het genoegen overgedetermineerd hoort te zijn, dat het tegelijkertijd meer oorzaken moet hebben, zonder dat er aanleiding is uit te maken welke tot het genot leidt; want het samengestelde genoegen is niet het resultaat van een eenvoudige optelsom van prikkelingen: het vormt een complexe ruimte waarin de betreffende persoon niet meer weet waar hij vandaan komt en wat hij wil - tenzij genieten. Het conviviat - zo belangrijk in de ethiek van BS - is dus niet alleen een sociologisch feit; het vraagt erom dat wij de communicatie als een genot beschouwen (wat de menswetenschappen tot dusver nauwelijks hebben gedaan) - en niet langer als een functie.
| |
Sociale klassen
We hebben gezien dat in het spel (of het experiment) van de gastronomische proefjes BS verschillen in smaak koppelde aan inkomensverschillen. Het originele daaraan is niet de constatering van financiële klassen (laag, welgesteld, rijk), maar de opvatting dat smaak zelf (d.w.z. cultuur) vermaatschappelijkt is: als er affiniteit is tussen eieren à la neige en een bescheiden inkomen, komt dat niet alleen doordat het een gerecht is dat niet veel kost, maar het ligt ook, zo te zien, aan een maatschappelijke ontwikkeling van de smaak, waarvan de waarden niet in een luchtledig maar op een bepaald terrein tot stand komen. Als daarom BS voedsel als iets maatschappelijks behandelt, dan gebeurt dat altijd via de cultuur en niet via de behoeften. Evenzo wanneer hij van de inkomens naar de beroepsgroepen overgaat (wat men rangen of standen noemde), vaststellend dat de grote lekkerbekken in de samenleving voornamelijk financiers, artsen, literatoren en vromen zijn, wat hij dan in ogenschouw neemt is een zeker gewoontenpatroon ofte wel een sociale psychologie: in zijn ogen is de gastronomische smaak bij uitstek verbonden met hetzij een positivisme van het beroep (financiers, artsen), hetzij een speciale geschiktheid om het genot te verplaatsen, te sublimeren of tot iets intiems te maken (schrijvers, vromen).
| |
| |
In deze, alleszins bescheiden, culinaire sociologie is het zuiver sociale niettemin aanwezig: precies daar waar het in hetgeen erover gezegd wordt ontbreekt. In wat hij niet zegt (in wat hij verdonkeremaant) raakt BS het trefzekerst de sociale vorm, in zijn naaktheid: en wat meedogenloos verdrongen wordt is het volksvoedsel. Waaruit bestond dat voornamelijk? Uit brood en, op het land, uit gekookt vlees, waarbij de huisvrouw graan gebruikte dat zij zelf fijnstampte met de gierststamper zodat zij niet afhankelijk was van het monopolie van de molens en gemeenschappelijke ovens; geen suiker, maar honing. Het voornaamste voedsel van de arme was de aardappel; men verkocht ze net als kastanjes gekookt op straat (zoals we dat nog zien in Marokko). Mensen ‘van een zekere standing’ keken lange tijd op aardappels neer, die ze alleen iets vonden voor ‘beesten en armelui’; hun sociale stijging hebben ze niet te danken gehad aan Parmentier, de legerapotheker die vooral wilde dat aardappelmeel in de plaats zou komen van de bloem die voor het brood werd gebruikt. In de tijd van BS stond de aardappel, waarvan het eerherstel inzette, sociaal gesproken nog in even slecht aanzien als alles wat ‘gekookt’ werd. Kijk maar naar de menu's van die tijd: niets dan gescheiden, eenvoudige gerechten; binden hoorde alleen bij sausen.
| |
Topos
BS begreep heel goed dat als gespreksonderwerp voedsel een soort raster was (een topos zou de oude retorica gezegd hebben) waar men met succes alle wetenschappen doorheen kon laten gaan die we tegenwoordig sociale en menswetenschappen noemen. Zijn boek gaat in de richting van de encyclopedie, hoewel hij er niet meer dan een schets van geeft. Met andere woorden, het praten over voedsel kan zijn onderwerp terecht vanuit verschillende invalshoeken te lijf gaan; uiteindelijk is het een totaal maatschappelijk gegeven waar men uiteenlopende metatalen omheen kan verzamelen: die van de fysiologie, chemie, geografie, geschiedenis, economie, sociologie en politiek (hedentendage zouden we er de symboliek aan toevoegen). Voor BS wordt dit encyclopedisme - dit ‘humanisme’ - gedekt door het woord gastronomie: ‘Gastronomie is de kennis van alles wat met de mens te maken heeft voor zover hij zichzelf voedt.’ Deze wetenschappelijke opening correspondeert zeer wel met wat BS in zijn eigen leven was: hoofdzakelijk een polymorf persoon - jurist, diplomaat, musicus,
| |
| |
man van de wereld, goed op de hoogte van zowel het buitenland als de provincie; voedsel was voor hem geen rare liefhebberij maar eerder een soort universele operator van het discours.
Bij wijze van conclusie moeten we misschien even bij de data stilstaan. BS heeft geleefd van 1755 tot 1826. Hij was bijna precies de tijdgenoot van, om maar iemand te noemen, Goethe (1749-1832). Goethe en Brillat-Savarin: deze twee namen naast elkaar vormen een raadsel. Werther voelde zich weliswaar niet te min om voor zichzelf erwtjes in boter klaar te maken tijdens zijn verblijf in Wahlheim; maar zien we hem geïnteresseerd in de afrodisische eigenschappen van de truffel en de vlagen van begeerte die over het gezicht gaan van schone gourmandes? De negentiende eeuw begint haar dubbele reis, die van het positivisme en van de romantiek (en het een misschien door het ander). Rond 1825, het jaar dat Physiologie du goût werd gepubliceerd, deed een dubbele historische of althans ideologische stelling zijn intrede, die we wellicht nog steeds niet achter ons hebben: aan de ene kant een soort rehabilitatie van de aardse genoegens, een sensualiteit die verbonden is met een progressief historisch besef, en aan de andere kant een geweldige explosie van het mal de vivre verbonden met een hele nieuwe cultuur van het symbool. De westerse mens creëert aldus een dubbel repertoire aan veroveringen en waarden: aan de ene kant de chemische ontdekkingen (die een bloei van de industrie en een maatschappelijke verandering garandeerden) en aan de andere kant een heel groot symbolisch avontuur: was 1825, het jaar van BS, niet tevens het jaar waarin Schubert zijn kwartet Der Tod und das Mädchen componeerde? BS, die ons het samengaan van zinnelijke genoegens leert, vertegenwoordigt voor ons ook, indirect, zoals een goede getuige betaamt, het nog ondergewaardeerde belang van samengestelde culturen en geschiedenissen.
Inleiding bij Physiologie du goût van Brillat-Savarin, 1975.
|
|
Auteursrechtelijk beschermd