Raster. Nieuwe reeks. Jaargang 1991 (nrs. 53-56)

[p. 29]

Piero Camporesi
De therapeutische keuken
Vertaling: Annie van Rest

Bederf en wedergeboorte

De ongelofelijke vastenpraktijken van de eerbiedwaardige dienaren Gods van de Contrareformatie, de virtuoze excessen waartoe deze mannen komen wanneer zij, hongerend naar de hemel, hun aardse calorieën op duizelingwekkende wijze terugdringen tot op de onzekere grenslijn tussen overleven en exitus, de dood, en hun bizarre evenwichtsspelletjes op een onwaarschijnlijk strak gespannen koord, vormen het ascetische antwoord op die spectaculaire hoorn des overvloeds, de keuken van de late Renaissance en de Barok, die er met haar zalvige, geglaceerde, wasachtige, funeraire gerechten uitziet als een verzameling anatomische preparaten en die zich tegelijkertijd (net als de geagiteerde skeletten op de barokgraven) uitleeft in de dans van de bestanddelen, de beweging van de materie en de spanning van vormen en uiteindelijke opbouw. Op de groots opgemaakte schotels, meesterwerken van de kortstondigheid en van de ingenieuze handvaardigheid van de culinaire architecten, wisselen heraldieke motieven (parades van wapenspreuken, in beeld gebrachte wapenfeiten en aristocratische familiewapens) en woelige taferelen van ontvoeringen, veldslagen, jachtpartijen, belegeringen en schepen in gevaar op woeste zee, elkaar af.

Zoals de intrige van de barokroman zich ontknoopt in een mistig spel van vermommingen en dubbelzinnige maskerades dat identiteiten en sexen door elkaar hutselt, verwisselt en wegmoffelt (men denke maar eens aan de werveling van vermommingen en het voortdurende identiteitsverlies van de hoofdpersonen van de Calloandro fedele (De trouwe Calloandro), van Giovanni Ambrogio Marini), zo spelen de meesters van de barokkeuken (doorgewinterde acteurs die achter hun masker de truc verbergen) het spel van de vermomming van de ingrediënten, de maskering van de smaken en kwaliteiten, op zoek naar culinaire vervoeringen en verhul-

[p. 30]

de smaakillusies die maken dat vis gaat smaken naar vlees, gebakken gerechten naar gebraad, wat gekookt is naar gerookt, en dit alles opgemaakt met een schier ongebreidelde fantasie en versierd met wonderlijke garneringen, die de tafel veranderden in een galerij van gedistilleerde en geklutste beelden, een theater van geraffineerde illusies en bedrog waarin het gehemelte de weg kwijtraakte in een doolhof van met elkaar gecombineerde tegengestelden, in een puzzle van onvoorziene verzinsels, volgens een culinaire poëtiek van de verrassing, van het onverwachte en van het wonderlijke die voorbereidt op de reis naar dat ‘land der dromen’ van Marini, dat ‘dat ondefiniëerbare heeft van het ijdele / dat verschijnt en verdwijnt voor de ogen van anderen’, waar ‘monsterlijke verschijningen rondwaren, / dromen die mijden de zon omdat ze vijanden zijn van de dag, / smeden van illusies, vaders van het bedrog’.

Het adellijk banket blijft echter iets uitzonderlijks in een land met een neergaande economie, waar de verplichting van het rituele vasten, de vigilies of onthoudingsdagen voor de grote feestdagen en de voedselvoorschriften met de dag zwaarder wordt en zo op de spits wordt gedreven dat het een obsessieve gewetenszaak wordt. Het is geen toeval dat in de zeventiende en achttiende eeuw, als de kerkelijke macht binnendringt in het domein van de civiele macht, in de jaren waarin de theoloog en de biechtvader de scheidsrechters en regelaars worden van de mechanismen van de sociale samenleving, het voorschrift tot onthouding van vleesspijzen, vetten, eieren en zuivel, geregeld door een nauwkeurig en uiterst gedetailleerd normenstelsel dat zal uitmonden in een casuïstiek van maniakale spitsvondigheden en een ideologische strijd die tot in het absurde zijn opgevoerd, een sociale regel wordt.

De schaduw van het heilige dringt aan het eind van de zestiende eeuw door tot in de keuken, iets wat in Italië nooit eerder was gebeurd. Er ontstaat een dicht net van culinaire taboes. De keukenklok regelt zich naar de klok in de sacristie. Het wekelijkse voedselpatroon wordt ‘geëvangeliseerd’ met een tot dan toe ongekende onverbiddelijkheid en steilheid in de leer. De moraaltheologie mengt zich in de diëtetiek door haar stijlen en ritmen voor te schrijven en door zich te bemoeien met de produktie, de handel en de economie; zij regelt de produktie doordat zij een nieuwe verhouding vastlegt tussen vraag en aanbod en doordat zij een afwisseling creëert (op bepaalde liturgische tijden van het jaar en van de week) tussen consumptie en het aanleggen van voorraden, en zo remt zij de produktie van bepaalde goederen af en stimuleert de produktie van andere. Het ge-

[p. 31]

wijde breidt zijn invloedssfeer uit tot de economie. In het spel van condities, voorschriften en controles ontwikkelt zich een ‘gereglementeerde’ eetmentaliteit en een gedifferentieerde gastronomische sensibiliteit. Het regimen sanitatis verwerft het zware privilege dat het een noodzakelijke introductie wordt van het regimen salvationis. Voedselregimes en gewijde tijden raken steeds inniger met elkaar verweven: de magere keuken wordt een soort teerspijze voor het welzijn van de ziel. De door kerkelijke voorschriften gereglementeerde keuken verfijnt haar technieken en verhoogt de smaakgevoeligheid van het gehemelte waardoor zij nieuwe gebieden ontdekt van onbezoedelde, verfijnde heerlijkheden, de wit glanzende gebieden van het zuivere, niet bloedende, zaligmakende voedsel. In het rijk der culinaire geneugten worden tot dan ongekende, virtuoze hoogten bereikt, uit de plantenwereld en uit de wereld onder de waterspiegel perst men heel het niet eerder aan de dag gekomen potentieel van steriele en ontkrachte, maar kuise zinsgenietingen. Men ondekt het plezier van de lichtheid en van de matigheid. Rood vlees wordt naar de achtergrond verdrongen door blank vlees. Er worden nieuwe liturgische soepen uitgedacht en nieuwe devotiegerechten, de produktie en de consumptie van ritueel en patronaal gebak waarin de offerplechtigheid en de waarzegging van de antieke godsdiensten zich op syncretische wijze vervlechten met de nieuwe heiligendevotie en de nominatio van de hemelse beschermers, neemt in omvang toe. Het verbodene en het toegestane ontmoeten elkaar in een wisselspel van werkdagen/feestdagen, afspiegeling van de afwisseling heilig/profaan in de loop van het kalenderjaar. Het is niet moeilijk te constateren hoe, vooral in de zeventiende en achttiende eeuw, de voeding midden op een complex kruispunt staat, hoe zij de uitdrukking is van een ritueel waarvan de onderdelen verwijzen naar het heilige en naar het eschatologische. De wederzijdse inwerking van de sfeer van de religie en de sfeer van de voeding wordt steeds intenser, de parallele verbanden tussen gezondheid in de tijd en gezondheid/heil in de eeuwigheid komen steeds dichter bij elkaar.

In een theocratisch geregeerde samenleving, waarin controle, toezicht en liturgische regels in het dagelijks leven van de burgers centraal staan en waarin het kloostermodel, de typologie van de reeks en van de gebondenheid aan voorwaarden de toon aangeeft, worden de vastenvoorschriften een heet punt van de kerkelijke cultuurpolitiek. Deze brengt een dichte reeks twijfelgevallen, onvoorziene gevallen en uitzonderingen in omloop en ontwikkelt een arglistige en gedetailleerde problematiek die balanceert

[p. 32]

op de rand van de dwaze paradox en van de soms tot aan de grens van het belachelijke opgedreven spitsvondigheid.

In het strijdperk treden theologen als de kardinalen De Lugo en Bellarmino, Leonardo Lessio en Sint Alfonso de' Liguori, en pausen, curiekardinalen, bisschoppen, controversieten en jezuïeten. De Disciplina antica e moderna della Romana Chiesa intorno al sagro quaresimale digiuno [De oude en moderne regels van de Kerk van Rome voor de heilige vastentijd] (1742) van de dominicaner theoloog Daniello Concina, streng geselaar van de laksheid en het opportunisme waarmee met de voedingsvoorschriften wordt omgesprongen, markeert een van de belangrijkste hoogtepunten van de ingewikkelde, eeuwenoude ‘discipline’ en van de strijd tegen de ontduiking van de voedingsvoorschriften.

De casuïstiek, die de delicate relaties tussen echtelieden, de opdracht die op de schouders van gehuwden rust en de huwelijksplichten onderzoekt, werpt licht op privéterreinen die maar weinig bekend waren: men gaat zover dat men voor de ‘getrouwde vrouwen die niet helemaal in staat zijn aan hun huwelijksplicht te voldoen’ dispensatie van de vastenplicht voorstaat. De casuïsten werpen doordringende, voyeuristische blikken op de relaties tussen sex en tafel en tussen keuken en bed, omdat ze vermoeden dat er een zeer nauwe verbondenheid bestaat tussen de beide sferen, al komen zij niet tot de formulering van een ‘moderne’ theorie van de contaminaties die er bestaan tussen mond en vagina, keel en genitalieën, oraliteit en analiteit.

De stelling die het rechtvaardigde dat vrouwen die ‘door het vasten uitgemergeld zouden raken en daardoor onaantrekkelijk zouden worden voor hun man’ zich konden onttrekken aan het strenge vastenregiem, ondervond niet weinig instemming.

Toch zou het een vergissing zijn te denken dat er voor deze dispensatie zou zijn gepleit uit respect voor de heiligheid van het huwelijk, zoals die door de Kerk van na het concilie van Trente nog eens plechtig was bevestigd. Of het nu wel of niet een ‘sacramentum magnum’ was, de ‘huwelijkse staat’ werd niet zoveel hoger gewaardeerd dan het concubinaat: een andere ‘casus’ bijvoorbeeld brak een lans voor het verlenen van dispensatie aan iemand die klaagde over zijn ‘vermoeidheid als gevolg van de lange reis die hij had gemaakt om bij zijn concubine op bezoek te gaan’. De opmerkelijke aandacht die men toont voor de sexuele sfeer en het begrip dat er bestaat voor de problemen die op dit gebied opdoemen kan misschien bevreemding wekken. Er zijn ook lieden te vinden die de opvatting huldig-

[p. 33]

den dat voor hen die ‘last hadden van zwakte en impotentie ten gevolge van ongebreidelde echtbreuk’, de vastenplicht moest worden opgeheven.

Wij hoeven niet te herinneren aan al die lange discussies over de chocola (de theobroma, de drank der goden), of die nu wel of geen inbreuk maakte op het heilige vasten. Interessanter is de stelling (maar ook die wordt aangevochten) dat ‘als reizigers zouden willen vasten, de herbergier hun logies kan weigeren, als zij geen avondmaaltijd gebruiken’. Of het precies tegenovergestelde geval, waarbij het ‘de herbergiers, als zij de kans lopen hun klanten anders te verliezen, is toegestaan ook in de vastentijd de reizigers een maaltijd te serveren’.

De dispensatiegevallen (zo'n vijftigtal) vormen een aanwijzing dat de stortvloed van gedrukt papier over het probleem van de reglementering van het vasten, het belang ervan weerspiegelt voor het maatschappelijk leven in al zijn mogelijke implicaties en nuanceringen.

In de op tucht georiënteerde samenlevering van de Contrareformatie zal men zich tenslotte ook bij de vormgeving van het civiele leven laten leiden door de religieuze sensibiliteit. De ‘fysische canons van de gezondheid’ en de ‘apostolische canon’ vallen tenslotte samen: ‘sobrii estote et vigilate (weest nuchter en waakzaam) daar de Kerk alle vormen van onthouding die de mens aanwendt tegen die overvloed van zijn lusten, bijeenbrengt onder die ene noemer: vasten’.

In de Dialoghi dell'Infinito vestigt Ludovico Agostini (Pesaro, 1535-1612) de aandacht op de leerstelling dat ‘de lichamelijke remedie [...] ook een geestelijke remedie kan zijn’. En terwijl hij de ‘lichamelijke onthouding’ uitzonderlijke machten toeschrijft, ontwikkelt hij een theorie over

een regel voor een lang en gezond leven in deze wereld en eeuwig een gelukkig en zalig leven in die andere wereld, zonder dat zich welk kwaad ook maar ooit zal voordoen: want door het lichaam het overbodige en gevarieerde voedsel te onthouden, bescherm je het tegen overtolligheid en veelsoortigheid van lichaamssappen, en door het uit zijn diepe slaap en uit zijn zachte bed te rukken, zorg je ervoor dat zijn verstand scherp en al zijn ledematen sterk en krachtig blijven; zoals bewezen wordt door Paulus van Thebe, Antonius de Kluizenaar, Hilarius, Ammonius, Onofrius, Macarius, Agathon en Serapion, allen mannen op hoge leeftijd, samen met de hele school van de kluizenaars van Syrië, Egypte en Thebae, van wie de meesten over de tachtig werden zonder enig noemenswaardig mankement aan hun volmaakte gezondheid (...)

[p. 34]

In de Discorsi (1558) van Alvise Cornaro triomfeerde de in de Hoogrenaissance passende theoretisering van het ‘sobere leven’ als respectvolle kennis en bewustzijn van het eigen metabolische lot en van de individuele fysiologische ritmen, wat een totale zelfverwerkelijking inhield in een joie de vivre, in de creativiteit en in de activiteit, waarbij het ‘natuurlijke medicijn’ en de ‘rationele orde’ in ere werden gehouden. Een of twee generaties later geven het thebaïdehermitage-, het monasterium- en het conventmodel, het leven in afzondering in plaats van de ‘beschaafde conversatie’ en de ‘onthouding’ in plaats van de soberheid, de matigheid en ‘kuisheid’, de richting aan van de omzwaai die door het culturele model van na het concilie van Trente wordt teweeggebracht.

Kon Alvise Cornaro in alle rust en gelukzaligheid beweren dat hij ‘na zijn tachtigste een aards paradijs zou kunnen bezitten’, slechts een paar decennia later dacht Ludovico Agostini aan een hemels paradijs dat slechts door onthouding en vasten in kluizenaarsstijl, post mortem bereikt kon worden.

In de sombere urbane utopie, in de door de patriciër uit Pesaro geschetste sombere denkbeeldige ruimte, wordt iedere verwijzing naar gelukkige, utopische steden door de werkelijk bestaande stad van de Contrareformatie in de kiem gesmoord. In zijn geval viel het denkbeeldige bijna volmaakt samen met het werkelijk bestaande. Het voorstel om, ‘op het moment dat de mens zich aan zijn zinnen overgeeft’ te bevelen dat er ‘op verschillende plaatsen in de stad stemmen van geestelijken te horen moeten zijn om aan de dood te herinneren, opdat men zich niet te buiten gaat aan overmatige eetlust en aan een overdaad van voedsel’, geeft aan dat het kloostermodel is overgeheveld naar het civiele leven, dat een religieuze bovenstruktuur zich heeft uitgebreid over de hele burgermaatschappij.

Het klimaat van ‘reguliere’ tucht zorgt er telkens weer met methodische naargeestigheid voor dat de maaltijden door die niet aflatende obsessie van de samenhang van voedsel en sterven, en van middag- of avondmaal van de levenden en de klok van de doden, een somber intermezzo vormen. De sombere tonen van het klokgelui moeten met hun akoestische verwijzingen en conditioneringen de meest kwetsbare momenten aangeven en begeleiden van de dagelijkse loop van het leven. 's Avonds ‘moeten alle klokken van de stad tegelijk negen droevige, duidelijk hoorbare slagen laten klinken ter nagedachtenis van de zielen van de gestorvenen, waarbij zware straffen worden opgelegd aan hen die niet onmiddellijk op hun knieën gaan om te bidden’. De ‘zwaarmoedige nachten’ van de ter dood

[p. 35]

veroordeelden - zoals de deprimerende, schrijnende titel luidt die de jezuïet Giacinto Manara (1598-1662) zijn handboek voor een ‘goede dood’ meegaf - worden nog somberder door de treurnis die er voor iedereen nog eens bovenop komt. Het ‘gewijde brons’ dringt op verontrustende wijze de privésfeer binnen en het netwerk van klokketorens van de postrenaissancestad wordt een apparaat voor indringende psychologische conditionering, een star controlemechanisme.

Het plezier in het voedsel wordt op trieste wijze omgedraaid, om niet te zeggen vergald, door de onontkoombare klanken van de ‘squila’, de kleine klok:

Het Weesgegroet voor de gestorvenen, dat men in bijna alle katholieke steden gewoon is zowel na het middagmaal als na het avondmaal te luiden is, zonder dat daar ook maar een stem aan te pas komt, toch een niet mis te verstane boodschap, erop gericht om de mens, net op het moment dat hij de kost, noodzakelijk voor de instandhouding van zijn sterfelijke lichaam, heeft geproefd, nog meer te laten walgen.

De bipolariteit graagte/walging is een uitdrukking van de liefde en de onverschilligheid voor het leven en van de bittere, neurotische bulimia van de eeuwen na het concilie van Trente.

Gereglementeerde voeding en ‘gereglementeerde devotie van de christenen’ weerspiegelen de twee kanten van een en hetzelfde probleem: de relatie keuken/het sacrale krijgt een vooraanstaande plaats binnen het ‘regiem’ van het morele en civiele leven van een theocratische maatschappij die de té zware taak op zich neemt op alle mogelijke manieren zorg te dragen voor het zieleheil en iedereen, koste wat kost, een minimum aan aanvaardbaar leven in de bovenaardse wereld te garanderen; men zou dus kunnen zeggen: een gegeneraliseerde en verplichte waarborg voor allen.

De afwisseling van leegte en volte scandeert de ritmen van een civiel leven dat wordt geconditioneerd door het zieleleven, door de Riforma dell'huomo, zoals de titel suggereerde van een posthuum verschenen werk van de uit Volterra afkomstige fra Simone di san Paolo, een ongeschoeide carmeliet, die stierf in Milaan in 1622, provinciaal van zijn orde. Deze heden ten dage volkomen onbekende man Gods, die als arts had gepraktiseerd voordat hij in het klooster trad, had de gewoonte Galenus ‘een duivel’ te noemen omdat ‘het lijkt of hij zijn best doet ons gezondheid te geven en ons te helpen die te behouden, maar in werkelijkheid is hij een zeer

[p. 36]

gevaarlijke demon. Wee degenen die hem in handen vallen, want ik geloof heel vast dat noch voor het gezamelijk welzijn van heel de Godsdienst, noch voor het bijzondere welzijn van de religieuzen, er een wredere tiran bestaat dan deze man’.

Hanebouillon

Heeft iedere tijd zijn eigen specifieke geur, de tijd van de heksenjacht (wat overigens ook de tijd is van de laatrenaissancistische en de barokke keuken, waarin suiker met azijn en cakegebak met duivevlees - samen gekookt in melk en malvezij - werden beschouwd als een verrukkelijk samenspel van smaken, en een ‘soep van fazantenvlees, getrokken in pistache- en meloenpittenmelk en aangelengd met room en citroensap’ kon rekenen op onvoorwaardelijke bijval) verspreidt een onmiskenbare geur van elkaar afstotende, maar op ongedachte wijze tot een verbijsterend mengsel ineengevlochten, vermengde, geamalgeerde essencen. Duivelsdrek werd gekoppeld aan wierook, helleborus aan mirre, welriekende amber aan zwavel, vossehart aan marjolein. Een keuken waarin het middagmaal begon met het dessert dat moest functioneren als laxerende en eetlustopwekkende entree (pijnboompittenkoeken, rozijnen, marsepein en vijgen), en die gedomineerd werd door de alomtegenwoordige voorliefde voor het zoetzuur en die de hele culinaire kosmos onderdompelde in suiker, honing en stroop, midden in een zee van kaneel, kruidnagels, peper en foelie, ervoer met het gehemelte hetzelfde samenspel van vluchtige sensaties als de reukzin dat ervoer in het ultragevoelige gebied waar de neus competent is. De verwijzingen van geur naar smaak en van smaak naar geur sprongen voortdurend en onhoudbaar heen en weer als de obsessieve, rusteloze beweging van de slinger van een klok. De passie voor het zoetzuur, die tegengestelden onder één noemer bracht, correspondeerde met het dubbelspoor reuk/smaak, dat tegengestelde en niet bij elkaar passende geuren en smaken bijeenbracht en liet opgaan in een moeilijk amalgaan waarin het aantrekken en het afstoten acrobatische toeren verrichtten. De gewaagde, brutale, paradoxale smaakcombinaties voegden zich tot een harmonisch geheel in een samenleving die in staat was het profane samen te smelten met het gewijde, het onreine met het zuivere, het gruwelijke met het betoverende, het wilde met het tamme, het silvester met het sativus, de moestuin met het bos, het vrome met het heiligschennende, de nar met

[p. 37]

de wijze en de dwaas met de vorst, in één vitale, creatieve, explosieve synthese. De monsterlijke salades, aangemaakt in ontelbare samenstellingen en varianten, de farce van de kok (het multidimensionale gerecht met de acrobatische amalgamen) zijn de zinnelijke uitdrukking van dezelfde notie van dwaasheid en tegenstrijdigheid die domineert in de farce van het leven van alledag. De dans van de niet bij elkaar passende geuren en de met elkaar in botsing komende smaken verzinnebeeldt niet alleen de betekenis, maar ook het geheime, onopgemerkte ritme van paradoxale, tegengestelden aan elkaar koppelende, raadselachtige vitale en intellectuele vormen. De farce van het leven valt tenslotte samen met de theorie van het farceren en de keuken wordt de warme, van vochten, sappen en vet druipende spiegel van een tegelijk ernstige en ludieke maatschappij, met een dubbel register: lachend en huilend, feestelijk en onheilspellend, doods en toch barstensvol levenslust, zacht en gewelddadig, destructief en tegelijkertijd creatief. De culinaire poëtiek van de gefarceerde spijzen construeert een model dat op zijn beurt de therapeutische theorie weerspiegelt (of laat doorschemeren?). De culinaire grammatica, die een specifiek taalgebruik vormgeeft waarin de tegenstrijdige wet van de congruentie van heterogene en elkaar afstotende elementen een zaligmakende coincidentia oppositorum schept, wordt ook als therapeutisch model gebruikt. Farmacologie en kookkunst, de twee verschillende gezichten van de mens, het gezonde en het zieke, zijn zo nauw met elkaar vervlochten dat zelfs de moordende superkeuken uiteindelijk niet méér lijkt dan simpelweg een verkeerde inschatting van doses en verhoudingen, een ongecontroleerde overdrijving van een op zich correcte medicinale formule. Dezelfde ruimte voor het bereiden van spijzen, waar wordt fijngehakt, fijngestampt, door elkaar geroerd, gestoofd, au bain-marie gekookt, gesmolten, gesmeerd, ingevet, gekneed, waar men deeg laat rijzen en vloeistof laat gisten, waar wordt gezeefd, uitgeperst en gefilterd; waar kruiden worden verwerkt, vlees bereid, sauzen gekookt en pasteien gebakken, is tegelijk laboratorium van de ‘huisheks’, van de magiër, van de alchemist en van de apotheker. De grens tussen de ‘voedende’ en de ‘medicinale’ functie (om de terminologie uit de oude apotheek maar aan te houden) is vaag en de rollen van beide functies kunnen worden uitgewisseld. Een en dezelfde hand moet afkooksels en mosterd, ptisanen en conserven, pappleisters en geconfijte vruchten, siropen en pommades, dragees en geleien, focacce en juleppen kunnen bereiden. Kookpot en vijzel zijn gereedschappen die de kookkunst en de farmacologische wetenschap gemeen hebben.

[p. 38]

De ‘kunst van het goed toebereiden’ (Bartolomeo Stefani), door de grote koks van de zeventiendeëeuwse keuken ondergebracht in het keurslijf van een theorie, lijkt niet wezenlijk anders dan de apothekerskunst die haar oliën en juleppen, zalven, pommades en papomslagen, confecten en siropen, distillaten en geleien toebereidt. De spuit voor de crèmes en de suikerfondant is dezelfde die de olieachtige vloeistoffen voor de klisteer in de endeldarm voert (‘lavement van heldere bouillon, suiker en boter’ luidde de raad van de hofarts van de groothertog van Toscane, Francesco Redi), en de substanties die door de mond naar binnen komen zijn dikwijls dezelfde als die door de tegenoverliggende opening worden ingebracht. Een volmaakte coincidentia oppositorum, die voor de mens van vandaag, op weg naar het einde van het Quaternair, geheel verloren is gegaan.

De jasmijnjam en de viooltjescompôte verspreidden wellustige geuren, net als de gewijde en medicamenteuze aroma's die de exorcist distilleerde voor zijn oliën of liet stollen voor zijn zalven. Het draaide er uiteindelijk onherroepelijk op uit dat de kruiden die de geesten verjoegen (het sintjanskruid of hypericum ‘is een middel tegen spooksels en hersenschimmen’ - schreef Vincenzo Tanara in het midden van de zeventiende eeuw - ‘en daarom maken de exorcisten er voortdurend gebruik van’) nieuwe hersenschimmen opriepen, nieuwe spooksels opvoerden en met nieuwe verleidingen kwamen.

De keukens roken naar gesmoord, gerookt en gekookt vlees, gehakte, fijngewreven en gebakken kruiden, naar omeletten en sauzen, naar ‘farcen’, kruidentheeën, afkooksels, conserven, compôtes, sappen en pappen voor omslagen. Omeletten, geneesmiddelen, sauzen, papomslagen en aftreksels kreeg men van dezelfde kruiden, met behulp van dezelfde handen en voor dezelfde lichamen. Keuken en apotheek, huiselijke oven en alchemistenformuis, gerei en ingrediënten zijn op grote schaal onderling uitwisselbaar. Het ‘bain-marie’ van de alchemisten valt samen met de ‘au bain-marie’-kooktechniek in de keuken; het stoven, het smoren, het zachtjes koken, de warme gisting, de ‘rijstechnieken’, toevertrouwd aan fermenten en enzymen, de gecontroleerde stremming en fermentatie van de melk, de likeuren, de juleppen, de ‘dragees’ ontstaan in dezelfde ruimte.

Het sint-mariakruid, ook wel Griekse munt genoemd [...] wordt gebruikt in omeletten, en zijn bitterzoete smaak maakt er een gewild gerecht van op vastendagen. En hoewel de omeletten vet zijn, zijn ze niet

[p. 39]

onsmakelijk, want als het kruid is fijngehakt en door de eieren geroerd, krijgt men een lekkere omelet. Het geeft ook een lekkere smaak en geur aan de soepen, waar het samen met nog andere kruiden aan wordt toegevoegd, en aan de sauzen; het wordt graag gegeten door de vrouwen om de menstruatiepijnen te verlichten. Men vermeerdert de plant door de wortel te splitsen, er wordt een pappleister van gemaakt die wordt aangebracht op de schaamstreek, en men gaat ervan urineren; opgewarmd met witte wijn en op de maag aangebracht, versterkt het deze. Als deze plant over de grond wordt gestrooid verjaagt zij de slangen, en haar rook heeft dezelfde uitwerking.

Vuren en berokingen, dampen en rook van verbrande kruiden maakten de keukens tot centra van thuisexorcisme. Hier, temidden van dampen en kokende ketels, as en vonken, grote en kleine blaasbalgen, kookpotten en karaffen, verrichtten de vrouwen iedere dag vol toewijding hun wondere werk van herschepping en bereidden hun prikkelende berokingen (‘het parfumeren van het huis met de geur van een vuur van roosmarijn verdrijft alle bedorven lucht, oftewel alle vergif en in het bijzonder verdrijft het de wespen en de bromvliegen’). Hier bereidden zij medicinale polenta's, pap voor de kinderen, krachtige soepen voor de mannen; hier kuisten en kookten zij kruiden om te eten of (zoals in het geval van het sintmariakruid) om er medicamenteuze pappen van te maken om er de schaamstreek mee in te smeren. Het aftreksel van ijzerhard, een ander kruid dat de duivel verjaagt (‘hiermee reinigde men de offers van de huizen en het werd voor dit doel geplukt op het erf van de pastorie’),

het wordt met succes gebruikt door de vrouwen om er de kleine kinderen in te baden die ergens van geschrokken zijn, zoals men bij volwassenen bloedzuigers of laatkoppen zet [...] een van dit kruid gevlochten kroon, op het hoofd gedragen, neemt de hoofdpijn weg en stopt de haaruitval. Als men de gekookte ijzerhardwortel in de mond houdt en erop kauwt gaat de kiespijn over, losse tanden gaan weer vastzitten en mondzweren genezen; tot poeder gemalen en in een drank verwerkt geneest de wortel van het ijzerhard, zo leert de ervaring, de vierdendaagse koorts.

‘Om aan de bittere smaak van het ijzerhard te ontkomen, maar wel te profiteren van zijn weldadige werking, bakken onze vrouwen het kruid eerst

[p. 40]

samen met kamille op de gloeiende tegel of in een terra-cotta pot [...] vervolgens roeren ze het door de eieren, bakken er omeletjes van en eten die op’. Artemisia of alsem - de boeren noemen het aalst - ‘helpt buitengewoon goed om de menstruatie op gang te brengen, het geneest iedere kwaal van de baarmoeder en zorgt dat het vruchtvlies naar buiten komt. Daarom koken heden ten dage nog onze vroedvrouwen alsem in bouillon met anijs en geven het dan te drinken aan de vrouwen in barensnood. Maar voor dat doel verwerken ze het ook wel in het eten, en niet alleen op de manier waarop ze andere kruiden in de spijzen verwerken, maar ze doen het ook, fijngehakt met peterselie, als vulling in de ravioli. Wat de blaadjes van de alsem betreft, in de vorm van een pappleister opgebracht op lymfekliergezwellen, genezen ze die. Sommigen beweren dat als men op reis alsemblaadjes op het lichaam draagt, men geen last krijgt van vermoeidheid, maar volgens mij is dat net zo'n flauwekul als het geloof dat als men deze blaadjes boven de deuren en in de vensters van een huis hangt, de bewoners beschermd zijn tegen hekserij’. ‘De alsem is een probaat middel tegen onvruchtbaarheid die het gevolg is van overtollig lichaamsvocht; fijngewreven samen met adderwortel en met nootmuskaat, in gelijke delen, moet het 's morgens en 's avonds in poedervorm aan de zieke worden gegeven, samen met wijn waarin alsem is opgetrokken, of men verwerkt het kruid samen met honing tot een opiaat en men maakt een zitbad klaar met alsem en laurierbladeren, om met dit hete aftreksel de geslachtsdelen te stimuleren.’ Ook de wijnruit, die ‘de mannen kuis maakt, maar bij de vrouwen het verlangen van de wellustige Venus aanwakkert’, was gewild om haar bezwerende uitwasemingen want ‘[...] omdat ze een vijand is van ieder vergif of van alles wat maar vergiftig is [...] zegt men dat wie dollekervel aan wil raken zich eerst met wijnruit moet inwrijven, om niet aangetast te worden door de giftigheid van de dollekervel. Men gelooft dat iemand die zich afdekt met wijnruit het tegen een basilisk op zou kunnen nemen [...] en als men zich met dat kruid inwrijft zorgt de geur ervan dat hij met dier overwint. Het is in ieder geval zeker dat slangen, als zij ook maar de schaduw of de geur van de wijnruit ontwaren, niet dichterbij komen, zo de pest hebben zij eraan. Ze zijn er zelfs bang voor en slaan op de vlucht voor reukwerk dat bereid is uit wijnruit: de pad bijvoorbeeld en alle vergiftige dieren, ja zelfs de duivel gruwelt ervan, en terecht, want wijnruit heeft bovenop de bloem een kruis.’

De keuken van deze boerenvrouwen had, zoals trouwens de hele volkskeu-

[p. 41]

ken, twee dimensies, want ze voedde, mediceerde en beschermde: half eettafel, half huisapotheek, was haar de zorg toevertrouwd voor de gezondheid, het levensbehoud en het welbehagen van het geringe volk. Toch was er geen structureel verschil met de keuken van de rijken met haar voorliefde voor contrasten, het enige wat verschilde was de hoeveelheid van de ingrediënten.

En inderdaad, ook de keuken van de hoge heren verborg onder de voor ons gevoel monsterlijke opeenstapeling van ingrediënten, brijen, elementen en substanties een therapeutisch programma, een plan voor een kosmische en totaliserende herschepping van het leven, hetzelfde als de nigromantische keuken van de tovervrouwtjes nastreefde met haar betoverende kruiden. Net als zij is de kok, behalve een groot beschermer, ook een huismagiër, een createur van heerlijkheden die het oog strelen en de neus verrukken, een ontwerper van kortstondige bouwsels, opgetrokken uit suiker en marsepein; een tovenaar die de elementen naast elkaar zet, die de krachten en de goede eigenschappen verdeelt, die weer heel maakt en versterkt, reinigt en herstelt. Het verschil tussen de twee keukens is het verschil tussen de grote theriak ofwel de theriak van Andromachus, en de kleine theriak van de armen of ronduit de theriak van de boeren: knoflook, of ‘twintig wijnruitblaadjes, twee oude noten en drie droge vijgen’; tussen de pralende likkepotten waarin zeldzame stenen en goudpoeder waren verwerkt, en de weldadige thee van veldkruiden: het is een kwantitatief verschil binnen dezelfde mentale structuur. Voor de ontembare voortplanters, de hoge heren, waren de pasteien van stieretestikels of de, wat meer afremmende, soepen van ‘haneballetjes’.

[...] breng ze, nadat ze zijn gewassen en schoongemaakt, in een weinig kapoenebouillon aan de kook, en voeg daaraan toe zes ons gepelde, geplette pistachenoten, een half pond room, vier ons goed fijngestampte meloenpitten, zes verse eierdooiers en het sap van twee citroenen en laat dit alles inkoken tot een dikke soep; serveer deze soep in porseleinen kommetjes, op een bodempje van savoiardbiscuits, en bestrooi het geheel met suiker en kaneel.

Vitalistische, energetische, regenererende, versterkende, arrogante en krijgshaftige ingrediënten (deze recepten komen van een kok die in dienst lijkt te zijn geweest bij de Gonzaga's) vindt men zelfs in een eenvoudig ‘gehaktbrood’, dat eruit springt door z'n grillige vormen. Het wordt ge-

[p. 42]

maakt uit kalkoenborst, met Parmezaanse kaas, vette ricotta, marsepeinpâte, fijne sucade, rundermerg en wat spek, doorelkaar gekneed met geurige kruiden en verse eieren. Vorm er, zodra een homogene massa is gevormd, een adelaar van of een leeuw of iets anders, wat je maar invalt. Giet er een saus over, gemaakt van verse eieren, dat wil zeggen, dooiers, boter, suiker, met een beetje geraspte ‘Adamsappel’ (een grote citroen) en bestrooi het geheel met cinnamomum, fijngemalen met kaneel.

Ook de producten uit het plantenrijk ondergingen dit proces van camouflage, metamorfose, ontleding van de geuren en van een opblazen tot de culinaire adelstand. De bloemen van de vlier, die op het land ‘in kleine hoeveelheden (vanwege de sterke smaak) door de opgeklopte eieren worden geroerd om er omeletten van te maken, of door een beslag van ricotta en eieren, voor beignets’, worden - op de tafels van de aristocratie - opgeblazen tot een socio-culinair hoogstandje.

Neem vlierbloemen, wrijf ze goed fijn in de vijzel en voeg daaraan toe drie pond vette ricotta, acht ons Parmezaanse kaas, vier eieren, een kwart pijp kaneel en zes ons suiker, wrijf alles tot poeder zo fijn, besprenkel tijdens het fijnstampen het beslag met rozenwater en vorm er vervolgens ronde beignets van. Vet de pan goed in met boter [...], bak de beignets langzaam aan beide zijden boven het vuur, bestrooi ze, als ze half gaar zijn, met suiker en leg er muskusdragees tussen.

Deze keuken, die het klaarspeelde kalkoenen te amalgameren met slakken, kappertjes met marsepein en ganzelever met cakegebak; die in ogenblikken van architectonisch delirium pasteien bouwde in de vorm van een adelaar of van ‘kastelen volgestopt met kalfsgehakt, van boven geglaceerd met suikerfondant’; deze keuken van zinsbedrog en optische hinderlagen, van reukvallen en van fysiologische verwarring nam, door de veranderingen en de metamorfosen van de elementen, deel aan het universele magisch-alchemistische delirium, aan het mysteriosofische naturalisme, gespitst als ze erop was op de weg van de droom en van het onmogelijke nieuwe grenzen te ontdekken, op zoek naar distillaten, naar quintessentia en naar onverwacht, verrassend, verbijsterend zingenot. Zoals ‘de grote wereld’ een kaleidoscopische wildernis is waarin onverwacht en oncontroleerbaar myriaden ‘minima animalia’, minuscule beestjes, golven ‘minutissima animalia’, allerminuscuulste beestjes ex putri geboren worden, zo

[p. 43]

gistten in de koperen ketels van de barokke keukens in de vochtige warmte (de enige omgeving waar schepping mogelijk is) nieuwe monstruositeiten, voortgesproten uit het gekrioel van de georganiseerde verrotting. Gewaagde huwelijken in het rijk van de culinaire alchemie, geprogrammeerd door een paradoxale logica op zoek naar on-zin in de boezem van onenigheid, maakten de kok tot de grote regisseur van niet te voorziene avonturen van het gehemelte, de inventor van de onbekende variabele waarbij de hersenschimmen van de verbeelding doorsijpelden in sappen en geleien om zich daarin vast te hechten, en zich nestelden in compôtes en geconfijte, gecaramelliseerde en geleiachtige heraldische, monumentaal opgemaakte schotels, uitgedacht tijdens de nachtelijke waken. Dode stillevens, gebalsemd door golven suikersiroop, gefixeerd door nep-ijs met een moiré effect (een gecaramelleerde ‘vorst’), in een vergeefse poging het kortstondige onder te brengen in de langzame, oneindige tijdorde. ‘Preparaten’ voor een anatomie van de mond die huiveringwekkende troost zocht in hapjes die geurden naar was en balsem, amber en muskus, honing en kaneel, mirre en wierook. De culinaire garnering rook naar kerk en doodkist, guirlandes en eeuwigheid:

Een bas-relief in gelatine in de kleur en met de geur van amber.
Koude pasteien [...] gevuld met gelardeerde fazant. Jonge kalkoenen, fijn gelardeerd met lapjes gebakken deeg, verrijkt met guirlandes van sucade, versierd met doormidden gesneden sinaasappelen en opgediend met bloesems van kweeperen.
Gezouten en gepeperde kapoenen, overdekt met strepen suikerfondant, geparfumeerd met muskus en amber en bestrooid met fijngemalen kruimels van amandelgebak. Gebraden auerhaan [...] en daar overheen een saus van granaatappelpitten met daar doorheengeroerd suikerbiskwietjes. De schotel wordt afgewerkt met een garnering van mirteblaadjes.

Relikwieën van een aan de dood gewijde keuken die smaakt naar aarde en dood, die benevelt met kruiden en prikkelt met aroma's, net als de liturgie van de katholieke kerk, en die dezelfde oorsprong heeft als de exorcistische keuken, die keuken van de ‘middelen die moeten worden ingenomen, na de purgatie’.

Het recept voor de ‘voortreffelijke bouillon’, aangeraden door de kok en duivelbezweerder Florian Canale, volgt dezelfde magisch-therapeutische logica als het recept voor haan gevuld met betoverende kruiden en veranderd in een elixir.

[p. 44]

Vul een haan, drie jaar oud, met de hieronder aangegeven ingrediënten en laat hem in twintig pond water koken totdat er nog maar vijf pond over is; voeg er vervolgens aan toe: vijf pond malvezij, met theriak en mithridaat, een ons van elk; en zes ons acajouhoning. Hak de haan goed klein, roer hem samen met alle ingrediënten tot een saus en laat die dan drie dagen zo staan. Distilleer daarna de saus au bain-marie, en plaats daarbij in de tuit van de distilleerketel wat muskus en amber, bijeengebonden in een doek. Iedere morgen drinke men hiervan vier ons.

De ‘hierondergenoemde dingen’, te weten, de ingrediënten en de hoeveelheden die werden opgegeven om de haan te vullen, worden opgesomd in het Latijn; toppen van het sint-janskruid, alsem, bijvoet, ijzerhard, oregano, wortels van de heggerank, pijpbloem, mosterdzaad, anijszaad, kaneel en nootmuskaat. Volkssymbool van potentie en van sexuele vitaliteit, van de ‘verrijzenis des vleeses’ en als zodanig ook verbonden met de paasliturgie, wordt de haan, met vlees en botten en al vermalen, fijngehakt, gemecereerd, gedistilleerd, door het koken en in het bain-marie getransformeerd tot een misselijk makende aromatische brei, tot een raadselachtig levenselixir waarin de honing oplost in de theriak en de mithridaat gist in de malvezij; veranderd in een magische, regenererende en nieuwe levenskracht schenkende vloeistof waarin het offer van het lichaam van het gewijde beest, doordat het de garantie biedt van een fysieke verrijzenis en van een nieuw, van de kwaadaardige betoveringen gezuiverd leven, symbool/model wordt van de chemisch-culinaire magie, van de keukentheologie waarin de verlossing van het Kwade nauw vervlochten is met het herstel van de gezondheid.

De exorcistische soep, waarin het vlees en het bloed van een haan worden verwerkt als heilzaam middel om het uitgeputte lichaam weer op krachten te brengen, maakt deel uit van een magisch-kosmologisch therapeutisch systeem dat zich richt op een medisch georiënteerde herinterpretatie van de mythologie van de oorsprong: het probeert de energieën van de oerkrachten opnieuw op volle sterkte te brengen en de oorspronkelijke elementen, de fysieke scheppingskrachten te reconstrueren, zonder daarbij acht te slaan op de voedseltaboes waarvan de geldigheid werd erkend (en, zij het zonder al te veel overtuiging, werd veroordeeld) door de moraaltheologie. En een andere priester, don Timoteo Rosselli, is de uitvinder van deze ‘olie, elementenolie genoemd, die met haar werking ongelooflijke, wanhopige dingen doet’:

[p. 45]

Neem allerzuiverst rood mensenbloed van mannen van zo'n vijfentwintig tot dertig jaar en neem vijf pond sperma van een vis, walvis genaamd, en evenveel merg van een stier of van een mannetjeshert, doe dit in de distilleerketel en begin te distilleren. Het eerste water dat naar buiten komt is wit, wat daarna komt is geel en dik en het derde en laatste water is zeer rood en dik. Maar let er goed op dat de ketel goed afgesloten en dicht is, zodat hij nergens lekt en er geen damp ontsnapt, anders komt er een stank uit tevoorschijn die een man zou doden of op z'n minst doodziek zou maken. En het laatste vocht dat er uitkomt is olie, die moet worden opgevangen in een goed gesloten vat zoals hierboven al werd aangegeven, zodat ze op geen enkele manier terugvloeit in de ketel. En deze olie heet elementenolie, dat wil zeggen, olie van vuur, lucht, water en aarde en ze neemt uit zichzelf toe als de maan wast en als de maan afneemt neemt ook zij af.
De belangrijkste kracht van deze olie, en als iemand in extase is geraakt en niet kan spreken kan men het gerust een goddelijke kracht noemen, zit 'm in het volgende. Neem een druppel van deze olie met drie druppels wijn, en het hart zal onmiddellijk zijn kracht herwinnen en hij zal beginnen te spreken. Ieder die één keer per dag van deze olie een hoeveelheid drinkt zo groot als een linze, samen met een beetje wijn, zal die hele dag zo gezond zijn als een vis, en zeer opgewekt, en het zal al zijn belangrijke ledematen van binnenuit vernieuwen en versterken en het zorgt ervoor dat de mens niet veroudert, integendeel: hij die deze olie gebruikt verlengt daarmee op wonderbare wijze zijn leven [...]

De gewijde charlatanerie zocht in de eenheid van smerige mengsels naar het geheim van het leven dat zijn eigen grenzen overschreed, en copuleerde vissesperma met mensenbloed en merg van stieren of herten, waarbij zij uit de schat van vitaliteit en zinnelijkheid, uit de oerbronnen van het libido dié distillaten putte die op wonderbare wijze nieuwe levenskracht schonken maar die zij, theoretisch gezien, vanuit het standpunt van de moraaltheologie, had moeten verwerpen als duidelijke symbolen van moreel bederf en van bevruchtende verrotting. De olie die de mens uit een toestand van tijdelijke absence of van een totaal wegvallen van bewustzijn, uit donkere, sombere ogenblikken van verval van krachten en van het teloorgaan van de spraak weer tot het leven terugvoert, lijkt over bovenmenselijke krachten te beschikken. Deze toestand van absence en van verstoring van het fysiologische controlesysteem, wordt aangeduid met de term die is

[p. 46]

ontleend aan het vocabulaire waarmee heiligenlevens worden geschetst en dat gewoonlijk gebruikt wordt om bovennatuurlijke visionaire crises, visitaties en hemelse conversaties te verklaren.

De geestvervoeringen van de heilige vaders (een vaak terugkerend thema in de schilderkunst van de Contrareformatie), het verlies van de spraak, de crisis van het verbale sociale contact dat verloren gaat en wordt tenietgedaan door de sublieme taal van de extatische stilte, vormen de gewijde achtergrond voor een wedergeboorte van het vlees en van de levensgeesten, een wedergeboorte, gestimuleerd door een olie waarin het rottend bloed en sperma (de onreinheid ten top), die een dodelijke ‘stank’ verspreiden, het wonder verrichten dat in een tegengestelde richting gaat: ze geven een leven dat geblokkeerd was en boven de afgrond hing, terug, door de ‘extase’ en de absence te doorbreken.