OSO. Tijdschrift voor Surinaamse taalkunde, letterkunde en geschiedenis. Jaargang 9

[p. 56]

De Javaans-Surinaamse keuken en haar betekenis in de volkscultuur
Drs. H.K. Patmo-Mingoen

Inleiding

Voedsel dient meer dan een fysiologisch doel. Het speelt bij vele, zo niet bij alle culturen een belangrijke rol in vormen van sociale en economische uitwisseling, in de godsdienst, in de politiek en in de recreatieve sfeer. Onze voedingsgewoonten, ons eetpatroon, onze normen over eten zijn cultuurverschijnselen die aan verandering onderhevig zijn door de voortdurende interactie tussen mens, zijn fysieke omgeving en het economisch en sociaal milieu. Elke bevolkingsgroep of culturele groep heeft haar kenmerkende gewoonten die haar van andere onderscheiden.

In deze bijdrage aan het themanummer over Surinaams-Javaanse cultuur wordt stilgestaan bij de eetcultuur van de Javaanse Surinamers. Het artikel is opgebouwd uit drie delen. Ten eerste worden de factoren die van invloed zijn op de voedingsgewoonten van de Javaanse Surinamers belicht. Ten tweede wordt aandacht geschonken aan de bijdrage die de Javaanse keuken heeft geleverd aan het tot stand komen van de Surinaamse eetcultuur. In het derde deel wordt ingegaan op de volkstradities waarin voedsel een voorname plaats inneemt; met name zal worden besproken in hoeverre veranderingen zijn opgetreden in deze tradities. Tevens wordt kort ingegaan op de ontwikkelingen in Nederland.

Ondanks de heterogene sociaal-maatschappelijke samenstelling van de Javaanse gemeenschap wordt uitgegaan van uniformiteit in voedingsgewoonten. individuele variaties zullen er ongetwijfeld zijn, mede onder invloed van economische en godsdienstige factoren. Deze manifesteren zich veelal in de keuze uit het assortiment ingrediënten en gerechten en in de interpretatie van de functie en betekenis van de culturele tradities en de daarbij behorende gerechten. Er zullen enkele markante voorbeelden ter illustratie hiervan worden gegeven.

Veranderingen in de Javaanse voedingsgewoonten

Javaanse voedingsgewoonten in Indonesië en in Suriname: een globale vergelijking

Over het eetpatroon van de Javaan in Indonesië schrijft Veth (1907: 368):

[p. 57]

‘de mindere Javaan gebruikt gewoonlijk twee maaltijden daags, het middagmaal, mangan (ook wel madang) awan omstreeks 11 uren in de voormiddag en het namiddag maal, mangan (madang) sore, omstreeks half zes of bij zonsondergang. De Javaansche grooten, hoofden en gegoeden nuttigen drie malen daags een maaltijd, n.l. het ontbijt, sarappan of semek tussen 7 en 8 uren 's ochtends, het middagmaal, mangan awan, tussen 12 en 2 uren en het avondmaal, mangan wengi, tussen 7 en 10 uren 's avonds (...) Het middagmaal is het hoofdmaal en het enige waarbij door de gewone Javanen warme spijzen worden gegeten die de vrouw zelve bereid heeft, terwijl de man aan den arbeid was. Water is daar bij de enige drank. Voor het ontbijt wordt niet geregeld aangezeten. Wie vroeg uitgaat tot den arbeid, verkwikt zich soms eerst thuis door een kop warm water op koffiebladeren getrokken of een kop thee en een weinig koude rijst, doch nuttigt gewoonlijk iets onderweg in de waroeng.’

Een globale vergelijking van het voedingspatroon van de Javaan in de rurale gemeenschappen op Java en dat van de Javanen in de districten in Suriname, levert het volgende op.

Op Java vormt rijst het hoofdvoedsel, waaraan grote emotionele waarde wordt toegekend. Bij offermaaltijden wordt uitsluitend rijst gebruikt, waarmee de ceremoniële waarde is aangetoond. Het vermogen om rijst te consumeren geeft bovendien de sociale status aan van een individu, met name in die gebieden waar het eten van rijst geen vanzelfsprekendheid is. Mais en knollen volgen de rijst in volgorde van belangrijkheid; deze worden als hoofdvoedsel genuttigd in streken waar klimatologische en bodemfysische factoren of ongunstige grondoccupatie-mogelijkheden een toereikende rijstproduktie niet mogelijk maken.

Het dagelijks menu bestaat verder uit groenten, tempé^1., zoute vis, sambel en kroepoek. Afhankelijk van de economische draagkracht wordt variatie in het menu aangebracht met o.a. eieren, vis of vlees. Eveneens wordt een variatie in bereidingswijzen toegepast (Moertjipto e.a. 1985). Melkprodukten komen in het dieet nagenoeg niet voor; dierlijke eiwitten worden voornamelijk in verband met feest- en offermaaltijden genuttigd (Koentjaraningrat 1985).

Met betrekking tot de eetgewoonten van de Javanen in Suriname vermeldt de Encyclopedie van Suriname:

‘het merendeel van de Indonesiërs woont in het landelijk kustgebied en legt zich op de tuinbouw en de pluimveeteelt toe. Men eet drie maal per dag rijst, in de stad 's morgens brood en verder twee maal rijst (...) Vlees (kip, doks, rund), vis (ook bakkeljauw) en ei worden in grote hoeveelheden genuttigd. Melk en kaas worden weinig gebruikt (...) Peulgewassen zijn zeer geliefd: gekiemde soja of oerdi^2., tuinerwt en Surinaamse capu-

1. Tempé is bereid uit gefermenteerde soja en wordt in Suriname geproduceerd in de vorm van platte koeken gewikkeld in bananenblad. In Nederland is het verkrijgbaar in rechthoekige blokken. Tempé wordt op verschillende manieren bereid. In Indonesië wordt het gebruik ervan gestimuleerd; door voorlichtingsactiviteiten wordt het uit de ‘armelui-sfeer’ gehaald. Men is daartoe overgegaan nadat is aangetoond dat tempé, naast de grote voedingswaarde die het heeft, ook een aantal ziekten helpt voorkomen. Bij de voorlichting wordt ook aandacht besteed aan de introductie van nieuwe recepten, zoals de ‘tempéburger’.

2. “Oerdi” is de Hindostaanse benaming. Het Javaanse woord voor sojabonen is deléh (voor de soort waaruit tempé en tahoe worden gemaakt) en katyang iju (idjoe) die gekiemd de taugé wordt. Gekiemde deléh wordt tyapar genoemd.

[p. 58]

cijner. Pinda wordt in allerlei vormen gebruikt: gebakken, gezouten, in spijzen en lekkernijen. Groente komt ook rijkelijk in het menu voor, eveneens de toppen van allerlei planten. Ook paddestoel is in trek^3.. Vruchten worden in voldoende mate geconsumeerd... Het Indonesische voedsel wordt sterk gekruid met peper, knoflook, ui, zwarte peper, gember, ketjap (bereid uit soja) en pindasaus. Er wordt weinig boter en margarine gebruikt, wel veel spijsolie (kokos en sojaolie). De Indonesiër drinkt veel thee, wat cacao, veel gazeuse frisdranken (coladrank, limonade), kokosmelk, kokossap, maar weinig koffie en weinig alcohol (...)’ (Encyclopedie 1977: 649).

3. Paddestoel is mogelijk in trek geweest. Persoonlijk ben ik dat in Suriname niet onder de Javanen tegengekomen, wel bij de Chinezen.

De kennismaking met de Surinaamse keuken: het koelierantsoen

De kennismaking met de voedingsgewoonten in het land van bestemming begon voor de Javanen met het rantsoen dat hun werd verstrekt tijdens de bootreis naar West-Indië en bij aankomst op de plantages (Ismaël 1950: 33 e.v.; Verhey & Van Westerloo 1985).

Uit het rantsoen zijn met name de bakkeljauw en het zoute vlees nieuwe elementen. Inmiddels is het gebruik van bakkeljauw volledig ingeburgerd, waarschijnlijk doordat de smaak enigszins verwant is aan de zoute vis. Bakkeljauw wordt door de Javanen gebruikt als ingrediënt voor een sambel gorèng gerecht dat met rijst wordt gegeten. In combinatie met télo (gefrituurde cassave) vertegenwoordigt dit sambelgerecht een hoge marktwaarde, daar het uiterst geliefd is onder de andere bevolkingsgroepen; het vormt daarom een veel voorkomend item in het menu-aanbod van Javaanse waroengs (eetstalletjes).^4.

Iets minder voor de hand liggend is het gebruik van zout vlees onder de Javanen. De reserves zijn hier voornamelijk ingegeven door religieuze motieven. De smaak wordt bovendien niet door iedereen geapprecieerd en sommigen willen er per definitie niets van hebben omdat het iets ‘creools’ is. Voor de Javaan die wel van zoutvlees houdt, is het een niet weg te denken ingrediënt voor stoofschotels in combinatie met groenten en wordt het gebruikt als smaakversterker in soepen.

4. In Indonesië volgt de cassave (singkong of ubi kayu) als hoofdvoedsel, samen met mais, de rijst in orde van belangrijkheid. Het wordt als ‘armelui's’ voedsel beschouwd en zal niet aan gasten worden voorgezet. In de vorm van zoete en zoute hapjes wordt het presentabel geacht. De Javaaanse Surinamers kennen een keur aan zoete en zoute hapjes die overeenkomen met die welke men aantreft in Indonesië. In Suriname is er een nieuwe bereidingswijze bijgekomen, de bojo (cassavecake), die is overgenomen van de creolen.

Aanpassing aan het ecologisch milieu van Suriname

De kuststrook waar grote stukken grond als plantages in cultuur werden gebracht, maakte deel uit van de vruchtbare jonge kustvlakte. De vegetatie bestond uit mangrove- en parwabossen afgewisseld met vruchtbare zand- en schelpritsen, zwampem en vispannen.

De contractanten die na hun contractperiode hadden gekozen voor vestiging in Suriname, kregen grond toegewezen op de zogenaamde vestigingsplaatsen die werden opgezet op verlaten plantages in de nabijheid van nog in bedrijf zijnde plantages. De contractanten hebben nuttig gebruik weten te maken van de verscheidenheid in ecosystemen. Bamboe- en palmsoorten uit

[p. 59]

de bossen werden gebruikt voor het vervaardigen van gebruiksvoorwerpen (manden, bezems, zeven, matten etc.). De jonge spruiten zijn gewild als groente. Opmerkelijk is het inmiddels ingeburgerd gebruik van vermoedelijk in eerste instantie in het wild groeiende planten die later werden gecultiveerd op de percelen. Het betreft hier bladsoorten die zeer gewilde groentesoorten zijn geworden. De meest aansprekende voorbeelden zijn de gomawiri en de bitawiri. Bovendien hebben de Javanen het gebruik van de gewassen die hun al bekend waren, in de Surinaamse samenleving verder gestimuleerd.^5.

Er zijn ook vissoorten onder de Javanen geliefd geworden. Teri (kleine gezouten visjes), iwah asin (zoute vis) en ébi (gedroogde gezouten garnalen) zijn produkten die een constante aanvoer kennen op de markten in Paramaribo en omstreken, dankzij de Javanen die zich in deze sector op de verwerking hebben toegelegd.

Het roken of barbakotten van vis is een techniek die vermoedelijk pas in Suriname door de Javanen op grote schaal is toegepast. De techniek is in Indonesië niet onbekend, maar komt in het dieet van de Javaan in Indonesië nagenoeg niet voor (wel bij andere etnische groepen). De iwah malem (gerookte vis) en de iwah garing (gedroogde gerookte vis) zijn normale items in het dieet van de Javaan in Suriname en kunnen terecht als typisch Javaans-Surinaams worden geklassificeerd.

Vermeldenswaard is het gebruik onder Javaanse Surinamers om voornoemde visprodukten, met name gerookte vis, samen met groenten te bereiden. Dit is in contrast met de kookgewoonten in Indonesië, waar het niet gebruikelijk is om vis of vlees met groenten samen te bereiden. Deze bereidingswijze hebben de Javanen vermoedelijk bij aankomst op de plantages aangetroffen en om praktische redenen overgenomen (haalbaarheid gegeven het rantsoen; tijdsbesparing gelet op de strikte discipline van de plantages).

5. Kangkung (Surinaams-Nederlands dagoeblad) is een kruipende plant die als onkruid groeit op wateroppervlakten, Het gebruik ervan is bekend in Indonesië. In Suriname heeft het bekendheid gekregen door de pitjel, een enigszins op gado-gado lijkend gerecht maar pittiger en heter van smaak. Kangkung is in Suriname een algemeen aanvaarde groentesoort geworden.

Ontwikkelingen in de Surinaamse landbouw

De vestigingspolitiek van de koloniale overheid beoogde met de vestiging van de ex-contractanten op vestigingsplaatsen in de nabijheid van nog bloeiende plantages, deze plantages van de nodige arbeidskrachten te voorzien en de produktie op peil te houden middels deels verplichte teelt van exportgewassen. De lage lonen als gevolg van dalende export werden gecompenseerd door de verbouw van voedselgewassen (Morenc 1988).

De contractanten die in eerste instantie voedselgewassen voor eigen gebruik produceerden, gingen geleidelijk over tot het produceren voor de markt. Historische bronnen hebben inmiddels aangetoond dat de Aziatische immigranten een belangrijke impuls hebben gegeven aan de ontwikkeling van Suriname tot een rijstetende en rijstexporterende samenleving.^6. Daarnaast hebben de migranten gezorgd voor een aanwas aan voedselgewassen zoals peulvruchten, mais, groenten en fruit. Het eenzijdige dieet van de vrije

6. Rijst was reeds voor de komst van de Aziatische migranten bekend, maar onder een beperkte groep. Het werd in kleine hoeveelheden geproduceerd. Tot aan 1919 moest rijst worden geïmporteerd. Daarna nam de overheid maatregelen om de produktie te stumuleren die verder heeft geleid lot export (Wong Lun Hing 1975).

[p. 60]

negerbevolking en de stadscreolen dat bestond uit bananen (Van Lier 1977: 175), knolgewassen, zoute vis of vlees en pepers, werd omgezet in een gevarieerder gebruik van groenten en fruit. Al gauw werd rijst voor de creolen eveneens hoofdvoedsel. De Aziaten introduceerden bovendien het gebruik van kruiden, dat bijdroeg tot een gevarieerdere smaakontwikkeling. De introductie van nieuwe gewassen leidde tot de ontwikkeling van nieuwe gerechten. Men denke aan de fameuze pindasoep, bereid uit de door de Javanen geïntroduceerde pinda.

De vrij gunstige vestigingsvoorwaarden en de stimulering die van de overheid uitging met betrekking tot de ontwikkeling van de kleinlandbouw, hebben voor de Javaan in Suriname, in vergelijking tot de Javaan in de rurale gemeenschappen op Java, een welvarend bestaan mogelijk gemaakt; dit komt onder meer tot uiting in de voedingsgewoonten. De Javaanse Surinamer, die in eerste instantie ‘parttimer’ was, was niet alleen verzekerd van een inkomen door arbeid op de plantages, maar eveneens door het telen van deels commerciële voedselgewassen (Van Lier 1977; Morenc 1988). Bovendien konden de Javanen zich in Suriname een gevarieerder bedrijfsvoering permitteren door de ruime grondoccupatie-mogelijkheden. Naast het exploiteren van een rijstperceel of tuinareaal is bijvoorbeeld het houden van vee en pluimvee mogelijk en gebruikelijk.

Het landbouwbeleid na de jaren '50 en parallel daaraan het ontwikkelingsbeleid voor de overige economische sectoren hebben geleid tot bedrijfsdifferentiatie ten gunste van de gemechaniseerde landbouw. Er is eveneens sprake geweest van differentiatie op de arbeidsmarkt, hetgeen geleid heeft tot een uittocht uit de landbouw en een trek naar de stad of naar de economisch aantrekkelijke industriegebieden zoals Marowijne (Moengo), Brokopondo en Para. Steeds meer landbouwers vonden emplooi als loonarbeider en hun bedrijven kregen het karakter van een woonperceel met een tuin en een rijstareaal waarop voornamelijk voor de zelfvoorziening werd verbouwd. De politieke ontwikkelingen voor en na de onafhankelijkheid in 1975 hebben de achteruitgang van de gevarieerde kleinlandbouw alleen maar verergerd. In 1975 nam de kleinlandbouw 42% van de rijstproduktie voor haar rekening; in 1982 daalde dit cijfer tot 34%. Voor de andere gewassen is er sprake van een onstabiele produktie- en prijsontwikkeling (Morenc 1988).

Ter illustratie van de gevolgen van deze achteruitgang voor de voedingsgewoonten dient het volgende voorbeeld. Door de onstabiele produktie en prijsontwikkeling van sojabonen is het eten van tahu en témpé een luxe aangelegenheid geworden, evenals het bereiden van saoto, een soepgerecht met taugé als essentieel ingrediënt. Vermoedelijk vindt de produktie momenteel slechts op bescheiden schaal plaats. Hoge produktiekosten en de schaarste aan expertise en ondernemerschap ten gevolge van de uittocht uit Suriname hebben zich eveneens doen gevoelen. Uit observaties is gebleken

[p. 61]

dat met name de huidige generatie Javaanse kinderen in mindere mate in aanraking komt met tempé en tahu, in tegenstelling tot hun leeftijdgenoten in Nederland, waar ironisch genoeg deze produkten legen zeer redelijke prijs in ruime mate te verkrijgen zijn. Gevreesd wordt dat de smaakontwikkeling onder de kinderen voor deze zeer specifieke produkten niet wordt gestimuleerd, waardoor het gebruik ervan op langere termijn kan afnemen.

De bijdrage aan de Surinaamse eetcultuur

Op de plantages hebbende Javanen een geïsoleerd bestaan geleid. Vestiging op de gouvernements-vestigingsplaatsen heeft het contact met de andere bevolkingsgroepen enigszins mogelijk gemaakt, doch heeft niet tot vergaande acculturatie geleid. Kennis over elkaar was beperkt tot stereotiepe beelden, die stand hielden door onbekendheid met elkaars gebruiken. Van Lier constateert dat de situatie na de Tweede Wereldoorlog enigszins was veranderd: ‘het sociale contact tussen de groepen is door de toenemende urbanisatie van de Hindoestanen en Indonesiërs steeds groter geworden (...) De sociale afstand tussen de groepen is echter gebleven (...) Ook de vooroordelen van elkaar die in een negatieve beeldvorming tot uitdrukking komen, handhaafden zich in de periode na de Tweede Wereldoorlog en blijven een vruchtbare bodem voor mogelijk etnisch conflict vormen’ (Van Lier 1977: 298).

Toegenomen urbanisatie, participatie in het onderwijs en participatie op de arbeidsmarkt hebben effect gehad op de levensstijl van de Javaan. Van Wengen (1973) heeft naar aanleiding van zijn onderzoek in 1962 de tendens beschreven van segmenten in de Javaanse gemeenschap die zich een andere, niet-Javaanse levensstijl aanmeten. De oriëntatie zou creool-gericht zijn. Parsudi Suparlan heeft in zijn proefschrift (1977) over de Javaanse etniciteit in de interetnische verhoudingen in Suriname de observaties van Van Wengen voor wat betreft de stads-Javanen uit de lagere sociale strata ondersteuning gegeven. Het stadsleven heeft ongetwijfeld enige aanpassing van de levensstijl van de Javaan geëist en enige veranderingen teweeggebracht in de voedselgewoonten. Echter, dat de stads-Javaan 's morgens brood eet bij zijn ontbijt in plaats van rijst, is niet zozeer een gevolg van verwestersing (of zo men wil ‘vercreolisering’^7.), maar waarschijnlijk voortgekomen uit praktische overwegingen (de vroege openingstijden van scholen en kantoren). Mogelijk heeft ook de veranderende rol van de (buitenshuis werkende) vrouw in de stad een rol gespeeld.^8.

Met de toegenomen urbanisatie van de Javanen heeft de promotie van de Javaanse keuken een versnelde ontwikkeling doorgemaakt. Dankzij hun ondernemerschap, het verkopen van hapjes en gerechten, hebben de Javanen een niet te onderschatten bijdrage geleverd aan de bestaande eetcultuur

7. ‘Vercreolisering’ acht ik niet het juiste woord, daar brood in eerste instantie niet door de creolen is geïntroduceerd.

8. Een uitzondering vormen de arbeidersgezinnen waar de vrouwen reeds met het ochtendgloren een rijstmaaltijd bereiden voor hun echtgenoten die elke dag pendelen van Paramaribo naar de bauxietbedrijven in Paranam. Deze maaltijden worden meegenomen voor het ontbijt en de lunch op de werkplaats.

[p. 62]

in Suriname. De investeringen die daarmee gemoeid zijn variëren van een bescheiden op de rug gedragen mand met lekkernijen (een helaas verdwenen fenomeen uit het straatbeeld in de districten), via mobiele karretjes tot semi-permanente en permanente eetstalletjes of waroengs. Van Wengen (1973: 58) en De Waal Malefijt (1963: 59) hebben heel kort aandacht besteed aan deze bestaansbron van de Javanen. In de Surinaamse samenleving werd er door de andere bevolkingsgroepen nogal neergekeken op deze broodwinning. Het werd in de Surinaamse context minderwaardig geacht in vergelijking met een geschoolde kantoorbaan; deze attitude heeft de Javanen gestigmatiseerd als dom en tot niet meer in staat dan het verkopen van schaafijs, pitjel en telo.

Opmerkelijk is de verschuiving die zich de afgelopen tien jaar heeft voorgedaan. De mobiele straathandel in met name schaafijs en dranken is overgenomen door de bosnegers die vanaf de jaren '70 zijn geurbaniseerd, terwijl de Javanen zich meer hebben toegelegd op de vestiging van permanente waroengs.

De waroengs hebben niet alleen een bijdrage geleverd aan de bekendheid van de Javaanse keuken in de Surinaamse samenleving, maar eveneens bijgedragen tot de diversificatie in recreatiemogelijkheden in Paramaribo. De waroeng vervult niet alleen de functie van een plaats om lekker te kunnen eten, maar ook van ontmoetingsplaats, hetgeen de contacten tussen de bevolkingsgroepen heeft bevorderd.

Veth (1907: 369) constateert dat de waroeng voor de Javaan in Indonesië dezelfde functie heeft, maar bovenal zou het dienen ‘om voldoening te verschaffen aan de grote snoepzucht van den Javaan’. Dit verklaart maar ten dele de bestaande eetcultuur in de Indonesische archipel (en in de meeste Aziatische landen), waar enorm veel aandacht wordt besteed aan het ontwikkelen van culinaire hoogstandjes, die de Europese ‘haute cuisine’ overtreffen in esthetica en smaak. Eten is een onlosmakelijk deel van deze culturen en ondergaat met de maatschappelijke ontwikkelingen een dynamisch veranderingsproces waarin het ondernemerschap van de mensen een belangrijke rol speelt. Ondernemerschap in de voedselsector is een geaccepteerd en lucratief fenomeen dat zich aanpast en inspeelt op de waargenomen marktperspectieven. Niet zelden zijn het de ondernemers die nieuwe elementen introduceren.

De Javaanse waroeng in Suriname trekt veel cliëntèle en appreciatie van alle bevolkingsgroepen en heeft inmiddels de fase bereikt van volledige institutionalisering in de Surinaamse samenleving. In haar aanbod aan gerechten is er sprake van aanpassing aan de smaak van de cliëntèle. De Javaanse keuken kent een grote variatie aan bereidingswijzen en een keur aan gerechten, maar de waroeng geeft slechts bekendheid aan een beperkt aantal schotels waarvan de marktwaarde inmiddels is komen vast te staan. Voor het overige blijft de Javaanse keuken onbekend terrein voor niet-ingewijden.

[p. 63]

Het is zeer teleurstellend te moeten vaststellen dat ondanks de bovengenoemde ontwikkelingen rond de Javaans-Surinaamse keuken, de appreciatie niet is terug te vinden in de literatuur, met name niet in de kookboeken die over de Surinaamse keuken geschreven zijn. De indruk bestaat dat men zich omwille van de promotie van een multi-etnische samenleving genoodzaakt voelt recepten op te nemen van de Javanen, maar bij de uitwerking blijkt hoe weinig men van de Javaans-Surinaamse keuken afweet.

Het stoort mij persoonlijk te moeten constateren dat in het Groot Surinaams Kookboek, het eerste in zijn soort, dat tot stand is gekomen met medewerking van de Surinaamse Huishoud- en Industrieschool, recepten zijn opgenomen die letterlijk uit een Indonesisch kookboek konden zijn overgenomen. Het vermoeden bestaat dat bij de samenstelling van het kookboek informanten zijn geraadpleegd uit kringen met intensieve contacten met het Indonesisch consulaat. Hel consulaat (later de ambassade) is op culinair gebied actief geweest door kooklessen te organiseren waarbij Indonesische (Javaanse) bereidingswijzen en nieuwe gerechten werden geïntroduceerd die in de Javaans-Surinaamse keuken onbekend waren.

De Javaan in Suriname herkent zichzelf niet in het kookboek. Het gaat volledig voorbij aan de smaakontwikkeling van de Surinaamse Javaan als gevolg van in Suriname aanwezige ingrediënten. Bovendien komen belangstellenden uit de Surinaamse samenleving bedrogen uit, want zij krijgen na de bereiding van het recept niet het resultaat waarop zij gehoopt hadden. Een concreet voorbeeld is het recept voor saoto soep. Op zich is het geen onjuist recept, ware het niet dat het één is uit de tientallen soorten saoto soep die Indonesië kent. De Javaan in Suriname bereidt de saoto soep niet met kunir (kurkuma of geelwortel) en eet de soep niet met gekookte eieren. Daarentegen versterkt de Javaanse Surinamer de bouillon voor de soep met bouillonblokjes, hetgeen de invloed van de Surinaamse samenleving weergeeft. Het kookboek vermeldt over de hele linie recepten die terecht als ‘Indonesisch’ zijn aangemerkt en erkent daarmee de Javaans-Surinaamse keuken niet.

Overigens vermelden de kookboeken die over de Surinaamse keuken verschenen zijn, slechts enkele populaire gerechten zoals nasi goreng, saoto soep en pitjel, terwijl er een keur is aan hoofdgerechten, bijgerechten en nagerechten die even goed door de Javanen bekend zijn gemaakt. Een bescheiden uitzondering vormt een recent in Suriname verschenen kookboek: Tjon Sjoe Sjoe, Surinaams Indonesisch kookboek (1988). Dit benadert de Javaans-Surinaamse realiteit en zou derhalve niet als ‘Surinaams Indonesisch’ moeten worden aangemerkt, hoewel het enkele recepten heeft opgenomen waaruit Indonesische invloed blijkt (mogelijk van het consulaat of de ambassade).^9.

9. Het gaat hier o.a. om hapjes gemaakt van cassave, de ‘satelliet’ en de ‘tjombroh’.

[p. 64]

De ontwikkelingen in tradities waarin voedsel een rol speelt

Zoals reeds eerder vermeld is de bekendheid met de Javaanse keuken beperkt gebleven tot hetgeen in openbare gelegenheden op feesten en in waroengs ter tafel wordt gebracht. De variatie in de Javaans-Surinaamse keuken is echter veel groter maar om velerlei redenen niet toegankelijk voor de buitenstaander. Ten eerste maakt de Javaan onderscheid tussen hetgeen in huiselijke kring wordt gegeten en hetgeen wordt voorgezet aan gasten. Ten tweede dragen de Javaanse feesten die in de beslotenheid van de gemeenschap of van de familie- en kennissenkring worden gehouden, een ceremonieel karakter. Hieraan gekoppeld is er het onderscheid tussen ceremoniële en niet-ceremoniële gerechten.

Laatstgenoemd onderscheid komt het duidelijkst tot uiting bij de slametans of offermaaltijden. De slametan is in de Javaanse cultuur een bekend fenomeen, waarop hier niet verder in details wordt ingegaan. Kortheidshalve wordt verwezen naar Geertz (1976) en Koentjaraningrat (1985) die de slametan in Indonesië hebben beschreven en voor wat betreft de Javanen in Suriname naar de fragmentarische informatie in Van Wengen (1975) en De Waal Malefijt (1963) en de substantiëlere benadering van Parsuli Suparlan (1976).

De slametan beslaat doorgaans uit een offergedeelte en een consumptiegedeelte. Wat bereid wordt voor het offergedeelte wordt doorgaans niet geconsumeerd door de aanwezige gasten. Bij het offergedeelte, de sesajèn, behoren ook bloemen, wierook en voorwerpen.

Uit observaties en uit het materiaal van Parsudi Suparlan (1976) blijkt dat met betrekking tot de samenstelling van de gerechten in het offergedeelte de Javanen in Suriname zich aan de tradities houden. De basisgerechten, waaraan de betekenis van het ritueel is ontleend, zijn aanwezig. Wat in de praktijk verschilt, zijn de presentatie en de ingrediënten die zijn gebruikt bij de bereiding. Ter illustratie diene het volgende voorbeeld. Bij de slametan pitonan (of mitoni), welke gehouden wordt om de zevende maand van een zwangerschap te markeren, worden diverse papgerechten klaargemaakt. De essentiële zijn: jenang abang, jenang putih, jenang sum-sum en jenang protyot.^10. Zij die waarde hechten aan het getal 7, vinden het belangrijk, hoewel niet voorgeschreven, om zeven papgerechten te bereiden. Variatie wordt aangebracht middels de jenang grendol en kolak waluh. Anderen kiezen voor het presenteren van de jenangs in zeven borden.

Anders ligt het bij het consumptiegedeelte. Het voedsel dat bereid is, wordt tijdens het ritueel opgedragen en gezegend door de voorganger, waarna het onder de genodigden verdeeld wordt met de bedoeling dat zij het mee naar huis nemen (de zogenaamde berkat) of ter plekke door hen genuttigd wordt. De samenstelling van het maal wordt door de slametan-gever bepaald. Er zijn gerechten die uit traditie steeds in het menu terugkomen, omdat ze

10. De symbolische betekenis van deze papgerechten wordt door Parsudi Suparlan (1976) uitgelegd. Deze jenangs zijn essentiële componenten van de diverse slametans tijdens de zwangerschap en bij de geboorte, maar komen niet bij elke slametan terug. De jenang protyot komt bijvoorbeeld pas bij de slametan mitoni aan de orde, omdat deze een gemakkelijke bevalling symboliseert. De informatie over de praktijk van de slametans verschilt nogal. Mayer & Moll (1909) en Geertz (1976) geven totaal verschillende beschrijvingen van de slametan mitoni. Bij Mayer & Moll wordt vermeld hoe belangrijk het getal 7 is, terwijl dat bij Geertz niet over de gehele linie van de gepresenteerde slametan-onderdelen blijkt. Dit laatste komt eveneens naar voren uit Moertjipto e.a. (1985), een onderzoek in de provincie (Daérah Istimewa) Yogyakarta.

[p. 65]

onmisbaar worden geacht.^11. Maar daarnaast is er sprake van individuele invulling, afhankelijk van voorkeuren en financiële draagkracht. Eveneens komt het voor dat gerechten worden bereid die mogelijk favoriete gerechten zijn (geweest) van de persoon ter ere van wie de slametan wordt gehouden en die niet per se Javaanse gerechten hoeven te zijn.

Over de interpretatie van de betekenis van de gerechten in met name het offergedeelte bestaat geen eenduidigheid. Geertz (1976: 39) constateert dat eveneens bij zijn onderzoek in Indonesië. Voor de Javaanse Surinamers is de verwarring mogelijk nog groter door de controverse die gegroeid is tussen de zogenaamde traditionalisten, de gematigde reformisten en de reformisten, om Suparlan's terminologie (1976: 202) aan te houden, Suparlan vermeldt het verschil in opvattingen over de slametan. De gematigde reformisten kennen de slametan en de daaraan verbonden maaltijd de functie toe van een liefdemaal (sedekah, ‘aalmoes’ of ‘gift’), terwijl de traditionalisten met de offers en de maaltijd respect willen tonen en eer betuigen aan de (voor-)ouders, de onzichtbare wezens en geesten die over het welzijn van het gezin, de familie en de gemeenschap waken, teneinde hun gunsten af te dwingen voor hun welbevinden (slamet). In essentie is met de opvatting van de gematigde reformisten de betekenis van de slametan verlegd van het communale naar het individuele. Bij de slametan volgens de praktijk van de traditionalisten wordt immers eveneens om het welzijn van de slametan-gangers en de gemeenschap gesmeekt, terwijl bij de sedekah het persoonlijk welzijn en dat van de direkte familie centraal staat.

Uit informatie van Javaanse Surinamers blijkt dat de controverse mogelijk een verdere afname van de slametan-traditie heeft teweeggebracht. Onder de Javanen die er nog waarde aan hechten, wordt omwille van de lieve vrede binnen de familie- en vriendenkring (behorend tot de verschillende stromingen), gekozen voor het niet houden van een slametan. Het alternatief waarvoor gekozen wordt is het houden van een eenvoudig ritueel in huiselijke kring.

Suparlan (1976) meldt dit gebruik onder de gematigde reformisten. Hier gelden echter andere beweegredenen: men vindt dat een slametan sober gehouden dient te worden in vergelijking tot de volgens de reformisten extravagante slametans van de traditionalisten.

De onbekendheid met de juiste betekenis van de tradities waaraan slametans worden verbonden, heeft mogelijk eveneens het gebruik doen afnemen. Van Wengen (1975) en De Waal Malefijt (1963) dragen materiaal aan waaruit de discrepantie blijkt in de informatie die informanten gaven over o.a. het tijdstip waarop een slametan wordt gehouden, de betekenis en de benaming van de slametans. Dit gold onder meer voor de slametans in de periode vanaf de zwangerschap tot het eind van het eerste levensjaar van het kind. Voor de Javaanse Surinamers is geconstateerd dat nog slechts enkele van de slametans tijdens deze periode worden nageleefd: de slametan mitoni (ze-

11. Naast de steeds terugkerende gerechten zijn er de ‘verplichte’ gerechten die een symbolische betekenis hebben. Voorbeelden zijn de apem, nasi pungkur en de ingkung pitik (of ingkung ayam) bij de slametan in verband met een sterfgeval. De apem (een ronde koek van rijstmeel) symboliseert de paraplu die de ziel van de dode zal beschermen. De nasi pungkur (rijst in de vorm van een puntige toren gepresenteerd; deze wordt vervolgens door midden gesneden waarna de twee helften met de ruggen tegen elkaar worden geplaatst) symboliseert de scheiding tussen de doden en de levenden. De ingkung pitik (een kip die in haar geheel in kruiden wordt gekookt) symboliseert de volledige overgave aan de wil van God. Het woord di-ingkung (in het Javaans dibondo) betekent ‘geboeid zijn’.

[p. 66]

vende maand van de zwangerschap), de slametan among-among (op de dag van de geboorte), de slametan selapanan (op de 35e dag na de geboorte), de slametan medun lemah (bij de zevende selapanan of als het kind zeven maanden oud is) en tenslotte op de eerste verjaardag, waarvan de viering het karakter van een verjaardagsfeest heeft.^12.

De waarde die men aan een gebruik hecht, wordt bepaald door de emotionele betekenis ervan; deze kan alleen worden ervaren indien men volledig op de hoogte is van de betekenis van het gebruik en men het zinvolle ervan kan bepalen binnen een gegeven referentiekader. Wat vermoedelijk onder de Javanen in Suriname heeft plaatsgevonden, is dat discrepanties in de uitleg (ouders en ouderen die het eveneens niet goed wisten) en de controversiële benaderingen (van traditionalisten en al dan niet gematigde reformisten) tot gemengde gevoelens ten aanzien van de tradities hebben geleid. Bovendien zijn omgevingsfactoren van invloed geweest, zoals het in aanraking komen met andere godsdiensten en de secularisatie in de Surinaamse samenleving. Economische factoren spelen eveneens een rol. Het houden van de slamteans die de verschillende fasen in een levenscyclus zouden moeten markeren, kost geld. In Mayer & Moll (1909) wordt geconstateerd dat de sedekahs en slametans die zij waargenomen hebben, lang niet alle door de inlander worden nageleefd. Expliciet geven zij aan dat alleen de gegoede inlander in de gelegenheid is om meerdere slametans te houden. Interessant om te vermelden is nog het feit dat de bereiding van een slametan niet voorbehouden is aan deskundigen of dukuns, zoals het geval is bij de samenstelling van de sesajèn, waarbij eventueel een dukun sajèn wordt geraadpleegd. De bereiding van de maaltijd kan in principe door elke vrouw worden verzorgd, maar in de praktijk worden als goed en lekker kokend bekend staande vrouwen uit de familie en kennissen gevraagd om het voortouw te nemen, geassisteerd door anderen. Sommige gerechten vereisen expertise vanwege hun complexe bereidingswijze. In dergclijke gevallen wordt speciaal iemand gevraagd om de bereiding te verzorgen. Bij sommige gerechten bestaat er een taboe voor menstruerende vrouwen: men gelooft dat het gerecht zal mislukken indien een menstruerende vrouw het zou klaarmaken. Het meest aansprekende voorbeeld is de apem, een ronde koek gemaakt van rijstmeel, die niet mag ontbreken bij een slametan in verband met een sterfgeval (zie noot 11). De basis van deze koek is gefermenteerde rijst of kleefrijst. Indien de fermentatie niet is gelukt, hetgeen zeker het geval zou zijn bij een menstruerende vrouw, dan is de koek gedoemd te mislukken. Daar er verder geen restrictieve gebruiken zijn, is de expertise voor de bereiding van gerechten vrij goed intact gebleven. Bereidingswijzen zijn van generatie op generatie overgedragen en een ieder die dat graag zou willen, zou het kunnen leren.

12. Mayer & Moll (1909) bevat een overzicht van de diverse slametans gedurende deze periode.

[p. 67]

Enkele opmerkingen ten aanzien van de beleving in Nederland

Ook in Nederland worden slametans gehouden onder de ruim 22.000 Javanen die hier woonachtig zijn. De Javanen wonen gespreid in Nederland met concentraties in Den Haag, Amsterdam, Rotterdam en Den Bosch (Mustadja & Patmo 1989).^13.

In Nederland zijn de Javanen in staat hun voedingsgewoonten in stand te houden, door de enorme aanwezigheid van tropische produkten. Zeker de laatste jaren is in het aanbod een geweldige groei te constateren, mede dankzij het ondernemerschap van Surinamers in de kascultuur in Nederland, waardoor vele groentesoorten en kruiden in Nederland te krijgen zijn. Van belang voor Javanen is het bestaan van toko's waar met name de ingrediënten voor de Javaanse keuken te vinden zijn. De Javaanse Surinamers vinden zelf dat er in Nederland meer te krijgen is dan in Suriname en er zijn bepaald geen drempels voor het houden van een slametan. Wat ook als gunstig ervaren wordt is het gemak waarmee in Nederland gerechten bereid kunnen worden door de vergaande verwerking van de produkten (bijvoorbeeld rijstmecl dat men niet zelf hoeft te maken, kokos die in geraspte vorm te koop is).

De aanpassing in Nederland geldt het gebruik van groentesoorten bij het bereiden van groenteschotels, bijvoorbeeld andijvie bij pitjel en gudangan. Wat als gemis wordt ervaren is de afwezigheid van bananenblad (het is wel te krijgen, maar niet in ruime mate) dat een speciaal aroma geeft aan gerechten en bij slametans wordt gebruikt om de berkat in te pakken. Eveneens wordt de beperkte verkrijgbaarheid van de melatibloem (essentieel bij de slametans in verband met sterfte) als een gemis beschouwd. Gezocht wordt naar alternatieven die de geur enigszins benaderen. Voorbeelden die genoemd worden zijn de bruidsbloem (Stephanotus Floribunda) en jasmijnsoorten.

Javanen vertellen dat door de geografische spreiding van hun familie en vrienden de slametan in Nederland een ander karakter gekregen heeft. Het is niet alleen een gelegenheid waarbij iets wordt gevierd of herdacht, doch het fungeert tevens als reünie voor familieleden die elkaar een tijd niet hebben gezien. De grote afstanden die moeten worden afgelegd, brengen met zich mee dat naast de berkat de slametan-gever zich ook verplicht voelt om de gasten een maaltijd aan te bieden. Dit heeft ongetwijfeld financiële consequenties.

Ook in Nederland speelt de controverse tussen traditionalisten en (gematigde) reformisten door. De voorgangers zijn dun gezaaid en dienen ruim van te voren te worden gereserveerd om een slametan te leiden. Inmiddels is binnen de Javaanse gemeenschap bekend welke voorgangers in welke stad woonachtig zijn.

De verwarring rond de interpretatie van de gebruiken wordt in Nederland mogelijk nog groter door de nieuwe inzichten die verworven worden in

13. In opdracht van het Surinaams Inspraak Orgaan en de Stichting Stuurgroep Javanen in Nederland is een verkennend onderzoek gedaan naar de positie van Javaanse Surinamers in Nederland. De in het kader van dit onderzoek verrichte becijferingen wijzen op een totaal van 22.306 Javanen in Nederland. De gegevens uit het onderzoek, dat is uitgevoerd met subsidie van het Ministerie voor Welzijn, Volksgezindheid en Cultuur, zijn overigens niet vrijgegeven voor publikatie.

[p. 68]

contacten met islamitische groeperingen in Nederland en de frequentere directe contacten met de islamitische wereld, die vanuit Nederland gemakkelijker te onderhouden zijn dan vanuit Suriname.

Ruimte om een gedegen slametan te houden is voor vele Javanen een probleem, met name voor hen die klein behuisd zijn. In Suriname werd dit probleem opgelost door het opzetten van een provisorische ruimte in de open lucht. In Nederland doet men een beroep op beter behuisde familieleden of men gaat naar (welzijns)organisaties om gebruik te maken van hun ruimte, voorzover de mogelijkheid daartoe bestaat.

Slotopmerking

Hetgeen is het voorgaande is besproken is niet gebaseerd op wetenschappelijk onderzoek, maar vloeit voort uit persoonlijke interesse die zich heeft gemanifesteerd in observaties uit de praktijk. De behoefte om persoonlijke ervaringen en verkregen informatie in een kader te plaatsen heeft aanleiding gegeven tot het verrichten van literatuuronderzoek. Dit artikel is het resultaat daarvan.

Het onderwerp is interessant en geeft diverse ingangen voor nader onderzoek. Men denke hierbij bijvoorbeeld aan de invloed die de diverse keukens in Suriname op elkaar hebben gehad, de oorsprong van de voedseltechnologie die door de diverse bevolkingsgroepen wordt gehanteerd en de invloed die zij daarbij op elkaar hebben uitgeoefend.

Ook zou kunnen worden bestudeerd in welke mate de slametan-traditie aan verdere erosie onderhevig is en welke betekenis dat zou kunnen hebben voor de plaats van de voedseltraditie in de Javaans-Surinaamse cultuur.

Wellicht eveneens interessant om te blijven volgen zijn de ontwikkelingen in Nederland en met name de impact die Javaanse, op religie gebaseerde organisaties hebben op de belevingswereld van Javaanse Surinamers in Nederland. Er zijn interessante tendensen waargenomen, gericht op het ontwikkelen en onderhouden van betrekkingen met de Islamitische wereld voor materiële en spirituele ondersteuning.

Daarnaast lijkt het mij interessant om te kijken welk effect de intensievere directe contacten met Indonesië (door toeristische reizen) en de contacten met Indische en Indonesische toko's en restaurants in Nederland en met Indische Nederlanders voor gevolgen zullen hebben voor de ontwikkeling van de Javaans-Surinaamse keuken in Nederland. Het Javaans-Surinaams ondernemerschap in deze sector is eveneens een aspect dat verdere aandacht verdient.

[p. 71]

Literatuur

Encyclopedie van Suriname 1977, Amsterdam/Brussel, Elsevier.

Geertz, C., 1976 The religion of Java. Chicago, Univ. of Chicago press (Phoenix Book).

Ismael, J., 1950 De immigratie van Indonesiërs in Suriname. Leiden, Luctor et Emergo.

Lier, R. van, 1977 Samenleving in een grensgebied; Een sociaal-historische studie van Suriname (derde, herziene uitgave), Amsterdam, Emmering.

Mayer, L.Th. & J.F.A.C. van Molt, 1909 De sedekahs en slametans in de desa. Semarang, Van Dorp & Co.

Moertjipto et al., 1985 Makanan, wujud, variasi dan fungsinya serta cara penyajiannya pada orang Jawa di Yogyakarta, Departmen Pendidikan dan Kebudayan.

Morenc, J., 1988 Surinaamse kleine landbouw en landbouwbeleid: een structurele analyse. [Proefschrift Nijmegen]

Mustadja S. & H.K. Mingoen-Patmo, 1989. Surinaamse Javanen in Nederland. Een verkennende studie, Amsterdam/Zoetermeer, z.n.

Starke, A.A. & M. Samsin-Hewitt, 1976 Groot Surinaams Kookboek. Utrecht/Rotterdam, Onderwijspers (OTO) en Stichting Kankantrie.

Suparlan, Parsudi, 1976 The Javanese in Surinam; Ethnicity in an ethnically plural society. [PhD thesis University of Illinois]

[p. 72]

Tjon Sjoe Sjoe, P., 1989 Surinaams Indonesisch kookboek. Paramaribo, drukkerij Albergs.

Verhey E. & G. van Westerloo, 1984 ‘De weg terug naar java”, Vrij Nederland 22-12-1984, bijlage: 3-47.

Veth, P.J., 1907 Java deel V. Geografisch, Etnologisch, Historisch. Haarlem, Erven Bohn.

Waal Malefijt, A. de, 1963 The Javanese of Surinam; Segment of a plural society. Assen, Van Gorcum.

Wengen, G.D. van, 1973 De Javanen in de Surinaamse samenleving. Leriden, z.n.

Wengen, G.D. van, 1975 The cultural inheritance of the Javanese in Surinam. Leiden, Brill.

Wong Lun Hing, E., 1975 De agrarische ontwikkeling in de 20ste eeuw, i.h.b. betreffende het distrikt Suriname. Paramaribo, Bureau Landelijke Opbouw.